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Efeitos do congelamento

O maior efeito do congelamento na qualidade do alimento o dano causado s clulas pelo


crescimento dos cristais de gelo. O congelamento causa mudanas negligenciveis em
pigmentos, aromas ou componentes nutricionais importantes, apesar de esses elementos
poderem ser perdidos nos procedimentos de preparo ou deteriorados, posteriormente, durante
a estocagem sob congelamento.
Existem importantes diferenas na resistncia ao dano por congelamento entre tecidos animais
e vegetais. As carnes so menos danificadas, pois tm uma estrutura fibrosa mais flexvel que
separada durante o congelamento, em vez de ser quebrada. J nas frutas e hortalias, a
estrutura celular mais rgida pode ser danificada pelos cristais de gelo. A extenso do dano
depende do tamanho dos cristais e, portanto da taxa de transferncia de calor. Durante o
congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaos intermoleculares, deformando e
rompendo a parede celular das clulas adjacentes. No congelamento rpido, so formados
cristais de gelo menores, tanto nos espaos intercelulares quanto intracelulares.
Efeitos da estocagem sob congelamento
Em geral, quanto menor a temperatura de estocagem sob congelamento, menor a taxa de
alteraes microbiolgicas ou bioqumicas. No entanto, o congelamento e o armazenamento
congelado no inativam as enzimas e tm um efeito varivel nos microrganismos. Em
temperaturas normais de estocagem congelada (-18C), h uma perda lenta de qualidade
devido a alteraes qumicas e atividade enzimtica de alguns alimentos. As principais
mudanas nos alimentos congelados durante a estocagem so:
Degradao de pigmentos: Os cloroplastos e os cromoplastos so rompidos e a clorofila
lentamente degradada para feofitina marrom.
Perdas de vitaminas: As vitaminas hidrossolveis so perdidas a temperatura de
subcongelamento. Perdas de outras vitaminas so devidas a perdas por gotejamento.
Atividade enzimtica residual: A perda de qualidade devida atividade de polifenoxidase
e lipoxigenase.
Oxidao de lipdeos: Essa reao acontece lentamente a 18C e causa odores e sabores
indesejveis.
Causas da perda de qualidade em alguns alimentos
Recristalizao: Mudanas fsicas nos cristais de gelo. Existem trs tipos: Recristalizao
isomssica, Recristalizao combinante e Recristalizao migratria.
Vida de prateleira: Influenciada por flutuaes de temperatura e o tipo de embalagem.

Descongelamento
Quando o alimento descongelado em ar ou gua, o gelo da superfcie derrete, formando uma
camada de gua. Como a gua tem condutividade e difusividade trmicas menores que as do
gelo, a camada superficial de gua reduz a taxa de transferncia de calor para o interior, que
permanece congelado. Esse efeito isolante aumenta, enquanto a camada de alimento
descongelado engrossa . (Por outro lado, durante o congelamento, o aumento da camada de
gelo causa uma acelerao de transferncia de calor.) Portanto, o descongelamento um
processo substancialmente mais demorado do que o congelamento quando diferenas de
temperatura e outras condies so similares.
Durante o descongelamento, a rpida elevao inicial da temperatura devida ausncia de
uma camada significativa de gua ao redor do alimento. Existe ento, um longo perodo em
que a temperatura do alimento prxima do gelo fudente. Durante esse perodo, qualquer
dano celular causado pelo congelamento lento ou recristalizao resulta na perda dos
constituintes celulares pela perda por gotejamento.
Em casa, o alimento geralmente descongelado utilizando uma pequena diferena de
temperatura (25 a 40 C, comparada com 50 a 80C para o descongelamento comercial). Isso
aumenta o perodo de descongelamento e, consequentemente, o risco de contaminao por
microrganismos patognicos e deteriorantes.
Alguns alimentos so cozidos imediatamente e, portanto, aquecidos com rapidez a uma
temperatura suficiente para destruir os microrganismos. Outros (sorvetes, tortas congeladas)
no so cozidos e devem, portanto, ser consumidos logo aps o descongelamento. Quando o
alimento descongelado utilizando microondas ou calor dieltrico, o calor gerado dentro do
alimento e as mudanas descritas anteriormente no acontecem.
As principais consideraes no descongelamento so:

Evitar o aquecimento em excesso;

Minimizar os tempos de descongelamento; e

Evitar a desidratao excessiva do alimento.

1. Existem importantes diferenas na resistncia ao dano por congelamento entre tecidos


animais e vegetais. Quais so?
2. Quais so as principais mudanas nos alimentos congelados durante a estocagem?
3. Por que o descongelamento um processo substancialmente mais demorado do que o
congelamento quando diferenas de temperatura e outras condies so similares?
4. Quais as principais consideraes no descongelamento?

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