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Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes, Jan/Fev, n 366, 64: 12-21, 2009

ANLISE SENSORIAL NA INDSTRIA DE ALIMENTOS


Sensory analysis in the food industry
Llian Viana Teixeira 1
RESUMO
No setor de alimentos, a anlise sensorial de grande importncia por avaliar a
aceitabilidade mercadolgica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de
controle de qualidade de uma indstria. por meio dos rgos dos sentidos que se procedem
tais avaliaes, e, como so executadas por pessoas, importante um criterioso preparo
das amostras testadas e adequada aplicao do teste para se evitar influncia de fatores
psicolgicos, como, por exemplo, cores que podem remeter a conceitos pr-formados.
Termos para indexao: anlise sensorial; qualidade; indstria de alimentos.

1 INTRODUO
A anlise sensorial definida pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT,
1993) como a disciplina cientfica usada para
evocar, medir, analisar e interpretar reaes das
caractersticas dos alimentos e materiais como
so percebidas pelos sentidos da viso, olfato,
gosto, tato e audio.
A anlise sensorial normalmente realizada por uma equipe montada para analisar as
caractersticas sensoriais de um produto para um
determinado fim. Pode se avaliar a seleo da
matria prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da
textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reao do consumidor, entre outros.
Para alcanar o objetivo especfico de cada anlise, so elaborados mtodos de avaliao diferenciados, visando a obteno de respostas mais
adequadas ao perfil pesquisado do produto. Esses
mtodos apresentam caractersticas que se moldam com o objetivo da anlise. O resultado, que
deve ser expresso de forma especfica conforme
o teste aplicado, estudado estatisticamente concluindo assim a viabilidade do produto.
A qualidade sensorial do alimento e a manuteno da mesma favorecem a fidelidade do
co n sumi d o r a u m p ro d u to esp ec f ic o em u m
mercado cada vez mais exigente. Com base nesses
aspectos e considerando a importncia da qualidade na indstria de alimentos, o objetivo deste
trabalho foi realizar uma reviso de literatura
abordando alguns itens da anlise sensorial.

2 REVISO DE LITERATURA
2.1 Histrico
Sabe-se que mtodos de degustao, como
forma de anlise sensorial de alimentos, foram aplicados pela primeira vez na Europa, h tempos atrs,
com o objetivo de controlar a qualidade de cervejarias e destilarias. Nos Estados Unidos, durante a
Segunda Guerra Mundial, surgiu da necessidade de
se produzir alimentos de qualidade e que no fossem
rejeitados pelos soldados do exrcito. A partir desta
necessidade surgiram ento os mtodos de aplicao
da degustao, estabelecendo a anlise sensorial como base cientfica (Monteiro, 1984; Chaves, 1998).
Segundo este mesmo autor, essa prtica chegou ao
Brasil em 1954 no laboratrio de degustao da
seo de Tecnologia do Instituto Agronmico de
Campinas (S.P.), para avaliar o caf.
O primeiro livro sobre a anlise sensorial
como controle da qualidade em indstrias alimentcias foi escrito por Muos et al em 1992. Porm,
os primeiros registros da anlise sensorial sendo
empregada com a finalidade de controle de qualidade em indstrias de alimentos datam da dcada
de 40, mas somente em 1980, esta rea comeou
a ter maior nfase, quando o Institute of Food
Technologists (IFT) organizou seminrios sobre o
tema (Muoz, 1999).
2.2 As propriedades sensoriais
A nossa mquina de anlise sensorial
composta pelos nossos sistemas sensoriais: olfa-

Mdica Veterinria: UFMG, especialista e mestre em tecnologia e inspeo de produtos de origem animal; DSc.
gentica e melhoramento gentico. e-mail: viana.lilian@gmail.com

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tivo, gustativo, ttil, auditivo e visual. Esses
sistemas avaliam os atributos dos alimentos, ou
seja, suas propriedades sensoriais (AnzaldaMorales, 1994).
As propriedades so as seguintes:
- Cor
O primeiro contato do consumidor com
um produto, geralmente, com a apresentao visual, onde se destacam a cor e a
aparncia. Todo produto possui uma aparncia e uma cor esperadas que so associadas
s reaes pessoais de aceitao, indiferena
ou rejeio. A forma geralmente est relacionada forma natural, ou a uma forma
comercial consagrada culturalmente. A cor
de um objeto possui trs caractersticas
distintas que so o tom, determinado pelo
comprimento de onda da luz refletida pelo
objeto; a intensidade, que depende da concentrao de substncias corantes dentro
do alimento e o brilho, que a quantidade
da luz refletida pelo corpo em comparao
com a quantidade de luz que incide sobre o
mesmo (Teixeira et al, 1987; Huy, 1992;
Anzalda-Morales, 1994).
- Odor
Segundo a ABNT, odor a propriedade
sensorial perceptvel pelo rgo olfativo
quando certas substncias volteis so aspiradas (ABNT, 1993). Essas substncias, em
diferentes concentraes, estimulam diferentes receptores de acordo com seus valores de limiar especficos. Muitas substncias
possuem notas caractersticas, e os alimentos podem ser compostos por vrias dessas
notas, como, por exemplo, notas doces e
notas cidas na ma, cujos especialistas em
odores identificam facilmente, principalmente por sua memria olfativa (Teixeira
et al, 1987; Anzalda-Morales, 1994). Ainda
segundo Teixeira et al (1987), outras caractersticas do odor so a intensidade, a persistncia e a saturao; a primeira tem relao
com a prpria caracterstica do odor (nota)
e a concentrao; a persistncia (a segunda
caracterstica) tambm pode estar relacionada indiretamente com a intensidade, mas
est diretamente relacionada ao tempo de
durao. J a saturao est relacionada com
a capacidade do sistema nervoso central
em se acostumar ao odor e passar a no
perceb-lo conscientemente.
O aroma a propriedade de perceber as
substncias aromticas de um alimento depois de coloc-lo na boca, via retronasal.
Esta propriedade essencial para compor

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o sabor dos alimentos, a qual podemos comprovar quando estamos resfriados e, ento,
no sentimos o sabor dos alimentos. Os provadores de vinho, ch ou caf avaliam esta
caracterstica, apertando tais amostras com
a lngua contra o palato, induzindo a difuso
das substncias aromticas pela membrana
palatina, e tambm aspirando pelo nariz para
perceber o odor das substncias que se volatilizam na boca (Anzalca-Morales, 1994;
ABNT, 1993).
- Gosto
uma das propriedades sensoriais da cavidade bucal relacionadas ao paladar, percebidas na boca. a identificao, atravs
das papilas gustativas, das caractersticas
bsicas (ou gostos primrios) dos alimentos,
ou seja, os gostos cidos, amargos, doces e/
ou salgados (Teixeira et al, 1987; Huy, 1992;
ABNT, 1993; Anzalda-Morales, 1994).
importante ressaltar que existem pessoas
com adequada percepo para algum(s) desses gostos bsicos que pode(m) apresentar
percepo p obre ou nula para ou tro(s)
(Anzalda-Morales, 1994).
O sabor (equivalente em portugus para
a palavra inglesa flavour), um atributo
complexo, definido como experincia mista, mas unitria de sensaes olfativas, gustativas e tteis percebidas durante a degustao (ABNT, 1993). O sabor influenciado pelos efeitos tteis, trmicos, dolorosos
e/ou sinestsicos, e essa inter-relao de
caractersticas o que diferencia um alimento do outro. Quando um sabor no pode
ser definido claramente denominado sui
generis, porm, por meio da anlise sensorial, pode-se obter o perfil do sabor do
alimento, que consiste na descrio de cada
componente de um produto. Algumas caractersticas devem ser levadas em con siderao em alguns alimentos (ou ingredientes de alimentos) e uma delas o tempo de
percepo, ou seja, o tempo para ser percebida pelo paladar. Outra caracterstica importante para se observar o sabor residual
que permanece na boca algum tempo aps
o alimento ser deglutido (Teixeira et al,
1987; Huy, 1992; ABNT, 1993; AnzaldaMorales, 1994).
- Textura
A textura a principal caracterstica percebida pelo tato. o conjunto de todas as
propriedades reolgicas e estruturais (geomtricas e de superfcie) de um alimento,
perceptveis pelos receptores mecnicos,

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tteis e eventualmente pelos receptores


visuais e auditivos (ABNT, 1993). A textura se manifesta quando o alimento sofre
uma deformao (quando mordido, prensado, cortado, etc), e atravs dessa interferncia na integridade do alimento que se
pode ter noo da resistncia, coesividade,
fibrosidade, granulosidade, aspereza, crocncia, entre outras (tab. 1). As propriedades da textura podem ser classificadas
em trs categorias: mecnica, geomtrica
e de composio, que por sua vez podem
ser subdivididas em primrias e secundrias, (Anzaldua-Morales, 1984). Para alimentos lquidos, tal deformao se chama
fluidez; para alimentos semi-slidos ao
invs de textura, denomina-se consistncia
(Teixeira et al, 1987; Huy, 1992; AnzaldaMorales, 1994).
- Som
Os alimentos possuem sons caractersticos, que so reconhecidos pela experincia
prvia do consumidor quando so consumidos ou preparados; sendo associado principalmente textura do alimento (Teixeira
et al, 1987; Huy, 1992).
2.3 Preparo e apresentao das amostras
A sala de preparo de amostras deve possuir
todo o material necessrio para o trabalho. Alguns
equipamentos, como balana analtica, provetas,
termmetros, destilador de gua, banhos-maria,
geladeira, forno, fogo, bandejas e pia so imprescindveis. As amostras devem ser apresentadas em

recipientes adequados, uniformes, limpos, sem


odores ou sabores residuais e em tamanho adequado. Para lquidos usa-se ao inox, vidro e alguns
plsticos, sendo que para bebidas quentes se pode
usar cermicas e para bebidas muito frias, vidros.
Para alimentos slidos se pode usar pratos ou pires
de papel, plstico ou vidro, alm de folha de alumnio. Os talheres devem ser preferencialmente de
ao inox (Chaves, 1980; Monteiro, 1984; Teixeira
et al, 1987; Moraes, 1988).
Para os degustadores no sofrerem qualquer
influncia psicolgica, as amostras devem ser devidamente preparadas antes de serem apresentadas
para a anlise (Chaves, 1980; Monteiro, 1984;
Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; AnzalduaMorales, 1994). As cores, por exemplo, podem
influenciar a anlise sensorial de um alimento,
tanto no que diz respeito identificao de sabores
(um grande nmero d e pessoas incapaz de
identificar sabores em bebidas incolores) quanto
na medio da aceitabilidade de um produto. Com
o objetivo de minimizar estes efeitos, lana-se
mo de lmpadas coloridas (azuis, vermelhas ou
alaranjadas) nas cabines de anlise sensorial
(Teixeira et al, 1987).
Quanto ao odor/aroma, importante que
o ambiente de prova tenha circulao de ar adequada. A durao da anlise e o intervalo entre
uma prova e outra devem ser suficientes para
evitar saturao dos receptores olfatrios, principalmente se a anlise for exclusivamente sobre
odor (Chaves, 1980; Monteiro, 1984; Teixeira
et al, 1987; Moraes, 1988).
Para evitar interferncias na anlise do sabor, os utenslios devem estar limpos, e o ambiente
ausente de odores fortes, pois estes podem in-

Tabela 1 Definies de algumas caractersticas primrias de textura


PROPRIEDADES
Dureza

DEFINIES
Fsica: fora necessria para deformar o alimento.
Sensorial: fora requerida para comprimir um alimento na boca at sua ruptura.

Coesividade

Fsica: fora que pode deformar um material antes de romper.


Sensorial: grau at o qual se comprime uma substncia antes de romp-la.

Viscosidade

Fsica: taxa de fluxo por unidade de fora.


Sensorial: fora requerida para retirar um lquido de uma superfcie.

Elasticidade

Fsica: taxa a qual um material deformado regressa a sua condio inicial


depois de retirar a fora deformante.
Sensorial: grau ao qual regressa um produto a sua forma original uma vez que
j tenha sido comprimido pelos dentes.

Adesividade

Fsica: trabalho necessrio para vencer as foras de atrao entre a superfcie


do alimento e a superfcie dos outros materiais que o alimento entra em contato.
Sensorial: fora requerida para se retirar o material aderido boca durante
seu consumo.

Fonte: Larmond (1976), citado por Anzalda-Morales (1994).

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terferir na anlise. Para alimentos que apresentem
sabor residual, recomendado limpar a boca
com alguns alimentos, como ma, biscoito sem
sal e outros. Se o alimento tem sabor pouco pronunciado, este pode ficar mais tempo na boca do
degustador. A prtica de enxaguar a boca com
gua entre as provas pode ou no ser adotada,
mas caso seja deve ser realizada do inicio ao fim
das provas (Monteiro, 1984; Teixeira et al, 1987;
Moraes, 1988; Anzaldua-Morales, 1994).
Para a adequada percepo do tato pelo
analista, o tamanho da amostra deve ser suficiente
para ser mordido e movimentado na boca. Existem
medidas e consensos estipulados para tais anlises.
Alguns alimentos, como o requeijo, a manteiga
e a margarina, necessitam da utilizao de veculos
para realizao desta prova. Neste caso, deve-se
atentar para que esse veculo seja o mais inspido
e inerte possvel (Anzalda-Morales, 1994).
Quando se pretende analisar o som do alimento necessria a eliminao de rudos estranhos, que podem alterar a percepo e a ateno
do juiz que estiver realizando a prova (Teixeira et
al, 1987). Nesses casos, o local de anlise deve
ser tranqilo e afastado de reas barulhentas
(Chaves, 1980; Anzalda-Morales, 1994).
A quantidade de amostra a ser avaliada deve
ser suficiente para apreciao pelo juiz. Em relao
a alimentos lquidos, indica-se 16 mL por amostra,
e para alimentos slidos 25-28g por amostra; se
o material avaliado for uma bebida indica-se at
50 mL por amostra, conforme disponibilidade de
material e nmero de testes que o juiz ir fazer no
mesmo dia (Monteiro, 1984; Moraes, 1988).
A temperatura das amostras deve ser uniforme e preferencialmente igual quela que de
costume consumir. Porm a percepo das papilas
fica prejudicada quando em temperaturas muito
altas ou muito baixas, sendo indicadas algumas
temperaturas ideais para a anlise de alguns alimentos (Monteiro, 1984).
Sempre que for possvel evitar o uso de
veculos aconselhvel, pois as caractersticas
sensoriais deste podem se misturar com as da
amostra. Existem alguns veculos mais utilizados,
que devem ser o mais inspidos e inertes possveis
(po judeu, torradas etc). As diluies tambm
devem ser evitadas, a no ser que o produto tenha
um sabor picante ou muito intenso (como Chili e
alho, entre outros). Em testes afetivos no se
deve diluir amostras (Anzalda-Morales, 1994).
A codificao da amostra deve ser feita de
modo a no induzir a classificaes, sendo, por
isso, desaconselhvel o uso de numerao simples
(1, 2, 3..) ou por letras (a, b, c..), pois pode-se
induzir a classificar a mostra 1 ou a como
melhor. O recomendado a utilizao de cdigo
feito com trs dgitos aleatoriamente (452, 604,

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etc) para cada amostra (Monteiro, 1984; Moraes,


1988; Anzalda-Morales, 1994).
Os questionrios devem ser atrativos, simples e adequados para o tipo de juiz, sendo um
questionrio para cada teste. Deve ter espao para
preenchimento do nome do juiz e da data, e os
dados dos testes devem ser registrados em outra ficha e s depois analisados conjuntamente (Teixeira
et al, 1987; Anzalda-Morales, 1994).
2.4 Co ndies gera is para a a nlise
sensorial
O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com espao suficiente
para acomodar confortavelmente o juiz e as amostras. A iluminao deve ser com luz natural ou
fluorescente natural, porm deve-se ter o recurso
adicional de lmpadas coloridas para mascarar a
cor de certas amostras ou homogeneiz-las. As
cabines devem ser isoladas de barulhos e de locais
movimentados, ficando sempre longe de odores
que possam interferir na anlise. A temperatura
no local da anlise deve estar em torno de 22C,
com umidade relativa do ar entre 50 e 55%. As
paredes devem ser brancas ou de cores neutras, e
a rea de preparo das amostras no deve ser visvel
aos juzes (Monteiro, 1984; Teixeira et al, 1987;
Mo raes, 19 88; Pedrero e Pangb orn, 198 9;
Anzaldua-Morales, 1994).
O fator horrio da prova muito importante, pois o apetite (tanto exacerbado quanto
ausente) pode interferir no resultado. Por isso
recomenda-se realizar a prova duas horas antes
ou depois das refeies. (Monteiro, 1984; Teixeira
et al, 1987; Moraes, 1988; Pedrero e Pangborn,
1989; Anzaldua-Morales, 1994)
O planejamento dos testes deve ser realizad o ad eq u ad amen te, p o r meio d o q u al ser
escolhido o melhor delineamento para se obter
as informaes desejadas. Este delineamento consistir no tipo de teste a ser aplicado, nmero
ideal de juzes e tipo de anlise estatstica executvel (Monteiro, 1984; Teixeira et al, 1987;
Anzaldua-Morales, 1994).
Quanto ao procedimento dos testes, a equipe deve ser instruda de forma clara e objetiva de
como proceder. importante reforar alguns
procedimentos, como lavar a boca com gua (ou
com po, biscoito ou ma) em cada troca de
amostra e sempre prov-las da esquerda para a
direita. No h interferncia no teste em si se o
juiz engolir ou no as amostras, porm recomenda-se que ele cuspa, para evitar desconfortos
como enjo, sensao de saciedade, entre outros,
que poderiam interferir no sucesso das provas,
principalmente se consistirem de muitas amostras. Os testes de odor devem prescindir os de

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sabor, quando forem executados no mesmo dia


(Teixeira et al, 1987; Anzalda-Morales, 1994).
A anlise sensorial medida por meio das
reaes pessoais dos juzes, por isso existe uma certa
vulnerabilidade dos resultados a essas reaes. Para
minimizar esse tipo de interferncia pessoal na anlise, a aplicao dos testes deve ser cercada de cuidados, a fim de evitar erros, descritos nos pargrafos
a seguir, conforme Anzalda-Morales (1994):
Para evitar incorrer no erro de expectativa, no devem ser dadas informaes sobre o
teste a ser realizado em si, apenas aquelas que
forem necessrias sobre o produto e o procedimento a ser seguido. Pelo mesmo motivo, no
devem participar do teste pessoas envolvidas com
o desenvolvimento da pesquisa.
Para evitar que o juiz seja influenciado por
caractersticas que no so importantes na anlise
do produto, e nem relacionar uma caracterstica
logicamente com outra (erro de estmulo e/ou
lgica), as amostras devem ser apresentadas de
forma homognea (mesmo tamanho, quantidade,
forma, etc) e, se for o caso, ter suas caractersticas
mascaradas.
O efeito global acontece quando o juiz avalia mais de uma caracterstica na amostra (sem ser
o caso de faz-lo), comparando, indevidamente,
caractersticas diferentes. J o efeito de sugesto
ocorre quando o juiz influenciado pelas expresses
faciais dos outros juzes. Para se evitar esse efeito
deve-se realizar a prova em cabines individuais,
evitando contato visual entre os provadores.
A falta de motivao tambm deve ser evitada e, por isso, os testes devem ser bem planejados
e realizados de forma eficiente.
O efeito de contraste ocorre quando o
juiz experimenta uma amostra desagradvel logo
aps uma agradvel, ou vice-versa, o que poderia
induzir uma classificao mais severa da segunda.
Este erro pode acontecer tanto em testes com
escala hednica quanto nos testes descritivos, podendo ocorrer influncia tambm do erro de associao lgica, e, para se evitar tais erros, deve-se
apresentar as amostras em ordem aleatria.
Geralmente, quando difcil detectar a diferena entre amostras, os juzes tendem a eleger a
amostra central como diferente (efeito de posio). O erro de anlise advindo deste fato pode
ser evitado atravs de apresentao aleatria das
amostras aos degustadores.
2.5 Montagem de um painel sensorial
A seleo de pessoas que iro avaliar sensorialmente um produto uma etapa importante
para se obter resultados adequados. Essas pessoas
so denominadas de juzes (ou degustadores, ou
provadores) e a equipe formada pelos juzes cha-

ma-se painel de anlise sensorial (Monteiro, 1984;


Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; AnzalduaMorales, 1994).
Essa equipe pode ser formada por funcionrios da indstria onde se faz o produto,
contudo no recomendado que faam parte do
painel aqueles que estiverem envolvidos diretamente com a produo e/ou desenvolvimento do
produto, ou ainda aqueles que apresentam averso
ao mesmo (Moraes, 1988).
Os participantes de uma anlise sensorial
devem apresentar algumas caractersticas, como
boa sade e apetite, habilidade de concentrao,
sensibilidade no mnimo mediana, capacidade de
reproduzir os resultados e, principalmente, boa
vontade. Nos casos de fumantes, pede-se no fumar
uma hora antes dos testes; aos demais no mascar
chicletes ou fazer uso de bebida alcolica meia hora
antes dos testes. O uso de perfume no permitido
e as pessoas resfriadas so dispensadas (Monteiro,
1984; Moraes, 1988; Pedrero e Pangborn, 1989).
O tamanho da equipe depender do tipo de
teste a ser empregado (Tab 2) e da habilidade e
sensibilidade dos juzes, podendo variar de oito,
em equipe de laboratrio treinada e/ou para testes
tipo descritivos, a mais de 100 juzes, no caso de
testes de consumidor (Monteiro, 1984; Pedrero
e Pangborn, 1989).
2.5.1 - Tipos de juzes
Segundo Anzalda-Morales (1994) existem
trs tipos de juzes. Os especialistas (ou experts),
que tem grande experincia em provar produtos
especficos, como vinho, caf, ch e etc, e que
possuem grande sensibilidade para perceber a diferena entre amostras e suas caractersticas. Por
serem to eficientes, eficincia essa advinda de um
longo treinamento, s a anlise de um especialista
sobre o produto suficiente, e por isso muito
cara. Esse tipo de juiz deve manter-se em forma:
abster-se de fumar, no comer ou beber alimentos
muito condimentados nem muito quentes ou frios
e no consumir (exceto durante as provas) o produto com o qual trabalha (Pedrero e Pangborn, 1989;
Anzaldua-Morales, 1994).
Os juzes treinados so aqueles que possuem boa habilidade para perceber algumas propriedades sensoriais, e que receberam uma base
terica e prtica. Esses devem realizar provas sensoriais com certa periodicidade. A equipe formada
por esse tipo de juiz deve conter de 7 a 15 integrantes, e geralmente esta equipe realiza testes descritivos ou discriminativos complexos (ordenamento;
comparao mltipla etc). Estes juzes tambm devem abster-se de hbitos que prejudiquem a habilidade sensorial (Moraes, 1988; Pedrero e Pangborn,
1989; Anzaldua-Morales, 1994).

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Os juizes consumidores, so pessoas selecionadas aleatriamente, mas devem ser consumidores habituais ou potenciais do produto testado.
Esse tipo de juiz empregado somente em provas
afetivas, e necessrio um grande nmero (no mnimo trinta) (Chaves, 1980; Monteiro, 1984; Pedrero
e Pangborn, 1989; Anzaldua-Morales, 1994).
2.5.2 Seleo e treinamento
A seleo realizada para se verificar a capacidade de deteco de diferenas nos produtos pelos
juzes. Esta seleo pode ser feita de duas formas,
seja atravs de solues qumicas representativas
dos quatro gostos bsicos (doce, salgado, cido e
amargo), determinando-se os limites mnimos de
deteco, ou pelo reconhecimento, ou seja usandose o prprio produto a ser estudado (Monteiro,
1984; Moraes, 1988; Anzaldua-Morales, 1994).
importante ter em mos todos os dados
do possvel juiz, como idade, hbitos alimentares,
se fumante ou no, dentre outros. Tambm importante considerar, alm da habilidade, a disponibilidade, o interesse e adequada capacidade de ex-

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presso. O treinamento pode levar de 10 semanas


a 12 meses e constitudo de bases tericas e
prticas, com adequada metodologia e material.
feito para familiarizar o degustador com os procedimentos e definies, e para aperfeioar a
sensibilidade e memria sensorial. Os candidatos
devem ser treinados por meio de mtodos descritivos (perfil) e/ou discriminativos (diferenas simples triangular). Os resultados passam por uma
anlise de varincia e os candidatos so classificados pelo teste F (Monteiro, 1984; Moraes,
1988; Anzalda-Morales, 1994).
2.6 Principais mtodos e testes sensoriais
Para se fazer uma anlise sensorial de um
produto, existem vrios mtodos com objetivos
especficos, que so selecionados conforme o
objetivo da anlise, como, por exemplo, mtodos de sensibilidade para se selecionar ou treinar
juzes, ou mtodos afetivos para se verificar a
aceitabilidade do mercado consumidor. Os mtodos podem ser divididos em quatro grandes grupos, e para cada grupo existem testes especficos

Tabela 2 Alguns mtodos sensoriais, seus pr-requisitos e finalidades.


MTODO

N DE AMOSTRAS

N JUZES

FINALIDADE

TESTADAS

SERVIDAS

1-6
1-6
1-4

1-6
1-6
1-4

5-15
5-12
5-12

Seleo da amostra
Seleo da amostra
Avaliao comparada

Triangular

6-25

Duo-trio

6-25

Coparao pareada

5-12

Coparao multipla

1-4

1-5

5-12

Detectar diferenas quando as


variaes entre as amostras
so pequenas
Detectar d if eren as q u and o
e x i st em v a ri a e s e n t re a s
amostras e tambm para trein a me n t o .
Detectar pequenas diferenas
quando h pequena variao
entre as amostras
Detectar diferenas de intensidade mdia quando h pequena variao entre as amostras

1
1

1
1

6-25
4-6

ESCALA
Descritiva
Numrica
Composta
DIFERENA

ANALTICO
Estmulo nico
Perfil de sabor

Fonte: Laboissire et al (2001).

Detectar sabor estranho


Detectar sabor estranho ou
mudana de sabor; descrever o
sabor de produtos novos, anlise de sabor

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(Chaves, 1980; Teixeira et al, 1987; Moraes,


1988; Pedrero e Pangborn, 1989; Huy, 1992;
Anzaldua-Morales, 1994).
2.6.1 Mtodos afetivos
As provas afetivas consistem na manifestao subjetiva do juiz sobre o produto testado,
demonstrando se tal produto agrada ou desagrada,
se aceito ou no, se preferido a outro. Por advir
de uma manifestao pessoal, essa provas so as
que apresentam maior variabilidade nos resultados,
sendo mais difceis de serem interpretada. So provas realizadas com o objetivo de verificar a preferncia e o grau de satisfao com um novo produto
(testes de preferncia), e/ou a probabilidade de
adquirir o produto testado (teste de aceitao)
(Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; Pedrero e
Pangborn, 1989; Anzaldua-Morales, 1994).
Para aplicar estes testes necessrio uma
equipe grande. O mnimo usual para analisar um
produto no laboratrio por provas afetivas de
30 juzes, contudo quando se deseja detectar pequenas diferenas recomenda-se 50 a 100 pessoas
para montar o painel de anlise. Quando so utilizadas 1000 pessoas para se fazer este tipo de teste,
este passa a ser uma avaliao massal, e denominado de teste do consumidor. Os juizes eleitos
para essas provas devem ser consumidores habituais
ou potenciais do produto testado (Teixeira et al,
1987; Moraes, 1988; Pedrero e Pangborn, 1989;
Anzaldua-Morales, 1994).

o que se chama aceitao. A aceitao de um


produto varia com os padres de vida e base cultural e demonstra a reao do consumidor diante
de vrios aspectos como, por exemplo, o preo,
e no somente se o juiz agradou ou no do produto
(Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988).
2.6.2 Mtodos de diferena ou discriminativos
Os mtodos de diferena so realizados atravs de testes que iro indicar a existncia ou no
de diferena entre amostras analisadas. So testes
objetivos e podem ser empregados em controle
de qualidade, desenvolvimento de novos produtos
e para testar a preciso e a confiabilidade dos
provadores (Teixeira et al, 1987; Chaves, 2001).
- Teste pareado
Este teste aplicado apresentando amostras
aos pares, para comparao e deteco de diferenas ou preferncias. Duas amostras so apresentadas e o degustador solicitado para identificar
uma diferena entre elas o teste denominado de
pareado simples. Contudo, se for solicitada a identificao de qual das amostras apresenta a caracterstica testada mais intensamente, o teste passa a
denominar-se comparao pareada. Pode-se usar
tambm uma amostra padro para cada par, sendo
o grau de diferena entre amostras e padro indicados em pontuao de zero (nenhuma diferena)
cinco (diferena extremamente grande). Para a
realizao deste teste precisa-se de, no mnimo, 7
juzes treinados e experientes ou 20 juzes treinados ou 30 juzes no treinados. A principal vantagem desse teste sua simplicidade e menor fadiga
sensorial (Teixeira et al, 1987; Chaves, 2001).

- Teste de preferncia
Neste tipo de prova, deseja-se saber qual
amostra preferida em detrimento de outra. A preferncia uma apreciao pessoal, geralmente
influenciada pela cultura (princpios religiosos,
grupos raciais, vivncia familiar, posio social,
entre outros), alm da qualidade do alimento. So
necessrias equipes grandes para se obter uma diferena estatisticamente significativa nos resultados,
que representem exatamente a populao qual o
produto se destina (Anzaldua-Morales, 1994;
Pedrero e Pangborn, 1989; Moraes, 1988; Teixeira
et al, 1987).
Esta prova similar a uma prova discriminatria de comparao simples, porm no teste de
preferncia no se deseja saber o que os juzes podem
distinguir entre as duas amostras, sem importar seu
gosto pessoal, mas sim a preferncia por uma determinada amostra (Anzaldua-Morales, 1994). Para
se determinar a preferncia pode-se empregar os
mtodos pareados, por ordenao ou por escala
hednica (Moraes, 1988).

- Teste duo-trio
P ar a es t a p r o v a s o ap re s en ta d a s t r s
amostras ao juiz, das quais uma identificada
como referncia, e as outras duas so codificadas
aleatoriamente, pedindo-se para identificar qual
das amostras igual a referncia. As amostras
podem ser apresentadas juntamente com a referncia, devendo esta ser provada primeiramente,
ou separadamente, sendo a amostra referncia
apresentada primeiro e depois que essa analisada
e retirada apresenta-se as outra duas. recomendado que o nmero de trades testadas no
ultrapasse quatro. Este teste especialmente recomendado quando a amostra de referncia bem
conhecida dos provadores. um teste comumente utilizado na rotina do controle de qualidade
de bebidas alcolicas (Huy, 1992; AnzalduaMorales, 1994; Chaves, 2001).

- Teste de aceitao
O desejo de uma pessoa adquirir um produto

- Teste Triangular
Este teste se constitui na apresentao si-

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multnea, ao juiz, de duas amostras iguais e uma
diferente, sendo que a amostra diferente que
deve ser identificada. uma prova aplicada quando
deseja-se identificar pequenas diferenas entre as
amostras, ou quando as diferenas que envolvem
todas as caractersticas sensoriais, no geral, devem
ser avaliadas. empregado quando se tem um nmero pequeno de juzes e quando se deseja selecionar e treinar provadores. As amostras devem
ser homogneas e no induzirem facilmente fadiga e adaptao sensorial (Chaves, 1980; Teixeira
et al, 1987; Huy, 1992; Anzaldua-Morales, 1994;
Chaves, 2001).
- Teste de ordenao
Esta prova consiste na apresentao simultnea de vrias amostras aos degustadores,
que devem arranj-las em ordem (crescente ou
decrescente) de acordo com a sua preferncia
ou intensidade da caracterstica que est sendo
analisada. O limite de amostras geralmente varia
entre trs e 10, dependendo das condies dos
juzes, podendo ser maior quanto maior o treinamento e experincia. um teste amplamente
utilizado devido sua simplicidade, facilidade
de interpretao e aplicao, podendo ser utilizado para avaliar um grande nmero de amostras
ao mesmo tempo. Pode-se lanar mo de padres, codificados ou no, para efeito de comparao entre a preferncia e a qualidade, principalmente quando se trata de qualidade nutricional
(Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; AnzalduaMorales, 1994).
- Teste por comparao mltipla
Uma amostra padro, que pode ser de uma
formulao ou marca conhecida, e vrias outras
codificadas, totalizando mais de trs amostras,
so oferecidas ao juiz, que deve avali-las comparando-as com o padro. Essa comparao pode
ser feita em um questionrio em escala (Teixeira
et al, 1987; Chaves, 2001).
Podem ser aplicados como testes de diferenas verdadeiras, quando o provador classifica
as amostras dentro de dois grupos semelhantes;
ou como testes de diferenas, nas quais o provador
requisitado para identificar os grupos de maior
ou menor intensidade de um determinado atributo
pr-estabelecido. Pode tambm ser utilizado para
indicar at qual concentrao pode-se adicionar
um determinado componente sem alterar significativamente as propriedades sensoriais do produto.
A utilizao de um nmero muito grande de amostras para a realizao desta prova no recomendada, pois pode causar fadiga sensorial, especialmente quando o atributo analisado sabor (Chaves,
1980; Teixeira et al, 1987; Anzaldua-Morales, 1994;
Chaves, 2001).

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2.6.3 Mtodo analtico ou descritivo


Estes testes so assim denominados por descreverem e quantificarem as informaes a respeito da caracterstica que est sendo avaliada.
- Teste de Amostra nica
Este tipo de teste baseia-se no princpio de
que, no consumo normal de alimentos, o consumidor saboreia um tipo de alimento de cada vez.
Sendo assim, so apresentadas vrias amostras,
porm gradualmente, ao jui,z que avalia uma por
vez. A avaliao pode obedecer a uma escala numrica pr-estabelecida, ou indicar a presena ou
ausncia, bem como a intensidade de determinado
atributo. Este teste exige juzes treinados e experientes (Teixeira et al, 1987).
- Perfil de caractersticas (quantitativa)
A anlise descritiva quantitativa avalia, atravs de pontuao, a aparncia, cor, odor, sabor e
textura de um produto. um mtodo utilizado para
desenvolver um registro do perfil sensorial de um
produto ou dos componentes sensoriais de seus ingredientes. Para tal faz-se uso de uma escala especial de valores com pontuao, de um a cinco, onde
um representa pssimo, trs representa bom e cinco
representa excelente (Anzalda-Morales, 1994).
Este tipo de teste requer mais de cinco juzes
treinados e experientes, pois exige muita habilidade e perspiccia para poder diferenciar as vrias caractersticas presentes. amplamente recomendado para o desenvolvimento de novos produtos, para controle de qualidade, para correlacionar
dados sensoriais e instrumentais, alm de ser excelente treinamento para juzes (Chaves, 1980;
Teixeira et al, 1987; Anzalda-Morales, 1994).
A anlise do teste se faz pela soma e as
mdias das pontuaes dadas pelos juzes para
cada atributo do produto analisado. Geralmente,
faz-se uma representao grfica visual multidimensional com os resultados para comparar os
atributos entre os diferentes produtos (Teixeira
et al, 1987).
Quando se avalia somente a textura de um
produto, este passa a ser um teste descritivo qualitativo (ao invs de quantitativo). Esse tipo de anlise quase que exclusivamente feito em produtos
crneos, e apresenta um rigoroso procedimento,
exigindo de seis a oito juzes extremamente treinados e experientes (Anzaldua-Morales, 1994).
- Testes de escalas
Os testes de escala podem ser divididos em
trs tipos principais, que so escalas hednicas,
escalas hednicas faciais, e escalas numricas. A
aplicao dessas escalas podem ser de forma
escrita, para o degustador preencher ou podem

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ser verbais, onde o degustador expressa verbalmente sua apreciao sobre o produto para o
coordenador do teste. As escalas verbais so mais
simples de se aplicar, porm no recomendado
o uso dessas com mais de cinco descries de apreciao ou com mais de duas amostras (AnzalduaMorales, 1994).
Hednica uma palavra de origem grega
que significa prazer e os mtodos que utilizam
as escalas hednicas so aplicados quando se deseja
medir graus de satisfao. As escalas hednicas
expressam o grau de gostar ou desgostar atravs
da descrio das apreciaes (que depois so
convertidas em pontos), possuindo sempre um
ponto central de indiferena; logo, apresentando
nmero impar de classificaes, variando, geralmente, entre trs e nove. Quando a anlise sensorial realizada por crianas, utiliza-se a escala
hednica facial, onde so desenhadas carinhas
com expresses faciais diversas para a criana
correlacionar com a sensao percebida ao provar
o produto (Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988;
Anzaldua-Morales, 1994).
Nas escalas numricas o degustador localiza a classificao do produto em uma escala de
pontuaes apenas (sem apreciaes). Estas podem ainda ser divididas em estruturada e no estruturada. Na escala numrica estruturada todos os
graus e termos aparecem, enquanto na no estruturada tem-se somente uma linha que no tem
pontos marcados e que somente nas extremidades
apresentam os temos que expressam o mximo e
o mnimo de intensidade dos parmetros testados
(Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988).
- Testes de durao (tempo-intensidade)
Algumas propriedades sensoriais, como o
odor, dependem de um certo tempo para serem
percebidas. Assim, alguns atributos dos alimentos
requerem um certo tempo para se manifestarem,
podendo-se denominar tal fato de percepo retardada. Outro fenmeno denominado de persistncia. o que ocorre quando a sensao permanece mesmo aps a amostra ter sido engolida,
como o caso de edulcorantes artificiais. Os testes
de tempo-intensidade medem a intensidade e variaes dos atributos dos alimentos ao longo do
tempo (Anzaldua-Morales, 1994).
Esse tipo de anlise pode ser feita com uma
amostra padro onde o juiz utiliza um questionrio
em escala ou um instrumento para expressar a
intensidade da propriedade analisada. Em seguida,
o mesmo procedimento realizado para as demais
amostras a serem testadas. Para a avaliao da persistncia do efeito, o juiz vai voltando a marcao
no aparelho ou marcando na escala (nos tempos
determinados), em direo ao mnimo, medida
que a propriedade desaparece. Hoje, para esse tipo

de anlise, a escala ou o aparelho j podem ser


substitudos por um computador com um controle
similar ao de jogos eletrnicos (joystick) (AnzaldaMorales, 1994).
As principais caractersticas sensoriais testadas por esse mtodo so o odor, o aroma e o
sabor. A textura tambm pode ser avaliada dessa
maneira, sendo que o principal de seus atributos analisados a fibrosidade (Anzalda-Morales, 1994).
2.6.4 Mtodos de Sensibilidade
Os mtodos de sensibilidade geralmente so
utilizados para avaliar a sensibilidade do juiz ao
sabor.
- Teste de sensibilidade (Threshold)
Os testes de sensibilidade so rotineiramente denominados de Threshold. A palavra
threshold tem por definio o limite mnimo
detectvel de concentrao de uma substncia ou
limite que um provador pode perceber alguma diferena em algum estmulo (Teixeira et al, 1987).
Esses testes so efetuados para medir a capacidade dos provadores em utilizar os sentidos
do olfato e do gosto para distinguir caractersticas
especficas, tornando-se uma ferramenta para seleo e treinamento de juzes. Podem ser subdivididos em: limite (ou Threshold) absoluto; limite
(ou Threshold) de reconhecimento e limite (ou
Threshold) de diferena (Teixeira et al, 1987).
O limite absoluto objetiva medir a habilidade dos degustadores em relao sensibilidade,
com a qual eles detectam os gostos primrios,
atravs da prova de solues em ordem crescente
de concentrao. O limite de reconhecimento a
concentrao na qual um sabor especfico pode ser
reconhecido, e sempre maior do que a concentrao do limite absoluto. O limite de diferena o
limite mnimo de alterao detectvel na concentrao de uma substncia (Teixeira et al, 1987).
3 CONSIDERAES FINAIS
A anlise sensorial pode ser aplicada para
diferentes objetivos nos dias de hoje, como, por
exemplo, para a determinao de normas e estabelecimento de critrios e referncias de qualidade, pelos quais a matria prima, os ingredientes
e o produto final podem ser classificados e avaliados. Outra importante aplicao no controle de qualidade da produo industrial, que visa
manter as caractersticas comerciais do produto,
atendendo as exigncias dos consumidores. A
anlise sensorial desempenha tambm papel de
destaque no desenvolvimento de novos produtos.
Como disciplina cientfica, a anlise sensorial embasada por vrias outras cincias: a

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estatstica, a psicologia, a qumica, a fsica, a
fisiologia e a psicofsica. Mas o homem, com suas
apreciaes subjetivas, e sempre ser, o melhor
processador para realizar anlises sensoriais,
pois o nico capaz de agregar conhecimentos
tcnicos e cientficos a valores culturais e scioeconmicos, fundamentais para a comercializao
de produtos alimentares.
SUMMARY
In the food sector, sensory analysis have
a great importance for assessing the acceptability
marketing and product quality, being part to the
quality control plan in the industry. It is through
the sense organs that make such assessments,
a n d t h e y a re p e rf o r med b y p eo p l e , it i s
important a careful preparation of the samples
tested and proper application of the test to avoid
the influence of psychological factors, such as
colors that can refer to pre-formed concepts.
Index terms: sensory analysis; quality;
food industry.

Pg. 21

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