A utilizao de especiarias, frutas e madeira na cerveja especial

por Paulo Schiaveto*

Malte, gua, lpulo e levedura. A famosa receita a base para uma boa cerveja, propagada pela lei da pureza alem e
seguida por inmeros adeptos. Na elaborao de uma cerveja, somente a variao em torno desses ingredientes j
nos traz uma boa diversidade de aromas, cores e sabores. Mas h muito mais para explorar.
Desde os primrdios da fabricao da cerveja, quando constatamos a presena de especiarias diferentes do lpulo,
at as cervejas de vanguarda das microcervejarias e homebrewers atuais - passando pela tradio congelada no
tempo das cervejarias belgas -, o uso de ervas, sementes, razes, frutos, flores e madeiras sempre esteve presente em
diversas partes do planeta.
Pode-se dizer que as primeiras especiarias j aparecem desde a antiga bebida egpcia, fabricada a partir de um tipo
de po de cevada e malte e a adio de vinho de tmaras e mel. No vinho de tmaras estava contida a levedura
necessria para a fermentao, motivo principal de seu uso - embora evidentemente, naquela poca, ainda no se
conhecesse nada sobre microorganismos como leveduras ou bactrias. Porm, ao usar o fruto, aromas da prpria
tmara permaneciam no produto em maior ou menor grau (assim como os aromas do mel, adicionado para ajudar na
fermentao da cerveja).
Desde essa remota poca, a implacvel curiosidade humana segue fazendo perguntas do tipo: E se eu pusesse uma
pitadinha de tempero aqui?, Ser que isto fica melhor com um pouquinho disto ou daquilo? Ser que fica bom?.
Dos testes que os cervejeiros da antiguidade fizeram, surgiram algumas excelentes e saborosas ideias. Houve outras
intragveis, algumas at venenosas, provavelmente logo abandonadas depois de observado o estado em que ficou o
atrevido cervejeiro aps provar sua criao.
Descontados os incidentes de percurso, muitas boas ideias permaneceram atravs dos sculos, temperando at hoje
cervejas de estilos como as Witbier belgas, cervejas de trigo com adio de coentro e cascas de laranja, ou mesmo as
alems Berliner Weisse, degustadas com adio de xaropes de frutas ou, at recentemente, de plantas como a
Asprula (Waldmeister ou Woodruff).
Gruit beer
Entre os sculos X e XV, seguramente o estilo de cerveja mais comum era o que se pode chamar de Gruitbier,
traduzido como cerveja de ervas. Os cervejeiros medievais, da Europa continental at as ilhas britnicas, utilizavam
ervas aromticas similares s que encontramos ainda hoje nos vermutes. O lpulo s seria adotado definitivamente
como uma delas ao final do sculo XIV.
Entre as ervas mais comuns dessa poca estavam a Mil-Folhas (Achillea millefolium), a Sweet gale (Myrica gale), o
Zimbro (Juniperus communis), o Alecrim (Rosmarinus officinalis), a Lavanda (Lavandula angustifolia) e a Artemsia ou

Erva-de-So-Joo (Artemesia vulgaris), alm da citada Waldmeister. As ervas eram usadas separadamente ou em
grupo, formando um Bouquet-Garni cervejeiro.
Os maltes eram ento mais escuros e com aspecto defumado, pois eram secos sobre a queima direta de madeira.
Sendo assim, o resultado final era uma cerveja mais escura e bastante aromtica. Como muitas dessas ervas traziam,
alm dos aromas, certo amargor e alguma adstringncia, o resultado final era similar a um vermute de malte.
Na Idade Mdia, com a popularizao do uso dessas ervas, em pouco tempo os senhores feudais perceberam que era
um bom negcio cobrar, daqueles que tinham o direito de produzir cerveja, tambm pelo direito de colher Gruit nas
suas propriedades, e logo a qualidade da cerveja tornou-se proporcional facilidade de acesso s ervas - e o termo
Gruit virou um sinnimo das taxas pagas por aquele direito. O lpulo - cujos primeiros registros escritos de cultivo so
do incio do sculo VIII tornou-se cada vez mais popular como uma das ervas utilizadas, entre outros motivos, pelo
fcil cultivo e pelas propriedades conservantes da cerveja. No incio do sculo XVI, a lei da pureza da Bavria
(Reinheitsgebot) ratificou o uso do lpulo como especiaria oficial nessa regio.

Alm do lpulo
Embora o lpulo, com seus mritos, se espalhasse por toda a Europa e posteriormente pelo mundo como especiaria
dominante, restaram alguns pequenos nichos onde outras especiarias seguiam sendo usadas pelos cervejeiros. Em
parte da Holanda, no norte da Frana e notadamente na Blgica, os temperos da cerveja conviviam lado a lado com o
recm-chegado lpulo. Alguns ingredientes, no to antigos como os do tempo das cervejas Gruit, s vezes chegando
de locais distantes como a frica e a sia, foram incorporados lista de produtos encontrados na cozinha das
cervejarias, especialmente daquelas localizadas em mosteiros e abadias. Bons exemplos dessas especiarias so as
cascas de laranja amarga e as sementes de coentro, ainda encontradas em cervejas de trigo no-maltado do tipo
Witbier, assim como em Tripels e Saisons, que por vezes utilizam outras especiarias como o cominho e o anis, por
exemplo.
Acares caramelizados em diferentes graus formam os originais acares candy, os quais conferem seus aromas a
alguns estilos como Dubbel, Belgian Strong Dark Ale e outros. O uso de frutas, exceo do Egito Antigo, era menos
comum. Segundo as poucas referncias histricas, pequenos produtores na Alemanha, na Frana e na Inglaterra as
utilizavam, geralmente adicionadas na maturao das cervejas. Entretanto, desde o incio do sculo XX, frutas como
framboesa e cereja suavizam a acidez das Lambic belgas, de fermentao espontnea, que so maturadas com
essas frutas em barris de carvalho por meses at que sejam engarrafadas.

Alquimistas do sabor
Com a recente expanso do nmero de cervejarias artesanais em todo o mundo e da exploso demogrfica dos
homebrewers - ingredientes antigos, do tempo das cervejas Gruit, foram resgatados, e novas combinaes entre as
especiarias mais antigas e outras inventadas atualmente surgiram. Um bom exemplo o uso de madeira para a
maturao de certas cervejas, mtodo utilizado com mais frequncia em alguns estilos com bom suporte de malte na
receita, como as Barley Wines e Scotch Ales.
Com a criatividade cervejeira restabelecida, surgem a cada momento novos produtos e, embora alguns deles sejam
de harmonia duvidosa, outros constituem verdadeiras prolas de combinao entre os aromas e sabores das novas
especiarias e aqueles originrios do malte, do lpulo e da fermentao. Os cervejeiros artesanais americanos vm se
destacando nessa harmonizao, com excelentes resultados. Aqui no Brasil, tambm j temos timos resultados
obtidos por cervejeiros artesanais e homebrewers.
Alguns exemplos das novas especiarias e seus usos, que formam estilos de cervejas nicos e que valem a
experincia da degustao: cerejas ou framboesas adicionadas s Stouts ou Porters na maturao; cervejas com leve
toque de gengibre, como a belga De Graal Gember ou a Rugbeer ODriscoll, excelente exemplar de homebrewer
brasileiro; caf adicionado a Stouts e Porters, como por exemplo na premiada Coffee Porter brasileira Demoiselle;
baunilha, nas cervejas mais escuras, como em algumas Vanilla Porter americanas; madeira, que adiciona aromas
especiais em cervejas maturadas em barris de carvalho tais como a Scotch Ale Innis & Gunn 99, escocesa, ou nas Old
Ale inglesas Theakston e Strong Suffolk Vintage. Neste ltimo caso, microorganismos presentes nos antigos barris
fazem parte da origem de parte dos aromas.
Como se v, h muito que explorar e, certamente, ao lado dos estilos mais tradicionais, o uso harmonioso de
especiarias, frutas e madeira em cervejas especiais bastante promissor. Boa sorte aos novos alquimistas!
*Paulo Schiaveto engenheiro de produo e mestre cervejeiro formado em Louvain-la-Neuve, Blgica. Presta
consultoria na rea tecnolgica de processos cervejeiros.