Mxico, 2011

Mxico, 2011

Contenido
Agradecimientos
7
Parte I
Consideraciones tericas metodolgicas
Captulo 1
Introduccin: estudiando la comida y la cultura mesoamericana
frente a la modernidad
Catharine Good Eshelman y Laura Elena Corona de la Pea
11
Captulo 2
Perspectivas antropolgicas sobre la comida y la vida ceremonial
en el Mxico moderno
Catharine Good Eshelman
39
Captulo 3
La vida ceremonial como patrimonio vivo en Iztapalapa,
pueblo originario de la Ciudad de Mxico
Rosa Ma. Garza Marcu
57
Captulo 4
Decidir, consumir y comer
Laura Elena Corona de la Pea
75

Parte II
Ritual y comida en las culturas mesoamericanas
Captulo 5
Comida ritual del da de muertos en Culhuacn e Iztapalapa, pueblos originarios
de la Ciudad de Mxico
Rosa Ma. Garza Marcu
93
Captulo 6
Ritual y prcticas funerarias en Mixquic y Zapotitln, Distrito Federal
Ma. Miriam Manrique Domnguez

113
Captulo 7
La historia y la cultura de la comida lacustre entre los pueblos
originarios de la cuenca de Mxico
Ana Ma. Luisa Velasco L.
129
Captulo 8
Ofrenda para las nimas. Un estudio de caso en un pueblo purpecha
Ada Castilleja

151
Captulo 9
Las ofrendas alimentarias en el ritual de levantamiento
entre los totonacos de Coahuitln, Veracruz
Elizabeth Peralta Gonzlez
167
Captulo 10
Del altar al mercado: los rituales del pibil en la Pennsula de Yucatn
Ella F. Quintal y Teresa Quiones Vega

187

Parte III
Comida, historia y modernidad
Captulo 11
Comida, chocolate y otros brebajes: africanas y afrodescendientes
en el Mxico virreinal
Mara Elisa Velzquez Gutirrez
207
Captulo 12
Comida y significado entre los nahuas de la Sierra Norte de Puebla
Yuribia Velzquez Galindo

225
Captulo 13
Significados en la comida en una comunidad de la Mixteca
poblana y sus migrantes al Distrito Federal
Jaime Mondragn Melo
251
Captulo 14
Sabor casero y buen sazn. Las cocinas econmicas
en la Ciudad de Mxico
Susana Torres Ortiz
269
Captulo 15
Las tortas vs. las hamburguesas, fast food a la mexicana?
Rubn Eduardo Lpez Mendiola y Yuribia Velzquez Galindo

283
Captulo 16
Los matices del caf
Moiss Ventura Snchez del Valle y Ma. Miriam Manrique Domnguez

297

Captulo 17
Reflexiones sobre cultura alimentaria en alumnos de la Escuela Nacional
de Antropologa e Historia
Laura Elena Corona de la Pea

311
Captulo 18
Consideraciones finales
Catharine Good Eshelman

325

Agradecimientos

Como todos los libros, ste posee su propia historia. Deseamos relatar algunos de los apoyos recibidos que permitieron
realizarlo. Muchas personas e instituciones contribuyeron
al proceso de investigacin, redaccin y publicacin de esta
obra y reconocemos la imposibilidad de nombrar a todos y,
de antemano, ofrecemos una disculpa ante cualquier omisin.
En primer lugar, tenemos una deuda con todas las personas entrevistadas y los miembros de las comunidades,
urbanas y rurales que han compartido parte de sus vidas y
riqueza cultural con los coautores de este libro.
La antropologa de la comida es un rea de investigacin relativamente nueva en Mxico y las coordinadoras
estn convencidas de su pertinencia para el pas. Como
antecedentes, cabe mencionar la cercana de la doctora
Catharine Good Eshelman con el doctor Sydney Mintz,
quien dirigi su tesis doctoral en Antropologa, y la formacin como nutriloga de la maestra Laura Elena Corona de
la Pea. Asimismo, sealamos que esta temtica se inscri-

Catharine Good Eshelman Laura Elena Corona de la Pea

be dentro de lneas de investigacin ms amplias que han desarrollado las

coordinadoras de este volumen. El impulso para realizar este libro naci del
modelo de investigacin adoptado en la Escuela Nacional de Antropologa
e Historia (enah). Desde 1998, Catharine Good Eshelman ha utilizado las
publicaciones del distinguido antroplogo Sydney Mintz, en las clases que
imparte en el Posgrado en Historia y Etnohistoria. Los estudiantes aplicaron con gran provecho sus propuestas para realizar ejercicios de observacin
etnogrfica sobre la comida en la Ciudad de Mxico y diferentes zonas rurales. Estos trabajos demostraron la relevancia de profundizar en esta temtica
dentro del taller de investigacin Economa, Ritual y Reproduccin de la
Cultura en las Sociedades Mesoamericanas.
Este libro incluye trabajos originales tanto de colegas como de alumnos
de maestra y de doctorado del Posgrado en Historia y Etnohistoria y del
Doctorado en Antropologa de la enah.
Agradecemos al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (Conacyt) el
apoyo otorgado al Posgrado en Historia y Etnohistoria, especialmente por
los recursos que permitieron la publicacin de este volumen. Asimismo,
nuestro reconocimiento a la anterior jefa de posgrado, la doctora Hilda Iparraguirre, su asesora para gestionar esta obra.
Los dictaminadores annimos hicieron una lectura cuidadosa del manuscrito y sus comentarios ayudaron a mejorarlo sustancialmente. Tambin
agradecemos a las maestras Miriam Manrique Domnguez, Elizabeth Peralta
Gonzles y Yuribia Velsquez Galindo su ayuda en la correccin de los textos. Asimismo, reconocemos a la Subdireccin de Extensin Acadmica, a la
arqueloga Anna Goycolea Artis y al doctor Samuel Hernndez Hernndez
todas sus atenciones en la publicacin de este volumen.
Finalmente, agradecemos a los lectores por darle vida a este libro a travs
de su inters. Son bienvenidos los comentarios que tengan a bien enviar al
correo electrnico: comida_cultura_modernidad@yahoo.com.mx

4. Decidir, consumir y comer

Laura Elena Corona de la Pea* **

Introduccin
Una de las paradojas de la modernidad es la idea generalizada
de que cada individuo es libre, que decide sobre s mismo
y sobre su entorno cuando, en realidad (como se explica en
el captulo uno), existen complejas redes de poder que inciden sobre las personas y sus decisiones, lo cual no impide
que stas a su vez desarrollen mecanismos para responder
a estos procesos. Uno de los intereses de este volumen es
el anlisis de la relacin entre la llamada modernidad y la
cultura alimentaria para el caso de Mxico; al respecto, en
el captulo uno se abund sobre los mecanismos del poder
y cmo inciden en el consumo de alimentos; en el captulo
dos la doctora Good analiza la situacin especfica del enfrentamiento modernidad-cultura alimentaria para nuestro

* Direccin de Etnologa y Antropologa Social, inah. Doctorado en Historia y

Etnohistoria enah.
** Agradecemos a la doctora Catharine Good Eshelman su generosidad y sus
importantes comentarios que ayudaron a aclarar muchas secciones de este texto.
Tambin agradecemos a Jos Luis Mario, a la maestra Claudia Corona y al qumico
farmacutico bilogo Jaime Corona sus sugerencias sobre cuestiones de redaccin.

75

Laura Elena Corona de la Pea

pas; y en el presente texto me refiero a esta problemtica para la Ciudad de

Mxico. Aplico una metodologa que integra las perspectivas antropolgica
y nutricional para analizar tres tipos de comida y sus locales de venta: a) fast
food; b) slow food, y c) fondas. Nuestras fuentes son: 1) textos de autores que
han abordado la comida y la globalizacin desde una perspectiva antropolgica; 2) datos obtenidos de un registro etnogrfico realizado en la Ciudad de
Mxico;1 y 3) mi experiencia como dietista del Instituto Mexicano del Seguro
Social (imss) entre 1989 y 1992.

Comida rpida, una industria en expansin

El periodista estadounidense Eric Schlosser analiza en su texto Fast Food, una
de las industrias de su pas que figura entre las ms poderosas en el mundo,
la de la fast food o comida rpida. Schlosser considera que la fast food ha demostrado ser una fuerza revolucionaria en la vida estadounidense, al transformar en poco tiempo no slo la dieta, sino tambin el paisaje, la economa,
la poblacin laboral y la cultura popular del pas [Schlosser, 2003 (2001):18].
Segn el autor, la empresa McDonalds ha tenido una participacin central en
este proceso, por lo que en su libro examina con detalle la evolucin de esta
cadena y sostiene que, adems de ser una entidad corporativa cuyas principales ganancias en el mundo provienen del pago de regalas por franquicias, la
clave del xito con los consumidores radica en ofrecer uniformidad en sus
productos [ibid.:19-21]. Para lograrlo McDonalds ha incidido en los procesos de produccin agropecuaria, sobre todo respecto a las carnes de res y de
pollo y las papas con que elaboran las hamburguesas, los nuggets y las papas
fritas, respectivamente.
Por el cuidado en la investigacin y sus detalladas descripciones, Schlosser ofrece una verdadera etnografa de la comida rpida, en la que el autor
documenta cmo esta industria que empez con un puado de modestos
puestos de hot dogs y hamburguesas en el sur de California, en las ltimas
tres dcadas se ha infiltrado hasta los ltimos rincones de la sociedad estadounidense, de manera que hoy los estadounidenses gastan ms en este

1. Durante noviembre y diciembre de 2006, en dos sucursales de McDonalds, dos fondas familiares
y un restaurante slow food. Como parte del registro se aplicaron 20 entrevistas breves tanto a los comensales como a los dueos de fondas.

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Comida, cultura y modernidad en mxico. Perspectivas antropolgicas e histricas

Decidir, consumir y comer

concepto que en educacin superior, computadoras, coches, libros, revistas

y otros. Segn el autor, en la dcada de 1950, gracias a la promocin de las
cadenas de comida rpida, la hamburguesa logr quitarse la mala reputacin
de comida de pobres o alimento adulterado y se convirti en la comida
estadounidense por antonomasia [ibid.:17, 22, 263, 266].
La historia de la introduccin de la industria de fast food estadounidense
en Latinoamrica, y en particular en Mxico, es un claro ejemplo de un problema que plantea Mintz: cmo los significados que las personas asignan a
sus actividades diarias, desde su propia tradicin histrica, entran en conflicto con los significados externos que impone la accin del poder econmico,
social y poltico.2 As, por ejemplo, los valores que se buscaban en la comida,
como que estuviera recin hecha, se preparara con esmero y con ingredientes
frescos, se enfrentan a los valores de la comida comercial, en la que tanto los
ingredientes como los platillos terminados suelen congelarse para aumentar
su vida til y donde la estandarizacin en los procedimientos es ms importante que el esmero o sazn de quien prepara la comida. Otras consecuencias
de la instalacin de cadenas de comida rpida son las siguientes:
1. Afectacin de los sistemas de produccin agrcola y ganadera locales
(por ejemplo, McDonalds Mxico en su pgina web McDonalds [2008] asegura que 85% de sus insumos son de origen orgullosamente mexicano), y
2. Tal como en Estados Unidos, McDonalds dirige sus campaas publicitarias a los nios porque considera que ellos tienen menores vnculos con
una tradicin alimentaria, tal como lo plantea Schlosser [op. cit.: 306, 307],
lo cual incide en su consumo y estado de salud.
En Mxico, los cambios econmicos que impulsaron los llamados tecn
cratas o neoliberales a partir de los aos ochenta del siglo xx, buscaban
incorporar el pas a la economa de libre mercado, y en este contexto se establecieron las condiciones ideales para que las cadenas de comida rpida se
instalaran; una de ellas fue McDonalds, que inaugur su primera sucursal
durante el sexenio de Miguel de la Madrid, el 29 octubre de 1985, ubicada en
la lateral del perifrico, al sur de la Ciudad de Mxico. Para el ao 2006 la
cadena tena ya 335 sucursales en todo el pas, y ms de doce mil empleados
segn su pgina oficial, McDonalds; en 2007 sumaban 367 sucursales con 28
2. V. Captulo uno en este volumen.

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Laura Elena Corona de la Pea

franquiciatarios y 12500 empleados; 98 de estas sucursales se encontraban en

la Ciudad de Mxico y su zona conurbada, lo cual representaba 26.7% del
total.3 Actualmente cuentan con 500 puntos de venta (restaurantes, centros
de postres y caf) en 57 ciudades de los 31 estados de la repblica.
En 1968 se constituy en el pas la Cmara Nacional de la Industria de
Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), que en la actualidad
integran 28 delegaciones estatales, 70 delegaciones municipales, adems
de 16 delegaciones distritales y especiales que agrupan a 243 mil establecimientos formales que emplean directamente a 850 mil personas [Canirac,
2008]. Quienes dirigen esta asociacin consideran la franquicia4 como una
opcin de expansin e incluso de dominacin de mercados, y por ello han
desarrollado un sistema en el que retoman muchos de los principios de las
grandescadenas como McDonalds. La informacin que proporciona la Canirac permite un primer acercamiento al tema, y a partir de esa informacin
parece que su sistema de franquicias, que buscan la homogeneizacin del
producto final, es una adaptacin del sistema que siguen las transnacionales
estadounidenses y, en consecuencia, podran tener efectos similares en la
produccin agropecuaria local.

Una mirada etnogrfica a tres tipos de oferta gastronmica

en la Ciudad de Mxico
En la Ciudad de Mxico la ingesta de alimentos fuera de casa representa
slo una parte del consumo alimentario de los capitalinos, cuya demanda es
muy variada en cuanto a gustos y capacidades econmicas. Los motivos ms
comunes para comer fuera de casa son laborales (por horarios de trabajo y
distancia del hogar), festejos, paseo o descanso. Existen diversas respuestas a
esta demanda;5 sin embargo, a partir de los aos ochenta del siglo xx se han
incrementado los negocios de comida basados en franquicias.
Para fines de este trabajo elegimos, entre la amplia oferta gastronmica en
el D.F., tres tipos de locales de venta de comida: restaurantes fast food, res-

3. A partir del 2007, Arcos Dorados opera la red, la franquicia maestra de la marca en Amrica Latina.
4. En nuestro pas operan actualmente ms de 550 franquicias, de las cuales 23% son de la industria
de alimentos y bebidas (restaurantes); la mayora es nacional.
5. V. captulos 14, 15 y 16 en este volumen.

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Comida, cultura y modernidad en mxico. Perspectivas antropolgicas e histricas

Decidir, consumir y comer

taurantes slow food6 y fondas. Cada negocio tiene un perfil particular de locales, platillos y atencin segn la poblacin a la que buscan como clientela.

Clientela a la que se dirigen

Con base en el registro etnogrfico se identificaron las siguientes caractersticas de los comensales que visitan estos tres tipos de locales:
Restaurantes fast food: acuden sobre todo madres con hijos, por lo general, menores de 12 aos, grupos y parejas de adolescentes, empleados
que trabajan cerca de la sucursal (usualmente solicitan comida para llevar),
personas de clase media y media baja interesadas en un servicio rpido o en
un lugar de diversin. La mayora de los adultos entrevistados dijo no tener
un gusto particular por este tipo de comida, y la mayora prefiere la que
ofrecen otro tipo de locales; sin embargo, acuden a estos lugares por dos
razones: 1) para llevar a sus hijos; y 2) porque no hay otra opcin para comer
y regresar rpido al trabajo. En cuanto a los pequeos comensales, segn
nos relataron varias madres o los propios nios, la comida en McDonalds
les gusta mucho:
Mis hijos s se comen todo en McDonalds, aunque les gustan ms los juegos en
Burger King. Mi hijo de un ao identifica cuando los nuggets son de McDonalds
o son caseros, slo por su olor y su aspecto, no acepta los caseros y no hay manera
de engaarlo, es un gourmet. Mi hija de cinco aos empez a comer esta comida
despus de los tres aos, ella tolera ms la comida casera y no distingue tanto la
diferencia. [Madre de 37 aos entrevistada en McDonalds.]
Me encanta la comida de McDonalds, si tuviera suficiente dinero la comera
todos los das, empec a consumirla despus de los 20 aos, no me gustan los
locales, son como para nios, y por lo general compro la comida para llevar,
tambin me encantan los juguetes, aunque ya estoy grande, tengo varias de las
colecciones completas. [Joven entrevistada en McDonalds.]
6. Como respuesta a la invasin homogeneizadora de la fast food y al frenes de la fast life, en 1989
Carlo Petrini fund en Italia la slow food, como una asociacin internacional sin fines de lucro [Proveedores de Mxico, 2006]. Su filosofa incluye los siguientes preceptos: 1. Derecho al placer del comer y, en
consecuencia, la responsabilidad de proteger la herencia de la comida, la tradicin y la cultura que lo hacen posible. 2. Concepto de ecogastronoma. 3.Consumidores como coproductores [Slow Food, 2006].

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Laura Elena Corona de la Pea

Nosotros comemos poco la comida de McDonalds, ms bien traemos nuestra

comida o vamos a las quesadillas, hoy no tenamos mucho tiempo para comer y
como aqu nos hacen descuento, hoy comimos McDonalds. [Empleado de 37
aos entrevistado en plaza comercial.]

Restaurantes slow food: acuden a estos locales adultos jvenes de alto poder adquisitivo, preocupados por la salud y la ecologa, algunos vinculados al
movimiento new age. Personas de clase alta:
Venimos a celebrar el bautizo de mi hijo, encargamos con anticipacin los platillos, pero sabemos que lo importante es que se preparen en el momento, por eso a
algunas personas les dio hambre y pedimos algo de pan. Elegimos este lugar porque es tranquilo, tiene amplios jardines, la comida es sana y muy bien presentada.
[Mujer de 34 aos entrevistada en El Tajn.]
El lugar es muy bonito y tranquilo, cuidan mucho los detalles del servicio y
la decoracin, adems los empleados son muy amables. Los precios son un poco
ms altos que en otros lugares, pero los platillos lo valen, son sanos y ecolgicos.
[Mujer de 38 aos entrevistada en El Tajn.]

Fondas: las visitan seoras que compran comida para llevar, empleados
que comen solos o en grupo y personas de la tercera edad. Clase media y
media baja, empleados, estudiantes. Estos comensales buscan un servicio cercano a su lugar de trabajo donde puedan consumir una comida completa a
costo accesible. Los entrevistados manifestaron su gusto por la comida casera
y la relacin amistosa o cordial con los dueos o con quienes atienden los
locales.
Mis clientes son de aos, este negocio tiene treinta aos y en ese tiempo he ido
adaptando los mens a los gustos de los clientes. En general no les gustan las verduras, por eso se las combino con la carne; eso s son muy carnvoros, todos los
das quieren carne, la ms sabrosa es la de cerdo, pero como es un poco pesada la
voy alternando con pollo y res; pescado hago poco [Duea de fonda.]
Venimos de vez en cuando a platicar y a desayunar con calma, conocemos a

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Comida, cultura y modernidad en mxico. Perspectivas antropolgicas e histricas

Decidir, consumir y comer

los dueos desde que abrieron el negocio y no ha cambiado su sazn, tambin

compramos tamales y sopes para llevar y desayunar en casa. Nunca nos hemos enfermado del estmago con esta comida, y como puede ver, todo est muy limpio.
[Seora de la tercera edad entrevistada en fonda.]

Caracterizacin de tres tipos de locales de comida

Con base en los datos proporcionados en las pginas web de McDonalds
y Slow Food, en mi experiencia en el campo de la nutricin, as como en
el registro etnogrfico,7 a continuacin voy a comparar algunos aspectos
centrales de los tres tipos de locales analizados para caracterizarlos (Figura
4.1). Los tres tipos de oferta gastronmica analizados tienen caractersticas
muy puntuales que los distinguen entre s y a partir de las cuales se distribuyen a los comensales. En una primera mirada se pensara que estos tres
tipos de restaurantes se ajustan a su poblacin objetivo; sin embargo, parece
que todas responden a un complicado proceso de consumo en el cual el
comensal tiene poco poder de decisin. Los tiempos y lugares de comida
dependen de muchos factores como: 1) los horarios y sitios de trabajo o de
vivienda; 2) los alimentos disponibles localmente que permiten la mayor
rentabilidad a los distintos negocios; 3) la influencia de la mercadotecnia
que no slo incluye anuncios y campaas, sino que la ha utilizado el poder
estructural, que defini Eric Wolf [1990],8 para imponer patrones de consumo e ideas sobre lo que es bueno para comer en trminos de Marvin
Harris [2008 (1985)].9

7. Durante nuestro trabajo de campo en McDonalds prob algunos platillos en los que identifiqu
distintos elementos y sabores. Consum en varias ocasiones hamburguesas, papas, pollo, yogur con frutas,
refrescos y helados.
8. V. Introduccin en este volumen.
9. Harris afirma que si bien, desde una perspectiva cientfica, los seres humanos son omnvoros (comen alimentos de origen animal y vegetal), el inventario diettico de la mayora de los grupos humanos
parece bastante reducido, ya que en la definicin de lo que es apto para consumo interviene algo ms que
la pura fisiologa de la digestin, refirindose a las tradiciones gastronmicas de cada pueblo, es decir, a
su cultura alimentaria. En la medida en que sea posible explicar las preferencias y aversiones dietticas,
la explicacin habr de buscarse no en la ndole de los productos alimenticios, sino ms bien en la estructura de pensamientos subyacentes del pueblo de que se trate [] La comida tiene poco que ver con la
nutricin. Comemos lo que comemos no porque sea conveniente, ni porque sea bueno para nosotros, ni
porque sea prctico, ni tampoco porque sepa bien [Harris, 2008:11-14].

81

Laura Elena Corona de la Pea

Figura 4.1
Cuadro comparativo de caractersticas de los locales analizados
ASPECTO EVALUADO

FAST FOOD

SLOW FOOD

FONDAS

Mercadotecnia
Propuesta ofrecida

Moderno, rpido, divertido, limpio

Disfrute, natural, tradicional, sano,

ecolgico

Costo accesible, sabor casero,

cantidad suficiente

Consumidores a los que

se dirige

Nios y jvenes de distintos

grupos sociales. En general no hay
platillos para adultos

Adultos jvenes de alto poder adquisitivo, preocupados por la salud

y la ecologa, algunos vinculados
al movimiento New age

Trabajadores, amas de casa y

personas de la tercera edad

Promocin

A travs de medios masivos de

comunicacin y por la ubicacin
de sus sucursales

A travs de recomendacin
personal y por ubicacin de sus
sucursales

A travs de la recomendacin
personal y por ubicacin de sus
sucursales

Mobiliario y decoracin

Espacios reducidos, mobiliario

hecho de materiales altamente
lavables (nios tiran lquidos y alimentos) y rgidos, colores clidos
y brillantes asociados a provocar
apetito y comer rpido

Espacios amplios, decoracin

principalmente en colores fros,
mantelera de tela, numerosos
detalles, importancia de plantas y
reas verdes

Espacios no muy amplios, generalmente mesas y sillas plegables

de plstico o metal, decoracin
mnima, colores variables (clidos
y fros)

Empleados

Muy jvenes, trabajo de baja

remuneracin y generalmente
temporal, poca interaccin con el
comensal

De distintas edades y para la atencin directa principalmente adultos jvenes, mejor renumeracin y
mayor posibilidad de permanencia
dependiendo de aptitudes

Generalmente los dueos del

local lo atienden con ayuda de
familiares o pocos empleados

Local

Aspectos nutricionales
Aporte calrico

Generalmente mayor al necesario

Depende de la seleccin de
platillos

Suficiente

Balance energtico

La mayor parte de las caloras son

aportadas por grasas y azcares
sencillos

Depende de la combinacin de
platillos elegidos, pueden excederse en grasas

Alto contenido en grasas saturadas por la forma de guisar y por

frer platillos con carne

Fibra diettica

Cantidades nfimas

Incluida en ensaladas y cereales

integrales

Variable, depende de inclusin de

frutas y verduras

Grasas saturadas

Principal aporte de grasa y energa

En algunos platillos

En la mayora de los platillos

Azcares sencillos

En prcticamente 100% de los

platillos

En algunas bebidas y postres

En las bebidas y postres

Otros aspectos

Costo

Aparentemente accesible pero alto

para lo que se ofrece

Muy alto en comparacin con las

otras dos opciones, relacionado
con el valor atribuido a ingredientes y platillos

Accesible

Tiempo de entrega
de los alimentos

Menor a 10 minutos en promedio

Mayor a 20 minutos en promedio

Menor a 10 minutos, se entregan

los platillos al terminar el anterior

Presentacin de alimentos

Compacta, en recipientes
desechables de colores brillantes,
aderezos envasados o en barras
de autoservicio

En platos grandes sobre los que se

distribuyen y decoran los platillos
con gran detalle y muchos elementos principalmente vegetales,
aderezos segn platillo

En platos predominantemente de
melanina, vasos y jarras de plstico, cubiertos metlicos, se busca
que la racin se vea abundante

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Comida, cultura y modernidad en mxico. Perspectivas antropolgicas e histricas

Decidir, consumir y comer

El futuro del consumo. Los nios

Lo que Mintz llama significado externo, explicado ampliamente en la introduccin y que otros autores retoman en varios de los textos de este volumen,
puede identificarse en la mayor parte de la oferta gastronmica de la Ciudad
de Mxico; sin embargo, es preocupante en particular el caso de la oferta fast
food y cmo sta se dirige en especial a nios y jvenes. Schlosser ha analizado
con detalle los motivos y objetivos de esta eleccin de nicho de mercado por
las empresas en la ltima mitad del siglo xx, a partir de la cual identifica tres
grupos pioneros: el mundo de fantasa de Disney, McDonalds y los fabricantes
de juguetes y golosinas. stas eran las primeras compaas en la sociedad de
consumo moderna que dirigieron conscientemente sus campaas de mercadotecnia a los nios, porque consideraron que por un lado podran convertirse
en prospectos de clientes leales a una marca, y por otro, en vendedores
suplentes que obligaran a sus padres a comprar.10
Como parte de las campaas de mercadotecnia, las cadenas de comida
rpida establecieron una alianza perfecta, en la cual los medios de comunicacin fueron el vehculo, junto con la publicidad y los fabricantes de juguetes,
cuyos productos se presentaban en cajitas tipo regalo con la comida. Estas amplias colecciones de juguetes especiales las compraron incluso adultos
coleccionistas [Schlosser, 2003 (2001):68-75]. Tal como se document mediante registro etnogrfico, en Mxico se observa una tendencia similar con
adaptaciones locales; por ejemplo, la coleccin de muecos del Chavo del
ocho, que retoma los personajes de una serie de la televisin comercial mexicana. Este tipo de promociones se presentan en las sucursales de restaurantes
fast food a la entrada del local en vitrinas con los juguetes ofrecidos en las
cajitas felices. Tales muebles estn a la altura de un nio de entre tres y siete aos, por lo que en ocasiones pasan inadvertidos para los adultos claro,
hasta que sus hijos piden los juguetes.
Otro atractivo ms para los nios y las madres jvenes son los espacios
para juegos que las cadenas de comida rpida han incorporado a sus sucursales como un concepto de parques infantiles, y que consisten en reas especficas con grandes estructuras de plstico en colores brillantes con distintos ele10. Muchos padres buscaban de esta manera compensar a sus hijos por el tiempo que no podan
dedicarles.

83

Laura Elena Corona de la Pea

mentos didcticos, como figuras geomtricas, puertas, escaleras, resbaladillas

y otros. Estas zonas de recreo se han convertido en una opcin como lugar de
reunin ante la creciente inseguridad en parques pblicos [Schlosser, 2003
(2001):74-75]. Una situacin similar ocurre en la Ciudad de Mxico, una de
las ms inseguras del pas:
Los nios son muy inquietos, por lo general no los llevo a casa de familiares o amigos porque al jugar mueven, tiran o rompen cosas, por eso es relajante traerlos a
Burger King o a McDonalds. Aqu no molestan a nadie y juegan sin los peligros de
un parque o de los coches. Tambin es un lugar ideal para hacer fiestas, as no lavas
platos ni arreglas la casa. Muchas veces vengo a platicar con mis amigas que tienen
hijos de las mismas edades. [Madre de 37 aos entrevistada en McDonalds.]

Un aspecto fundamental en cuanto a los productos que ofrecen estas

cadenas es su insercin en las preferencias alimentarias. Como se sabe, este
proceso se presenta durante los primeros aos de vida, de manera que el
consumo de este tipo de comida crea patrones de consumo a largo plazo que
incidirn de manera importante en la salud de la poblacin [Schlosser, 2003
(2001):173]. Esta situacin es preocupante en un pas como Mxico, donde
se han incrementado de manera alarmante los ndices de sobrepeso y obesidad en todos los grupos de edad, sobre todo entre los nios.
En Mxico, de acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutricin
2006, y en comparacin con la primera Encuesta Nacional de Nutricin realizada en 1988, la tendencia en las prevalencias11 para la desnutricin se ha
reducido y respecto a la obesidad y el sobrepeso han aumentado. La prevalencia nacional combinada de sobrepeso y obesidad en nios de 5 a 11 aos
fue de 26% en promedio. En 2006, de acuerdo con los resultados de dicha
encuesta, uno de cada tres adolescentes tiene sobrepeso u obesidad. Para los
adultos la prevalencia de sobrepeso fue mayor en los hombres, mientras que
la de obesidad fue mayor en las mujeres [Rivera et al., 2006:90, 102].
11. Frecuencia de aparicin [Osol, 1983:1056]. La prevalencia se refiere a todos los individuos afectados, independientemente de la fecha en que contraen la enfermedad. En la prevalencia influye la velocidad de aparicin del evento y su duracin. La prevalencia indica la abundancia del evento que soporta la
poblacin, teniendo su mayor utilidad en los estudios de planificacin de servicios sanitarios [Wikimedia
Foundation, 2006b].

84

Comida, cultura y modernidad en mxico. Perspectivas antropolgicas e histricas

Decidir, consumir y comer

Rivera y colaboradores sealan que el aumento en la prevalencia de obesidad en los ltimos siete aos en Mxico es alarmante, ya que ocurre en todos
los grupos de edad,12 por lo que es urgente aplicar estrategias y programas
dirigidos a prevenirlo y controlarlo [Rivera et al., 2006:102]. El cambio de los
patrones alimentarios y la reduccin de actividad fsica influyen directamente
sobre la incidencia de sobrepeso y obesidad que se relacionan con enfermedades como el sndrome metablico, diabetes mellitus, hipertensin arterial,
enfermedad coronaria, distintos tipos de cncer, problemas gastrointestinales y otros. Shamah y sus coautores afirman que la reduccin en la actividad
fsica de nios y adolescentes se relaciona de forma directa con el incremento
de horas dedicadas a actividades sedentarias como mirar la televisin o usar
la computadora. Estos autores concluyen que, por tanto, la promocin de la
actividad fsica y de una dieta saludable son acciones indispensables [Shamah et al., 2006:105, 108].
De acuerdo con las entrevistas que se aplicaron, los principales motivos
de las madres trabajadoras que optan por la comida rpida son:
Les gusta a los nios y as es ms fcil que coman.
Son alimentos modernos que nutren mejor.13
No se pierde tiempo en cocinar ni en lavar trastes.
Estos establecimientos son lugares divertidos y seguros para entretener
a los hijos pequeos fuera de casa.
A pesar de manifestar lo anterior, las entrevistadas tambin mencionaron
que a la larga han notado cambios en los gustos de sus hijos como: a) rechazo
a la comida casera y a algunos alimentos como las verduras;14 b) gusto por
sabores fuertes y condimentados (muy salados y muy dulces).

Decidir, consumir y comer

El consumo de comida, en uno u otro de los espacios analizados, depende de
muchos factores que escapan a la decisin personal del comensal, stos los
12. Se considera que tambin en todos los niveles de ingreso.
13. V. captulo 12 en este volumen, que describe cmo las madres trabajadoras incorporan productos
industrializados en la comida que preparan en casa.
14. Varias de las entrevistadas dijeron que este cambio en los gustos alimenticios ha hecho que sus
hijos reduzcan su consumo de fibra y que en general padecen estreimiento.

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Laura Elena Corona de la Pea

determina directamente el significado externo y los matiza el significado interno. Cada comensal est inmerso en un contexto histrico, social y econmico
que determina su tipo de consumo en una situacin dada. Qu aspectos
determinan el consumo alimentario en la Ciudad de Mxico? Esta pregunta
requiere una investigacin interdisciplinaria que explique cmo el poder y los
sistemas de significados actan sobre el consumo alimentario en la modernidad, y cmo se ha modificado con el transcurso del tiempo la relacin de las
personas con la comida.
Schlosser [2003:169-172] considera que la comida rpida es un producto alimentario de diseo, en el que a los inspidos alimentos congelados se
les aaden saborizantes naturales o artificiales15 para darles un olor16 y
sabor caractersticos. El olor y el sabor, junto con las texturas y la presentacin del producto, son factores clave que se suman al efecto seductor de la
mercadotecnia, y en conjunto crean la imagen de un producto alimentario
limpio, agradable o adecuado. Tambin por medio de la mercadotecnia se
busca presentar los productos como de alto estatus o modernos. La mayora de los consumidores est convencida de que deciden libremente su
consumo, al cual consideran inocente e inocuo; sin embargo, como lo
explican Schlosser [2003 (2001)], Garreau [1980 (1977)] y Mintz [2003 b, c],
hay muchos factores involucrados fuera de su control, que inducen ciertas
decisiones. El slow food es, a su vez, un producto de diseo dirigido a otro
grupo de consumidores, que tambin recurre a la mercadotecnia y se apoya
en principios particulares; mientras que las fondas representan un tipo de
oferta distinta en la cual los alimentos se ofrecen como caseros y en la que
no se emplea en forma intensiva ni explcita la mercadotecnia.
En cuanto a las implicaciones del consumo alimentario en la salud, puede decirse que est ampliamente documentada la relacin entre las enfermedades crnicas no transmisibles (ecnt) y ciertos hbitos alimentarios muy
extendidos en todos los estratos sociales de la poblacin urbana del pas.
Estoshbitos incluyen dietas altas en caloras, con gran contenido de grasas
saturadas, harinas, azcares refinados y alimentos de origen animal, y por otra
15. Muchos de ellos fabricados por The International Flavors & Fragantes (iff), la mayor compaa
de saborizantes del mundo [Schlosser, 2003:171]. La industria del sabor surgi a mediados del siglo xix,
cuando los alimentos procesados se empezaron a fabricar a gran escala [Schlosser, 2003:174].
16. El olor es muy importante porque hasta 90% del sabor depende de l.

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Comida, cultura y modernidad en mxico. Perspectivas antropolgicas e histricas

Decidir, consumir y comer

parte son pobres en cereales integrales, frutas, verduras y, en consecuencia,

bajas en fibra [Corona, 2003:3]. Las repercusiones de estas dietas en combinacin con una escasa actividad fsica inciden en una mayor prevalencia de
sobrepeso y obesidad en la poblacin mexicana y, consecuentemente, de enfermedades crnico-degenerativas como el sndrome metablico, la diabetes
mellitus y la hipertensin arterial. Este tipo de dietas, como afirman Rivera
y coautores [2006:90,102], se han asociado a la urbanizacin, al crecimiento
econmico y a los cambios en la tecnologa para la produccin de bienes y
servicios, as como a los estilos de vida y de recreacin.
Ante esta situacin en la que el consumo no es una decisin libre e individual, los investigadores tenemos la obligacin de estudiar y difundir los
procesos involucrados, as como posibles opciones, en este sentido coincido
ampliamente con Mintz, quien considera que: 1) El comer puede y debe
ser uno de nuestros mayores placeres [Mintz, 2003b:38]; 2) es necesario
que las personas piensen ms sobre lo que comen y por qu lo comen
[ibid.:37]; y 3) la realidad animal de nuestra existencia subyace al rico universo simblico que siempre representa la comida y el comer [ibid.:24, 27].
Por estas razones, se considera que tanto la antropologa como la nutricin
tienen mucho que aportar en el anlisis de: a) los cambios en la alimentacin
y el consumo alimentario tanto en lo individual como en lo colectivo; y b)
cmo influyen los mecanismos de poder en los diferentes actores y procesos
del consumo alimentario. Por consiguiente, son muy importantes los trabajos
de Mintz, Gerard y Schlosser, ya que trascienden la vieja dicotoma positivista modernidad-tradicin y demuestran la complejidad de las fuerzas que
influyen en las acciones de grandes sectores de la poblacin en materia de
consumo alimentario.
Mi propuesta como investigadora es documentar, analizar y divulgar los
procesos involucrados en el consumo alimentario para:
1. Incidir en las polticas pblicas relativas al consumo alimentario.
2. Tratar de motivar a las personas a ejercer un consumo informado y
responsable que implicara recuperar el derecho a elegir y a educar a nuestros
hijos en cuanto a alimentacin.
Tal como Schlosser propone: Nadie en Estados Unidos est obligado a
comprar comida rpida. El primer paso hacia un cambio significativo es, con

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Laura Elena Corona de la Pea

mucho, el ms fcil: dejar de comprarla, Aunque uno viva en el pas de la

comida rpida, todava se puede hacer lo que uno quiere, hacer un pedido o
dar la vuelta y marcharse [Schlosser, 2003 (2001):345], lo mismo es aplicable en Mxico.

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Perspectivas antropolgicas e histricas
La edicin se realiz en el Departamento
de Publicaciones de la enah.
Cuidado de la edicin final: Alma A. Velzquez L. T.
Se termin de imprimir en diciembre de 2011 en los talleres de
Ediciones del Lirio S.A. de C.V., Azucenas 10, Col. San Juan Xalpa,
Delegacin Iztapalapa, C.P. 09850, Mxico, D.F.,
en papel Bond ahuesado de 90 g
Se utiliz tipografa Simoncini Garamond.
El tiraje consta de 500 ejemplares.