Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Facultad de estudios superiores Cuautitln, Campo 1

2014
Crnicos
Ingeniera en Alimentos
Laboratorio de Ciencia Bsica III
Grupo: 1302

Informe etapa final de

resultados
(Chorizo Oaxaca con carne de Res)

EQUIPO N3
1) Camacho Franco Alma
2) Melo Cruz Stephanie

Profesores:
DANIEL MAURICIO VICUA GMEZ
EVA TERESA GONZLEZ BARRAGN

3) Prez Alvarado Ana

4) Ziga Martnez Victoria

21/11/2014

NDICE
Pg.
Plan general

Introduccin

Marco terico

Generalidades de la res

Composicin qumica

Aspectos socioeconmicos

Justificacin Socioeconmica

Problema

Objetivo General

Objetivos Particulares, Hiptesis y Variables

Diseo Experimental

11

Diagrama de Proceso

12

Funcin de cada aditivo

13

Fenmenos

13

Control de procesos

13

Preparacin de la muestra

14

Tcnicas de laboratorio

14

Resultados

16

Comparacin de datos tericos vs experimentales

23

Tratamiento de resultados

24

Anlisis sensorial

26

Discusin

27

Conclusin

28

Bibliografa

28

Anexos

29

PLAN GENERAL

Generalidades de la Carne de Res

COMPOSICIN
QUMICA
Carne de res

ASPECTOS
SOCIOECONOMICOS
Produccin

ANALISIS DEL
PROBLEMA

EXPERIMENTACIN

Justificacin
Diseo Experimental

Consumo

Chorizo en
general

Problemas
Diagrama de Proceso

Importacin

Objetivos

Exportacin

Hiptesis

Tcnicas de
Laboratorio

Precios

Variables

Resultados
Anlisis de
Resultados

DISCUSIN
CONCLUSIONES

CRNICOS - Chorizo Oaxaca.

1. Introduccin
En esta etapa del seminario se darn los avances alcanzados durante el semestre, los resultados finales de
toda la experimentacin los cuales nos permitirn contrastar las hiptesis propuestas as como la resolucin
del problema planteado, los vnculos existentes entre las propiedades medidas, los cambios ocurridos durante
la conservacin del chorizo Oaxaca as como el control del proceso del embutido crudo curado.
Ahora bien, la carne es un alimento fundamental para el correcto desarrollo del organismo y forma parte del
plato del buen comer por su alta calidad nutritiva. Aporta principalmente macro nutrientes como las protenas
de alto valor biolgico y vitaminas, en especial del grupo B, tiamina (B1), niacina (B3), riboflavina (B2),
piridoxina (B6) y cianocobalamina (B12), adems de vitamina A.
Ahora bien, la carne vacuna es el nombre culinario para la carne de bovinos, especialmente de ganado. La
carne de vaca se puede cosechar de vacas, toros, vaquillas o novillos. La carne vacuna es la tercera carne
ms consumida en el mundo, representa alrededor del 25% de la produccin de carne en todo el mundo,
despus de cerdo y aves de corral en el 38% y 30% respectivamente. En nmeros absolutos, los Estados
Unidos, Brasil y la Repblica Popular de China son los tres mayores consumidores mundiales de carne
vacuna.
La ganadera bovina fue introducida en Mxico durante la poca de la colonizacin, ya que en la poca
prehispnica se enfocaba de manera limitada a la cra de pavo, al xoloitzcuintle, a la cochinilla de grana y
algunas especies apcolas. La ganadera bovina en Mxico ha representado una de las principales actividades
del sector agropecuario del pas, por la contribucin que realiza a la oferta de productos crnicos, as como su
participacin en la balanza comercial del pas, donde las exportaciones de ganado en pie son su principal
rubro, por otro lado los patrones culturales de consumo de los diferentes productos crnicos ha hecho que la
carne de ganado bovino sea el eje ordenador de la demanda y de los precios de las dems carnes. Se
abordara informacin de la ubicacin que tiene Mxico a nivel mundial en algunos aspectos socioeconmicos.
Por otro lado la transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de
conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la
conservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la
preparacin de una gran cantidad de productos como jamn, chorizo y longaniza, entre otros.
En el presente trabajo, se mostrar como se elabora el chorizo Oaxaca a partir del lomo de res. El chorizo es
un embutido preparado con carnes de especies animales aptas para el consumo humano; es un producto
crnico curado y troceado, sazonado con especias, condimentado, adicionado de aditivos alimentarios a
temperatura ambiente. El chorizo Oaxaca es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la
longaniza llega a ser ms conocida en ciertas partes del pas debido a su facilidad de produccin pero sin
quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias de los mexicanos; la
longaniza se consume casi exclusivamente en el centro del pas, mientras que en los dems estados se
consume el chorizo. Por otro lado de acuerdo con la variante de la receta del chorizo que se desee preparar,
estos pueden ser picantes o no, el chorizo Oaxaca es uno de los ms sabrosos y delicados.

CRNICOS - Chorizo Oaxaca.

2. MARCO TERICO
Embutido: Se denomina embutido a una pieza,
generalmente de carne picada, y condimentada
con hiervas aromticas de diferentes especies
(pimentn, sal, organo, comino, vinagre, chile
guajillo en polvo o molido, pimienta, ajos, romero,
tomillo, clavo de olor, nuez moscada), etc.
Embutido Crudo: Se puede definir como aquel
producto crnico al cual se le ha adicionado sales
de curado (nitrito y/o nitratos sdico o potsico) y
azucares como dextrosa o sacarosa y otros
aditivos (fosfatos, sorbatos, etc) y las especias que
sufren un proceso de secado-maduracin que
puede estar precedido o no de una etapa de
fermentacin o ahumado.
Emulsin crnica cruda: Esta se puede
considerar como una dispersin; al someterla a
tratamiento trmico, la dispersin pasa de ser un
fluido a ser un slido en el que la grasa ha
quedado atrapada en una estructura de gel. El
grado de picado de la grasa y su distribucin en la
matriz desempean un papel importante en el
producto final. El tamao de las partculas de
grasa determina el grado de coalescencia
llegndose incluso a producir la separacin de la
grasa. La grasa ejerce un efecto estabilizador del
gel durante el tratamiento trmico. La grasa acta
como relleno dentro del gel para reducir la
concentracin dentro de la masa crnica.
Cuando ms pequea y mejor dispersas estn las
gotas de grasa, mayor ser la estabilidad de la
emulsin crnica, siempre y cuando haya suficiente
protena solubilizada.
Proceso de Emulsin
* Extraccin de protenas: La carne se utiliza en la
preparacin de los embutidos, normalmente se
mezcla con sal, para as facilitar la extraccin de
las protenas solubles, que proveen estabilidad a la
emulsin. Posteriormente la pasta se vuelve
viscosa ms rpido, con un incremento acelerado
de la temperatura que se controla con la adicin

CRNICOS - Chorizo Oaxaca.

del agua en forma de hielo y/o escarcha. La

extraccin de agua se debe hacer a baja velocidad
para obtener un picado fino, manteniendo la
temperatura no superior de 10-12 C.
*Adicin de grasa: La grasa es un constituyente
muy importante en los productos procesados, ya
que le imparte jugosidad y suavidad al embutido.
La grasa se debe agregar fra o congelada a -10C,
a la hora de introducirla en la picadora.
*Adicin de condimentos (especias): Se
recomienda adicionarlos despus de mezclar la
grasa. Los condimentos se adicionan para
proporcionar diferentes sabores, con la ventaja de
que algunos tienen caractersticas antioxidantes y
bacteriostticas.
*Formacin de la emulsin: Se adiciona el hielo en
escarcha, despus la grasa, la preemulsin y los
antioxidantes. Se emulsiona hasta obtener una
pasta suave y homognea. La temperatura ideal
para llevar acabo la emulsificacin es de 7 a 14 C.
Chorizo: Es un embutido de preparado con carnes
de especies animales aptos para el consumo
humano. Por lo regular, tiene color rojo y forma de
cilindro alargada. El chorizo es un embutido de
corta o mediana maduracin, se condimenta con
pimentn y otras especias, posteriormente se cura
y se somete a deshidratacin parcial por ahumado
o secado.
Chorizo Oaxaca: Se caracteriza por tener un olor
fuerte y picante, y por su peculiar forma en
bolitas. El color rojo oscuro caracterstico se debe
a la fuerte cantidad de diferentes tipos de chiles y
condimentos.
Tripas de Res: Las tripas son un determinado tipo
de despojo comestible procedente de los
estmagos de diversos animales de granja. Desde
un punto de vista instrumental las tripas son,
el envase tradicionalmente utilizado para embutir y
conservar los alimentos crnicos, tales como
el chorizo, la morcilla, el salchichn, el lomo
embuchado, etctera.

3. GENERALIDADES DE LA RES
DEFINICIN DE RES
La carne es el producto obtenido despus de matar a un animal en el matadero y eliminar las vsceras en
condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. Ahora bien la carne vacuna es el
nombre culinario para la carne de bovinos, especialmente de ganado. Carne de vaca se puede cosechar de
vacas, toros, vaquillas o novillos.

ESTRUCTURA DE LA RES (ubicacin del Lomo).

El lomo es un corte de carne de la regin dorsal, que contiene
un concreto msculo o ms bien un conjunto de msculos, que
se encuentra a los lados de la columna vertebral de los
mamferos. As, pues, el lomo de res es un msculo alargado y
cnico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte
debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea
tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El bistec y
el asado son tomados del rea del lomo, que se encuentra a lo
largo de la columna vertebral de la vaca son los cuales son cortes ms tiernos y de calidad de la carne de
Res.

4. PROPIEDADES ORGANOLPTICAS

caracterstico, y en el chorizo es un olor fuerte,

debido a las especias y condimentos que contiene.

Las propiedades sensoriales o organolpticas se

evalan, organolpticamente ya que dependen de
la retencin de agua, grasa intramuscular y del
tejido conectivo.

COLOR: Los consumidores prefieren una carne

rosada, ya que la carne roja es asociada con
animales viejos. Sin embargo estos prejuisos del
consumidor son errneos, ya que el color rojo de la
carne se debe a la cantidad de mioglobina. La
mioglobina y la hemoglobina son protenas con
molculas de hierro, que contribuyen a dar el color
rojo a la carne. Sin embargo, cuando el oxgeno se
combina con la mioglobina se produce
oximioglobina que al oxidarse produce un color
caf. Desde el punto de vista prctico la mioglobina
y la hemoglobina son muy parecidas, por lo tanto
se analiza a la mioglobina a continuacin; La
mioglobina se compone de protena (globina) y una
porcin no proteica (grupo hem). Ahora bien, La
carne de res tiene un color rojo brillante, y el color
del chorizo es de un color rojo marrn.

TEXTURA: Es la sensacin que percibe el

consumidor frente a la carne y que abarca un
conjunto de impresiones tanto visuales como
tctiles. Se altera con frecuencia en la
deshidratacin a altas temperaturas y velocidades
de secado, se debe a la migracin de solutos
debido a la disminucin de humedad. La carne de
Res tiene una textura firme.
AROMA: Se debe a los componentes orgnicos
voltiles a presin de vapor superior a las del agua,
la cual da lugar a prdidas de aromas y sabores.
La carne cruda de res posee solamente un aroma
dbil. Con el calentamiento producen numerosos
compuestos con aromas variados y muy intensos.
El diacetilo y el metional forman parte de las notas
aromticas de la carne. La medida del aroma se
efecta en panel de degustacin por parte del
consumidor. El aroma en la carne de res es un olor

CRNICOS - Chorizo Oaxaca.

SABOR: El sabor es la impresin que causa un

alimento u otra sustancia, y est determinado
principalmente por sensaciones qumicas
detectadas por el gusto (lengua) as como por el
olfato (olor). El verdadero sabor de la carne de res
se obtiene durante la coccin.

5. COMPOSICIN QUMICA
Lomo de res
Tabla 1 - Composicin del tejido muscular
magro vacuno (%)
Especie

Agua

Protenas

Lpidos

Cenizas

Vacuno

70-73

21

16 - 20

1.1

Fuente: Bromatologa Composicin y propiedades de los

alimentos Pg. 153

Tabla 2 - Composicin del tejido muscular del

lomo de Res (100g de porcin)

Agua (%)

62

Protenas (%)

15 - 20

Grasa Total (g)

10 -15

Cenizas

1.0

6. COMPOSICIN QUMICA DE
Chorizos en general
Tabla 5 - Anlisis qumico proximal de
chorizos en general.
Determinacin
Mnimo
Mximo
Energa
277%
549%
(Kcal)
Humedad
22%
50%
Cenizas
Protena
Bruta
Lpidos

3%

5%

14%

24%

21%

45%

Fuente: Bromatologa Composicin y propiedades de los

alimentos Pg. 165

Fuente: Tablas de composicin de los alimentos. Pg. 153

7. Aspectos Socioeconmicos
7.1 Produccin de carne de res
Produccin se refiere al animal vivo para su venta, ya sea para engorda o para ser sacrificado. El valor de la
produccin de carne en Mxico esta representada principalmente por la de bovino, con un 39.3% del total de
las carnes, seguido por la de porcino con un 29.5% y muy de cerca por la de pollo con un 28.6%, quedando
por ltimo con una participacin modesta la de ovino/caprino, con nicamente el 2.6%. Figura 6.1

7.2 Importacin
7

CRNICOS - Chorizo Oaxaca.

La apertura comercial que ha realizado Mxico en los ltimos aos, ha creado importantes modificaciones a lo largo
del sector productivo nacional. Mxico es un fuerte mercado para EUA, quienes comercializan en el pas alrededor
del 80% de las importaciones totales que llegan, durante el primer trimestre del 2013, las importaciones de carne se
redujeron 28% en relacin al mismo periodo del 2012. Una posible explicacin se encuentra en el tipo de cambio
del dlar, el cual fue relativamente ms alto en el 2013.

7.3 Exportacin
El anlisis de la exportacin en Mxico se centrara principalmente en la exportacin hacia Japn, En 2008 Japn
ocupaba el segundo lugar en importador de carne, en 2011 ocupo el primer lugar a nivel mundial. Actualmente,
Mxico est exportando aproximadamente 6,000 toneladas del mercado total de res. Por esa razn importamos
mucha carne bovina, ya que cierto porcentaje se queda en el mercado del pas, y la carne mexicana es la que es
usada para abastecer la demanda de Japn. Mxico es el quinto pas que exporta carne de res hacia este pas.

CRNICOS - Chorizo Oaxaca.

8. Justificacin Socioeconmica
La carne de Res ocupa un 39% del total de produccin en Mxico lo que significa un consumo
per cpita cercano a los 17 Kg de carne por habitante; de la cual una porcin es de diferentes
embutidos, como el chorizo. Adems de que la produccin de carne bovina ocupa el primer
lugar de produccin en el pas, por lo tanto es viable elaborar el chorizo con esta carne.
Mxico no tiene ninguna organizacin de promocin de carne de res, si la tuviera, Mxico
podra convertirse en el principal proveedor de carne importada a Japn, y as se ppodr
aumentar el consumo de esta carne y nuestro pas se torne en un papel productivo a nivel
Internacional con esta materia prima y sus productos. Por eso es importante proponer e
innovar los productos crnicos que se ofrecen al mercado, tanto nacional como mundial.
La industria crnica adecua sus productos a las nuevas posibilidades econmicas de sus
clientes; es decir implementa formulaciones que generen embutidos econmicos a un costo
razonable y que mantengan sus propiedades sensoriales y su valor nutricional, en el chorizo
Oaxaca la cantidad de protena depender fundamentalmente de la calidad de la materia
prima empleada, por eso se escogi el lomo de res para su elaboracin, y para aumentar el
contenido de grasa del lomo de res se escogi grasa de puerco, debido al precio que esta
tiene.

9. Problema
Elaborar chorizo Oaxaca con lomo fresco de Res.

10.

Objetivo General

Analizar las propiedades fsicas, qumicas, termodinmicas y la composicin qumica del lomo de res
as como las del chorizo Oaxaca con las tcnicas de anlisis para comparar los resultados
bibliogrficos y experimentales.

11.

Objetivos, Hiptesis y Variables.

Objetivo 1. Determinar las propiedades fsicas (color, olor, textura), las propiedades fisicoqumicas
(pH, acidez), las propiedades termodinmicas (Aw,Cp) y la composicin qumica del lomo fresco de
res para elaborar chorizo Oaxaca.

Hiptesis 1. Si la carne de res tiene un color rojo, sin olores extraos, textura firme, con un pH de
6.2, una acidez de entre 0.20% y aw 0.95; entonces se sabr que la carne de res es apropiada para
el consumo, por lo tanto la composicin qumica ser similar con la bibliografa.

V.I calidad y frescura de la carne

V.D. Composicin qumica
9

CRNICOS - Chorizo Oaxaca.

Contrastacin de Hiptesis. Podemos afirmar que la carne analizada

(Lomo de res) es propia para ser llevada al proceso de embutido crudo-curado para
la elaboracin del chorizo Oaxaca, esto debido a que el Ph =5.8 el cual es <6.0 y es
similar, de un color rojo, olor fresco sin olores extraos y con textura firme.

Objetivo 2. Someter el lomo de res al proceso de embutido crudo-curado, analizando el fenmeno

de emulsin crnica para elaborar chorizo Oaxaca.
Hiptesis 2. En la emulsin crnica las gotas de grasa estn recubiertas de protenas miofibrilares
de la carne de res, y esto se podr notar cuando la pasta fina, se torne rgida y de un color plido,
por consiguiente se podr hacer el proceso para embutidos crudo-curado para la elaboracin del
chorizo Oaxaca.
V.I Proceso de embutido
V.D. Fenmeno de emulsin crnica

Contrastacin de Hiptesis. Podemos afirmar que la emulsin crnica se

form ya que despus del curado se obtuvo una pasta fina de color rosa plido. Y
por consiguiente se elabor el proceso de embutido crudo-curado para la
elaboracin de chorizo Oaxaca.

Objetivo 3. Determinar la variacin de la composicin qumica del chorizo Oaxaca para comparar los
cambios con respecto al lomo fresco de res.
Hiptesis 3. Se comparara la composicin qumica del lomo de res con el chorizo, habr un
aumento de lpidos por la adicin de grasa de puerco; disminucin de humedad y solubilizacin de
las protenas debido a la emulsin crnica, y aumento de cenizas por la incorporacin de aditivos.
V.I procesos y/o fenmenos
V.D. cambios de Composicin qumica

Contrastacin de Hiptesis. Podemos afirmar que aumento el %de

lpidos en el producto terminado, efectivamente la humedad disminuy
considerablemente debido a la maduracin del embutido, se obtuvo un aumento de
protenas y de cenizas por la incorporacin de aditivos.

10

CRNICOS - Chorizo Oaxaca.

11

CRNICOS - Chorizo Oaxaca.

12

CRNICOS - Chorizo Oaxaca.

15. Funcin de cada Aditivo

Chile guajillo, chipotle y ancho: En la

formulacin ayuda a la pigmentacin rojiza del
chorizo as como el sabor ligeramente picante al
producto crnico.
Vinagre: Es necesario al menos un 3% de
vinagre o cido actico, porque es la cantidad
mnima que se necesita para que esta solucin
baje a un nivel de pH en el que los
microorganismos no se desarrollen, siendo este
un mtodo de conservacin del producto
crnico.
Condimentos: organo, comino, clavo, ajo,
canela y nuez moscada. Estos se ven
involucrados solamente para darle un sabor
caracterstico a chorizo Oaxaca.
Sal comn: La sal acta como conservador
retardando el crecimiento bacteriano. Las
protenas solubilizadas actan como
emulsionantes al cubrir los glbulos de grasa y
ligar el agua impartiendo de esta forma
estabilidad a las emulsiones crnicas. El efecto
de la sal sobre la capacidad de retencin de
agua se debe principalmente a los iones cloruro.
La sal se utiliza con los siguiente objetos:
prolongar la conservacin, mejorar el sabor de
la carne, aumentar el poder de fijacin de agua
y favorecer la penetracin de otras sustancias
curantes.
Nitratos: No solo ayudan a matar bacterias,
sino que tambin producen un sabor
caracterstico, los nitritos tienen un carcter
antioxidante, los cuales dan ese color
caracterstico al chorizo oaxaca (rojo marrn).
Pimentn: En general suele utilizarse para dar
sabor a la carne adems de que ayudan a darle
un color, textura y aroma. La dosis suele ser de
0.5 g por Kg de masa de embutido.

16. Fenmenos

Emulsin crnica: En la emulsin crnica hay

una emulsin tipo aceite en agua donde las
protenas son los emulgentes. En esta las gotas
de grasa estn recubiertas de protena las
cuales le dan estabilidad a la emulsin. Las
protenas actan como emulgentes porque
forman un gel alrededor de la gota de grasa la
cual retiene el agua.
Curado: Es cuando la carne se le trata con
ciertas sales de sodio y potasio que hacen una
diferenciacin bacteriana, separando las buenas
para la carne y las saprfitas, que se alimentan
de carne muerta. Las sales para el curado son
el Nitrito (NaNO3) y el Nitrato (NO3K), pero
tambin se emplea adems la sal comn con la
que otorga sabor.

13

CRNICOS - Chorizo Oaxaca.

Deshidratacin: La deshidratacin se provoca

cuando hay una prdida de la capacidad de
retencin del agua. La cual sucede en el
proceso de maduracin. La prdida de agua en
la deshidratacin conlleva un descenso de los
niveles de actividad del agua, concepto que
indica la cantidad de agua disponible para
interaccionar en distintas reacciones qumicas.

17. Control de Procesos

A continuacin se presentan las graficas de control de
procesos:
a) En la primera se puede observar que se
controlara el tiempo de homogenizacin de la
mezcla.

b) En la segunda grafica, se puede apreciar que se

controlara el cambio de color en el chorizo
Oaxaca durante el proceso de maduracin.

18. Preparacin de la muestra

se posteriormente se colocan solamente los chiles

y el caldo en la licuadora junto con las especias,
condimentos y sazonadores.

* A 20 C se enjuaga 1Kg de lomo de res y 500g de

grasa de puerco con agua.

* Una vez formada la pasta, se fre en un sartn

con aceite de oliva hasta que dicha pasta
adquiriera una coloracin oscura. Se deja enfriar
por 30 min aproximadamente.

* Picar la carne y la grasa en cuadros de 3-5 cm, a

continuacin se muele la grasa y la carne en un
procesador de alimentos junto con los nitratos, el
humo liquido y algo de hielo. Refrigerar de 30-40
minutos.

19. Elaboracin del Chorizo Oaxaca

* Hacer lo que se marca en el punto 18 de esta
pagina, y posteriormente
* Preparar la salsa que se agrega al chorizo
Oaxaca. Los chiles se limpian y desvenan para
eliminar las semillas y la cola, se hierven en agua
con cebolla, ajo y hiervas de olor, se deja enfriar, y

* La pasta se mezcla con la grasa y carne molida

de forma manual. Para la etapa de curado la pasta
se deja curar en refrigeracin por 24 horas.
* A continuacin se comenz con la etapa de
embutir en una tripa natural de res, posteriormente
se sigui con el fraccionado del chorizo Oaxaca.
* Para la ltima etapa, la maduracin del chorizo,
este se deja colgado por alrededor de 4-7 das y
esta listo para consumir.

20. Tcnicas de laboratorio. Para el anlisis de la carne de res y del Chorizo

Oaxaca.

ACIDEZ (AVT) - Valoracin

HUMEDAD - Dean y Strark

Fundamento: Se basa en una titulacin, donde

hay una neutralizacin del cido representativo
del alimento con disolucin de NaOH de
concentracin conocida y con un indicador
cido-base (Fenolftalena)

Fundamento: Se coloca el alimento procesado

junto con un disolvente orgnico voltil de
punto de ebullicin prximo al del agua e
inmiscible en ella. El conjunto del disolvente y
alimento se calienta y las dos se destilan y se
condensan, el agua se rene en la parte inferior
del tubo graduado la cual, al final de la
destilacin es medida directamente.

- Reactivos NaOH 0.1N, Fenolftalena

PH - Potencimetro
La determinacin del PH consiste en una
medicin con un potencimetro, el cual nos da
la diferencia del voltaje de dos electrodos que
son sumergidos en la muestra. Antes de usar
un potencimetro se calibra con solucin
Buffer.
14

CRNICOS - Chorizo Oaxaca.

HUMEDAD Termo balanza

Se coloca alrededor de 1 a 2g de muestra
en la termo balanza digital para su anlisis
de humedad correspondiente. Verificar que
la balanza este calibrada para productos
crnicos.

 PROTENAS - Micro Kjeldhal

Fundamento: la primera parte del proceso es la
digestin de la muestra con H2SO4 en
presencia de un catalizador metlico,
posteriormente se hace una destilacin con
NaOH donde se descompone el sulfato de
amonio y se destila el amoniaco liberado
captndolo en solucin de acido brico.
Finalmente se valora el NH3 con HCl.

Aw Actividad de Agua- Higrmetro

El valor aw se define como la relacin entre la
presin de vapor del alimento (Pv) y la presin de
vapor del agua pura (Pv0) o bien la humedad
relativa a temperatura igual.

La actividad de agua puede ser medida utilizando

un higrmetro en el cual se determina el % de
humedad relativa de la muestra del alimento y del
agua pura a la misma temperatura.
Cp

LPIDOS - Werner Schmid

Fundamento: es una digestin cida y la grasa se
extrae con disolventes polares (teres).

Es la cantidad de calor que gana o pierde un

kilogramo de masa de alimento para producir un
cambio requerido de temperatura. La siguiente
ecuacin es aplicable a alimentos en general. Para
productos de composicin conocida se usa la
ecuacin siguiente:

CENIZAS - Incineracin Directa

Fundamento: Las cenizas de un alimento

son un trmino analtico equivalente al
residuo inorgnico que queda tras la
calcinacin del material orgnico.

15

CRNICOS - Chorizo Oaxaca.

Las unidades del calor especifico son kJ / mol.K ;

Para sacar las fracciones en peso se divide el valor
obtenido en las tcnicas entre 100.

21.- RESULTADOS LOMO DE RES

PH
MUESTRA

Acidez
MUESTRA

V
gastado
Bureta
Bureta NaOH
mL

%
acidez

mL

(ml)
1

42.5

38.0

4.5

0.387

48.0

44.0

4.0

0.344

47.0

43.0

4.0

0.344

% acidez promedio=

Acidez

16

CRNICOS - Chorizo Oaxaca.

0.35

5.85

5.78

5.77
% PH promedio=

PH

5.8

HUMEDAD

Protena
PM
(mg)

%Humedad

mL
1

2.07

3.22

64.59

2.09

3.22

65.21

MUESTRA

Vol

%N

MUESTRA

mL
HCl

23.5

185

3.62

23.12

% Humedad Promedio= 64.90

23.5

185

3.62

23.12

64.65

23.0

185

3.69

22.63

% Humedad Termo
Balanza

% protena promedio=

17

CRNICOS - Chorizo Oaxaca.

%P

22.95

LPIDOS

CENIZAS
PM
g

%L

PmayM
g

98.4204

98.7600

1.8440

18.41

104.3998

104.7390

1.8125

MUESTRA

Pma

% Lpidos Promedio

PVyM
g

PM
g

%C

g
1

26.3604

26.3950

5.0054

0.6912

18.71

26.3586

26.3927

5.0015

0.6817

18.56

26.3824

26.4135

5.0067

0.6211

MUESTRA

PV

% Cenizas Promedio

18

CRNICOS - Chorizo Oaxaca.

0.6646

AW

ACIDEZ

MUESTRA

T inicial
23.6 C

T final
23.3 C

AW

*Chorizo Oaxaca*

Mues.

PM
g

%A

Bureta
mL

Bureta
mL

NaOH
(ml)

14.2

13.2

10.0687

1.371

13.7

10.7

10.0203

1.1167

17.4

11.4

10.0959

1.1867

0.945

% acidez promedio 1.22

22.- RESULTADOS chorizo Oaxaca

Finalizando con las tcnicas de anlisis de
laboratorio de la materia prima (lomo de res) y
comprobando la calidad de la misma, se realiz
el chorizo Oaxaca. Se realiz las debidas
tcnicas de laboratorio para el anlisis fsico,
fisicoqumico, termodinmico y la composicin
qumica del mismo.

19

CRNICOS - Chorizo Oaxaca.

HUMEDAD
PH

*chorizo Oaxaca*

MUESTRA
1

6.76

6.83

6.98
% PH promedio= 6.8

20

CRNICOS - Chorizo Oaxaca.

*chorizo Oaxaca*
PM
(mg)

%Humedad

mL
1

0.7

3.2678

24.48

0.75

3.3575

25.31

MUESTRA

Vol

% Humedad Promedio= 24.89

% Humedad Termo
Balanza

22.03

Protena
MUESTRA

*chorizo Oaxaca*
%N

mL
HCl
56.7

294.3

5.58

34.91

53.8

293.8

5.30

33.18

48.7

296.0

4.77

29.81

21

CRNICOS - Chorizo Oaxaca.

*chorizo Oaxaca*

MUESTRA

Pma

PmayM
g

PM
g

%L

g
1

104.6155

105.1936

1.4729

39.24

98.7031

99.2132

1.3805

36.95

%P

% protena promedio=

LPIDOS

32.63

% Lpidos Promedio

38.09

CENIZAS

*chorizo Oaxaca*
PVyM
g

PM
g

%C

g
1

26.4293

26.5402

3.0246

3.66

26.4615

26.5705

3.0685

3.55

26.4342

26.5432

3.0658

3.55

MUESTRA

PV

% Cenizas Promedio

22

CRNICOS - Chorizo Oaxaca.

3.58

AW

*chorizo Oaxaca*

MUESTRA

Temperatura

AW

22.53 C

0.927

23.- Comparacin Datos tericos y experimentales del lomo de res y del

chorizo Oaxaca

23

CRNICOS - Chorizo Oaxaca.

24.- Tabla I.

Tratamiento de resultados

Lomo de res
Experimental Bibliogrfico
Color

Olor

Textura

Rojo

Rojo
brillante

Sin olores

Sin olores

extraos

extraos

Firme

Firme

Chorizo Oaxaca
Experimental

Bibliogrfico

Rojo marrn

Rojo marrn

Ligeramente
picante producido
por los condimentos
y especias

Ligeramente cidos, suaves

y de intensidad media,
adems de los propios de
las especias

Firme

Firme

Jugoso y
Sabor

----

----

ligeramente
crujiente.

24

En boca se aprecia
jugosidad y cohesividad.

Acidez

0.34

0.20 0.30

1.22

1.0

Ph

5.8

6.0

6.8

6.1

Humedad

64.90

65 70

24.89

45

Protena

22.95

15 20

32.63

25

Lpidos

18.56

10 15

38.09

40

Cenizas

0.66

1.0

3.58

3-5

Aw

0.945

0.95

0.927

0.94

CRNICOS - Chorizo Oaxaca.

25

CRNICOS - Chorizo Oaxaca.

25. Anlisis sensorial (prueba de nivel de agrado)

Objetivo: Localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una muestra especifica. Se utiliza
una escala no estructurada (escala hednica) en los cuales se puntualiza la caracterstica de agrado.
Esta escala debe contar con un indicador del punto medio, a fin de facilitar al consumidor el punto de
indiferencia a la muestra.
Ejemplo:

Se aplic el anlisis sensorial a 30 consumidores evaluado cuatro parmetros los cuales nos permitirn
analizar las propiedades organolpticas del chorizo de res tipo Oaxaca:
Aspecto Los parmetros se encuentran entre muy bueno y bueno.
Textura Los parmetros se encuentran entre muy bueno y bueno.
Sabor Los parmetros se encuentran entre muy bueno y bueno.
Olor Los parmetros se encuentran entre muy bueno y bueno.

26

CRNICOS - Chorizo Oaxaca.

26. Discusin
Los resultados obtenidos en la experimentacin del chorizo de res tipo Oaxaca fueron distintos a los
establecidos bibliogrficamente debido a que se compararon con la composicin qumica de un chorizo
de cerdo.
Comparando la composicin qumica del lomo de res con la del chorizo Oaxaca, se dio un aumento en
el perfil lipdico del chorizo (38.09%) debido a la adicin de grasa de cerdo durante el proceso de
mezclado, por otra parte el chorizo tiene una menor proporcin de agua que la carne de res de la que
proviene. Por lo que se dio una disminucin en el contenido de humedad debido a la deshidratacin en
el proceso de maduracin (24.89%).
La cantidad de protenas del chorizo de cerdo, es de 21,18 g. por cada 100 gramos. Ahora bien, la
cantidad de protena obtenida en el chorizo Oaxaca fue de (32.63%) ya que se utilizo carne magra de
res (22.95%) y este aumento se debe a la adicin de especias y condimentos como; Nuez, pimentn,
chiles, etc

Y adems el porcentaje de cenizas fue de 3.68% en el chorizo Oaxaca, y este aumento se debe a la
de la adicin de especias y condimentos.

La cantidad cuantificada de humedad debe ser baja en los chorizos por consiguiente la actividad de
agua es menor, y esto es debido al proceso de maduracin el cual tiene un proceso de deshidratacin.
En los productos altos en sal, el ndice de actividad del agua se mantiene en valores bajos.
Los nitratos cuando se combinan con las protenas (mioglobina) se produce oximioglobina que al
oxidarse produce un color marrn tpico del chorizo Oaxaca. Por otro lado los fosfatos, sal y humo
lquido ayudaron a la conservacin del producto.
Una desventaja de estos conservadores, es que si no se adiciona conforme a la norma (COGUANOR
NGO 34 130:94, 1. Revisin CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Embutidos crudos, ahumados
y cosidos) puede ser daino para el ser humano. Y una ventaja es la potencializacin del sabor del
chorizo Oaxaca; y un largo periodo de preservacin del embutido a comparacin de otros.
Algunos aminocidos pueden sufrir alteraciones provocando la acumulacin de aminas y amonaco,
sustancias responsables de aumentar el pH al final de la maduracin.
A comparacin del CP de la materia prima, el CP (2.21 kJ/ g.K.) obtenido en el chorizo Oaxaca fue
menor debido a la disminucin en la humedad.
Como un nuevo replanteamiento de experimentos, se reconsidera la opcin de cambiar la grasa
de puerco por grasa vegetal, para disminuir el perfil lipdico. La grasa vegetal permite
la conservacin de alimentos, notablemente en la carne. Esto se logra al impedir ya que la grasa evita
la proliferacin de bacterias, hongos y otros microorganismos, y retarda la oxidacin de las grasas las
cuales provocan el enrranciamiento en el embutido. Adems que la grasa de puerco tiene cidos
grasos saturados que son perjudiciales para la salud, ya que aumentan los niveles de colesterol en la
sangre.

27

CRNICOS - Chorizo Oaxaca.

27. CONCLUSIONES
Se cumpli el propsito de elaborar chorizo Oaxaca, cumplindose los objetivos planeados as
como sus debidas contrastacin de hiptesis. El equipo concluye que los resultados obtenidos
despus de someter el lomo de res al proceso de embutido crudo-curado, se obtuvieron
resultados aceptables, ya que el chorizo Oaxaca fue aprobado por los consumidores. Desde el
punto de vista practico, en este laboratorio de ciencia bsica III es donde comenzamos con el
aprendizaje de los alimentos a travs de una serie etapas cronolgicas, por medio de las cuales
desarrollamos un proyecto experimental el cual nos permiti interaccionar con las propiedades
qumicas y fisicoqumicas de los alimentos, la cual nos servir como herramienta bsica para
afrontar problemas como Ingenieros en Alimentos en la industria alimentaria de desde un punto
de vista en una realidad nacional.

28. Bibliografa
AOAC. Official Method (1998), AOAC International.
BELIZT H.D, GROSH W.,(1992), Qumica de los alimentos, Espaa, Acribia.
E. RUST Robert., (1991), Curso sobre tecnologa y procesamiento de crnicos, Mxico D.F., Editorial
Ciencia y Tcnica Alimentaria.
HEREDIA L,Jorge., (1994), Aplicacin del anlisis de riesgos, Identificacin y control de puntos crticos
en la elaboracin de productos crnicos, Mxico, Secretaria de Salud.
LPEZ de Torre G., CARBALLO Garca B.M., (1991), Manual de bioqumica y tecnologa de la Carne,
Espaa, Madrid Vicente Ediciones.
MATAIX V, Jos., (2009), Tablas de composicin de alimentos, Espaa, 5 Edicin, Universidad de
granada.
MENDOZA Eduardo, Calvo Concepcin., (2010), Bromatologa Composicin y propiedades de los
alimentos, Mxico, Mc Graw Hill.
SHIFFNER O. Lortzing., (1996), Elaboracin casera de carne y embutidos, Espaa, Acribia.
www.sagarpa.com

www.profeco.gob.mx

28

CRNICOS - Chorizo Oaxaca.