Como Produzir Alho Negro

(Desvendando o Mistrio)

2011 Karina Yamamoto

fazendo.alhonegro@gmail.com
Verso 1.17

Karina Yamamoto

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ndice
Introduo.................................................................................... 03
Processo de Fabricao................................................................ 04
Escolha da Matria-prima............................................................ 05
Fermentao................................................................................. 06
Envelhecimento / Secagem.......................................................... 10
Embalagem................................................................................... 12
Pasteurizao............................................................................... 13
Tcnica de Imerso...................................................................... 14
Fazendo Alho Negro em Casa (Panela de Arroz)......................... 16

Material de uso exclusivo para:

Roberto Tufik (11) 3277-7960
rtufik@ig.com.br
16/12/2011

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Introduo
A cultura do Alho Negro muito recente, surgiu em 2005 na Coreia ou
no Japo. No se sabe ao certo sua exata origem ou at se foi desenvolvido, ao
mesmo tempo, nos dois pases, pois o Alho (digo in natura) muito apreciado
no oriente.
Fabricar alho negro exige tempo e dedicao, consequentemente o
mtodo de fabricao da especiaria mantido em segredo por muitos
fabricantes. Guardar a frmula secreta uma atitude natural, observamos o
mesmo em outras fabricaes, por exemplo: produo do vinho, coca-cola
(desda poca que era xarope), etc.
O processo de fabricao basicamente gerenciar a fermentao do
alho. A fermentao a responsvel por dar cor e paladar caracterstico ao
produto. O processo igual, o que muda o mtodo de fabricao. Variveis
como Temperatura, Umidade, Tempo e Qualidade da matria-prima so
responsveis pela qualidade e caractersticas do produto final.
Concluindo a leitura desta apostila voc ter condies de iniciar a
fabricao de alho negro de escala particular at escala industrial. Boa leitura.

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Processo de Fabricao

O processo de fabricao consiste em fornecer condies ideais para a

fermentao do Alho, neste processo nenhum aditivo adicionado. O Alho
Negro composto apenas de Alho, nada mais.
So basicamente 3 fases no processo:
- Escolha da matria-prima;
- Fermentao;
- Envelhecimento / Secagem.
Todas fases so detalhadas abaixo. Apos entend-las voc poder iniciar
seus testes. Assim como na cultura do vinho, cada produtor possui um
resultado final com caractersticas prprias, fruto de investimento em testes e
equipamentos.
A produo de Alho Negro exige muito mais PACINCIA que trabalho
propriamente dito, aps dominar o processo de fabricao voc poder
produzir em horas vagas (como um Hobby) para consumo prprio ou at ser
remunerado com a venda. O Alho Negro vale 10 vezes mais que o alho in
natura.

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Escolha da Matria-prima
A escolha do alho influencia o resultado final, veja o que deve ser
considerado:
- D preferncia para bulbos (Cabea do Alho) grandes, maiores de
5,5cm de dimetro;
- Bulbos bonitos e sem machucados;
- Bulbos com poucos dentes;
- Casca cor branca (apenas esttica);
- Use os dedos polegar e o indicador para apertar suavemente o bulbo,
ele deve mostrar-se firme e no parecer oco;
- Talo com 2 a 3cm (apenas esttica).
Considerando os itens acima, o Alho Negro ser timo para
comercializao. Mas, nada impede a escolha de alhos de menor qualidade
para consumo prprio.

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Fermentao
A fermentao transforma uma substancia em outra. Por exemplo: suco
de uva em vinho, malte em cerveja, caldo de cana em cachaa, Alho em Alho
Negro. A fermentao de interesse a fermentao do Alho, para ser bem
sucedida algumas variveis devem ser levadas em considerao:
Temperatura: A temperatura ideal para fermentao do Alho deve
variar entre 60C a 70C sem variao entre dia e noite. Ao final da
fermentao, pode-se reduzir a temperatura gradualmente para ganhar
tempo na secagem e envelhecimento.
A faixa (de 60C a 70C) declarada em vrias literaturas, mas
possvel desenvolver alho negro com temperatura superiores, mas que
raramente deve passar dos 82C. A temperatura utilizada depende da
Umidade e equipamento utilizado. (Ver grfico abaixo);
Umidade: A umidade no incio da fermentao do Alho muito alta,
aproximadamente 90%, e reduzida gradualmente ao final tambm
para ajudar na secagem e envelhecimento. Caso tenha dificuldade em
manter Umidade elevada em seu forno, utilize a Tcnica de Imerso.
Posio do Bulbo: O talo deve ser colocado para cima. As cabeas
separadas, mais ou menos 1cm, uma das outras para a passagem do ar.
No amontoar uma encima da outra.
Repouso: Evite agitar o forno ou manipular os bulbos durante o
processo de fermentao, seja paciente. A porta do forno/estufa deve
ser mantida fechada sempre. Outra recomendao limpar bem o
equipamento antes do uso e no utilizar outros alimentos junto (Ex:
Banana), pois o gosto do produto final pode ser alterado.

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 Tempo de forno: O perodo vria de 30 a 60 dias (dias e noites).

Menos que isto o produto causa indigesto, pois a fermentao ainda
no acabou, e fica com gosto ardido.
Para economizar, alguns produtores utilizam aproximadamente 14 dias
de forno com temperatura e umidade altas e constantes, mas fazem 30
dias de envelhecimento/secagem em temperatura ambiente. Depois
mais 10 dias de forno com temperatura e umidade reduzidos e secagem.
um bom teste.
Perodo maior de 60 dias de forno pode ser adotado, mas no
economicamente vivel.

A temperatura, umidade e tempo variam para cada forno/estufa

utilizado, voc ter que fazer testes e adaptar estas variveis conforme seu
equipamento. Aconselhamos iniciar os testes de acordo com o grfico abaixo:

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Entendendo o Grfico: Iniciar a temperatura em 70C e aps 15 dias ir

reduzindo a temperatura gradualmente (1C por dia aproximadamente) at
chegar ao 30 dia com 60C. E a Umidade deve ser iniciada em 90% nos 20
primeiros dias, depois ir reduzindo para colaborar com o tempo de secagem e
envelhecimento, chegando em 70% no final dos 30 dias. A umidade colabora
com a fermentao e com a esttica do produto. Produto fermentado em baixa
umidade apresenta casca feia (queimada).
O Equipamento utilizado geralmente forno/estufa com temperatura e
umidade controlados automaticamente, no fcil control-las por 40 dias e
40 noites manualmente. No Exterior os fornos/estufas produzidos
especialmente para produo do Alho Negro so chamados de sauna, por
causa das caractersticas compatveis (calor com muita umidade). Veja o
equipamento, com controles automticos, utilizado por uma cooperativa de
beneficiamento do Alho na Coreia:

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 possvel fazer em casa com estufas caseiras, apenas tome cuidado com
a umidade. Algumas estufas apresentam umidificador, mas voc deve repor a
gua frequentemente.
Outra maneira a utilizao de desidratador, mas para uso deste
devesse inserir o Alho em um Vidro limpo e fechado. Alho negro desenvolvido
com uso de desidratador no possuem qualidade adequadas, principalmente
por falta de umidade (mesmo dentro de um vidro fechado), mas nada impede
voc de fazer testes. Indicado a Tcnica de Imerso.
Em ltimo caso, possvel utilizar estufa com lampadas incandescentes,
uma alternativa barata, mas devesse utilizar umidificador e um tempo maior
de forno. Indicado a Tcnica de Imerso.

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Envelhecimento / Secagem
Passado a fermentao, em forno, ideal que o produto passe por
aproximadamente 30 dias ou mais de descanso, tempo para terminar
completamente a fermentao, para formao do sabor e secagem, nas
seguintes condies:
Temperatura ambiente (ideal com pouca variao);
Umidade mediana (no tem muita importncia nesta fase, apenas no
pode ser alta. Pode variar);
Ambiente levemente ventilado e dedicado exclusivamente para o Alho,
no armazenar outros produtos;
Deixar espao para passagem do ar (grelha, tela ou bandeja perfurada);
Manusear com cuidado.

Durante o perodo de secagem faa degustaes a cada 5 dias. Observe e

anote: Temperatura ambiente, cor do bulbo, gosto, doura, brilho do dente e a
macies do alho negro (deve ser prazeroso mastigar). A temperatura e umidade
ambiente so difceis de controlar, ento interessante anotar tudo e ganhar
experiencia na etapa de envelhecimento do alho no ambiente utilizado.

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Para facilitar o teste, faa comparaes com Alho Negro comprado de

outros produtores, principalmente os importados.
Na fabricao caseira deve-se tomar cuidado com o cheiro forte,
principalmente nos 10 primeiros dias, pois pode incomodar os vizinhos.

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Embalagem
So vrias embalagens possveis, veja as vantagens e desvantagens de
cada uma:
Embalagem

Vantagens

Desvantagens

Plstico fechado

- Econmica;
- Isola o alho do ambiente;
- Ideal para estocar com outros
temperos (geralmente o Alho Negro
vendido em lojas de tempero, com
cheiro forte);
-Melhor conservao.

- O processo de Envelhecimento/
Secagem deve ser concludo antes
do produto ser embalado;
- A embalagem no acrescenta
valor ao produto.

Madeira (aberta)

- Acrescenta valor ao Produto

(esteticamente muito bonito);
- Pode-se empilhar vrias caixas;
- A fase de envelhecimento pode
continuar aps o embalo.

- Produto pega cheiro/gosto do

ambiente (no indicado para venda
em casa de tempero);
- Menor validade.

Para uso em casa ou pequeno negocio (Ex: Pizzaria) voc pode guardar
em potes de vidro ou plstico com tampa.

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Pasteurizao
O processo de pasteurizao destri qualquer resqucio de bactrias que
eventualmente permaneam aps o processo de fermentao no alho negro
ou possvel contaminao durante o processo de fabricao.
O produto submetido a uma temperatura aproximada de 190C por 5
minutos, para reforar e garantir iseno de bactrias devesse repetir o
processo por mais 5 minutos.
Se a produo do Alho Negro for destinada a comercializao, ento a
pasteurizao recomendada, pois aumenta a validade do produto. Caso a
produo seja para uso pessoal, consumo rpido, ento a pasteurizao no
necessria.
O processo de pasteurizao pode mudar a caracterstica do produto,
altere a temperatura ou perodo de exposio para ajustar.
Realizar a pasteurizao no incio ou no meio da fase de
envelhecimento/secagem.

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Tcnica de Imerso
A tcnica de Imerso, tambm chamada de embebedamento ou
simplesmente banho, consiste em mergulhar o bulbo em uma soluo (ver
receita abaixo) antes da fermentao em forno. Aconselhado no caso do forno
no atingir/manter umidade elevada (lembrando: a umidade durante a
fermentao muito importante para o Alho Negro).
Esta tcnica muito utilizada em produes pessoais, devido a falta de
recursos. Mas tambm utilizada por grandes produtores para reduzir o
custo de fabricao, economizando com o ligamento tardio do umidificador
do forno.
Receita da soluo:
gua suficiente para mergulhar o bulbo (filtrada e fervida);
Sal (muito pouco) (Opcional).

Misture o sal na gua (em temperatura ambiente). Experimente a

soluo, o sal deve ser apenas levemente sentido, bem menos que a gua do
mar (em alto mar).
Cuidado com o sal, ele ser notado no produto final, ou seja, se usar, use
muito pouco, o sal no desaparece no processo. Apos mexer, reserve a soluo
por 5h para o sal assentar, caso optado pelo uso do sal.
Coloque, com cuidado, os bulbos na soluo por 20min a at 12h, o
perodo de imerso vai depender da capacidade do umidificador do seu forno.
Quanto maior o perodo de imerso, menos sal deve ser colocado na soluo.
Algumas literaturas recomendam adio de acar, na mesma
quantidade do sal, com objetivo de catalizador (agilizar a fermentao). Em
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testes realizados no foi notado mudanas com o uso do acar. No

recomendado.
Dica: Inicie seus testes com imerso apenas em gua (filtrada e
fervida), sem adio de sal ou acar. A vantagem da tcnica apenas ajudar
na umidade.
A tcnica de imerso no necessria se voc possui um forno com
umidificador de qualidade, esta tcnica apenas um quebra galho.

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Fazendo Alho Negro em Casa

(Panela de Arroz)
Se voc est lendo este captulo porque est interessado em produo
de Alho Negro em casa, ento esquea tudo que aprendeu, lendo esta apostila,
at agora. Vamos comear do zero.

O Alho Negro feito na panela eltrica de arroz no um produto de

qualidade para venda e no possui um valor competitivo para voc vender.
Esta tcnica deve ser utilizada para produzir Alho Negro para consumo
prprio.
A tcnica muito simples, com um perodo de fabricao de
aproximadamente 30 dias.
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Ser necessrio uma Panela eltrica de Arroz. Se voc no possui uma

panela desta e for adquirir, d preferncia para panela com opo de Manter
Aquecido. Algumas panelas no possui a opo de manter aquecimento,
ento voc ter que dar manuteno todos os dias, pois a penela no possui a
opo de ficar ligada por muito tempo.
So 3 passos:
Passo 1: Colocar os bulbos na panela.
No lavar os bulbos.
No utilizar a Tcnica de Imerso.
Pode encher o recipiente da panela.

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Passo 2: Tampar e programar Manter Aquecido. O aquecimento pode

ser de 9 a 18 dias, vai depender do tamanho do alho. sugerido deixar
aquecendo por 14 dias.
Nunca abra a panela nestes dias de aquecimento (fermentao
do Alho Negro). Nunca mexa a panela. Variao de temperatura e balanos
afetam a fermentao. Seja paciente.
Cole um aviso (postit) na panela, dizendo para NO ABRIR e
NO DESLIGAR. Marque a data de incio.
Dica: Envolver a panela com um cobertor ajuda manter a
temperatura, economiza energia eltrica.

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Passo 3: Passado os 14 dias de aquecimento, abra a panela. O cheiro

forte de alho normal, pois a fermentao ainda no acabou.
O alho estar com a cor negra e mido.

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Evite ingerir o alho neste momento, pois provavelmente vai

ocasionar indigesto.
O ardido do alho ainda estar presente.
Retirar os bulbos um a um, com cuidado, e colocar para secar
em uma peneira ou um balaio por, no mnimo, 15 dias.
Espalhar os bulbos conforme mostra na figura abaixo:

A secagem deve ser em local ventilado.

O cheiro do alho ser muito forte no incio da secagem, vai
incomodar a vizinhana.
Ateno: Se aps a secagem o alho estiver muito ranoso,
jogue o bulbo todo no lixo, pois pode ocasionar m digesto. Esta dica se
aplica em qualquer Alho Negro, at mesmo os comprados.

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