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Arroz
De Wikipedia, la enciclopedia libre
El arroz (del rabe , Ar-ruzz) es la semilla de la planta
Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento
bsico en muchas culturas culinarias (en especial la
cocina asitica), as como en algunas partes de Amrica
Latina.1 El arroz es el segundo cereal ms producido en el
mundo, tras el maz.2 Debido a que el maz es producido
con otros muchos propsitos aparte del consumo humano,
se puede decir que el arroz es el cereal ms importante en
la alimentacin humana y que contribuye de forma muy
efectiva al aporte calrico de la dieta humana actual; es
fuente de una quinta parte de las caloras consumidas en
el mundo.3 Desde 2008, se ha realizado un racionamiento
en algunos pases debido a la caresta de arroz.4 En
pases como Banglads y Camboya puede llegar a
representar casi las tres cuartas partes de la alimentacin
de la poblacin.5 Se dedican muchas hectreas al cultivo
del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% de este cultivo
se extiende entre los paralelos 53, latitud norte, y 35,
latitud Sur. Su origen es objeto de controversia entre los
investigadores; se discute si fue en China o en India.
Planta de arroz.
ndice
1 Tipologas
1.1 Categoras por forma
1.2 Categoras por color/aroma/tacto
1.3 Categoras segn el tratamiento industrial
2 Caractersticas nutricionales
3 Preparacin como alimento
4 Sabor del arroz
5 Almacenamiento
6 Beneficios de su consumo
7 Vase tambin
8 Referencias
9 Enlaces externos
Tipologas
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas
Arrozal en Angkor, Camboya.
entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa,5 la
variedad ndica, que suele cultivarse en los trpicos, y la
japnica, que se puede encontrar tanto en los trpicos como en las zonas de clima
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Caractersticas nutricionales
El arroz contiene una relativa pequea cantidad de protenas (en comparacin con otros
cereales), pues el contenido de gluten ronda el 7 % del peso, comparado con el 12 % de los
trigos de bajo contenido de protena. No obstante, el arroz posee ms lisina que el trigo, el
maz y el sorgo.1 El arroz contiene grandes cantidades de almidn8 en forma de amilosa
(que cohesionan a los granos). El otro contenido de almidn en el arroz, tras la amilosa, es
la amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra
diettica que otros cereales y por lo tanto es ms digestivo.9 El arroz puede ser un alimento
de sustento a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina. El arroz proporciona
mayor contenido calrico y ms protenas por hectrea que el trigo y el maz. Es por esta
razn por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento
de la poblacin y la expansin de su cultivo.10
El arroz posee una elevada posicin entre los cereales al considerar su aporte energtico
en caloras, as como en protenas. La biodiversidad lo coloca en un 66%, si bien posee
pocas protenas comparado con otros cereales.
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Almacenamiento
El arroz cocinado en agua es una fuente peligrosa de
bacterias y se convierte en una fuente potencial de
intoxicacin alimentaria que debe vigilarse con atencin.5
El arroz crudo suele llevar esporas (que sobreviven altas
temperaturas) en estado de hibernacin como la bacillus
cereus, que produce toxinas que afectan al sistema
gastrointestinal. Los platos de arroz deben servirse
inmediatamente tras su cocinado y los restos deben ser
mantenidos en la nevera para evitar el crecimiento
Secciones de onigiri japoneses.
bacteriano. Algunas preparaciones culinarias evitan este
crecimiento bacteriano mediante la aplicacin de
bactericidas naturales como en el caso del sushi al aplicar vinagre de arroz, o algunas
preparaciones de la India al emplear la canela, las ensaladas que contienen arroz son
convenientemente acidificadas con vinagre para evitar el crecimiento bacteriano.
Beneficios de su consumo
Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz con su capa de salvado hace
que se reduzca el nivel de colesterol en sangre.14 Pero el consumo de arroz con salvado es
minoritario debido a su poca durabilidad.
Vase tambin
Harina de arroz
Fideo de arroz
Leche de arroz
Microondas
Vinagre de arroz
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Referencias
1. Kiple, Kenneth F; Kriemhild Conee Ornelas
(2000). Cambridge World Encyclopaedia of
Food, Volume I, Animal, Marine and
Vegetable Oils. Cambridge University
Press:, Cambridge, England. pp. 375379.
2. ProdSTAT (http://faostat.fao.org/site/567
/DesktopDefault.aspx).
FAOSTAT.
Consultado el 7 de abril de 2009.
3. Smith, Bruce D. (1998). The Emergence of
Agriculture (en ingls) (1 edicin).
Nueva York: W H Freeman & Co.
ISBN 0716750554.
4. [http://www.bbc.co.uk/worldservice
/news/2008
/04/080411_rice_seq_wt_sl.shtml
BBC
World Service - News - Global rice shortage
5. McGee, Harold (2004). On Food and
Cooking: The Science and Lore of the
Kitchen (en ingls) (ed. rev. edicin).
Nueva
York:
Scribner.
p.
472.
ISBN 0684800012.
6. G. Buttery, Ron; Jean G. Turnbaugh, Louisa
C. Ling (1968). Contribution of volatiles to
rice aroma. J. Agric. Food Chem. 36 (5):
10061009.
doi:10.1021/jf00083a025
(http://dx.doi.org/10.1021%2Fjf00083a025).
7. Fundacin Eroski: ARROZ EN SU PUNTO
(http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es
/12/escuela_10/escuela10_arroz.pdf)
8. arroz (http://lema.rae.es/drae/?val=arroz).
(http://dx.doi.org
(https://www.worldcat.org
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Arroz.
Wikilibros alberga un libro o manual sobre Recetas de arroces.
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Categora: Arroz
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