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Car@ acadmic@,

No se pode apontar precisamente o local a poca em que o vinho foi feito pela
primeira vez ; um cacho de uvas cado, potencialmente pode se tornar um tipo
de vinho. O vinho no teve que esperar para ser inventado: ele estava l, onde
quer que uvas fossem colhidas e armazenadas em um recipiente que pudesse
reter seu suco. Ento, vamos conhecer um pouco sobre esse assunto?

Sobre a histria do vinho.


H 2 milhes de anos j coexistiam as uvas e o homem que as podia colher.
Seria, portanto, estranho se o "acidente" do vinho nunca tivesse acontecido ao
homem nmade primitivo. A histria do vinho comea na pr-histria, quando
os homens das cavernas reuniam boas quantidades de um parente prhistrico da atual uva, e em suas cavernas a amassavam em cima de pedras
polidas em forma de poas para depois de algum tempo (necessrio para
iniciar uma fermentaco espontnea) beber aquele lquido e sofrerem as
primeiras tonturinhas alegres da histria!!!

O assunto vinho

Os arqueologistas aceitam acmulo de sementes de uva como evidncia de


elaborao de vinhos. Escavaes em Catal Hyk (talvez a primeira das
cidades da humanidade) na Turquia, revelaram sementes de uvas da Idade da
Pedra ( 8000 a.C.).
A videira para vinificao pertence a espcie Vitis vinifera. As sementes
encontradas na Georgia foram classificadas como Vitis vinifera variedade
sativa. A idade dessas coincide com a passagem das culturas avanadas da
Europa e do Oriente Prximo, de uma vida nmade para uma vida sedentria,
comeando a cultivar e caar. Nesse perodo comeam tambm a surgir, alm
da pedra, utenslios de cobre e as primeiras cermicas nas margens do Mar
Cspio.

Histria da garrafa do vinho


H inmeras lendas sobre onde teria comeado a produo de vinhos e a
primeira delas est no Velho Testamento. O captulo 9 do Gnesis diz que No,
aps ter desembarcado os animais, plantou um vinhedo do qual fez vinho,
bebeu e se embriagou.
O vinho chegou no sul da Itlia atravs dos gregos a partir de prximo de 800
a.C. Da Europa, atravs das expedies colonizadoras, as vinhas chegaram a
outros continentes, se aclimataram e passaram a fornecer bons vinhos,
especialmente nas Amricas do Norte (Estados Unidos) e do Sul (Argentina,
Chile e Brasil) e na frica (frica do Sul). A uva foi trazida para as Amricas por
Cristvo Colombo, na sua segunda viagem s Antilhas em 1493. As videiras
foram trazidas da Ilha da Madeira ao Brasil em 1532 por Martim Afonso de
Souza e plantadas por Brs Cubas, inicialmente no litoral paulista e depois, em
1551, na regio de Tatuap.

imprescindvel lembrar as descobertas sobre os microorganismos e a


fermentao feitas por Louis de Pasteur (1822-1895), que constituem o marco
fundamental para o desenvolvimento da enologia moderna.
A partir do sculo XX a elaborao dos vinhos tomou novos rumos com o
desenvolvimento tecnolgico na viticultura e da enologia, propiciando
conquistas tais como o cruzamento gentico de diferentes cepas de uvas, a
colheita mecanizada, a fermentao "a frio" na elaborao dos vinhos brancos,
etc.
Leia o artigo de Breve Histria do Vinhopara conhecer melhor a histria
do vinho.
Voc sabia que a garrafa de vidro e a rolha foram utilizadas pela primeira vez
no sculo XVII na Frana? Entre no site do Clube dos Vinhos para
saber mais sobre o assunto!
Resumindo:
Embora a produo de vinho tenha comeado a crescer exponencialmente
durante o Imprio Romano e o seu consumo tenha se difundido socialmente
tambm nos povos da Grcia Antiga e do Egito, os arquelogos acreditam que
a histria do vinho possa ter se iniciado ainda no perodo pr-histrico. Ao
longo da histria, o vinho ainda apresenta diversas formas de utilizao para
as sociedades.
Fontes:
ACADEMIA DO VINHO.

Um breve

histrico do vinho. Disponvel

em:http://www.academiadovinho.com.br/_bib_historia.php.
BORN, E.H.B. Enogastronomia no Brasil. Universidade do Vale do Itaja.
Caboriu SC, 2008.
CLUBE DOS VINHOS. Vinho: uma histria de delcias e prazeres. Revista
Abril, 2013. Disponvel em: https://www.clubedosvinhos.com.br/vinho-umahistoria-de-delicias-e-prazeres/.

Entende-se Gastronomia como a prtica de conhecimentos sobre a arte


culinria, o que envolve o prazer de apreciar pratos finos ou regionais,
tcnicas culinrias, bebidas e todos os materiais envolvidos na alimentao,
inclusive os aspectos culturais. O prazer proporcionado pela comida um dos
fatores

mais importante da vida, depois da alimentao de sobrevivncia.

Desse prazer que se origina a base da gastronomia, uma arte de cozinhar,


associar alimentos e tirar deles o maior benefcio possvel.
A Gastronomia uma cultura antiga, e teve suas origens nas grandes
transformaes sociais e polticas do homem desde os primrdios da
humanidade. O primeiro tratado de gastronomia foi escrito pelo advogado,
poltico e diplomata, o gastrnomo francs Jean Anthelme Brillat- Savarin, em
1925. Mais tarde, August Escoffier inventou e registrou tcnicas e receitas de
gastronomia ( 1846- 1935).

Historia de La cocina
A gastronomia molecular o estudo cientfico dos processos fsicos e qumicos
que ocorrem durante o cozimento. Novos mtodos, tcnicas e equipamentos
vem sendo constantemente aperfeioados .
As tcnicas de emulsificao, produtos para engrossar e fazer espumas nas
preparaes so alguns dos artifcios utilizados
valorizando a criatividade do profissional gourmet.

na gastronomia molecular,

O gastrnomo ou gourmet o profissional que estuda no s o preparo e a


combinao dos alimentos, como tambm a sua apresentao e harmonizao
com as bebidas.
O vinho uma das bebidas mais apreciadas pelos gastrnomos. H cerca de
10.000 anos j havia indcios de que o homem produzia e consumia o vinho.
A fermentao alcolica do suco extrado de uvas amassadas d origem a
vinhos de diferentes gostos e preos. Algumas formas de identificar esta bebida
leva em conta as caractersticas:

colorao da bebida,

teor de acar,

quantidade de gs carbnico e graduao alcolica, o que origina um nmero


enorme de tipos de vinhos.

http://chamantiga.com/
A enologia uma cincia moderna que rene o conhecimento cientfico em
diversas reas para estudar os fenmenos relativos ao vinho.
A lei brasileira 11.476, de maio de 2007 regulamenta as profisses de Enlogo
e Tcnico em Enologia,

e estabelece as atribuies e habilitaes para o

exerccio destas profisses.

Enologia
O vinho possui sabores, texturas e aromas prprios, de acordo com a
caracterstica de sua fabricao, desde o cultivo das uvas at o processo de
criao utilizado. Diante de tanta variedade de vinhos, comum no sabermos
qual combina mais com um determinado alimento.
A Enogastronomia a arte de harmonizar vinhos e alimentos numa refeio,
acrescentando um toque especial ao prato para torn-lo ainda mais agradvel.

Harmonizao

Vamos Contextualizar??
Experimente aplicar algumas tcnicas usadas na gastronomia molecular! Acesse
ao site Gastronomia Creativa de Linda e conhea um pouco sobre estas
tcnicas Aproveite tambm o vdeo Voc conhece a gastronomia molecular?..
Voc ficar surpreso com os pratos incrveis!
Leia o artigo Vinhos Gastronmicos, da Revista ADEGA. .para conhecer
diferentes tipos de harmonizao e vinhos. Neste site encontrar vrios artigos
sobre o tema.
Acesse a Lei 11.476 / 2007, da Presidncia d Repblica do Brasil, para conhecer
um pouco mais sobre a profisso do Enlogo e Tcnico em Enologia.
Resumindo:
A Gastronomia a arte que domina tcnicas e conhecimentos sobre as
preparaes culinrias e existe desde os primrdios da civilizao. Alm de
suas atribuies culinrias, cabe ao Gourmet harmonizar os alimentos
preparados com as bebidas que os acompanham. O vinho uma das
principais bebidas selecionadas pelos Gastrnomos. Os diferentes tipos de
vinho so estudados pela Enologia. A Enogastronomia a arte de
harmonizar os vinhos com os pratos criados, aumentando suas qualidades
sensoriais.
Fontes:
BORN, E.H.B. Enogastronomia no Brasil. Universidade do Vale do Itaja. Caboriu SC,
2008.
MACHADO, IK Gastronomia Molecular. Disponvel em: http://www.ifsul.edu.br/congresso
gastronomia/wp-content/uploads/2012/08/Gastronomia-Molecular3.pdf

H sculos o vinho o acompanhante ideal para as refeies. Na Europa, as


famlias produziam seu vinho caseiro a partir de pequenos vinhedos em suas
terras, tendo sempre sua garrafa mesa. Ao longo do tempo, o vinho, assim
como a gastronomia, foi ganhando novos contornos com a descoberta de
novas tcnicas de cultivo, novos produtos utilizados na sua elaborao, novas
maneiras de combinao de uvas, etc. A partir disto, uma variedade quase
infinita de vinhos comeou a ser produzido. Atualmente, os sabores, os
aromas, as caractersticas de cor, acidez e corpo dos vinhos so inmeros. Por
estar inserido em um mundo de tradies fortes, o vinho tm algumas
especificaes bsicas para sua harmonizao que foram sendo adquiridas
pela experincia ao longo do tempo. Devido ao grande nmero de
possibilidades de harmonizao com os alimentos, estar por dentro da cultura
do vinho se faz bastante necessrio.
Existem cinco tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os brancos, os ross,
os espumantes, e os vinhos fortificados. Em Portugal existe um tipo de vinho
especfico, o vinho verde, que pode ser tinto ou branco, mas devido sua
acentuada acidez pode ser considerado como uma categoria parte. Os
vinhos tintos podem ser obtidos atravs das uvas tintas ou das tintureiras. Os
vinhos brancos podem ser obtidos atravs de uvas brancas ou de uvas tintas
desde que as cascas dessas uvas no entrem em contato com o mosto e que
essas no sejam tintureiras. J os vinhos ross podem ser feitos de duas
maneiras: misturando-se o vinho tinto com o branco ou diminuindo o tempo de
macerao (contato do mosto com as cascas) durante a vinificao do vinho
tinto. O espumante um vinho que passa por uma segunda fermentao
alcolica, que pode ser na garrafa, chamado de champenoise, ou em autoclaves (tanques isobaromtricos) chamados charmat. Ambas as formas de
vinificao fazem a fermentao em recipiente fechado, incorporando assim
dixido de carbono (CO2) ao liquido e dando origem s borbulhas ou prlage.
Os vinhos fortificados so aqueles cuja fermentao alcolica interrompida
pela adio de aguardente (~70% vol). De acordo com o momento da

interrupo, e da uva que est sendo utilizada, ficar mais ou menos doce. O
grau alcolico final dos vinhos fortificados fica entre 19-22% vol. Os mais
famosos so o Vinho do Porto (Portugal), o Vinho da Madeira (Portugal), o
Xerez (Espanha) e o Marsala (Siclia).
Cada pas e cada regio produtora possui uma classificao prpria. No Brasil
os vinhos so classificados de acordo com a classe, cor e teor de acar. Para
identificar a procedncia do vinho, ou como dizem os especialistas: o terroir
(local onde foi produzido), o consumidor deve observar no rtulo da garrafa o
nome da vincola, data da safra e o nome da uva.
Classe
De Mesa - o vinho com graduao alcolica de 10 a 13 GL. E estes se classificam
em Finos ou Nobres, Vinhos Especiais, Vinhos Comuns e Frisantes ou Gaseificados.
Leve - o vinho com graduao alcolica de 7 a 9,9 G.L.
Champanhe - o vinho espumante, resultante de uma segunda fermentao alcolica
de vinho com graduao alcolica de 10 a 13 G.L.
Licoroso - o vinho doce ou seco, com graduao alcolica de 14 a 18 G.L.
Adicionado ou no de lcool potvel, mosto concentrado, caramelo e sacarose.
Composto - a bebida com graduao alcolica de 15 a 18 G.L., obtida pela adio
ao vinho de macerados e/ou concentrados de plantas amargas ou aromticas, substncias
de origem animal ou mineral, lcool etlico potvel e acares. So o vermute, o
quinado, o gemado, a jurubeba, a ferroquina e outros.
Cor
Tinto - Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferena de tonalidade
depende de tipo de fruto e maturidade.
Rosado - Produzido de uvas tintas, porm aps breve contato, as cascas que do a
pigmentao ao vinho so separadas. Obtm-se tambm um vinho rosado pelo corte,
isto , pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.
Branco - Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentao feita com a
ausncia das cascas.
Teor de Acar

Seco - Possui at 5 gramas de acar por litro.


Meio Doce (demi-sec) - Possui de 5 gramas a 20 gramas de acar por litro.
Suave - Possui mais de 20 gramas de acar por litro.
O conceito de Enogastronomia envolve a escolha pormenorizada de vinhos, a partir de
suas caractersticas gustativas, para acompanhar pratos elaborados das culinrias
tradicional, regional e criativa, ressaltando suas caractersticas e criando um conjunto
sensorial de grande prazer.
Harmonizao dos vinhos

Harmonizao dos vinhos

Vinho Tinto sempre vo melhor com carnes, mas como so vrios os tipos, os tintos
so muito versteis.
Tinto seco leve carnes vermelhas fritas ou grelhadas, frango assado ou cozido, pizzas,
bacalhau com molho e paella so timas pedidas;
Tinto seco encorpado carnes assadas e queijos brancos, como o brie e o camembert
caem bem;
Tinto leve massas com molhos leves;

Tinto encorpado queijos duros, como o provolone;


Tinto seco massas com molho de tomate, ou com molho de ervas ou ainda com molho
condimentado, alm de queijos amarelos, como o parmeso e gouda, e frios em geral
so combinaes perfeitas;
Vinho Branco os vinhos brancos, sejam eles jovens e frutados ou encorpados e
fermentados, so melhores quando harmonizados com peixes e frutos do mar; e quase
nunca combinam com comidas muito temperadas e carnes vermelhas.
Vinho Ros so timos com arnes magras grelhadas, frango assado, verduras
gratinadas, massas italianas, charcutaria, entradas, tortilhas e omeletes. E no cai bem
com peixes e mariscos cozido simples, peixes magros grelhados, carnes gordas e e
queijos azuis,
Espumante so flexveis e vo bem com diversos pratos, mas a sua excelncia se d
quando servidos como aperitivos, harmonizando muito bem com queijos de massa
branca, como o Brie e o Camembert, peixes fumados (salmo), carnes gordas assadas
(leito, porco), aves assadas (frango, pato), entradas e aperitivos
Vinho do Porto frutas secas, bolos, queijos azuis, sorvetes e sobremesas so boas
combinaes.

Harmonizando vinho e comida


Vamos Contextualizar?
Monte uma tabela de harmonizao ao seu gosto. Utilize as 10 Regras de
Ouro para harmonizar comidas e vinhos, disponvel no site da Vinhos net para
auxiliar sua tarefa!

Para saber um pouco mais sobre vinhos leia o artigo Classificao dos
Vinhos.
E para obter algumas sugestes de harmonizao, voc pode acessar ao site
da Academia do Vinho.
Acesse ao Guia dos Vinhos para iniciantes para saber o que precisa sobre
degustao e harmonizao!
Visite o site doGlossrio do Vinho para conhecer conceitos e termos
associados a Enologia e a Enogastronomia!
Conhea algumas tabelas prticas : Guia Bsico de Vinhos e Harmonizao de
Queijos e Vinhos
Fonte:
BORN, E.H.B. Enogastronomia no Brasil. Universidade do Vale do Itaja. Caboriu SC,
2008.
MACHADO, IK Gastronomia Molecular. Disponvel em: http://www.ifsul.edu.br/congresso
gastronomia/wp-content/uploads/2012/08/Gastronomia-Molecular3.pdf
PETIT GASTR

Dicas

de

harmonizao.

Disponvel

em:

https://www.petitgastro.

com.br/confira-dicas-de-harmonizacao-de-pratos-com-cada-tipo-de-vinho/
REVISTA

ADEGA

que

combina

com

meu

vinho.

Disponvel

http://revistaadega.uol.com.br/artigo/o-que-combina-com-meu-vinho_1657.html

em: