UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA ECBT

PROGRAMA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
HOJA DE RUTA APRENDIZAJE PRCTICO- TECNOLOGA DE LACTEOS -301105

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
PROGRAMA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

HOJA DE RUTA_ APRENDIZAJE PRCTICO

301105 TECNOLOGIA DE LACTEOS

NORMA BEATRIZ JURADO CORTES

(Director Nacional)

MARGARITA GMEZ DE ILLERA

(Acreditador)

BOGOT, D. C.
2015

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PROGRAMA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
HOJA DE RUTA APRENDIZAJE PRCTICO- TECNOLOGA DE LACTEOS -301105

INTRODUCCIN
El desarrollo del componente prctico del curso de Tecnologa de Lcteos, dirigido como
curso bsico obligatorio a los estudiantes matriculados en el programa de Tecnologa de
Alimentos, es una estrategia de aprendizaje que se enfoca en el conocimiento y
aplicacin de los diferentes procesos a los cuales se somete la leche para proporcionar un
valor agregado tanto en sus caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas y lograr su
conservacin, por perodos ms prolongados, ya que la leche es uno de los productos
ms perecedero por sus condiciones fsico qumicas y microbiolgicas y por su contenido
en nutrientes que dan lugar al ataque de microorganismos patgenos para los humanos.
Las prcticas establecidas apuntan al desarrollo de las competencias necesarias para que
los estudiantes sean capaces de aplicar los principios cientficos y tecnolgicos en los
procesos industriales
para la obtencin de: leche fresca sometida a diferentes
tratamientos trmicos, leches concentradas y condensadas, leches fermentadas, quesos
frescos y madurados y productos grasos, bsicamente, por ende las prctica propuestas
en la gua son las necesarias para el logro de los objetivos planteados en el curso.
El propsito de esta Hoja de Ruta es orientar previamente al estudiante sobre el proceso
prctico que se desarrollar en el curso, presentando las prcticas que se proponen en el
curso para que obtenga las competencias que se proponen en el curso.
Adems de esta Hoja de Ruta, el estudiante contar con la respectiva Gua y Rbrica de
Evaluacin las cuales se presentan en el Entorno de Aprendizaje prctico del curso.
El componente prctico del curso es presencial y consta de 6 prcticas, siendo
obligatorias 5. Las prcticas se deben realizar en los CEADs donde se oferta el programa
de Tecnologa de Alimentos o en las Instituciones donde tenga Convenio el CEAD.
El componente prctico del curso integra las siguientes etapas:
1. Preinforme de las prcticas. Cuya qua se encuentra en el entorno de aprendizaje
prctico y el cual se debe desarrollar desde el 18 de octubre, fecha en que queda
habilitada la actividad correspondiente al momento 4 y una vez listo se sube en el
link correspondiente del entorno de evaluacin.
2. Informe. Este se realizar una vez se desarrolle las prcticas.
3. Trabajo de Consulta o investigacin. Forma parte del Informe.
Cada uno de estos componentes se especifica claramente en la Gua del componente
prctico que se encuentra en el Entorno de Aprendizaje prctico.

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Aprendizaje prctico
1. Nombre de las actividades prcticas
En el curso se proponen las prcticas relacionadas con las unidades y respectivos temas
de estudio del curso.
Prctica 1: Manejo y control de la leche cruda (pruebas de plataforma y pasterizacin)
Practica 2: Proceso de obtencin
de leches concentradas, pueden ser: leche
condensada, arequipe, manjar blanco y /o panelitas.
Practica 3: Proceso de obtencin de Leches fermentadas, pueden ser: yogurt, Kumis o
kefir
Prctica 4: Proceso de obtencin de Productos grasos pueden ser: diferentes tipos de
mantequilla, y crema de leche.
Practica 5. Proceso de obtencin de diferentes tipos de quesos frescos y/o madurados.
Prctica 6: Proceso de obtencin del helado. Esta prctica es opcional.
2. Entorno donde se realiza la prctica. Implica dos entornos.
2.1 Lugar donde realiza la prctica: Cada estudiante debe desarrollar las prcticas
en el lugar que establezca el CEAD, donde est matriculado el estudiante, este puede
ser en el mismo CEAD o en una Institucin o entidad donde se tenga el Convenio
especfico.
Para el desarrollo de las prcticas el estudiante cuenta con el acompaamiento del
tutor asignado por el CEAD, quien se encargar de asesorarlo y asignar la respectiva
calificacin, frente a la Gua planteada para cada una de las prcticas. El tutor
acompaante de las prcticas, a su vez enva la calificacin obtenida por el
estudiante durante el Desarrollo de la prctica, al Tutor del curso Virtual para que
complete la calificacin con la calificacin obtenida en el trabajo desarrollado en el
Entorno del Aprendizaje prctico.

2.2

Entorno de Aprendizaje prctico en Campus Virtual.En el foro creado en

este entorno los estudiantes trabajarn en forma individual, los pre informes,
propuestos en cada una de las prcticas del curso. Una vez complete el trabajo cada
estudiante debe subirlo por el Entorno de Evaluacin y seguimiento, para su
respectiva calificacin.
Finalmente el tutor del curso en Campus Virtual computa las notas del estudiante
obtenidas en las prcticas presenciales, asignada por el tutor de la prctica y la
obtenida por los Pre informes desarrollados en forma colaborativa.
3. Objetivo de aprendizaje: lograr que los estudiantes sean capaces de aplicar los
principios cientficos y tecnolgicos relacionados con la leche y los productos derivados de
la misma para que propongan y desarrollen proyectos que implique el aprovechamiento
de la leche como materia prima y den soluciones a problemas especficos que se detecten
en su entorno relacionados con el la produccin lechera.

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Activar el pensamiento investigativo mediante la propuesta de actividades que requieren

de la investigacin del entorno para identificar problemas en el campo de la industria
lechera, detectar causas y proponer alternativas de solucin tecnolgica que conlleven al
mejoramiento de procesos y productos.
4.

Tipo de actividad: Colaborativa en grupos de trabajo establecidos por el tutor de la

prctica e Individual segn en los grupos asignados en el curso virtual.

5. Duracin de la actividad. Integra dos componentes:

El componente presencial, donde se proponen mnimo 3 sesiones para que los
estudiantes logren desarrollar las prcticas propuestas en el curso, cuya duracin
de cada una oscila entre 3 y 4 horas. Estas sesiones son programadas en los
centros regionales
Componente Virtual: desarrollo y presentacin del pre informe de cada una de las
prcticas. La duracin de esta actividad es de 22 das de acuerdo a la Agenda.
.
6. Fecha de inicio y cierre de la actividad:
6.1 De las prcticas presenciales. Se encuentran sujeta a la programacin del Cead
y a la programacin acadmica para cada perodo.
6.2 Del trabajo en el Entorno de Aprendizaje prctico del curso. Segn Agenda del
curso.
Descripcin de las actividades prcticas:
Estas actividades propuestas se encuentran descritas en la gua de componente practico
y se relacionan con el manejo de la leche cruda y los diferentes procesos de elaboracin
de los derivados de la leche, bsicamente de: leches concentradas, leches fermentadas,
productos grasos y quesos donde los estudiantes aprenden a manejar las diferentes
variables de los procesos, para lograr productos con la calidad tcnica, nutricional y
microbiolgica requerida.
.
7 Sitio de prctica: el lugar de la de prctica, es el establecido por el Cead en donde
se encuentra matriculado el estudiante, quien contar con el acompaamiento de un
tutor presencial. Al respecto, es importante establecer comunicacin con el lder de la
escuela y consultar el sitio de prctica, la fecha y hora de prctica.
8

Condiciones de entrega del producto solicitado: Tanto el Preinforme como el

informe de la prctica, depende de las orientaciones planteadas en la Gua del
componente prctico, adems de otras orientaciones que el tutor acompaante de
prctica presencial disponga. Como se escribi anteriormente, la calificacin del
informe final, la asigna el tutor presencial que acompaa la prctica y la remite al tutor
virtual.

Requisitos para el desarrollo de la prctica:

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*Presentarse en el sitio de prctica con la dotacin adecuada:

Blusa blanca para laboratorios de anlisis de plataforma y overol de manga corta
Gorro y el cabello recogido
Tapabocas
Botas de caucho
Uas cortas
Evitar el uso de faldas o pantalones cortos, anillos, pulseras y otros elementos que
puedan ser un riesgo fsico en la elaboracin de los productos lcteos.
*Tener en cuenta las normas de bioseguridad establecidas en el sitio de la prctica