En el siguiente informe damos a conocer el procedimiento realizado en la prctica

realizada el lunes 4 de mayo del 2015, en el Laboratorio de Lcteos Interactuar,

donde realizamos dos tipos de alimentos, quesito campesino y queso, con todas
las medidas de aseo, cuidados y utensilios necesarios para dicha elaboracin. En
este documento informamos el procedimiento exacto realizado del quesito
campesino antioqueo.
QUESITO ANTIOQUEO
Descripcin general: Es una variedad de queso fresco, no cido, de pasta molida
que se produce principalmente en Antioquia. Este tipo de queso tiene una
humedad del 74% y de materia grasa en la masa seca del 52%, se trata de un
queso blando y con alto contenido de grasa segn clasificacin de la FAO/OMS.
Forma y apariencia: su forma es cuadrada cuando se utiliza el molde, pero
cuando el moldeo es manual entonces presenta una forma redonda aplanada, su
superficie es de color blanco un poco brillante y su masa est acompaada con
algo de suero. Su apariencia interna es de consistencia blanda y puede presentar
algunos ojos. Su peso est entre los 200 a 500 gramos.
Conservacin: se mantiene refrigerado y debe consumirse en fresco, en un
tiempo no mayor de dos das con el fin de garantizar su calidad microbiolgica y
tcnica.
DIAGRAMA DE PROCESO
Leche cruda (7 litros):
1. Estandarizacin de materia grasa
2. Tratamiento trmico
65 C por 30 min
3. Ajuste de temperatura
Temperatura: 32 C
4. Adicin de cuajo y coagulacin
2.5- 3.0/100 litros de leche
Temperatura de 32 C

5. Coagulacin y corte de la cuajada

Tiempo: 30-40 min
Temperatura: 32 C
6. Reposo
Tiempo: 5 minutos

7. Agitacin
Tiempo: 15 min
Temperatura: 32 C

8.

9. Exprimido suave

10. Salado

Desuerado total

Cantidad de sal: 1.5 -2.0 % del peso de la cuajada

11. Molienda de la cuajada

12. Moldeo

13. Enfriamiento

14. Empaque
15. Almacenamiento

Temperatura: 4-6 C

SINRESIS (1)
Se le llama sinresis al siguiente proceso: antes del corte, la cuajada tiene la
misma composicin de la leche y, a partir del corte, comienza la expulsin de
lquido. Este control es un paso esencial en la fabricacin de cualquier queso. Sin
embrago es importante recordar que no se trata de expulsin de agua, sino de
lactosuero, que es una solucin acuosa. Al estudiar la sinresis, no hay que perder
de vista la composicin del lquido que est siendo expulsado, ya que la sinresis
depende de la firmeza del cogulo al momento del corte: si el corte es tardo, la
sinresis puede ser algo menor.
La principal causa de la sinresis es el re arreglo de la red proteica continua que
forman las micelas de paracasena. El proceso se inicia cuando, despus de la
accin del cuajo ha generado la firmeza adecuada en el gel, ste se corta,
creando as superficie libre a travs de la cual puede ocurrir la expulsin de
lquido. Por eso, generalmente el tamao del corte es proporcional al contenido de
humedad deseado en el queso.

Bibliografa
1. Portalechero. Retencin y control de la humedad en los quesos.
Portalechero.com. .