UNIVERSIDAD NACIONAL

FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y DE SISTEM

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DEL NCTAR DE MANGO

LABORATORIO N1
CURSO: Procesos Agroindustriales II
DOCENTE: Ing. Elvia Galindo Huayllani
INTEGRANTES:

FECHA EJEC.: 25/04/15

CICLO: 9SECCION:B

PRCTICA DE LABORATORIO N 1
ELABORACIN DEL NCTAR DE MANGO

ELABORACIN DEL NCTAR DE MANGO

I)

OBJETIVO

Realizar y aprender el proceso de elaboracin del nctar,

aplicando adecuadamente las operaciones que implican en su
elaboracin, manteniendo las condiciones higinico- sanitario para
obtener una buena calidad del producto final.

II)

REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. DEFINICIN
El nctar es el producto constituido por el jugo y/o
pulpa de fruta finamente dividida, adicionando
agua potable, azcar, acido orgnico, persevantes
qumicos y estabilizador si fuera necesario
(Velasquez, 2007).
2.2. COMPOSICIN
Por cada 100 gramos de Nctar de mango
COMPOSICIN

CANTIDAD

Agua

85.4 g

Glcidos

13.7 g

Fibra

0.2 g

Protenas

0.2 g

Grasa

0.5 g

FUENTE: (Topculinario.com, 2013)

2.3. CALIDAD
El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser
elaborado con las mismas medidas de higiene que aseguren la calidad
y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto
debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras,
frescas, limpias y libres de restos de sustancias toxicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos
mencionados (Coronado & Rosales, 2001).
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2.4. PROCESO DE ELABORACIN

A continuacin se presentara los pasos y los insumos necesarios para la
elaboracin de nctar segn CORONADO y ROSALES:
1. PESADO: Es importante determinar el rendimiento que se puede
obtener de la fruta.
2. SELECCIN: En esta operacin se eliminan aquellas frutas
magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos.
3. LAVADO: Se realiza con la finalidad de eliminar y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede
realizar por: Inmersin, por lo general viene a ser un tratamiento
previo a los otros lavados. Agitacin, en este caso, la futa es
transportada a travs de una corriente de agua en forma continua.
Aspersin, es muy utilizado en plantas de gran capacidad de
produccin, por ser el mtodo ms eficiente.
4. PRECOCCIN: El objetivo de esta operacin es ablandar la fruta
para facilitar el pulpeado, reducir carga microbiana presente en la
fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento
de la fruta. La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua
a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. El
tiempo exacto de precoccin est en funcin de la cantidad y tipo
de fruta.
5. PELADO: Dependiendo de la fruta esta operacin puede
ejecutarse antes o despus de la pre coccin. Si se realiza antes se
debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El
pelado se puede hacer en forma mecnica o manual.
6. PULPEADO: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre
de cascaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cascara como el
caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta
no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione
cambios en sus caractersticas organolpticas. Esta operacin se
realiza empleando la pulpeadora o licuadora.
7. REFINADO: Esta operacin consiste en reducir el tamao de las
partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms
homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta
operacin porque cuentan con mallas de menor dimetro de
abertura. En el caso de realizar el pulpeado con licuadora, es
necesario de un tamiz para refinar la pulpa.

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8. ESTANDARIZACIN: En esta operacin se realiza la mezcla de

todos los ingredientes que constituyen el nctar. La
estandarizacin involucra los siguientes pasos para un nctar de
mango:
a) Dilucin de la pulpa (pulpa: agua = 1: 2.5 - 3).
b) Regulacin de dulzor (Brix de la dilucin 12.5 -13).
c) Regulacin de la acidez (pH 3.8).
d) Adicin de estabilizante (para frutas pulposas 0.07% de CMC).
e) Adicin de conservante (0.01% de Sorbato de Potasio).
9. HOMOGENIZACIN:
Esta
operacin
tiene
por
finalidad
uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla
hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes.
10.
PASTEURIZACIN: Esta etapa se realiza con la finalidad de
reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.
Se calienta el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a
esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos, luego se esta
operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en
la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
11.
ENVASADO: El envasado se debe de realizar en caliente, a
una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el
tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma,
inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma
manual en el caso en que se empleen las tapas denominadas tapa
rosca.
12.
ENFRIADO: El producto debe ser enfriado rpidamente para
conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la
botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar
dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, este
ltimo representa el factor importante para la conservacin del
producto.
13.
ETIQUETADO: El etiquetado constituye la etapa final del
proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir
toda la informacin sobre el producto.
14.
ALMACENADO: El producto debe ser almacenado en un
lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de
garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
venta.
2.5. INSUMOS

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a) MANGO: El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y
frescas, libres de podredumbres y convenientemente lavadas. El
mango es una fruta de pulpa carnosa y dulce. Destaca entre sus
principales caractersticas su buen sabor. Dicha pulpa puede ser o
no fibrosa. Es una fruta normalmente de color verde en un principio
y amarillo, naranja e incluso rojo-granate cuando est madura, de
sabor
medianamente
cido
cuando
no
ha
madurado
completamente.
b) AGUA: A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en
la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes
caractersticas: calidad potable, libre de sustancias extraas e
impurezas, bajo contenido de sales.
c) AZCAR: Los nctares en general contiene dos tipos de azcar; el
azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora
adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor
caracterstico. El azcar blanco es ms recomendado porque tiene
pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a
mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta.
Los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar
entre 13 a 18 grados Brix.
d) CIDO CTRICO: Se emplea para regular la acidez del nctar y de
esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios cidos estos no podrn
desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez
que se incorpora el agua esta se debe corregir. Como referencia
sobre el grado de acidez se puede mencionar que el pH de los
nctares flucta en general 3.5 a 3.8.
e) CONSERVANTE: Los conservante son sustancias que se aaden a
los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su
deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes
qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio.
f) ESTABILIZADOR: Es un insumo que se emplea para evitar las
sedimentaciones en el nctar, de las partculas que constituyen la
pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor
consistencia al nctar. El estabilizante ms empleado para la
elaboracin de nctares es el (C.M.C) debido a que no cambiara las
caractersticas propias del nctar.
2.6. DEFECTOS EN LA ELABORACIN DEL NCTAR

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A continuacin se muestran los defectos ms comunes en el nctar de
fruta segn BETANCOURT:
a) Fermentacin: Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una
insuficiente pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase. Al
respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la
pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana del producto,
por lo que es necesario cuidar la calidad microbiolgica de la
materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la
debida higiene.
b) Precipitacin: En la mayora de nctares los slidos tienden a
precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor
apariencia,
consistencia
y
textura
se
usan
sustancias
estabilizadoras.

III)

MATERIALES
INSUMOS

Pulpa de
mango

Azcar blanca

cido ctrico

CMC

Sorbato de
potasio

EQUIPOS Y MATERIALES

Cocina a gas

Balanza
electrnica

LABORATORIO N1

Termmetro

Cucharon
de

Cinta de pH

ELABORACIN DEL NCTAR DE MANGO

plstico

1 Olla

recepcion

Balde y jarra
de plstico

Botellas
para
nctar
(esterilizada
s))

Colador

Medias de
nylon

lavado / desinfeccion
pelado / despepitado

IV) PROCEDIMIENTOS

Cascara y pepa

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION NECTAR

DE MANGO
pulpear

refinado
dilucin

Agua
Azcar (2Brix)

pasteurizacin
CMC + azcar cido ctrico Sorbato de K
mezcla

95C x 15 min

ph = 3.8
13 Brix

envasado

85C

enfriado

37C

limpieza
rotulado

LABORATORIO N1

Fibras

ELABORACIN DEL NCTAR DE MANGO

RECEPCIN DEL MANGO

Para la elaboracin del nctar se recepciona los mangos y se eliminan aquellas frutas magulladas

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN NCTAR

DE MANGO
2. LAVADO Y DESINFECCIN

Se sumerge la fruta en agua y leja (en una concentracin de 0.2%) por un tiempo no menor de 15 m

3. PELADO Y DESPEPITADO

Se procede a pelar los mangos y a cortarlos en trozos pequeos para separar la

4. PULPEADO

Realizamos el pulpeado licuando los trozos de mango y luego con la ayuda de un colador, previamente de

LABORATORIO N1

ELABORACIN DEL NCTAR DE MANGO

En esta operacin colocamos dentro de la media de nylon, previamente desinfectada, el licuado, separan

Co

Podemos comprobar despus del refinado que ya no hay fibras o partculas pe

Para preparar la dilucin procedemos a echar en una olla 2,586 kg de agua y solo la mitad de lo

En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar, prime

LABORATORIO N1

ELABORACIN DEL NCTAR DE MANGO

Luego se procede a agregar el cido ctri

Luego se aade 3,448 g del estabilizante CMC mezclado con la ca

Se deja que el producto llegue a una temperatura de 95C por 15 minutos con la finalidad de reducir la ca

El envasado se realiza en caliente a una temperatura de 85C. El llenado del ncta

LABORATORIO N1

10

ELABORACIN DEL NCTAR DE MANGO

10. E

El producto es enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vac
Se limpia co

12. R

El rotulado constituye la fase final de la elaboracin del nctar de mango. La etiqueta debe contener toda

V)

RESULTADOS

LABORATORIO N1

11

ELABORACIN DEL NCTAR DE MANGO

1. RECEPCIN DEL MANGO

En esta etapa realizamos la seleccin de los mangos que se encuentran
en buen estado de los que no. Segn Coronado y Rosales separamos
aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por
microorganismos y pesamos las frutas seleccionadas para determinar el
rendimiento que se puede obtener de la fruta. En nuestro caso
compramos 1,159 kg de mango.
2. LAVADO Y DESINFECCIN
Sumergimos la fruta en agua y leja en una concentracin de 0.2% por
un tiempo no menor de 15 minutos y finalmente enjuagamos con
abundante agua. Segn Coronado y Rosales se realiza con la finalidad de
eliminar y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta.
3. PELADO Y DESPEPITADO
Segn Coronado y Rosales antes de realizar este procedimiento se
debera realizar una precoccin con el objetivo de ablandar la fruta para
facilitar el pulpeado, reducir carga microbiana presente en la fruta e
inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La
precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de
ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. Pero en nuestro caso lo
realizamos de manera manual y rpida, pelando los mangos y a
cortandolos en trozos pequeos para separar la pepa y realizar el
pulpeado.
4. PULPEADO
Segn Surez Moreno este procedimiento se realiza utilizando tamices
(conocidos como mallas o cribas), de diferentes calibres, de diferentes
calibres, puede hacerse en forma casera con un colador e industrialmente
se hacen con tamices horizontales o verticales, que se encuentran
fcilmente en el mercado. Se utilizan mallas en acero inoxidable, pues son
resistentes, no se deterioran y son duraderas. Adems es importante tener
en cuenta el tamao de la malla, pues si las semillas y fibra son pequeas
los agujeros de la malla deben ser pequeos. En nuestro caso lo realizamos
de manera casera, primero licundolo para mayor facilidad y luego con un
colador obteniendo 994 g de pulpa.
5. REFINADO
Segn Surez Moreno, cuando la pulpa est muy pastosa por tener fibra
que pudo pasar a travs de la malla se refina para disminuir la viscosidad
LABORATORIO N1

12

ELABORACIN DEL NCTAR DE MANGO

por medio de aspas, frotando el producto contra una malla ms fina, as se
rompen las clulas y se libera el jugo, el producto sale ms lquido y ms
brillante. Puede hacerse en forma manual, empleando tamices ms finos,
como en nuestro utilizamos medias de nylon, o puede hacerse
industrialmente con el mismo equipo de la despulpadora y cambiando los
tamices por otros ms finos. Obtuvimos 862 gramos de pulpa refinada.
6. DILUCIN
Para preparar la dilucin procedemos a echar agua en una olla, 3 veces
la cantidad de pulpa, esto es 2,586 kg de agua y solo la mitad de los 372
g correspondientes de azcar y removemos hasta su completa
disolucin. Segn Surez Moreno, se adiciona agua dependiendo del tipo
de fruta puede ser entre un 25 y un 60% respecto del peso total del nctar
(para diez kilos de pulpa se pueden emplear 6 litros a 2,5 litros de agua en
proporcin).
7. MEZCLA
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar, primero se procede a echar la pulpa (862 g)
volvindola a refinar para asegurarnos que no ingrese ningn slido. As
como el cido ctrico en proporcin de 0,1 g/kg de nctar que es 0,3448
g, adems del CMC en proporcin de 1g/kg de nctar que es 3,448 g y
por ltimo el sorbato de potasio en proporcin del 0,05% del nctar que
es 1,72 g.
Segn Surez Moreno el cido ctrico se usa en proporcin del 1 al 2%
sobre el peso del nctar y el benzoato de sodio o de potasio en una
proporcin del 1% sobre el peso del nctar.
8. PASTEURIZACION
Segn Surez Moreno la pasteurizacin es un mtodo muy eficaz que no
solo contribuye a la eliminacin de aire, sino que adems cumple la
funcin muy importante la cual es alargar la vida til del producto.
Consiste en el calentamiento del producto a una temperatura entre 62 a
65C por un periodo de 30 minutos, esto con el fin de eliminar los
microorganismos patgenos que producen enfermedades en los seres
humanos. Eliminando estos microorganismos se extiende la vida til del
producto. Nosotros dejamos que el producto llegue a una temperatura
de 95C por 15 minutos con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto.
9. ENVASADO

LABORATORIO N1

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ELABORACIN DEL NCTAR DE MANGO

Antes de realizar el envasado corroboramos las caractersticas de
nuestro producto midiendo el pH, obteniendo uno de 3,8, as como
observamos el Brix mediante el refractmetro obteniendo 12 Brix.
Para el envasado se utilizan envases de vidrio, ya que segn Surez
Moreno tiene varias ventajas como: su transparencia, son agradables para
el consumidor, pues ve lo que est comprando; adems que pueden
utilizarse en varias ocasiones. Estos envases una esterilizacin de 15
minutos en un recipiente con agua y se dejndolo hervir.
Despus de tener los envases limpios y esterilizados se vierte el nctar
an caliente (apenas termine la pasteurizacin). Para evitar que el
producto se contamine se debe colocar la tapa sin cerrar sobre los
frascos, es recomendable hacerlo despus de la esterilizacin pues evita
que los microorganismos presentes en el aire entren al producto,
tambin e hace inmediatamente despus del llenado ya que como el
lquido est caliente salen vapores que al entrar en contacto con la tapa
fra se condensan dentro del frasco, eliminando as el aire, facilitando
que se haga un vaco. Luego se procede a cerrar el frasco botando la
espuma si hubiera.
10.

ENFRIADO

Se dejan los envases a una temperatura ambiente (37C) hasta que se

enfren o con chorros de agua corriendo.
11.

ROTULADO

Se realiza el rotulado del producto con una vida til de 8 meses.

CALIDAD DEL NECTAR DE MANGO

a) Solidos solubles (Brix): 12
b) pH: 3.8
c) Sabor: S i m i l a r
maduro,
sin
oxidacin
o
d) Color:
pulpas
recin
y maduro de la
e) Olor: Aromtico
f) Peso
por
g) Vida til:
8
h) Fecha
de
i) Fecha
de
LABORATORIO N1

al
jugo
fresco
y
gusto
a
cocido,
sabores objetable.
Semejante
al jugo
de
obtenidas del fruto fresco
variedad elegida.
unidad: 330 ml
meses
elaboracin: 25/04/15
expiracin: 25/12/15
14

ELABORACIN DEL NCTAR DE MANGO

BALANCE DE MATERIA DEL NECTAR DE MANGO

En el proceso de elaboracin del nctar se tiene los siguientes datos.

Clculo de cantidad de azcar:

gr azcar =

gr pulpadiluida( Brix finalBrix inicial)

(100Brix final )

( pulparefinada+ agua)(Brix finalBrix inicial)

gr azcar =
(100Brix final)
gr azcar =

(3448)(122.5)
(10012)

gr azcar = 372
-Pulpa de mango refinada = 862 g
-CMC 1g/Kg nctar = 3,448 g
-Cantidad de agua = 2582
-cido ctrico 1g/Kg de nctar = 3,448 g -Sorbato de potasio 0.05% = 1,72 g
-Azcar = 372 g

BALANCE DE MATERIA PARA LA DILUCION DE LA PULPA

PULPA DE MANGO REFINADA

PULPA DILUIDA

MEZCLA
AGUA

C
B

ECUACIN:
A +B = C.1
Pero por teora sabemos que: B= 3A
Entonces remplazando en 1 obtendremos la cantidad de pulpa diluida.
A + 3(A) = C
862g + 3(862) g = C
C = 3448g de pulpa diluida.
BALANCE
DE
MATERIA
DEL NECTAR.
Pulpa
diluida
diluidad
Azcar

LABORATORIO
N1
CMC
Sorbato de K

mezcla fnal

Ac. Ctrico

NECTAR

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ELABORACIN DEL NCTAR DE MANGO

BALANCE FINAL:
X+Y+Z+W+K=N
Pulpa diluida g + azcar g + ac. Ctrico g + CMC g + Sorbato de K g =
nctar
3448g + 372g + 3,448g + 3,448g + 1,72g = nctar
3828.616 g = NCTAR.

VI) CONCLUSIONES

La elaboracin del nctar de mango no requiere de equipos ni

tecnologa sofisticada para su produccin, por lo que se nos hizo
fcil realizarlo con materiales caseros y con insumos fciles de
conseguir.

Obtuvimos un producto con la calidad deseada, sin defectos de

elaboracin, y con un rendimiento ptimo, debido al adecuado
cumplimiento de las indicaciones del proceso de elaboracin del
nctar de mango.

LABORATORIO N1

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ELABORACIN DEL NCTAR DE MANGO

Se obtuvo un nctar de mango con un pH de 3,8 y con 12 Brix.

VII) RECOMENDACIONES

La pulpa de fruta debe ser refinada, realizar la prueba del filtrado

para obtener un nctar con consistencia uniforme.

Durante la pasteurizacin, no deje que la pulpa diluida hierva

mucho tiempo porque el nctar adquirir un sabor a fruta cocida.

Utilizar envases desinfectados para evitar contaminacin.

La cantidad de aditivos utilizados debe ser aceptable, respetando

los lmites permisibles para su ingesta.

El nctar debe ser envasado en caliente y en botellas de vidrio.

El envasado del nctar debe ser rpido, eliminando el oxgeno

presente en la superficie del envase, si la tapa se abomba, deseche
el producto de inmediato.

El nctar de fruta debe conservarse en un lugar fresco y oscuro,

para evitar que las vitaminas se destruyan con la luz.

Adquiera fruta de temporada para consumirla fresca o elaborar

nctar.

VIII) BIBLIOGRAFA
Betancourt, A. (2007). Gua para la elaboracin de productos
lcteos, vegetales y carnes. Colombia.
Coronado, M., & Rosales, R. (2001). Elaboracin del nctar. Lima.
LABORATORIO N1

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ELABORACIN DEL NCTAR DE MANGO

nuuli. (25).
Surez Moreno, D. (2003). Gua de procesos para elaboracin de
nctares, mermeladas, uvas pasas y vinos. Bogot: Convenio
Andrs Bello.
Topculinario.com. (2013). Recuperado el 29 de Abril de 2015, de
Nctar de Mango: http://www.topculinario.com/dc-491,nectarmango.html
Velasquez, P. (2007). Manual elaboracin de nctares. Lima.

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