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_ Nutricao Eup emeni ie | a Oe eae at a Manuela Dolinsky indice CAPITULO 1 — BASES E PRINCIPIOS DA NUTRIGAO FUNCIONAL Ana Paula Menna Barreto CapfrULO 2 — EsTUDO DA COMPOSICAO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS FUNGIONAIS ... 0.000 00s00c00eeeeeeeee eee eee 37 Patricia Maria Périco Perez Silvio Eduardo Klem Guimaraes CAPITULO 3 — APLICACAO DOS ALIMENTOS FUNCIONAIS. NO AUXILIO TERAPEUTICO E NA PREVENCAO DE DOENCGAS.......+ 65 PROnISHGHY CPTEDIOUCOS ‘ara as vs oi ee KUNA TS Od Ge naveloroinen ne 65 Alessandra Pinheiro Manuela Dolinsky Leandro Pontes Silvia Lenho Omega eOmeged scmnevecun or spemceueoaeus se remmemanmene 94 Céphora Maria Sabarense Joana de Mendonca Kamil Fltosterol 0.0... eee cee ee sence cence eeuenereeneneenenes 105 Fernanda Serpa Antioxidantes Andréa Ramalho Flavondides .... Alessandra Pinheiro Fabiana Casé CAPITULO 4 — LEGISLAGAO BRASILEIRA PARA COMEREEALIZAGAD DE ALIMENTOS FUNCIONAIS E NUTRACBUTICOS . ae ea Simone Vieira Rosa Renata Nascimento Matoso Souto CAPITULO 5 — EXEMPLOS DE PREPARACOES-FONTE DE ALIMENTOS FUNCIONAIS «.....<2000scsseeenesssteessesoevaus 177 Patricia Maria Périco Perez Silvio Eduardo Klem Guimaraes INDICE REMISSIVO......0 000s cesses geeeeeeee eae 199 978-85-7241-794-5 Capitulo 1 Bases e Principios da Nutricao Funcional Ana Paula Menna Barreto Introdugao A sociedade moderna tem se tornado cada vez mais complexa, modifi- cando os padrées de vida. As pessoas freqiientemente mostram sintomas de cansaco, depressao ¢ irritagao ou, mais comumente, uma forma de estresse, Apesar disto, a baixa incidéncia de doengas em alguns povos cha- mou a atengao para a sua dieta, como é 0 caso dos esquimés, com sua alimentagao baseada em peixes e produtos do mar ricos em acidos graxos poliinsaturados das familias Omega-3 e 6, apresentando baixo indice de problemas cardiacos, e dos orientais, em razao do consumo de soja, que contém fitoestrégenos, apresentando baixa incidéncia de cancer de mama, comprovado por dados epidemiolégicos. Os alimentos funcionais fazem parte de uma nova concepgio de alimentos, langada pelo Japao na déca- da de 1980 por meio de um programa governamental que tinha como objetivo desenvolver alimentos saudaveis para uma populagao que enve- Ihecia e apresentava uma grande expectativa de vidal. O Japo foi pioneiro na formulagao do processo de regulamentagao espectfica para os alimen- tos funcionais. O principio foi rapidamente adotado mundialmente. Entretanto, as denominagdes das alegacées, bem como os critérios para sua aprovaciio, variam de acordo com a regulamentacdo de cada pais ou de blocos econdmicos?3. Os alimentos funcionais devem apresentar propriedades benéficas além das nutricionais basicas, sendo apresentados na forma de alimentos comuns. Sao consumidos em dietas convencionais, mas demonstram capacidade de regular fungGes corporais de forma a auxiliar na protecao contra doen- ¢as como hipertensdo, diabetes, cancer, osteoporose e coronariopatias*=+_ O guia alimentar para a populacdo brasileira recomenda o estimulle & pratica de atividade fisica e a adocao de uma dieta variada, bem como alerta para ndo se mistificar 0s componentes funcionais dos alimentos. A partir da constatacao de que o consumidor tem sido confundido com 2~ Bases e Principios da Nutricéo Funcional nomenclaturas e alegag6es de propriedades nao demonstradas cientifi- camente, a tendéncia do Codex Alimentariuse de varios paises foi disciplinar as alegagoes sobreas propriedades funcionais dos alimentos ou de seus com- ponentes, bem como a seguranca, com base em evidéncias cientificas**9. 978-85-7241-794-5 Definicdes Os alimentos funcionais se caracterizam por oferecer varios beneficios & satide, além do valor nutritivo inerente a sua composicao quimica, poden- do desempenhar um papel potencialmente benéfico na reducao do risco de doengas crénicas nao-transmissiveis. Os alimentos e ingredientes funcio- nais podem ser clasificados de dois modos: quanto a fonte (origem vegetal ou animal) ou quanto aos beneficios que oferecem, envolvendo cinco reas do organismo - sistema gastrintestinal; sistema cardiovascular; metabolis- mo de substratos; crescimento, desenvolvimento e diferenciag&o celular; comportamento das fung®es fisiolégicas — e como antioxidants. Os alimen- tos funcionais apresentam as seguintes caracteristicas!+: * Devemseralimentos convencionais e consumidos na dieta normal/usual. + Devem ser constituidos por componentes naturais, algumas vezes em elevadas concentracées, ou presentes em alimentos que nao supririam esses componentes. * Devem ter efeitos positivos, além do valor basico nutritivo, que possam aumentar o bem-estar e a satide e/ou reduzir o risco de ocorréncia de doengas, aumentando a qualidade de vida. + Aalegacao da propriedade funcional deve ter embasamento cientifico. * Pode ser um alimento natural ou um alimento em que um componente tenha sido removido. * Pode ser um alimento em que a natureza de um ou mais componentes tenha sido modificada. * Pode ser um alimento em que a bioatividade de um ou mais compo- nentes tenha sido modificada. Por stia vez, 0s nutracéuticos sao alimentos ou parte de um alimento que proporcionam beneficios médicos ¢ de satide, incluindo a prevengao e/ou tratamento de doenga. Tais produtos podem abranger desde os nutrientes isolados, os suplementos dietéticos na forma de capsulas e as dietas até os produtos beneficamente projetados, produtos herbais e alimentos proces- sados, tais como cereais, sopas e bebidas. Os nutracéuticos podem ser classificados como fibras dietéticas, acidos graxos poliinsaturados, proteinas, peptidios, aminoacids ou cetodcidos, minerais, vitaminas antioxidantes e outros antioxidantes (glutationa, selénio). O alvo dos nutracéuticos é signi- ficativamente diferente dos alimentos funcionais, por varias razées!: Bases e Principios da Nutrico Funcional -3 * Ao passo que a prevengao e o tratamento de doencas (apelo médica) so relevantes aos nutracéuticos, apenas a reducao do risco da doenca esta relacionada aos alimentos funcionais. * Enquanto os nutracéuticos incluem suplementos dietéticos e outres ti- pos de alimentos, os alimentos funcionais devem estar na forma de um alimento comum. No Reino Unido, o Ministério da Agricultura, Pesca e Alimentos define alimentos funcionais como aqueles cujo componente incorporado ofe- rece beneficio fisiolégico ¢ nao apenas nutricional, Essa definicao ajudaa distinguir alimentos funcionais de alimentos fortificados com vitaminas e minerais. Nos Estados Unidos, os termos alimentos funcional e nutra- céutico tém sido usados conforme a definigao estabelecida. No entanto, a dificuldade recai na regulamentagao desses termos, pois deve haver uma diferenciagao entre produtos que sao vendidos e consumidos como ali- mentos (funcionais) e aqueles em que um componente em particular foi isolado e é vendido na forma de barras, cApsulas, pés, entre outros (nutra- céuticos). A separacdo desses produtos é necessaria quando se estabelecem limites de consumo. O General Accounting Office (GAO) dos Estados Uni- dos define alimentos funcionais como aqueles que conferem beneficios além da nutricao basica. Entretanto, em matéria de lei, um alimento fun- cional nao tem nenhuma definig&o reconhecida pela Food, Drugs and Cosmetics (FDC). A Food and Drug Administration (FDA) regula os alimen- tos funcionais com base no uso que se pretende dar ao produto, na des- crigao presente nos rotulos ou nos ingredientes do produto. A partir desses critérios, a FDA classificou os alimentos funcionais em cinco catego- rias: alimento, suplemento alimentar, alimento para usos dietéticos espe- ciais, alimento-medicamento, ou droga!3. AFDA também define valor nutitivo como aquele que sustenta a exis- téncia humana de tal maneira que promova crescimento, substituigao de nutrigao essencial perdida ou proveja energia. Para o Codex Alimentarius, alimento é definido como sendo qualquer substancia, quer seja proces- sada, semi-processada ou crua, destinada ao consumo humano, incluindo bebidas, goma de mascar e qualquer elemento que seja usado na fabrica- Ao, preparagao ou tratamento do alimento. Porém, nao inclui cosméticos, tabaco ou substancias usadas apenas como drogas. A definicao de que o alimento funcional pode ser classificado como ali- mento é aceita nos Estados Unidos, Europa e também no Brasil. Nessa perspectiva, o alimento funcional deve apresentar, primeiramente, as fun- gées nutricional e sensorial, sendo a funcionalidade a funcao tercidria do alimento. Os suplementos alimentares so produtos alimenticios feitos com 0 propésito de serem ingeridos na forma de tabletes, farinha, géis, cApsulas de gel ou gotas liquidas e que fornecem vitaminas, minerais, er- vas ou outro substrato botanico, aminodcidos ou outra substancia dietéti 4 ~ Bases e Principios da Nutro Funcional (incluindo concentrado metabélico, componente, extrato ou uma com- binagao de qualquer um dos destes). Nos Estados Unidos, os suplementos dietéticos sao considerados alimentos funcionais j4 que, segundo a legis- lagdio desse pafs, um alimento funcional pode ser definido como qualquer alimento ou ingrediente que traga algum beneficio a satide além da fungao nutricional basica. Entretanto, as definicdes de suplementos alimentares e alimentos funcionais diferem nas legislacaes do Japao e da Unido Euro- péia, por considerarem que um ingrediente de um alimento, por si s6, nao possa ser considerado um alimento funcional, uma vez que pode che- gar ao consumidor na mesma forma de venda que as drogas, ou seja, na forma de tabletes ou similares. Por esse motivo, os alimentos funcionais se distinguem claramente dos suplementos alimentares ou dietéticos, visto que a premissa basica de um alimento funcional é que este deve ser consu- mido como parte de uma dieta na forma de um alimento convencional!'3, Os alimentos para fins dietéticos especiais so aqueles processados ou formulados para atender as necessidades de grupos especificos da popula- Ao, em virtude de uma determinada condicio fisiolégica. Podem ser usa- dos em grupos, como lactentes, gestantes e idosos, em pessoas com necessidade de controle de peso, em pessoas com hipersensibilidade a determinados componentes dos alimentos, centre outros. Os alimentos para fins dietéticos especiais podem ser alimentos funcionais desde que sejam apresentados sob a forma de um alimento convencional e nao apresentem a alegacao de prevencao ou tratamento de uma doenga em particular!3. Deacordo com 0 Codex Alimentarius, alimentos para fins médicos espe- ciais so definidos como uma categoria de alimentos para usos dietéticos especiais, especialmente processados ou formulados ¢ apresentados para © controle dietético de pacientes, podendo ser usados somente sob su- pervisao médica. Nos Estados Unidos, 0 termo alimento-medicamento 6 legalmente definido como: um alimento que é formulado para ser admi- nistrado inteiramente sob a supervisdo de um médico e que é utilizado para © controle de uma doenga ou condicao para a qual possui requerimentos nutricionais distintos, com base em principios cientificos reconhecidos. De acordo com a FDA, a diferenca entre alimentos-medicamentos e alimen- tos para fins dietéticos especiais é que os primeiros incluem-se em uma categoria mais estreita de alimentos, usados por pessoas com doencas ou condicées particulares que apresentam requerimentos nutricionais dis- tintos. Como os alimentos-medicamentos necessitam de supervisio médica, n&o podem ser incluidos na categoria de alimentos funcionais! Finalmente, em relaco as drogas, muitas indtistrias, intencionalmente, nao comercializam produtos como alimentos funcionais, com a finalidade de que sejam classificados como drogas. Nos pafses ocidentais, existe uma distingao clara entre alimentos e drogas que tem sido incorporada em seu sistema de regulamentagdo. Essa tendéncia também ocorre em muitos pat- ses orientais, onde muitas partes de seus sistemas de regulamentacao tém 978-85-7241-794-5 Bases e Principios da Nutrcdo Funcional -5 sido importadas dos paises ocidentais, com poucas excecées. Os ali mentos funcionais podem, entretanto, desafiar a clara distingdo entre alimento e droga, 0 que pode levar 4 confusdo. Portanto, é importante rever a relacdo entre alimentos e drogas para tornar clara a finalidade dos alimentos funcionais!, Alegislacdo brasileira nao define alimento funcional. Define alegacao de propriedade funcional e alegacao de propriedade de satide e estabele- ce as diretrizes para sua utilizacdo, bem como as condigdes de registro para os alimentos com alegacao de propriedade funcional e/ou de satide. Nas diretrizes para esse tipo de alimento, sao permitidas alegagdes funcio- nais relacionadas com 0 papel fisiol6gico no crescimento, desenvolvimento e fungdes normais do organismo e/ou, ainda, justificativas sobre a manu- tengo geral da satide e a reducao de risco de doencas, em caréter opcional. Nao sao permitidas alegacoes que facam referéncia a cura ou a prevengao de doengas. O alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcio- nais e/ou de satide pode, além de funcoes basicas ~ quando se tratar de nutriente-, produzir efeitos metab6licos e/ ou fisiolégicos, bem como efei- tos benéficos a satide, devendo ser seguro para consumo sema supervisao médica. Para apresentarem alegacoes de propriedade funcional e/ou de satide, tanto os alimentos como as substancias bioativas € os probidticos isolados devem ser, obrigatoriamente, registrados junto ao 6rgio compe- tente. O contetido da propaganda desses produtos nao pode ser diferente em seu significado daquele aprovado paraa rotulagem. As alegagdes devem, ainda, estar em consonancia com as diretrizes da politica ptiblica de satide. A politica publica de satide do Brasil especffica para as areas de alimenta- ¢ao e nutricao é a Politica Nacional de Alimentac&o e Nutrig&o (PNAN). Ela apresenta uma interface com a Politica Nacional de Promogao da Satide. Guia Alimentar para a Populagao Brasileira constitui o cumprimento de uma das diretrizes da PNAN. As diretrizes dessas politicas sao utilizadas como critérios para a avaliago das alegagées de propriedades funcionais e/ou de satide nos alimentos!, 978-85.7241-7945 Classes de Compostos Funcionais e Nutracéuticos Probidticos, Prebidticos e Simbidticos O trato gastrintestinal humano é um microecossistema cinético, que pos- sibilita o desempenho normal das funcées fisiolégicas do hospedeiro, a menos que microrganismos prejudiciais e potencialmente patogénicos tenham dominancia. Manter um equilibrio apropriado da microbiota pode ser assegurado por uma suplementagao sistematica da dieta com probiéticos, prebidticos e simbidticos, Em virtude desse fato, nos tiltimos anos 0 conceito de alimentos funcionais passou a concentrar-se de ma- 6 ~ ase e Principios da Nutrigdo Funcional neira intensiva nos aditivos alimentares que podem exercer efeito benéfico sobre a composicgiio da microbiota intestinal”, Os probiéticos eram classicamente definidos como suplementos ali- mentares a base de microrganismos vivos que afetam beneficamente 0 animal hospedeiro, promovendo o balanco de sua microbiota intestinal. Diversas outras definices de probidticos foram publicadas nos tltimos anos. Entretanto, a definicado atualmente aceita em nivel internacional é que eles séo microrganismos vivos, administrados em quantidades ade- quadas, que conferem beneficios a satide do hospedeiro. A influéncia benéfica dos probidticos sobre a microbiota intestinal humana inclui fa- tores como efeitos antagdnicos, competigao e efeitos imunolégicos, resultando em um aumento da resisténcia contra patégenos, Assim, auti- lizagao de culturas bacterianas probidticas estimula a multiplicagao de bactérias benéficas, em detrimento a proliferacdo de bactérias potencial- mente prejudiciais, reforcando os mecanismos naturais de defesa do hospedeiro’. Os probidticos sao também conhecidos como bioterapéu- ticos, bioprotetores e bioprofilaticos e utilizados para prevenir as infeccoes entéricas e gastrintestinais. Em um intestino adulto saudavel (preferencial- mente fleo terminal e célon), a microflora predominante é composta de microrganismos promotores da satide, em sua maioria pertencente aos géneros Lactobacilluse Bifidobacterium e, em menor escala, Enterococcus faecium. Os Lactobaccillus geralmente citados como probidticos sao: L. casei, L. acidophilus, L. delbreuckii subsp. bulgaricus, L. brevis, L. cellibi L. lactis, L. fermentum, L. plantarum e L. reuteri. As espécies de Bifido- bacteria com atividade probiética sao: B. bifidum, B. longum, B. infantis, B. adolescentis, B. thermophilum e B. animalis, Segundo alguns estudio- sos, outras bactérias 4cido-laticas com propriedades probidticas sao: Enterococcus faecalis, E. faecium e Sporolactobacillus inulinus, a0 passo que Bacillus cereus, Escherichia coli Nissle, Propionibacterium freuden- reichiie Saccharomyces cerevisiae tém sido citados como microrganismos ndo-laticos associados a atividades probiéticas, principalmente para uso farmacéutico ou em animais!7-'0-!?, Deve-se salientar que o efeito de uma bactéria é especifico para cada cepa, nao podendo ser extrapolado, inclu- sive para outras cepas da mesma espécie!". Os beneficios a satide do hospedeiro atribufdos a ingestao de culturas probidticas sao: controle da microbiota intestinal; estabilizacao da micro- biota intestinal apés 0 uso de antibidticos; promogao da resisténcia gastrintestinal a colonizacdo por pat6genos; diminuicao da concentragao dos dcidos acético e latico, das bacteriocinas e de outros compostos anti- microbianos; promogaio da digestéo da lactose em individuos intolerantes essa substancia; estimulagao do sistema imune; alivio da constipacao; e aumento da absorcao de minerais e vitaminas. Outros possiveis efeitos dos probiéticos sao a sua atuagdo na prevengao de cancer, na modulacao de reagGes alérgicas, na melhoria da satide urogenital de mulheres e nos SPOL-IPEL-S8-8L6 978-85-7241-194.5 Bases ePrincfpios da Nutrcdo Funcional -7 niveis sanguineos de lipideos. Além desses possiveis efeitos, evidéncias preliminares indicam que bactérias probisticas ou seus produtos fermen- tados podem exercer um papel no controle da pressao sanguinea. Estudos clinicos e com animais documentaram efeitos anti-hipertensivos com a ingestdo de probisticos?. Os iogurtes e leites fermentados sao os alimentos mais comuns a ser suplementados com probiéticos. Os leites nao-fermentados, sucos e ou- tros alimentos também podem ser suplementados com probidticos', Os efeitos benéficos dos leites fermentados tiveram sua base cientifica no comeco do século XX, com 0 microbiologista russo Eli Metchnikoff, que propés uma teoria sobre o prolongamento da vida com base no consumo diario de leites fermentados pelos povos dos Balcas. Ele acreditava que a atividade metabélica das bactérias dcido-laticas inibiria as bactérias in- testinais do mesmo modo que inibe a putrefagao dos alimentos. As publicagdes do microbiologista podem ser consideradas responsaveis pelo surgimento do conceito de alimentos probiéticos!""!5. Ointeresse por produtos alimenticios saudaveis, nutritivos e de grande aproveitamento tem crescido mundialmente, 0 que resulta em diversos estudos na érea de produtos lacteos. Alguns desses estudos dao énfase ao valor nutricional dos ingredientes lacteos, assim como a importincia de uma dieta baseada nesses alimentos!!!3'6, Aprocura do consumidor brasileiro por produtos mais saudaveis, inova- dores, seguros e de pratica utilizacao, aliada a consolidacao dos produtos no mercado, contribuiu para o crescimento da indiistria de bebidas lécteas, fazendo com que estas ganhassem popularidade. A producao de bebida lactea adicionada de soro de queijo em sua formulagao vem ganhando um mercado muito grande, principalmente com o maior nivel de informacao sobre a importancia do calcio, a qualidade das proteinase o papel dos com- ponentes bioativos e das bactérias probisticas para a satide, bem como pelo custo do produto para o fabricante e preco final para o consumidor!!: Outro exemplo de composto funcional que vem sendo estudado sao os prebisticos, Prebiéticos sio componentes alimentares nao-digeriveis, que afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a pro- liferacdo ou atividade de populagoes de bactérias desejaveis no célon. Adicionalmente, os prebisticos podem inibir a multiplicacao de patogenos, garantindo beneficios adicionais a satide do hospedeiro. Esses componen- tes atuam mais freqiientemente no intestino grosso, embora possam ter também algum impacto sobre os microrganismos do intestino delgado™:”. Os prebidticos so oligossacarideos néio-digeriveis, porém fermentaveis, cuja func¢ao é mudar a atividade e a composicao da microbiota intestinal, coma perspectiva de promover a satide do hospedeiro. As fibras dietéticas € 08 oligossacarideos nao-digeriveis so os principais substratos de cresci- mento dos microrganismos dos intestinos. Os prebidticos estimulam o cres- cimento dos grupos endégenos de populagao microbiana, tais como as 8 - Bases ¢ Principios da Nutrigdo Funcional bifidobactériase os lactobacilos, que so ditos como benéficos para a satide humana. Os prebiéticos mais eficientes reduzirao a atividade de organis- mos potencialmente patogénicos. Para que uma substéncia (ou grupo de subs- tancias) possa ser definida como prebiético, deve cumprir os seguintes requisitos: ser de origem vegetal; formar parte de um conjunto heterogéneo de moléculas complexas; nao ser degradada por enzimas digestivas; ser parcial- mente fermentada por uma col6nia de bactérias; ser osmoticamente ativa. Por exemplo, alguns oligossacarideos, como a oligofrutose ea inulina, con- duzem a um aumento significativo do ntimero de bifidobactérias. Alguns efeitos atribuidos aos prebidticos sao: modulagao de funcées fisiolégicas chaves, como a absorgo de calcio ¢ o metabolismo lipfdico, ea modulagao da composicao da microbiota intestinal, a qual exerce um papel primordial na fisiologia intestinal e na redugio do risco de cancer de célon'""15, ‘Um produto referido como simbistico é aquele em que um probidtico e um prebidtico est4o combinados. A interagao entre 0 probidtico e o pre- bidtico in vivo pode ser favorecida por uma adaptacao do probidtico ao substrato prebistico anterior ao consumo. Isto pode, em alguns casos, resul- tar em uma vantagem competitiva para o probiético, se ele for consumido juntamente com o prebistico. Altemativamente, esse efeito simbiético pode ser direcionado as diferentes regides-alvo do trato gastrintestinal, os intes- tinos delgado e grosso. O consumo apropriado de probiéticos e prebidticos selecionados pode aumentar os efeitos benéficos de cada um deles, uma vez que o estimulo de cepas probiéticas conhecidas leva a escolha dos pa- res simbiGticos substrato-microrganismo ideais!79, Embora os prebiéticos e os probidticos possuam mecanismos de atuagao em comum, especialmente quanto a modulagao da microbiota endégena, eles diferem em sua composigao e em seu metabolismo. O destino dos prebidticos no trato gastrintestinal é mais conhecido do que o dos pro- bidticos. Assim como ocorre no caso de outros carboidratos nao-digeriveis, 08 prebiticos exercem um efeito osmético no trato gastrintestinal, en- quanto nao sao fermentados. Quando fermentados pela microbiota endégena, o que ocorre no local em que exercem 0 efeito prebidtico, au- mentam a producao de gas. Portanto, os prebidticos apresentam o risco teérico de aumentar a diarréia em alguns casos (em razao do efeito osmético) e de ser pouco tolerados por pacientes com sindrome do intes- tino irritavel. Entretanto, a tolerancia de doses baixas de prebidticos é,em geral, excelente. Os probiéticos, por outro lado, nao apresentam esse in- conveniente tedrico e sao efetivos na prevencao e no alivio de diversos episddios clinicos envolvendo diarréia*”!° Assim como ocorteno caso de outras fibras da dieta, os prebidticos, como a inulina e a oligofrutose, sao resistentes & digestao na parte superior do trato intestinal, sendo subseqtientemente fermentados no colon. Eles exer- cem um efeito de aumento de volume, como conseqtiéncia do aumento da biomassa microbiana que resulta de sua fermentacao, e também pro- S*POL-TYELS8-8L6 Bases e Principios da Nutriggo Funcional-9 movem um aumento na freqiiéncia de evacuagoes, efeitos estes que con- firmam a sua classificagao no conceito atual de fibras da dieta. Para garantir um efeito continuo na microbiota intestinal, tanto os probiéticos quanto 08 prebidticos devem ser ingeridos diariamente. Alteragdes favordveis na composicao da microbiota intestinal foram observadas com doses de 100g de produto alimenticio contendo 10° unidades formadoras de colénias (UFC) de microrganismos probisticos (107UFC/g de produto) e com do- ses de 5 a 20g de inulina e/ou oligofrutose, geralmente com aadministracéo durante 0 perfodo de 15 dias. Assim sendo, para serem de importancia fisiolégica ao consumidor, os probiéticos devem alcancar populacées aci- ma de 10° a 107UFC/g ou mL de bioproduto. Para a garantia do estimulo da multiplicagao de bifidobactérias no célon, doses didrias de 4 a 5g de inulina e/ou oligofrutose sao eficientes”, 978-85-7241-794-5 Fibras Dietéticas As fibras da dieta esto inclufdas na ampla categoria dos carboidratos. Pode-se classificar a fibra segundo o papel que ela cumpre nos vegetais, em dois grupos! 8:19; * Polissacarideos estruturais: estéo relacionados a estrutura da parede ce- lular e incluem celulose, hemiceluloses, pectinas, gomas, mucilagens segregadas pelas células e polissacarideos, tais como agar e carragenas produzidas pelas algas e Iiquens marinhos. * Polissacarideos nao-estruturais: incluia lignina. Outra classificacao posstvel diferencia as fibras como soltiveis e insoli- veis. As fibras soltiveis sao as pectinas ¢ hemiceluloses. Estas tendem a formar géis em contato com a agua, aumentando a viscosidade dos ali- mentos parcialmente digeridos no estomago. As fibras sohiveis diminuem a absorgao de dcidos biliares e tém atividades hipocolesterolémicas. Quanto ao metabolismo lipidico, parecem diminuir os niveis de triglice- rideos e colesterol, bem como reduzir a insulinemia. Uma caracteristica fundamental da fibra soltivel é sua capacidade para ser metabolizada por bactérias, com a conseguinte produgao de gases (flatuléncia) 1921. As fibras insoltiveis permanecem intactas através de todo o trato gastrintestinal e compreendem a lignina, a celulose e algumas hemicelu- loses. Sao fungées da fibra insoltivel?02!; * Aincrementagao do bolo fecal ¢ a estimulagao da motilidade intestinal. * Provocar maior necessidade de mastigacao, relevante na sociedade mo- derna, vitima da ingestéo compulsiva e da obesidade, * O aumento da excregao de dcidos biliares e a incrementagao das pro- priedades antioxidantes e hipocolesterolémicas. 110 ~ Bases e Princigios da Nutricao Funcional Frutanos A nova definic&o de fibras dietéticas sugere a inclusao de oligossacarfdeos e de outros carboidratos nao-digeriveis. Deste modo, a inulina e a oligo- frutose, denominadas de frutanos, sao fibras soliiveis e fermentaveis, as quais nao sao digeriveis, na parte superior do trato gastrintestinal, pela amilase e pelas enzimas hidroliticas, comoa sacarase, maltase e isomaltase. Como os componentes da fibra dietética nao sao absorvidos, eles pene- tram no intestino grosso e fornecem substrato para as bactérias intestinais. As fibras soliiveis sao normalmente fermentadas de forma répida, ao pas- so que as insoltiveis sao lentamente ou apenas parcialmente fermentadas. Aextensao da fermentagao das fibras soltiveis depende de suas estruturas fisica e quimica. A fermentacao é realizada por bactérias anaerdbicas do célon, levando a producao de acido latico, acidos graxos de cadeia curtae gases, Conseqtientemente, ha redugao do pH do lamen e estimulagao da proliferacao de células epiteliais do célon’2!, Segundo alguns estudiosos, os efeitos do uso das fibras sao a redugao dos niveis de colesterol sanguineo e diminuigiio dos riscos de desenvolvi- mento de cancer, decorrentes de trés fatores: capacidade de retencao de substancias t6xicas ingeridas ou produzidas no trato gastrintestinal du- rante processos digestivos; reducgao do tempo do transito intestinal, promovendo uma rapida eliminagao do bolo fecal, com diminui¢ao do tempo de contato do tecido intestinal com substancias mutagénicas e carcinogénicas; formagao de substancias protetoras pela fermentagao bacteriana dos compostos de alimentacao!, O amido 6 um carboidrato complexo formado por unidades de glicose e constituido de duas fracdes: amilose e amilopectina. No inicio da dé- cada de 1980, descobriu-se que uma parte do amido dietético nao era digerida e absorvida no intestino delgado. Essa parte foi chamada ami- do resistente. Entre 7 e 10% do amido de trigo, aveia e batata e 20% do de feijao cozido podem chegar ao célon, onde sao fermentados pela micro- flora e convertidos em dcidos graxos de cadeia curta. O amido resistente aumenta a absorgao de calcio, magnésio, ferro, zinco e cobre, reduz 0 colesterol € 0s triglicerideos plasmaticos e auxilia na prevengao do can- cer de célon??25, Muitas organizagoes de satide sugerem a ingestdo de 20 a 35g de fibras ao dia. O consumo excessivo de fontes isoladas de fibra pode impedir a absorcao de nutrientes importantes**. Os prebisticos identificados atualmente sao carboidratos nao-digeriveis, incluindo a lactulose, a inulina e diversos oligossacarideos que fornecem carboidratos capazes de serem fermentados pelas bactérias benéficas do célon. Os prebidticos avaliados em humanos constituem-se em frutanos e galactanos. A maioria dos dados da literatura cientifica sobre os efeitos S-POL-TPCL-S8-8L6 Bases ePrincipios da Nutrigao Funcional -11 dos frutanos est relacionada aos frutooligossacarideos (FOS) ea inulina. Estes sao considerados ingredientes funcionais, uma vez que exercem in- fluéncia sobre processos fisiolégicos e bioquimicos no organismo, resultando em melhoria da satide e em reduco no risco de aparecimento de diversas doengas. As principais fontes de inulina e oligofrutose empre- gadas na indtstria de alimentos sao a chicéria (Cichorium intybus) ea alcachofra de Jerusalém (Helianthus tuberosus)!4?528, 978.85-7241-7945 Toulina Os frutanos dividem-se em dois grupos gerais: a inulina e seus com- postos, oligofrutose e FOS. A inulina, a oligofrutose e os FOS sao entidades quimicamente similares, com as mesmas propriedades nutricionais’.4, A inulina pode ser encontrada em mais de 30.000 es- pécies vegetais, dentre as quais as raizes de chicoria se destacam por apresentarem uma boa produtividade, mesmo em condicées de cli- ma moderado?1422.29, A inulina apresenta as mesmas propriedades das fibras soltiveis, tais como a habilidade de reduzir os lipideos circulantes e estabilizar a glicose sanguinea. Além disto, a inulina é um agente prebi6tico, influenciando posi- tivamente a composi¢ao microbiana do trato gastrintestinal. O consumo de inulina aumenta significativamente a absorcao de cdlcio em meninas*. Ainulina é um ingrediente altamente utilizado na indtstria alimenticia em paises europeus, nos Estados Unidos e no Canada, tendo sua principal aplicagao relacionada a sua capacidade de substituir o aguicar e a gordura sem fornecer grande quantidade de calorias; portanto, 6 muito utilizada como ingrediente em produtos light, diet ou low far39, Testes-padrao de toxicidade, conduzidos com frutanos do tipo inu- lina em doses bastante superiores as recomendadas, nao detectaram evidéncias de toxicidade, carcinogenicidade ou genotoxicidade. Assim como no caso dos demais tipos de fibra, o consumo de quantidades excessivas de prebiGticos pode resultar em diarréia, flatuléncia, céli- cas, inchaco e distensao abdominal, estado este reversivel com a inter- rupgao da ingestao. Entretanto, a dose de intolerancia é bastante alta, permitindo uma faixa de dose terapéutica bastante ampla. Além disto, es- ses sintomas gastrintestinais subjetivos sao dificilmente mensuraveis. Quanto aos probidéticos, estudos clinicos controlados com lactobacilos e bifidobactérias nao revelaram efeitos maléficos causados por esses microrganismos. Efeitos benéficos causados por essas bactérias fo- ram observados durante o tratamento de infecgoes intestinais, inclu- indo a estabilizacao da barreira da mucosa intestinal, prevencao da diarréia e melhora da diarréia infantil e daquela associada ao uso de antibidticos? 426-28, 12 - Bases e Principios da Nutricdo Funcional Beta-glucanas As beta-glucanas so polissacarideos que fazem parte da fracao soltivel da fibra alimentar e esto presentes nos cereais, principalmente cevada aveia. Estdo contidas no endosperma da semente. Os primeiros estu- dos cientificos de beta-glucanas da cevada (Hordeum vulgare) foram estimulados pela influéncia dessas substancias na elaboragao e quali- dade da cerveja. Porém, apés a descoberta dos efeitos fisiolégicos, as beta-glucanas da aveia (Aveia sativa) de estrutura quimica similar tém dividido a atengao22320.31, As beta-glucanas de cereais diminuem a taxa de colesterol plasmatico, principalmente em individuos hipercolesterolémicos, e atenuam a res- posta glicémica e insulinica p6s-prandial, o que possibilita sua utilizagao no controle ou retardo do aparecimento de doengas crénicas, como doen- cas corondrias e diabetes melito. As atuais recomendagées nutricionais incentivam a expansao da ingestao de aveia e cevada mais ricas em beta- glucanas, sendo necessdria uma adequada caracterizacio tanto dos teores contidos nos gréos como dos efeitos fisiolégicos implicados®*44°-%, Dorivaldo da Silva Raupp er al. propuseram um estudo para avaliar as propriedades funcionais, digestivas e nutricionais da polpa refinada desi- dratada de maga (PRM)*3. A PRM foi avaliada em ratos Wistar, tendo como padrao de fibra o farelo de trigo (FT). A PRM apresentou 91,91% de fibra alimentar, mais que o dobro do FT (43,69%), sendo 82,27% de fracao inso- ltivel e 9,64% da fracao solttvel; 8,20% de proteinas; 0,57% de lipideos; 2,04% de cinzas (minerais); e auséncia de carboidratos digestiveis. A incorpora- cdo na dieta muridea de PRM ou do padrao FT, em proporgies de 5%, 15% ou 25%, produziu, nos animais, efeitos funcionais, digestivos e nutricionais proprios de fibra alimentar insoliivel. Na concentracao de 5% (PRM e FT forneceram 4,6% e 2,2% de fibra alimentar, respectivamente), as duas fontes de fibra produziram, com excecdo da densidade de fezes secas, efeitos semelhantes, No entanto, em concentragGes de 15% ou 25%, a PRM resultou em mais defecac6es, maior peso de fezes secas e densidade, porém produziu fezes secas de menor volume. Com base no resultado da pesquisa, bem como na quantidade industrial disponivel, conclui-se que aPRM podera constituir-se em fonte alternativa potencial de fibra alimen- tar para a formulacio de alimentos para consumo em dieta normal, mas, principalmente, para o desenvolvimento de alimentos especiais com pro- priedades funcionais e digestivas relacionadas 4 fibra alimentar. Vale lembrar que, no Brasil, cerca de 30% da produgao de maga é in- dustrializada para aproveitamento de sidra, suco e geléia, sendo que, nos tiltimos anos, o setor tem sido estimulado em decorréncia do maior consumo desses produtos alimenticios. A matéria s6lida produzida nesses processos 6 normalmente doada aos pecuaristas da regiao ou descartada, em geral nos arredores da industria processadora. A industria brasileira SPO" LEL-S8-8L6 978-85-7241-794-5, Bases ePrincipios da NutricGo Funcional - 13 de processamento da maga tem mostrado interesse em alternativas eco- némicas e tecnologicamente vidveis para a utilizacdo do descarte s6lido produzido'9 20.33, Frutooligossacarideos Os FOS sao oligossacarideos de ocorréncia natural, principalmente em produtos de origem vegetal. Sao chamados agticares néo-convencionais e tém tido impacto na industria do acuicar em razao de suas excelentes caracteristicas funcionais em alimentos, além de seus aspectos fisiol6- gicos e fisicos. Os FOS podem ser divididos em dois grupos do ponto de vista comercial: o primeiro grupo € 0 preparado por hidrdlise enzima- tica de inulina. Esses oligossacarideos podem ser encontrados em uma grande variedade de plantas, mas principalmente em alcachofras, aspargos, beterraba, chicéria, banana, alho, cebola, trigo, tomate, tubér- culos (como 0 yacon) e bulbos (como os de Iirios vermelhos). O segundo grupo € preparado por reacao enzimatica de transfrutosilagao em resi- duos de sacarose?528.34, Estima-se que no meio oeste da Holanda 0 consumo per capita de FOS seja de 2 a 12g/dia. No Japao, o consumo diario é estimado em 13,7mg/kg/dia. No Japao, estabeleceu-se como consumo didrio aceit: vel cerca de 0,8g de FOS/kg de peso corporal/dia. Encontra-se, nesse pats, o maior mercado comercial de FOS, com um volume comercializado de mais de 400t em 1990, mostrando que os oligossacarideos sao um dos produtos mais populares como alimentos funcionais. Os japoneses pro- duziram US 46 milhdes de diferentes tipos de oligossacarideos em 1990, e foi projetado um mercado de alimentos funcionais no valor de U$ 4,5bi, com crescimento anual de 8%, em 1995192454, Como status legal, os FOS sao considerados, na maioria dos paises, in- gredientes e nao aditivos alimentares. Sao fibras dietéticas, o que foi confirmado pelas autoridades legais em varios paises; nos Estados Uni- dos, possuem o status de generally recognized as safe (GRAS). A sua ingestao pode estar associada a flatuléncia, e isto se torna mais flagrante em indi- ‘viduos que possuem intolerancia a lactose. A gravidade desse tipo de sintoma estd associada 4 dose de FOS consumida, isto é, quanto menos FOS, menos sintomas. Em geral, a ingestao de 20 a 30g/dia desencadeia o inicio de um desconforto grave no individuo, sendo o ideal seguir as do- ses recomendadas de cerca de 10g/dia. Comercialmente, os FOS sao suplementos caros, a cerca de US 0,20/g; 0 consumo nas doses recomen- dadas pode custar U$ 2,00/dia205*, Estudos recentes demonstraram que a ingesto de FOS, em doses de 12,5g/dia, por 3 dias (doses clinicamente toleradas), produziu efeitos signi- ficativos de redugao na contagem de anaerdébios totais nas fezes, alteracao de pH, atividade de nitroredutases, azoredutases e beta-glucoronidases, bem ‘14 Bases e Princinios da Nutricdo Funcional como redugiio nas concentragées de bile dcida e esterol neutro, ou seja, induz o aumento da colonizagao de bifidobactérias'™*. ‘Testes de laboratério demonstraram que a absorgao de minerais, como cdlcio, magnésio e f6sforo, aumenta ao se ingerir FOS. Também ha redu- cao de inflamagao decorrente da deficiéncia de magnésio. O equilibrio produzido na flora gastrintestinal pelo consumo de FOS estimula outros beneficios no metabolismo humano, como a redugao da pressao sanguinea em pessoas hipertensas, alterac4o do metabolismo de dcidos géstricos, reducao da absorgao de carboidratos ¢ lipideos, normalizando a pressao sanguinea e lipideos séricos, e melhoria do metabolismo de diabéticos. Ainda, pode-se observar um aumento da digestdo e do metabolismo da lactose, aumento de reciclagem de compostos como 0 estrégeno, aumento da sintese de vitaminas (principalmente do grupo B), aumento da produ- ao de compostos imunoestimulantes, que possuem atividade antitumo- ral, redugao do crescimento de bactérias nocivas, diminuigao da produgao de toxinas e de compostos carcinogénicos e auxilio na restauracao da flora intestinal normal durante terapia com antibidticos. Também, atribui-se ao consumo de FOS a reducao da potencialidade de varias doengas huma- nas normalmente associadas com o alto nimero de bactérias intestinais patégenas, como doencas auto-imunes, cancer, acne, cirrose hepatica, cons- tipacaio, intoxicacao alimentar, diarréia associada a antibisticos, proble- mas digestivos, alergias, intolerancias a alimentos e gases intestinais!25>4, Os FOS podem ser usados em formulagoes de sorvetes ¢ sobremesas lacteas que levem no rétulo “acticar reduzido’, “sem adicao de acticar”, “calorias reduzidas’, “produto sem acticar’, etc., em formulagGes para dia- béticos, em produtos funcionais que promovam efeito nutricional adicional nas areas de prebidticos, simbidticos e fibras dietéticas, em io- gurtes, promovendo efeito simbidtico (além do préprio efeito probidtico do iogurte), em biscoitos e produtos de panificacao, substituindo carboi- dratos e gerando produtos de teor reduzido deacticar, em barras de cereais, sucos e néctares frescos, em produtos de confeitaria, em molhos, ete. Estu- dos recentes indicam a possibilidade de produzir vinagre de yacon contendo FOS naturais, pertencentes ao préprio yacon, e iogurte de soja, suplementado com FOS e inulina. Hé também a possibilidade da suple- mentagao de alimentos infantis com FOS de alto peso molecular e galacto-oligossacarideos de baixo peso molecular, no intuito de facilitar 0 transito intestinal de recém-nascidos. Os FOS ainda podem ser usados em outros tipos de indtistrias que nao a alimenticia?’“°4, 978-85-7241-794-5 Alimentos Sulfurados e Nitrogenados Os alimentos sulfurados e nitrogenados sao compostos organicos usados na protecdo contra a carcinogénese e mutagénese, sendo ativadores de en- zimas na detoxificagao do figado. As propriedades anticarcinogénicas dos 978-85-7241-794-5 Bases e Principios da Nutricdo Funcional - 15 vegetais cruciferos, como repolho, br6colis, rabanete, palmito e alcaparra, sao atribuidas ao seu contetido relativamente alto de glicosilatos. Os isotia- cianatos e indéis séo compostos antioxidantes que estao presentes em cruciferas, tais como brécolis, couve-flor, couve-de-bruxelas, couve erepo- lho. Esses compostos inibem a mutagao do acido desoxirribonucléico (DNA, deoxyribonucleic acid) que predispoe algumas formas de cancer!-+3536, Estudos epidemioldgicos conduzidos em animais mostraram que de- terminados componentes das frutas e hortaligas sao capazes de prevenir o cancer e doencas coronarianas diretamente ou via interagdes complexas com 0s processos metabélicos e moleculares do corpo. Esses estudos levaram a FDA a ratificar a alegagao de que tais alimentos sao benéficos a satide. Segundo o American Dietetic Association (ADA) Reports (1999), a ingestao recomendada de frutas e hortalicas é de cinco a nove porgées (xicara, unidade ou fatia média) por dia. As hortaligas s40 um importante componente da dieta, sendo tradicionalmente servidas junto com um ali- mento protéico (carne ou peixe) e um carboidrato (massa ou arroz). Elas fornecem nao apenas variedade de cor e textura as refeigoes, mas tam- bém nutrientes importantes. As hortaligas tm pouca gordura e calorias, relativamente pouca proteina, mas sao ricas em carboidratos e fibras € fornecem niveis significativos de micronutrientes a dieta. Além disto, as hortalicas possuem uma variada gama de compostos funcionais, como apresentado na Tabela 1.1*: Apesar da qualidade nutricional das hortaligas, ricas em vitaminas, mi- nerais, fibras e fitoquimicos, elas ainda nao fazem parte da dieta da maioria dos brasileiros. Segundo dados da Pesquisa de Orgamentos Familiares de 2002-2003, realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatistica (IBGE), o consumo per capita de hortalicas frescas nas principais regides metropolitanas do pafs é, em média, 29kg/ano. Esse quadro pode ser me- Ihorado por meio da divulgagao para o ptiblico consumidor das qualidades desses alimentos. Incentivos para a producao e consumo de mais hortali- cas, em uma dada comunidade, permitiriam que alteracdes nos habitos alimentares individuais fossem realizadas de modo mais facil. Tal investi- mento seria fundamental na reducao dos gastos da satide ptiblica com doengas crénicas ¢ degenerativas. Além disto, o estabelecimento de pro- gramas de melhoramento com foco no incremento do teor e tipos de compostos funcionais pode contribuir de forma efetiva na melhoria do perfil nutricional da populacao brasileira®#. Glicosinolatos Os glicosinolatos formam um grande grupo de glicos{deos sulfurados. Eles podem ser produzidos ou perdidos pelas hortaligas durante o armazena- mento. O processamento pode degradar os glicosinolatos, porém a inativagao enzimatica pelo calor os preserva?. ‘16 ~ Bases e Principios da Nutricdo Funcional Tabela 1.1 ~ Substancias funcionais presentes em hortalicas. Brasilia, Embrapa Hotalicas, 2006 Hortalicas: Principio bioativo: Berinjela, brécolis, ‘Acido fendlico cenoura, pimenta, repolho, salsa, tomate ‘Amaior parte das espécies_Bioflavondides Brécolis Genistelina Aspargo, melancia Glutationa Brocolis, couve-flor, Indois mostarda, repolho Mostarda, rabanete, Isotiocianatos rébano Hortaligas amarelo- Betacaroteno alaranjadas e de folhas verdes (aboboras, brdcolis, cenoura, espinafre, tomate) Melancia, tomate Licopeno Hortalicas de folhas Lutefna/zeaxentina verde-escuras (brécolis, couve-de-bruxelas, espinafre). Brocolis, manjericéo Monoterpeno Alipo, alho, brocolis, Selénio cebola, couve, pepino, rabanete Alho, cebola Sulfetos alflicos Brocolis Sulforafano Brocolis, couve-de-bruxelas, Vitamina C couve-flor, espinatre, pimentao, repolho Efeito terapautico ‘Aumenta a atividade enzimatica, favorecendo a absorcio de nutrientes; inibe nitrosaminas (substancias cancerigenas) Combatem os radicais livres e inibem horménios causadores de cancer Pode inibir 0 crescimento dos tumores Protege contra doencas cardiacas, catarata e asma Inibem 0 estrogénio e induzem as enzimas de protecao contra fatores cancerigenos Estimulam a produgao de enzimas de protecao. ‘Auxilia na prevencdo da deficiéncia de vitamina A, previne mutacoes celulares e oxidacdo do LDL-<, que esté implicada no desenvolvimento de cancer e doencas coronérias Pode proteger contra o cancer de préstata Reduzem o risco de catarata € degeneracao macular senil ‘Auxilia a atividade das enzimas de protegao Protege contra doencas cardiacas e circulatorias e melhora a imunidade celular Estimulam a produgao de enzimas de protecao Acdo contra cAncer de estémago etilceras Protege contra asma, bronquite, catarata, arritmias cardiacas, infertilidade masculina e cancer; aumenta a imunidade contra infeccoes LDL-c= colesterol de lipoproteina de baixa densidade. Adaptado de Padilha @ Pinheiro 978-85-7241-794-5 Aseguir, a descricao de inddis, isotiocianatos e sulforafanos: * Ind6is: estimulam a produgao de enzimas que inibem a atividade do estrégeno. Dessa forma, reduzem o risco de canceres dependentes do estrégeno (canceres de mama e de titero). Estao presentes em br6- colis, couve-flor, mostarda e repolho*=5, Bases e Princiios da Nutrigdo Funcional ~ 17, ¢ Isotiocianatos: presentes em couve-de-bruxelas, couve-flor, nabo e re- polho. Inibem 0 metabolismo eo ataque ao DNA de varias nitrosaminas (substancias carcinogénicas). Em experimentos feitos com ratos e ca- mundongos, esses compostos inibiram tumores de pulmo e esdfago®®, * Sulforafanos: presentes principalmente nos brocolis. Tém acao bactericida contra a Helicobacter pylori, causadora de tlcera e cancer de estmago’. Antioxidantes ae A oxidagao nos sistemas biolégicos ocorre em razdio da agao dos radicais livres no organismo. Essas moléculas tém um elétron isolado, livre para se ligar a qualquer outro elétron; por isto, sao extremamente reativas, Elas podem ser geradas por fontes endégenas ou exdgenas. As fontes endégenas originam-se de processos biolégicos que normalmente ocorrem no organismo, tais como reducao de flavinas e tidis; resultam da atividade de oxidases, ciclooxigenases, lipoxigenases, desidrogenases e peroxidases, bem como da presenga de metais de transicao no interior da célula e de sistemas de transporte de elétrons. Essa geragiio de radi- cais livres envolve varias organelas celulares, como mitoc6ndrias, lisossomos, peroxissomos, niicleo, reticulo endoplasmatico e membra- nas. As fontes exégenas geradoras de radicais livres incluem tabaco, poluigao do ar, solventes organicos, anestésicos, pesticidas e radiagdes. Em pequena quantidade, os oxidantes sao importantes na renovacao das membranas celulares, na resposta inflamatéria e no combate a mi- croorganismos. Porém, quando em excesso, podem atacar 0 DNA das células, provocando mutacées. Também atacam as moléculas de gordu- ta que compdem as membranas celulares, destruindo a sua estrutura. Acredita-se que esses processos sao os eventos iniciais da patogenia de doengas, tais como cancer, doencas cardiovasculares e degeneracao ce- lular no processo de envelhecimento#53”, Além do cancer e da aterosclerose, os efeitos t6xicos dos radicais livres esto relacionados a doengas como porfirias, cataratas, sobrecarga de ferro © cobre, doenca de Alzheimer, diabetes, inflamagées crénicas, doencas auto-imunes e situagées de lesao por isquemia. Outra causa da acao de radicais livres é a ocorréncia da doenca de Parkinson, da artrite reumatoide e da doenga intestinal inflamatéria®. ‘As lesOes causadas pelos radicais livres nas células podem ser prevenidas ou reduzidas por meio da atividade de antioxidantes. Além dos antioxi- dantes endégenos, proprios do corpo, existem substancias obtidas da ali- mentacao que ajudam a combater a formacao e acao dos radicais livres. Os antioxidantes exdgenos sao fitoquimicos, vitaminas e minerais, que atuam atrasando ou inibindo 0 inicio ou a propagacao das reagGes de oxi- dag&o em cadeia, as quais levam ao dano celular’. O sistema de defesa antioxidante é formado por compostos enziméaticos e nao-enziméaticos, 18 - Bases e Principios da Nutricao Funcional 0s quais estao presentes tanto no organismo (localizados dentro das células ou na circulacéo sanguinea) como nos alimentos ingeridos. No sistema enzimatico, estao presentes as enzimas superéxido-dismutase, gluta- tiona-peroxidase e catalases, Varias enzimas antioxidantes séo metaloen- zimas, que contém tracos de minerais. A glutationa-peroxidase é uma enzima dependente de selénio, e a enzima superdxido-dismutase con- tém manganés, zinco ou cobre, dependendo de sua localizacao nos com- partimentos celulares. Dos componentes nao-enzimaticos da defesa antioxidante, destacam-se alguns minerais (cobre, manganés, zinco, selénio e ferro), vitaminas (acido ascérbico, vitamina E, vitamina A), carotendides (betacaroteno, licopeno e luteina), bioflavondides (genis- teina, quercetina) e taninos (catequinas)9>37:8, 9T8-85-72AL-794-5 Carotendides Os carotendides estao presentes em alimentos com pigmentagao amarela, laranja ou vermelha (tomate, abébora, pimentao, laranja, péssego). Den- tre os representantes dos carotendides de importancia para a nutrigao funcional, 0 betacaroteno, o licopeno e as xaneofilas possuem papel de destaque. Dos mais de 600 carotendides conhecidos, aproximadamente 50 sao precursores da vitamina A. Entre os carotendides, 0 betacaroteno é o mais abundante em alimentos e o que apresenta a maior atividade de vitamina A. A vitamina A pré-formada € encontrada apenas em alimentos de origem animal. Sua deficiéncia é um problema sério de satide publi sendo a maior causa de mortalidade infantil em paises em desenvolvi- mento. Uma deficiéncia prolongada pode produzir alteragées na pele, cegueira noturna, ulceragées na cérnea que podem levar a cegueira, dis- ‘tdirbios de crescimento e dificuldade de aprendizado na infancia, Por outro lado, a vitamina A em excesso ¢ t6xica, podendo causar malformacao con- génita, se ingerida em excesso durante a gravidez, e doengas dsseas em portadores de deficiéncia renal crénica8. ‘Tanto os carotendides precursores de vitamina A como os ndo-precur- sores, como a luteina, a zeaxantina e o licopeno, parecem apresentar aco protetora contra 0 cancer, sendo que os possiveis mecanismos de prote- cao sao por intermédio do seqiiestro de radicais livres, modulagao do metabolismo do carcinoma, inibigéo da proliferagao celular, aumento da diferenciacao celular via retindides, estimulagao da comunicagao entre as células e aumento da resposta imune. O betacaroteno é um potente antioxidante com acao protetora contra doengas cardiovasculares. A oxi- daciio da lipoproteina de baixa densidade (LDL, low density lipoprotein) 6 um fator crucial para o desenvolvimento daaterosclerose, e 0 betacaroteno atua inibindo o processo de oxidagao da lipoproteina. Estudos apontam que a luteina e a zeaxantina, que sio amplamente encontradas em vegetais 978-85-7241-794-5 Bases ¢ Princlpios da Nutrigdo Funcianal - 19 verde-escuros, parecem exercer uma agio protetora contra degeneragiio macular e catarata’338~10, Os carotendides fazem parte do sistema de de- fesa antioxidante em humanos e animais. Em virtude de sua estrutura, atuam protegendo as estruturas lipfdicas da oxidacaio ou seqiestrando os radicais livres gerados no processo foto-oxidativo!®, O licopeno é um pigmento vermelho que ocorre naturalmente ape- nas em tecidos de hortaligas (tomates e seus produtos, goiaba, melancia, mamio e pitanga) e algas. E considerado o antioxidante mais eficiente dentre todos os carotensides, com o dobro da atividade do betacaroteno. A produgao de tomate no Brasil é de aproximadamente 3 milhées de to- neladas/ano, sendo 65% destinados ao consumo in natura e 35% ao processamento industrial. Na agroindustria, existe uma demanda por itens processados de maior valor agregado que combinem aroma, sabor e elevada pigmentacio vermelha de polpa (conferida pela presenca de licopeno). A combinagao desses fatores ¢ essencial para alavancar os pro- dutos de derivados de tomate aos niveis de qualidade necessarios para atingir nichos de elevado padrao de exigéncia, tanto no mercado domé: tico quanto no exterior®. O licopeno, como os demais carotendides, se encontra em maiores quantidades na casca dos alimentos, aumentando consideravelmente durante o seu amadurecimento. Sua concentragéo é maior nos alimen- tos produzidos em regides de climas quentes. O tomate cru apresenta, em média, 30mg de licopeno/kg do fruto; o suco de tomate, cerca de 150mg de licopeno/L; e o ketchup contém, 100mg/kg. O licopeno pre- sente nos tomates varia conforme o tipo e o grau de amadurecimento dos frutos. O tomate vermelho maduro contém uma maior quantidade de licopeno do que de betacaroteno, sendo aquele o responsavel pela cor vermelha predominante. As cores das espécies de tomate diferem do amarelo para o vermelho alaranjado, dependendo da razao licopeno/betacaroteno da fruta, que também esté associada coma pre- senga da enzima beta-ciclase, a qual participa da transformagao do licopeno em betacaroteno. Em relacdio a biodisponibilidade, verificou-se que 0 consumo de molho de tomate aumenta as concentracées séricas de licopeno em taxas maiores do que o consumo de tomates crus ou suco de tomate fresco. A ingestao de molho de tomate cozido em 6leo resultou em um aumento de duas a trés vezes da concentracao sérica de licopeno um dia apés sua ingestao, mas nenhuma alteracao ocor- reu quando se administrou suco de tomate fresco. 0 licopeno ingerido na sua forma natural (translicopeno) é pouco absorvido, mas estudos demonstram que o processamento térmico dos tomates e de seus pro- dutos melhora a sua biodisponibilidade. O processamento térmico rompe a parede celular e permite a extracao do licopeno dos cro- moplastos. Alguns tipos de fibras encontradas nos alimentos, como a 20 Bases e Princigios da Nutricao Funcional pectina, podem reduzir a biodisponibilidade do licopeno, diminuindo a sua absorcao em virtude do aumento da viscosidade:38-40, O licopeno é bem distribuido em muitos tecidos do corpo, sendo 0 fi- gado o 6rgao que mais o acumula. Também é encontrado na préstata humana. O consumo de alimentos ricos em licopeno, bem como uma maior concentracao de licopeno no sangue, foi associado a um menor risco de cancer, principalmente de préstata e pulmdo, sugerindo a possi- bilidade biolgica de um efeito direto desse carotendide na carcinogénese. Apesar das evidéncias protetoras do licopeno no cancer de préstata, estu- dos tém demonstrado resultados inconsistentes sobre esse efeito. Essa inconsisténcia pode ser parcialmente explicada por problemas com a biodisponibilidade do licopeno de diferentes fontes alimentares. Estudos clinicos e epidemiol6gicos também tém associado dietas ricas em licopeno auma menor incidéncia de doengas degenerativas cr6nicas e cardiovas- culares, Sua protecao recai sobre lipidios, LDL, proteinas e DNA®. Alguns pesquisadores sugerem que o valor de 35mg/dia seria uma ingestao mé- dia didria apropriada desse antioxidante*™. Aluteina ea zeaxantina sao carotendides armazenados em nosso orga- nismo na retina ¢ na lente do olho, estando relacionados & redugao do risco de catarata e degeneracao macular. Ambas esto presentes em hor- talicas folhosas de coloracao verde e verde-escura, como brécolis, couve-de-bruxelas, espinafre e salsa’. 978-85-7241-794-5 Acido Ascérbico (Vitamina C) O dcido ascérbico (vitamina C) é 0 micronutriente mais associado a frutas e hortalicas, as quais fornecem mais de 90% dessa vitamina a dieta huma- na. A vitamina C 6 necessaria 4 prevencao do escorbuto e 4 manutencao da satide da pele, gengivas e vasos sanguineos. Também possui diversas fung6es bioldgicas na formagao do colageno, absor¢ao de ferro inorganico, reducaio do nivel de colesterol, inibigao da formagao de nitrosaminas e fortalecimento do sistema imunoldgico. Como antioxidante, reduz o ris- co de aterosclerose, doencas cardiovasculares e algumas formas de cancer. Avitamina C esta presente em diversas frutas e hortalicas, como acerola, frutas citricas, goiaba, morangos, brécolis, couve-flor, espinafre, pimenta, pimentao e repolho, dentre outros. Muitos fatores pré e pés-colheita in- fluenciam a sua concentracao, desde a cultivar utilizada até condigées climaticas, praticas de plantio, método de colheita e processamento’, Essa vitamina é, em geral, consumida em grandes doses pelos seres humanos, sendo adicionada a muitos produtos alimentares para inibir a formacao de metabdlitos nitrosos carcinogénicos. Os beneficios obtidos na utilizagao terapéutica da vitamina C, em ensaios biolégicos com ani mais, incluem 0 efeito protetor contra os danos causados pela exposigao as radiages e medicamentos. Os estudos epidemiolégicos também atri- Bases ¢ Principios da Nutrigéo Funcional - 21 buem a essa vitamina um possivel papel de protec&o no desenvolvimento de tumores nos seres humanos. Contudo, a recomendagao de suplemen- taco dessa vitamina deve ser avaliada especificamente para cada caso, pois existem muitos componentes organicos e inorganicos nas células que podem modular a atividade da vitamina C, afetando sua agao antioxidante!41-42, Vitamina E Avitamina E éa principal vitamina antioxidante transportada na corrente sanguinea pela fase lipidica das particulas lipoprotéicas. Junto com o betacaroteno e outros antioxidantes naturais, chamados ubiquinonas, a vitamina E protege os lipidios da peroxidacao. A ingestio de vitamina E em quantidades acima das recomendagoes correntes pode reduzir o risco de doencas cardiovasculares, melhorar a condig&o imune e modular con- dices degenerativas importantes associadas com envelhecimento. Essa vitamina é um componente dos 6leos vegetais e encontrada na natureza em quatro formas diferentes: alfa, beta, gama e delta-tocoferol, sendo o delta-tocoferol a forma antioxidante amplamente distribuida nos tecidos eno plasma. A vitamina F encontra-se em grande quantidade nos lipideos, e evidencias recentes sugerem que essa vitamina impede ou minimiza os danos provocados pelos radicais livres associados com doencas especifi- cas, incluindo cancer, artrite, catarata e envelhecimento. A vitamina E tem a capacidade de impedir a propagacao das reacées em cadeia induzidas pelos radicais livres nas membranas bioldgicas. Os danos oxidativos po- dem ser inibidos pela acao antioxidante dessa vitamina, juntamente com a glutationa, a vitamina C e os carotendides, constituindo um dos princi- pais mecanismos da defesa end6gena do organismo*23, Selénio O selénio é um mineral-trago essencial, ou seja, 0 organismo necessita dele em quantidades minimas, tornando-se toxico em altas doses. Deficién- cias de selénio ocorrem na maioria dos animais de sangue quente, gerando catarata, distrofia muscular, depressao, necrose do figado, infertilidade, doengas cardiacas e cancer. Esse mineral oferece prote¢ao contra doen- ¢as crénicas associadas ao envelhecimento, como aterosclerose (doengas das artérias coronarianas, cerebrovascular e vascular periférica), cancer, artrite, cirrose e enfisema. Esta presente, entre outros alimentos, em br6- colis, couve, aipo, pepino, cebola, alho e rabanete*, 978-85-7241-794-5 Polifendis Os polifensis sao os antioxidantes mais abundantes da dieta. Eles partici- pam dos processos metabélicos responsaveis pela cor, adstringéncia e aroma dos alimentos’. 22 Bases e Principios da Nutrcdo Funcional Os compostos fenélicos sao inumeraveis; a partir da molécula simples de fenol, podem se derivar substancias com diferentes nfveis de comple- xidade, que podem ser classificadas em varias familias e grupos. Naturalmente, nem todas essas substancias sao isolaveis ou identificaveis nos tecidos vegetais. $a0 varios os critérios dispontveis para classificagao de compostos fendlicos, porém a forma mais simples, didatica e mais ut lizada é: flavondides (berinjela, morango), flavindides (batata, repolho branco), acidos fendlicos, cumarinas, taninos ¢ lignina. Alguns autores classificam como: fendis simples, fendis compostos e flavonéides, que se constituem na famflia mais vasta de compostos fenGlicos naturais e estao amplamente distribuidos nos tecidos vegetais. Os flavondides engiobam uma classe importante de pigmentos naturais encontrados com freqiién- cia na natureza, unicamente em vegetais. Eles sao soltiveis em Agua e em solventes polares, principalmente élcoois. Os verdadciros flavondides so as antocianinas (pigmentos azul-purpura), as antoxantinas (amarelas), as catequinas e as leucoantocianinas, que sao incolores, mas facilmente se transformam em pigmentos pardos. Estas duas tiltimas so comumente denominadas taninos. As antoxantinas e flavonas sao derivadas do fenil- 2-benzopirano e aparecem dissolvidas nas células de vegetais. Usualmente so amarelo-claras ou incolores, estando presentes em polpas de frutas claras ou aquelas coloridas de verde, com clorofila, ou vermelho, azul ou purpura, com antocianinas!3437, ‘Todos os polifendis possuem propriedades anticarcinogénicas, antiin- flamatorias e antialérgicas. A subclasse dos fendis exerce efeitos sobre varias enzimas metabdlicas e de sinalizacao, atuando contra radicais li- vres, processos inflamatérios, alergias, agregagdo plaquetaria, dilceras, virus, tumores e hepatotoxinas. Ha evidéncias de que seu consumo regular reduzao risco de morte por doencas coronarianas. Esta presente na maio- tia das espécies. Os efeitos fisioldgicos da ago de compostos antioxidantes seriam sua atuacado como anticancerigenos e antimutagénicos, sempre considerando que esses problemas ocorram por agao de radicais livres. A formagao de radicais livres esté associada com 0 metabolismo normal de células aerébicas. O consumo de oxigénio inerente a multiplicagao celu- larlevaa geragao de uma série de radicais livres. A interagao dessas espécies com moléculas de natureza lipidica em excesso produz novos radicais: hidroperéxidos e diferentes peréxidos. Esses grupos de radicais podem interagir com 0s sistemas biolégicos de forma citotéxica. Com respeito a isto, flavondides e fendis tem sido reportados por possuir atividade antioxidante contra os radicais livres, a qual estd associada as proprieda- des redox dos grupos hidroxil e a sua relago com diferentes partes da estrutura quimicas*+57, Varios estudos tentam atribuir efeito hipolipidémico a berinjela, porém 0s resultados sfio muito controversos, sendo necessério um aprofun- damento maior sobre a sua eficdcia para que seus mitos e verdades venham S-POL-TPELSB8L6 Bases ePrincipios da Nutrigdo Funcional - 23, a ser desvendados, comprovando seus beneficios sem causar danos a po- pulagao que passe a utilizd-la34, Essa capacidade de inativar radicais livres dos flavondides em meio aquoso e lipofilico vem sendo amplamente estudada in vitro. Os estudos empregam como formadores de espécies oxigeno-reativas a luz ultravio- leta (UV), radiag6es, sistema hipoxantina-xantina oxidase ou fons metilicos e utilizam como substratos 0s lipidios, usualmente contidos em. homogeneizados de tecidos, lipossomas, micelas ou sistemas lipidicos, como metil-linoleato ou LDL, e tecidos animais. As substancias fendlicas empregadas nesses estudos sio extraidas de varios tipos de tecidos vege tais com sistemas aquosos e submetidas & avaliagdo de atividade antioxidante in vivoe in vitro. A motivagao para tais estudos é a vantagem desse efeito minimizar o desenvolvimento ou os sintomas de doengas cro- nicas, tais como aterosclerose e disttirbios do metabolismo de lipideos*”. Antioxidantes fendlicos funcionam como seqiiestradores de radicais e, algumas vezes, como quelantes de metais, agindo tanto na etapa de inicia- ao como na propagagao do processo oxidativo. Os produtos interme- didrios, formados pela acdo desses antioxidantes, so relativamente estéveis em virtude da ressonancia do anel aromatico apresentada por essas substancias'. Isoflavonas Uma subclasse dos flavondides so as isoflavonas, as quais sao compo- nentes da dieta de certas populagées ha muitos séculos. O consumo da soja tem sido considerado benéfico, com um efeito potencialmente prote- tor contra um ntimero de doengas crénicas. As isoflavonas sao encontra- das em legumes, principalmente em graos de soja. Com uma composigao quimica quase completa, a soja é um alimento essencialmente fornecedor de dcidos graxos saturados e insaturados, proteinas e algumas vitaminas, além de possuir compostos polifendlicos, como as isoflavonas‘5, Nao houve indicagao de risco & sade por causa do consumo de soja ou isoflavonas da soja como parte regular da dieta. Ao contrario, os estudos epidemio- légicos das tltimas décadas sugeriram efeitos protetores desses compos- tos contra varias doengas cronicas, incluindo doenga cardfaca coronaria, cancer de prdstata, diabetes, osteoporose, deficiéncia cognitiva, doencas cardiovasculares e efeitos da menopausa’®. As isoflavonas apresentam estrutura e atividade semelhante ao estrogeno humano e séo conhecidas como fitoestrégenos, podendo proteger o organismo contra doengas do coracao e, possivelmente, contra cancer de mama pela acao de estrégenos bloqueadores. Nas culturas orientais, a soja é considerada tanto como um alimento nutritivo quanto como um agente medicinal. Pesquisas recentes tém mostrado que dietas ricas em soja ajudam a reduzir de 12.a 15% os niveis de colesterol (LDL) no sangue, pois as isoflavonas da soja so convertidas, no intestino, a fitoestrogenos que podem ajudar a reduzira LDL!. Embora haja uma grande variabilidade de composigao de isoflavonas entre os graos 978-85-7241-794-5 2M ~ Bases e Principios da Nutrigdo Funcional de soja e produtos alimenticios com base em soja, a maioria das fontes dietéticas compreende as agliconas - daidzeina, genisteina e gliciteina—e os respectivos glicosideos — daidzina, genistina e glicitina -, bem como seus conjugados malonil e acetil. O total de isoflavonas encontrado na soja distribui-se, basicamente, em isoflavonas glicosiladas e agliconas. Estudiosos afirmaram que a genistina e daidzina constituem de 50 a 90% dos flavondides encontrados na farinha de soja, ao passo que as formas malonil genistina e malonil daidzina compreendem cerca de 66% do total de isoflavonas nas sementes de soja maduras”*284547, Estudiosos, analisando diferentes cultivares de soja da mesma regiao brasileira, observaram grande variacdo na concentragao de isoflavonas. Para alguns, a concentracdo de isoflavonas em soja é geneticamente deter minada e afetada por fatores ambientais, principalmente pela temperatura local. Os nfveis de isoflavonas na soja variam em mais que o triplo, depen- dendo da parte morfoldgica de onde é extrafda (cotilédone, hipocdtilo e casca), da variedade (fatores genéticos) e das condigdes ambientais (tem- peratura, umidade) de cultivo®. ‘As isoflavonas também esto presentes em alimentos a base de soja, como tofu, miso e tempeh (33,7mg/100g, 29,4mg/ 100g e 62,5mg/100¢, respectivamente), que so consumidos ha milhares de anos por asiati- cos e que constituem uma fonte dessas substancias. No Brasil, segundo produtor mundial de soja, grande parte do farelo de soja é destinado a exportacdo e a menor parte utilizada em racdo animal e como matéria-prima industrial na forma de isolados e concentrados protéicos, O processa- mento da soja da origem a diferentes matérias-primas, como farinhas de soja, extratos hidrossolitveis e proteinas texturizadas, podendo ser utilizados na produgao de alimentos que fazem parte da dieta ociden- tal. Nos ultimos anos, a procura por alimentos derivados de soja tem aumentado em decorréncia da divulgagao dos beneficios & satide atri- bufdos ao consumo dessa leguminosa. A presenca e a concentraciio das isoflavonas nos produtos a base de soja dependem das condicdes de processamento, principalmente a temperatura de tratamento do mate- tial. Produtos naéo-fermentados tém concentracées de isoflavonas duas a trés vezes maiores do que produtos fermentados, entretanto a distri- buicao dos constituintes difere nesses dois grupos: produtos fermentados apresentam predominantemente agliconas, ao passo que os n&o-fermen- tados possuem maiores concentragées de beta-glicos{dios. Estudiosos da drea afirmam que o teor de isoflavonas, na maioria dos alimentos & base de soja, varia de 100 a 300mg/100g?"2846.48, Silvana Pedroso de Gées-Favoni et al. desenvolveram um estudo com 0 objetivo de quantificar as isoflavonas nos produtos comerciais (farinhas de soja, proteina texturizada de soja [PTS] extratos hidrossoliiveis de soja) produzidos no Brasil!®, A distribuigaio dos isémeros e 0 teor total de iso- flavonas nos produtos analisados variaram em razao das condigdes de S*POL"IPEL-SB-RL6 Bases ePrincipios da Nutrigéo Funcional -25 processamento. Na farinha de soja e protefna texturizada, predominaram os compostos malonil-conjugados, ao passo que, nos extratos hidrosso- laveis e formulados infantis, predominaram os beta-glicosideos. Farinhas de soja obtidas a partir da mesma matéria-prima, mas submetidas a dife- rentes tratamentos térmicos, apresentaram variacdes na distribuigdo dos isomeros, bem como na concentragao total de isoflavonas. Fitoestré- geno 3 e PTS 3 originados da mesma matéria-prima tiveram diferentes concentragées totais de isoflavonas (96mg/ 100g e 68mg/ 100g, respecti- vamente). Nos formulados infantis a base de soja, 0 teor de agliconas foi proporcionalmente superior ao apresentado pelas farinhas analisadas, variando de 8 a 28% do total de isoflavonas. 978-85-7241-794-5 Fitosterdis Os esterdis sao componentes essenciais 4s membranas das células e po- dem ser produzidos por plantas. Os fitosterdis sao compostos esterdis oriundos dos éleos vegetais e apresentam grande similaridade estrutural com 0 colesterol. Os fitosterdis mais estudados, sitosterol e campesterol, apresentam uma insaturagao em sua estrutura similar ao colesterol. Quan- do essa dupla ligacdio nao esta presente ou é desfeita artificialmente, temos os andlogos sitostanol e campestanol. Os estan6is s&o os esterdis saturados e podem ser extraidos dos alimentos ou produzidos artificialmente por meio de hidrogenacdo, sendo menos abundantes nos alimentos in natura do que os esterdis**4°, Existe uma grande variedade de fitosteréis presentes nos alimentos, sendo identificadas mais de 40 substancias. Os mais abundantes nos pro- dutos in natura sao o sitosterol, o campesterol e o estigmasterol, que podem ocorrer tanto na forma cristalina quanto esterificada a dcidos graxos livres, 4cidos fendlicos ou acticares; esses fitosterdis so os que mais se assemelham ao colesterol. Dentre os alimentos ricos em fitosterdis e fitostandis, destacam-se a soja, os frutos oleaginosos e os dleos vegetais em geral, principalmente de canola, arroze girassol. A dieta ocidental prové cerca de 100 a 300mg de fitosteréis por dia, sendo seu consumo no norte europeu estimado em 200 a 300mg/dia, ao passo que os japoneses e vege- tarianos consomem em torno de 300 a 450mg/dia. Com relagiio aos fitostandis, a dieta ocidental fornece entre 20 e 50mg/dia’’“°, Desde 1980, reconhece-se que os fitosteréis poderiam ser adicionados aos alimentos. No entanto, a adicao de fitostérois e fitostandis cristalinos a alimentos industrializados nao é a melhor opsao, pois as alteragdes organolépticas inerentes ao uso dessas substancias isoladas limitam seu uso. Esses compostos cristalinos, além de deixarem um sabor rangoso, sA0 pouco soliiveis quando adicionados aos alimentos, ao contrério dos esterificados (fitosterol-éster). Por isto, os estudos mais recentes tem ava- liado a aplicacao de fitoster6is ¢ fitostandis esterificados a Acidos graxos. 26 - Bases e Princ/pios da Nutricéo Functonal Alguns trabalhos utilizam 6leo de girassol como veiculo, por promover boa solubilidade junto a fase oleosa de margarinas e cremes vegetais, mas alguns autores também relatam o uso de emulsées lipidicas mistas, con- tendo 6leo de milho, soja e canola, ou algum destes isoladamente. Como conseqiiéncia, a industria alimenticia tem investido na adigao de fitosteréis e fitostandis em margarinas, cream cheeses, cremes vegetais e molhos para salada, incorporando-os em maior quantidade na dieta humana>*9, Amargarina contendo ésteres de fitostanol foi langada na Finlandia em 1995, Naquele mesmo ano, resultados de um ensaio clinico realizado na- quele pais mostraram que a margarina com ésteres de estanol vegetal pode efetuar uma redugao significativa de 10 a 14% no colesterol total e no LDL- colesterol (LDL-c), respectivamente, em pacientes com hipercolesterolemia leve. A revisdo de estudos, avaliando a eficdcia de margarinas com adicdo de fitosterdis e fitostandis, identificou uma diminuigao média de 14% no. LDL-c, com uma dose diéria igual ou maior que 2¢/dia, para individuos com idade entre 50 c 59 anos. Em pessoas com idade entre 40 e 49 anos, a diminuicao do LDL-c foi de 9%. Dados observacionais de ensaios rando- mizados mostraram que, em pessoas de 50 a 59 anos, a reducao do LDL-c em 0,5mmol/L diminuiu o risco cardiovascular em 25% depois de dois anos de suplementacao. Em pessoas mais jovens, a diminuicao do coles- terol foi menor, mas houve a associacao mais forte entre niveis de colesterol e doengas cardiovasculares. Dos estudos descritos, um nao apresentou reducdo significativa de colesterol, apesar do consumo disrio de 3g de fitostanol. Esse ensaio diferiu dos outros trabalhos em dois aspectos metodoldgicos: primeiro, os individuos estudados nao consumiram uma dieta com composicao fixa, o que prejudicou a comparagao dos resulta- dos; segundo, o sitostanol utilizado foi administrado em capsulas, ao in- vés de adicionado a gordura das refeic6es. Isto pode ter dificultado a sua dispersao e solubilizacao no ltimen intestinal e, consequentemente, limi- tado os efeitos da eficdcia na redugio do colesterol. Recentemente, outros ensaios clinicos, randomizados, duplo-cegos e placebo-controlados, foram publicados, possibilitando maior conhecimento quanto & agao hipoco- lesterolemiante dos fitostandis* A influéncia da forma de administracao e posologia sobre os efeitos terapéuticos desses compostos também foi avaliada. Em um recente estu- do, individuos normocolesterolémicos ou levemente hipercolestero- lémicos consumiram, em ordem aleatéria: placebo, 2,5g de fitosterol no almoco ou 2,5g de fitosterol divididos em trés doses, administradas junto as trés principais refeicdes (0,42g, no desjejum; 0,84g, no almoco; e 1,25g, no jantar). Cada perfodo de administracao das doses durou quatro semanas, Observou-se uma diminuigao similar de LDL-c (9,4%) tanto na populacao que ingeriu trés porgdes de fitosterol por dia quanto na que ingeriu apenas uma porcao. Esse estudo mostra que nao é necessario ingerir o fitostanol junto com colesterol dos alimentos. Os autores especulam quanto a existéncia de SHGL-TPEL-S8-8L6 978-85-7241-794-5 Bases ¢Principios da Nutricéo Funcional - 27 outras acées do fitosterol, além da solubilidade micelar do colesterol no Itimen intestinal ou na interagaio com os enter6citos, Um fator que otimizou a acdo dos fitostandis foi sua ligaco com a lecitina de soja. Pesquisas de- monstraram que, para promover a redugao do colesterol sérico, a admi- nistracdo de capsulas de lecitina de soja enriquecidas com 700, 300 ou 100mg/dia de sitostanol foi mais eficiente do que o sitostanol isolado (1.000mg/dia), promovendo diminuigao de 36,7%, 34,4%, 5,6% e 11,3%, respectivamente. Esse estudo sugere que a lecitina de soja pode promo- ver maior solubilizagao do fitostanol na fase micelar da digestao, indican- do um efeito sinérgico, que potencializa a agao hipocolesterolémica’®, Relativamente poucos estudos foram publicados quanto ao efeito dos fitosterdis naturalmente presentes nos alimentos. Considerando que, além dos triacilgliceréis, os fitosterdis constituem o principal componente de 6leos vegetais refinados, estudos utilizando técnica inédita de remogao do fitosterol contido no éleo avaliaram o efeito do 6leo de milho come sem fitoster6is na absorcao de colesterol hexadeuterado em humanos. A adigao. de 150mg de fitosterol/refeicao-teste diminuiu em 12,1% a absorgao de colesterol. Esses resultados indicam a existéncia do efeito hipocolestero- lemiante dos fitosteréis presentes nos dleos de milhos comerciais, atribuido anteriormente somente aos Acidos graxos desses dleos*®, ‘Uma maior producao hepatica de colesterol pode ocorrer quando ha maior consumo de fitosteréis e fitostandis, como uma adaptagao do organismo no sentido de recuperar os niveis séricos anteriores. No en- tanto, tal resposta depende da predisposigao genética, uma vez que existe uma variabilidade grande entre os individuos no que se refere a absor- ao do colesterol*®. Apesar das semelhancas estruturais em relacdo ao colesterol, os fitos- terdis e fitostandis sio diferentes quanto A sua utilizagao pelo organismo. Estudos observaram uma redugdo de 50% na absorgao do colesterol com o.uso de fitosterol, assim como de 85% com fitostanol. Além disto, outros verificaram que houve aumento na excrecao fecal de colesterol apds a uti- lizacdo dessas substancias: 1,5g/dia de sitostanol aumentoua excrecio fecal de esterdis totais em 88%, ao passo que 0 sitosterol, a 6g/dia, aumentouem 45%. Comparando essas diferencas, verifica-se que, enquanto a absorgao de colesterol varia entre 20 e 80% do ingerido, os fitosterdis campesterol e sitosterol sao absorvidos em torno de 15% e 1,5 5%, respectivamente. Com relac&o ao grau de saturaciio, a absor¢ao é menor em compostos saturados. Os fitostandis, portanto, sao os compostos que apresentam as menores ta- xas de absorcao, pois, além de serem saturados, assumem estruturas com 28 ou 29 carbonos. O sitostanol é absorvido na ordem de 0 a 3%, e 0 campestanol apresenta niveis igualmente baixos de absorgao. Os fitoste- 16is so, potencialmente, tao aterogénicos quanto o colesterol, mas a aterogénese dificilmente ocorre, em virtude da menor absor¢ao dos fitosterdis, mantendo os niveis séricos entre 0,3 e 1,7mg/dL. A aterogénese 28 - Bases e Principios da Nutrigdo Funcional secundaria 4 absorcéio macica desses compostos 6 ocorre na presenca de fitosterolemia, um distiirbio autossémico recessivo raro cujos valores séricos de fitosterdis excedem os niveis de normalidade. O actimulo sanguineo de fitoster6is, principalmente sitosterol, campesterol, estigmasterol e ave- nosterol, favorece o aparecimento de ateroscleroses coronariana e aértica, assim como de xantomas, artrite, hemélise e infarto®4"“9, O defeito nas proteinas transportadoras foi recentemente identifica- do como a causa desta hiperabsorgao de fitosterdis. O estudo dessas proteinas tem permitido avancos importantes na compreensao dos me- canismos de transporte intestinal dos esterdis. A absor¢ao do colesterol, fitosterdis e fitostandis pelos enterécitos é um processo rapido. Enten- de-se atualmente que as proteinas transportadoras ABC sao capazes de discriminar entre colesterol e outros esteréis, sendo as responsdveis pelo transporte reverso das moléculas de fitosteréis para o limen intestinal. Investigagoes utilizando animais transgénicos dao suporte a hipétese de que a discriminagao ocorre no efluxo desses compostos para o liimen intestinal e para a bile. As principais reagdes adversas de ingestio de altas doses de fitosterdis esto associadas & diminui¢do plasmética das vitaminas e dos antioxi- dantes lipossoltiveis. Ensaios randomizados sfio maiores em relag&o aos carotendides mais lipofilicos, tais como os carotendides e o licopeno. A diminuic&o pode variar de 10 a 26% para caroteno e até 20% para o licopeno sérico apés suplementacao de fotosterdides e fitostandis. Essa diminuicao é minimizada, porém se mantém mesmo quando controlada em relacaio as mudangas nos niveis sanguineos de LDL-c. Por outro lado, os niveis séricos de retinol e vitaminas D e K parecem nao ser afetados, A ingestao de fontes dietéticas de carotendides, na proporcao de uma por- a0 a mais de frutas e hortaligas ricas em carotendides por dia, foi suficiente para manter as concentragoes plasmaticas desses carotendides. Em rela- a0 a toxicidade dos fitosterdis e fitostandis, em ratos, a administragao de 6,6g/kg/dia, durante 90 dias, nao foi suficiente para gerar alteracoes toxicolégicas significantes. Além disto, outros estudos realizados a curto e médio prazos, entre 50 dias e 12 meses, nao evidenciaram efeitos colaterais no trato gastrintestinal durante a fase experimental; nenhum efeito tar- dio foi relatado. Métodos experimentais, in vivo e in vitro, em ratas, foram utilizados para a avaliacao do efeito estrogénico dos fitosteréis. Verificou- se que esses compostos nado apresentam propriedades de ligagao aos receptores de estrégeno, acao transcripcional dos genes responsivos a es- ses receptores ou atividade uterotréfica*?*9, Em 2000, a FDA aprovou 0 uso terapéutico dos ésteres de esterol ou estanol vegetal na reducao do risco de doengas cardiovasculares, Essa de- cisao permitiu que alimentos adicionados com essas substancias, como. margarinas, cremes vegetais e molhos cremosos para salada, apresentas- sem a explicagéio de que ajudam a prevenir doencas cardiovasculares, SV6L-IWELS8 846 Bases ¢ Principios da Nutrigéo Funcional -29 Segundo a FDA, esses alimentos devem conter no minimo 1,7g de fitostanol-éster em cada porgao, devendo ser administrados duas vezes ao dia, somando 3,4¢/dia. O fitosterol-éster deve estar presente na quan- tidade de 0,65g por porgao, totalizando 1,3g/dia. Portanto, a rotulagem dos alimentos que contém ésteres de fitosterol ou fitostanol devera in- cluir a seguinte informagao: uma porcao de (nome do alimento) fornece ‘XX gramas de fitosterdis/fitostandis. O rétulo podera, também, ser acom- panhado da seguinte frase, exemplificada com fitostan6is: alimentos que contém pelo menos 1,7g por porcao de ésteres de estanol vegetal, ingeri- dos duas vezes por dia nas tefeigdes, resultando em uma ingestao didria total de pelo menos 3,4g, como parte de uma alimentagao com baixos teores de gordura saturada e colesterol, podem reduzir o risco de doencas cardfacas. Embora nos Estados Unidos e Europa existam produtos sendo comercializados com aditivos contendo fitosterdis, no Brasil ainda nao existe regulamentacao especifica para a rotulagem de alimentos adicio- nados de fitosterdis ou fitostandis. O tinico produto existente no mercado brasileiro foi registrado pela Agéncia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) aos moldes da regulamentagiio da FDA. Juliana Neves Rodrigues er al. desenvolveram um estudo com 0 obje- tivo de caracterizar um creme vegetal enriquecido com fitosteréis e comparar suas propriedades fisicas com as de margarinas comuns dis- poniveis comercialmente®. As composigées em dcidos graxos e em esteréis foram determinadas por cromatografia gasosa. Foram, também, analisados ponto de amolecimento, textura, composigao quimica e es- trutura cristalina. O creme vegetal enriquecido é composto de 49,3% de umidade, 49,6% de lipidios e 1,1% de sdlidos. O p-sitosterol é 0 esterol mais abundante, constituindo 36,1% do total de esterdis. O dcido lino- Iéico (C18:2 n-6) corresponde a 45,3% do total de acidos graxos e esta presente em maior quantidade. Em geral, as propriedades de textura da base gordurosa e do creme vegetal apresentaram correlagao linear sig- nificativa, Embora um pouco mais duro que as margarinas cremosas comerciais, o creme vegetal com fitosterdis apresenta plasticidade satisfatéria na faixa de temperatura entre a de refrigerago e a ambiente e maior resisténcia temperatura do que as margarinas cremosas. Em geral, os ésteres de fitosterdis apresentaram comportamento de fusao e cristalizagao diferentes dos dleos e das gorduras comestiveis. _ is 978-95-7241-7945 Acidos Graxos Poliinsaturados Os principais dcidos graxos da familia 6mega-3 sao 0 alfa-linolénico, 0 eicosapentaendico (EPA, eicosapentaenoic acid) e 0 docosa-hexaendico (DHA, docosahexaenoic acid). Os acidos graxos da familia émega-6 mais importantes sao 0 linoléico e 0 araquidénico. Os dcidos graxos de cadeia longa da familia Omega-3 (EPA e DHA) sao sintetizados nos seres huma- nos a partir do cido linolénico, Esse acido graxo é também o precursor 30 — Bases e Prncipios da Nutrigdo Funcional primordial das prostaglandinas, leucotrienos ¢ tromboxanos com ativi- dades antiinflamatoria, anticoagulante, vasodilatadora e antiagregante. Algas marinhas sao capazes de sintetizar os acidos graxos DHA e EPA, os quais entram na cadeia alimentar marinha*®*". Estudos epidemioldgicos tém demonstrado que a ingestao adequada de 6mega-3 regularmente na dieta exerce um efeito favordvel sobre os niveis de triglicerfdeos, pressdio sanguinea, mecanismo de coagulagéio e ritmo cardiaco, para a prevengao de cancer (mama, préstata e célon) e paraa redugao da incidéncia de arteriosclerose, ou seja, os acidos graxos Omega-3 podem ajudar a prevenir ou tratar uma variedade de doencas, incluindo doengcas do coragao, cancer, artrite, depressao, mal de Alzheimer, entre outras. Os acidos graxos 6mega-3 sao também indis- pensdveis para os recém-nascidos. Considera-se que os acidos graxos saturados induzem a hipercolesterolemia, ao passo que os acidos graxos poliinsaturados (PUFA, polyunsaturated fatty acids) apresentam efeito de redugao da hipercolesterolemia. Ha varias explicagées acerca dos mecanismos pelos quais os dcidos graxos afetam as concentragoes do colesteral plasmatico, tais como mudangas na composigao das lipo- proteinas, na produgao de LDL, na produgao de lipoproteina de densidade muito baixa (VLDL, very low density lipoprotein) pelo figado ena atividade dos receptores da LDL! 1, 0 Acido linoléico, presente no 6leo de girassol e pertencente ao grupo dos dcidos graxos émega-6, é transformado pelo organismo humano no Acido araquidénico e em outros Acidos graxos poliinsaturados. Os émega- 6 derivados do Acido linoléico exercem importante papel fisiolégic participam da estrutura de membranas celulares, influenciando a visco- sidade sanguinea, a permeabilidade dos vasos, a acao antiagregadora, a pressio arterial, a reacao inflamatéria e as fungées plaquetarias. Estudos demonstram os efeitos causados pela substituigao de gordura saturada por gordura monoinsaturada na dieta, com a redugao nos niveis de coles- terol total ede LDL, sem alterar significativamente os niveis de lipoproteina de alta densidade (HDL, high density lipoprotein). O azeite de oliva é rico em Acido linoléico, contendo de 55 a 83% desse acido graxo! 51, Apesar das controvérsias, 0 consumo adicional de acidos graxos Omega-3 (DHA ¢ EPA) na dieta est sendo discutido e recomendado. Os acidos graxos poliinsaturados, destacando as séries émega-3 e 6, s4o encontrados em peixes de agua fria (salmao, atum, sardinha, bacalhau), dleos vegetais, sementes de linhaca, nozes ¢ alguns tipos de vegetais. O émega-3 vege- tal, principalmente em forma da farinha de linhaga dourada — sua fonte mais abundante -, 6 muito mais acessivel e econdmico. Conta-se jé com. estudos de suplementacao de 12 semanas com 60g de éleo de linhaca/36g de Acido delta-aminolevulinico (ALA, delta-aminolevulinic acid) (equiva- lentes a 216g de farinha de linhaga dourada por dia), com perfeita tolerancia e sem efeitos adversos. Os dcidos graxos émega-3 devem ser consumidos S*P6L-TYEL-SB-RLO Bases e Principios da Nutrigao Funcional - 31 numa proporgao equilibrada com os 6mega-6; as recomendacoes mais re- centes sugerem uma proporgao 5:1 de 6mega-6 para Omega-3°. Algas 978-85-7241-794-5 Nos tltimos anos, muito interesse tem sido focado no potencial biotecno- légico das microalgas, principalmente em razao da identificacao de diversas substancias sintetizadas por esses organismos. A imensa biodi- versidade ¢ a conseqiiente variabilidade na composi¢ao bioquimica da biomassa obtida das culturas microalgais, aliadas ao emprego de melho- ramento genético e ao estabelecimento de tecnologia de cultivo em grande escala, permitem que determinadas espécies sejam comercialmente uti- lizadas. Esses microrganismos tradicionalmente sao classificados quanto aos tipos de pigmentos, & natureza quimica dos produtos de reserva e aos. constituintes da parede celular. Apesar das diferencas estruturais e morfo- l6gicas entre os representantes de cada divisao, sao fisiologicamente similares e apresentam um metabolismo andlogo aquele das plantas. As algas séo principalmente encontradas no meio marinho, em Agua doce e no solo, sendo consideradas responsdveis por pelo menos 60% da produgao prima- ria da Terra, Ontimero exato de espécies microalgais ainda é desconhecido. Atualmente, sao encontradas citages relatando que podem existir entre 200.000 e alguns milhées de representantes desse grupo. Tal diversidade também se reflete na composicaio bioquimica; dessa forma, as microalgas sao fontes de uma quantidade ilimitada de produtos. Cabe ressaltar que algumas espécies sintetizam compostos que podem ser altamente t6xi- cos para outras espécies de organismos, inclusive para o ser humano*”53, Os cultivos de microalgas sao realizados visando a produgao de bio- massa tanto para uso na elaboracao de alimentos quanto para a obtengao de compostos naturais com alto valor no mercado mundial. Dentre os ind- meros compostos extraidos ou com potencial de exploragao comercial, podem ser relacionados dcidos graxos poliinsaturados, carotendides, ficobilinas, polissacarideos, vitaminas, esterdis e diversos compostos bioativos naturais (antioxidantes, redutores do colesterol, etc.), os quais podem ser empregados especialmente no desenvolvimento de alimentos funcionais por suas propriedades nutricionais e farmacéuticas. O merca- do de alimentos funcionais, que utiliza microalgas em massas, paes, iogurtes e bebidas, apresenta rapido desenvolvimento em paises como Franga, Estados Unidos, China e Tailandia. As microalgas sao também incorporadas em massas, petiscos, doces, bebidas, etc., tanto como suple- mento nutricional quanto como corantes naturais. Atualmente, sao comercializadas como alimento natural ou suplemento alimentar; encon- tram-se formulagées em pé, tabletes, cpsulas ou extratos. Para o emprego na elaboragao de alimentos, bem como para a extracdo de alguma subs- tancia de interesse, 6 necessdrio primeiramente separar a biomassa do 32 ~ Bases e Principios da Nutricio Funcional meio de cultura. Além da consolidada producao para a obtencao de biomassa, diversas microalgas sao cultivadas por sua capacidade de sin- tetizar compostos considerados nutracéuticos, tais como os dcidos graxos poliinsaturados (dcido araquid6nico, EPA e DHA, por exemplo) e pigmen- tos carotendides (astaxantina, betacaroteno, lutefna, cantaxantina, etc.), que apresentam propriedades terapéuticas”” 51-53, Dentre as espécies conhecidas de microalgas das familias Omega-3 € 6 que apresentam quantidades significativas de PUFA, encontram-se re- presentantes de Haptophyceae (Jsochrysis spp e Pavlova lutheri |Droop] Green), Bacillariophyceae (Phaeodactylum tricornutum, Thalassiosira spp e Odontella aurita [Lyngbye] Agardh), Dinophyceae (Crypthe- codinium cohnii [Seligo] Javornick), Rhodophyceae (Porphyridium cruentum Nageli) e, em menor quantidade, Chlorophyceae. Segundo al- guns autores, 0s Acidos graxos poliinsaturados de origem microalgal tém um mercado muito promissor na biotecnologia. Semelhantemente ao que ocorre em outros organismos, cada classe de microalgas apresenta sua prépria combinacao de pigmentos e, por conseqiiéncia, coloracao distinta. Os trés principais grupos de pigmentos encontrados na biomassa microalgal sao as clorofilas, os carotendides e as ficobilinas (ficobiliprotefmas). Os carotendides, pigmentos de grande interesse comercial, funcionam como fotoprotetores e como pigmentos fotossin- téticos secundarios, sendo que cada espécie pode conter entre 5 € 10 tipos de um universo de aproximadamente 60 diferentes carotendides presentes nas células microalgais. Diversas espécies podem acumular grande concentragao de betacaroteno, astaxantina ou cantaxantina, por exemplo, os quais tem uma ampla aplicacéo como corantes naturais e antioxidantes. 0 betacaroteno 6 um pigmento tipicamente encontrado nas microalgas, bem como nas macroalgas ¢ nas plantas. Em geral, é encontrado numa fragao inferior a 1% da massa seca, mas pode repre- sentar até aproximadamente 10% em espécies halotolerantes (crescem em elevada concentracao de sal), como naquelas do género Dunaliella. Esse composto, extrafdo da biomassa microalgal, é aplicado comercial- mente como corante natural, podendo atuar como pré-vitamina A, produto antioxidante e contra doengas degenerativas, como o cancer. A espécie D. salina 6 reconhecidamente uma importante fonte de betacaroteno. O cultivo comercial é realizado de maneira eficiente em tanques abertos nas regi6es de salinas, onde a elevada incidéncia lumi- nosa e a alta salinidade geram um estresse (desequilibrio osmotic) nas células, que respondem coma sintese de glicerol e betacaroteno. O beta- caroteno de fonte microalgal é comercializado sob trés formas: extratos, p6 e biomassa seca. O preco desse produto varia entre US$ 300 e US$ 3.000/kg, de acordo com a qualidade do produto e a demanda. Cultiva- se a espécie Haematococcus pluvialis comercialmente em decorréncia de sua capacidade de acumular astaxantina sob condicGes de estresse SOL IPTL-S8-8L6 Bases ePrinciios da Nutriggo Funcional - 33 ambiental, como deficiéncia de nitrogénio e elevada intensidade lumi- nosa. O H. pluvialis pode conter entre 1,5 e 3% de astaxantina na biomassa seca. No mercado, sAo encontrados produtos na forma de concentrados em p6, liofilizados ou biomassa desidratada, bem como. extrato em 6leo vegetal. O maior mercado para a astaxantina é a aqiii- cultura, em que é especialmente empregada para dar a cor avermelhada acarne do salmAo cultivado. Segundo pesquisas recentes, a astaxantina natural é vendida por aproximadamente US$ 2.500/kg, sendo que 95% do consumo mundial da aqiiicultura sao abastecidos com astaxantina sintética, Como existe, em nfvel mundial, uma crescente procura por produtos naturais, as empresas produtoras de astaxantina (extraida das microalgas) percebem isto como uma grande oportunidade comercial. O interesse pela produgao e comercializacao da astaxantina microalgal visando o consumo humano também tem aumentado, em decorréncia da iminéncia de sua aprovacao pela FDA para uso como ingrediente em suplementos dietéticos, bem como de sua aprovagao em diversos paises europeus53, Além de sintetizar toxinas, as microalgas podem produzir uma gama de moléculas bioativas com propriedades antibiéticas, anticancerigenas, antiinflamatérias, antivirais, redutoras de colesterol e enzimaticas, bem. como com outras atividades farmacolégicas™. Nao hé informagées da producdo em grande escala para a obtengao de biomassa ou para a extracao de compostos bioativos visando outras aplica- c6es. Somente existem iniciativas ainda de carter experimental em di- ‘versos centros de pesquisa, os quais, em geral, trabalham isoladamente*”. . oo 978 85.7241-7948 Consideracdes Finais Com o aumento na expectativa de vida da populacao, aliado ao cresci- mento exponencial dos custos médico-hospitalares, a sociedade necessi- ta vencer novos desafios por meio do aprimoramento de novos conhecimentos cientificos e de novas tecnologias que resultem em modi- ficagdes importantes no estilo de vida do ser humano. A nutrigao precisa se adaptar a esses desafios por meio do desenvolvimento de novos con- ceitos. A nutricao otimizada é um desses novos conceitos, dirigida no sen- tido de maximizar as funcées fisiologicas de cada individuo, de maneira a assegurar tanto o bem-estar e a satide quanto um risco minimo de desen- volvimento de doengas ao longo da vida. Nesse contexto, os alimentos funcionais so conceitos atuais e estimulantes. Esses alimentos possuem potencial para promover a satide por meio de mecanismos nao previstos pela nutri¢o convencional, devendo ser salientado que os efeitos funcio- nais restringem-se a promogao da satide e nao & cura de doengas, influen- ciando, de maneira positiva, a qualidade de vida do individuo. 978-85-7241-794-5, Capitulo 2 Estudo da Composicao Nutricional dos Alimentos Funcionais Patricia Maria Périco Perez Silvio Eduardo Klem Guimaraes Conceituacao e Classificacao dos Alimentos Funcionais Em termos hist6ricos, 0 estado nutricional de populagées vivendo em paises industrialmente desenvolvidos pode ser mostrado de forma clara pelas tendéncias desfavoraveis de alimentagao, como 0 consumo excessivo de gorduras-sobretudo saturadas-, agticar e sal, além da diminui¢ao consi- derével do consumo de fibras alimentares. Esse estado nutricional carente tem originado elevadas incidéncias de doencas crénicas nao-transmis- siveis, dentre elas as doengas cardiovasculares, a obesidade, o diabetes, a hipertensao e 0 cancer. Atualmente, ha uma tendéncia cada vez maior de os individuos se preo- cuparem mais coma sua satide, contudo 0 modo de vida vigente, no qual predominam a falta de tempo e o constante “corre-corre’, leva as pessoas aadotarem uma alimentagao em que se prioriza o uso de alimentos exces- sivamente refinados existentes no mercado, tornando cada vez mais dificil retomar um estilo de vida saudavel, no qual os alimentos naturais ocupem. seu devido lugar. Segundo Salgado, um ter¢o dos casos de cancer esta relacionado a dieta; além da associagio com as doencas cronicas, hé fortes evidéncias do papel da dieta em melhorar as performances mental e fisica, retardar 0 processo de envelhecimento, auxiliar na perda de peso e na resisténcia as doencas (melhora do sistema imune), entre outros!. Assim, a frase “Deixe a comida ser 0 remédio e o remédio ser a comida’, exposta por Hipécrates ha cerca de 2.500 anos, est4 recebendo um inte- 0 38 - Estudo da Composic0 Nutricional dos Alimentos Funcianais resse renovado. Atualmente, para a maioria dos pesquisadores, a tinica saida para alterar esses dados preocupantes ¢ 0 aumento do consumo de gros, frutas e vegetais, fazendo com que a populagéo mude seus habitos alimentares e siga o que Hipécrates pregava hd milénios, 0 que contri- buiu para o surgimento da ciéncia dos alimentos funcionais. Alimento funcional pode ser definido como um alimento ou ingrediente que, além das fungées nutricionais basicas, quando consumido como parte da dieta usual produz efeitos metabélicos e/ou fisioldgicos, podendo também ter efeitos benéficas a satide. Devem ser seguros para o consumo sem supervisdo médica’. Uma definigao bastante abrangente ¢ aquela proposta por Sgarbieri Pacheco: “Qualquer alimento, natural ou preparado, que contenha uma ou mais substancias, classificadas como nutrientes ou nao-nutrientes, capazes de atuar no metabolismo ¢ na fisiologia humana, promovendo efeitos benéficos para a s4ude, que podem retardar o estabelecimento de doencgas crénico-degenerativas e melhorar a qualidade e a expectativa de vida das pesssoas”?. Os alimentos funcionais proporcionam beneficios a satide, além da nutri¢ao basica, tendo ago coadjuvante para uma dieta equilibrada‘. Contém componentes essenciais a nossa satide, em doses variadas, como vitaminas, minerais, enzimas e fibras, prevenindo, assim, inti- meras doencas®. Os alimentos funcionais, além de nutrirem nosso organismo e sacia- rem nossa fome, trazem compostos bioativos ou principios ativos capazes deprevenir e reduzirmales, que vao desde a constipacdio intestinal, a osteo- porose e arteriosclerose e até mesmo certos tipos de cancer®, Compostos bioativos sao aquelas substancias quimicas encontradasem. maior quantidade em alguns alimentos funcionais, que os tornam justa- mente os melhores colaboradores para preservar a satide ou prevenir esta ou aquela doenga’*. Segundo Sturmer, os alimentos funcionais sao classificados em trés gupos principais, a saber: alimentos com propriedades imunomodu- Jatorias - que melhoram a imunidade celular contra diferentes antigenos; alimentos com atividade antioxidante - que protegem 0 organismo con- tra a oxidagaio provocada pelos radicais livres; alimentos ricos em acidos graxos poliinsaturados émega-3 € 6 - esses alimentos fazem parte das membranas celulares, e o equilibrio da ingestao dos 4cidos graxos poliin- saturados 6mega-3 e 6 pode prevenir as doengas cardiovasculares!”, Composicao Nutricional dos Alimentos Funcionais Cuppari afirma que varios alimentos nao possuem acao cientificamente comprovada, dada a variedade de oferta ea quantidade de avaliacdes para que determinado componente tenha seu efeito comprovado®. Lo HFCLSBRLB ee Estudo da Compasic8o Nutricional dos Alimentos Funcionais ~ 39 Segundo Wildman apud Pimentel etal, as substancias bioativas ou prin- cipios ativos em alimentos funcionais podem ser organizados quanto as naturezas quimica e molecular, como descrito na Tabela 2.12, Assim, para este capitulo, optamos por abordar alguns alimentos fun- cionais, seus compostos bioativos e principais fungées. Alecrim (Rosmarinus officinalis L.) Segundo Ornellas, condimentos (ervas e especiarias) séo produtos aro- miticos, de origem vegetal, empregados principalmente para conferir sabor aos alimentos. Além dessa utilidade, possum também proprieda- des antimicrobianas, antioxidantes e medicinais'’. Oalecrim (Rosmarinus officinalis .), pertencente a familia Lamiaceae, € um arbusto perene, nativo do Mediterraneo e que atinge até 1,5m de altura. Foi introduzido no Brasil como planta medicinal e produtora de 6leo essencial, sendo utilizada também como condimento ou como flor ornamental", Dessa forma, apresenta emprego culinério, medicinal, farmacéutico e cosmético'’. As flores apresentam propriedades estoma- cais, estimulantes, emenagogas e abortivas!4. Muitos trabalhos mostram as ervas e as especiarias como fontes poten- ciais de antioxidantes naturais. A atividade antioxidante do alecrim esta relacionada com a presenga de compostos fendlicos, mais especificamente os diterpenos fendlicos!®. Esses compostos apresentam um papel impor- tante nos processos de peroxidagao, sao eficientes tanto na protecao da oxidagao do dcido linoléico como na capacidade de varredura do radical livre, evitando a degradagao de alimentos, além de estar envolvidos na reducao do risco de varias doencas!”. Porte e Godoy relatam que os principais constituintes ativos do alecrim compreendem 0 rosmanol, 0 rosmaridifenol, a rosmariquinona, 0 4cido 978-85-7241-794-5 Tabela 2.1 - Organizacao das substancias bioativas nos alimentos funcionais quanto as naturezas quimica e molecular'™'? Proteinas, Keidos Compostos aminodtides Carboidratos —_graxos Isoprenéides fendlicos _e afins ederivados __elipideos Minerals Microbiéticos Carotendides Cumarinas Aminoacidos Acido PUFA. Gakic Probieticos ascorbico Omega-3 Saponinas Taninos Compostos _Oligossacarideos MUFA —Selénio _Prebiticos alls Tocotrienos Lignina _Isotloclanatos Pollsacarldeo —Esfingoli- Potéssio no-amiliceo _pideos Tocoferdis Antocianinas Folato - Lecitina Cobre = Terpenos —_soflavonas Colina - - Zinco - simples = Flavondides —- : : = - IMUFA = &tidos graxos monoinsaturados, PUFA = acidos graxos polinsaturads. 40 Estudo da Composicao Nutricional dos Alimentos Funcionais carnésico e o carnosol!®, O dcido carnésico mostrou-se estavel a luz por 5h, mas degrada-se na presenga de oxigénio, formando carnosol e, a par- tir deste, rosmanol e epirosmanol. A atividade antioxidativa do acido carnésico é superior a do carnosol, todavia o acido é bastante instavel, sendo oxidado ao carnosol. O carnosol apresenta a vantagem de ser uma lactona fen6lica diterpénica inodora e insipida, o que permite sua aplica- cao nos alimentos. Os efeitos antioxidativos de rosmaridifenol e rosma- riquinona em banha de porco foram superiores ao hidroxianisol butilado (BHA, butylated hydroxyanisole) e semelhante ao hidroxitolueno buti- lado (BHT, butylated hydroxytoluene)", 0 BHA e 0 BHT sao poderosos antioxidantes sintéticos empregados na industria de alimentos, mas acre- dita-se que apresentem atividade carcinogénica. Por isto, sua substitui- ¢ao por antioxidantes contidos em condimentos é de grande interesse!9. Oalecrim e seus extratos sao os tnicos condimentos usados comercial- mente como antioxidantes, sendo alguns combinados com tocoferdis. Isto porque existe sinergismo entre 0 alecrim ¢ o alfa-tocoferol (extrato de ale- crim regenera 0 tocoferol). O alecrim também demonstra efeito sinérgico com dcido citrico e BHA, mas nao com acido ascérbico!”. Além dos beneficios proporcionados a satide, diversos estudos tem demonstrado 0 efeito inibidor do alecrim e seu 6leo no desenvolvi- mento de microrganismos deterioradores e patogénicos veiculados por alimentos?021, Estudos prévios do leo essencial de Rosmarinus officinalis apresen- taram como seus principais constituintes: 1,8-cineol, canfora, borneol, acetato de bornila, canfeno, alfa-pineno, p-cimeno, mirceno, sabineno, beta-felandreno, beta-pineno, dipenteno e beta-cariofileno'. Alguns componentes emprestam certas caracteristicas especificas ao 6leo es- sencial de alecrim: 1,8-cineol resulta em aroma refrescante; alfa-pineno, aroma de pinho; cAnfora, aroma de menta; borneol, gosto acre!. No ale- crim, 0s compostos aos quais podem ser atribuidas atividades anti- bacterianas sao: borneol, 1,8-cineol, pineno, canfeno e canfora™, Para exercerem os efeitos antibacterianos desejados, as concentragGes de ale- crim devem ser maiores que as utilizadas habitualmente em alimentos para propésitos flavorizantes. Contudo, associados a outros agentes, ale- crins podem contribuir para o controle do crescimento bacteriano e evi- tar a rancificagao de alimentos!®, Segundo Marcilio, a quantidade recomendada de alecrim para preven- Ao de doengas é de trés a quatro xicaras de ché por dia ¢ 10 a 20 gotas de 6leo essencial™. Alho (Allium sativum L.) Oalho é uma erva na forma de bulbos, pequena, perene ¢ com odor forte e caracteristico, pertencente a familia Alliaceae. £ largamente utilizado SOL" LPTL-S8-8L6 Estudo de Composigdo Nutricional dos Alimentos Funcionais - 41 em diferentes culindrias, além de ser usado como medicamento hé mais de 4,000 anos no antigo Egito, porque acreditava-se que os escravos ali- mentados com alho eram os mais fortes ¢ os mais saudaveis?3, A maior concentragaio de compostos sulfurados encontra-se nos bul- bos, popularmente conhecidos como dentes de alho; sua posstvel atividade biol6gica esta descrita na Tabela 2.2. Os principais constituintes quimicos do alho so compostos conten- do enxofre ¢ S-alil cisteina (SAC), um aminodcido hidrossoltvel. Os bulbos contém um derivado de aminodcido denominado aliina, que nao tem odor, mas possui enxofre. Quando o dente de alho é esmaga- do ou macerado, a aliina entra em contato com a enzima aliinase e 6 convertida em alicina. A alicina é o composto responsdvel pelo odor caracteristico do alho e produz outros compostos como dissulfetos dialil, sulfetos metil alil e sulfetos dimetil’. Aalicina e os outros componentes sulfurados voliteis séo os compos- tos bioativos responsaveis pelas propriedades funcionais do alho®. A alicina mostra analogia estrutural com o dimetilsulfeto, o qual possui boa capa- cidade varredora de radicais livres, além disto a presenca do selénio no alho também contribui com esse efeito**. Além dessa propriedade, aalicina possui acao bactericida, inibindo o crescimento de bactérias tanto Gram- positivas como Gram-negativas®®, Segundo Marchiori, a agdo antioxidante da aliina, da alicina e do ajoeno se da por meio da inibigao da peroxidagao lipidica, a qual, por sua vez, resulta da inibigéo da enzima xantina-oxidade e de eicosandides, Em razdo da presenga de componentes sulfurados, 0 alho tem acdo anticarcinogénica?®. A maioria dos componentes sulfurados no esta presente nas células intactas, mas quando o alho € amassado, partido, cortado ou triturado. Nesse processo, esses componentes sao liberados do interior da célula vegetal. Em razao disto, é recomendavel que 0 alho amassado, partido ou triturado repouse por 10min antes do aquecimento, pois ocorre a dimi- nuicdo das concentragoes desses compostos*5. Marchiori também relata que varios estudos utilizando alho in natura ou em diferentes preparagdes demonstraram uma relacao positiva na 978-85-7241-194-5 Tabela 2.2 - Compostos sulfurados e atividade biolégica encontrados no alho4 ‘Compostos Possivel atividade biolégica Aline Hipotensor, hiploglicemiante Ajoeno Prevencdo de coagulos, antiinflamatério, vasodilatador, hipotensor, antibiotico Alicina e tiossulfinatos Antibidticos, antifungicos, antivirais Alil mercaptano Hipocolesterolemiante S-alil-cisteina e compostos glutiimicos Hipocolesterolemiantes, antioxidantes, quimioprotetores perante 0 cancer Sulfeto dialil Hipocolesterolemiante 42 ~ Estudo da Composicao Nutricional dos Alimentos Funcionais prevencao de doengas cardiovasculares, com reducdo da concentracao sérica de colesterol de lipoproteina de baixa densidade (LDL-c, low density lipoprotein cholesteroD,, triglicerideos e pressao sanguinea, au- mento da atividade fibrinolitica e inibigdo da agregacao plaquetéria?®. Oalho tem acao terapéutica no tratamento de parasitoses, desconfortos gastrintestinais, dislipidemias e verminoses intestinais, além das ati dades antiinflamatéria e antiasmatica*. Ainda nao ha consenso quanto @ recomendacao de alho que deve ser consumida. Apesar disto, tanto 0 Ministério da Satide do Canada como a Agencia Federal Alema de Satide sugerem que a ingestao de 4g de alho cru ou 8mg de dleos essenciais é suficiente para a prevencao de fatores de risco cardiovascular®». Jé a American Dietetic Association (ADA) indi- cao. consumo de 600 a 900mg de alho/dia, o equivalente a um dente de alho fresco cru Aveia (Avena sativa L.) A aveia (Avena sativa L.) recebe grande atengao por parte de médicos, nutricionistas, consumidores e entidades reguladoras em virtude de suas caracteristicas nutricionais e funcionais. Destaca-se entre os cereais por fornecer aportes energético e nutricional equilibrados, por conter em sua composigao quimica aminodcidos, dcidos graxos, vitaminas e sais mine- rais indispensdveis ao organismo humano e, principalmente, pela composigao de fibras alimentares?’. Aaveia é reconhecida como alimento funcional em decorréncia da pre- senca do composto bioativo denominado beta-glucanas. Estas s40 polissacarideos que fazem parte da fracdo soltivel da fibra alimentar e es- tao localizadas nas paredes celulares dos graos, com maior concentracéo na subcamada e camada de aleurona e no endosperma amilaceo adja- cente ao embriao*®, O consumo de farinha e farelo de aveia afeta de maneira benéfica a satide humana, em razio da elevada concentracao de fibras soltiveis, situada em torno de 11% e podendo alcangar valores de até 13,86%, ve- rificados em cultivares da regiao sul do Brasil*®. Sé et al. afirmam que as beta-glucanas (fibra alimentar solitvel), molé- culas lineares compostas de ligacdes glicosidicas beta- 1,3 e beta-1,4, esto presentes em grande quantidade na aveia (respectivamente, concentra- des de 3,9 e 6,8%, na cariopse [graol, e de 5,8 e 8,9%, no farelo)*". Esses componentes tém importante agao na reduco do colesterol sanguineo em individuos com hipercolesterolemia. Varias pesquisas cientificas conduzidas por McIntosh et al., Poulter et al. e Braaten demonstraram que as beta-glucanas presentes na aveia dimi- nuem a taxa de colesterol plasmatico, principalmente em individuos SAPOL-PEL-S8-816 978-85-7241-794-5 Estudo da Composi¢éo Nutricional dos Alimentos Funcionais - 43 hipercolesterolémicos, e atenuam a resposta glicémica e insulinica p6s- prandial, o que possibilita sua utilizacao no controle ou retardo do aparecimento de doencas crnicas nao-transmissfveis*!“*+, Os produtos contendo fibra de aveia reduzem o risco de doengas car- diovasculares, diabetes, hipertenséo e obesidade*!. Além disto, diminu- em de forma significativa as concentragées séricas de colesterol total, lipideos totais e triglicerideos, bem como aumentam a fracio de colesterol de lipoproteina de alta densidade (HDL, high density lipoprotein choles- terol), conhecido como o colesterol benéfico. Em virtude dessas proprie- dades, a aveia é considerada um alimento funcional®. A Quaker Oats determinou que 3g/dia de beta-glucana, o equivalente a 60g de farinha de aveia ou 40g de farelo de aveia (peso bruto), seriam ne- cessérios para alcancar uma redugao de 5% do colesterol no plasmas, Cacau (Theobroma cacao L.) Do fruto do cacaueiro se extraem sementes que, apds sofrerem fermentacao, transformam-se em améndoas, das quais sao produzidos o cacau em po e a manteiga de cacau. Em fase posterior do processamento, obtém-se 0 chocolate, produto alimenticio de alto valor energético**. Segundo Richter e Lannes, chocolate ¢ 0 produto obtido a partir damis- tura de derivados de cacau, massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pé e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no minimo, 25% (g/100g) de sdlidos totais de cacau, com excegao do choco- late branco que contém, no minimo, 20% (g/100g) de sdlidos totais de manteiga de cacau®®. Os beneficios atribufdos ao chocolate devem-se a presenca do cacau em sua composi¢ao. Durante a tiltima década, pesquisas tem demonstrado que o cacau in natura, alguns produtos de cacau e o chocolate sao extraordinariamente ricos em um grupo de antioxidantes conhecido como flavondides, que per- tencem aumaamplae diversa classe de fitoquimicos chamados polifendis®”. Varios autores relatam que as sementes do cacaueiro apresentam ele- vado teor de polifendis, entre 15 ¢ 20% de seu peso seco e desengordurado, considerado bastante elevado em comparacdo a outros vegetais8°, O flavonol (subclasse dos flavonéides) foi encontrado em grandes quanti- dades em sementes de cacau*®, Segundo Efraim et al, 60% desses compostos sao procianidinas, na forma de flavan-3-olscondensados, contendo entre 2 ¢ 18 moléculas de catequina ou epicatequina®®. Outros compostos encontrados no cacau sao protei- nas, carboidratos, gorduras (4cidos graxos saturados—o dcido palmitico e o estedrico —e 0 dcido oléico monoinsaturado), minerais essenciais, como magnésio, cobre, potdssio, ferro, calcio e manganés, fibras, vitaminas do complexo B (tiamina e niacina), teobromina e cafeina*!. 44 -Estudo da Composicéo Nutricional dos Alimentos Funcionais Asprocianidinas das sementes do cacaueiro sao bastante estudadas quanto aos efeitos benéficos que proporcionam a satide, com destaque paraa eleva- daatividade antioxidante e por promoverem a diminuigao da concentragao das lipoprotefnas de baixa densidade (LDL, low density lipoproteins). Cabe ressaltar que as LDL e as lipoprotefnas de densidade muito baixa (VLDL, very low density lipoproteins) estao relacionadas com a incidéncia de doen. gas cardiovasculares*, Estudos feitos in vitro e in vivo vem comprovando que os flavondides do cacaueiro so capazes de modular ou diminuir a ati- vagao de plaquetas, auxiliando na manutengao da satide cardiovascular. As procianidinas também sao importantes para o sistema imunolégico®, De acordo com Sanchez-Rabaneda er al., 0s flavondis do cacau podem aumentar a sintese do 6xido nftrico pelos vasos sanguineos, aumentando © fluxo sanguineo em areas importantes do encéfalo, 0 que sugere um potencial para tratamento de perdas vasculares associadas com a idade, incluindo a deméncia e os derrames?9, Comparando a quantidade de flavondides encontrados entre os trés ti- pos de chocolates, 0 amargo apresenta maiores concentracées que 0 a0 leite; ja o chocolate branco nao apresenta quantidades significativas. Isto porque 0 chocolate amargo é o que possui maiores quantidades de cacau em sua composigao. Allen e al., em seu estudo, encontraram 8,4mg de polifendis/g no chocolate escuro amargo, 5mg de polifen6is/g no chocolate ao leite, e 20mg polifenéis/g na farinha de cacau®, Conforme Richter e Lannes 0 cacau € reconhecido pelo seu contetido de fitoquimicos, especialmente pela metilxantina e pela teobromina, subs- tancias com efeito estimulante semelhante ao da cafeina®®, Hammerstone etal. relatam que cada 100g de chocolate contém Smg de metilxantina e 160mg de teobromina, além de 600mg de feniletilamina (PEA, phenyle- thylamine), um estimulante muito parecido com outros produzidos naturalmente pelo organismo, a dopamina e a epinefrina‘]. Oliveira relata que o chocolate possui a capacidade de estimular a producao de sero- tonina—horménio que mellhora o humor, ajuda a combater a depressio ¢ aansiedade, bem como estimula os centros de prazer e bem-estar’2, Cabe ressaltar que 0 chocolate, apesar de apresentar quantidades bené- ficas de flavondides, contém também quantidades apreciaveis de gorduras saturadas, nao sendo recomendével sua ingestao em grande quantidade e freqiiéncia, devendo ser consumido com moderacao. Cha Verde (Camellia sinensis L.) O cha verde é produzido da folha fresca da Camellia sinensis apés uma répida inativacao da enzima polifenoloxidase por meio do emprego do calor seco em alta temperatura, o que preserva o contetido de compostos fendlicos*. Segundo Schmitz et al., suas folhas contém cerca de 30% com- postos polifendlicos!5, S*P6L-TYeL-E8-8L6 Estudo da Composigdo Nutricional dos Alimentos Funcionais ~ 45 ‘Trevisanato e Kim relatam que o ch verde é rico em compostos biolo- gicamente ativos (flavondides, catequinas, polifendis, alcaldides, vita- minas, sais minerais) que contribuem para a prevenc&o e tratamento de varias doencas*® Os flavondides eas catequinas sao os principais componentes quimicos terapéuticos da Camellia sinensis, sendo potentes antioxidantes, seqilestradores de radicais livres, quelantes de metais e inibidores da lipoperoxidagao""”, As catequinas so compostos incolores e hidrossohiveis, que contribu- em para o amargor e a adstringéncia do cha verde", As fracdes das catequinas compreendem: epicatequina (EC), epigalocatequina (EGC), galato-3-epicatequina (ECG), galato-3-epigalocatequina (EGCG)*", O potencial quimioprotetor e antioxidante das fragdes das catequinas do cha verde apresenta a seguinte ordem decrescente de eficiéncia: EGCG = ECG > EGC = EC. A distribuigao percentual da catequinas e suas fragées presentes no cha verde encontram-se na Tabela 2.3, Segundo Cabrera, Artacho e Giménez, a EGCG representa aproximada- mente 59% do total das catequinas; a EGC, 19%; a ECG, 13,6%; ea EGCG, 6,4%, aproximadamente!”. Faria er al. também mencionam que as catequinas so os compostos mais ativos existentes no cha verde e na inibigéio da carciogénese e do desenvolvimento do tumor, Varios derivados de epicatequina presentes nos chés verdes tém mostra- do atividade em reduzir e impedir a formagao de tumores cancerigenos. O mais ativo deles é a EGCG; parece que as substéncias presentes no cha verde, principalmente a EGCG, evitam o sangramento de tumores da pele, impe- dem o aparecimento de leses cancerosas no est6mago, ajudam no trata- mento do cancer de intestino e desestimulam a proliferacao das células cancerigenas do pulmao. De acordo com Pimentel et al., o tempo de infusao do cha verde tam- bém influenciana concentracao final dos compostos fendlicos, sendo que 0 pico maximo de antioxidantes liberados foi verificado durante os pri- meiros 4min'2, 978.85-7241-794-5 Tabela 2.3 - Distribuicgo da catequina e de suas fracbes presentes no ché verde*® Compostos Distribuiclo (94) Catequinas 267 Epicatequina 25 Epigalocatequina 10 Galato-3-epicatequina 2 Galato-3-epigalocatequina " Polifendis nac-identiticados 15 46 - Estudo da Composicéo Nutricional dos Alimentos Funclonais Wildman apud Pimentel determinou a concentragao de compostos fendlicos presentes no cha verde, conforme demonstra a Tabela 2.41.12, O consumo freqiiente de cha verde est inversamente associado com o risco de varios tipos de cancer. A atividade quimioprotetora do cha verde pode ser observada por meio de estudos de epidemiologia, quanto a baixa incidéncia de cancer de préstata nos japoneses e populagées chinesas, que consomem 0 cha verde regularmente*. Consumidores de cha apresentam baixo risco para diferentes doengas. Considerando que as pesquisas revelam atributos benéficos do cha verde para a satide humana, 0 instituto nacional do cancer dos Estados Unidos iniciou um plano para a utilizag&io do ché verde como quimiopreventivo do céncer em nivel nacional>!. Apresenga dos antioxidantes naturais parece conferir o segundo bene- ficio do cha verde, que é a probabilidade de redugao do desenvolvimento de doenca coronaria®, Estudos in vitro realizados em animais sobre a oxidacao lipidica revela- ram que certas catequinas sao cerca de dez vezes mais eficazes como antioxidantes do que a vitamina E. Também existem provas de que as catequinas existentes no cha verde podem reduzir o aumento da taxa de colesterol e, em particular, do colesterol da LDL, quando administrada em experimento aos animais que ingeriam dieta rica em gorduras!. AADArecomenda 1L de cha verde por dia, 0 equivalente a seis ou sete xicaras de ch4/dia, para promover um estado de satide 6timo, reduzindo, assim, a incidéncia de cancer”, Frutas Citricas As frutas citricas, tais como limo, laranja, tangerina e grapefruit, por exem- plo, so ricas em vitamina C, Acido folico, pectina (uma fibra solivel), Tabela 2.4 ~ Concentracao de compostos fendlicos presentes no cha verde™"2 Concentracao Compostos (mg/g de cha verde) Flavonéis 50-100 Quereetina 20-45 Campferol 20-45 Miri 20-45 Flavanas 300 = 400 Catequina 10-20 = Epicatequina 10-50 Epigalocatequina 30-100 Galocatequina 10-30 Galato de epicatequina 30-100 Galato de epigalocatequina 70-150 Flavandisis 20-30 Acidos fendlicos 30-50 S-POL-LPEL-SB-8L6 Estudo da Composicio Nutricional dos Alimentos Funcionais - 47 potdssio, carotendides, principalmente a beta-criptoxantina, e diversos terpenos, como monoterpenos, limonenos (limoneno, limonina, nomilina e glicosideo da limonina), qualificando-os para a prevencao de varias doengas, incluindo o cancer’. Todas essas substancias podem trazer intimeros beneficios a satide, uma vez que a pectina atua reduzindo 0 colesterol e controlando a gli- cemia; a vitamina C tem um papel importante na absorcao do ferro, prevenindo a anemia. As frutas citricas sao particularmente ricas em uma classe de fito- quimicos conhecida como limondides, que atrai a atengao de pesquisa- dores em razdo das evidéncias que se ttm demonstrado sobre o efeito preventivo desse elemento contra o cancer>3_ 0 limoneno pode ser eficaz. contra uma variedade de tumores espontdneos ou induzidos quimicamente™. O glicosideo da limonina é encontrado no suco de laranja na concen- tragao de 176 a 180ppm, ao passo que a limonina e a nomilina somadas perfazem 1 a 2ppm®®, Esses limondides apresentam, como propriedade fisiologica, a indugao da enzima glutationa-estransferase (GST), quando administrados a animais®®, De acordo com Ferrari e Torres, a GST é a prin- cipal enzima de um sistema de desintoxicagao, que catalisa a conjugacao de glutationa com compostos eletrofilicos, incluindo carcinégenos ativados, tendo como consequéncia a diminuigao da toxicidade das subs- tancias mutagénicas™. Segundo a ADA a quantidade recomendada de frutas para promover um estado de satide 6timo é de 3 a 5 porgoes didrias? 978-85-7241-194-5 Gengibre (Zingiber officinale L.) O gengibre (Zingiber officinale L.) 6 uma planta herbacea e perene, perten- cente & familia Zingiberaceae, cujo rizoma é amplamene comercializado, em decorréncia do seu emprego industrial e alimentar, especialmente como matéria prima para fabricagdo de geléias, bebidas, pies, bolos, en- tre outros, e também para fins medicinais™. E um condimento nativo do Oriente, usado para realcar o sabor dos alimentos, diminuindo a necessi- dade da utilizagao do sal*. As partes utilizadas do gengibre sao os caules subterraneos denomina- dos rizomas e 0 dleo. O rizoma contém os componentes ativos denominados 6leos volateis, que sao 0 gingerol e o shogaol. Este tiltimo ¢ produto da quebra do gingerol produzido durante a secagem. Dessa forma, a quanti- dade de shogaol no gengibre seco é duas vezes mais intensa que a de gingerol contida no gengibre fresco®®, Varias propriedades conferidas ao gengibre, tais como atividades antiinflamatéria, antiemética, antinauseante e antibacteriana, foram com- provadas em estudos cientificos®. Elpo e Negrelle descrevem que a aplicagao terapéutica mais popular do gengibre consiste na prevencao e 48 ~Estudo da Composigéo Nutricional dos Alimentos Funcionais no controle de vémitos ¢ natiseas®!. Salgado menciona em seu livro um. estudo realizado na Dinamatrca, que constatou que a administragao didria de 1g de gengibre foi eficaz no alfvio de nduseas e vomitos em gestantes®, Cuppari relata que os extratos do rizoma fresco exercem efeitos como forte inibicdo da agregacao plaquetaria induzida, quando realizado expe- rimento in vitro com animais de laboratério®. Segundo Salgado, a eficdcia do gengibre em ser um agente antinauseante € antivomitivo esta provavelmente associada ao gingerol, considerando seu mais importante principio ativo; para que o gengibre tenha efeitos antiemético e antinauseante, recomenda-se mastigd-lo cru em pequenos pedagos ou ingerir o ch4 de gengibre™. Mareilio preconiza que a quantidade recomendada para promover um estado dtimo de satide é 15g/ dia de gengibre cru ou 40g/dia de gen- gibre cozido”. Linhaga (Linum usitatissimun L.) Alinhaga é a semente do linho, pertence a familia Linaceae, originéria da Asia, e € muito utilizada em culindria, sendo consumida com casca. Dela se extrai o dleo de linhaga. O formato da semente de linhaga é ovalado e pontiagudo, com textura lisa e brilhante, e a sua cor pode variar de mar- rom-avermelhado a amarelo-brilhante (dourado)®. As diferengas entre as variedades de linhaca marrom e dourada sao mini- mas e, em geral, resultantes de diferentes condicées de cultivo, com discreta vantagem para a variedade marrom quanto ao teor de émega-3. A composi- co quimica das variedades marrom e dourada esto descritas na Tabela 2.5. Sales ef al. descreve que a linhaga é a maior fonte de acidos graxos Omega-3 do reino vegetal e apresenta aproximadamente 40% de lipideos totais, dos quais 57% sao compostos por dcido linolénico (6mega-3); 28%, de proteinas de baixo valor biolégico; e 35%, de carboidratos totais, es- tando disponivel apenas 1 a 2%, Tabela 2.5 - Composicao quimica da semente de linhaca (variedades marrom e dourada)® tinhaga Variedade marrom Variedade dourada Componentes (g/100g) (g/100g) Umidade a 7 Proteina 23 29,2 Lipideos totais 44a 43.6 ‘Acidos graxos saturados 87 9 Acidos graxos monoinsaturados 18 2BS Acido linolénico (6mega-3) 58,2 50,9 Acido linoléico (6mega-6) 146 158 Relagdo 6mega-3:6mega-6 4 32 S-POL-IPEL-SR-8L6 978-85-7241-794-5 Estudo da ComposicSo Nutricional dos Alimentos Funcionais ~ 49 ‘Todos os alimentos de origem vegetal contém variados teores de fibras dietéticas. A linhaga contém tanto fibras soltiveis como insoltiveis. As fi- bras dietéticas contidas na semente de linhaga correspondem a cerca de 28% de seu peso seco. A fragdo de fibras insoltiveis é mais significativa (17 a 22%) e consiste em amidos resistentes (AR), celulose e ligninas vegetais. Jaa fragao de fibras soltveis compreende 6 a 11% e é basicamente com- posta por gomas, mucilagens e pectinas®. Alinhaca é considerada um alimento funcional, ou seja, além de conter nutrientes, também apresenta compostos bioatives. O consumo diério dessa pequena semente contribui para uma alimentacao de elevado po- der nutricional, que, aliada a outros habitos saudaveis, diminui 0 risco de imtimeras doengas. Os principais compostos bioativos presentes na semente de linhaga sao as lignanas, 0 Acido alfa-linolénico (6mega-3) e as fibras. Segundo Prasad, as lignanas so compostas por secoisolariciresinol diglicosideo (SDG), dcido glicosidio cinamico, acido hidroximetilglutarico, matairesinol e pinoresinolé*, As lignanas vegetais (SDG, matairresinol e pinorresinol) sao converti- das pela beta-glicosidase bacteriana a lignanas de mamiferos (enterodiol e enterolactona), que sao absorvidas e exercem agies estrogénicas ou sao excretadas. No figado, por meio da ago das enzimas hepaticas, sofrem nova transformacao, atuando de forma semelhante aos estrogenos sinté- ticos e apresentando atividades antioxidantes, fitoestrogenas e agao potencialmente anticancerigena®. De acordo com Calder, a presenca do dcido graxo émega-3 na semente de linhaga reduz.a concentracao de triacilglicerol, a pressao sanguinea ea agregacao plaquetaria, prevenindo, dessa forma, as doencas cronicas nao- transmissiveis™. Sales et al. relatam a acao estrogénica da linhaga em decorréncia da presenga de fitoesterdis e citam um experimento conduzido por Lemay et al. constatando que a suplementacao de 40g de linhaca por dia é tao efetiva quanto a terapia hormonal para reduzir os sinto- mas menstruais®. O alto teor de fibras insoltiveis presentes na linhaca previne a constipa- cdo intestinal por aumentar o bolo fecal e promover a motilidade®. Oleaginosas As sementes nozes, avelas, améndoas, castanha-do-pard, castanha-de- caju, macadamia, pistache, entre outras pertencem a familia das oleaginosas e sao cultivadas desde 1000 a.C. Crescem em arvores e sao duras e secas. Embora normalmente tenham muitas calorias, sao ricas em nutrientes diversos e esto sendo cada vez mais valorizadas pelo seu valor nutricional e propriedade funcional®, 50 - Estudo da Composicéo Nutricional dos Alimentos Funcionals Conforme descrito na Tabela 2.6, a avela destaca-se dentre as oleagino- sas pela maior concentracao de vitamina E, selénio, manganés e dcido oléico - gordura monoinsaturada®”. Diversos estudos epidemiolégicos demonstram uma relagao inversa entre doenga cardiovascular e consumo de oleaginosas. Segundo Jang et al. e Kris-Etherton, as oleaginosas sao ricas em acidos graxos insaturados (Acido oléico, acido linoléico e acido alfa-linolénico) e pobres em acidos graxos saturados®, Além disto, sao 6timas fontes de proteina vegetal, fibra dietética, vitaminas antioxidantes, minerais e fitoquimicos, como Acido eldgico, luteolina, compostos fendlicos (flavondides, resveratrol) e fitotesterdis. Destacam-se suas propriedades antioxidantes, das quais © resveratrol € 0 principal representante — esta presente tanto na semente como na casca. O resveratrol captura os radicais livres antes de eles co- megarem a destruicao celular, que pode levar a metastase®®. Com relagao as doencas cardiovasculares, o resveratrol € conhecido por diminuir a oxidacao da LDL. Além da LDL ser um aterogénico, sua oxidagao é ainda mais prejudicial. O resveratrol pode reduzir os riscos de doenga coro- néria, inibindo a agregacaio de plaquetas, que aumenta o risco de formagao de codgulos”, As oleaginosas possuem um alto teor do aminodcide argininina, que é capaz de prevenir as doencas cardiovasculares por dois mecanismos: redu- zindo a agregagaio plaquetaria e dilatando os vasos sanguineos no coracao pela liberacao de um componente quimico chamado 6xido nitrico’l, Além deste fitoquimico, as oleaginosas possuem outros compostos com a finalidade de prevenir o estresse oxidativo, como a vitamina E, selénio, manganés, magnésio, zinco e gordura monoinsaturada”!, Niveis reduzidos de selénio nas células de tecidos tem como conse- quéncia concentragées menores da enzima antioxidante glutationa peroxidase, resultando em maior suscetibilidade das células e do organis- mo aos danos oxidativos, induzidos pelos radicais livres”. A deficiéncia de selénio 6 um fator importante de predisposicao no desenvolvimento de tumores. Os estudos epidemiolégicos mostram a relacao inversa entre os niveis de selénio no plasma e a incidéncia de cancer’. Gehm et al. rela- 918-85-7241-794-5 Tabela 2.6 ~ Composigao centesimal de nutrientes presentes nas oleaginosas™” Nutriente (1009) Avelé_ Castanha-do-para_Noz-peca _Pistache Magnésio 156mg 160mg 142mg 158mg Manganés Smg _0,6mg 3,5mg = Selénio 2.00019 1.0839 300ug 450g Vitamina € 28mg 17mg 19mg 5,2mg Arginina 2g 2g = = Acido oléico (6mega-9) 47g 24,79 42,69 34,6g Acido alfa-linolénico (6mega-3) 63g 24,99 16,9g 850 Acido linoléico (6mega-6) 0.159 - 0.859 0.279 a a es ee EE EEE EEE aor 978-85-7241-794-5 Estudo da Composicéo Nutricional dos Alimentos Funcionais ~ 51 tam que individuos com maior ingestao de magnésio tinham os menores indices de morte por doencas do coracao, em razao da estabilizacdo dos ritmos cardiacos”. A variedade de nutrientes e substancias bioativas nas oleaginosas su- gere que os efeitos no risco cardiovascular sao responsdveis por miltiplos mecanismos. Hertog ef al. evidenciam os efeitos cardioprotetores do flavondide (resveratrol) presente nas oleaginosas’. Concomitantemente, 05 fitoesterdis presentes nas oleaginosas conferem efeito protetor contra o cancer e as doengas cardiovasculares. Segundo Salgado, estudos epidemiolégicos recentes demonstram, de maneira consistente e em diferentes grupos populacionais, que os indivi- duos que ingerem nozes e sementes afins com freqiiéncia (cinco vezes por semana) tém menor incidéncia de doengas cardiovasculares do que aqueles que ingerem uma vez oumenos'. Esse efeito 6 atribuido ao tipo de gordura encontrado nas nozes, mono e poliinsaturado - perfil este que é associado auma baixa concentragao de LDL, conhecida como mau colesterol, Segundo a ADA, a quantidade recomendada de oleaginosas é de 30 a 60g/dia e Salgado afirma que uma castanha-do-paré por dia supre todas as necessidades diarias de selénio do organismo?6-®6, Orégano (Origanum vulgare L.) O orégano é uma planta herbacea, perene, ereta, aromiatica, de hastes algu- mas vezes arroxeadas, de 30 a 50cm de altura, nativa de regiées montanhosas € pedregosas do sul da Europa e amplamente cultivada nas regides sul e sudeste do Brasil para uso culinario!, Pertence a familia Lamiaceae, a qual engloba também outras plantas aromaticas de conhecido uso popular, como, por exemplo, 0 alecrim (Rosmarinus officinalis), entre outras®. Na composi¢ao quimica de suas folhas e inflorescéncias, destaca-se a presenga de até 1% de dleo essencial, com cerca de 40 a 70% de carvacrol, acompanhados de borneol, cineol, terpineol, terpineno e timol™. A ati dade antimicrobiana de carvacrole timol é amplamente investigada, sendo que o Gleo de orégano mostrou alta atividade ftingica contra patégenos humanos’6. 0 seu dleo essencial é usado na composicao de aromatizantes de alimentos e de perfumes”. Concomitantemente ao estudo da atividade antimicrobiana do orégano, Baydar et al. e Souza e Stamford analisaram os componentes do éleo es- sencial dessa planta e observaram a presenga de timol, terpineno, cimeno, cineol, mirceno, sabineno, tujona, terpineol, cariofileno, germacreno, espatulenol, carvacrol, eucaliptol, linalol, bornilacetato, bisaboleno, cadineno, entre outros muitos componentes’”8, Acido caféico, écido protocatectico, Acido cumarinico, acido rosmarinico e quercetina tém sido identificados em andlise dos componentes fenGlicos do extrato aquoso e metanélico de orégano™. 52 Estudo da Composicéo Nutricional dos Alimentos Funcionais Os Gleos essenciais tem sido considerados como preservativos naturais € podem ser utilizados como método adicional de controlar o crescimento e a so- brevivéncia de microrganismos patégenos e/ou deteriorantes em alimentos”®. Segundo Souza e Stamford, 0 dleo essencial de orégano apresenta uma riqueza em compostos fendlicos, os quais parecem ser os responsaveis por sua intensa atividade antimicrobiana”. De fato, os compostos fen6- licos sao capazes de se dissolver dentro da membrana microbiana e, dessa forma, penetrar dentro da célula, onde interagirao com mecanismos do metabolismo microbiano”. O carvacrol, um composto fenélico, apresenta-se como o componente majoritario do leo essencial de orégano e pode ser o principal responsa- vel pela intensa atividade antimicrobiana de tal produto™, O carvacrol e 0 timol agem sobre a membrana celular bacteriana, impedindo sua divisao mit6tica, causando desidratacao nas células e, com isto, impedindo a so- brevivéncia de bactérias patogénicas; apresentam grande efeito como agentes antimicrobianos”®. Estudos mostram que espécies de Origanum possuem tanto proprieda- des antimicrobianas como antioxidantes; também enfatizam que as suas propriedades biolégicas podem variar de acordo com a técnica de cultivo, origem, estagio vegetativo e estagao de coleta do material vegetal®"*, As folhas secas ¢ 0 leo essencial de Origanum vulgaresao usados medici- nalmente por varios séculos em diferentes partes do mundo, e seu efeito positivo sobre a satide humana é atribuido a presenga de compostos antioxidantes na erva e, conseqiientemente, em seus produtos derivados”6”*, Soja (Glycine max L.) 978-85-7241-794.5 ‘A soja é uma planta herbdcea origindria da regiao noroeste da China e pertencente a familia Leguminosae, cuja existéncia é descrita desde 1.000 anos a.C,, tanto no Japio como na China. No Brasil, 0 grao de soja chegou em 1908, mas passou a ser cultivado em 1970, na regiao sul do pais. Atualmente, o Brasil é 0 segundo maior exportador de graos de soja e o principal exportador de farelo de soja®. Entre as leguminosas, a soja destaca-se pelo seu alto valor nutricional, contendo cerca de 35 a 40% de proteinas de baixo valor biolégico (contém os dez aminodcidos essencias, com excecao da metionina), 18 a 22% de lipideos, com predom{nio de gorduras insaturadas, principalmente omega-3, além de vitaminas dos complexos B, C, A e Ee minerais, como magnésio, enxofre, cloro e potdssio". A soja é uma excelente fonte de fi- bra, tanto insoltivel (15%) como soltivel (3%)**. O consumo diario de soja é associado a prevencao e ao tratamento de doengas cardiovasculares, cancer, osteoporose e alivios dos sintomas da menopausa; esses beneficios sao atribuidos ao composto bioativo pre- sente na soja, denominado isoflavona. Estudo da Composicéo Nutricional dos Alimentos Funcionais ~ 53 Segundo Salgado, as isoflavonas sao compostos intrinsecos das plantas e stia concentracao pode variar muito, pois depende de fatores como cres- cimento e bases genéticas®°, Embora muitos sintetizem isoflavonas, a forma bioativa esta contida em poucos vegetais destinados ao consumo humano, sendo a soja a maior fonte. As isoflavonas sao compostos pertencentes ao grupo dos flavondides e encontram-se, predominantemente, na forma de glicosideos (ligados a moléculas de agticar). As isoflavonas biologicamente ativas estao sob as formas agliconas (sem a molécula de acticar), compreendidas pela daidzeina, genisteina e gliciteina!. Nascimento et al. descrevem que as isoflavonas sao conhecidas como fitoestrogenos, isto é, so compostos derivados de plantas que exercem uma fraca atividade estrogénica no corpo humano®®. ATabela 2.7 mostra o contetido de diferentes formas de isoflavonas em soja e alimentos elaborados a base de soja, lembrando que as agliconas sdio as formas biologicamente ativas. Como se pode observar na Tabela 2.7, a melhor fonte de isoflavonas é o broto de soja, seguido de proteina texturizada de soja (PTS) e graos de soja. Verifica-se também que a segunda geracao de produtos de soja (salsicha, hambtirguer) nao sao fontes de isoflavonas; isto se deve provavelmente a mistura com outros ingredientes, diminuindo sua con- centracao no alimento final. Pimentel et al. relatam que as isoflavonas da soja podem agir de trés diferentes formas: como estrégenos e antiestrogenos, como inibidores de enzimas ligadas ao desenvolvimento do cancer e como antioxidantes!, Segundo Salgado, varias pesquisas demonstraram que as células can- cerosas foram reduzidas quando se utilizou a soja na alimentacao; isto se deve a presenca dos estrégenos (isoflavonas -genisteina e daidzeina) pro- venientes da soja que atuam como antiestrégenos, porque competem com 978-85-7241-194-5 Tabela 2.7 - Contetido de isoflavonas em alimentos de soja" Glicosideos ‘Agliconas (pglg de peso seco) (ng/g de peso seco) Alimentos de soja D G GL Dd G GL Gros de soja 270 aig 92 7 25 7 Proteina texturizada de soja 493 696 179 41 51 19 Broto de soja 3.221 5.244 1.196 257 $7. 743 “Leite” de soja esterilizado 68 88 1B 2 2 0 “Leite” de soja pasteurizado 23 34 5 3 4 1 Tofu 105 143 29 7 9 2 Misso- 62 39 10 25 29 12 Tempeh 93-206 4 8 103 9 Salsicha de soja (crua) " 7 5 0 3 0 Hambdrguer de soja (cru) 12 25 6 8 3 4 Carne de soja (crua) 63 2 4 0 0 1 De daidzeina, = genisteina, Gt ‘54 ~ Estudo da Composicao Nutricional dos Alimentos Funcionais 0 estrégeno humano pela ligagao dos receptores de estrégeno e, comisto, impedem que estrégenos mais potentes, como aqueles produzidos em nosso corpo, exercam seus efeitos maléficos!. Vale ressaltar que niveis ele- vados de estrégenos humanos no sangue estdo relacionados com altos fatores de risco para cancer de mama. Outro papel importante dos fitoestrégenos da soja é a prevengao e o controle dos sintomas da menopausa (fogacho — “ondas de calor” e suores noturnos, irritabilidade, entre outros). Albertazzi et al. observaram que as 104 mulheres com menopausa que consumiram diariamente 60g de iso- lado proteico de soja, durante trés meses, tiveram uma reducao em torno de 50% do fogacho®”, A diminuigao do colesterol pela soja é 0 efeito fisiolégico mais bem do- cumentado. Hasler relata que foram realizados 38 estudos separados, envolvendo 743 individuos, constatando-se que o consumo de proteina de soja resultou em reducées significativas no colesterol total (9,3%), LDL- colesterol (12,9%) e triglicerideos (10,5%), com um pequeno, mas significante, aumento no HDL-colesterol (2,4%)®. Asoja pode também beneficiar a séude dos ossos. Erdman e Potter veri- ficaram que as 66 mulheres com menopausa que consumiram diariamente 40g de isolado protéico de soja (contendo 80mg de isoflavonas totais) ti- veram, apés seis meses, um aumento signifcativo (2%) tanto no contetido mineral como na densidade 6ssea na coluna lombar** As fibras de soja exercem importante papel na regulagao dos niveis de glicose no sangue, pois retardam sua absorcdo, auxiliando no controle de diabetes®. Segundo a ADA, aingestdo sugerida de proteina de soja didria deve ser em torno de 25g, para auxiliar na diminuigao de LDL-colesterol, e de 60g, para auxiliar na diminuicao dos sintomas da menopausa®*. Tomate (Lycopersicum esculentum L.) Segundo Shami e Moreira, os carotendides, juntamente com as vitaminas, so as substancias mais investigadas como agentes quimiopreventivos, fun- cionando como antioxidantes em sistemas biolégicos™. ‘Algumas das principais fontes de carotendides so cenouras € abébo- tas (betacaroteno), tomates e produtos derivados, como extrato, polpa e molhos, melancia e goiaba (licopeno) e espinafre (Iuteina)®!. Tomates e derivados aparecem como as maiozes fontes de licopeno™. O tomate cru apresenta, em média, 30mg de licopeno/kg do fruto; 0 suco de tomate, cerca de 150mg de licopeno/L; e 0 ketchup contém, em média, 100mg/kg”. Lameu cita, na Tabela 2.8, 0s principais alimentos que sao fontes de licopeno®. Olicopeno é um pigmento carotendide e, apesar de nao apresentar fun- cao pré-vitaminica, aparece atualmente como um dos mais potentes S-P6L-1PTL-S8-RLG 978-85-7241-194.5 Estudo da Composigdo Nutricional dos Alimentos Funclonas ~ 55 Tabela 2.8 - Fontes alimentares mals comuns de licopeno® Alimento Licopeno (mg/100g de alimento) Pasta de tomate 55,45 Molho de tomate 17,98 Ketchup 17,23 Puré de tomate 16,67 Suco de tomate 10,77 Tomate 9,27 Tomate sem pele industrializado 11,21 Maméo papaia 2,52 Goiaba vermelha 54 Suco de goiaba vermelha 3,34 Damasco fresco 0,01 Damasco seco 0,86 Damasco enlatado Melancia vermeina Grapefruit vermelho antioxidantes, possuindo a maior capacidade seqiiestrante do oxigénio singleto, possivelmente em virtude da presenga das duas ligaces duplas nao- conjugadas, sendo sugerido na prevengao da carcinogénese e aterogénese por proteger moléculas, como lipideos, LDL, proteinas e acido desoxirri- bonucléico (DNA, deoxyribonucleic acid), contra os radicais livres. Olicopeno presente nos tomates varia conforme 0 tipo e o grau de ama- durecimento dessas frutas®. Segundo Giovannucci et al., 0 tomate vermelho maduro contém maior quantidade de licopeno que de betaca- roteno, 0 que é responsdvel pela cor vermelha predominante®, As cores das espécies de tomate diferem do amarelo para o vermelho alaranjado, dependendo da raziio licopeno/betacaroteno da fruta, que também esté associada com a presenga da enzima beta-ciclase, a qual participa da trans- formagao do licopeno em betacaroteno®. Gartner et al. verificaram que 0 consumo de molho de tomate aumen- tou as concentragées séricas de licopeno em taxas maiores do que 0 consumo de tomates crus ou suco de tomate fresco. A ingestao de molho de tomate cozido em Gleo resultou em wm aumento de duas a trés vezes da concentracao sérica de licopeno um dia apés sua ingestao, mas nenhuma alteragao ocorreu quando se administrou suco de tomate fresco. Essa dilerenga de biodisponibilidade esta relacionada com as formas isoméricas apresentadas pelo licopeno. Clinton eral. demonstraram que 79 a 91% do licopeno presente nos tomates e em seus produtos encon- tram-se sob a forma do is6mero trans (translicopeno), em contraste com os niveis de licopeno sérico e tissulares, que se encontram em mais de 50% na forma de isémero cis (cislicopeno)®. Shami e Moreira afirmam que 0 licopeno ingerido na sua forma natural (translicopeno) € pouco absorvido, mas estudos demostram que o processamento térmico dos to- mates e de seus produtos melhora a sua biodisponibilidade™. 56 - Estudo da Composicao Nutricional dos Alimentos Funcionais O interesse no licopeno e no seu potencial papel protetor sobre a carci- nogénese iniciou-se quando Giovannucci etal. demonstraram uma: relagao, inversa entre a ingestdo de licopeno e a incidéncia de cancer de prosta- ta’. Nesse estudo de coorte prospectivo, com mais de 47.000 homens, que consumiram produtos a base de tomate com uma frequéncia de dez vezes ou mais por semana, Giovannucci e¢ al. verificaram que esses indi- viduos tiveram menos da metade do risco de desenvolver cancer de préstata®, O licopeno é encontrado na préstata humana, sugerindo a Possibilidade biolégica de um efeito direto desse carotendide nas funcoes da préstata e da carcinogénese®. Shami e Moreira relatam que existem evidéncias de que 0 consumo de tomates de seus produtos esteja associado a uma redugao do risco de cancer e doencas cardiovasculares®, Sua protecao recai sobre lipideos, LDL, protefnas e DNA. O consumo de licopeno também € inversamente associado com risco de infarto do miocérdio. A oxidagao da molécula de LDL é 0 passo inicial para o desenvolvimento do processo aterogénico e da conseqiiente doenga coronéria, embora exista um limite na evidéncia de que uma suplemen- tagao de licopeno possa reduzir os niveis de LDL-colesterol%2%®, Rao e Agarwal sugerem que o valor de 35mg/dia de licopeno seria uma ingestao média diaria apropriada desse antioxidante™”. Uvas eVinho 978-85-7241-794-5 Segundo Pacheco, a uva depois de colhida é prensada e se obtém o suco chamado mosto, cujo componente maior é a Agua (70 a 85% do volume total). O vinho é produto da fermentagao natural desse mosto de uvas maduras. Durante esse proceso, as leveduras atuam sobre o acticar pre- sente na uva (glicose e frutose), transformando-o em 4lcool etilico, produzindo calor e liberando gas carbonico. Existe uma evidéncia crescente de que o vinho, particularmente o tinto, possa reduzir o risco de doengas cardiovasculares, Hasler menciona que a ligacdo entre a ingestao de vinho e a doenga cardiovascular tornou-se pela primeira vez aparente em 1979, quando foi encontrada uma correlacao negativa entre a ingestao de vinho ea morte por doenca cardiaca isquémica, tanto em homens como em mulheres de 18 paises®3, Os compostos bioativos responsaveis por tais efeitos benéficos estio contidos nas uvas. A casca da uva e o suco da fruta contém os compostos fenélicos, antocianinas, quercetina e miricetina!2. Dentre estes, 0 que mais tem despertado interesse em decorréncia de seus efeitos benéficos A sati- de é 0 transresveratrol!. O tansresveratrol ou resveratrol é uma fitoalexina, substancia sinteti- zada pelas videiras, com 0 objetivo principal de proteger a planta contraa infecgao por fungos!. Essa substancia esté concentrada na casca das uvas, Estudo da Composicéo Nutrcional dos Alimentos Funcionals~ 57 e sua concentracao varia de acordo com o cultivo, clima e tipo de praticas viticulturais, evidenciando maiores concentragées de resveratrol em va- riedades de uvas vermelho-roxas escuras!*. Os compostos fendlicos do vinho incluem dcidos fendlicos, taninos e flavondides (antocianinas, protoantocianidinas, rutina, catequina, miricetina, quercetina e epicatequina)"2. O vinho tinto apresenta uma maior quantidade de composto fendlico, cerca de 20 a 50 vezes mais alto do que no vinho branco; isto é atribuido a incorporacao das cascas de uva na fermentacao do suco. Jd o vinho bran- co é produzido pela fermentagao do suco de uva sem as cascas®, Kanner etal. constataram que as uvas pretas ¢ vinhos tintos continham altas con- centracées de compostos fendlicos: 920 ¢ 3.200mg/L, respectivamente, ao passo que as uvas verdes Thompson apresentavam somente 260mg/L desses compostos®?. A Tabela 2.9 mostra a quantidade de compostos fenélicos encontrados nos vinhos tinto e branco. Souto verificou que o valor médio de resveratrol encontrado nos sucos comerciais concentrados no Brasil foi de 1,01mg/L e para os sucos orga- nicos, de 2,83mg/L, bem superior ao valor encontrado nos sucos norte-americanos (0,03 a 0,15mg/L), japoneses (0,04 a 0,44mg/L) e espa- nhdis (0,01 a 1,09mg/L)'™. Além da atividade antioxidante, ha uma evidéncia crescente de que 0 vinho tinto, mas nao o branco, possa reduzir 0 risco de doencas cardio- vasculares, pois contém polifendis em abundancia, que inibem a oxidagao do LDL-colesterol humano in vitro. Os polifendis do vinho tinto tém di- versas atividades antiaterogénicas in vitro, podendo proteger contra a oxidagao do LDL-colesterol, inibir a proliferagaio de células musculares lisas e melhorar a atividade da enzima éxido nitrico sintetase®, Os taninos, presentes na casca da uva e concentrados por meio dos polifendis do vinho, impedem a destruicao dos linfécitos de defesa, pre- servando 0 sistema imunolégico!. Hasler relata que o suco de vinho sem alcool também tem atividade antioxidante e que 0 suco de uva comercial é eficaz em inibir a oxidagao da LDL isolada de amostras humanas®. 978-85-7241-794-5 Tabela 2.9 - Concentracao de compostos fendlicos presentes nos vinhos tinto e branco! 2 ‘Compostos __Vinho branco (mg/L) Vinho tinto (mg/l) Flavonois Miricetina 0 35 Rutina 0 ¥ Quercetina 0 7-10 Flavanas Catequina 56 191-360 Epicatequina 21 82-100 Antocianinas Antocianidina oO 28 Resveratrol 0,027 15 58 -Estudo da Composicéo Nutricional dos Alimentos Funcionais Salgado afirma que estudos mostraram que dois célices de vinho tinto por dia (100mL), junto com as refeicdes, sio suficientes para proteger 0 coracao!. Aqueles que desejam os beneficios a satide provenientes do vi- nho sem 0 risco alcdélico podem ingerir uvas escuras com casca, suco natural e vinho sem alcool. AADA recomenda a ingestao didria de 200 a 400mL de suco de uva ou 200mL de vinho tinto, para promover a reducao da agregacao plaquetéria’®. Vegetais Cruciferos Vegetais como brécolis, couve, couve-flor, repolho, couve-de-bruxelas ¢ nabo pertencem a familia das crucfferas e sao botanicamente conhecidos como pertencentes a espécie das Brassicas’®. Aspropriedades anticarcinogénicas dos vegetais cruciferos sao atribut- das ao seu contetido relativamente alto de glicosinolatos™. Evidéncia epidemioldgica tem associado 0 consumo freqiiente de ve- getais cruciferos coma diminuigao do risco de cAncer. Verhoeven eral,, a0 revisarem 87 estudos caso-controles, constataram uma associacao inver- sa entre o consumo total de brassicas e 0 risco de cancer!®!. A porcentagem dos estudos caso-controles que mostraram uma associacao inversa entre © consumo de repolho, brécolis, couve-flor e couve-de-bruxelas e 0 risco de cancer foi de 70, 56, 67 e 29%, respectivamente. Verhoeven et al. atri- buiu as propriedades anticarcinogénicas dos vegetais cruciferos ao contetido relativamente alto de glicosinolatos!™ De acordo com Salgado, os glicosinolatos s40 um grupo de glicosideos armazenados dentro dos vactiolos celulares de todos os vegetais cruciferos!. Quando a estrutura celular da planta é rompida, por exemplo ao cortar os vegetais crucfferos, a mirosinase, uma enzimaencontradaem células vegetais, promove a hidrélise dos glicosinolatos em uma variedade de produtos, incluindo isotiocianatos (sulforafano) e indéis. O sulforafano tem a capacidade de se ligar a uma enzima produzida no figado e juntos limpam as substancias cancerigenas das células (radicais livres, substén- cias quimicas), impedindo 0 c&ncer’. Hecht relata que est sendo dada aten¢ao a um isotiocianato em parti- cular, isolado do brécolis, conhecido como sulforafano!™. Estudo conduzido por Fahey et al. demonstrou que brotos de brécolis de trés dias contém niveis de 10 a 100 vezes maiores de glicorafanina (0 glicosinolato do sulforafano) do que 0 correspondente nas plantas maduras!3, Jao indol-3-carbinol (I3C) reduz o estrogeno na circulacgao sanguinea, impedindo o aparecimento de células cancerigenas que dependem desse horménio para crescer5. Em humanos, a administragdo de 500mg de I3C diariamente (equiva- lente a 350 a 500g de repolho/dia), por uma semana, aumentou significa- tivamente a quantidade de estradiol 2-hidroxilado em mulheres, sugerindo S-POLTPEL-SERL6 Estudo da Composigdo Nutricional dos Alimentos Funcionais ~ 59 que esse componente pode ser uma nova abordagem para redugao do risco de cancer de mama?4. Wattenberg demonstrou que a administragao de 76g de brécolis/dia, durante um més, diminui em 45% as células cancerosas em ratas com céin- cer de mama! Em outro estudo, Ambrosone et al. verificaram que a ingestao de vegetais cruciferos, particularmente o brocolis, 6 associada a redugao do risco de cancer de mama em mulheres na pré-menopausa, devendo ser consumidos diariamente!6, Além dos efeitos anticarcino- génicos, as brassicas sao nutricionalmente importantes em razaio dos elevados teores de vitamina C, minerais e fibras encontrados nas inflores- céncias e folhas dessas hortaligas™. Segundo Lameu, a dose recomendada de ingestio dietética de vegetais crucfferos para prevencao do cancer é de >0,5 xicara de cha por dia, Evidéncias crescentes corroboram a observacao de que os alimentos funcionais que contém compostos bioativos, sejam de origem animal ou vegetal, podem melhorar a satide e prevenir intimeras doencas. Con- tudo, esses alimentos nao devem ser confundidos como “alimentos magicos e milagrososos”. Aciéncia dos alimentos funcionais é uma drea de estudo recente e ca- rece de um maior ntimero de pesquisas sobre a composigao nutricional, particularmente os compostos bioativos contidos nesses alimentos, para que se possam determinar os efeitos benéficos, bem como quantificar as doses maximas e minimas que podem ser ingeridas pela populacao, sem oferecer riscos de toxicidade. . 978-85-7241-794-5 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. SALGADO, J. M. Faget do Alimento 0 seu Medicamento: previna doencas. $a0 Paulo: Madras, 2004. 173p. 2, BRASIL. Ministério da Satide. Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria. Resolucao n. 18, 30 de abril de 1999e. Didrio Oficial [da] Reptiblica Federativa do Brasil, Poder Exe- cutivo, Brasflia, 08 mai, 1999. Seco 1-E, p.11. 3. SGARBIERL M. C.; PACHECO, M. T. B. Revisao: alimentos funcionais fisiolégicos. Brazilian Journal of Food Technology (Sao Pawo}, v.2, n.1-2, p. 7-19, Jan. 1999. 4, MAHAN, L.K; STUMP-ESCOTT, S.; KRAUSE, M. 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Handbook of Nutraceuticals and Functional Foods. Boca Raton: CRC Press, 2001. 142p. 978-85-7241-794-5 Capitulo 3 Aplicagao dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevencdo de Doencas PROBIOTICOS E PREBIOTICOS Alessandra Pinheiro Manuela Dolinsky Leandro Pontes Silvia Lenho Introdugdo Com 0 aumento na expectativa de vida da populacao e o crescimento exponencial dos custos médicos hospitalares, a sociedade necesita ven- cer novos desafios por meio do desenvolvimento de novos conhecimentos cientificos e novas tecnologias que resultem em modificacdes importan- tes no estilo de vida. A nutricao tem como objetivo nao somente maximizar as funcées fisiolégicas de cada individuo, mas também assegurar tanto 0 bem-estar quanto satide, reduzindo o risco de desenvolvimento de doen- gas ao longo da vidal. Buscando melhorar a qualidade de vida, algumas pessoas acabam por modificar seus habitos alimentares ¢ de vida e, muitas vezes sem orienta- cao ou conhecimento suficiente, adotam medidas err6neas e até mesmo extremas, que podem levar a um comprometimento de sua satide, o que, a principio, seria 0 oposto do objetivo inicial2. Oconsumo de alimentos funcionais parece ser uma parte importante do bem-estar. Dentre as diretrizes para esse tipo de alimentos, sao permitidas 66 — AplicacBo dos Alimentos Funcianais no Auxilio Terapéutico e na Prevencao de Doencas justificativas funcionais relacionadas com 0 papel fisiol6gico no cresci- mento, desenvolvimento e fungdes normais do organismo e/ou, ainda, alegacoes que fagam referéncia & cura ou prevengao de doencas. Dentre os alimentos funcionais mencionados na literatura, os prebié- ticos e probiéticos tem merecido destaque’. 978.85-7241-704-5 Probidticos Histérico e Definicao ‘A palavra “probiético” é derivada do grego “biotikos” e significa “para a vida’, sendo atualmente utilizada para nomear bactérias vivas usadas como agentes para alterar a composicao ou as atividades metabdlicas da microbiota normal (end6gena) ou para modular o sistema imune de for- ma a promover efeitos benéficos para a satide humana‘. A observagao desse papel positivo desempenhado por algumas bactérias selecionadas é atribuida a Eli Metchnikoff, russo, ganhador do Prémio Nobel no inicio do século XX. Outro pesquisador, o pediatra francés Henry Tissier, obser- vou, em criangas com diarréia, fezes com baixo ntimero de bactérias de morfologia peculiar em Y. Essas bactérias “bifidas” eram, ao contrario, abundantes em infantes saudaveis, fazendo com que Tissier sugerisse que elas poderiam ser administradas aos doentes diarréicos para ajudar a res- tabelecer uma flora intestinal saudavel®. Os trabalhos de Metchnikoff Tissier foram os primeiros a fazer sugestées cientificas sobre a utilizacao de bactérias benéficas a microflora intestinal’. Apartir de 1960, a palavra “probidtico” comecoua ser largamente utilizada, porém seu conceito era restrito a produtos contendo microrganismos vivos e com dose adequada de bactérias a fim de exercer os efeitos desejados’. Fssas observacdes foram tao atraentes que a exploragdio comercial ime- diatamente foi seguida por trabalhos cientificos, porém, como os resultados nem sempre foram positivos e a maior parte dessas observa- oes foi contestada, o interesse por probidticos diminui durante décadas. Entretanto, nos tiltimos 20 anos, a investigagao na area de probistico evo- luiu consideravelmente e progressos significativos tém sido feitos na selecao e caracterizacao de culturas probiéticas especificas, com devidas fundamentag6es relacionadas ao seu consumo sobre a satide humana®. Probiéticos sao microorganismos vivos que, quando consumidos em proporgdes adequadas, como parte de um alimento, conferem beneficios salutares ao hospedeiro, normalmente utilizados para protegé-lo de agen- tes patogénicos; so considerados como funcionais por demonstrarem propriedades benéficas a satide humana’. Também sao conhecidos como bioterapéuticos, bioprotetores e bioprofilaticos e utilizados para prevenir as infecgGes entéricas e gastrintestinais”®. Aplicacdo dos Alimentos Funcionais no Aw Terapéuticoe ma Prevengéo de Doencas- 67 Os alimentos probidticos sao formulados com microrganismos vivos especificos, capazes de melhorar 0 equilibrio microbiolégico intestinal, sendo Lactobacillus e Bifidobacterium os principais géneros utilizados””, Para um microorganismo probiético garantir efetividade, varias con- digées devem ser atendidas, como: uso seguro em humanos; nao apresentar variagao genética; ser estavel; apresentar resisténcia ao ambiente Acido do estmago e aos sais biliares; ter capacidade de proli- feracao, afinidade e sobrevivéncia no intestino; produzir metabélitos, e fazer a modulacao da atividade metabélica’. Com isto, os probidticos podem bloquear a invasao em células intestinais humanas por bactérias enteroinvasivas, estimulando e modulando a resposta imune intestinal e, dessa forma, atuando na protecao e estabilizacao da barreira da mu- cosa. Para sua eficdcia, todas as suas propriedades devem ser mantidas durante 0 processamento e armazenamento®, 978-85-7241-794-5, Tipos de Probiéticos Mais de 500 espécies de bactérias ocorrem no trato gastrintestinal (TG, humano e correspondem a cerca de 95% do total de células no corpo hu- mano. Bactérias pertencentes aos géneros Lactobacillus, Bifidobacterium , em menor escala, Enterococcus faecium sao mais freqiientemente em- pregadas como suplementos probidticos para alimentos, uma vez que elas. so isoladas de todas as porcées do TGI de um ser humano saudavel. O fleo terminal o célon parecem ser, respectivamente, o local de preferéncia dessas bactérias; hoje em dia, um ntmero crescente dos alimentos conten- do tais bactérias est4 disponfvel para o consumidor!!. Entretanto, deve ser salientado que 0 efeito de uma bactéria é especifico para cada estirpe, nao podendo ser extrapolado, inclusive para outras estirpes da mesma espécie!. As bifidobactérias foram isoladas pela primeira vez. no final do século XIX por Tissier, sendo, em geral, caracterizadas como microrganismos Gram-positivos, ndo-formadores de esporos, desprovidos de flagelos, catalase-negativos e anaer6bios. As bifidobactérias séo estudadas pela sua eficdcia na prevencao e no tratamento de disttrbios de transito intestinal, infecgdes intestinais e cancer de colon", Dentre as bactérias pertencen- tes ao género Bifidobacterium, destacam-se B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. lactis, B. animalis, B. longum e B. thermophilum. As espécies mais eficientes sao, provavelmente, as com estirpes suficientemente robustas para sobreviver as duras condicées fisico-quimicas presentes no TGI, in- cluindo as secregées gstrica e biliar, e A concorréncia com a microflora residente". Por isto, é necessario caracterizar 0 potencial imunomodu- lador de estirpes probisticas especificas em seus alvos!4, Algumas estirpes, especialmente a Bifidobacterium animalis, so usadas ha tempos em pro- dutos de leite fermentado, demonstrando alta capacidade de sobrevivéncia gastrintestinal e apresentando propriedades probidticas no célon, preve-