ACIDEZ

NOS ALIMENTOS

ACIDEZ NOS ALIMENTOS

Nos alimentos:

cidos
Orgnicos

Influenciam sabor, odor, cor,

estabilidade e manuteno de
qualidade

Acidez
titulvel

0,2 a 0,3%

2,0 %

> 6%

ACIDEZ NOS ALIMENTOS

Tecidos
vegetais
Menos acidez:

Produtos
Marinhos

0,1%

0,4%

cido Lctico

Menos acidez:

Maturao da
fruta

Relao entre Acidez Total ao

contedo de acar

ACIDEZ NOS ALIMENTOS

Aplicao:
Valor nutritivo
Balanceamento cido Base no organismo

ACIDEZ NOS ALIMENTOS

Aplicao:
Indicao de Pureza e qualidade
em produtos fermentados
(vinhos)

Indicao de
deteriorao por
bactrias

ACIDEZ NOS ALIMENTOS

Aplicao:
Indicao de deteriorao de
leos e gorduras presena de
cidos graxos livres (rancidez)
Critrio de Identidade de leos
e gorduras (caracterizao dos
cidos graxos presentes)

ACIDEZ NOS ALIMENTOS

Aplicao:

Estabilidade do
alimento

ACIDEZ NOS ALIMENTOS

Tipos de
Acidez
Compostos naturais dos alimentos

Formados durante a fermentao

Adicionados durante o processamento

Deteriorao do alimento

ACIDEZ NOS ALIMENTOS

Tipos de cidos Naturais

em Alimentos
cido Ctrico

ACIDEZ NOS ALIMENTOS

Tipos de cidos Naturais

em Alimentos
cido Ctrico

ACIDEZ NOS ALIMENTOS

Tipos de cidos Naturais

em Alimentos
cido Mlico

ACIDEZ NOS ALIMENTOS

Tipos de cidos Naturais

em Alimentos
cido Mlico

ACIDEZ NOS ALIMENTOS

Tipos de cidos Naturais

em Alimentos
cido Oxlico

ACIDEZ NOS ALIMENTOS

Tipos de cidos Naturais

em Alimentos
cido Succnico

ACIDEZ NOS ALIMENTOS

Tipos de cidos Naturais

em Alimentos
cido Tartrico

ACIDEZ NOS ALIMENTOS

Tipos de cidos Naturais

em Alimentos
cido Tartrico

ACIDEZ NOS ALIMENTOS

Tipos de cidos Naturais

em Alimentos

Menos conhecidos

Isoctrico

Oxalactico

Fumrico
Cetoglutrico

ACIDEZ NOS ALIMENTOS

Tipos de cidos Naturais

em Alimentos
Proporo de
cidos orgnicos

cido Mlico

Varia com grau de

maturao e condies de
crescimento

Predomina na
uva verde

Diminui na
uva madura

ACIDEZ NOS ALIMENTOS

Mtodos de Anlise
Acidez Total
Titulvel

Anlise Quantitativa

Titulao usando
indicador
Quantidade de cido que reage
com uma base de concentrao
conhecida

No eficiente para
amostras coloridas
Visualizao da cor no
ponto de viragem
(fenolftalena)

ACIDEZ NOS ALIMENTOS

Mtodos de Anlise
Acidez Total
Titulvel

Amostras coloridas

A viragem pode ser

verificada potencimetro
Diluir a amostra com gua
(tornar mais clara)

ACIDEZ NOS ALIMENTOS

Mtodos de Anlise
Acidez Total
Titulvel
Amostras Coloridas
Ex. Suco de Uva

Titula-se a amostra com

NaOH padronizado

Titulao usando
pHmetro
Dificulta a visualizao da
cor no ponto de viragem

At 8,1
Com agitador magntico

ACIDEZ NOS ALIMENTOS

Mtodos de Anlise
Acidez Total
Titulvel

Titulao usando
pHmetro

Ponto de viragem 8,1

Titula-se cidos fracos em

alimentos

cido fracos

Reagem com NaOH

Formando ons Hidroxila
(concentrao maior que o
on H)

ACIDEZ NOS ALIMENTOS

Mtodos de Anlise
Acidez Total
Titulvel
CO2
Interferente

necessria a
eliminao

Titulao usando
pHmetro
Aumentar o valor da
acidez

Forma cido carbnico em

meio cido

ACIDEZ NOS ALIMENTOS

Mtodos de Anlise
Acidez Total
Titulvel

Eliminao de
CO2

Titulao usando
pHmetro
Agitao da amostra e
transferncia de um frasco
para outro

Por aquecimento em frasco

aberto ou refluxo em
condensador

ACIDEZ NOS ALIMENTOS

Mtodos de Anlise
Acidez Total
Titulvel
Eliminao de
CO2

Titulao usando
pHmetro
Adio de gua quente
fervida e neutralizada

Por agitao contnua a

vcuo por 1 ou 2 min

ACIDEZ NOS ALIMENTOS

Mtodos de Anlise
Acidez Voltil

Separao de cidos
volteis:
cido actico e traos de cido
frmico

Titulao do destilado
com base padro
(fenolftalena)

Separao feita:
Evaporao
Destilao Direta
Destilao a vapor

ACIDEZ NOS ALIMENTOS

Mtodos de Anlise
Acidez Voltil

Evaporao em Banho-maria

Titulao antes
(Acidez Total)

Titulao aps evaporao

(Acidez no voltil ou fixa)

Clculo da Acidez
Voltil:

Acidez Total Acidez Fixa

Incoveniente

Perda de cidos menos

volteis (cido Ltico)

ACIDEZ NOS ALIMENTOS

Mtodos de Anlise
Acidez Voltil

Amostra aquecida
diretamente

Destilao Direta

O destilado recolhido:
Titulado com base
padronizada e
Fenolftalena como
indicador

ACIDEZ NOS ALIMENTOS

Mtodos de Anlise
Acidez Voltil
Mais utilizado para
produtos fermentados

Cerveja
e vinho

Destilao a Vapor

Destilador de Kjeldahl
Acidez voltil:
Indica se a fermentao ocorrida
desejada
Acidez voltil aumentada:
Demonstra a necessidade da
adio de SO2
ou Pasteurizao

ACIDEZ NOS ALIMENTOS

Identificao dos cidos

Orgnicos
Determinao
qualitativa

Antigamente, a anlise era

demorada e trabalhosa

A partir de 1955:

Facilitou a
identificao dos
cidos orgnicos

Mtodos Cromatogrficos:
Camada Delgada
Troca inica
Gasosa
Liquda de Alta Eficincia