Mxico, cocina siglo XX

Salvador Castro*
Los mexicanos expresamos en la cocina un temperamento particular,
una suerte de poner a prueba si en verdad sabemos comer, y en
general no dudamos en decir que s sabemos comer bien, aunque tal
argumento lleve, en gran nmero de casos, a revelar lo contrario.
La cultura del comer se piensa como parte de la identidad nacional,
pero se aspira a ser cosmopolita.
Una frase acuada durante el alemanismo se repite hasta hoy sin
ningn sentido: la cocina mexicana es la tercera del mundo, despus
de la francesa y la china.
Este hecho culmin con la imposicin en los aos cincuenta del
concepto: cocina internacional, en las cartas de los restaurantes y
la creacin de platillos como las enchiladas suizas; el club
sangich, el desayuno americano, el buffet, la pizza o
paella o hamburguesa a la mexicana; entre tantas novedades.
Sin duda, la cocina de Mxico gan a pulso un prestigio ms all de
sus fronteras, en las ltimas dcadas del siglo XX, al volver a su
origen y crear una cocina moderna, a la vez que respetuosa de la
tradicin.
Dos hechos contribuyeron a ello: la aportacin de chefs y mayoras
con educacin formal, quienes al desarrollar su trabajo en consorcios
hoteleros supieron innovar con la ms reciente tecnologa e
inventaron la cocina moderna mexicana, en los ochenta.

Por otra parte, el fenmeno de la kahlomana, precipitado por la

exposicin 30 Siglos de Arte Mexicano, en el Museo de Arte
Moderno de Nueva York, en 1989, dio vuelo a la publicitada
admiracin de la cantante Madonna por las pinturas de Frida Kahlo y
deriv en la atencin mundial a la cultura de nuestro pas y, en
paralelo, permiti mostrar al mundo una cocina mexicana de las
autoras modernas, refinadas, Martha Chapa y Patricia Quintana, en
sendas muestras gastronmicas privadas, realizadas en lujosos
hoteles neoyorquinos.
Pero cul sido el camino para llegar al lugar que habita en estos
das la cocina mexicana?
Del espritu mexicano al Nescaf instantneo, aos 20/50
Aquellas Adelitas! Aquellos sabores de los das que nunca se
olvidarn! Aquellos tiempos convulsos! Aquellos gritos al unsono
anunciando la Revolucin! Aquellos rumores de nueva sociedad!;
todo ello se pierde en las pginas de los libros de historia cuando al
mirar desde el presente se corrobora que ya nada es igual, que los
valores incitadores de esa gesta heroica ya no existirn jams, pues
el nuevo milenio inici sin el PRI en Los Pinos, bajo el influjo del
cambio modernizador: el fin de la Revolucin! Los aos veinte de
transicin, los treinta de construccin, los perfumados cuarenta y
Revolucin!
Los aos veinte de transicin, los treinta de construccin, los
perfumados cuarenta y los modernos cincuenta abren el parntesis
justo para evocar la parte sensible de la historia de la cocina
mexicana en el siglo XX.
Cocina y revolucin sugieren desde la ptica culinaria: la dualidad
social creadora engendrada por los partos de la historia y la
afirmacin del carcter intenso, sensible, arrollador, de su universo
ldico, individual y cambiante.

En su Historia gastronmica de la Ciudad de Mxico, Salvador Novo

describe cmo se tendi un puente culinario entre el Mxico
posrevolucionario y el gusto aristocrtico en los restaurantes de la
poca porfiriana, como El Manolo del Valle, Caf Coln, La Concordia,
La Maison Dore, El Globo, El Tvoli, San ngel Inn, La Cigale, Le
Papillon, LEscargot y Le Rossignol, entre otros.
Los nuevos revolucionarios al asaltar el cielo, tambin se dispusieron
a tomar la mejor mesa en los lujosos y aristocrticos restaurantes
franceses.
Los dcadas de los cuarenta y cincuenta, de estabilizacin y
consolidacin de la economa posrevolucionaria, agregaron el
elemento de una cocina urbana, donde la migracin de todas las
provincias a la capital configur una gastronoma de fonda, de
comedor familiar, de mercado, en la cual se mezclaron costumbres
regionales y nacieron nuevos platillos.
Los aos en la cual se mezclaron costumbres regionales y nacieron
nuevos platillos.
Los aos cincuenta perfilaron dos acontecimientos paradjicos: uno
que trat de recuperar el protagonismo histrico, en el sexenio de
Miguel Alemn con su afn modernizador, y otro que permiti el
rpido deterioro de la alimentacin.
Con el propsito de hacer presente al pas frente a los ojos
extranjeros, y guiados por la imperiosa meta del cosmopolitismo,
naci el turismo y con l una esquizofrnica bsqueda para crear una
cocina llamada internacional.
El mismo sabor, la misma textura, el mismo perfume definieron a esta
cocina internacional como algo peyorativo, falto de imaginacin,
engaoso, contagioso, pero que poda ser ofrecido al turista.
Por otra parte, a partir de la segunda mitad del siglo XX, avanzaron
con desmesura los novedosos alimentos de la fast food, del plstico y

la envoltura llamativa, que conquistaron con extraordinaria rapidez el

estmago de humildes, clase medieros, nuevos ricos, hombres y
mujeres de todas la condiciones sociales, y los supermercados.
La chatarra alimentaria lleg para quedarse y poner en peligro de
muerte a millones de mexicanos.
La cocina aspir a ser instantnea como el Nescaf.
Cocina moderna, dietas, desnutricin
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La dcada de los ochenta vivi el despertar de un inters novedoso
por los temas referidos a la cocina. Se los ochenta vivi el despertar
de un inters novedoso por los temas referidos a la cocina.
Se dio un auge de la publicacin de libros especializados, editados
con gran cuidado y lujo, diseos innovadores, redaccin ms clara
de las recetas, fotografas muy sensibles, y el propsito generalizado
de invitar a curiosear por las cocinas regionales.
Los noventa dieron un perfil maduro a la evolucin culinaria y la
definicin del gusto expresado por una nueva generacin que
aprendi a comer distinto.
Por una parte, vivimos la consolidacin de un proceso de
simplificacin de las costumbres de cocinar, una presencia constante
en la adopcin de consejos saludables para reducir y eliminar
caloras extras, grasas, harinas, carne en exceso, consumo de
refrescos o alcohol, un aumento de vegetales y verduras crudas; lo
que ha cambiado es el sentido comn del comer, an prevaleciente
en nuestros padres.
A pesar del avance modernizador, falta todava superar un
inestimable abismo: desnutricin, ste es el problema. Este sntoma
de una sociedad abruptamente desigual fue llamado por Sigmund
Freud como psicopatologa de la vida cotidiana.

*El autor es responsable de Comunicacin Social del Instituto

Nacional de Estudios Histricos de las Revoluciones de
Mxico.