CORANTES

OS CORANTES
AlImENTCIOS

ADITIVOS & INGREDIENTES

28

s rgos dos sentidos do ser humano captam cerca de 87% de suas percepes
pela viso, 9% pela audio e os 4% restantes por meio do olfato, do paladar
e do tato. A percepo da cor no se refere apenas habilidade do homem
em distinguir a luz de diferentes comprimentos de onda. A cor o resultado produzido
no crebro pelo estimulo recebido quando a energia radiante penetra nos olhos,
permitindo a distino do verde, do azul, do vermelho e de outras cores. A aceitao
do produto alimentcio pelo consumidor est diretamente relacionada a sua cor. Esta
caracterstica sensorial, embora subjetiva, fundamental na induo da sensao global
resultante de outras caractersticas, como o aroma, o sabor e a textura dos alimentos.
Desta forma, a aparncia do alimento pode exercer efeito estimulante ou inibidor
do apetite. Alm de necessria para sobrevivncia, a alimentao tambm fonte
de prazer e satisfao. Por essa razo, o setor alimentcio preocupa-se tanto com a
aplicao de cores e obteno de alimentos que agradem aos olhos do consumidor.

CORANTES

Em 1856, William Henry Perkin

sintetizou o primeiro corante, a malva ou malvena. At ento, todos os
corantes alimentcios provinham de
vegetais comestveis, de extratos de
origem animal ou vegetal normalmente no consumidos, e de resultados da
transformao de substncias naturais.
Em 1906, surgiu nos Estados
Unidos a primeira legislao relativa
utilizao na indstria alimentcia;
somente sete corantes foram autorizados. No final do sculo XIX, mais
de 90 corantes eram utilizados pela
indstria alimentcia.
Corantes so aditivos alimentares
definidos como toda substncia que
confere, intensifica ou restaura a cor
de um alimento. Segundo o Item 1.2
da Portaria SVS/MS 540/97, aditivo
qualquer ingrediente adicionado
intencionalmente aos alimentos
com o objetivo de modificar suas
caractersticas fsicas, qumicas,
biolgicas ou sensoriais, durante
sua fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem,
transporte ou manipulao, sem o
propsito de nutrir.
De acordo com a resoluo n
44/77 da Comisso Nacional de
Normas e Padres para Alimentos
(CNNPA), do Ministrio da Sade,
os corantes permitidos para uso em
alimentos e bebidas so classificados
em corante orgnico natural, obtido a
partir de vegetal ou, eventualmente, de
animal, cujo princpio tenha sido isolado com o emprego de processo tecnolgico adequado; corante orgnico
artificial, obtido por sntese orgnica,
mediante o emprego de processos tecnolgicos adequados e no encontrado
em produtos naturais; corante orgnico sinttico idntico ao natural, cuja
estrutura qumica semelhante a do
princpio isolado do corante orgnico
natural; e corante inorgnico ou pigmento, obtido a partir de substncias
minerais e submetido processos de
elaborao e purificao adequados ao
seu emprego em alimentos.

Os corantes artificiais fornecem

ampla gama de cores, proporcionando praticamente todas as tonalidades
do espectro visvel de cor. O fabricante de alimentos dispe de infinitas
variaes de misturas de corantes
de diferentes composies de acordo
com o meio que pretende colorir.
A maioria dos corantes artificiais
apresenta alta estabilidade (luz, oxignio, calor e pH), uniformidade na
cor conferida, alto poder tintorial,
iseno de contaminao microbiolgica e custo de produo relativamente baixo. Apesar dessas vantagens, sua
substituio por corantes naturais
tem sido gradativa.
Os corantes artificiais permitidos
no Brasil so o amarelo crepsculo,
azul brilhante FCF, bordeaux S ou amaranto, eritrosina, indigotina, ponceau
4R, tartrazina e o vermelho 40.
Os corantes naturais tm sido
utilizados h anos, sendo que alguns
apresentam solubilidade em leo, proporcionam matizes suaves e conferem
ao produto aspecto natural, o que
aumenta a aceitao pelo consumidor.
Podem ser divididos em trs grupos
principais. Os compostos heterocclicos com estrutura tetra-pirrlica, que
compreendem as clorofilas presentes
em vegetais, o heme e as bilinas encontradas em animais. Os compostos de
estrutura isoprenide, representados
pelos carotenides, encontrados em
animais e, principalmente em vegetais,
e os compostos heterocclicos contendo oxignio, como os flavonides, que
so encontrados exclusivamente em
vegetais. Alm desses existem outros
dois grupos de corantes presentes
unicamente em vegetais: as betalanas,
que so compostos nitrogenados, e os
taninos, que agrupam diversos compostos de estruturas altamente variveis.
Existem trs categorias de corantes permitidas pela legislao para uso
em alimentos: os corantes naturais, o
corante caramelo e os corantes artificiais. Considera-se corante natural, o
pigmento ou corante incuo extrado
de substncia vegetal ou animal. O
corante caramelo o produto obtido
a partir de acares pelo aquecimento em temperatura superior ao seu
ponto de fuso e ulterior tratamento

indicado pela tecnologia. J o corante

artificial a substncia obtida por
processo de sntese (com composio
qumica definida).

CORANTES
NATuRAIS
Comercialmente os tipos de
corantes naturais mais empregados
pelas indstrias alimentcias tm sido
os extratos de urucum, carmim de
cochonilha, curcumina, antocianinas
e as betalanas.
Antocianinas - As antocianinas
representam, juntamente com os
carotenides, a maior classe de substncias coloridas do reino vegetal.
Encontram-se amplamente distribudas em flores, frutos e demais plantas
superiores, sendo consumidas pelo
homem desde tempos remotos. So
encontradas em grande nmero de
espcies de plantas, sendo que algumas j foram experimentadas como
fonte industrial em potencial.
Os subprodutos da indstria da
uva e do vinho j so empregados na
preparao comercial de antocianinas. A enocianina , provavelmente,
a antocianina mais antiga disponvel
comercialmente.
As antocianinas pertencem ao
grupo de compostos orgnicos denominados flavonides e apresentam a
estrutura bsica C6-C3-C6. Diferentemente dos outros flavonides, as
antocianinas so capazes de absorver
fortemente a luz na regio do espectro visvel, conferindo uma infinidade
de cores, entre o laranja, o vermelho,
o prpura e o azul, dependendo do
meio em que se encontram.
Quimicamente, pode-se definir
as antocianinas como glicosdeos de
antocianidinas. Essas por sua vez, so
agliconas polihidroxi e/ou polimetoxi,
derivadas do 2-fenilbenzopirilium ou
ction flavilium (veja Figura 1).
As formas de antocianinas diferem
entre si pelo nmero de grupos hidrox
licos e/ou metoxlicos presentes na
aglicona, pela natureza, nmero e posio dos acares e de cidos alifticos
ou aromticos ligados molcula de
acar, o que confere grande diver-

ADITIVOS & INGREDIENTES

DEfINIO E
ClASSIfICAO

29

CORANTES

FIGURA 1 - CTION FLAVILIUM

FIGURA 2 - ESTRUTURAS QUMICAS DA ANTOCIANINA EM MEIO AQUOSO

OH

HO

HO

OH

OG

ADITIVOS & INGREDIENTES

HO

30

sidade a esse grupo de substncias.

Geralmente, os acares ligados a antocianidina so a glicose, a arabinose,
a galactose e a ramnose. Em menor
intensidade podem ser encontrados di
e trissacardeos. Em muitos casos, os
resduos de acar so acilados pelos
cidos p-cumrico, cafeco, ferlico,
malnico, p-hidroxibenzico, oxlico,
mlico, succicnico ou actico.
Entre as antocianidinas, as mais
comuns so pelargonidina, cianidina,
delfinidina, peonidina, malvidina e
petunidina. Essas so menos estveis
e solveis do que as correspondentes
antocianinas e no so encontradas
naturalmente nos vegetais.
Dependendo do grau de acidez
ou alcalinidade, as antocianinas adotam diferentes estruturas qumicas
em meio aquoso. Cada uma dessas
estruturas apresenta absoro caracterstica na regio do espectro visvel. As modificaes estruturais das
antocianinas em gua so devidas
alta reatividade da aglicona. Em meio
cido e temperatura de 25C quatro
estruturas coexistem em equilbrio: o
ction flavilium (AH+), a base quinoidal (A), a pseudo base ou carbinol (B)
e a chalcona (C). Entretanto, somente
o ction flavilium e a base quinoidal
apresentam colorao, o carbinol e a
chalcona so incolores (veja Figura 2).
Alm do pH, a cor das solues
de antocianinas depende de outros
fatores, como concentrao, tipo de
solvente, temperatura, estrutura do
pigmento, presena de substncias
capazes de reagir reversvel ou irreversivelmente com a antocianina,
entre outras.
O pH certamente o fator mais
importante no que diz respeito colorao das antocianinas. Tornam-se
estveis e assumem a forma colorida
(ction flavilium) somente em soluo

OH

OH

OG
OH

H, +

B
-H+

+H+
R
OH
O

R
OH

OH
OG

HO

OG
OH

OH

O
C

A
bastante cida. Adicionalmente, para a
manuteno da colorao, a proteo
do ction flavilium contra a hidratao
absolutamente necessria. Uma das
maneiras de estabilizar essa colorao
envolve a remoo da gua do meio,
promovendo o deslocamento do equilbrio hidratao/desidratao para a
forma colorida, o ction flavilium.
Urucum - O urucum contm pigmento carotenide amarelo-alaranjado obtido da semente do urucuzeiro,
planta originria das Amricas Central
e do Sul. Do urucum so fabricados
os corantes naturais mais difundidos

na indstria de alimentos; aproximadamente 70% de todos os corantes

naturais empregados e 50% de todos
os ingredientes naturais que exercem
essa funo so derivados do urucum.
Os pigmentos do urucum so
extrados da camada externa das sementes e consistem, principalmente,
de cis-bixina, tambm denominada
alfa-bixina (ster monometlico do
cido dicarboxlico alfa-norbixina
pouco solvel em leo). A alfa-bixina
representa mais de 80% dos carotenides totais presentes no urucum.
O cromforo da bixina o sistema

FIGURA 3 - FRMULAS ESTRUTURAIS DA BIXINA, DA NORBIXINA E DO SEU SAL

Me
MeOOC

Me
Me

MeOOC

Me

Me
Me

+ -

Me

Me

COOH

Me

COOH

Me

COO
Me

Me

COOH- + M

CORANTES

FIGURA 4 - INTERCONVERSO ENTRE

OS DIFERENTES PIGMENTOS DO URUCUM

calor

hidrlise

cix-norbixina

trans-bixina

calor

compostos degradados

hidrlise

trans-norbixina

de duplas ligaes conjugadas, as

quais conferem colorao particular.
Infelizmente, essa srie de duplas
ligaes conjugadas tambm a
causa da suscetibilidade da bixina ao
oxignio, a luz e a temperatura.
A partir da bixina so obtidos
os demais pigmentos do urucum,
como a norbixina (lipossolvel), o
sal da norbixina (hidrossolvel) e
os produtos de degradao trmica
(lipossolveis e de colorao amarela
mais estvel). O corante hidrossolvel do urucum o sal da norbixina,
que pode ser convertido em norbixina
por precipitao cida, tornando o
pigmento lipossolvel. A Figura 3
mostra os trs tipos principais de
pigmentos do urucum.
Com o aquecimento, a cis-bixina
convertida trans-bixina, mais estvel e mais solvel. A Figura 4 ilustra
a interconverso entre os pigmentos
do urucum.
Normalmente so utilizados trs
diferentes mtodos para extrair o
pigmento das sementes, sendo eles
a extrao com leo refinado, a extrao com solventes orgnicos e a
extrao com soluo alcalina. No
primeiro caso, o pigmento obtido
por abraso do pericarpo submerso
em leo vegetal aquecido a 70C.
Quando extrado com solventes orgnicos, como acetona e metanol,
pode-se obter produtos com concentraes mais elevadas de pigmento,
alcanando teor entre 3,5% a 5,2% de
bixina. Nesse caso, aps a extrao, o
solvente removido e o pigmento na
forma de p re-suspendido em leo.
A forma solvel em gua produzida
pela abraso do pericarpo em soluo
alcalina a 70C, quando ocorre a
saponificao do ster monometlico. O produto resultante o sal de
norbixina nas formas cis e trans, que
apresenta colorao alaranjada.

A principal reao que ocorre

no extrato de urucum a oxidao,
particularmente importante quando
o pigmento adicionado em matriz
alimentcia. A velocidade em que
ocorre a perda de cor devido oxidao depende da temperatura, da
luminosidade e, principalmente, da
disponibilidade de oxignio no meio.
Apesar de apresentar caractersticas inerentes aos carotenides,
de modo geral, o urucum pode ser
considerado bastante estvel, principalmente quando comparado com
outros grupos de corantes naturais.
A bixina sensvel s variaes de
pH, tendo a colorao alterada do
amarelo-alaranjado para o rosa fraco.
Entretanto, em pH reduzido apresenta estabilidade trmica satisfatria
em temperaturas abaixo de 100C.
A bixina em condies alcalinas
pode sofrer saponificao e produzir o
cido dicarboxlico livre, denominado
norbixina. Em excesso de alcali, o cido
dicarboxlico dissocia-se para formar
um sal, geralmente de potssio ou
sdio, solvel em gua. Para aplicaes
em produtos aquosos esta a forma de
pigmento normalmente empregada.
Historicamente, o urucum tem
sido usado com vrios objetivos. Os
indgenas usavam o pigmento em
cermicas e tambm como repelente
contra insetos, aplicando o produto na
pele. No Brasil, o urucum vem sendo

Carmin - O termo carmin usado,

mundialmente, para descrever complexos formados a partir do alumnio e
o cido carmnico. Esse cido extrado a partir de fmeas dessecadas de
insetos da espcie Dactylopius coccus
Costa. O termo cochonilha empregado para descrever tanto os insetos
desidratados como o corante derivado
deles. Muitas espcies desses insetos
tm sido usadas como fonte de corantes vermelhos. Cada inseto associado
com uma planta hospedeira particular, gerando cores caractersticas, no
entanto, a cochonilha americana a
nica com expressividade comercial.
A principal origem desses insetos
peruana e a cochonilha de extrema
importncia para a economia do pas,
no apenas pelo seu valor comercial,
mas tambm pelos empregos gerados
em todo sistema desde a criao do
inseto at a obteno do corante.

FIGURA 5 - ESTRUTURA QUMICA DO CIDO CARMNICO

OH O
OH

HO
HO

OH

O
OH O
OH

HO
OH

OH O

ADITIVOS & INGREDIENTES

cix-bixina

mais utilizado como ingrediente em

diversos produtos alimentcios nas
formas hidrossolvel e lipossolvel.
O extrato lipossolvel do urucum foi
um dos primeiros corantes a ser usado
em margarina e manteiga. O corante
hidrossolvel tem sido, por sua vez,
tradicionalmente empregado em queijos, como o queijo prato. Apresenta
aplicao tambm em produtos crneos, como salsichas, peixes defumados
e, quando na forma em p, em bebidas
instantneas e misturas secas.
A bixina um carotenide com
elevada ao antioxidante. Suas duplas ligaes conjugadas atuam como
excelente capturador de radicais
livres. Apresenta potencial importncia para sade humana por ser absorvida facilmente pelo organismos,
passando para corrente sangnea.

31

CORANTES

FIGURA 6 - ESTRUTURA QUMICA DA CURCUMINA

O
R1

O
R2

ADITIVOS & INGREDIENTES

HO

32

O cido carmnico o principal

constituinte da cochonilha (responsvel pelo poder tintorial do
corante), sendo considerado um
composto toxicologicamente seguro
para ser utilizado em alimentos.
Quimicamente, o cido carmnico
um composto orgnico derivado da
antraquinona, especificamente uma
hidroxiantraquinona ligada a uma
unidade de glicose, cuja estereoqumica foi recentemente definida
(veja Figura 5). Sua nomenclatura
oficial cido 7-D-glucopiranosil7-D-glucopiranosil-9,10-dihidroxi3,5,6,8-tetrahidroxi-1-metil-9,10dioxi-2-antraceno-carboxlico.
O cido carmnico solvel em
gua e a sua colorao depende do
pH do meio. Em pH cido adquire
a cor laranja, tornando-se vermelho
na faixa de 5,0 a 7,0 e azul na regio
alcalina. Entretanto, apresenta intensidade de colorao relativamente
baixa (175), o que restringe a sua
aplicao comercial.
Graas a habilidade do cido
carmnico de complexar com determinados metais, como o alumnio,
obtm-se o corante carmin. As lacas
de alumnio, como so conhecidos
tais complexos, apresentam maior
intensidade de colorao do que o
cido carmnico, solubilidade em solues alcalinas, sendo insolveis em
solues cidas. Diferentemente do
cido carmnico, sua colorao pouco
se altera com as variaes de pH do
meio ( vermelha em pH 4 e muda
para azul apenas em torno de pH 10).
A baixa solubilidade em pH reduzido a nica limitao tcnica para
o seu emprego. O carmin considerado bastante estvel ao calor e a
luz, resistente a oxidao e no sofre
alteraes significativas pela ao do
dixido de enxofre. Em razo de sua
estabilidade, o carmin considerado,
sob o ponto de vista tecnolgico,

excelente corante. Deve, no entanto,

ser aplicado em alimentos com pH
acima de 3,5, o que inclui produtos
crneos (salsichas, surimi e marinados
vermelhos). Outros usos importantes
compreendem alguns tipos de conservas, gelatinas, sorvetes, produtos
lcteos e sobremesas diversas.
Curcumina - A curcumina o
principal corante presente nos rizomas da crcuma (Crcuma longa).
Alm de ser utilizada como corante
e condimento, apresenta substncias
antioxidantes e antimicrobianas que
lhe conferem a possibilidade de emprego nas reas de cosmticos, txtil,
medicinal e de alimentos.
A crcuma (veja Figura 6) contm
trs componentes amarelos, a curcumina (CC) e seus dois derivados demetoxilados, a demetoxi-curcumina
(DMC) e a bis-demetoxi-curcumina
(BDMC). Os pigmentos da crcuma
apresentam 50% a 60% de CC, 20%
a 30% de DMC e 7% a 20% de BDMC.
Os trs componentes apresentam
espectro de absoro mxima na
faixa de 420 a 425 m, o que justifica
a prtica usual de se expressar a cor
total como curcumina.
A crcuma cultivada em vrios
pases tropicais, incluindo ndia,
China, Paquisto, Peru e Haiti. O seu
rizoma comercializado desidratado,
geralmente reduzido a p fino, sendo
muito empregado como condimento
devido ao seu aroma caracterstico.
O p, genericamente chamado de
crcuma, cristalino, pouco solvel
em gua e solvel em etanol.
Trs tipos de extratos so comumente obtidos a partir do rizoma da
crcuma, sendo eles o leo essencial, a
leo-resina e a curcumina. A distino
entre os trs componentes da crcuma ocorre pela cor e pelo aroma. Oleoresina o extrato mais comumente
produzido e contm os componentes
do aroma e da cor na mesma propor-

o que o condimento. obtido por

extrao com solvente em processo
idntico ao usado para outros oleoresinas de condimentos. O extrato
de curcumina contm o responsvel
pelo poder corante e apresenta poucos
componentes aromatizantes da crcuma. produzido pela cristalizao
da oleoresina e apresenta nveis de
pureza em torno de 95%.
A curcumina pura no ideal
para aplicao direta em alimentos,
devido a sua insolubilidade em gua a
necessidade de convert-la em forma
adequada para uso. comum misturar
a curcumina com solventes e emulsificantes de grau alimentcio. Alm dessa
forma, possvel encontrar suspenses
de curcumina em leo vegetal.
Uma vez adequadamente dispersa
em meio aquoso, a curcumina apresenta cor amarelo limo, em meio cido, e
laranja, em meio bsico, sendo estvel
ao aquecimento. A curcumina sensvel a luz, fator que usualmente limita
o seu emprego em alimentos. De modo
geral, ctions podem induzir a formao de colorao laranja-amarronzada
e o SO2 tende a diminuir a intensidade
da cor da soluo.
A crcuma apresenta maior aplicao na colorao de picles e como
ingrediente em molhos de mostarda.
usada tambm sozinha ou em combinao com outros corantes, como o
urucum, em condimentos, sobremesas, sorvetes, iogurtes e leos.
Betalanas - As betalanas, assim
como os flavonides, so pigmentos
encontrados exclusivamente em plantas e apresentam comportamento e
aparncia semelhante s antocianinas.
Na literatura antiga eram conhecidas
FIGURA 7 - ESTRUTURA BSICA
DAS BETALANAS

R1

HOOC

R2

+
N

N
H

COOH

submetida a altas temperaturas. A atividade de gua afeta

significativamente a sua estabilidade. O suco de beterraba em p estocado
muito estvel, mesmo em presena de oxignio (BOBBIO, 1996;
JACKMAN e SMITH, 1996).

CORANTES

FIGURA 8 - ESTRUTURA
QUMICA DA BETANINA

GLICOSE O

ADITIVOS & INGREDIENTES

HOOC

34

COOH

+
N

OH

N
H

COOH

como antocianidinas nitrogenadas.

As betalanas so encontradas
principalmente na ordem de vegetais
Centrospermeae, a qual pertence
a beterrada (Beta vulgaris), sendo
facilmente extradas com gua.
So conhecidas aproximadamente
70 betalanas, todas com a mesma
estrutura fundamental (veja Figura
7), ou seja, 1,7 diazoheptamelina.
Das 70 espcies conhecidas, 50 delas
so pigmentos vermelhos denominados betacianinas e 20 so pigmentos
amarelos, as betaxantinas.
Das betacianinas, 75% a 95%
consistem em betanina (veja Figura
8) e pequenas quantidades de isobetaninas e prebetaninas, alm de dois
pigmentos amarelos denominados
vulgaxantina I e vulgaxantina II.
A beterraba constitui excelente
fonte de pigmentos e algumas variedades contm valores superiores a
200mg de betacianina por 100g do
vegetal fresco, o que representa contedo de slidos solveis superior a 2%.
A betanina, pigmento de colorao intensa, apresenta maior poder
tintorial do que alguns corantes
sintticos (veja Tabela 1).
Assim como as antocianinas, a estabilidade da betanina depende do pH
(excelente estabilidade entre pH 4 e 5
e razovel entre pH 3 e 4 e pH 5 e 7).
instvel em presena de luz e oxignio,
sendo destruda quando submetida
a altas temperaturas. A atividade de
gua afeta significativamente a sua
estabilidade. O suco de beterraba em
p estocado muito estvel, mesmo
em presena de oxignio.
Na maioria dos pases so permitidas duas ou trs formas de corantes obtidos a partir da beterraba.
Concentrados lquidos so prepara-

1 - COMPARAO
dos pelaTABELA
compresso
da beterraba ENTRE A INTENSIDADE DE COR DA
1 - CORANTES
COMPARAOSINTTICOS
ENTRE
BETANINA
COM TABELA
ALGUNS
previamente branqueada, seguido
A INTENSIDADE DE COR DA
EQUIVALENTES
de filtrao e concentrao a vcuo
BETANINA COM ALGUNS CORANTES
at 60% a 65% de slidos totais. Esse
SINTTICOS EQUIVALENTES
1%
extrato pode serCorante
convenientemente ECorante
1cm
mx.
E 1cm E 1cm 1%
transformado em p, com veculo
Betanina
1120
537
Betanina
537
adequado por meio
de secagem em 1120
Amaranto
438
523
atomizador. O suco de beterraba
Amaranto
438
523
contm considervel quantidade de
Carmim
545
515
acares, tornando
a fermentao 545
Carmim
515
Ponceau
4R 431
505
necessria para a obteno do co- Fonte: VON ELBE et al., 1974.
505
rante. A segundaPonceau
forma4R
de se obter 431
o corante a partir de beterrabas teve incio em 1856, com a sntese do
Fonte: VON ELBE et al., 1974.
primeiro corante derivado da hulha.
desidratadas
e pulverizadas.
Os pigmentos da beterraba so Desde ento, nos Estados Unidos
usados em misturas em p devido a e Europa, mais de uma centena de
Na maioria
dos pases
so permitidas
oudesenvolvidos
trs formas dee corantes
corantesduas
foram
lansua excelente
solubilidade
e boa estaobtidos
a
partir
da
beterraba.
Concentrados
lquidos
bilidade e em produtos lcteos, como ados no mercado. so preparados pela
daconfeco
beterrabade
previamente
seguido
filtrao e
Nas branqueada,
primeiras dcadas
dode
sculo
iogurtes compresso
e sorvetes, na
concentrao
a
vcuo
at
60-65%
de
slidos
totais.
Esse
extrato
XX j existiam em todo o mundo maispode
balas, confeitos e snacks.
ser convenientemente transformado
em p, com
veculodisponveis
adequado por
de 80 corantes
sintticos
meio de secagem em atomizador.
O
suco
de
beterraba
contm
para alimentos, entretanto no exisCorantes
considervel quantidade de acares,
tornando
a
fermentao
necessria
tiam quaisquer regulamentaes de
para a obteno
segunda
de de
sepureza.
obter o Devido
corante a
artificiais
oudo corante. A seus
usos forma
ou graus
partir de beterrabas desidratadas
e
pulverizadas
(FRANCIS,
1999).
a essa diversidade de substncias com
sintticos
poder corante, a lista dos permitidos
Os pigmentos
da beterraba
usados
em misturas
em p devido a sua
Os corantes
artificiais
so uma soem
cada pas
variava substancialmenexcelente
solubilidade
e
boa
estabilidade
e
em
produtos
lcteos,
classe de aditivos sem valor nutritivo, te. Com a utilizao cada vez
maiorcomo
iogurtes
e
sorvetes,
na
confeco
de
balas,
confeitos
e
snacks.
introduzidos nos alimentos e bebidas desses aditivos, os pases comearam a
com o nico objetivo de conferir cor, estabelecer legislaes para controlar
tornando-os mais atrativos. Por esse seu uso. Assim, comits internacio3 CONSIDERAES
FINAIS
motivo, do
ponto de vista da sade,
os nais, tais como a Comisso do Codex
corantes artificiais em geral no so Alimentarius, tm sido criados com
O nmero
de corantes
comprovadamente
incuos
sade,
recomendados,
justificando
seu artificiais,
uso, o intuito
de, entre outros
objetivos,
pequeno
e
pode
ser
reduzido
de
acordo
com
os
resultados
de
toxicidade
quase que exclusivamente, do ponto estabelecer especificaes e critrios
que
novas
pesquisas
possam
revelar.
Assim,
muitos
estudos
sobre
fontes,
de vista comercial e tecnolgico. Mes- para a utilizao de aditivos alimentamo assim, os corantes so amplamen- res, incluindo os corantes sintticos.
te utilizados nos alimentos e bebidas
Os Estados Unidos, que chegou
devido sua grande importncia no a ter no incio do sculo XX mais
216
B.CEPPA, Curitiba, v. 20, n. 2, jul./dez. 2002
aumento da aceitao dos produtos.
de 700 substncias com poder coCom a descoberta dos corantes rante, hoje reduziu a quantidade de
sintticos nos sculos XVIII e XIX, bem corantes sintticos permitidos em
como da influncia da cor na aparncia alimentos para nove, sendo dois de
e, conseqentemente, de uma maior uso restrito. No Japo, segundo a
aceitao dos produtos pelos consumi- legislao, permite-se o uso de 11
dores, o interesse das indstrias pelo corantes sintticos. Com a criao
uso dos corantes artificiais aumentou, da Unio Europia, houve a necesinclusive na tentativa de mascarar ali- sidade de uma harmonizao das
mentos de baixa qualidade. Desde en- legislaes dos pases membros.
to, os corantes sintticos foram cada Assim, foram elaboradas as diretrizes
vez mais usados, especialmente por que controlam o uso de aditivos em
apresentarem maior uniformidade, es- alimentos, sendo as que englobam
tabilidade e poder tintorial em relao os corantes so as diretrizes 94/36/
s substncias naturais, incentivando EC e a 95/45/EC. Atualmente, 17
corantes artificiais so permitidos na
novas descobertas.
O emprego de materiais sint- Unio Europia para uso em alimenticos, principalmente para colorir, tos e bebidas. Alguns pases, como a

CORANTES

Tabela 2 - Propriedade dos corantes utilizados no Brasil

Tartrazina

Amarelo
Crepsculo

Azorrubina

Amaranto

Ponceau 4R

Eritrosina

Vermelho 40

Azul Patente V

Azul Indigotina

Azul Brilhante

Verde Rpido

sal di-sdico do
cido 5,5indigotino
sulfonato

sal tri-sdico de
4,4-di (N-etil-3sulfonatobenzil
amino)-trifenil
metil-2-sulfonato

sal tri-sdico 4[4-(N-etil-psulfobenzil

amino) fenil]-(4-hidroxi-2
-sulfofenil-metileno)1(N-etil-N-psulfobenzil)2,5-ciclohexa
dienimina.

Nome
Qumico

sal tri-sdico
5-hidroxi-1-(4sulfofenil)-4-[(4sulfofenil) azo]pirazole-3carboxilato

sal di-sdio 6hidroxi-5-[(4sulfofenil) azo]naftaleno-2sulfonato

sal di-sdico 4hidroxi-3[(4-sulfo-1-naftil)

azo]-naftaleno-1sulfonato

sal tri-sdico do
cido 3-hidroxi-4(4-sulfo-1-naftil
azo)-naftaleno2,7-di-sulfonato

sal tri-sdico 7hidroxi-8(4-sulfo-1-naftil

azo)-naftaleno1,3-di-sulfonato

sal di-sdico
2,4,5,7-tetraiodo
fluoresceina

sal di-sdico de
1-(2-metoxi-5metil-4sulfofenilazo)2-naftol-6sulfonato

sal de clcio
di-4[dietilamino
ciclohexa-2,5dienilideno-(-4dietilaminofenil)
metil]-6hidroxibenzeno
1,3-disulfonato

Classe

monoazo

monoazo

monoazo

monoazo

monoazo

xanteno

monoazo

trifenilmetano

indigide

trifenilmetano

trifenilmetano

Frmula

C H N Na O S

C H N Na O S

C H N Na O S

C H N Na O S

C H N Na O S

C H I Na O

C H N Na O S

C H N Na O S

C H N Na O S

C H N Na O S

C H N Na O S

Massa Molar

534,35781

452,36374

502,42354

604,46361

604,46361

879,86194

496,41674

566,66147

466,34734

792,84314

808,84254

CAS Number

1934-21-0

2783-94-0

3567-69-9

915-67-3

2611-82-7

16423-68-0

25956-17-6

3536-49-0

860-22-0

3844-45-9

2353-45-9

Color Index
(C.I.)

19140

15985

14720

16185

16255

45430

16035

42051

73015

42090 42053

Cdigo Brasil

E-102

E-110

E-122

E-123

E-124

E-127

E-129

E-131

E-132

E-133

E-143

Absoro
Mxima

max. =

mx. = 480nm

max. = 515nm

max. = 523nm

max. = 505nm

max. = 526nm

max. = 502nm

max. = 635nm

mx. = 610

max. = 629nm

max. = 625nm

Absortividade
(em gua)

426nm
1%

1%

1%

1%

1%

1%

1%

1%

1%

1%

1%

E1cm = 527

E1cm = 551

E1cm = 545

E1cm = 438

E1cm = 431

E1cm = 1154

E1cm = 556

E1cm = 2000

E1cm = 498

E1cm = 1637

E1cm = 1560

Solubilidade
(g/100mL)
a 25 C

gua 20
Glicerina 18
Propileno 7
Etanol < 0,1

gua 19
Glicerina 20
Propileno 2,2
Etanol < 0,1

gua 5-10
g/100mL a
19C

gua 8
Glicerina 1,5
Propileno 0,4
Etanol < 0,1

gua 25
Glicerina 1,4
Propileno 1,4
Etanol 0,02

gua 9
Glicerina 20
Propileno 20
Etanol 1

gua 22
Glicerina 3
Propileno 1,5
Etanol 0,001

gua < 10

gua 1,6
Glicerina 1
Propileno 0,1
Etanol < 0,1

gua 20
Glicerina 20
Propileno 20
Etanol 0,15

gua < 10

IDA
(mg/Kg peso
corpreo)

7,5

2,5

4,0

0,5

4,0

0,1

7,0

15,0

5,0

10,0

10,0

Sinnimos

Tartrazine,
FD&C Yellow
No. 5, Food
Yellow No.4

Sunset yellow
FCF; Food
Yellow No.5,
FD&C Yellow
No.6

Carmoisine,
Food Red 3,
Acid ed 14

Amaranth;
Food
Red No.2;
Bordeaus S

New coccine,
Food Red 7,
Food Red
No.102

Erythrosine B,
Food Red 14,
Acid Red 18

Allura Red
AC,
Food Red 17

Acid blue 3;
Patent Blue
V,
Food Blue 5

Indigo
carmine,
FD&C Blue
No. 2,
Food Blue
No.2

FD&C Blue
No.1, Food
Blue 2,
Brilliant
blue FCF

Fast green FCF,

Food Green 3,
FD&C Green No
3

Noruega e a Sucia, probem o uso

de corantes artificiais nos alimentos.
No Brasil, o Decreto n 50.040,
de 24 de janeiro de 1961, dispunha
sobre as normas tcnicas especiais
reguladoras do emprego de aditivos
qumicos em alimentos, sendo alterado pelo Decreto n 691, de 13
de maro de 1962. A legislao foi
alterada novamente por conta do
Decreto n 55.871 de mao de 1965.
Em 1977, a resoluo CNNPA n 44
estabeleceu as condies gerais de
elaborao, classificao, apresentao, designao, composio e
fatores essenciais de qualidade dos
corantes empregados na produo
de alimentos e bebidas. A Portaria
n 02 DINAL/MS, de 28 de janeiro de
1987, excluiu da Tabela I do Decreto
55871/65, os corantes Amarelo cido ou Amarelo Slido (13015), Azul
de Indantreno ou Azul de Alizarina
(69800), Laranja GGN (15980), Vermelho Slido E (16045), e Escarlate
GN (14815) para uso em alimentos.

Pela legislao atual, atravs

das Resolues n 382 a 388, de 9
de agosto de 1999, da ANVISA, so
permitidos no Brasil para alimentos
e bebidas o uso de apenas 11corantes
artificiais sendo eles:Amaranto, Vermelho de Eritrosina, Vermelho 40,
Ponceau 4R, Amarelo Crepsculo,
Amarelo Tartrazina, Azul de Indigotina, Azul Brilhante, Azorrubina, Verde
Rpido e Azul Patente V. Isto ocorreu
devido necessidade de harmonizao da legislao entre os pases
membros do Mercosul para o uso de
corantes em alimentos. A Resoluo
GMC n 50/98 trata dessa harmonizao, bem como a Resoluo GMC
n 52/98 que trata dos critrios para
determinar funes de aditivos, aditivos e seus limites mximos para todas
as categorias de alimentos.
Os rtulos dos alimentos coloridos
artificialmente devem conter os dizeres Colorido artificialmente e ter
relacionado nos ingredientes o nome
completo do corante ou seu nmero

de INS (International Numbering

System). A Tabela 2 mostra algumas
propriedades fsicas e qumicas dos corantes artificiais permitidos no Brasil,
bem como algumas classificaes de
uso internacional. Eles so divididos
em quatro grupos de corantes: azo; trifenilmetanos; indigides e xantenos.
CORANTES AZO
Esta classe compreende vrios
compostos que apresentam um anel
naftaleno ligado a um segundo anel
benzeno por uma ligao azo (N=N).
Esses anis podem conter um, dois
ou trs grupos sulfnicos. Esse grupo
representa a classe de corantes sintticos em alimentos mais importante
e utilizada. Pertencem a essa classe
os corantes citados a seguir.
Amaranto - Esse corante apresenta boa estabilidade luz, calor
e cido, mas descolore em presena
de agentes redutores, como o cido
ascrbico e SO2. Alguns estudos so

ADITIVOS & INGREDIENTES

Nome Usual

35

CORANTES

FIGURA 9 ESTRUTURA QUMICA

DO CORANTE AMARANTO
OH
[Na]O3S

FIGURA 10 ESTRUTURA QUMICA

DO CORANTE PONCEAU 4R

SO3[Na]

OH

N N

[Na]O3S

[Na]O3S

SO3[Na]

SO3[Na]

FIGURA 11 ESTRUTURA QUMICA

DO CORANTE VERMELHO 40
OMe

N N

FIGURA 12 ESTRUTURA QUMICA

DO CORANTE AZORRUBINA

OH

OH

N N

[Na]O3S

[Na]O3S

[Na]O3S
CH3

N N
SO3[Na]

SO3[Na]

FIGURA 13 ESTRUTURA QUMICA DO CORANTE TARTRAZINA

OH
[Na]O3S

N N

SO3[Na]

ADITIVOS & INGREDIENTES

COO[Na]

36

contraditrios quanto inocuidade

carcinognica deste corante, sendo,
por medida de segurana, proibido
nos Estados Unidos desde 1976.
No Canad permitido, pois sua
estrutura qumica (veja Figura 9)
bastante semelhante a outros corantes considerados no carcinognicos.
Na Inglaterra seu uso permitido em
carter provisrio, at que se apresentem estudos mais conclusivos.
No Japo foi voluntariamente banido
pelas indstrias de alimentos, e na
Unio Europia seu uso permitido.
Ponceau 4R - Apresenta boa estabilidade ao calor, luz e ao cido,
descolore parcialmente na presena
de alguns agentes redutores, como
o cido ascrbico e SO2. No
permitido nos Estados Unidos, na
Inglaterra seu uso provisrio e
restrito, nos pases da Unio Europia e no Japo seu uso permitido,
mas foi voluntariamente banido
pelas indstrias japoneses. Isso se
deve aos poucos estudos relevantes

FIGURA 14 ESTRUTURA QUMICA DO

CORANTE AMARELO CREPSCULO
OH
[Na]O3S

N N

SO3[Na]

realizados sobre sua toxicidade. A

estrutura qumica deste corante
pode ser observada na Figura 10 .
Vermelho 40 - Este apresenta boa
estabilidade luz, calor e cido, alm
de ser o corante vermelho Mais estvel
para bebidas na presena do cido
ascrbico, um agente redutor. Pases
da Unio Europia permitem seu uso.
Estudos metablicos mostraram que o
vermelho 40 (veja Figura 11) pouco
absorvido pelo organismo e em estudos
de mutagenicidade no apresentou
potencial carcinognico, tendo desta

forma, seu uso liberado para alimentos

no Canad e Estados Unidos.
Azorrubina - Possui boa estabilidade luz, calor e cido. Seu uso
liberado para alimentos nos pases
da Unio Europia, porm proibido
nos Estados Unidos. Mesmo com seu
uso liberado, necessita de estudos
adicionais sobre o seu metabolismo.
A Figura 12 mostra a estrutura qumica deste corante.
Tartrazina - Apresenta excelente
estabilidade luz, calor e cido, descolorindo em presena de cido ascrbico e SO2. Dentre os corantes azo, a
tartrazina tem despertado uma maior
ateno dos toxicologistas e alergistas,
sendo apontado como o responsvel
por vrias reaes adversas, causando
desde urticria at asma. Estima-se que
uma em cada 10 mil pessoas apresenta
reaes a esse corante. Provavelmente, de 8% a 20% dos consumidores
sensveis aspirina, so tambm
sensveis a tartrazina (veja Figura 13).
Entretanto, um dos corantes mais
empregado em alimentos e permitido em muitos pases, como Canad,
Estados Unidos e Unio Europia.
Amarelo crepsculo - Possui boa
estabilidade na presena de luz, calor
e cido, apresentando descolorao
na presena de cido ascrbico e SO2.
Os Estados Unidos, Japo e pases da
Unio Europia permitem seu emprego em alimentos, j o Canad permite
seu emprego em alguns produtos especficos e em concentrao mxima
de 300ppm. A Figura 14 mostra a
estrutura qumica deste corante.
CORANTES TRIFENILMETANOS
Esse grupo apresenta estrutura bsica de trs radicais arila, em geral grupos
fenlicos, ligados a um tomo de carbono central; apresentam, ainda, grupos
sulfnicos que lhes conferem alta solubilidade em gua. Com a legislao
das normas do Mercosul, passam a integrar esse grupo alm do azul brilhante, o verde rpido e o azul patente V.
Azul patente V - Excelente estabilidade luz, cido e calor, mas apre-

CORANTES

FIGURA 16 ESTRUTURA QUMICA DO CORANTE VERDE RPIDO

+

C2H5

H5C2

CH2

H2O

SO3[Na]

SO3[Na]

[Na]O3S

OH

SO3[Na]

senta descolorao na presena de

cido ascrbico e SO2. Seu uso no
permitido nos Estados Unidos, porm
liberado para uso em alimentos nos
pases da Unio Europia. um dos
corantes utilizados em alimentos
(veja Figura 15) que tambm apresenta a necessidade de mais estudos
sobre seu metabolismo.
Verde rpido - Razovel estabilidade luz, calor e cido, mas possui
baixa estabilidade oxidativa. Seu uso
permitido nos Estados Unidos desde 1927, mas proibido nos pases da
Unio Europia. A Figura 16 mostra
a sua estrutura qumica.
Azul brilhante - Apresenta as mesmas caractersticas de estabilidade do
verde rpido. Seu uso incondicional
nos Estados Unidos; no Canad seu
limite mximo de 100ppm; na Inglaterra pode ser utilizado apenas em
alguns alimentos; e na Unio Europia
seu uso liberado. A estrutura qumica apresentada na Figura 17.
CORANTES INDIGIDES
Azul de indigotina - Possui baixa
estabilidade luz, calor e cido, baixa
estabilidade oxidativa e descolore na
presena de SO2 e cido ascrbico.
A Unio Europia considera seu uso
seguro, sendo tambm empregado no
Japo, Estados Unidos e Inglaterra.
O sistema cromforo desta classe
de corantes possui uma estrutura
tetraplo (veja Figura 18).
Eritrosina - Insolvel em pH
abaixo de 5. o nico representante
dessa classe permitido no Brasil.
tambm permitido nos Estados Uni-

SO3[Na]

FIGURA 17 ESTRUTURA QUMICA DO CORANTE AZUL BRILHANTE

C2H5

H5C2

CH2

H2O
[Na]O3S

dos, pases da Unio Europia, Reino

Unido e Canad. Existem estudos de
uma possvel associao com tumores
na tiride pela provvel liberao de
iodo no organismo, porm esses estudos no foram conclusivos. O sistema
cromforo desta classe de corantes
apresentado na Figura 19.

O corante
caramelo
Dentre os corantes permitidos
como aditivo na indstria de alimentos,
o corante caramelo ocupa lugar de
destaque, sendo um dos mais antigos
aditivos utilizados para colorao do
produto final, para se conseguir uma
cor que pode variar da amarelo-palha
marrom escuro at quase negro.
Com uma produo anual superior a 200.000 toneladas/ano, o
corante caramelo representa cerca
de 90% em peso de todos os corantes
adicionados em alimentos e bebidas
consumidos no mundo.
No Brasil, o seu uso permitido,
entre outras aplicaes, em molhos,
gelados comestveis, biscoitos, doces,
bebidas alcolicas e refrigerantes,
destacando-se principalmente no
sabor cola e guaran.
Existem dois tipos de reaes de

SO3[Na]

SO3[Na]

caramelizao em produtos alimentcios. A primeira o escurecimento

enzimtico, o qual pode ser observado,
por exemplo, quando frutas so machucadas ou cortadas e a parte exposta
escurece; a segunda, no enzimtica,
ocorre quando produtos como gros
de caf, carnes, pes ou acares so
aquecidos. Se alguns frutos escurecem quando cortados, porque a faca
danifica algumas das clulas que as
compem, liberando seu contedo
e, sobretudo, enzimas que estavam
trancadas em compartimentos especiais. Mais precisamente, as enzimas
polifenolases oxidam as molculas
de polifenis incolores dos frutos em
compostos do tipo ortoquinina, que
se rearranjam, sofrem uma oxidao e
se polimerizam em melanina colorida.
O escurecimento no-enzimtico
em alimentos pode ocorrer de vrias
maneiras sendo que as duas mais
importantes so a reao de Maillard
e a caramelizao. A reao de caramelizao da sacarose faz intervir
uma dissociao do dissacardeo em
glicose e frutose, seguida de uma recombinao em pseudodissacardeos
espirodioxnicos. Essas entidades
especficas, cuja estrutura pode variar
em funo do tratamento trmico ou
da acidez, podem ser glicosiladas em

ADITIVOS & INGREDIENTES

FIGURA 15 ESTRUTURA QUMICA

DO CORANTE AZUL PATENTE V

37

CORANTES

FIGURA 18 ESTRUTURA QUMICA DO CORANTE AZUL DE INDIGOTINA

O
SO3[Na]

N
[Na]O3S

ADITIVOS & INGREDIENTES

38

uma segunda etapa. Polidextroses so

simultaneamente formadas a partir
do glucose residual, bem como alguns
produtos volteis (derivados do furano,
pironas, aldedos, alcois e cidos carboxlicos) provavelmente presos pelas
propriedades complexantes dos outros
constituintes pseudo-oligossacardicos.
Quantidades de dianidridos da frutose,
podendo atingir 80% em peso, foram
detectadas em certos caramelos.
A reao de Maillard, ao contrrio
da caramelizao que somente concerne os acares, uma reao de acares com cidos aminados e protenas
levando, por etapas, a glicosilaminas,
desoxi-hexosuloses e hexosulosilaminas (compostos de Amadori), e em seguida a uma variedade de heterociclos
nitrogenados, pigmentos e polmeros.
A caramelizao da sacarose requer temperatura de cerca de 200C.
A 160C, a sacarose derrete. A 200C
ocorre uma seqncia de reaes em
trs estgios distintos, bem separados
no tempo. O primeiro passo requer 35
minutos de aquecimento e envolve
uma perda de peso de 4,5%, correspondendo a perda de uma molcula de
gua por molcula de sacarose. Essa
fase pode levar a formao de composto tal como o isosacrosano (1,3;
2,2-dianidro--D-glucopiranosil--Dglucopiranosil--D-fructofuranose).
Aps mais 55 minutos de aquecimento, a perda de peso chega a cerca de
9% e o pigmento formado chamado
de caramelana. Corresponde aproximadamente, seguinte equao:
2C12H22O11 4H2O C24H36018
O pigmento caramelana solvel
em gua e etanol e apresenta um gosto
mais amargo. Seu ponto de fuso de
138C. Aps mais 55 minutos de aquecimento chega-se a formao de caramelena. Esse composto corresponde a

uma perda de peso de cerca de 14%, o

que representa oito molculas de gua
para trs molculas de sacarose, e pode
ser representada da seguinte forma:
3C12H22O11 8H2O C36H50025
A caramelena somente solvel
em gua e derrete a 154C. Um aquecimento adicional resulta na formao de um pigmento muito escuro,
quase insolvel e de composio
molecular mdia igual a C125H188080,
chamado caramelina ou humina.
O aroma tpico de caramelo, por
sua vez, o resultado de vrios produtos de fragmentao e desidratao
dos acares, tais como diacetila,
cido actico, cido fumrico e dos
produtos de degradao, com aroma
tpico de caramelo, o acetilformoina
(4-hidroxi2,3,5hexana-triona) e o
4-hidroxi2,5dimetil3 (2H)furanona.
O corante caramelo um lquido,
ou slido, de cor marrom escuro at
preto, possuindo um odor de acar
queimado e um gosto agradvel,
ligeiramente amargo. totalmente
miscvel em gua e contm agregados
coloidais responsveis pela maioria de
suas propriedades corantes, e de seu
comportamento caracterstico em presena de cidos, eletrlitos e taninos.
Os estudos definiram quatro
tipos distintos de corante caramelo
e mostraram que, embora cada um
desses quatro tipos apresentasse um
FIGURA 19 ESTRUTURA QUMICA
DO CORANTE ERITROSINA
I
I
[Na]O

I
COO[Na]

perfil qumico diferente, os perfis de

cores variando em intensidade, eram
essencialmente os mesmos dentro de
cada tipo. Esses 4 tipos com importncia comercial, tm aplicaes distintas
em alimentos e bebidas. Cada tipo
tem propriedades funcionais especficas assegurando sua compatibilidade
com o produto e eliminando efeitos
indesejveis tais como turbidez, floculao e separao. A escolha do tipo
de corante caramelo a ser utilizado
deve ponderar, alm do poder corante, a compatibilidade com os demais
ingredientes. As partculas que compem o corante caramelo devem ter a
mesma carga das partculas coloidais
do produto a ser colorido.
Os corantes caramelos mais utilizados na indstria alimentcia so os
tipos III e IV, amnia e sulfito amnia,
sendo o primeiro indicado para produtos com partculas carregadas positivamente, e o segundo para meios com
partculas carregadas negativamente.
Os quatro tipos de corante caramelo so o Tipo I, conhecido como simples, natural, vulgar ou CP (Caramel
Plain); o Tipo II, o caramelo de sulfito
custico ou CSC (Caustic Sulfite Caramel); o Tipo III, o caramelo amoniacal,
obtido pelo processo amnia, ou AC
(Ammonia Caramel); e o Tipo IV, o
caramelo de sulfito de amnio, obtido
pelo processo sulfito amnia, ou SAC
(Sulfite-Ammonia Caramel) ou ainda
SDC (Soft Drink Caramel).
O corante caramelo preparado
por tratamento trmico controlado
de carboidratos. Os carboidratos
empregados como matria-prima so
adoantes nutritivos, de grau alimentcio, disponveis comercialmente, os
quais so monmeros, glucose ou frutose, e/ou seus polmeros (por exemplo, xaropes de glucose, sacarose e/
ou acares invertidos e dextrose).
Para promover a caramelizao pode-se usar cidos, lcalis e sais, de grau
alimentcio, em quantidades condizentes com as GMP (Good Manufacturing
Practice) e conforme as seguintes
estipulaes. Compostos de amnia e
sulfito no podem ser usados como reagentes para corante caramelo Tipo I.
Compostos de sulfito devem ser usados
e compostos de amnia no podem ser

CORANTES

Segundo a ORF (Ontrio Research

Foundation), os acares residuais para o
corante caramelo tpico do Tipo IV, singlestrenght, intensidade de cor de 0,094 so
23,4% de glucose, 11,2% de maltose e isomaltose e 4% de outros di e trissacardeos;
para um double-strenghtTipo IV, intensidade
de cor de 0,240, so 3% de glucose, 1% de
maltose e isomaltose e 1% de outros di
e trissacardeos. O perfil nutricional para
dois produtos similares a esses seria:
Tipo IV
Singlestrenght
Cinzas

Tipo IV
Doublestrenght

2,0

2,0

Protenas

Nihil

Nihil

Umidade

29,6

43,5

Gorduras

Nihil

Nihil

Fibras

Nihil

Nihil

Carboidratos

68,4

54,5

1,5

0,2

Nihil

Nihil

Cobre

1ppm

1ppm

Ferro

10ppm

8ppm

kcal por
grama
Vitaminas

Clcio

30ppm

25ppm

Sdio

3.300ppm

5.000ppm

drada de 10 ml de um espectrofotmetro, com onda de 610 nm. A Sethness, um dos dois grandes maiores
produtores de corante caramelo do
mundo, junto com a D.D.Williamson,
desenvolveu um mtodo de medida
de cor extremamente interessante,
chamado de poder tintorial.
A Oitava Emenda da Diretiva sobre Corantes da CEE deixa claro que
essas 4 classes de corante caramelo
referem-se exclusivamente s funes corantes e no somente devem
ser distinguidas como tambm no
correspondem em nada ao produto
aromtico do acar obtido por
aquecimento e usado como aroma

Requisitos analticos para o corante caramelo

Tipo I E 150 A Tipo II E 150 B Tipo III E 150 C Tipo IV E 150 D
Intensidade da cor 0,01 0,14

0,05 0,13

0,08 0,36

0,10 0,60

Nitrognio total *

< 0,1 %

< 0,2%

0,7 3,3%

0,3 1,7%

Enxofre total *

< 0,2%

1,0 3,5%

< 0,2%

0,8 2,5%

Expresso em uma base de cor equivalente Fonte: D.D. Williamson

em bebidas e alimentos tais como

doces e balas, produtos de confeitaria e outros. Esses so conhecidos
como acares queimados ou acares caramelizados.
Nos Estados Unidos os reagentes
usados na produo de corante caramelo devem constar do CFR (Code of
Federal Regulations), Ttulo 21, Seo
73.85. O corante caramelo listado
como GRAS (Generally Recognized As
Safe), e como aditivo alimentcio para
uso geral (CFR 21, seo 182.1235.

Consideraes
finais
O nmero de corantes artificiais,
comprovadamente incuos sade,
pequeno e pode ser reduzido de acordo com os resultados de toxicidade
que novas pesquisas possam revelar.
Assim, muitos estudos sobre fontes,
extrao e estabilidade de corantes
naturais tm sido efetuados com o
intuito de permitir sua utilizao em
detrimento dos artificiais. A substituio enfrenta dificuldades em virtude
de questes relacionadas com a estabilidade, principalmente, nas condies
de processamento e armazenamento
dos alimentos. Impulsionados por consumidores cada vez mais exigentes,
os pontos crticos da sua produo
tm sido intensamente analisados e
diversas propostas para solucion-los
indicam futuro promissor para o emprego dessa matria-prima. O sucesso
no emprego de corantes naturais
reside em controlar a matria-prima
(extrao, purificao e formulao)
de modo a gerar solues fceis para
a indstria alimentcia. Os corantes
naturais podem apresentar o mesmo
poder de tingimento dos corantes sintticos quando obtidos de forma adequada e manipulados corretamente.
A notoriedade que os corantes
naturais vm assumindo deve-se no
s tendncia mundial de consumo
de produtos naturais, mas tambm
s propriedades funcionais atribudas
a alguns desses pigmentos. O apelo
mercadolgico estimula cada vez mais
o desenvolvimento de novos estudos
com o intuito de superar as limitaes tecnolgicas existentes.

ADITIVOS & INGREDIENTES

usados como reagentes na produo

de caramelo do Tipo II. Compostos de
amnia devem ser usados e compostos
de sulfito no podem ser usados como
reagentes na produo de caramelo do
Tipo III. Tanto os compostos de amnia como de sulfito devem ser usados
como reagentes para os caramelos do
Tipo IV. Os compostos de amnia a ser
utilizados so o hidrxido, carbonato,
bicarbonato, fosfato, sulfato, sulfito e
bissulfito de amnia. Os compostos
de sulfito so o cido sulfuroso e os
sulfitos e bissulfitos de potssio, sdio e
amnia. Os compostos que podem ser
usados para os quatro tipos de caramelo so os cidos sulfrico e ctrico, e os
hidrxidos de sdio, potssio e clcio.
Os steres de poliglicerol de cidos
graxos, de grau alimentcio, podem
ser usados como agente auxiliador no
processo (anti-espumante) em quantidade no superior quela requerida
para produzir o efeito desejado.
No decorrer dos ltimos anos, a
indstria de bebidas tem aumentado
seu consumo de corante caramelo
chamado double-strenght. Os termos
single-strenght e double-strenght referem-se a determinados caramelos do
Tipo IV, designem sua fora relativa
e podem cobrir diferentes gamas de
cor. Os DS (double-strenght) foram
inicialmente desenvolvidos para o
uso em bebidas dietticas porque
reduzem o contedo calrico trazido
pelo caramelo para a bebida em cerca
de 25% com relao a um singlestrenght. Os fabricantes tambm no
demoraram para perceber que os DS
permitiam uma reduo de custo
interessante, fato que contribuiu de
modo decisivo na sua rpida aceitao e crescente utilizao.
Para a finalidade dessas especificaes, a intensidade de cor
definida como a absorvncia de uma
soluo de caramelo a 0,1% (peso/
volume), colocada em cubeta qua-

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