Você está na página 1de 48

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY


S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

1. GENERALIDADES
1.1 ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIN
Este manual aplica a todas las operaciones, instalaciones, equipos y personal
relacionado con el procesamiento y envasado de aloe vera (gel, polvo,
ingrediente para refrescos) de Aloe Technology S.A.S., en todas sus etapas,
desde la recepcin de materia prima hasta la generacin de producto
terminado, almacenamiento y transporte. Es decir, involucra aspectos como:

Edificacin e instalaciones fsicas.

Condiciones especficas de rea de elaboracin.

Equipos y utensilios.

Personal manipulador.

Requisitos higinicos de fabricacin.

Aseguramiento y control de calidad.

Saneamiento.

Almacenamiento y transporte.

1.2 OBJETIVO
Establecer los lineamientos higinicos por medio del perfil sanitario de INVIMA
que define prcticas o procedimientos para garantizar la inocuidad que debe
cumplirse en el proceso de recepcin y empacado de carnes al vacio (res,
cerdo, pollo, pescado), hasta su distribucin.

Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial


142

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

1.3 DEFINICIONES1:
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido
aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el
desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente
definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de
especias.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que presenta o contiene agentes y/o
sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PBLICA: Los alimentos que
pueden contener microorganismos patgenos y favorecer la formacin de
toxinas o el crecimiento de microorganismos patgenos y alimentos que
pueden contener productos qumicos nocivos.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento, que en razn de su composicin,
caractersticas fisicoqumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte
y expendio.
AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la
preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
RESOLUCION 2674 del 2013. Ministerio de Salud de Colombia. "Por el cual
se reglamenta el artculo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan
otras disposiciones"
1

Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial


143

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y


prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una
de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias
adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
DESINFECCIN - DESCONTAMINACIN: Es el tratamiento fisicoqumico o
biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el
fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de
otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajilla
y dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento,
preparacin,

envase,

fraccionamiento,

almacenamiento,

distribucin,

transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.


HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de
su manejo.
INFESTACIN: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos, materias primas y/o insumos.
INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o
materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de estos, el producto
deja de ser tal para convertirse en otro.

Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial


144

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

INGREDIENTES SECUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un


alimento o materia prima para alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, que
de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las caractersticas del
producto, aunque ste contine siendo el mismo.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.


LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de
alimentos u otras materias extraas o indeseables.
MANIPULADOR

DE

ALIMENTOS: Es

toda

persona

que

interviene

directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de fabricacin,


procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio
de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa,
fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.
A pesar que las materias primas pueden o no sufrir transformaciones
tecnolgicas, stas deben ser consideradas como alimento para consumo
humano.

2. POLITICA DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA


El proceso de extraccin concentrado y envasado de aloe vera, de Aloe
Technology, se enmarcara en el cumplimiento de los estndares tcnico
Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial
145

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

higinicos exigidos por la legislacin nacional en la resolucin 2674 del 2013,


con el fin de garantizar la inocuidad en cada una de las etapas de su proceso
productivo para as asegurar un producto con las condiciones higinicas
adecuadas para su consumo.
Todos y cada uno de los procesos que intervienen en la obtencin de aloe vera
concentrado y envasado deben llevarse a cabo en condiciones adecuadas de
higiene, con el fin de ofrecer al consumidor final un producto con un alto grado
de inocuidad, esto se lleva a cabo con el apoyo de todos y cada una de las
personas que hacen parte de Aloe Technology, ya que el personal que integra
cada rea debe concientizarse de la importancia que tienen las Buenas
Prcticas de Manufactura en la generacin de cualquiera de nuestros
productos, ya que cumpliendo a cabalidad con los principios que nos muestra
esta herramienta podemos garantizar un producto de excelente calidad y ganar
la confianza de nuestros clientes.
3. RESPONSABILIDADES
Los diferentes procesos relacionados en el presente manual se asocian a sus
respectivos responsables a continuacin:
RESPONSABLE
Gerencia

Encargado de
Calidad

PROCESO

DESCRIPCION

Edificacin e instalaciones.

Toma de decisiones.

Condiciones especficas del


rea de elaboracin.

Equipos y utensilios.

Disposicin de recursos,
materiales; financieros y
fsicos.

Revisin y control

Transporte.

Mantenimiento preventivo
y correctivo.

Persona
manipulador
alimentos.

de

Capacitacin.

de

Inspeccin y control.

Requisitos
fabricacin.

Verificacin.

higinicos

Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial


146

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Versin : 01

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Produccin

Saneamiento.

Retroalimentacin
con
Gerencia y Recursos
humanos.

Aseguramiento de la calidad.

Almacenamiento.

Operaciones de Produccin.

Inspeccin y verificacin.

Equipos y utensilios.

Vigilancia de condiciones.

Almacenamiento.

Control de temperaturas.

Prevencin
de
contaminacin cruzada.

RESPONSABLE
Gerencia

Encargado de
Calidad

Manipulador de
Alimentos

Pgina: 1 de

la

PROCESO

DESCRIPCION

Materias primas.

Almacenamiento.

Compra.

Personal
manipulador
alimentos.

de

Seleccin
proveedores.

Inspeccin
de
especificaciones tcnicas.

Proceso de seleccin.

Capacitacin
entrenamiento.

Seguimiento
de
reconocimiento mdico.

de

Estado de salud.

Inters.

Educacin y capacitacin.

Concientizacin.

Practicas higinicas.

de

Plan de saneamiento bsico.

Desarrollo
procedimientos.

Almacenamiento.

Cumplimiento
procedimientos
cronogramas.

de
y

4. EDIFICACION E INSTALACIONES
4.1 ENTORNO Y VIAS DE ACCESO.

Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial


147

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

a. Aloe Technology estar localizada en una zona donde no existan focos de


insalubridad que puedan representar riesgo de contaminacin para los
productos comestibles que procesan. La empresa deber situarse lejos de
basureros, mataderos, corrientes de aguas negras, arroyos, caos o lugares de
similar naturaleza que puedan constituir fuentes de contaminacin para sus
productos y/o procesos.
c. Las vas de acceso y alrededores deben mantenerse libres de
acumulaciones de materiales, equipos mal dispuestos, basuras, desperdicios,
chatarra, malezas, aguas estancadas, inservibles o cualquier otro elemento que
favorezca posibilidad de albergue para contaminantes y plagas. Es decir su
funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad a su alrededor.
4.2 DISEO Y CONSTRUCCION
c. La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los
ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales
domsticos. Para ello, los accesos a las instalaciones estarn dotados de
barreras anti-plagas, tales como mallas de anjeo, trampas para roedores e
insectos, puertas de cierre automtico, u otras que cumplan funciones
similares.
d. Debe existir una adecuada separacin fsica y/o funcional de aquellas reas
donde

se

realizan

operaciones

de

produccin

susceptibles

de

ser

contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en


las reas adyacentes, permitiendo de esta forma maniobras de limpieza y
desinfeccin, des infestacin y el fcil flujo de equipos, materiales y personas;
de igual manera para el libre acceso, la operacin y el mantenimiento de los
equipos.
Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial
148

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

e. Las diferentes reas de proceso o ambientes de la edificacin deben tener el


tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los
equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o
productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica
del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto
terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin
cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones
de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las
operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento.
f. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los
volmenes de insumos y de productos terminados manejados por la empresa,
disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el
traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las reas respectivas.
g. Sus reas debern ser independientes y estar separadas fsicamente de
cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas como dormitorio.
h. No se permite la presencia de animales domsticos en la empresa.
4.3 ABASTECIMIENTO DE AGUA.
i. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de
Salud y Proteccin social. Debe considerarse su origen, cantidad, presin, y
temperatura, pues de ello depende la necesidad de establecer sistemas de
almacenamiento y tratamiento antes de ser usada.
Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial
149

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

j. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el


correspondiente proceso, as como para efectuar una limpieza y desinfeccin
efectiva.
k. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no
ocasione riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de
generacin de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta.
En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas
completamente separados e identificados por colores, sin que existan
conexiones cruzadas ni sifonales de retroceso con las tuberas de agua
potable.
l. Deben disponer de un tanque de almacenamiento de agua con la capacidad
suficiente, para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un
da de produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se
realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
4.4 DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.
ll. Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el
tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad
competente.
m. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse
de manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de
potencial contacto con este.
4.5 DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS.
Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial
150

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Versin : 01

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Pgina: 1 de

n. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de


produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos
olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra
forma al deterioro ambiental.
o. Se debe disponer de recipientes apropiados y en buen estado para la
acumulacin de residuos slidos, locales e instalaciones apropiadas para la
recoleccin, que se encuentren ubicados lejos de las zonas de proceso, estos
deben estar diseados de tal manera que sea fcil su limpieza y desinfeccin,
debe ser una zona delimitada y tener proteccin contra plagas, el
almacenamiento de los residuos slidos debe realizarse conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes.
p. Todos los residuos que se produzcan en la fbrica deben ser clasificados,
empacados y almacenados hasta su disposicin final o ser retirados por la
empresa prestadora del servicio de aseo. Los recipientes destinados a la
recoleccin

de

las basuras deben

estar convenientemente ubicados,

mantenerse tapados e identificados y estar revestidos con una bolsa plstica


para facilitar la remocin de desechos. Es necesario especificar la naturaleza y
el estado fsico de los desechos slidos, los mtodos de recoleccin y
transporte, la frecuencia para su recoleccin y otras caractersticas que puedan
ser importantes para su manejo.
q. No se permite que los manipuladores de alimentos manejen basuras.
4.6 INSTALACIONES SANITARIAS
4.6.1 Servicios sanitarios, duchas, lavamanos, inodoros.
Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial
151

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como


servicios sanitarios y vestidor, es decir se debe instalar un lavamanos, un
orinal, un sanitario y una ducha en proporcin de 1 por cada 15 trabajadores 2,
las instalaciones sanitarias deben estar separadas por sexo, deben estar
separados de las reas de elaboracin.
s. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los
recursos requeridos para la higiene personal, tales como pero sin limitarse a:
papel higinico, dispensador de jabn desinfectante, implementos desechables
o equipos automticos para el secado de las manos y papeleras de
accionamiento indirecto o no manual.
4.6.2 Vestidores.
r. Se recomienda que cada empleado disponga de un casillero para guardar su
ropa y objetos personales. No se permite depositar ropa, herramientas,
elementos de trabajo u objetos personales en las reas de produccin.
4.6.3 Instalaciones para el lavado de manos en zonas de produccin.
t. Se deben instalar lavamanos con accionamientos no manuales dotados con
dispensador de jabn desinfectante, implementos desechables o equipos
automticos para el secado de manos, en las reas de elaboracin o prximos
a estas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los
alimentos y para facilitar la supervisin de estas prcticas.
s. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o
advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de
2

Resolucin 2400 de 1979, articulo 17.

Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial


152

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes


de iniciar las labores de produccin.
t. Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de elaboracin de
instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y
utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales
resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente
agua fra y/o caliente, a temperatura no inferior a 80.C.
4.7 SEALIZACION
4.7.1 Identificacin de reas de proceso.
u. Cada una de las reas de proceso, instalaciones sanitarias y otras secciones
como casino, bodega de materia prima, recoleccin de residuos slidos, entre
otras, debern contar con su respectiva sealizacin y clara delimitacin que
adems de identificarlas sirva de orientacin al personal interno y externo de la
planta.
4.7.2 Aviso alusivos a las BPM
v. En las instalaciones de la planta deben ubicarse estratgicamente avisos,
recordatorios

instrucciones

didcticas

acerca

de

las

prcticas

procedimientos que buscan la conservacin de la higiene en general y el


cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.
4.7.3 Salud ocupacional y seguridad industrial.

Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial


153

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

w. Se deben colocar indicaciones tales como planos que permitan la fcil


ubicacin de extintores, salidas de emergencias, accesos, rampas, escaleras,
reas restringidas, reas de circulacin. As mismo, se dispondrn avisos que
adviertan y divulguen informacin sobre hbitos, riesgos ocupacionales, uso de
implementos de proteccin, tales como precaucin en pisos mojados, riesgos
elctricos, etc.
x. Debern proveerse extintores de acuerdo al tipo de fuego que se pueda
generar en el rea donde se encuentre. Teniendo en cuenta las reas de mayor
riesgo y circulacin de personal, estos deben estar debidamente demarcados y
sealizados.
y. La empresa deber disear, documentar y divulgar un plan de emergencias y
evacuacin donde se especifiquen las salidas y rutas de emergencias
disponibles.
5. CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS AREAS DE ELABORACION.
Las reas de elaboracin deben cumplir adems los siguientes requisitos de
diseo y construccin:

5.1 PISOS Y DRENAJES


a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias
o

contaminantes

txicos,

resistentes,

no

porosos,

impermeables,

no

absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que


dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario.

Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial


154

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

b. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente


mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de
rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los
almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de
al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas
de refrigeracin o congelacion deben tener pendiente hacia drenajes ubicados
preferiblemente en su parte exterior.
c. El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las
aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para
permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por
la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas
y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas
de forma que permitan su limpieza.
5.2 PAREDES
d. En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de
materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y
desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las
mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con
material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que
renan los requisitos antes indicados.
e. Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y
los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la
acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza y desinfeccion.

Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial


155

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

5.3 TECHOS
f. Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la
acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de hongos y
levaduras, el desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el
mantenimiento.
g. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a
menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, lisos, de
fcil limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza,
desinfeccin y desinfestacin.

5.4 VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS


h. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para
evitar la entrada y acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza y
desinfeccion; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben
estar provistas con malla anti-insecto de fcil limpieza y buena conservacin.
5.5 PUERTAS
i. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes
y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre
automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los
pisos, y entre stas y las paredes deben ser de tal manera que se evite el
ingreso de plagas.

Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial


156

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

j. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de


elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio,
todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser auto-cerrables en lo
posible, para mantener las condiciones atmosfricas diferenciales deseadas.
5.6 ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
(RAMPAS, PLATAFORMAS)
k. Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin
al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
l. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea
requerido, estar diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin de
suciedad, minimizar la condensacin, el desarrollo de hongos y el descamado
superficial.
5.7 ENERGIA
ll. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben
estar diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de
suciedades y el albergue de plagas. Tambin es importante que la empresa
cuente con un sistema de planta de energa elctrica de capacidad suficiente
para suplir las necesidades de consumo, en caso de cortes o fallas imprevistas
y especialmente para garantizar la secuencia de operaciones que no pueden
ser interrumpidas, como en el caso de materias primas o productos
perecederos que requieren frio para su conservacin.
5.8 ILUMINACION

Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial


157

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

m. Los establecimientos deben contar con una adecuada y suficiente


iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas,
claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas.
n. La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la
ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe
ser inferior a:
540 lux (59 buja - pie) en todos los puntos de inspeccin;
220 lux (20 buja - pie) en locales de elaboracin; y
110 lux (10 buja - pie) en otras reas del establecimiento
o. Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin
y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de
seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y,
en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores
naturales.
5.9 VENTILACION
p. Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o
indirecta, los cuales no debern crear condiciones que contribuyan a la
contaminacin de estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe
ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la
remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas
con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su
limpieza y reparacin.

Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial


158

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

q. Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el


aire debe ser filtrado y mantener una presin positiva en las reas de
produccin en donde el alimento este expuesto, para asegurar el flujo de aire
hacia el exterior. Los sistemas de ventilacin deben limpiarse peridicamente
para prevenir la acumulacin de polvo.
r. Los principales factores que se deben considerar para instalar un sistema de
ventilacin son:

Nmero de personas que ocupan el rea.

Condiciones interiores del local: temperatura, luz.

Tipo de producto que se elabora.

Temperatura de las materias primas utilizadas.

Equipos utilizados.

Condiciones ambientales exteriores.

Procesos que se realizan y grado de contaminacin de la sala de


proceso.

5.10 DUCTOS
s. Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no deben estar libres por
encima del rea de trabajo, donde el proceso o los productos estn expuestos.
Siempre deben estar protegidos y tener fcil acceso para su limpieza.
t. las tuberas y ductos deben estar identificadas por colores y tener resaltada la
direccin del flujo.
6. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial


159

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

6.1 CONDICIONES ESPECFICAS.


Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones
especficas:
a. Todos los equipos y utensilios deben ser usados nicamente paro los fines
que fueron diseados. Sern construidos con materiales no porosos, que no
desprendan sustancias toxicas y permitan su fcil limpieza y desinfeccin.
b. Los envases que permitan ser reutilizados deben ser de material tales que
permitan una fcil limpieza y desinfeccin. De igual manera, estarn bien
identificados y se utilizaran exclusivamente para el manejo de esas sustancias.
c. Todos los equipos deben tener un manual de operaciones y su programa de
mantenimiento preventivo.
d. Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de produccin y
que puedan entrar en contacto con las materias primas o los alimentos, deben
ser no absorbentes y resistente a la corrosin, y capaz de resistir repetidas
operaciones de limpieza y desinfeccin.
e. Los equipos deben ser fcilmente desarmable y estar diseados en forma tal
que no tengan tornillos, tuercas, remaches o partes mviles que puedan caer
en los productos. No deben permitirse derrames o manchas contaminantes en
las superficies que entran en contacto con los productos, o que tengan
esquinas o recodos que permitan acumulacin de residuos.
f. Las patas de soporte de los equipos tendrn una altura suficiente entre lo que
soportan y el piso con el fin de facilitar la limpieza.
Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial
160

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

g. Los equipos estarn instalados en forma tal que el espacio entre la pared,
cielo raso y el piso, permita su limpieza. Cuando sea necesaria una reparacin
o mantenimiento del equipo y se deban desarmar, se debe evitar colocar las
piezas sobre el piso.
h. Las uniones y soldaduras deben ser limpias y lisas, sin aglomeraciones que
permitan acumulacin de residuos. Las soldaduras deben ser continuas y sin
costuras.
6.2 SUPERFICIES DE CONTACTO
i. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre estas
o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes
migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin.
De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo,
cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud. El
acero inoxidable es un material aconsejable para las superficies que estn en
contacto con los alimentos.
j. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un
acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o
microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn
emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica
especfica.

Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial


161

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

k. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente


accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin.
l. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben
poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con
facilidad.
ll. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben
poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de
acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
m. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con
pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.
n. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera
que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
o. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y
construidas de manera que faciliten su limpieza y desinfeccin y eviten la
acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes
contaminantes del alimento.
p. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener
superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y de fcil limpieza y desinfeccin.
q. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y
desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados,
Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial
162

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser


requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para
contener productos comestibles.
r. Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de
materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fcilmente
desmontables para su limpieza. Las tuberas fijas se limpiaran y desinfectaran
mediante la recirculacin de las sustancias previstas para este fin.
6.3 CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO.
Los equipos y utensilios requerirn de las siguientes condiciones de instalacin
y funcionamiento:
s. Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del
proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems
ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
t. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros
elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar
adecuadamente

y facilite

el

acceso

para

la

inspeccin,

limpieza

mantenimiento y desinfeccion.
u. Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad
del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos
para la medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben
poseer dispositivos para captar muestras del alimento.

Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial


163

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

v. Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las


lneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en
donde no exista peligro de contaminacin del alimento.
w. Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados
con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se
evite la contaminacin del alimento.
6.4 MANTENIMIENTO
x. Todos y cada uno de los equipos debern ser sometidos a operaciones de
mantenimientos programados y seguir el procedimiento especfico de limpieza
y desinfeccin.
y. cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, lubricacin u otras,
se retiraran todas las materias primas o productos expuestos, se aislara el rea
correspondiente y se colocaran seales indicativas, en forma visible.
z. Los empleados de mantenimiento debern colocarse uniforme limpio cuando
deban ingresar a las salas de proceso en las que se est trabajando; una vez
terminada la reparacin o el mantenimiento notificaran a los operarios de
saneamiento para que procedan a lavar y desinfectar el equipo antes de
reanudar el proceso.

7. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS


El recurso humano es el factor ms importante para garantizar la seguridad y la
calidad de los alimentos, por ello debe darse especial atencin y determinar
con exactitud los requisitos que debe cumplir.

Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial


164

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

7.1 ESTADO DE SALUD.


a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un
reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber
efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por
razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia
del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de
provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen. La direccin de la
empresa tomar

las medidas correspondientes para que al personal

manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento mdico, por lo


menos una vez al ao.
b. La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se
permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona
que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad
semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas
o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo
deber comunicarlo a la direccin de la empresa.
7.2 PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION.
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin
de alimentos, debe adoptar las practicas higinicas y medidas de proteccin
que a continuacin se establecen:
a. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas
higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del
alimento y de las superficies de contacto con este.
Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial
165

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color


claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras
y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el
alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza
delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser
responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente
para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla
c. Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante, antes de comenzar su
trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de
manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las
manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen.
d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u
otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba,
bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. No se permite el
uso de maquillaje.
e. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.
g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las
manos sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la
Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial
166

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

operacin realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de


lavarse las manos, segn lo indicado en el literal c.
h. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser
obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
i. No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras
el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
j. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminacin del alimento.
k. El

personal

que

infectocontagiosa

presente

deber

ser

afecciones
excluido

de

de

la

toda

piel

actividad

enfermedad
directa

de

manipulacin de alimentos.
l. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin
debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el
presente Captulo.

7.3 EDUCACION Y CAPACITACION.


m. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de
alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria,
especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de
alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas
Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial
167

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.
n. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente
para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su
contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de
la empresa y podr ser efectuada por esta, por personas naturales o jurdicas
contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se
realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa,
estas debern contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente.
Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin,
materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.
o. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y
control, verificara el cumplimiento del plan de capacitacin para los
manipuladores de alimentos que realiza la empresa.
p. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar
en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulacin de alimentos.
q. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar
el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la
importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites
crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en
dichos lmites.
7.4 VISITANTES.
Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial
168

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

r. Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por


cualquier razn deben ingresar a un rea en la que habitualmente no trabajan.
s. los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a
la presentacin personal, uniformes y dems que la empresa haya establecido
para el personal de planta.
t. Las personas externas que visiten la planta de leche en polvo deben utilizar
una bata, blanca, cofia, tapabocas, botas, lavaran y desinfectaran sus manos
antes de entrar, se abstendrn de tocar equipos, utensilios, materias primas, o
producto procesado, no se debe consumir ninguna clase de alimentos, fumar,
escupir.
8. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
CONDICIONES GENERALES.
Todas las materias primas y dems insumos para la fabricacin as como las
actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado y
almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este captulo,
para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.

8.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.


Las materias primas e insumos para alimentos cumplirn con los siguientes
requisitos:
a. La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten
su contaminacin, alteracin y daos fsicos.
Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial
169

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,


clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para
determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al
efecto.
c. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de
entrar a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que
eviten su contaminacin y alteracin.
d. Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparan
espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la
autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de contaminacin para
los alimentos.
e. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn
separadas de las que se destinan a elaboracin o envasado del producto final.
La autoridad sanitaria competente podr eximir del cumplimiento de este
requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro de
contaminacin para los alimentos.

8.2 OPERACIONES DE FABRICACION.


Las operaciones de fabricacin debern cumplir con los siguientes requisitos:
a. Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de
envasado y almacenamiento, debern realizarse en ptimas condiciones
sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para
reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin
Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial
170

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores
fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH,
presin y velocidad de flujo y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin,
tales como: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y
refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de
temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o
contaminacin del alimento.
b. Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos,
microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de
fabricacin, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de
saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de
calidad e inocuidad del alimento, materiales de empaque o del producto
terminado.
c. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de
microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud
pblica deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferacin. Para el
cumplimiento de este requisito debern adoptarse medidas efectivas como:
- Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4 C
+/- 2C.
- Mantener el alimento en estado congelado
- Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60 C (140F)

Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial


171

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

- Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de los


alimentos cidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes
sellados hermticamente a temperatura ambiente.
d. Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelacin,
refrigeracin, control de pH, y de actividad acuosa (Aw) entre otros, que se
utilizan para destruir y evitar el crecimiento de microorganismos indeseables,
deben ser suficientes y validos bajo las condiciones de fabricacin,
procesamiento, manipulacin, distribucin y comercializacin, para evitar la
alteracin y deterioro de los alimentos.
e. Las

operaciones

de

fabricacin

deben

realizarse

secuencial

continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que


permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de
deterioro o a la contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar entre
una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse
protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rpido crecimiento
microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pblica, durante el
tiempo de espera, debern emplearse temperaturas altas (> 60C) o bajas no
mayores de 4C +/-2C segn sea el caso.
f. con los alimentos y materias primas, ste debe ser fabricado con agua
potable y manipulado en condiciones que garanticen su inocuidad.
g. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la
contaminacin por metales u otros materiales extraos, instalando mallas,
trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro mtodo apropiado.

Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial


172

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

h. Las reas y equipos usados para la fabricacin de alimentos para consumo


humano no deben ser utilizados para la elaboracin de alimentos o productos
para consumo animal o destinados a otros fines.
i. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin
debido al riesgo de ruptura y contaminacin del alimento.
j. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricacin, que
tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrn
someterse a procesos de reenvase, reelaboracin, reproceso, correccin o
reesterilizacin bajo ninguna justificacin.
8.3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA.
Con el propsito de prevenir la contaminacin cruzada, se debern cumplir los
siguientes requisitos:
k. Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado y
almacenamiento se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminacin de
los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se
encuentren en las fases iniciales del proceso.
l. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados
susceptibles de contaminar el producto final no debern entrar en contacto con
ningn producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las
debidas precauciones higinicas y medidas de proteccin.
ll. Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del
proceso de fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra
manipulacin de alimentos.
Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial
173

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

m. Las operaciones de fabricacin deben realizarse en forma secuencial y


continua para evitar el cruce de flujos de produccin.
n. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o
con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente
antes de ser nuevamente utilizado.
o. Cuando sea requerido, se deben implementar filtros sanitarios (lava botas,
pediluvios o instalaciones para limpieza y desinfeccin de calzado, lava manos
de accionamiento no manual y toallas desechables o secador de manos,
aspiradoras de polvo y contaminacin, etc.) debidamente dotados y provistos
de sustancias desinfectantes en cantidad suficiente para impedir el paso de
contaminacin de unas zonas a otras. En cualquier caso, se debe garantizar la
limpieza y desinfeccin de manos de los operarios al ingreso de la sala de
proceso o de manipulacin de los productos.
8.4 ENVASES.
Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los
productos terminados debern reunir los siguientes requisitos:
p. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el
alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.
q. El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin
apropiada contra la contaminacin
r. No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que
pudiese ocasionar la contaminacin del alimento a contener.
Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial
174

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

s. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen
estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se
escurrirn bien antes de ser usados.
t. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn
siendo utilizados en la fabricacin.
8.5 OPERACIONES DE ENVASADO.
Las operaciones de envasado de los alimentos debern cumplir con los
siguientes requisitos:
u. El envasado deber hacerse en condiciones que excluyan la contaminacin
del alimento.
v. En cada recipiente se identificara la marca Aloe Technology y el lote
respectivo. Se entiende por lote una cantidad definida de productos, producida
en condiciones esencialmente idnticas. De cada lote deber llevarse un
registro continuo, legible, con la fecha de elaboracin y produccin. Los
registros se conservaran por lo menos durante un periodo que exceda el de la
vida til del producto; en casos especficos se guardaran por un periodo de dos
aos.
9. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD.
Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento
y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad
apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos
evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no
Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial
175

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

represente riesgo para la salud. Estos controles variaran segn el tipo de


alimento y las necesidades de la empresa y debern rechazar todo alimento
que no sea apto para el consumo humano.
SISTEMA DE CONTROL.
Todas las fbricas de alimentos deben contar con un sistema de control y
aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir
todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de
materias primas e insumos, hasta la distribucin de productos terminados.
El sistema de control y aseguramiento de la calidad deber, como mnimo,
considerar los siguientes aspectos:
a. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las
especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de
todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir
criterios claros para su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo.
b. Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de
manuales de instrucciones, guas y regulaciones donde se describen los
detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para
fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que
puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de
procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribucin, mtodos y
procedimientos de laboratorio.
c. El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de
laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas
con la calidad del producto.
Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial
176

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

d. El Ministerio de Salud, de acuerdo con el riesgo de los alimentos en salud


pblica, desarrollo tecnolgico de la Industria de Alimentos, requerimientos de
comercio Internacional, o a las necesidades de vigilancia y control

10. SANEAMIENTO
Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y
almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este
plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa.
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad
sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas:
a. Programa de Limpieza y desinfeccin:
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las
necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada
establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los
agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso,
tiempo de contacto y los equipos e implementos requeridos para efectuar las
operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.
b. Programa de Desechos Slidos:
En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las
instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una
eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno,
Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial
177

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando


las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de
evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el
deterioro del medio ambiente.

c. Programa de Control de Plagas:


Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un
programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de
control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.
10.1

PROCEDIMIENTO

PARA

EL

DISEO

DE

PROGRAMAS

DE

SANEAMIENTO.
0.1.1. Programa de Limpieza y Desinfeccin.
El programa de Limpieza y Desinfeccin se conoce internacionalmente como
SSOP o Procedimiento Estndar de Operacin en Saneamiento.
A. Objetivo
El programa de Limpieza y Desinfeccin debe proporcionar un ambiente limpio
y seguro para el procesamiento de alimentos, atendiendo las necesidades de
higiene de los productos de acuerdo a su naturaleza y con la etapa de
procesamiento en la que se encuentren.
B. Contenido Mnimo
La descripcin de procedimientos de limpieza y desinfeccin debe contemplar
lo que se hace antes, durante y despus del proceso; todos los das; tanto
Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial
178

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

como las actividades semanales, mensuales; etc. Para describir los


procedimientos de limpieza y desinfeccin puede hacerse de la siguiente
manera:
C. Estructura del Plan de Limpieza y Desinfeccin
Generalidades

Ttulo, alcance y mbito de aplicacin.

Tabla de contenido.

Introduccin.

Objetivos.

Definiciones.

Tipos de Sustancias.

Descripcin de detergentes y desinfectantes..

Plano de clasificacin de zonas de la planta

Procedimiento de L&D por zona de la planta

Para ser realizados antes, durante y despus de los procesos.

Procedimientos de verificacin de L&D.

Formatos y otros documentos de referencia.

D. Documentos Tpicos

POES para limpieza y desinfeccin de instalaciones

POES para equipos y utensilios

Formato de preparacin de sustancias

Formato de L&D para equipos y utensilios

Cronograma de saneamiento bsico

Registro de desinfeccin de carnes

Formato de L&D para baos

Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial


179

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

10.1.2. Programa de Control de Plagas


A. Objetivo
Control integral de artrpodos, roedores.
Basndose en medidas conocidas, con nfasis en las radicales y de orden
preventivo.
B. Contenido Mnimo
Generalidades

Ttulo, alcance y mbito de aplicacin.

Tabla de contenido.

Introduccin.

Objetivos.

Definiciones.

Descripcin de procedimientos de

Diagnostico

Erradicacin

Prevencin

Capacitacin

Tipos de Sustancias.

Descripcin de sustancias empleadas en el control de plagas.

Recomendaciones para el cuidado despus de la aplicacin de


sustancias

Plano de clasificacin de zonas de la planta para el control de plagas y


de sitios de ubicacin de cebos, trampas lmparas atrapa-insectos y
dems elementos.

Procedimientos de verificacin.

Formatos y otros documentos de referencia.

Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial


180

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

Control de Seguimiento.

C. Documentos Tpicos.

Mapa de riesgos de plagas en la planta.

Registros de aplicacin de programas preventivos.

Registros de actividades de erradicacin de plagas.

Fichas tcnicas de los plaguicidas autorizados para su uso en la planta.

Registros de verificacin de la ausencia de plagas en la planta.

Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de control de


plagas.

10.1.3. Programa de Residuos Slidos.


A. Objetivo
Los residuos slidos debern manejarse en forma que se evite la
contaminacin de alimentos, reas, dependencias o equipos y el deterioro del
medio ambiente y observando las normas pendientes de higiene y seguridad
industrial.
B. Contenido Mnimo
Generalidades

Ttulo, alcance y mbito de aplicacin.

Tabla de contenido.

Introduccin.

Objetivos.

Definiciones.

Clasificacin de Residuos slidos.

Subproductos.

Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial


181

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

Desechos.

Procedimientos de recoleccin, manejo y disposicin.

Personal a cargo.

Descripcin de actividades.

Mantenimiento y aseo del rea.

Registro

Control del despacho del destino final.

C. Documentos Tpicos.

Registro de control de la disposicin final de residuos slidos.

Registros de las acciones correctivas tomadas en el programa de


residuos slidos

11. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE


Las operaciones y condiciones de almacenamiento, transporte de alimentos
deben evitar:
a. La contaminacin y alteracin del alimento
b. La Proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento; y
c. El deterioro o dao del envase o embalaje.
11.1 ALMACENAMIENTO.
Las operaciones de almacenamiento debern cumplir con las siguientes
condiciones:

Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial


182

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

a. Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin


de garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa
peridicamente de salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de
especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar
posibles focos de contaminacin.
b. El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin
se realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y
circulacin del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se
mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas, adems, se llevar a
cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del
producto. La temperatura de congelacin debe ser de -18C o menor.
c. El almacenamiento de los insumos, materias primas y productos terminados
se realizar de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas
condiciones que puedan afectar la inocuidad, funcionalidad e integridad de los
mismos. Adems se deben identificar claramente y llevar registros para
conocer su uso, procedencia, calidad y tiempo de vida.
d. El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar
ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros
con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permita la
inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso. No se deben utilizar estibas
sucias o deterioradas.
e. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,
envases y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a
estas.
Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial
183

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Versin : 01

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Pgina: 1 de

f. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas


que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben
etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad
y empleo. Estos productos deben almacenarse en

reas o estantes

especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el


personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos.
11.2 TRANSPORTE.
El transporte de alimentos deber cumplir con las siguientes condiciones:
a. Se realizara en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la
proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del alimento o
los daos del envase.
b. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran
mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos
bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las
condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su destino final.
c. Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben ser
sometidos a revisin peridica, con el fin de que su funcionamiento garantice
las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los alimentos y
contaran con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas.
d. La empresa est en la obligacin de revisar los vehculos antes de cargar los
alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias.

Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial


184

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

e. Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con
materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se
mantendrn limpios y, en caso necesario se sometern a procesos de
desinfeccin.
f. Se prohbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los
vehculos. Para este fin se utilizaran los recipientes, canastillas, o implementos
de material adecuado, de manera que aslen el producto de toda posibilidad de
contaminacin y que permanezcan en condiciones higinicas.
g. Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos y
materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza
representen riesgo de contaminacin del alimento o la materia prima.
h. Los vehculos transportadores de alimentos debern llevar en su exterior en
forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.
i. El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre,
areo, martimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de
certificados, permisos o documentos similares expedidos por parte de las
autoridades sanitarias.
12. RECIBO, ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS
La recepcin de las pecas de Aloe Vera e insumos (Envases) debe realizarse
en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos.
Las materias primas (pecas de Aloe Vera) e insumos deben ser
inspeccionados en el momento del recibo para verificar si cumplen con los
Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial
185

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

criterios de aceptacin y rechazo establecidos por la empresa, clasificados y


sometidos a anlisis microbiolgicos peridicos, para determinar si cumplen
con las especificaciones de calidad establecidas.
Las materias primas (pecas de Aloe Vera) debe estar almacenada en
canastillas plsticas

e insumos almacenados en cuartos frio deben ser

correctamente estibados y ubicados en los estantes destinados para cada


tipo de producto.
Al recibir las MPI se les debe asignar un numero de lote interno adems se
debe registrar la fecha de vencimiento, el lote del producto dado por el
fabricante y el proveedor.
Los detergentes

e ingredientes restringidos deben ser almacenados en

estibas y estantes separados, y diferentes a los estantes donde se almacenan


las adems MPI.
La rotacin de los productos en cuartos frio se debe realizar segn el sistema
PEPS (primeros en entrar, primeros en salir). El mtodo PEPS se basa en la
premisa de que los primeros en ingresar son los que primero se envan a
comercializacin.
13. OPERACIONES DE FABRICACION
Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de
envase y almacenamiento, debern realizarse en optimas condiciones
sanitarias, de limpieza,

y con los controles necesarios para reducir el

crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del


alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar factores
Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial
186

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

fsicos

como tiempo, temperatura,

presin

Versin : 01

Pgina: 1 de

y, adems, vigilar las

operaciones de fabricacin como: extraccin y concentrado, para asegurar


que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores
no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento.
Las operaciones de proceso deben realizarse secuencial y continuamente,
con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el
crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la
contaminacin del alimento.
Las MPI no podrn ser recongeladas, adems, se manipulan de manera que
se minimice la contaminacin proveniente de otras fuentes.
14. PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA
Durante las operaciones de procesamiento, envasado y almacenamiento se
tomaran medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por
contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las
fases iniciales del proceso.
Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados
susceptibles de contaminar el producto final no deben entrar en contacto con
ningn producto final, mientras no se cambien adopten las debidas
precauciones higinicas y medidas de proteccin.
Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del
proceso de fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra
manipulacin de alimentos.

Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial


187

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o
con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente
antes de ser nuevamente utilizado.
15. HIGIENE DE MATERIALES Y EN OPERACIONES DE EMPAQUE
El material del envase deber ser de material apropiados y conferir una
proteccin apropiada contra la contaminacin
Los envases o empaques no deben haber sido utilizados previamente para
algn fin diferente que pudiese ocasionar la contaminacin del alimento a
contener.
Los envases o empaques deben ser inspeccionados antes del uso para
asegurarse que estn en buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son
lavados, los mismos se escurrirn bien antes de ser usados.
Los envases o empaques se deben mantener en condiciones de sanidad y
limpieza cuando no estn siendo utilizados en la fabricacin.
El envasado o empaque deber hacerse en condiciones que excluyan la
contaminacin del producto.
Cada producto deber estar marcado

y debe tener los siguientes datos:

abreviatura de de la empresa productora,

da de fabricacin, mes de

fabricacin, ao de fabricacin y nombre del producto.


De cada lote deber llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles
pertinentes de produccin. Estos registros se conservaran durante un perodo
Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial
188

Revisado por:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY
S.A.S.

Fecha de versin: 31 de Octubre de 2014

Versin : 01

Pgina: 1 de

que exceda el de la vida til del producto, pero, salvo en caso de necesidad
especifica, no se conservaran mas de dos aos.
16. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El producto terminado almacenado en cuartos frio debe ser correctamente
estibado y ubicado en el rea asignada para tal fin.
La rotacin de los productos terminado

se debe realizar segn el sistema

PEPS (primeros en entrar, primeros en salir).

Elaborado por: Estudiantes de Ing. Agroindustrial


189

Revisado por: