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Alim. Nutr.

, Araraquara
v. 21, n. 3, p. 415-420, jul./set. 2010

ISSN 0103-4235

CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS E
MICROBIOLGICAS DE OVOS DE CODORNA
CONSERVADOS NA FORMA DE PICLES
Peter Bitencourt FARIA**
Maria Cristina BRESSAN***
Josye Oliveira e VIEIRA****
Alcilene de Abreu PEREIRA*****

RESUMO: Visando aumentar o tempo de conservao,


com salga e acidificao do ovo de codorna cozido na forma de picles, foram testados sete tipos de solues: A (60%
vinagre, 8% NaCl); B (40% vinagre, 8% NaCl); C (20%
vinagre, 0,3% cido ctrico, 8% NaCl); D (20% vinagre,
0,3% cido ctrico, 5% NaCl); E (2% cido actico, 0,3%
cido ctrico, 5% NaCl,); F (2% cido actico, 0,3% cido
ctrico, 5% NaCl, 0,02% benzoato de sdio) e G (0,4% cido actico, 0,3% cido ctrico, 5% NaCl). Foram realizados
anlises de pH, acidez titulvel, cloretos totais e perda de
peso dos ovos, nos intervalos de 2, 7, 14, 21, 28 dias. Todos os resultados foram influenciados significativamente a
partir do segundo dia do incio do experimento. Para acidez titulvel as solues A, E e F mostraram maior acidez
(p<0,05). No produto, o pH inicial foi reduzido a partir do
segundo dia e somente a soluo G apresentou valores de
pH acima de 4,5. Para cloretos totais, as solues A, B e
C mostraram maior percentual (p<0,01) do que os demais.
As conservas promoveram mudanas significativas a partir do segundo dia, as solues com maiores porcentagens
de acidez e menor valores de pH proporcionaram melhor
estabilidade e menor desenvolvimento de microrganismos
mesfilos. As solues D, E e F apresentaram em geral
melhores caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas
para conservao de ovos de codorna na forma de picles.
PALAVRAS-CHAVES: Ovos; codorna; conservao;
picles.
INTRODUO
A demanda por produtos prontos e para o consumo
direto tem crescido consideravelmente nos ltimos anos,
atingido de forma geral todos os seguimentos da indstria
de alimentos. Esta preferncia estende-se inclusive para os
ovos, principalmente os de codorna. A forma de aumentar

a vida de prateleira ou shelf life desses produtos o uso das


tecnologias de conservao ou industrializao, por reduzir
as perdas nos ovos in natura.
A conservao dos ovos de codorna na forma de picles um mtodo que procura aumentar a vida de prateleira
do produto associado melhoria das qualidades sensoriais,
com o desenvolvimento de um produto diferenciado para
o consumidor. Na literatura, so encontrados alguns trabalhos procurando identificar solues que atendam essas
caractersticas.
Singh & Panda 17 descrevem vida de prateleira de
quatro meses, enquanto Pereira et al. 12 relatam perodo de
seis meses, para ovos conservados na forma de picles. Por
outro lado, a perda de atributos sensoriais foi associada a
perodos muito longos de estocagem, o que foi atribudo
oxidao dos cidos graxos. 17
Considerando o processo de preparao de conservas, vrias solues so descritas na literatura: Tipshetti &
Panda 21 e Singh & Panda 18 utilizaram duas solues de
picles aquecidas 85C por 20min, compostas de 50% de
vinagre e 8% de sal ou 3% de cido actico e 8% de sal.
Outras frmulas para o preparo de solues para picles de
ovos foram propostas, entretanto apresentam problemas associados aceitao sensorial.
Alm das caractersticas sensoriais, os produtos em
geral devem apresentar segurana para o seu consumo;
desta forma, os aspectos de inocuidade devem ser considerados durante o processamento e o preparo do produto 5.
Singh et al., 20 utilizando soluo com 4% de NaCl, 0,4% de
cido ctrico e 0,2% de benzoato de sdio, observaram que
o uso de cido ctrico e de benzoato de sdio retardaram a
multiplicao de bactrias e fungos.
Berbari et al., 2 estudando a conservao de ovos de
codorna com diferentes tipos de cido (ctrico e fosfrico)
e associao dos mesmos com vinagre, mostraram que a
adio de cido e conservador evitou a deteriorao micro-

* Trabalho elaborado com apoio financeiro da FAPEMIG e CNPq.


** Departamento de Medicina Veterinria Universidade Federal de Lavras UFLA 37200-000 Lavras MG Brasil. E-mail:
peterbfvet@yahoo.com.br.
*** Pesquisadora Instituto Nacional de Investigao Agrria 2000 Vale do Santarm Portugal.
**** Programa de Ps-Graduao em Cincia dos Alimentos Curso de Mestrado UFLA 37200-000 Lavras MG Brasil.
***** Centro Federal de Educao Tecnologica - Instituto Federal de Minas Gerais Campus Bambu 38900-000 Bambu MG
Brasil.

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biolgica do produto, no sendo verificado desenvolvimento de bactrias lticas, bolores ou leveduras em um perodo
de 45 dias de estocagem, apesar de algumas solues terem
apresentado problema de aceitabilidade.
Pelo exposto, h necessidade de pesquisas no sentido de testar solues mais efetivas na conservao e aceitao de ovos de codorna na forma de picles. Desta forma,
objetivou-se acompanhar as caractersticas fsico-qumicas
e microbiolgicas dos ovos de codorna conservados na forma de picles, de acordo com algumas solues preconizadas para uso.
MATERIAL E MTODOS
O trabalho foi realizado na Universidade Federal
de Lavras, Lavras-MG. O experimento foi organizado em
delineamento inteiramente casualizado (DIC), em esquema
fatorial 7 x 4 x 4, sendo 7 (sete) solues de conserva, 4
(quatro) perodos de observao e 4 (quatro) repeties por
tratamento. Foram utilizados um total de 1100 ovos frescos
de codorna (Coturnix japonica) cozidos em soluo de 2%
de NaCl e 2% de NaHCO3 com temperaturas entre 60 a
65C por 3,5 a 4 minutos 13,19 e acondicionados em frascos
de 250 ml com 8 (oito) ovos cada.
Foram estudadas solues bsicas de conserva conforme descrio na Tabela 1. O fator de variao entre os
tratamentos A, B e C foi o nvel de acidez; entre os tratamentos C e D, a concentrao de sal na soluo; e, entre os
tratamentos E, F e G, os nveis de acidez e a presena de
benzoato de sdio (0,02%).
Os ovos foram descascados manualmente e colocados em embalagens de vidro de 250ml (08 ovos por embalagem) e acondicionados com a soluo especfica para
cada tratamento, sendo completado o volume dentro do recipiente at atingir a marca da rosca do vidro.
A pasteurizao do produto foi realizada em banhomaria, estando o vidro imerso no banho. Aps atingir a
ebulio, os vidros permaneceram por cinco minutos 13,19 e
foram fechados hermeticamente aps esse perodo, as embalagens com os ovos foram esfriados a fim de permitir
o processo de pasteurizao. A estocagem do produto foi
realizada em temperatura ambiente.
Foram realizadas anlises de perda de peso, pH, acidez titulvel, cloretos totais, nos intervalos 2, 7, 14, 21, 28

dias, e anlise microbiolgica nos momentos 2, 14 e 28 dias,


com posterior tabulao dos dados e anlise estatsticas.
As anlises de perda de peso foram realizadas nos intervalos determinados e calculadas atravs da diferena em
relao ao peso inicial. Os valores de pH foram determinados em relao aos ovos nos intervalos pr-determinados.
Aps fazer a leitura de pH do ovo, filtrou-se a soluo com
amostra, procedendo a titulao com soluo de NaOH 0,1
N para determinao da acidez titulvel, os resultados foram expressos em ml de NaOH 0,1N. 1 A anlise de cloretos
totais foi realizada nos ovos de acordo com a metodologia
de Morita & Assumpo. 10
A anlise microbiolgica foi realizada utilizando-se
todo o material contido dentro da embalagem do produto
em cada tratamento, sendo composta pelos ovos mais a
soluo, submetida a homogeneizao em liquidificador.
A contagem de bolores e leveduras foi realizada em meio
agar-batata-dextrosado (BDA), acidificado com cido tartrico 10% at atingir pH 3,5, com posterior incubao a
25C por trs a cinco dias. 4 A contagem de mesfilos totais foi feita em duplicata em gar para Contagem (PCA,
Oxoid). Aps a incubao (37C/24-48h), realizou-se a
contagem das colnias presentes. 16 A mdia das contagens
de colnias nos meios utilizados, multiplicada pelo inverso
da diluio, resultou no nmero de Unidades Formadoras
de Colnia (UFC) por grama do produto.
Os dados foram analisados com apoio do programa
SISVAR. 7 As variveis com respostas de efeitos significativos na anlise de varincia e/ou interao entre tratamentos
e tempo foram submetidas ao teste de mdia Scott Knott
(nvel de significncia de 5%) e de Regresso.
RESULTADOS E DISCUSSO
Os resultados da anlise de varincia dos fatores estudados para os diferentes solues e tempos de estocagem,
so mostrados na Tabela 2. Pode se notar que estes no revelaram interao entre as solues e tempo de estocagem
para as determinaes de acidez titulvel, pH, cloretos totais e perda de peso.
De forma geral, as solues A, E e F foram as que
proporcionaram maior, enquanto as solues C, D e G, os
menores valores de acidez titulvel nos ovos conservados
na forma de picles durante o perodo de estocagem.

Tabela 1 Frmulas de solues para conservas (picles) de ovo de codorna.


A*1
B*1
C
D
E
F*2
G*3
*1

416

cidos orgnicos
60% (vinagre)
40% (vinagre)
20% (vinagre) + 0,3% (cido ctrico)
20% (vinagre) + 0,3% (cido ctrico)
2% (acido actico) + 0,3% (cido ctrico)
2% (cido actico) + 0,3% (cido ctrico)
0,4% (acido actico) + 0,3% (cido ctrico)

NaCl
8%
8%
8%
5%
5%
5%
5%

Tipshetti & Panda 21 e Singh & Panda, 18 *2 Singh & Panda, 19 *3 Singh & Panda. 20

Conservante
No
No
No
No
No
Sim
Sim

As solues A, B e C (8% de sal) apresentaram os


maiores valores de cloretos totais (Tabela 3), demonstrando
que a porcentagem que penetrou nos ovos foi proporcional
a concentrao de NaCl das solues.
Em todas as solues o valor de pH dos ovos reduziu, atingindo menor valor nas solues E e F. Na soluo
G, o valor de pH apresentou menor reduo, apresentando
acima de 4,5.
A manuteno dos valores de pH cido um importante parmetro para impedimento do crescimento microbiano, segundo Jay, 9 valores de pH acima de 4,5 trazem
risco potencial para o desenvolvimento de microrganimos
patognicos como Salmonella spp., Listeria Monocytogenes, Yersinia enterocoltica, dentre outros.
Foi verificada diferena entres as solues para perda de peso dos ovos, com maiores valores para as solues
A, B e C. Esse efeito pode ter ocorrido devido a maior concentrao de sal encontrado nestas solues, pois, de acordo com Sgarbieri, 15 em condies de elevada concentrao
salina, os ons salinos competem com a protena pelas molculas de gua presentes no meio, ocasionando a perda de
gua de hidratao das molculas proteicas.
Entretanto, Santos, 14 ao avaliar as propriedades funcionais da clara de ovo de codorna, verificou que valores de
pH em torno de 3,0, com elevao das concentraes de sal
promoveram reduo da solubilidade das protenas levando a efeito chamado de salting-out, que ocasiona maior
agregao de protenas seguida de precipitao em detrimento de uma menor ligao com as molculas de gua.
Para pH no valor de 4,6, a maior ou menor solubilidade se protena foi determinada pela concentrao de sal,
maiores concentraes causaram salting-out, enquanto
menores, salting-in, que corresponde a maior interao

entre protena-gua e maior solubilidade das protenas.


Esse comportamento justifica os resultados encontrados
nas demais solues para perda de peso em funo dos valores de cloretos totais e pH.
Na soluo G, os valores de acidez titulvel e perda
de peso foram inferiores as demais solues, enquanto os
de pH foram maiores (Tabela 3). De acordo com Fennema,
6
o pH altera a distribuio dos stios catinicos e aninicos
na molcula de protena, afetando a interao gua-protena. Segundo Vojdani, 22 os valores de pH encontrados para
soluo G, favorecem uma maior solubilidade da protenas
da clara e da gema, uma vez que os ons salinos tendem a
se associar s protenas contribuindo para uma maior hidratao e menor perda de peso.
Os parmetros fsico-qumicos foram influenciados
pelo perodo de estocagem (Figura 1). Nos ovos, foi verificado reduo dos valores de pH e cloretos totais, acompanhado de maior perda de peso ao longo do perodo de
estocagem. No entanto, no houve influncia do perodo de
estocagem sobre os valores de acidez titulvel.
Nos ovos, os valores de pH e cloretos totais reduziram ao longo do perodo de estocagem, acompanhado de
maior perda de peso dos ovos. Esse aumento dos valores de
perda de peso deve-se ao equilbrio das cargas inicas entre
as solues e ovos de codorna, acompanhado de uma sada
de gua dos ovos para a soluo, devido a menor interao
entre protena e gua por efeito da soluo salina e reduzidos valores de pH. Estes dois fatores, quando combinados,
podem causar uma menor solubilidade das protenas, uma
vez que os ons de sal seqestram as molculas de gua que
solvatam a superfcie da protena, surgindo foras atrativas
entre as molculas de protena e aumentando a interao
protena-protena.

Tabela 2 Anlise de varincia das determinaes fsico-qumicas em funo das solues, tempos de observao e interaes.
Varivel
Acidez Titulvel
Cloretos Totais
pH
Perda de Peso

Solues
**
**
**
**

Tempo
n.s.
**
**
*

Solues x Tempo
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.

CV%
22,55
12,14
2,64
17,03

* (P<0,05), ** (P<0,01), n.s. efeito no significativo (P>0,05).

Tabela 3 Determinaes fsico-qumicas das solues de conserva.


Solues
Ovo in natura
A
B
C
D
E
F
G

Acidez Titulvel
0,14
1,27
0,89b
0,56d
0,70c
1,22
1,18
0,37e

Determinaes fsico-qumicas
Cloretos Totais
pH
0,18
7,65
3,27
3,88d
3,28
4,02c
3,20
4,18b
b
2,11
4,22b
2,19b
3,77e
b
2,10
3,82e
b
2,22
4,58

Perda de Peso
12,91
13,19
12,93
10,84b
11,20b
10,30b
7,57c

Mdias seguidas por letras distintas na coluna diferem pelo teste de Scott Knott (P<0,05).

417

As anlises da contagem de mesfilos do ovo in natura apresentou um valor de 3,0.101UFC/g. Aps o preparo
das conservas, a avaliao para o 2o dia de armazenamento,
revelou que nas solues A, B, C e F no houve presena de
mesfilos, enquanto que em D e E os valores encontrados
foram reduzidos, e somente na soluo G a contagem de
mesfilos foi elevada (Tabela 4).
Avaliando a contagem e o comportamento do nmero de colnias de mesfilos, verificou-se que nas solues
A, B, C, D, E e F, aos 14 e 28 dias de estocagem, a contagem de mesfilos foi reduzida, enquanto na soluo G esse
valor manteve-se elevado. A contagem total das bactrias
mesfilas de um produto pode ser utilizada como indicativo
do histrico da manipulao a que ele foi submetido, com
reflexo na qualidade da matria-prima empregada, bem
como na vida de prateleira do produto final.
Os resultados para anlise de bolores e leveduras
demonstraram que no ovo in natura existia uma contagem
inicial de 3,0.102UFC/g. Para as solues de conserva de
ovos, no foi verificado valor superior a 2,0.102UFC/g, demonstrando que os tratamentos foram eficientes para o controle do desenvolvimento de bolores e leveduras durante
o perodo de estocagem. Todos os resultados encontrados
esto de acordo com a legislao de microbiologia de alimentos, que estimula um limite de 5.103UFC/g para este
tipo de produto.
Berbari et al., 3 avaliando solues de conserva de
ovos, verificaram que no houve at os 45 dias, presena de
bactrias lticas, bolores ou leveduras. Segundo o mesmo
autor, a acidificao necessria para que os conservado-

res possam atuar, pois o cido srbico e seus sais de sdio,


potssio e clcio e o cido benzoico e seus sais de sdio
e potssio agem somente quando esto na sua forma no
dissociada.
Na legislao sobre microbiologia de alimentos no
h um limite definido para o crescimento de mesfilos para
ovos em conserva na forma de picles. No entanto, com base
nos resultados microbiolgicos, as solues A, B, C, D, E e
F podem ser utilizadas com maior nvel de segurana para
elaborao desse produto do que a soluo G, devido ao
alto crescimento de mesfilos apresentado.
O pH das solues pode ter influenciado estes resultados, pois a soluo G foi a que apresentou o maior valor
de pH, devido a uma menor concentrao de cido actico.
Fischer et al., 8 analisando conservas de ovos em relao
qualidade microbiolgica, relataram que as taxas de acidez
da soluo e do produto foram mais importantes do que a
temperatura de estocagem.
Jay 9 relata que valores acima de 4,5 proporcionam
uma maior faixa para crescimento dos microrganismos que
so patognicos e deteriorantes de alimentos, com especial
importncia as bactrias do gnero Salmonella spp., que
apresenta desenvolvimento em pH prximo a neutralidade
(6,6 a 8,2) e que valores de pH acima ou igual a 9,0 ou
abaixo ou igual a 4,0 so bactericida.
Em ovos in natura, so observadas perdas de peso
em detrimento da sada de gua e dixido de carbono, levando a uma reduo na qualidade do ovo, com consequente aumento dos valores de pH e maior propenso a contaminao por agentes patognicos. 11

FIGURA 1 Avaliao dos parmetros fsico-qumicos dos ovos de codorna durante o perodo
de estocagem.

418

Tabela 4 Valores mdios de contagem total de mesfilos, bolores e leveduras (UFC/g) nas solues de
conserva de acordo com o tempo de estocagem.
Microrg.

Bolores e
Leveduras

Mesfilos

Ovo in natura

Solues

3,0. 102

A
B
C
D
E
F
G

Tempo de armazenamento (dias)


2
14
28
2,0.101
2,0.102
1,0.101
2,0.101
1,0.101
2,0.101
1
1
1,0.10
1,0.10
1,0.101
2,0.102
1,0.101
1,0.101
1
2
1,0.10
1,0.10
1,0.101
1
1
1,0.10
1,0.10
1,0.102
1
1,0.10
0
1,0.102

3,0. 101

A
B
C
D
E
F
G

0
0
0
1,0.101
1,0.102
0
3,9. 103

Desta forma, o uso de solues que promovam reduo do pH a faixas que no sejam propcias para o desenvolvimento bacteriano, impedem que microrganismo
potencialmente patognicos possam ser veiculados por esses alimentos, caracterizando como um mtodo eficiente de
conservao.
CONCLUSES
As conservas de ovos de codorna na forma de picles apresentaram modificaes significativas em relao
s suas caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas,
sendo estas verificadas em relao composio das solues.
O principal fator na manuteno da qualidade destas
conservas esteve relacionado aos maiores valores de acidez, que proporcionaram melhor estabilidade dos parmetros ao longo do tempo de conservao, independente do
teor de sal utilizado.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem empresa Avirio Santo Antnio (ASA), pelo fornecimento dos ovos de codorna.
FARIA, P. B.; BRESSAN, M. C.; VIEIRA, J. O.; PEREIRA,
A. A. Physico-chemical and microbiology of quail eggs
preserved in the form of pickles. Alim. Nutr., Araraquara,
v. 21, n. 3, p.415-420, jul./set. 2010.
ABSTRACT: Trying to increase the conservation time
and the salt and acid penetration in the quail eggs pickles,
seven different solution have been fasted: A (60% vinegar,

1,0.102
1,0.101
0
5,0.101
1,0.102
1,0.101
3,0.104

0
0
1,0.101
2,0.101
0
0
1,2.104

8% NaCl); B (40% vinegar, 8% NaCl); C (20% vinegar,


0.3% citric acid, 8% NaCl); D (20% vinegar, 0.3% citric
acid, 5% NaCl); E (2% acetic acid, 0.3% citric acid, 5%
NaCl,); F (2% acetic acid, 0.3% citric acid, 5% NaCl,
0.02% sodium benzoate) e G (0.4% acetic acid, 0.3%
citric acid, 5% NaCl). Analysis had bean made for pH,
titulable acidity, total chlorets, eggs lost of weight, at the
intervals: 2, 7, 14, 21 and 28 days. All the results were
significantly influenced since a day before the beginning of
the experiment. On the product, the initial pH was reduced
in the yolk and white, only the solution G, presented pH
values above 4.5. For the total chlorets, the treat ment A, B
and C shown a higher percentage (p<0,001) than the other
treatments. The conserves had promoted significant changes
from 2 days, the solutions with larger percentages of acidity
and pH minor has provided to stability and smaller better
development of microorganism mesophill. The solutions
D, E and F were in better general physical-chemical and
microbiological conservation of quail eggs in the form of
pickles.
KEYWORDS: Eggs; quail conservation; pickles.
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