RESUMEN DEL PROCESO DE FABRICACIN

En el presente trabajo realizado se tendr en cuenta los siguientes puntos a

tratar:
Producto principal: Filete de pescado en aceite y sal.
Subproductos: harina de pescado
El pescado puede ser: sardina, bonito, jurel o caballa, de acuerdo ala
disponibilidad de abastecimiento de la materia prima, para el estudio
realizado se ha considerado ala materia prima una especie de abundancia y
de bajo precio:
PRODUCTO
Conserva de pescado, elaborado a base de sardina, precocida, enfriada,
fleteada, limpiada, envasada, dosificada con aceite y sal, sometido a
agotamiento, hermticamente sellada y sometida a un tratamiento trmico
denominado esterilizacin comercial.
Nota: Para el caso del grated se someten los desmenuzados del filete a un
molino para uniformizar su tamao.

Lnea de produccin en planta: Cocidos

Denominacin comercial:
Filete48 envases

Contenido de pescado:
Filete170 gramos/envase
( peso escurrido)

Contenido de sal:
Filete 3 gramos/envase

Contenido de aceite:
Filete 25 gramos/envase

Peso neto por envase:

Filete 198 gramos/envase

Equivalencias
Gramos
Contenido del
Producto
1.- Filete de
pescado
Aceite
Sal
Total
2.- Grated de
Pescado
Aceite
Sal
Total

Envase
170
25
3
198
156
11,4
2,8
170,2

Envase:
Para filete:
- Material
: Hojalata
- Denominacin
: lb. Tuna
- Dimensiones
: 87.3 x 46.0 mm
- N de envases por caja : 48

Pesos por caja de productos Terminado:

Para Filete:
- Caja de cartn : 0.567 Kg/ caja
- Neto
: 9.504 Kg / caja
- Bruto
: 12.663 kg / caja
Para
-

Grated:
Caja de cartn : 0.567 Kg/ caja
Neto
: 8.160 Kg / caja
Bruto
: 11.319 kg / caja

PROCESO DE PRODUCCION

Transporte y Recepcin de la materia prima

El pescado ser transportado a planta, mediante camiones isotrmicos.
La especie a procesar ser: BONITO
El pescado ser recepcionado en planta, en cajas plsticas y con hielo
Control de calidad
Este control fsico organolptico estar a cargo del personal
especializado de produccin
Se tomaran muestras de los lotes decepcionados al azar y se les
practicara un examen teniendo en cuenta los siguientes criterios: peso,
longitud, aspecto exterior, olor, textura, ojos, escamas, aletas ,
branquias, vsceras, paredes internas, as como el estado de madurez
sexual.
Adems se tomara nota del proveedor de materia prima y su
procedencia. De acuerdo a los resultados se autorizara el destino que
debe seguir la materia decepcionada ya sea para conservas o para
harina .
Seleccin y Encanastillado
La seleccin es manual. El pescado seleccionado se coloca en
canastillas para facilitar el lavado y cocinado. Esta operacin se
realiza en las mesas de encanastillado; el personal de planta colocara
las canastillas en forma ordenada en los carros para luego ser
transportadas a la zona de lavado
Se evitara el llenado en exceso de las canastillas
El pescado no apto ser transportado para su procesamiento en la
planta de harina
Lavado
El lavado del pescado encanastillado se realizara mediante flujo
continuo de agua para separar: escamas, sanguaza, restos de hielo o
cualquier componente contaminante que se encuentre en la superficie
del pescado. Esta operacin se realizara utilizando una manguera
aplicando el agua desde arriba, carro por carro. El agua que se utiliza
no debe recircularse y debe ser de calidad potable.
Uan vez lavado convenientemente el pescado, los carros se acarrean
hasta el cocinador, en forma ordenada.

Cocinado y control
Se procede a cargar los cocinadotes. El cocinados Se realiza para
eliminar parte del agua del pescado, para obtener una textura
aparente y facilitar la operacin de fileteado y limpieza. Esta operacin
se realiza con vapor saturado, oscilando la temperatura entre 100 y
102 C.
El control del cocinado se realiza con la ayuda de instrumentos como
son : termmetros, manmetros y cronometro, anotando tiempos en la
pizarra, la que estar colocada a la vista del operador y del jefe de turno
Finalizando el cocinado los carros sern transportados a la zona de
enfriamiento.
Enfriado
Los carros sern dispuestos en forma tal de permitir la circulacin de
aire.
El rango de tiempo de enfriamiento, ser de 6 a 12 horas, no debiendo
pasar nunca 24 horas, debido a la accin negativa de sustancias
voltiles en el ambiente que podran contaminar el producto.
Fileteado
Esta operacin es manual y esta a cargo del personal de planta. El
pescado ser expuesto en la mesa de filetes procedindose de la
siguiente manera:
a) Eliminacin de cabeza y cola
b) Eliminacin de piel, vsceras, grasa y carne oscura
c) Obtencin de filetes y eliminacin de la mayor cantidad e
espinas
d) Limpiado de filete

Las porciones eran uniformizadas en su tamao para la obtencin de

grated.
Estas operaciones se realizan con la ayuda de cuchillos de 15 cm. Los
filetes obtenidos son depositados en bandejas plsticas o en tableros
de madera para su posterior envasado
Los desechos obtenidos ( cabeza, aletas, piel, vsceras, grasa, carne
oscura) sern depositados para ser transportados ala planta de harina
de pescado.

Envasado, Pesado y Control

En forma manual los filetes obtenidos son colocados en los envases
tipo tuna de lb. Sujetos alas normas establecidas por el ITINTEC y
CERPER. El personal de envasado colocara y comprobara el peso
exigido en una balanza de platillos. La mesa de envasado debe tener
ciertas caractersticas a fin de permitir el personal comodidad y
eficiencia, para una buena presentacin, dejando el espacio adecuado
para la adicin de la sal y el lquido de gobierno, luego se utiliza un
pizn para uniformizar la superficie
Adicin de sal
Esta operacin se realiza con la finalidad de darle sabor al producto y
el contenido de sal a adicionar tanto al filete como al grated es de 3
gramos por envase
El envase conteniendo el producto ingresa al tnel de agotamiento,
sometindolo a un calentamiento por accin del vapor saturado a
temperaturas entre 80 y 95 C. Por efecto de la temperatura dentro
del tnel de agotamiento, el aire presente en el espacio libre de
cabezal es desplazado por el vapor de agua debido ala diferencia de
densidades, permitiendo la posterior formacin del vaco.
Adicin de Liquido de Gobierno
El lquido de gobierno favorece la transmisin de calor y permite diluir
la sal proporcionando al producto uniformidad en el sabor.
La dosificacin del liquido de gobierno se hace a temperaturas entre
80 y 95 C es controlada mediante una vlvula de compuerta y la
temperatura utilizando un termmetro colocado a la altura de la
tubera de dosificacin del liquido de gobierno.
Sellado y Control

Esta operacin se realiza en forma automtica colocando la tapa

codificada por el alimentador de cabezales y luego se efecta el
sellado que permite aislar totalmente el contenido del exterior,
evitando contaminaciones posteriores y permitir soportar las
condiciones de esterilizado.
Las etapas son codificadas de acuerdo al cdigo previamente
preparado
por
el
jefe
de
produccin.
La torre de sellado se produce de tal manera, que permite un error
mnimo, por lo que el control de los cierres resulta obligatorio y debe
mantenerse una observacin metdica durante la produccin para
detectar defectos considerables y corregir la selladora; se recomienda
realizar controles a intervalos no mayores de 30 minutos, y estar a
cargo de una persona calificada

Lavado de Envases
Se realiza para eliminar restos de grasa y se efectuara utilizando agua
caliente y detergentes; las conservas de pescado selladas y lavadas se
trasladan en los carros e forma manual hasta el interior de los
esterilizadores.

Esterilizacin comercial y Control

La carga o lote es sometido a vapor saturado con la finalidad de
eliminar la accin enzimtica y eliminar todo tipo de
bacteria
patgena que pueda estar presente en el producto y podra causar
peligro a la salud de los consumidores. Cargado el esterilizador hay
que controlar la temperatura, presin y tiempo, evitando la bajad de
presin, para lo cual se utiliza instrumentos como son ; termmetro,
manmetro, cronometro, termocupla.
Se llena el registro desde el inicio hasta el termino de la esterilizacin.
Luego de finalizar la esterilizacin es importante realizar la bajada
brusca de temperatura a fin de evitar la posibilidad de crear un
ambiente de temperatura optima de desarrollo bacteriano y tostadura
del producto, mediante un sistema de bombeo se inyectara agua a
presin dentro del esterilizador y luego de un determinado tiempo
( 20) se descargara para enfriar al ambiente, se debe enfriar hasta
que las conservas alcancen una temperatura aproximadamente de 35
C, temperatura que va a permitir que las conservas puedan secarse
debido al calor remanente, evitndose de esta manera que quede
residuos de agua que pueden oxidar los envases.

Almacenamiento (cuarentena)
Las conservas una vez encajonadas son almacenadas durante 21 das,
luego se hacen los anlisis correspondientes al lote para garantizar la
calidad del producto elaborado; posteriormente este resultado ser
ratificado por CERPER.

Etiquetado
Las conservas despus del control de calidad, son limpiados y
etiquetados.

Empaque
Una vez obtenida la conformidad de CERPER, las cajas de cartn
conteniendo 48 envases, son cerradas para su posterior venta.

DESCRIPCION DE PRODUCTO
El producto final en el cual esta basado este trabajo es conserva de pescado
tipo filete a base de sardina, precocida, enfriada, fleteada, limpiada,
envasada, dosificada con aceite y sal, sometido a agotamiento,
hermticamente sellada y sometida a un tratamiento trmico denominado
esterilizacin comercial en envases TUNA de lb. Con las siguientes
proporciones:
Filete de pescado : 170 g. de filete por envase
Aceite
: 25 g. de aceite por envase
Sal
: 3 g. de sal por envase
Empaquetado en cajas de 48 envases por caja de 198 g. de peso total por
envase ( 7 onzas); el logotipo que tendr dicho producto estar relacionado
con el producto en si y la empresa que respalda esta produccin que en
este caso vendra a ser la Universidad Nacional Federico Villarreal para
promocionar el producto dando al consumidor la garanta del respaldo de
una gran institucin acompaando la fabricacin de este producto.

Al termino de cada produccin se obtendr como subproductos residuos y

slidos de pescado que servirn para ser utilizados en la fabricacin de la
harina de pescado.

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PLANEAMIENTO DE PRODUCCIN

Filete de pescado

Se tiene :
-

300 Kg. de pescado para filete

Convirtindolo a gramos tenemos:

300 Kg. X 1000 g./ Kg. = 300 000 g. de pescado para filete
Se sabe que en un envase tipo de 7 onzas se necesita :
-

170 g. de filete
25 g. de aceite
3 g. de sal

Numero de envases:
300 000 g./ 170 (g./env) = 1764.705 envases
Numero de cajas ( 48 env. /caja)
1764.705 / 48 (env/caja) = 36.76 cajas

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Cantidad de aceite total:

0.025 kg. de aceite x 1764.705 envases = 44.117 Kg. De aceite
Equivalente en Litros (Densidad= 0.9 Kg./L)
44.117 Kg. x (1L/ 0.9 kg.) =49.01 L. de aceite
Equivalente en galones (3.785 L/gal):
49.01 L./ 3.785 (L/gal) = 12.95 galones de aceite

Equivalente en latas (5 gal/lata)

12.95 gal / 5 ( gal /lata) = 2.59 latas
Cantidad total de sal:
1764.705 envases x (0.003Kg) =5.294 Kg. De sal
Eficiencia por tonelada:
36.76 cajas ( 48 envases) / tonelada
Resumen de Insumos necesarios para 1 tm de pescado (filete )
Envases
Cajas
Aceite
Sal

N
Kg.
1764
36
44.11
5.29

L.

GalonesLatas

49

13

13

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