Extraccin de un edulcorante natural a partir de Stevia

Rebaudiana Bertoni. Y su aplicacin en la elaboracin

de pan.

Captulo I
El Problema:

1- Planteamiento del Problema.

1.1-

Antecedentes histricos de los Edulcorantes.

La historia del uso del azcar demuestra que el hombre, desde tiempos
ancestrales, ha tenido una marcada preferencia hacia los alimentos dulces. En
el siglo IV D.C. el hombre sola ingerir alimentos azucarados, tal es el ejemplo
de la miel que era extrada de los panales de abejas y debido a las frecuentes
representaciones en pinturas rupestres, se puede inferir que era uno de sus
alimentos preferidos.
A fines del siglo XVII una nueva idea se apoder de la comunidad
mdica. Se deca que el azcar era la causante de producir escorbuto y como
resultado, surgieron diversas organizaciones que estaban en contra de su
consumo debido a los efectos que produca en el cuerpo humano y al mismo
tiempo queran que su consumo fuera prohibido. Ante estas situaciones surgi
la necesidad de buscar un aditivo que pudiera sustituir el azcar de los
alimentos, proporcionando las mismas cualidades y sensaciones que produca
el azcar. Es as como nacen los edulcorantes, aditivos alimentarios que son
capaces de simular la presencia del azcar en los alimentos (Snarff, 2006).
El grado de edulcoracin o dulzura es una cualidad que tienen algunas
sustancias qumicas a las que el ser humano ha coligado siempre con placer,
slo basta remarcar el hecho de que cuando ingerimos algn dulce, chocolate
o fruta, percibimos, adems de la dulzura, ciertas sensaciones que solo
experimentamos cuando comemos este tipo de alimentos, de aqu la
importancia que estos alimentos tienen entre los consumidores.

Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren sabor dulce a

los alimentos. Una de las caractersticas de los edulcorantes es que pueden ser
sustituidos entre s, sobre todo en la industria de alimentos y bebidas.
El sabor de los edulcorantes y los riesgos de salud pblica son otros
factores que inciden en su preferencia, el azcar es un producto de gran
importancia para el consumo humano por su alto contenido energtico. El
azcar proporciona en promedio el 12% de los hidratos de carbono, los cuales
son elementos productores de energa en el cuerpo humano (Prez, Y., 2011).
En los pases desarrollados el consumo de azcar de mesa (sacarosa)
supera los cuarenta kilos por persona al ao. Por otra parte, existen motivos
por los cuales su uso debe ser limitado y/o eliminado de la dieta de muchas
personas (caries dentales, alimentos de bajo contenido calrico, para
diabticos o por motivos de economa), sin embargo el hombre no parece
dispuesto a renunciar al placer del sabor dulce, por lo que ha buscado
sustancias capaces de sustituir al azcar.
La sacarosa comercial, extrada de la caa de azcar es el principal
endulzante de la industria de alimentos en Venezuela, representa el 3.6% del
PIB total de la nacin. El consumo per cpita de azcar, flucta entre 32 y 38
kg por persona/ao, esto significa alrededor de un milln 100 mil toneladas en
el 2007-08.
Aproximadamente 65% es consumo domestico y 35% es industrial, el
azcar contenida en las gaseosas es una parte significativa del consumo que
se ubica alrededor del 20%.
El aporte calrico del azcar en la alimentacin de la poblacin es
significativo, el azcar representa entre el 15% y el 18% de las caloras
consumidas por los venezolanos.
En la actualidad, los edulcorantes naturales constituyen una excelente
alternativa en la industria alimenticia. Si bien, sta industria emplea desde hace

varios aos productos qumicos como el aspartamo, acelsufame-K, sacarina o

ciclamato, la inocuidad de estas sustancias ha estado siempre como tema de
discusin en los principales foros acadmicos alimenticios, generando
desconcierto entre los consumidores de productos bajos en caloras, e incluso
mltiples dudas entre las propias autoridades reguladoras, en especial cuando
se habla del largoplacismo de ingesta de stas sustancias. En los ltimos
aos se ha investigado en plantas medicinales alternativas de edulcorantes
mucho ms seguras y que a la vez mantengan el ndice de dulzor en niveles
adecuados para el consumo humano; destacan entre las sustancias ms
estudiadas Taumatina, Monellina y Estevisidos, las cuales ya forman parte de
muchos productos alimenticios (Alonso, 2010).
Segn Koguishi et al. (2009), la tendencia de las industrias que se
ocupan de promover la salud y prevenir enfermedades, est en invertir en el
desarrollo de tecnologas para la produccin de alimentos con bajas caloras y
bajo contenido graso que a su vez mantengan sus cualidades nutricionales. Es
ms comn el uso de edulcorantes no calricos cuya funcin sensorial sea
similar a la sacarosa.
Durante cientos de aos, los pueblos indgenas en Brasil y Paraguay
han usado las hojas de la Stevia como edulcorante. Los indios guaranes de
Paraguay la llaman kaa jhe y lo han utilizado para endulzar el t de yerba
mate durante siglos. Tambin han usado la Stevia para endulzar infusiones y
otros alimentos y lo han utilizado en medicina como cardiotnico, para la
obesidad, la hipertensin y el ardor de estmago, y para ayudar a reducir los
niveles de cido rico (FAO, 2004).

Los edulcorantes son ingredientes ampliamente usados en panificacin,

los cuales tienen una amplia gama de jarabes y azcares, cada uno de los
cuales tiene su propio afecto en la textura, apariencia, sabor y vida til del
producto final.

El dulzor es slo una de las contribuciones del azcar para el proceso de

horneado, otras funciones son:
Producir y dar color durante la caramelizacin. Tambin,
bajo el efecto del calor y al mezclarse con las protenas o
aminocidos, se crea un proceso qumico conocido como la
reaccin de Maillard que produce colores ms oscuros y
sabores ms pronunciados.
Aadir una textura suave al producto final, ya que ablanda la
estructura del gluten.
Incrementar la incorporacin de aire durante la preparacin
del batido de ciertas tortas y ayudar a aumentar su volumen.
Estabiliza la espuma de los huevos, por lo que es
indispensable para la elaboracin de merengues.
Ayuda a prolongar la vida til mediante la retencin de
humedad, debido a su capacidad higroscpica, en especial la
de los azucares lquidos.
De acuerdo con una reciente investigacin conducida por Opinin
Dynamics Corp. Importantes porcentajes de la poblacin mundial se
encuentran ya sea bajo una dieta baja en carbohidratos o planea tratar alguna
en los prximos aos. Estos importantes nmeros han causado que los
proveedores de ingredientes mundiales inunden el mercado con una amplia
gama de formulaciones e ingredientes bajos en carbohidratos. Para la mayor
parte, estos ingredientes se han enfocado en eliminar la harina refinada de las
frmulas para reemplazarla con algn tipo de almidn resistente o fibra.
Sin embargo, este proceso representa solo una pieza del rompecabezas
de ingredientes bajos en carbohidratos.
Adems de reducir niveles de harina refinada, los panaderos tambin
deben reducir o eliminar el contenido de azcar para crear productos de

panificacin bajos en carbohidratos. Para lograr esto, mientras se mantiene un

sabor ideal y las propiedades funcionales, los panaderos pueden emplear
edulcorantes alternativos.
Los edulcorantes alternativos se clasifican en dos categoras: nutritivos y
no nutritivos Estos edulcorantes proporcionan caloras y carbohidratos, pero no
se clasifican como azcares por la Administracin de Medicamentos y
Alimentos (FDA). Estos ingredientes dan volumen a los productos de
panificacin y proporcionan propiedades funcionales como el color dorado y
ligado de agua.
Desde el punto de vista del sabor, reemplazar azcares con
edulcorantes alternativos es muy simple. Sin embargo, reemplazar la
funcionalidad del azcar en un producto horneado es ms complicado. Para
algunos productos horneados, el azcar realiza varias funciones estructurales.
En estos casos, son necesarios volumen bajos en caloras para dar el
volumen que proporciona el azcar. En frmulas de panes dulces, los
panaderos pueden reemplazar el contenido de azcar con una mezcla 50-50
para obtener un sabor y textura similares. Para la mayora de los panaderos,
crear productos sin azcar o bajos en carbohidratos no se logra con un solo
edulcorante alternativo, sino con una mezcla de edulcorantes nutritivos y no
nutritivos.

Independientemente

de

cules

ingredientes

mezclas

de

ingredientes alternativos use un panadero, crear productos libres de azcar o

sin azcar aadida es un mercado lucrativo. Adems de lo atractivo de los
ingredientes para diabticos y consumidores sujetos a dietas restringidas en
azcares, un gran nmero de dietas bajas en caloras encuentran estos
productos beneficiosos para sus patrones de alimentacin.

1.2 Formulacin del Problema.

Para la presente investigacin deben plantarse una serie de interrogantes:
Con cual proceso se logra una mejor obtencin de (Estevisido) de la
Stevia Rebaudiana y de qu forma estudiar sus caractersticas?
Cmo realizar pruebas de panificacin usando azcar comn y
diferentes proporciones de sustitucin por el edulcorante Estevisido?
Cules son las caractersticas organolpticas y nutricionales que
adquirira el pan endulzado con Estevisido?
Realizar
estudio de aceptabilidad del pan a base de Stevia
Rebaudiana?.
1.3 Formulacin de Objetivos
1.3.1 Objetivo General:
Obtener un edulcorante natural producido por el mtodo de extraccin y
purificacin a partir de stevia rebaudiana bertoni.. Utilizando diferentes
porcentajes del extracto y sustituyendo el azcar comn en la elaboracin de
pan.
1.3.2 Objetivos Especficos:
Extraer los principios edulcorantes de la Stevia Rebaudiana Bertoni.
Aplicando el mtodo de extraccin y purificacin.
Calcular los cambios que se puedan presentar por la sustitucin parcial
de azcar comn por el extracto de Stevia Rebaudiana Bertoni y el
efecto causado en el pan.
Valorar las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas en las
diferentes muestras aplicadas.
Realizar la evaluacin sensorial con una poblacin objetivo que logre
diferenciar o no la presencia del edulcorante.
1.4 Inters.

El pan por ser un producto de consumo masivo es un excelente medio

para buscar alternativas de remplazo de algunos ingredientes como la
sacarosa por extracto de Stevia Rebaudiana, endulzante natural extrado de
las hojas de la planta Stevia Rebaudiana donde se encuentra el Estevisido
responsable del dulzor cuya caracterstica es ser un edulcorante no
nitrogenado con un poder edulcorante de 100 a 300 veces ms dulce que la
sacarosa; el cual cuenta con un mercado creciente que se caracteriza por un
bajo contenido calrico y se encuentra en diferentes presentaciones.
Por otra parte, es poco conocido el uso del extracto de Stevia
Rebaudiana en la industria panificadora, de ah que se plantea investigar en
este sector de los alimentos. Por ello la finalidad del presente proyecto de
investigacin experimental es obtener las diferencias en el pan terminado y la
masa causada por el edulcorante, de esta manera proporcionar un
conocimiento a la industria de forma formal, seria, que demuestre las
modificaciones ocasionadas en el producto de panadera.
1.5 Importancia.
Durante siglos, los pueblos indgenas guaranes de Paraguay usaron las
hojas de la Stevia como edulcorante natural para el mate y otras infusiones
(Carakostas et al., 2008).
Tradicionalmente, secaban las hojas y las usaban para endulzar, las
masticaban para percibir su sabor dulce o las empleaban en la medicina
tradicional. En el actual idioma guaran se conoce por las palabras compuestas
por kaa o ca: hierba y j: dulce. De ah que sea conocida como la hierba
dulce del Paraguay (Brahmachari et al., 2011).
1.5.1 En lo Social.
Alimentarse correctamente es una preocupacin cada da ms
extendida, dejando de ser un tema solo para estudiosos, cientficos y medios
de comunicacin. Muchas personas vienen demostrando su inters en seguir
una alimentacin equilibrada, basada en productos naturales, no tanto como

una forma para recuperar una salud quebrantada sino ms bien como un medio
natural y sencillo de alcanzar el bienestar personal.
Comer correctamente es un recurso esencial para mejorar nuestro
rendimiento fsico e intelectual, para mantener un adecuado estado de nimo,
prevenir la aparicin de enfermedades y, en definitiva, para aumentar nuestra
calidad de vida.
La Stevia es un endulzante natural y sin caloras que permite contribuir a
una reduccin del aporte energtico de la dieta, manteniendo el placer y la
satisfaccin al comer. Poder recurrir a la preparacin de alimentos dulces sin
aadir caloras permite tambin una mayor adherencia a la dieta, ya que evita
el aburrimiento y la monotona que suele llevar a su abandono.
El extracto de Stevia ha sido utilizado para el tratamiento de la diabetes
en Amrica del Sur durante muchos aos (Kinghorn & Soejarto, 2002).
No existen alimentos buenos y malos; todos ellos estn concebidos para
formar parte de una dieta equilibrada mientras se consumen con moderacin.
Tambin podemos decir que el pan endulzado con Stevia lo podemos incluir
como un rico postre o de meriendas, ya que este producto adems de ser
nutritivo es apetecible al paladar.
1.5.2 En lo Econmico.
Los procesos agroindustriales conlleva a la transformacin de la materia
prima en donde se busca satisfacer las necesidades de los consumidores, en
este aspecto nos centramos en un producto de consumo masivo , siendo
responsable de su dulzor la utilizacin de un Estevisido proveniente de la
planta de estevia , en el cual podemos hacer el remplazo del azcar comn y
as reimpulsar esta opcin en una lnea de produccin y que pueda brindar a
las poblacin es sus diversos consumos , llevando de la mano tantos sus
propiedades nutritivas como de calidad idneo y aceptable tanto para nios y
adultos en su dieta diaria.

1.5.3 En lo Ambiental.
La Stevia es una planta subtropical (un pequeo arbusto perenne) de la
familia de las asterceas (Geuns, 2003) que requiere temperaturas clidas con
escarcha mnima, precipitaciones adecuadas y mucho sol. Es un arbusto que
puede alcanzar los 80 centmetros de altura cuando se desarrolla
completamente.
Las plantas de la Stevia se cultivan actualmente en todo el mundo, pero
principalmente en China, Paraguay, Colombia, India, Kenya y Brasil. La
composicin qumica completa de las especies de Stevia aun no est
disponible (Goyal et al., 2010). Peridicamente se descubren nuevos
constituyentes que van siendo estudiados y descritos en la literatura cientfica
(Wolwer-Rieck, 2012).
Las hojas de la Stevia contienen varios compuestos glicosidos que son
los que otorgan el sabor dulce. El gnero Stevia incluye ms de 200 especies,
sin embargo, solo dos de ellas contienen glicosidos de esteviol, siendo la
Stevia rebaudiana Bertoni la variedad que contiene los compuestos ms
dulces (Brandle et al, 1998).
1.6 Justificacin.
El incremento de personas que buscan los edulcorantes alternativos,
bajos

en

caloras,

producidos

naturalmente,

han

hecho

posibles

la

incorporacin de nuevos sustitutos para los productos convencionales.

Un caso de inters particular, constituye el uso de los edulcorantes de la
Stevia en diferentes presentaciones. Que en muchos pases ya es usada hace
mucho tiempo.
En la dcada de 1970, Japn fue el primer pas en adoptar
comercialmente el uso de la Stevia. En Paraguay el cultivo a gran escala
comenz en esos aos y, desde entonces, se ha introducido paulatinamente
en los mercados de todas partes del mundo: Argentina, Francia, Espaa,

Colombia, Bolivia, Per, Corea, Brasil, Mxico, Estados Unidos, Canad, y

sobre todo en China, hoy el principal productor, Malasia, Australia y Nueva
Zelanda, entre otros (Brahmachari et al., 2011).
Este edulcorante natural de cero caloras y no metabolizable por el
cuerpo humano, permite ser consumido sin preocupaciones por los diabticos,
de esta manera se convierte en un producto importante de este nicho de
mercado (sumida, 1980).
Con estos antecedentes, se justifica el presente trabajo de investigacin que
busca extraer, el glicosidos Estevisido presente en las hojas de Stevia
Stevia Rebaudiana.
1.7. Alcances y Limitaciones:
1.7.1 Alcances.
Con la presente investigacin experimental, queremos lograr como
alcance principal fortalecer el sector agroindustrial, mediante la innovacin de
proyectos que involucren la transformacin de materia prima para un fin ms
saludable y ms humano, actualmente la agroindustria se encuentra en un
dilema de produccin. Si la industria se dirige hacia crear un producto
innovador, se puede topar con variables econmicas que afecten directamente
a la empresa. Pero si continuamos con procesos tabulados, creando productos
que de cierto modo no son saludables al consumo humano por sus efectos a
corto o largo plazo, no estaramos cumpliendo con lo que significa la
agroindustria en s, que es la de asegurar la correcta y sana alimentacin con
productos que aporten los nutrientes necesarios y que no produzcan efectos
secundarios adems procesados de una manera ms beneficiosas con la
reduccin de aditivos y de procesos que alteran la composicin natural de la
materia prima. Y es ah donde nos queremos enfocar.
En transformar un producto de consumo mundial y diario, como es el
pan. En un alimento con nuevas caractersticas nutricionales, aportando

mejores resultados en la dieta diaria de los venezolanos y creando conciencia

sobre el consumo y uso del azcar.
1.7.2 Limitaciones.
Para realizar una investigacin experimental, entramos en un rea
donde no se conocen datos reales sobre el tema a investigar. Normalmente nos
encontraremos con una cantidad de variables que son necesarias resolver.
Sobre todo el rea de alimentos donde es tan importante realizar una adecuada
investigacin tomando en cuenta todo lo necesario para poder crear un
producto apto para el consumo. En esta investigacin podramos contar con
alguna limitantes, entre ellas la aceptabilidad del consumidor al momento de
optar por un pan en donde se sustituya el azcar comn por la Stevia y que de
esta manera su dulzor sea diferente. O tambin que el producto sea afectado
negativamente en su estructura por la adicin de un edulcorante natural que
podra no funcionar en tratamientos trmicos. Estas podran ser inconstantes a
la hora de presentar el producto final.