Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
IMITAŢII DE GRĂSIME
Rolul grăsimilor ce intră în compoziţia unui produs finit alimentar constă în:
influenţarea unor caracteristici fizice, reologice, chimice şi senzoriale şi creşterea
valorii nutritive. În cazul produselor cu conţinut redus de grăsime, gustul de sărat,
dulce, acru, amar devine mai evident. Pe de altă parte grăsimile, mai ales cele cu
grad mare de saturare au implicaţii majore în bolile cardiovasculare. De aceea pe
plan mondial s-au depus eforturi pentru obţinerea de înlocuitori (imitaţii) de grăsime
pe bază de proteine, polizaharide şi grăsimi diferite de cele naturale.
96
ADITIVI ALIMENTARI curs 13
97
ADITIVI ALIMENTARI curs 13
FIBRE ALIMENTARE
98
ADITIVI ALIMENTARI curs 13
etc.)
redusă dar existentă
valoare energetică practic nulă
fermentează în colon
conferă vâscozitate, absorbţia apei, textură
valoare funcţională
textură uniformă structurată
b) Granulozitatea - importantă nutriţional, dar mai ales tehnologic. Fibrele fine (80-
100 µ m) sau cele foarte fine (30-40 µ m) se pot utiliza ca ingrediente pentru
produsele fluide sau semifluide, dacă se doreşte obţinerea unei texturi uniforme,
negranulare. Când se doreşte un produs cu o structură, percepţie senzorială
„fibroasă”, se utilizează fibre mari (400 µ m - 2-3 mm). Nutriţional sunt mai eficace
fibrele cu dimensiuni mai mari.
c) Capacitatea de reţinere a apei (prin adsorbţie, absorbţie şi în proporţie mai mică
pe suprafaţa exterioară a matricei fibră-apă liberă). Capacitatea de reţinere a apei
este de 2-8 g/g fibră.
d) Vâscozitatea şi gelifierea - se datorează componentelor solubile ale fibrelor (β -
gluconi, pectine) şi sunt importante din punct de vedere tehnologic şi fiziologic.
e) Capacitatea fermentescibilă a fibrelor - se referă la degradarea lor în colon sub
acţiunea bacteriilor de fermentaţie (are importanţă nutriţională). Această proprietate
este influenţată de conţinutul în fibre solubile (complet fermentescibile), ceea ce face
ca fibrele extrase din fructe şi legume, tărâţe de ovăz, să fie degradate in colon în
proporţie de 80%).
Alegerea unei fibre alimentare ca ingredient al unui produs se face ţinând cont
de o serie de factori tehnologici, fiziologici, economici şi de marketing.
99
ADITIVI ALIMENTARI curs 13
100
ADITIVI ALIMENTARI curs 13
conţine până la 90% fibră totală. Comercial există 2 tipuri de fibre de mazăre:
fibra externă care provine din învelişul bobului şi conţine 85-90% celuloză şi
fibra internă extrasă din cotiledoane, prin separarea fibrelor de alţi constituenţi
(concentraţia în fibre este mai mică - 45-55%).
• fibre de soia - sunt fibre externe, extrase din înveliş, sau interne, extrase din
bob.
• fibre de sfeclă - se obţin din borhot, după extragerea zahărului. Au o
concentraţie mare în hemiceluloză şi pectină (fibre solubile ce conferă
proprietăţi funcţionale foarte utile, în special capacitatea de reţinere a apei).
101