RESUMEN

INTRODUCCIN

LA SOJA

Generalidades

Historia:

Produccin
En Argentina
El Mercado Internacional
La Exportacin

6
7
7
7

Comercializacin

Caractersticas Agrcolas

MORFOLOGA Y TAXONOMA

Principios Activos:
Usos Culinarios:

10
13

Protenas:

15

Lpidos:

17

Carbohidratos:

18

Minerales:

18

OPCIONES DE UTILIZACIN PARA SOJAS (CONSIDERANDO LAS OPCIONES

ALIMENTICIAS)
18
Utilizacin entera de la Soja

20

La ruta del molino de aceite

20

Utilizacin de la fraccin de comida:

22

CONCENTRADOS DE PROTENA DE LA SOJA (PROCESO ESTADSTICO)

22

Defincion, composicion, tipos

23

Procesos de produccin
El proceso de lavado con alcohol acuoso
Desnaturalizacin con calor/proceso de la extraccin acuosa

25
25
26

Utilizacin
Consideraciones bsicas
Uso en productos de la panadera
Productos de carne
Otras aplicaciones

26
26
27
27
27

PROTENA AISLADA DE LA SOJA (ISP)

27

Procesos de produccin
El proceso convencional
Problemas en el proceso convencional

29
29
32

Procesos alternativos

33

Utilizacin
Productos de carne
Productos de los mariscos
Productos de cereal
Productos del-tipo lecheros
Frmulas del infante
Otras aplicaciones

33
33
33
33
33
33
33

Resumen
La soja es una planta de la familia de las leguminosas Especie ampliamente cultivada en Oriente desde tiempos
inmemoriales, siendo empleada principalmente con fines alimenticios
Nombre Cientfico: Glycine soja Siebold y Zucc. (Glycine max L.) (Soja hispida Moench).
La produccin del mundo de sojas ha aumentado en un factor de ocho del siglo de la ltima mitad para alcanzar su
nivel actual sobre de 100 millones de toneladas mtricas por el ao El punto y los precios del futuro son gobernados
por oferta y demanda. Las sojas crecen bien en casi todos los tipos de suelo, a excepcin de las arenas profundas con
la retencin pobre del agua Existen muchos productos derivados de la soja empleados en alimentacin (leche,
quesos) o como condimento (salsa de soja o tamari, miso)
. Las opciones de la utilizacin para las sojas se pueden dividir en dos grupos: los basados en la utilizacin de la
semilla entera y los que comienzan con el fraccionamiento de la soja en el aceite y la comida (operaciones del
molino de aceite)

Introduccin
El trabajo presentado a continuacin tiene como tpico , la extraccin de protena de la soja , tratando los aspectos
generales y caractersticos de la planta de soja, para luego centralizar el estudio en la extraccin propiamente dicha.
Los aspectos referidos a la produccin mundial de la soja, su importacin y exportacin, son tocados para dar un
panorama de posibilidades comerciales a la instalacin de una planta de tipo industrial en la Repblica.

La soja
Generalidades
La soja es una planta de la familia de las leguminosas. Produce unas vainas que encierran cada una de 2 a 3 granos
de soja. Esta semilla tiene forma ovalada y su color va desde el amarillo al negro. La soja se ha cultivado durante
miles de aos en el lejano oriente. Su importancia era tal que en la antigedad los chinos la consideraban como uno
de los cinco cereales sagrados (junto con el arroz, el trigo, la cebada y el mijo). Su origen se remonta en la historia
hasta el ao 2838 a. C. en China, pasando en el siglo VI a Japn y en el siglo XVII a Europa.
Hoy en da, Estados Unidos produce un tercio del consumo mundial, que se utiliza principalmente como alimento
para el ganado y productos no alimenticios, con slo el 2% destinado al consumo humano. Su uso extendido en la
industria alimenticia (se estima que la soja se utiliza en el 60% de los alimentos procesados) sin lugar a dudas ayuda
a explicar porqu la soja se ha convertido en uno de los primeros cultivos en ser genticamente modificados, por ello
es imprescindible consumir soja ecolgica certificada.

La soja puede ser el alimento del siglo XXI ya que el rendimiento en protenas por hectrea es el mayor de todos los
cultivos conocidos. La Soja proporciona un 33% ms de protenas por unidad de superficie que cualquier otro
cultivo de este planeta y veinte veces ms de protenas que las proporcionadas por el mismo terreno empleado en
alimentar ganado.
Esta fuente tan importante de protenas, es pues, de vital importancia para combatir el hambre en el mundo. De ah
que sea un "abuso" que los pases ricos tomen sus protenas a partir del consumo desmesurado de carnes animales,
leche y derivados. De 8 kg. de protenas vegetales se obtienen slo 1/2 kg. de protenas de buey.
Como todas las leguminosas el cultivo de soja es ideal para la rotacin de los cultivos, tan importante en la
agricultura ecolgica. Entre sus cualidades tiene la de fijar el nitrgeno en el suelo, siendo, por tanto, un abono
natural, as como la de consumir hasta una cuarta parte menos de agua que otros cultivos.
La soja presenta unas cualidades nutritivas de gran valor. Esencialmente contiene protenas, lpidos, glcidos y
minerales. La soja contiene isoflavonas (genistena, daidcena, glicetena) y fitoestrgenos, sustancias qumicas que
concentran en la actualidad innumerables estudios que avalan los efectos benficos de la soja en la salud humana:
propiedades anticancergenas, eficaz contra los sntomas de la menopausia, sin colesterol se ha demostrado que su
consumo reduce la tasa de colesterol en sangre, sin bajar la del colesterol "bueno" HDL.
La soja ofrece la posibilidad de tomar protenas vegetales de un alto valor nutritivo comparable al de la carne, la
leche o el huevo.
La calidad nutricional de las protenas est determinada por su composicin de aminocidos esenciales y su
digestibilidad. La soja contiene todos los aminocidos esenciales necesarios para cubrir los requerimientos del ser
humano para el crecimiento y el mantenimiento de las funciones orgnicas. La combinacin de la soja y un cereal en
una misma comida aumenta su beneficio ya que complementa los aminocidos deficientes como la metionina.
La soja se toma siempre cocida y la manera ms digerible de tomarla es en forma de tofu o tempeh.
Por otro lado es una buena fuente de minerales, especialmente el calcio, fsforo y potasio. Contiene vitaminas A y B
en proporcin superior a todas las semillas a excepcin del mijo. Rico en cidos grasos poliinsaturados. Es tambin
una excelente fuente de fibra diettica
La soja es un alimento completo que puede perfectamente contribuyendo con la reduccin de los ndices de
mortandad por desnutricin. Su alto tenor de hierro es maravilloso para combatir la anemia. Ella tiene varias
ventajas sobre las carnes, tales como: no excita los centros nerviosos y no aumenta la presin sangunea, adems de
ser utilizada en dietas y en los tratamientos que retardan el proceso de envejecimiento.
La soja es rica en protenas, hidratos de carbono, grasa, fibras, vitaminas y minerales.
Legumbres
Protenas
Grasas
Hidrato de carbono
Minerales
Grano de Soja
38,0g
19,0g
11,0g
5,0g
Cacahuete
26,0g
39,0g
24,0g
2,0g
Lentejas
26,0g
2,0g
53,0g
3,4g

Guisantes
23,0g
2,0g
53,0g
2,9g
Garbanzos
24,0g
2,0g
52,0g
3,5g
La soja es una excelente fuente de protenas nada menos que tres veces ms que el huevo y mucho ms que la
carne o el pescado, explica Diana Contreras.
Segn Contreras, en cada libra de soja hay protena digerible como en:
2.7 libras de carne de res o jamn
3.3 libras de carne de cerdo
4.4 libras de tocino
4.4 libras de huevos
2.2 libras de queso.
Los platos preparados con soja en grano y con sus derivados son ms nutritivos que los alimentos de origen animal,
pues tienen mayor cantidad de protenas completas con todos los aminocidos esenciales (los que tenemos que
recibir en la comida).
Estas alternativas no slo contienen ms fibras que la carne no tiene. Generalmente son de ms bajas caloras que la
carne, dice Arturo Guzmn, del General Nutrition Center, en New Jersey.
Otros valores de la soja
Por otro lado, las semillas de soja tienen un alto contenido en fibra (4.5 por ciento), un bajo ndice energtico (130
Kcal./100 g.), no contienen colesterol y prcticamente tampoco grasas saturadas.
La grasa presente (unos 5 gramos) contiene gran cantidad de lecitina, un fosfolpido vital para las membranas
celulares, el cerebro y el sistema nervioso. Posee tambin una gran cantidad de vitaminas del grupo B, sobre todo
riboflavina, y las vitaminas E y K.
Historia:
Especie ampliamente cultivada en Oriente desde tiempos inmemoriales, siendo empleada principalmente con fines
alimenticios. La ingesta de germinados de soja data de la poca de la construccin de la muralla China (2939 a.C.),
siendo empleada como alimento de emergencia para largos viajes o expediciones, o para suplir la escasez de algunos
productos en determinadas estaciones del ao. Recin en el siglo XVIII es introducida en Europa y en Amrica.
ltimamente se ha relacionada su consumo con la baja incidencia de algunos tumores como as tambin con
aquellos trastornos relacionados con la menopausia.
Aunque los E.E.U.U. y Brasil hoy cuentan con la mayora de la produccin de la soja del mundo (vase la tabla 11), la introduccin de esta cosecha a la agricultura occidental es absolutamente reciente. Las sojas son, sobre todo,
una cosecha industrial, cultivada para el aceite y la protena. A pesar del contenido relativamente bajo del aceite de
la semilla (el cerca de 20% sobre la base sin humedad), las sojas son la sola fuente ms grande del aceite de mesa y
explican el spero 50% de la produccin total de aceite del mundo.
Con cada tonelada de aceite de soja crudo, aproximadamente 4,5 toneladas de la comida del aceite de soja con un
contenido protenico del cerca de 44% se producen. Para cada tonelada de soja procesadas, el valor comercial de la
comida obtenida excede generalmente el del aceite. As, la comida del aceite de soja no se puede considerar un
subproducto de la fabricacin del aceite. La soja es, a este respecto, una excepcin entre las semillas de aceite.
Puede ser calculado que, la cantidad de protena en la produccin anual del mundo de sojas, se podra utilizar
totalmente y directamente para la consumicin humana, sera suficiente para proporcionar un tercio de la necesidad
global de la protena del alimento. Esto hace la soja una de las fuentes potenciales ms grandes de la protena
diettica. Sin embargo, el bulto de la comida del aceite de soja se utiliza en la alimentacin de animales para la
produccin de la carne y de los huevos. A pesar del inters pblico y comercial en productos de la soja como
alimento, la proporcin de protena de la soja consumida directamente en la nutricin humana sigue siendo
relativamente pequea.
Produccin
La produccin del mundo de sojas ha aumentado en un factor de ocho del siglo de la ltima mitad para alcanzar su
nivel actual sobre de 100 millones de toneladas mtricas por el ao (tabla 1-1, Fig.1). Los productores principales
son los E.E.U.U.. (el 45%), el Brasil (el 20%) y China (el 12%). Mucho de este crecimiento fenomenal era debido
al claro aumento en la produccin de los E.E.U.U. entre 1950 y 1970, y a la introduccin de la soja a la agricultura
brasilea en los aos 60.
Un factor importante en este desarrollo era la mejora considerable en las producciones, con la crianza de planta y la
prctica agrotcnica avanzada. La consideracin de las ventajas econmicas de sojas ha conducido muchos pases
para comenzar la produccin de la escala grande de esta cosecha. Las consecuencias de estos esfuerzos ahora estn
comenzando a ser consideradas. La parte del " resto del mundo " en la escena de la produccin ha estado creciendo
constantemente para alcanzar el nivel actual de 23%.(Figure 2). Produccin del mundo de la tabla 1,1 de sojas
Table 1.1 World production of soybeans
COUNTRY
PRODUCTI
YIELD
ON
kilogram/hect
1976
1986
1987
1988
1976
1988

U.S.A.
34.4
52.8
Brasil
11.2
13.3
China
12.1
16.6
WORLD
62.1
94.4
Source: FAO Production Yearbook

52.3
17.0
12.2
100.2

41.9
18.0
10.9
92.3

1721
1750
855
1384

2270
1859
1443
1909

Fuente: Anuario De la Produccin de FAO

En Argentina
El complejo industrial oleaginoso es el principal rubro de exportacin de la economa nacional. Argentina es el
primer exportador mundial de aceite de soja con un ingreso de divisas que se triplic, en el perodo1990/99,
alcanzando los u$s 1.260 millones. El sector presenta desde hace varios aos un gran dinamismo, con importantes
inversiones tendientes a ampliar su capacidad de molturacin y almacenamiento y a mejorar las instalaciones
portuarias. La industria aceitera local, de avanzada tecnologa, registra el mayor crecimiento entre los principales
productores del mundo.
El Mercado Internacional
El aceite de soja es el de mayor produccin mundial. En 1999, el volumen elaborado alcanz los 24 millones de
toneladas, habindose industrializado 133 millones de ton. de soja. Entre 1990 y 1997, la produccin acompa la
tendencia del total de aceites comestibles, que se increment en un 30%. En ese perodo, el comercio mundial de
aceite de soja se duplic. En 1997, la participacin del aceite de soja sobre el total mundial de aceites comestibles
fue del 27%. Siguen en importancia el aceite de palma (22%), el de colza (15%) y el de girasol (12%).Ese ao, los
principales pases productores fueron EE.UU. (35 %), Brasil (17%), Argentina (9%) y China (6%). La Unin
Europea elabor el 13% del total. En 1999, la oferta mundial de aceite de soja - produccin y stock- totaliz 27
millones de ton. El comercio mundial de este aceite fue de 7,7 millones de ton. Los principales exportadores fueron
Argentina (29 %), Brasil (16%) y EE.UU. (16%). La Unin Europea coloc el 13% del total. Los principales
importadores fueron China (34%), Hong Kong (10%), Irn (5%), Bangladesh (4%) y Pakistn (3%).
Fuente : Direccin Industria Alimentaria sobre la base de datos de la SAGPyA
Argentina es el tercer productor mundial de aceite de soja. Adems, este aceite es el de mayor volumen de
produccin en el mbito nacional. En 1999, la produccin nacional super los 3,1 millones de toneladas,
estableciendo un nuevo rcord histrico. La molturacin de porotos de soja totaliz 17,4 millones de ton. En el
perodo 1990/99, la elaboracin creci el 163%.Casi la totalidad de la actividad industrial se localiza en la provincia
de Santa Fe, en las zonas aledaas al ro Paran.
La Exportacin
Exportaciones Argentinas de Aceite de Soja
Argentina es el primer exportador mundial de aceite de soja, destinndose casi la totalidad de la produccin nacional
al mercado externo. El complejo sojero -porotos, aceites y harinas- constituye la principal fuente de divisas para el
pas. En 1999, las colocaciones de aceite de soja, en su mayora crudo desgomado, alcanzaron un volumen superior
a los 3 millones de toneladas, por un monto aproximado de U$S 1.260 millones, registros que constituyen un nuevo
rcord histrico. Entre 1990 y 1999 el volumen producido se triplic. Este mismo ao, con un total de 40 destinos,
los principales clientes fueron India, Bangladesh, China, Venezuela, Pakistn e Irn. La participacin de los destinos
latinoamericanos creci, registrndose importantes envos a Venezuela, Per y Colombia.
Destino de las Exportaciones 1999
Fuente :
Direccin Industria Alimentaria sobre la base de datos de la SAGPyA
Las principales empresas exportadoras son Cargill, Dreyfus, Vicentn, AGD, La Plata Cereal, Guipeba y Pecom.Los
puertos de mayores embarques son San Lorenzo, San Martn y Rosario. La localizacin de las empresas a la vera del
ro Paran permite una rpida salida a los mercados externos. El avance del proyecto de la Hidrova desde el puerto
San Martn posibilit cargar mayor tonelaje en los buques y el consiguiente abaratamiento de los fletes. Se registran
menores volmenes embarcados a travs de los puertos de Baha Blanca, Necochea y Buenos Aires. El arancel
externo comn para el aceite de soja en bruto, incluso desgomado, asciende al 13%, y el incentivo para las
exportaciones extra zona incluye un reintegro del 1,4%. Los aceites refinados -apenas el 2% de los embarquestienen un arancel externo comn que asciende al 15%, y el reintegro para exportaciones extra zona es del 10% para
el envasado y del 3,2% para el comercializado a granel.
Fuente: Encuesta Universidad Nacional de Quilmes
Direccin de Industria Alimentaria.

Comercializacin
Las sojas se ponen como la mayora de otras materias a granel importantes. El punto y los precios del futuro son
gobernados por oferta y demanda. A excepcin de perodos de la sequa desastrosa en las mayores reas de

produccin , el abastecimiento se pudo seguir manteniendo por el aumento de la demanda . Por lo tanto, el precio de
sojas en el mercado internacional ha seguido siendo notable estable, a pesar de la inflacin. (Vase Fig.3).
Sobre el 25% de la produccin del mundo de sojas se negocia, sin procesar, en el mercado internacional (tabla 1-2.
Los E.E.U.U.. es el exportador principal, con el aproximadamente 75% del volumen. El mayor importador es
Japn . Adems, cantidad de considerables de soja se procesan en los pases de produccin, para la exportacin
como comida o aceite. En hecho, algunos pases favorecen la exportacin de la comida y/o del aceite sobre la
exportacin de habas sin procesar, como cuestin de poltica del comercio extranjero. Como ejemplo, las
exportaciones de la comida de soja del Brasil exceden lejos la cantidad de sojas crudas exportadas por ese pas.
El cociente peculiar de meal/oil de sojas, segn lo mencionado antes, puede crear un exceso exportable de uno de
los dos productos. Este tipo de desequilibrio entre las demandas locales para el aceite y la protena explica la parte
del comercio internacional de la comida y del aceite de soja.

: Produccin del mundo de las sojas basadas en datos de FAO

Anuarios de la produccin 1976 a 1988

Las sojas son vendidas por el grado y el precio se ajusta adecuadamente. En los E.E.U.U., las sojas se clasifican
como granos y como tales, en su calificacin es reguladora por los estndares del grano de ESTADOS UNIDOS.
Los criterios para calificar son el peso de la prueba (peso por volumen de unidad, lb./bushel), daos en las
semillas y el calor (proporcin de habas verdes, marrones o negras). El comprador puede incluir parmetros
adicionales de la calidad segn el uso final.
El contenido de agua es un requisito absoluto y se especifica siempre en los contratos y los certificados, sin importar
grado.
Las cantidades de la produccin y del comercio de la soja se expresan a menudo en bushels
. Aunque el bushels es una unidad del volumen, puede ser convertido al peso, si se asume que un valor estndar del
peso-por- bushels. Una tonelada mtrica de sojas es normalmente equivalente a 36,7 bushels
. Inversamente, un bushels de sojas pesa 60 libras o 27,24 kilogramos.
Tabla 1,2 1987 exportaciones de sojas y de productos de la soja por los pases de exportacin principales (1000
toneladas)
PAS
SOJAS
COMIDA DE SOJA
ACEITE DE SOJA
LOS E.E.U.U.
21328
5928
623
El Brasil
3023
7802
969
La Argentina
1291
3706
721
MUNDO
28829
24405
3993
Fuente: Anuario Del Comercio de FAO.
Cuadro 2: Parte de diversos pases en la soja del mundo
(basado en anuarios de la produccin de FAO)
Cuadro 3: Soja Prices, 1974 a 1988 basados en datos de anuarios de la produccin de FAO

Caractersticas Agrcolas
Las sojas crecen bien en casi todos los tipos de suelo, a excepcin de las arenas profundas con la retencin pobre del
agua. El suelo ptimo pH es 6,0 a 6,5, por lo tanto el abonar con cal puede ser requerido. Con respecto a clima, la
soja crece lo mejor posible en zonas templadas. La soja es llamada short-day plant , significando que ocurre el
florecimiento cuando las noches comienzan a ser mas largas. La crianza de variedades con diversos perodos de la
maduracin ( grupos de la madurez ) ha permitido la produccin ptima en una amplia gama de latitudes.
Recientemente, un programa mundial, conocido como el experimento internacional de la variedad de la soja
( ISVEX ) y dirigido por el programa internacional de la soja ( INTSOY ) de la universidad de Illinois en el UrbanaChamn, demostr la viabilidad de producir las sojas en regiones subtropicales y tropicales tambin. Fue
encontrado que, dado la seleccin adecuada de la variedad y bajo condiciones experimentales , las producciones
obtenidas en las localizaciones tropicales y subtropicales eran comparables a sas observadas bajo condiciones de
clima templadas (cerca de 1950 kilogramos por hectrea). Aunque las producciones obtenidas en la produccin real
por los granjeros son mucho ms bajas, los resultados de este experimento notable amplan considerablemente los
lmites de las reas de crecimiento potenciales de la soja del mundo.
Se requiere precipitaciones en el radio de accin de 500 a 700 milmetros. para las buenas producciones. El
abastecimiento de agua adecuado es especialmente importante durante el perodo del desarrollo de la vaina y de la
semilla (etapa que llena de la vaina). La irrigacin ahora se considera un factor esencial para el beneficio y la
seguridad crecientes al granjero.
Una caracterstica importante de la planta de la soja es su capacidad de la fijacin de nitrgeno con simbiosis con las
bacterias nodulating en el suelo. Se ha estimado que hasta el 50% del nitrgeno total de la planta se pueden
proveer por el mecanismo de la fijacin del nitrgeno.
Las sojas se plantan en lo ultimo de la primavera y al comienzo del verano. La madurez completa se alcanza en
temprano-a-mediados de-otoo. En este punto, da comienzo el amarillo y la gota y las semillas comienzan a perder
la humedad. La decisin cundo cosechar es importante. Idealmente, las sojas se deben cosechar cuando el
contenido en agua de la semilla es el 13%, el nivel seguro mximo de la humedad para el almacenaje de largo
alcance. Si el contenido de agua en la cosecha es ms alto, la sequedad de aire forzado de las semillas ser requerida
antes del almacenaje. Por otra parte, si las semillas se secaron demasiado, se pueden partir y agrietar en el cosecho
mecnico. Otro factor que se considerar es las prdidas de la respiracin de las semillas entre la maduracin y
cosechar. La tarifa de respiracin es fuertemente dependiente de la humedad-, siendo ms alta en alto contenido de
humedad. Por lo tanto, las prdidas de la respiracin pueden ser considerables si el cosechar se retrasa demasiado ,
cuando, por ejemplo, el ndice de la sequedad natural de las semillas es bajo, debido al tiempo hmedo.
El uso de los secadores para calentar-aire proporciona flexibilidad adicional con respecto a poca de cosechar ,
independientemente de las condiciones atmosfricas.

MORFOLOGA Y TAXONOMA
Nombre Cientfico: Glycine soja Siebold y Zucc. (Glycine max L.) (Soja hispida Moench).
Nombres Populares: soja, soya, soja (Port, Fr), soya (Ingl), soia (Ital), sojabohne (Alem).
Familia: Papilonceas (Fabceas).

Descripcin Botnica: Se trata de una planta herbcea anual, con tallos rastreros o erectos de hasta 150 cm de
altura, provista de pequeos pelos rojizos; hojas ovales, compuestas, tripinadas y pilosas; flores papilonceas,
blanco-amarillentas o azul- violceas, de pequeo tamao, agrupadas en inflorescencias axilares. El fruto es una
vaina arqueada vellosa con 2-6 semillas subglobosas en su interior, de color variable entre blanco-amarillentas y
castaas, de forma circular y lisa.
Planta: Planta herbcea anual, de primavera-verano, cuyo ciclo vegetativo oscila de tres a siete meses y de 40 a 100
cm de envergadura. Las hojas, los tallos y las vainas son pubescentes, variando el color de los pelos de rubio a
pardo ms o menos grisceo.
Tallo: Rgido y erecto, adquiere alturas variables, de 0,4 a 1,5 metros, segn variedades y condiciones de cultivo.
Suele ser ramificado. Tiene tendencia a encamarse, aunque existen variedades resistentes al vuelco.
Sistema radicular: Es potente, la raz principal puede alcanzar hasta un metro de profundidad, aunque lo normal es
que no sobrepase los 40-50 cm. En la raz principal o en las secundarias se encuentran los ndulos, en nmero
variable.
Hojas: Son alternas, compuestas, excepto las basales, que son simples. Son trifoliadas, con los foliolos ovallanceolados. Color verde caracterstico que se torna amarillo en la madurez, quedando las plantas sin hojas.
Flores: Se encuentran en inflorescencias racemosas axilares en nmero variable. Son amariposadas y de color
blanquecino o prpura, segn la variedad.
Fruto: Es una vaina dehiscente por ambas suturas. La longitud de la vaina es de dos a siete centmetros. Cada fruto
contiene de tres a cuatro semillas.
Semilla: La semilla generalmente es esfrica, del tamao de un guisante y de color amarillo. Algunas variedades
presentan una mancha negra que corresponde al hilo de la semilla. El color de la semilla puede ser amarillo, verde,
marrn o negro. Las variedades industriales son amarillo y la presencia de las semillas de otros colores adentro
mucho se considera un defecto Su tamao es mediano (100 semillas pesan de 5 a 40 gramos, aunque en las
variedades comerciales oscila de 10 a 20 gramos). . El tamao de la semilla se expresa como el nmero de semillas
por volumen o peso de unidad. Las sojas industriales pesan 18-20 gramos por 100 habas. Las semillas de las
variedades "vegetales" son considerablemente ms grandes La semilla es rica en protenas y en aceites. En algunas
variedades mejoradas presenta alrededor del 40-42% de protena y del 20-22% en aceite, respecto a su peso seco
La estructura de la semilla consiste en la capa de semilla ( casco ) y dos cotiledones , ms dos estructuras adicionales
de poco peso: la hipocotila y el plumule . El cotiledn representa el 90% del peso de la semilla y contiene
prcticamente todo el aceite y protena en su palisade-como las clulas. La examinacin microscpica de estas
clulas revela la presencia de los cuerpos de la protena (tambin conocidos como granos del aleuron) y de los
cuerpos del lpido (o de los spherosomes) que constituyen los cuerpos del almacenaje para las protenas y el aceite,
respectivamente. Los cuerpos de la protena miden, en el promedio, 10 micrones mientras que los cuerpos del lpido
tienen, tpicamente, 0,2 a 0,5 micrones en dimetro. El casco, que considera el spero 8% del peso de la semilla,
sostiene los dos cotiledones juntos y proporciona una capa protectora eficaz. Puede ser quitado de la semilla
agrietndose seguido por la aspiracin, como en el proceso del descortezamiento mecnico antes de la extraccin
solvente.
Hbitat: La soja es proveniente de Asia, especialmente de China y extremo oriente. Crece en las zonas templadas del
planeta, siendo el cultivo de esta leguminosa muy extenso y cosmopolita, base de la alimentacin de muchas
poblaciones asiticas.
Principios Activos:
Isoflavonas (fitoestrgenos): dadzeina, genistena. Las podemos encontrar tanto en la harina, germen, tof o leche
de soja. Un gramo de semillas de soja contienen alrededor de 2-3 miligramos de isoflavonas. Se trata de fenoles
heterocclicos con una frmula estructural similar o prxima a la del estradiol.
Protenas (35-50%): glicina y casena principalmente. Ciertas formas tradicionales de fermentacin de la soja como
el tempeh en Indonesia, aumentan el valor biolgico proteico.
Carbohidratos (15-35%): holsidos, pentosanos y galactosanos.
Otros: lpidos (15-20%), fosfolpidos (lecitina 1-5%), esteroles (sitosterol, estigmasterol), pigmentos carotenoides y
antocinicos, enzimas (amilasa, proteasa, ureasa), vitaminas (B, D, E), saponsidos esteroideos, inositol-hexafosfato
(IP6), fibra (en los brotes especialmente), etc. genistena dadzena
Aspectos Nutricionales: Por cada 100 g de brotes de soja se obtienen: 59 caloras; 5,3 g (carbohidratos); 6,2 g
(protenas); 1,4 g (grasas); 1,8 g (fibra); 30 mg (sodio); 42 mg (calcio); 0,9 mg (hierro); 58 mg (fsforo); 218 mg
(potasio); 80 UI (provitamina A); 0,19 mg (vitamina B1); 0,15 mg (vitamina B2); 16 mg (vitamina C).

El aceite de soja (fuente de lecitina) se obtiene por expresin de las semillas (el rendimiento raramente excede el
10%), conteniendo una mezcla de glicridos de cidos poliinsaturados: linoleico, oleico y linolnico (86%) y
saturados: palmtico y esterico (14%). En general es hidrogenado qumicamente para reducir su tenor en cido
linolnico, lo que facilita su conservacin.

La leche de soja (obtenida por filtrado de las semillas) no cuenta con la cantidad de protenas que tiene la leche de
vaca.

 En cambio la harina de soja contiene un 50% de protenas, lo cual es empleado para enriquecer proteicamente
otras harinas de cereales.
La lecitina de soja es un complejo de fosfolpidos obtenidos de la semilla de soja, conformada bsicamente por
fosfatidil-colina, fosfatidil-etanolamina y fosfatidil-inositol.
El producto indonesio tempeh se obtiene por fermentacin de la soja a travs del hongo Rhizopus oryzae, lo cual
proporciona altos contenidos en protenas, hierro y vitamina B12.
Finalmente los germinados o botes de soja presentan mayores niveles de vitamina C y mayor biodisponibilidad de
minerales (hierro principalmente), protenas e hidratos de carbono. El proceso de hidratacin al cual es sometido
genera un 95% de humedad que facilita esa mayor biodisponibilidad.
Acciones Farmacolgicas: La presencia de fitoestrgenos en varias especies han motivado su estudio y su relacin
con la prevencin de cuadros relacionados con la menopausia y con la aparicin de algunos tumores. Asimismo se
han evidenciado algunos beneficios en determinados cuadros metablicos, lo cual hace que dividamos sus acciones
farmacolgicas en varias partes:
Actividad Hormonal: Entre las plantas ms estudiadas con actividad hormonal destacan, aparte de la soja, el
agnocasto (Vitex agnus castus), el Trifolium subterraneum (contiene genistena), Trifolium pratense (contiene
daidzeina, genistena y formononetina) y la Cimicifuga racemosa, cuyo principio activo ms importante es la
formononetina (precursor de la genistena). Estadsticamente las poblaciones asiticas que consumen grandes
cantidades de soja y derivados en su dieta diaria presentan menopausias ms tardas que las poblaciones
occidentales, lo cual se asoci a la presencia de las isoflavonas (Adlercreutz A., 1992; Harding C. et al., 1996; Wu
A. et al., 1996).
Los fitoestrgenos de la soja han demostrado afinidad por los mismos receptores para los estrgenos de tipo II o B,
realizando su actividad de manera, competitiva y reversible, aun sin tener una estructura qumicamente esteroidal
(Miksicek A. et al.,1993; Arnold S. et al., 1996; Martin M. et al., 1996). De esta manera presentan una accin
estrognica suave (muchsmo menos potente que el estradiol) a la vez que interfieren con el acople del estradiol a su
receptor (Cassidy A. et al., 1994; Paech K. et al., 1997). En lo que respecta al ciclo menstrual, las isoflavonas han
demostrado clnicamente incrementar la duracin de la fase folicular, al mismo tiempo que retrasan el pico de
progesterona (Eden J. et al., 1996).
En la etapa menopusica han demostrado atenuar los sntomas asociados y disminuir los sofocos o hot flushes, de
acuerdo con trabajos clnicos a doble ciego versus placebo (Murkies A. et al., 1995; Harding C. et al., 1996;
Albertazzi P. et al., 1998). Su empleo como alternativa a la terapia hormonal (debido a los riesgos que la misma
conlleva) y su uso como antiestrgeno (de manera similar al tamoxifeno) ha sido planteada por algunos
investigadores (Holt S., 1997). Esta doble actividad (estrognica-antiestrognica) pueda provocar curiosamente el
descenso de los niveles plasmticos de estrgenos. La actividad estrognica de las isoflavonas es dbil, siendo su
producto de trasformacin equol de mayor actividad.
Actividad Antitumoral: Estadsticamente se ha observado que las dietas orientales presentaban menores tasas de
incidencia de tumores (mama, prstata, colon, ovarios, endometrio) que las de origen occidental, y en ello tendra
mucho que ver el consumo de soja (Messina M. et al., 1994; Ingram D. et al., 1997). La cantidad de isoflavonas que
consumen los pueblos asiticos en su dieta diaria es de 45 mg/da de promedio, contra los 5 mg/da de una dieta
prototipo occidental (Potter J. and Hutchinson F., 1997). La doble actividad estrognica-antiestrognica permite
obtener los beneficios de la terapia de sustitucin hormonal a la vez que ejerce una actividad protectora contra el
efecto negativo de dichas sustancias (Bundred N. et al., 1996).
Por su parte la administracin de genistena en ratas ha demostrado reducir las lesiones precancerosas de colon de
manera significativa (Bennink M. et al., 1996).En modelos animales la genistena ha evidenciado inhibir
significativamente la generacin de protooncogenes inducidos por TPA (Wei H. et al., 1995) a la vez que evidenci
inhibicin de la angiognesis (Fotsis T. et al., 1993).
El producto de transformacin de isoflavonas conocido como equol demostr tener varias acciones. Por un lado
induce la secrecin endometrial de prostaglandinas PGF 2a, al igual que lo hace el estradiol; y por otra parte
evidenci una actividad anti-aromatasa demostrada en varios trabajos (Adlercreutz H. et al., 1993; Trvoux R.,
1996). Asimismo acta sobre la enzima 17-beta-HO-dehidrogenasa, reduciendo la conversin de estrona en estradiol
(Makela S. et al., 1995).
En modelos experimentales de cultivos de clulas cancerosas de mama MCF-7, la genistena produjo una inhibicin
dosis-dependiente de la fase G2/M a las 24 horas de incubacin. A las 72 horas la citometra de flujo demostr una
disminucin del ADN y una fragmentacin nuclear caracterstica de los fenmenos de apoptosis (Pagliacci M. et al.,
1994).
El inositol hexafosfato (conocido con la sigla IP6) que est presente en el arroz, soja, ssamo y algunos cereales, ha
demostrado inhibir el crecimiento de algunas lneas celulares tumorales en ratas. Un trabajo estadstico efectuado
sobre 7999 hombres hawaianos consumidores de granos de soja a lo largo de 18-21 aos evidenci una disminucin
del riesgo de padecer cncer de prstata (Messina M. et al., 1994).
Actividad Metablica: Es sabido que durante la menopausia, la osteoporosis constituye un factor de riesgo de
primer orden en esta etapa de la vida. Varios estudios clnicos han demostrado la eficacia de la suplementacin con
isoflavonas de la soja dentro de este contexto (Arjmandi et al., 1996). Asimismo, estudios in vivo e in vitro han
demostrado en ratas ovariectomizadas una disminucin en la prdida mineral sea tras la administracin de
genistena. Dichos estudios demostraron un aumento de la actividad osteoblstica y una disminucin de la

osteoclstica (Anderson J. et al., 1996; Fanty O. et al., 1996). Estudios comparativos con Premarin demostraron
una eficacia similar (Knight D. and Eden J., 1995).
Numerosos trabajos evidenciaron desde hace muchos aos los beneficios del consumo de leguminosas, reduciendo
el aumento agudo de la glucemia en diabticos merced a la presencia de carbohidratos de digestin lenta o liberacin
sostenida (Jenkins D. et al., 1984; Olgun M. et al., 1995). Por otra parte, las isoflavonas de la soja han demostrado
disminuir el LDL-colesterol y elevar el HDL-colesterol en casos de hipercolesterolemia en mujeres menopusicas
(Anderson J. et al., 1995; Potter S. et al., 1996), en hombres (Nilausen K. and Meinertz H., 1996; Kurowska E. et
al., 1996) y nios (Widhalm K., 1996).
De igual modo la lecitina de soja ha demostrado favorecer el transporte de colesterol sanguneo y su metabolismo,
reduciendo as el riesgo de acumulacin en las paredes de las arterias (Wojcicki T. et al., 1995). Su aporte es muy
til para la conformacin de las membranas celulares, en especial en cerebro, corazn, riones, mdula sea e
hgado.
Otras: Una pasta especial elaborada con fosfolpidos de la soja demostr ser activa para retrasar el envejecimiento
de la membrana de los hemates en cultivos de eritrocitos de ratas y humanos. Esta pasta fue administrada en dosis
de 10-20 g/da durante dos meses, evidencindose adems una reduccin de los niveles lipdicos en sangre (Li L. et
al., 1990).
Las isoflavonas, y en especial la genistena, han demostrado ejercer una accin inhibitoria de la agregacin
plaquetaria (Schoene N. and Guidry C., 1996) y una actividad antioxidante sobre las lipoprotenas de alta densidad,
lo cual coadyuva en la disminucin o prevencin de trastornos cardiovasculares (Wilcox G. et al., 1990; Wei H.,
1995; Kanazawa T., 1996; Bennink M. et al., 1996; Ruiz Larrea M. et al., 1997). La fraccin insaponificable del
aceite se ha empleado en piorreas alveolo-dentarias y en esclerodermia, administrndose hasta 5 g tres veces al da
(Berdonces J., 1998).
Estudios de Farmacocintica - Biodisponibilidad: Los estudios de farmacocintica de una administracin oral de
lecitina de soja han sido evaluados en animales a travs de la marcacin radioactiva de algunos de sus componentes
como la fosfatidil-colina. Dicho estudio revel que los fosfolpidos son degradados a liso-fosfatidilcolina en
intestino y absorbidos de esa manera. En la pared intestinal son resintetizados, circulando as la mayora a travs del
sistema linftico Una pequea parte es procesada en hgado para la sntesis de cidos grasos, colina y glicerina-3fosfato (Blumenthal M. et al., 1998).
En plasma, la fosfatidil-colina y otros fosfoglicridos transcurren ligados a albmina y/o lipoprotenas.
Posteriormente son degradados a travs de fosfolipasas hacia cidos grasos, colina y metabolitos glicerinados, para
luego ser resintetizados en hgado y otros rganos (Blumenthal M. et al., 1998).
Respecto a las isoflavonas, las mismas una vez absorbidas en el tracto digestivo se transforman en equol y desmetilangolensina (formas ms activas), siendo metabolizadas a nivel heptico y posteriormente excretadas en forma de 7b-glucurnico (Adlercreutz H. et al., 1986).
Efectos Adversos y/o Txicos: La alimentacin en base a soja y sus derivados es por lo general muy bien tolerada.
La ingesta de semillas germinadas (brotes de soja) dejadas durante un tiempo en remojo (12-24 horas) puede
favorecer condiciones de humedad que facilitan la aparicin de hongos, pseudomonas u otros grmenes que
trasformaran su consumo peligroso. Para ello se recomienda escaldarlas unos cinco minutos con agua a 90 C. Este
hbito de consumir la germinacin de diferentes granos y semillas obedece a una potencial mayor calidad de
presencia de protenas, minerales y vitaminas en los mismos.
Por otra parte durante la germinacin (como tambin ocurre con la coccin) se eliminan gran parte de las sustancias
txicas naturales como hemoaglutininas, inhibidores de tripsina, saponinas, etc. Estas ltimas no se absorben con el
consumo de germinados de soja, en cambio con los germinados de alfalfa s lo hacen, pudiendo generar en altas
cantidades anemias hemolticas como las observadas en ciertos animales. Es costumbre en pases orientales el
ingerir semillas maduras fermentadas, para as desnaturalizar la presencia de toxinas de sabor amargo cuando estn
crudas.
Los fosfolpidos de la soja ocasionalmente pueden presentar trastornos gastrointestinales tales como dolor de
estmago, constipacin o diarrea. Dosis nicas intravenosas, orales e intraperitoneales de fosfatidil-colina por
encima de 10 g/k en ratones y ratas, y por encima de 4,5 g/k en conejos, demostraron no ser txicas. Tampoco se
observaron seales de toxicidad en las cras de roedores embarazadas con dosis diarias de 3.750 mg/k. En conejos,
las dosis teratognicas orales fueron evaluadas en ms de 1 g/k y en administracin intravenosa por encima de 0,5
g/k. Varios tests in vitro no demostraron potencial mutagenicidad (Blumenthal M. et al., 1998).
Status Legal: Vastamente empleada como alimento en todos los pases del mundo. Las isoflavonas de la soja en
forma de cpsulas de uso oral se encuentran aprobadas como suplemento dietario en varios pases, incluido la
Argentina. La lecitina de soja se encuentra dentro del grupo de especies aprobadas para uso humano por la Comision
E de Alemania (Blumenthal M. et al., 1998).
Usos Medicinales: Las isoflavonas de la soja pueden administrarse principalmente en casos de reemplazo hormonal
durante la menopausia, como coadyuvante en procesos osteoporticos, hipertrofia benigna de prstata y para
combatir sntomas climatricos. En uso oral pueden administrarse en forma de extracto: 35 - 70 mg diarios (de
isoflavonas totales) repartidos en dos tomas. En el mercado europeo existen presentaciones bajo la forma de geles
vaginales.
Cabe sealar que la ipriflavona utilizada en el tratamiento de la osteoporosis en dosis de 600 mg/da, es una
isoflavona sinttica que se metaboliza a daidzena. En cuanto a los fosfolpidos de la soja (con valoracin de un 73-

79% de fosfatidil-colina segn Comisin E de Alemania) pueden ser administrados en casos de hipercolesterolemia
en dosis de 1,5-2,7 g/diarios.
Usos Culinarios:
Existen muchos productos derivados de la soja empleados en alimentacin (leche, quesos) o como condimento
(salsa de soja o tamari, miso). La leche de soja en realidad es el producto del filtrado de los granos de soja cocidos, y
con ella se elaboran yogur, flanes, y mousses. Con el cuajado de la leche de soja, a travs de la coagulacin con
sales de calcio y magnesio y posterior prensado, se obtiene un producto cremoso claro (tof) que dejado fermentar
origina el llamado queso de soja. Se emplea como reemplazo de la carne o para hacer pats y salsas.
La salsa de soja (tamari) es un producto obtenido por fermentacin natural (6-60 meses), conteniendo adems trigo
y sal. Se emplea como condimento para sopas o para sazonar otros platos. Otro producto obtenido por larga
fermentacin (semanas a aos) es el miso o pasta de soja, el cual est compuesto de soja, arroz, sal y cebada. Es
muy empleado en la cocina macrobitica japonesa. El miso junto a las algas wakame y la sopa de verduras
constituye el desayuno tradicional del Japn.
Los conocidos brotes de soja que consumimos a diario provienen en realidad de la soja verde o poroto mung. Su
contenido en fibra y su riqueza en vitamina C es muy apreciado por la cocina oriental. A travs del proceso de
molienda del orujo de soja y previa extraccin del aceite, se obtiene la harina de soja. En cuanto al aceite de soja, se
puede decir que es un ingrediente de soluciones parenterales nutritivas y una importante fuente de lecitina. Por
ltimo el tempeh (fermentado de soja a travs del hongo Rhizopus oryzae) se emplea como alternativa proteica a la
carne, presentando un agradable sabor.
Otros Usos: El estigmasterol, proveniente de la fraccin insaponificable, se emplea en la industria farmacutica
como precursor de hormonas esteroides. Por su parte, el aceite de soja es usado en la industria de barnices.
Asimismo algunos laboratorios han intentado introducirlo como reemplazo de las siliconas y del suero fisiolgico en
implantes contra arrugas, aunque todava no se conocen los resultados ni la seguridad a largo plazo.
Leche de soja
Su aspecto es similar al de la leche de vaca. Es nutritiva y refrescante. Sin colesterol, sin lactosa y casena, contiene
mucha lecitina. Proporciona ms protenas, menos grasas y menos carbohidratos que la leche de vaca y comparada
con la leche materna contiene menos calcio.
Se prepara con judas de soja y sal que se dejan fermentar y se mantienen durante unos aos, al menos tres, en
barricas de madera, como si del mejor vino se tratara. Resulta ser un sosa de las materias primas. Un buen
saborizante de variados tipos de comidas.
Harina de soja
Se presenta desgrasada o integral, cualquiera de las dos son del dulce. En una masa se puede prescindir de echar
huevo, ya que contiene lecitina, que es un emulsionante natural.
Como fuente de lecitina. como sustancia emulsionante; como estabilizante de la leche en polvo. Adems se emplea
en la produccin de cintas magnticas, barnices, colorantes e industria textil.
Es la concentracin de la pulpa de la juda de soja. En su composicin cuenta con 9 aminocidos y el valor
proteico es superior al de la carne, el huevo y la leche.
Tambin tiene un aporte importante de minerales, en similar a la del queso fresco.o. Su textura es muy
Composicin del grano de soja y sus productos derivados.
Productos
Germen de soja
Grano de
comercializados
soja(crudo)
(100 g)
Energa (Kcal)
122
416
Protenas (g)
13,1
36,5
Lpidos (g)
6,7
19,9
- poliinsaturados (g) 3,8
11,3
Glcidos (g)
9,6
30,2
Fibras (g)
9,3
Calcio (mg)
67
277
Hierro
2,1
15,7

Aceite de soja

Tofu(crudo)

884
100
37,6
-

76
8,1
4,8
2,7
1,9
1,2
105
5,4

Table 1.3 Representative proximate composition

Seed part

Cotyledon
Hull

% of whole seed weight

90
8

Protein
Nx6.25
43
9

% (moisture-free basis)
Lipid
Carbohydrate
(incl.fibre)
23
43
1
86

Ash
5.0
4.3

Hypocotyl
Whole seed

2
100

41
40

11
20

43
35

4.4
4.9

Source: Cheftel et al. (1985).

Como es tpico en una leguminosa, la semilla de la soja tiene un tegumento grueso, liso y con frecuencia lustroso.
Los granos se limpian y secan (si el contenido de humedad es mayor del 13%) y se introducen en rodillos
rompedores. Con frecuencia, se quitan las cscaras, ya que son pobres en aceite, aumentando as la capacidad de la
instalacin. Dado el contenido bastante escaso de aceite de las semillas (menor del 20%), el mtodo ms corriente de
elaboracin es la extraccin con disolventes. Para este tratamiento, las semillas rotas pasan a travs de una mquina
desfoliadora. La harina extrada se muele en molinos de martillo. La torta o harina de aceite se suele clasificar para
su venta segn su contenido de protena bruta: 41% para la torta con corteza extrada por expulsor o por prensa
hidrulica; 44% para la harina tratada con disolventes con corteza y 50% para la harina tratada con disolventes sin
corteza. Los porcentajes actuales de protena bruta son algo mayores que las cifras garantizadas.
Inhibidor de la tripsina. Entre los componentes nitrogenados de la semilla figuran algunos factores inhibidores o
txicos. De stos, el ms importante es el inhibidor de la tripsina de la soja, que bloquea la actividad de la tripsina
enzimtica digestiva. Se destruye por el calor y, como normalmente la soja se calienta antes o durante la
elaboracin, no tiene importancia en la torta oleaginosa. Las semillas enteras, sin embargo, deben calentarse a fondo
antes de suministrarse a los cerdos o a las aves de corral. Un tratamiento trmico a elevada temperatura o demasiado
prolongado destruye los aminocidos esenciales. La soja contiene tambin ureasa, una enzima que libera amonaco
de la urea, y, por consiguiente, no puede suministrarse soja junto con urea.
Semillas. Los granos de soja son los ms ricos en protena de todas las semillas que se utilizan corrientemente para
la alimentacin del ganado. No deben almacenarse hasta que estn perfectamente secos. Cuando se cosechan, suelen
contener demasiada humedad para un almacenamiento satisfactorio, y tienen que secarse hasta que su contenido de
humedad sea de menos del 15%. Cuando se suministran, preferiblemente deben triturarse o molerse (la molienda es
ms fcil cuando las semillas se mezclan con otros granos). Si se suministra en grandes cantidades a los bovinos, es
necesario asegurarse de que la racin contenga suficientes cantidades de vitamina A. Las semillas molidas no
pueden almacenarse mucho tiempo en un clima clido.
Harina de soja. La torta o harina de aceite de soja es una de las fuentes ms valiosas de protena vegetal. La
composicin de aminocidos es comparable a la de la protena de la leche. Sin embargo, es esencial recordar los
inconvenientes de la harina de soja cuando reemplaza a las protenas de origen animal en los alimentos para
animales compuestos. Algunos minerales slo estn presentes en cantidades pequeas en la harina de soja y, a pesar
de que es una buena fuente de algunas vitaminas, carece de vitamina B12, que se encuentra en los suplementos de
protena de origen animal. Esta vitamina, probablemente, es la que suele ser ms deficiente en las raciones corrientes
para las aves de corral.
Por el sabor de la harina es posible apreciar si ha sido tratada trmicamente bastante tiempo durante el proceso para
que resulte inocua para los cerdos y aves de corral. Debe tener un sabor agradable, parecido al de la nuez, y un color
pardusco claro. Si tiene un sabor spero, slo debe utilizarse para los rumiantes. La torta de soja adecuadamente
calentada es un alimento excelente para toda clase de animales, sin la menor restriccin para su empleo; la harina de
aceite de soja extrada con tricloroetileno es txica para algunos animales y no debe emplearse.
Cscaras. Llamadas tambin pienso de la molienda de soja, son el subproducto de la harina de soja sin cscaras.
Puede ser rica en fibra y se emplea para los rumiantes. Si se mezcla con ingredientes pobres en fibra, como el maz y
la harina de soja, se puede incluir en la porcin concentrada de la dieta hasta en un 40% sin reducir el rendimiento
de leche.
Como % de materia seca
Semillas, con
cscaras,Zimbabwe
Semillas, sin cscaras,
Trinidad
Harina de aceite, con
cscaras, extraccin con
disolventes, Israel

MS
91.2
95.8
89.2

PB
26.4

FB
19.0

Cen.
7.2 1

EE
1.0

ELN
36.4

42.9

4.9

5.2

20.4

26.6

49.9

5.0

6.3

0.7

38.1

Ca

Ref.
499
117

0.20

0.74

365

Harina de aceite, sin

cscaras, extraccin con
disolventes, EE.UU
Torta oleaginosa, con
cscaras, extraccin
mecnica Israel
Torta oleaginosa, con
cscaras, extraccin
mecnica, Malasia
Cscaras, Trinidad

89.8

56.7

3.1

6.2

0.9

33.1

0.29

0.69

356

91.0

44.0

8.1

7.5

7.7

32.7

0.20

0.73

365

84.8

47.5

5.1

6.4

6.4

34.6

0.13

0.69

292

89.8

7.8

44.0

7.0

0.8

40.4

117

31.7

4.4

1.8

45.9

464

Cscaras, EE.UU.

Arg
7.4

16.2

Contenido de aminocidos en % de protena bruta Soja, harina

Cis
Gli
His
Ils
Leu
Lis
Met
Fe
1.6
4.5
2.4
4.6
7.8
6.1
1.4
5.5

Ref. 528
Tre
Tri
3.8
1.3

Tir
3.5

Val
5.2

Protenas:
a- Caracterizacin: el criterio simple usado para la caracterizacin de protenas es su solubilidad en varios medios.
Como en todas las legumbres, la mayor parte de las protenas de soja son globulinas, caracterizado por su
solubilidad en soluciones de sal. La solubilidad de protenas de soja en el agua es fuertemente afectada por el pH,
como se muestra en la fig 4. Cerca del 80 % de la protena en semillas crudas o la comida sin calentar puede ser
extrado en pH neutro o alcalino. Como la acidez aumenta, la solubilidad DROPS rpidamente y un mnimo es
observado en pH 4.2 a 4.6. Esto es la regin isoelctrica de protenas de soja tomadas en total.
La dependencia del pH con la solubilidad es usada en la fabricacin de protena de soja aislada, por el cual
desengrasada, la comida sin calentar es extrada con el agua en pH neutro o pH ligeramente alcalino, y la protena
entonces es precipitada del extracto filtrado por acidificacin en la regin isoelctrica.
El fraccionamiento ms exacto y detallado de las protenas puede ser realizado por tcnicas como
ultracentrifugacion, la filtracin de gel y electrophoresis.
Desde el trabajo clsico de W. Wolff, se ha hecho costumbre caracterizar las fracciones de protena de soja por su
constante de sedimentacin.
Cuatro fracciones principales, sabidas como 2 S, 7 S, 11 S y 15 S han sido estudiadas extensivamente. (La S
estandarizada en unidades Svedberg. El coeficiente numrico es la constante caracterstica de sedimentacin en el
agua a 20*C. Las figuras no son exactas, pero nominales. As la 11 S globulina tiene una sedimentacin constante de
12.3. Las fracciones 11 S y 7 S constituyen aproximadamente el 70 % de la protena total en sojas. La proporcin
11 S/7 S es una caracterstica varietal y puede variar de 0.5 a 3.
La fraccin de 2S consiste en polipptidos de peso moleculares bajos (en la gama de 8000 a 20000 daltons) y
comprende los inhibidores trypsina de la soja (visto debajo). La fraccin de 7 S es sumamente heterognea. Su
componente principal es beta - conglycinin, un azcar que contiene globulina con un peso molecular en el orden de
150000. La fraccin tambin comprende enzimas (beta - amylase y lipoxygenase) y hemagglutinins (visto debajo).
La fraccin de 11 S consiste en glycinina, la protena principal de sojas. Glycinin tiene un peso molecular de
320000-350000 y es construdo de 12 sub-unidades, asociado por la vinculacin de hidrgeno y uniones de disulfito.
La capacidad de protenas de soja para sufrir reacciones de disociacin asociacin en las condiciones sabidas, es
relacionada con sus propiedades funcionales y en particular con su texturization. La protena de 15 S es
probablemente un dimero de glycinin. Conglycinin y glycinin son protenas de almacenaje y ellos son encontrados
en los cuerpos de protena dentro de las clulas de los cotiledones.
" B " Calidad Nutricional: Una manera de evaluar la calidad alimenticia de una protena es por su cantidad
qumica, obtenida por comparacin con su composicin de aminocido esencial a el de una protena de referencia
estndar (la protena de huevo por ejemplo entera).
La composicin de aminocido esencial de protena de soja es mostrada en la tabla 1-4.
Tabla 1.4 composicin de Aminocido de sojas y trigo

Table 1.4 Amino acid composition of soybeans and wheat

AMINO ACID

SOYBEANS
A

WHEAT

Isoleucine

4.54

B
I- ESSENTIAL AMINO ACIDS
114

Leucine

7.78

110

3.26

82

6.67

94

Lysine

6.38

118

Methionine

1.26

1.50

Cystine

1.33

2.54

Meth.+Cyst.
Phenylalanine

2.59
4.94

Tyrosine

3.14

Ph.ala+Tyr.
Threonine

8.08
3.86

133
96

7.50
2.93

124
73

Tryptophan

1.28

133

1.09

113

Valine

4.80

97

4.42

89

74

2.86

4.05
4.51

53

116

2.99

II- NON-ESSENTIAL AMINO ACIDS

Arginine
7.23

4.61

Histidine

2.53

2.29

Alanine

4.26

3.62

Aspartic acid

11.70

4.93

Glutamic acid

18.70

29.86

Glycine

4.18

3.92

Proline

5.49

9.94

Serine

5.12

4.59

Notes:
A: g/16 g Nitrogen
B: Percentage of Provisional Amino Acid Scoring Pattern
(*): First limiting (**): Second limiting
Source: Computed from data in FAO (1970) and FAO/WHO (1973).
Los aminocidos restrictivos son los que contienen sulfuros (methionine y cystine). Su porcentaje en la protena de
soja es aproximadamente el 70 % de la de protena de huevo entera. De ah " la cantidad qumica " de protena de
soja sera aproximadamente el 70 %. Por otra parte, para una protena de planta, la protena de soja es
excepcionalmente rica en lysina y puede servir como un suplemento de valor a productos de alimentacin de cereal
donde la lysine es un factor restrictivo. La cantidad (score )qumica solo no es una medida satisfactoria de calidad de
protena ya que esto no considera para la digestibilidad de protena y la disponibilidad biolgica de los aminocidos.
Otros indicadores como el valor biolgico (BV), la proporcin eficaz de protena (POR) la utilizacin neta de
protena (NPU), decidido mediante pruebas alimenticias realizadas a ratas.
La composicin de aminocido de protena de soja no se diferencia bastante una variedad de otra.
" c ": Enzimas las Sojas, como todas las semillas, contienen los sistemas de enzima necesarios para la germinacin.
Tecnolgicamente, la enzima ms importante en sojas es lipoxygenase, tambin conocida como lipoxydase. Esta
enzima catlisa la oxidacin de cidos poliinsaturados por oxgeno molecular, conduciendo al desarrollo de rancidez
y sabor beany. La actividad Lipoxygenase es tambin la razn del empleo ocasional de cantidaes pequeas de harina
de soja sin calentar como (carotenoid oxidando) el agente que blanquea en la harina de trigo.
La enzima urease con frecuencia es mencionada en la conexin con productos de protena de soja. Sin la
importancia tecnolgica en si misma, estas enzimas han servido como un indicador para la suficiencia del
tratamiento trmico dado a la comida de soja. Aunque mejores pruebas ahora existan por esta razn, la actividad
residual urease todava a veces es usada como una evidencia de tratamiento trmico insuficiente.
" D " factores Antialimenticios: Varias de las protenas de soja se han encontrado para ejercer efectos especficos
fisiolgicos. Estos son los inhibidores trypsin y el hemagglutinins (lectins).

Protenas que inhiben la Protease son extensas en la naturaleza , pero los inhibidores trypsin de sojas son lo mejor
conocido y el ms estudiados a fondo. La inhibicin de trypsin por sojas crudas ha sido relatada ms de hace 50
aos .
Las sojas contienen dos tipos de inhibidores de trypsina.. Se los conoce como el Kunitz inhibitor
con un peso molecular en la gama de 20000, y Bowman-Birk inhibitor que es un polipeptide mucho ms pequeo
en 8000 dalton la gama.
Se ha sabido durante mucho tiempo que sojas crudas o la comida de soja sin calentar perjudicara el crecimiento
cuando est alimentado a las ratas o a los polluelos jvenes . Este efecto se elimina totalmente cuando el
componente de la soja se calienta correctamente . Desde trypsin inhibidores son tambin el calor labile, ha sido
concludo que su presencia en la dieta es responsable de la supresin de crecimiento. De hecho, el crecimiento es
retardado si los inhibidores son agregados a dietas que contienen la comida de soja tratada por calor. Puesto que los
inhibidores de trypsina son tambin labiles al calor, fue concluido que su presencia en la dieta es responsable de la
supresin del crecimiento. En hecho, se retarda el crecimiento si los inhibidores se agregan a las dietas que
contienen la comida de soja sometida a un tratamiento trmico.
Una explicacin lgica del efecto daoso de los inhibidores podra ser que la inhibicin de trypsin en la pista
digestiva del animal perjudica la digestibilidad de protena y la utilizacin. Estas hiptesis tuvieron que ser
abandonadas, sin embargo, cuando ha sido observado que preparativos de inhibidor de tripsina perjudicaron el
crecimiento cuando alimentaron con dietas que contienen protenas completamente pre digeridas. La inhibicin de
trypsin no es el nico efecto fisiolgico de los inhibidores trypsin. Se ha observado a que su ingestin puede dar
lugar la secrecin pancretica creciente e hipertrofia del pncreas. La secrecin Aumentada de enzimas en el tubo
digestivo representa una prdida interna de protena. Puesto que las protenas excretadas por el pncreas son
particularmente ricas en el sulfuro que contiene los aminocidos, esta prdida interna podra ser especialmente
importante si la dieta es marginal en methionine/cystine
La soja trypsin inhibidores es txica a la gente? La mayor parte de la informacin disponible sobre sus propiedades
bioqumicas, fisiolgicas y alimenticias se deriva de la experimentacin con animales o de en investigaciones vitro.
No hay ninguna prueba directa en cuanto al efecto fisiolgico de los inhibidores sobre la gente. Sin embargo, se ha
hecho acostumbrado tomar las precauciones necesarias para el retiro o inactivation de inhibidores trypsin de
productos de soja intencionados para el consumo humano.
El lectins, antes sabido como hemagglutinins, es las protenas que poseen la capacidad de aglutinar clulas de sangre
rojas. Ellos extensamente son distribudos en plantas y unos, como el frijol de ricino lectin ricin, son sumamente
txico Se distribuyen extensamente en plantas y algunos, tales como el ricin del lectin de la haba de echador, son
altamente txicos. El lectin encontrado en sojas crudas no tiene, al parecer, ningn efecto observable diettico,
bueno o malo. Adems, esto tambin es fcilmente inactivated por el calor.
e: Propiedades funcionales: Muchas de las utilizaciones alimenticias de los productos de la soja se basan en las
caractersticas funcionales de las protenas de la soja. Las caractersticas funcionales incluyen la capacidad de las
protenas de espesar (viscosidad), la emulsionan, los geles de la forma, espuma, las pelculas del producto y sulfuro,
absorben el agua y/o la grasa y crean las estructuras texturizadas parecidas a la carne. Las caractersticas funcionales
se relacionan con la composicin de aminocido y la secuencia (estructura primaria) as como la configuracin
espacial de la molcula y de las fuerzas intermoleculares (estructuras secundarias y terciarias) de la protena. . Los
productos de protena de soja con propiedades nicas funcionales estn disponibles y constituyen instrumentos
importantes en la formulacin del supuestos " productos de alimentacin fabricados ".
Lpidos:
Los lpidos de sojas (el aceite de soja ordinario) consisten tpicamente en el 96 % triglycerides, el 2 %
phospholipids, el 1.6 % insaponifiables, el 0.5 % libre de cidos grasos y el minuto asciende de pigmentos
carotenoid.
Los phospholipids son sustancias tensoactivas situadas en la superficie de los cuerpos del aceite. El contenido
relativamente alto de phospholipids en aceite de soja (dos a tres veces ms arriba que otros aceites vegetales
comunes) es explicado por el tamao pequeo de los cuerpos del aceite, dando por resultado una superficie ms
grande por el peso de unidad de lpidos. Aunque la fraccin del phospholipid de sojas contiene un nmero de
sustancias distintas, la lecitina tcnica del trmino se utiliza para nombrar la fraccin entera. La lecitina es un
emulsor valioso y tiene mucho aplicaciones del alimento, mdicas e industriales. Por su poder de emulsificar, la
mayor parte de phospholipids debe ser quitado del petrleo crudo antes de la refinacin. . Esto se hace con un
proceso conocido como degumming, porque los phospholipids se separan como gomas hidratadas.
Los insaponificables contienen principalmente tocopherols y sterols. Ellos parcialmente son quitados en el curso de
deodorization. Los cidos libres grasos y pigmentos son quitados en el proceso de refinacin y el blanqueo. As la
concentracin de no triglycerides es reducida en el aceite refinado a menos que un por ciento.
La composicin grasa cida de aceite de soja depende de la variedad y condiciones crecientes. Dan a una
composicin tpica, basada en datos recientemente publicados en la Mesa 1-5. La parte insaturada considera para
ms del 80 %.
Tabla 1.5 composicin Grasa cida de aceite de soja

FATTY ACID
Lauric
Myristic
Palmitic
Stearic
Oleic
Linoleic
Linolenic
Source: Wahnon et al. (1988)

Table 1.5 Fatty acid composition of soybean oil

SYMBOL
WEIGHT PERCENTAGE
12:0
4.5
14:0
4.5
16:0
11.6
18:0
2.5
18:1
21.1
18:2
52.4
18:3
7.1

El aceite de soja se clasifica como aceite de la semi-sequedad en vista de su alto grado de cido linoleic y linolenic.
La presencia del cido linolenic es responsable, en mayor parte, de la tendencia ms fuerte del aceite de soja a
experimentar la deterioracin oxidative. Las tecnologas avanzadas estn disponibles para superar este problema y
hacer aceite de soja un aceite de mesa bueno, multiusos y verstil. Una descripcin de algunas de estas tcnicas se
incluye en el captulo 2. 1
Carbohidratos:
Las sojas contienen aproximadamente carbohidratos del 30 %. Estos pueden ser divididos en dos grupos: azcares
solubles (sacarosa el 5 %, stachyose el 4 %, raffinose el 1 %) "y fibra" insoluble (el 20 %). El raffinose es un
trisaccharide integrado por la galactosa, la glucosa y la fructosa ligada en esa orden. El stachyose es un
tetrasaccharide con la estructura siguiente: galactosa-galactosa-glucosa-fructosa. . El raffinose y el stachyose no son
analizados por las enzimas de la pista digestiva sino son fermentados por los microorganismos presentes en el
intestino, con la formacin del gas intestinal. La flatulencia, una inconveniencia asociada a la ingestin de pulsos en
general, es un factor que se debe considerar, a veces, en el uso de los productos de la soja en la nutricin humana. La
fraccin insoluble es una mezcla compleja polisacridos y sus derivados. La parte principal de esta fraccin consiste
en la pared carbohydrates:cellulose, hemicelluloses y sustancias pectic de la clula. Los carbohidratos insolubles no
son digeridos por las enzimas de la pista gastrointestinal y se pueden caracterizar como "fibra diettica". Absorben el
agua y se hinchan considerablemente. A diferencia de otras legumbres, sojas contienen muy poco almidn (menos
del 1 %).
Minerales:
El contenido mineral de sojas, decididas como la ceniza, es aproximadamente el cinco por ciento. Cuando las sojas
son procesadas, la mayor parte de los componentes minerales van con la comida y poco con el aceite. Los
componentes principales minerales son el potasio, el calcio y el magnesio. Los componentes menores comprenden
los elementos de rastro de importancia alimenticia, como el hierro, el zinc, el cobre etc.
La disponibilidad biolgica de minerales puede ser perjudicada algo como consecuencia de la presencia de phytates
en productos de soja y sojas. La composicin mineral de sojas es afectada segn la composicin del suelo. As, la
contaminacin de suelos con elementos indeseables como metales pesados, como consecuencia de la irrigacin con
el agua mal tratada superflua, puede ser reflejada en la composicin de las sojas.

Opciones de utilizacin para sojas (considerando las opciones alimenticias)

Las opciones de la utilizacin para las sojas se pueden dividir en dos grupos: los basados en la utilizacin de la
semilla entera y los que comienzan con el fraccionamiento de la soja en el aceite y la comida (operaciones del
molino de aceite). Una estimacin de la distribucin cuantitativa de la produccin de la soja del mundo segn estas
rutas principales de la utilizacin se da en el cuadro 5. Una carta ms detallada, pero ms completa de la utilizacin
se demuestra de ninguna manera en el cuadro 6.

Utilizacin entera de la Soja

Sojas tostadas enteras y su harina son usadas como los ingredientes de productos de confitera tradicionales y
bocados en China, Japn, Corea y Indonesia. Sojas inmaduras enteras verdes tambin son consumidas como una
verdura. Sin embargo, sojas maduras secas raras veces son usadas como la legumbre cocinada (como frijoles,
frijoles negros, guisantes de polluelo o lentejas) an en las reas tradicionales de consumo de soja La razn de esto
pudo haber sido el gusto de haba persistente de la amargura y "del verde" de las sojas, del contenido de almidn
bajo, de la capacidad relativamente baja de la adsorcin del agua (hinchazn), del tiempo de coccin largo y de la
digestibilidad pobre. Es interesante observar que la consumicin de sojas secas como legumbre cocinada es ms
frecuente en pases occidentales que en el Oriente Las cantidades en cuestin son muy pequeas y principalmente
conectadas con tendencias a comer el alimento natural
Por otra parte, los frijoles germinados y brotes de soja, hace mucho conocidos en la cocina Oriental, rpidamente se
hacen artculos estndar de verduras en pases occidentales tambin
Todas las rutas tradicionales de utilizacin de sojas como el alimento implican algn tratamiento de tipo de o
fraccionamiento, tuvieron la intencin vencer las desventajas mencionadas anteriormente. Los ejemplos de tales
procesos son:
a-Extraccin con agua como en la produccin de la leche de soja.
b- Precipitacin de los extractos del agua como en la preparacin de la cuajada de la soja (tofu)
c- os procesos de fermentacin como en la elaboracin de pasta de soja (miso), soysauce (sho - yu), tempeh, la
cuajada de soja fermentada (su - fu) etc.
La harina de soja de grasa natural , con diversos grados del tratamiento de calor, se puede considerar como la
versin moderna, industrial del "polvo oriental de la soja". Se hace de habas enteras descortezadas y se utiliza
principalmente en panadera y alimentos dietticos.Finalmente se muele muy fino la harina de soja y se est
ofreciendo como alternativa a la leche de soja secada a presin de aire.
El crecimiento del inters a alimentos de soja en el Oeste ha conducido a la aplicacin de tecnologa moderna a la
fabricacin de unos estos productos tradicionales (p.ej. a de la novela procesos para la produccin soymilk) y el
desarrollo de productos totalmente nuevos, como tofu - el helado basado y el yogur de soja.
La ruta del molino de aceite
Esta opcin comienza con la separacin de las sojas en dos fracciones: aceite y comida. Hay, bsicamente, dos
alternativas de proceso para alcanzar este propsito: presionando y extraccin solvente. Cada una de las fracciones
entonces ms lejos es entonces procesada para rendir una multitud de productos y subproductos, con prcticamente
ningn desperdicio(derroche).
2-3-1 Utilizacin de la fraccin del aceite:
a-Refinado del Aceite: la preparacin de aceite de soja comercializable para el consumo humano del aceite de soja
ordinario requiere una serie de operaciones conocidas como " el refinado ". Varias tecnologas alternativas estn
disponibles para cada una de estas operaciones. Cada una se puede realizado por lotes, de manera continua o semicontinua.
El primer paso en aceite de soja crudo de la refinacin es el retiro de los phospholipids , o " degumming ".
. Degumming es necesario para prevenir la separacin y el colocar de gomas (emulsiones pegajosas, viscosas del
aceite-de agua estabilizadas por el phospholipids) durante el transporte y el almacenaje de aceite crudo, reducir
prdidas del aceite en las fases subsecuentes de refinado y evitar el oscurecimiento excesivo del aceite en el curso de
deodorization de alta temperatura. El aceite crudo es mezclado a fondo con una pequea cantidad de agua y un cido
(el cido por lo general fosfrico). "Las gomas" son formadas y precipitados, llevando en la emulsin una cierta
cantidad de aceite. Ellos son separados por la centrifugacin, secados bajo el vaco y blanqueados(blanqueados). El
producto que resulta consiste aproximadamente en el 50 % phospholipids y el 50 % aceite con la consistencia de
miel.
La fraccin phospholipid puede ser separada de prcticamente todo el aceite por una serie de extraccin solvente y
procesos de precipitacin. Los phospholipids libres del aceite del soja son slidos
. Todos estos subproductos del proceso del degumming se conocen como " lecitina de la soja " y se venden debajo
de diversas marcas registradas y en una variedad de grados de calidad. . Los parmetros principales de la calidad
para las lecitinas comerciales son: contenido del phospholipid (medido como sustancias insolubles de la acetona de
los por ciento), acidez, impurezas del no-li'pido (medidas como sustancias insolubles del hexane), viscosidad y color
libres.. Para ciertos usos que requieren una lecitina extremadamente suave, los phospholipids se separan de la
fraccin cruda del aceite de soja, se purifican y despus se redisuelven en cualquier tipo deseado de aceite refinado.
Las lecitinas se utilizan principalmente para su actividad en el interfaz entre las grasas y las fases hydrophillic. .

Actan como emulsores en salsas y las preparaciones de ensalada, como los reductores de la viscosidad y los
estabilizadores en chocolate, como agentes de contra-salpico'n en margarina, como agentes del fusor de la cacerola
en panadera y confitera, como promotores de la pasta y los retardadores del staling en pan, como agentes de
adherencia de soldadura en los polvos etc del alimento inmediato. Tambin tienen cierta caracterstica antioxidante
El degumming se realiza generalmente en la planta de la extraccin, incluso si los pasos subsecuentes de la
refinacin se realizan a otra parte. Siempre que la transformacin posterior de las gomas crudas no sea
econmicamente factible, debido a la escala escasa de la planta o a la demanda escasa del mercado, las gomas
crudas se pueden agregar -detra's a la comida, aumentando el valor a granel y calrico del ltimo..
Hay dos tipos principales de procesos para el refinado degummed el aceite . Ellos se diferencian en el camino en el
que los cidos libres grasos son quitados. En "el producto qumico" o el proceso de refinado "custico", el proceso
ms comn aplicado al aceite de soja, los cidos grasos son neutralizados con el lcali (el hidrxido de sodio y el
carbonato de sodio) para formar sales (jabones) solubles en el agua. El tratamiento con soluciones custicas tambin
quita los residuos de phospholipids no quitado por degumming y causa algn grado de blanqueo debido a la
destruccin de unos los pigmentos o su adsorcin por la fase pesada.
La solucin jabonosa acuosa que resulta, conocida como " accin del jabn " es quitada del aceite neutralizado por
la centrifugacin. La cantidad de lcali que se agregar se calcula segn el contenido del cido graso libre del aceite
ms un exceso leve (cerca de 0,1%).
El aceite de soja crudo contiene tpicamente 0,3 a 0,7% cidos grasos libres. Despus de la neutralizacin, el aceite
se mezcla a fondo con agua suave caliente para quitar rastros del jabn ( el lavarse ), despus se centrifuga otra vez
y es secado calentando bajo vaco, en la preparacin al paso siguiente, blanqueando. La accin del jabn se puede
utilizar para hacer el jabn o puede ser convertida de nuevo a los cidos grasos tratando con un cido mineral fuerte.
La mezcla cruda de los cidos grasos obtenidos, conocida como " accin acidificada del jabn " se puede utilizar
como componente calrico en el alimento para animales o para la fabricacin de cidos grasos destilados. En el
proceso de la "refinacin fsica", menos comnmente aplicado al aceite de soja, los cidos grasos son quitados por
la destilacin de vapor bajo alto vaco, alcanzando simultneamente la desodorizacin. El aceite para la refinacin
fsica debe ser degummed ms a fondo que en el caso del proceso de refinacin del lcali.
El paso siguiente de la refinacin " blanquea '. Su propsito es quitar los pigmentos naranja amarillo del carotenoid
y la clorofila verde del aceite. El grado de blanqueo depende de exigencias de mercado. El mercado en los EE.UU.
requiere el aspecto casi de agua-claro mientras el color algo ms oscuro puede estar perfectamente aceptable o an
preferido en otros mercados. El blanquear es realizado tratando el aceite con los adsorbentes slidos tales como
tierra ms llena o carbn activado o ambos. Los pigmentos y algunas otras impurezas se fijan por adsorcio'n en la
superficie slida y son quitados por la filtracin. Para prevenir la oxidacin, el proceso se realiza bajo vaco. Los
procedimientos blanqueadores continuos de la "afluencia" estn disponibles.
La operacin de refinado pasada es "deodorization". Esto consiste en la supresin de sustancias olorosas por la
destilacin de vapor bajo el vaco alto y en temperaturas en la gama de 250 0 C. Tpicamente el desodorante son un
recipiente cilndrico vertical con los bafles internos y otros los dispositivos para asegurar la exposicin de un rea
superficial grande del aceite y del contacto ntimo entre el aceite y el vapor. En el final del proceso de quitar, el
aceite debe ser refrescado mientras esta todava bajo el vaco para prevenir la oxidacin. El cido ctrico por lo
general es agregado como quelato de iones metlicos ,que pueden catalizar la formacin de perxido. En
desodorantes modernos, todas las partes en contacto con el aceite son hechas de acero inoxidable para prevenir
contaminacin metlica. Mientras que el objetivo principal de la desodorizacin es el retiro de compuestos
odorferos tales como aldehinos, cetonas e hidrocarburos, otras sustancias tales como esteroles y tocopherols
tambin se destilan apagado. En la refinacin fsica, esta operacin es responsable del retiro de cidos grasos libres.
Todas estas sustancias se pueden recuperar de la corriente condensada del desodorante, en caso de necesidad.
" B " b transformacin posterior y utilizacin del aceite de soja refinado: El aceite de soja recientemente
refinado es prcticamente inodoro y suave.. Sin embargo, el -sabor desagradable descrito como " verde, herboso, a
pescado " se desarrolla rpidamente si el aceite es calentado (como en la cocina y la freidura), o almacenado en
condiciones que lo exponen a la luz y el oxgeno o la contaminacin con ciertos metales como el cobre y el hierro.
Han llamado este tipo de deterioracin de sabor " la reversin de sabor "( flavour reversion)
, expresando el pensamiento que esto devuelve los de-sabores al petrleo crudo pensamiento que trae detrs a malos
gustos del petrleo crudo. Aunque esto haya sido mostrado ser falso, el trmino " de la reversin de sabor " todava
es usado a veces, cuando se refiere a la deterioracin de sabor de aceite de soja refinada. El proceso al parecer es
provocado por la oxidacin de los cidos insaturados grasos y el ms en particular el de cido linolenic. A diferencia
de la rancidez oxidative, la reversin de sabor ocurre en los niveles muy bajos de oxidacin y no es retardada
considerablemente por antioxidantes. Puede ser retardada reduciendo al mnimo la exposicin al oxgeno (que
embotella debajo del nitrgeno) y a la luz (envases opacos, botellas de cristal oscuras)
Otro mtodo de estabilizacin de sabor es la reduccin del contenido de cido linolenico por la hidrogenacin
selectiva, seguida por enfriando (winterization) para quitar el alto punto de fusin de cidos grasos saturados
formados. El parcialmente (hydrogenated-winterized) hidrogenado -enfriado aceite de soja es perfectamente
conveniente como aceite de uso mltiple (la ensalada y cocinando) La fraccin cristalina separada despus de
enfriarse se conoce como "estearina de la soja" y se utiliza en diversas grasas solidificadas. .

Una hidrogenacin ms completa del aceite de soja es la base para la fabricacin de mantequillas, margarinas y
grasas hechas a medida usadas por varias industrias alimentarias.
Utilizacin de la fraccin de comida:
a-Comida de soja como alimento de animal: La porcin en gran medida ms grande de la produccin de la
comida y de la torta del aceite de soja se utiliza como fuente de la protena en el pienso. Aunque los trminos
"comida" y "torta" se utilizan a menudo alternativamente, la comida refiere al producto de la extraccin solvente,
mientras que la torta es el producto resultando de presionar del expulsor de sojas. Los tipos diferentes de comidas de
soja son caracterizados principalmente por su contenido de protena y el grado de tratamiento trmico aplicado en su
produccin para hacer inactivos factores anti-nutritionales Si las sojas se extraen sin el descortezamiento, o si los
cascos se agregan detrs despus de la extraccin, la comida contendr la protena del cerca de 44%. Las comidas
produjeron de habas descortezadas contienen la protena del aproximadamente 50%. El grado del tratamiento de
calor o de tostar se mide en trminos de la actividad residual del urease o como la solubilidad de la protena bajo
condiciones especificadas (ndice NDI de la solubilidad del nitrgeno, o ndice PDI de la dispersabilidad de la
protena). El grado ptimo de tostar depende del uso final. As, la comida para las raciones de las aves de corral se
debe tostar mucho ms a fondo que la comida para el uso en alimentaciones de los ganados. Se han hecho los
esfuerzos considerables de desarrollar los pruebas de laboratorio ines vitro capaces de predecir el funcionamiento
alimenticio de la comida de soja en raciones forrajeras. Los mtodos lo ms extensamente posible usados son:
actividad del urease, inhibidor del trypsin, dye-binding, fluorescencia, solubilidad de protena en agua o lcali y
lysine disponible. Todas estas pruebas refieren a la historia del tratamiento de calor de la comida.
" b " la soja Harinas y arenas desengrasadas de la soja: Estos productos, previstos para la consumicin
humana, son esencialmente la comida de soja que se ha molido al tamao de acoplamiento apropiado. El material
que comienza es habas descortezadas y los requisitos sanitarios terminantes se aplican a las condiciones del proceso,
del almacenaje y del empaquetado, para asegurar la calidad microbiolgica del producto final (e.g. cuenta
microbiana total). Adems, una variedad grande de productos, diferenciando en su contenido del lpido es producida
por el aceite de soja y/o la lecitina de adicio'n-detra's a la harina o a las arenas desengrasada en los niveles
especificados (el refatting).
" c " Protena de soja concentrados: Los productos que contienen la protena del cerca de 70% son preparados de
comida desengrasada por la extraccin selectiva de los carbohidratos solubles (azcares). La extraccin con alcohol
acuoso es el proceso ms comn, pero otros mtodos de produccin estn disponibles. Los concentrados son
esencialmente suaves.
" d "La protena de soja aslada: Aislantes de la protena de la soja: Incluso concentraciones ms altas de la
protena, en la orden de el 96%, son obtenidas por la solubilidad selectiva de la protena (e.g. extraccin alcalina),
seguida por la purificacin del extracto y de la precipitacin de la protena (acidificacin de e.g.by al punto
isoelctrico). Los aislantes isoelctricos son insolubles en agua y no tienen prcticamente ninguna caracterstica
funcional. Pueden ser convertidos a los proteinates del sodio, del potasio o del calcio disolviendo la protena
isoelctrica en la base y el spray-drying apropiados la solucin. Los proteinates del sodio y del potasio son solubles
en agua. Se utilizan principalmente para sus caractersticas funcionales, tales como emulsificacin o hacer espuma.
Uno de los subproductos del proceso del aislamiento de la protena, el residuo insoluble, tambin se comercializa
para su poder absorbente notable de agua y como fuente de la fibra diettica.
" e " protena de Soja: Si la harina de soja desengrasada con un contenido de humedad especfico es sujetada a
fuerzas que esquilan en la temperatura alta en un estirador, un producto con una estructura laminar peculiar se
obtiene.. Despus de la hidratacin, este producto presenta una textura elstica y cauchutosa que se parece la de
carne. El producto se conoce como la "protena textured de la soja" o "protena vegetal textured" (TVP).
TVP con un contenido protenico ms alto es hecho por la protuberancia de los concentrados de protena de la soja.
" f " Las f ibras hechas girar de la protena de la soja: Las tecnologas establecidas para hacer fibras sintticas
se pueden aplicar a la protena de la soja. La protena aislada de la soja se disuelve en lcali fuerte y la solucin se
permite envejecer hasta que tiene la consistencia de la miel. El lquido viscoso, conocido como "droga" entonces se
inyecta en un bao cido, por el que los precipitados de la protena en la forma de fibras finas. Las fibras se estiran,
se lavan y se recogen como paquetes. Las fibras hechas girar de la protena de la soja se utilizan en la fabricacin de
una variedad de anlogos de la carne, a los cuales imparten el aspecto y la mordedura fibrosos del msculo animal.

CONCENTRADOS DE PROTENA DE LA SOJA (PROCESO ESTADSTICO)

Los concentrados de protena comestibles de la soja son productos relativamente nuevos. Su disponibilidad como
productos comerciales comienza a partir de 1959. En los aos 30 mas omenos, estos verstiles productos se han
convertido en importantes ingredientes, aceptados bien por muchos sectores alimenticios. En muchos aplicaciones,
substituyen simplemente las harinas de soja. En otras, tienen funciones especficas que no se puedan realizar por las
harinas de soja.
Histricamente, la necesidad del desarrollo de los concentrados de protena de la soja provino sobre todo a partir
de dos consideraciones: para aumentar la concentracin de la protena y mejorar sabor .

Es muy difcil evitar la ocurrencia del sabor verde-de haba de sojas en la harina de soja de grasa natural o
desengrasada no tostada, preparada de la manera convencional. El sabor de haba es una de las caractersticas
desagradables principales, limitando el uso de las harinas de soja convencionales. Uno de los objetivos de la
transformacin posterior de harinas en concentrados es extraer los componentes particulares que son responsables
el la amargura y gusto de haba.
Segn lo demostrado en el captulo anterior, el nivel mximo del contenido protenico en harina de soja, incluso
despus de retirar casi por completo cascara y aceite, es cerca del 55% (base sin humedad). En ciertos usos, por
ejemplo en productos de carne, un ingrediente de la protena de la soja con un porcentaje de la protena ms alto es a
menudo preferible.
Los concentrados de protena de la soja cuestan normalmente 2 a 2,5 veces ms que la harina de soja de
desengrasada. En vista de los contenidos protenicos relativos de estos dos productos, el coste por el peso de unidad
de protena es el cerca de 80% ms arriba en el concentrado.
El material de comienzo para la produccin de los concentrados de protena de soja se descorteza, comida de soja
desengrasada con alta solubilidad de protena (escamas del blanco). La concentracin de la protena es aumentada
quitando la mayora de los componentes sin protenas solubles. Estos componentes son sobre todo carbohidratos
solubles (mono, los di y los oligosaccharides), pero tambin algunas sustancias nitrogenadas bajas y minerales del
peso molecular. Normalmente, 750 kilogramos del concentrado de protena de la soja se obtienen a partir de una
tonelada mtrica de escamas desengrasadas de la soja.
Hay tres mtodos importantes para extraer estos componentes de una manera selectiva, sin la solubilizacin de las
fracciones principales de la protena. stos no son diversos mtodos para fabricar el mismo producto, pero cada
mtodo produce un diverso tipo de concentrado, con caractersticas y aplicaciones distintas del especfico. Se
conocen estos mtodos como:
* El proceso acuoso de la colada del alcohol
* El proceso del lavado cido
*Desnaturalizacion con calor/proceso de lavado con agua
Defincion, composicion, tipos
La asociacin American Feed Control Officials, Inc. (AAFCO), especifica concentrados de protena de soja como
sigue:
" 84,12: El concentrado de protena de soja es preparado con alta calidad, semillas limpias, descortezadas
de la soja quitando la mayora el aceite y los componentes sin protenas solubles en agua y l debe de contener no
menos del que 70% de la protena sobre una base sin humedad. "
('89 de la soja Bluebook.)
Lo que sigue es la composicin de un concentrado de protena de categora alimenticia tpico de soja (SOLCON,
hecho por
Solbar Hatzor el Ltd.) segn lo especificado por el fabricante:
Protein (mfb) .
70% min.
Moisture
8% max.
Crude fibre
4.5% max.
Ash
7% max
Particle size
95 % < 150 microns
Fat
1% max
Standard plate count
15,000/g. max
Salmonella in 200 g.
Negative
E. Coli in 1 g
Negative
Segn lo explicado arriba, hay tres tipos bsicos de concentrados de protena de soja, distinguidos segn el mtodo
usado parala extraccin de los solubles sin protenas. Los tres tipos tienen bsicamente la composicin prxima
siguiente, sobre una base sinhumedad:
Protein (Nx6.25)

70%

Insoluble carbohydrates
Ash
Lipids

20%
5%to 8%
1%

Los concentrados de protena de soja son caracterizados ms a fondo por su ndice de la solubilidad de protena. Las
protenas de soja quedan insolubles por cada uno de los tres procesos de la extraccin. Sin embargo, es posible
aumentar la solubilidad de la protena en el concentrado en la transformacin posterior, Los concentrados hechos por
procesos de lixiviacin del calor denaturation/water son i desnaturalizados rreversible mente yms oscuros en color.
El lavado con Alcohol concentrado tiene valores bajos de un NSI (10 a el 15%) debido a la desnaturalizacin de la
protena por el alcohol acuoso. Los cambios moleculares en las protenas causadas por los alcoholes son, sin
embargo, diferentes de sos que resultan de la desnaturalizacin de calor. As, lavado con alcohol concentrado
conserva la mayora de las caractersticas funcionales (viscosidad de la mezcla, energa los etc de la emulsificacin.)
a pesar de su solubilidad de
protena baja segn lo determinado por las pruebas estndares de NSI o de NDI .
La dispersabilidad y la funcionalidad de lavado con alcohol concentrados pueden ser aumentadas en la inyeccin de
vapor o jet-cook, y mejorado aun mas con el elevado corte en la homogeneizacin (consejo 1987 de la protena de
soja).
Mucho del sabor de haba caracterstico tambin es quitado generalmente por el proceso de la extraccin. Los
concentrados de protena de la soja son relativamente suaves. Los oligosaccharides de la harina de la soja que
producen flatus-, raffinose y stachyose, tambin son quitados eficientemente por los solventes usados en la
produccin de concentrados.
Los concentrados de protena de soja poseen varias formas: granular , harina y secado spray . Adems, los
concentrados texturizados estn tambin disponibles.
Puesto que algunas protenas bajas del peso molecular tambin se extraen junto con los azcares, la composicin de
aminocidode los concentrados puede diferenciar levemente de el de la harina original. (tabla 5-1).
De la tabla 5,1 la composicin de aminocido de SCP y harina de soja (gramos por el notrogen 16g.)
AMINO ACID
Soy flour
Alcohol wash
Acid wash
Alanine
4.0
4.86
Arginine
6.95
7.98
Aspartic acid
11.26
12.84
Half-cystine
1.45
1.40
Glutamic acid
17.18
20.20
Glycine
3.99
4.60
Histidine
2.60
2.64
Isoleucine
4.80
4.80
Leucine
6.50
7.90
Lysine
5.70
6.40
Methionine
1.34
1.40
Phenylalanine
4.72
5.20
Proline
4.72
6.00
Serine
5.00
5.70
Threonine
4.27
4.46
Tryptophan
1.80
1.60
Tyrosine
3.40
3.70
Valine
4.60
5.00

4.03
6.46
11.28
1.36
18.52
4.60
2.59
5.26
8.13
6.67
1.40
5.61
5.32
5.97
3.93
1.35
4.37
5.57

Fuente: Campbell et al. (1985)

Procesos de produccin
El proceso de lavado con alcohol acuoso
El proceso se basa en la capacidad de las soluciones acuosas de alcoholes alifticos ms bajos (el alcohol del
metanol, del etanole isopropilo) de extraer la fraccin soluble del azcar de la harina de soja desengrasada sin la

solubilizacin de sus protenas. Laconcentracin ptima del alcohol para este proceso es el cerca de 60% al lado de
peso.
La teora de la extraccin solvente es aplicable a la extraccin de la harina de soja desengrasada con
alcohol acuoso.
Comenzando con escamas blancas desengrasadas como materia prima, el proceso consiste en los pasos siguientes:
extraccin Lquido-slido,remocin y recuperacin del solvente del extracto, remocin y recuperacin de lquidos
del solvente de las
escamas, secar y moler los extrados de las escamas.
a- extraccin del solido-liquido: Esto se puede realizar por lotes o continuamente. La extraccin continua se
justifica para lasoperaciones de la escala relativamente grande. Segn Campbell et el al. (1985), los procesos
continuos se emplean para las plantas con capacidades tpicas sobre 5.000 toneladas por ao. El proceso batch, por
lo tanto, es aplicado . Los mtodos y los tipos de equipo usados son esencialmente similares a sos encontrados en
plantas de la extraccin del aceite: extractores
horizontales de lcorrea y de cesta , extractores inmviles y rotatorios de clula etc. En el caso de la extraccin
delalcohol, los solventes son absolutamente voltiles e inflamables. Las precauciones adecuadas para la prevencin
el fuego yexplosin son de necesarias.
La razn de usar altas-NSI con escamas blancas en el material que comienza no se relaciona necesariamente con el
objetivo de obtener un producto con protena de alta solubilidad. La razn principal de preferir este tipo de materia
prima esdebido al hecho de que el porcentaje de azcares solubles extractables en las escamas blancas es ms alto
que en comidatostada. El tostar hace las azcares menos solubles atndolas a las protenas (reaccin del maillard) o
por la caramelizacin.
Como resultado de este tipo de reacciones de lcondensacin, las azcares no son extensamente extraidos por el
solvente ypermanecen en el producto, bajando la concentracin de la protena en ella. Adems, el color ms oscuro
de los concentradoshechos de comida recalentada es tambin desagradable, y su valor alimenticio es ms bajo (una
disponibilidad ms baja dellysine.)
b retiro y recuperacin del solvente del extracto lquido: Los alcoholes son quitados del extracto lquido por la
evaporacin y rectificados por la destilacin. Despus se traen a la concentracin apropiada y se reciclan a travs del
extractor. El residuo de la destilacin es una solucin acuosa de las azcares y de otros solubles. Se concentra a la
consistencia de la miel y se vende
como " melaza de la soja ". Tpicamente, la melaza de la soja contiene los slidos solubles totales del 50%. Estos
slidosconsisten en los carbohidratos (el 60%), las protenas y otras sustancias nitrogenadas (el 10%), los minerales
(el 10%), las grasas y los lipoides (el 20%). Se utiliza principalmente como ingrediente calrico y como agente
astringente en los piensos.
c Desolviendo los slidos: Despus de la extraccin, el solvente saturado es desolvido. Los mtodos son
esencialmente iguales que para el retiro del hexane de escamas de la comida de soja. El flash desolventizing, usa los
vapores sobrecalentados de la mezcla del alcohol-agua que se puede aplicar a los concentrados de protena.
Cualquier exceso de agua que se fue en las escamas despus del desolventizing es quitado por la sequedad del aire
caliente.
d Molido: Los mtodos y el equipo usados para moler escamas del concentrado de protena de soja son
esencialmente iguales que losempleados en la produccin de las harinas de soja

el proceso de lavado cido

Este proceso se basa en la dependencia con el pH de la solubilidad de las protenas de la soja. Ser recordado que la
mayora de protenas de la soja exhibe solubilidad mnima en pH 4,2 a 4,5 (regin isoelctrica). Por lo tanto, es
posible extraer las azcares, sin la solubilizacin de la mayora de las protenas, usando, como solvente, el agua a la
cual un cido se ha agregado para guardar el pH en la regin isoelctrica. El proceso de lavado cido tiene la ventaja
obvia de usar un solvente no inflamable, inexplosible, no txico y barato: agua. Hasta cierto punto, sta es tambin
la desventaja del proceso. La separacin del slido del solvente es ms difcil y menos completa, debido al hecho de
que las escamas absorben cantidades considerables de agua y se hinchan. El drenaje de la gravedad no es
conveniente para una eficiente separacin del extracto solido.
Los filtros de vaco o las centrifugadoras de decantacin rotatorios son mas convenientes. Un proceso de
batch que usa centrifugadoras de decantacin horizontales se demuestra en fig. 29. La soja desengrasada forma
escamas o harina que se mezclan con agua acidificada en un recipiente agitado. La mezcla entonces se alimenta a
la centrifugadora de decantacin que separa los slidos extrados del extracto (suero). Los slidos se descargan
continuamente con un contenido de materia seca de aproximadamente 30%. Los slidos se pueden secar en esta
etapa, para rendir un concentrado "isoelctrico" de protena de solubilidad baja. Si se desea un concentrado ms
funcionalmente activo, si se desea el concentrado neutral, la torta slida isoelctrica se suspende de nuevo en agua y

se neutraliza la acidez. Un segundo paso de la separacin centrfuga da una torta del concentrado neutral con un
contenido protenico del 75% sobre base de la materia seca. Esta torta tambin conserva el agua del cerca de 70%,
por el peso. La torta es generalmente molido-mojado a una mezcla fina y secada a presin de aire. La solubilidad de
protena del producto neutralizado es absolutamente alta, dando valores de NSI sobre el 60%, a condicin de que las
escamas blancas fueron utilizadas como el material inicial. El extracto lquido que contiene las azcares, los
minerales, las fracciones de la protena que son solubles en pH 4,5, y otros componentes solubles se conoce
generalmente como "suero", en analoga al proceso de la produccin de queso.Sin embargo, el suero de la soja no
tiene ningn uso y se debe desechar como basura.

Desnaturalizacin con calor/proceso de la extraccin acuosa

En este proceso, las protenas de la comida de soja desengrasada primero son hechas insolubles por la
desnaturalizacin termal, usando calor hmedo. La comida sometida a un tratamiento trmico se extrae con la agua
caliente, que disuelve las azcares.
Cuadro 29: Produccin de SCP Usando Las Centrifugadoras De la Jarra (Cortesa: Alfa-Laval)

Puesto que el proceso se basa en la extraccin del solido-liquido usando el agua como el solvente, las operaciones y
los sistemas del equipo son esencialmente similares a las usadas en el proceso de lavado acido.
Utilizacin
Consideraciones bsicas
As como con las harinas de soja, los concentrados de protena de soja se utilizan en los productos alimenticios por
sus caractersticas alimenticias o por sus caractersticas funcionales o por ambos.
Nutricionalmente, las caractersticas atractivas de concentrados incluyen: su alto contenido protenico, la nearabsence de anti-tryptic y de otros factores anti-nutricionales, la ausencia de la flatulencia y el contenido substancial
de la "fibra diettica". El valor alimenticio de la protena en los concentrados de diversos tipos, expresados como
cociente de la eficacia de la protena (POR) es levemente ms bajo que el de la protena de la harina de soja. (tabla
5-2). Esto es probablemente debido al efecto leve del fraccionamiento del proceso de la extraccin, mencionado
arriba. Tabla 5,
PRODUCT
Protein Efficiency Ratio (PER)
Soy flour (defatted and toasted)
2.2 to 2.3
+ 1.0% Methionine
2.25 or higher
Soy Protein Concentrate
2.0 to 2.2
+ 1.5% Methionine
2.5 or higher
Soy Protein Isolate
1.1 to 1.7
+ 1.5% Methionine
2.0 or higher

(*) POR valores corrigi: casena fuente 2,5: Protena De Soja Council (1987)

Las caractersticas funcionales ms importantes de los concentrados de protena de soja son: capacidad de enlace
con agua (adsorcin del agua), lacapacidad de enlace con lipidos y las caractersticas de la emulsificacin.
Uso en productos de la panadera
A menos que niveles ms altos del fortalecimiento de la protena sean necesarios, no hay razn especial de usar
concentrados de protena de soja en productos de la panadera. Alimenticio y funcionalmente, las harinas de soja
hacen el mismo trabajo, ms econmicamente.
Productos de carne
Esta rea representa probablemente el uso ms importante de los concentrados de protena de soja en el sector
alimenticio. SCP se utiliza sobre todo en carne, aves de corral y productos pesqueros pulverizados (las empanadas,
salchichas del tipo de la emulsin, pescados pegan el etc.) para aumentar la retencin a la gordura de la hormiga del
agua. La contribucin alimenticia de la protena de soja en la carne, productos de alto grado en grasas, puede
tambin bajar significativamente los costos. Los niveles tpicos del uso, sobre la base sin humedad, son: 5-10% en
empanadas, 2-8% en chile, 2-12% en albndigas, 3,5% mximo en salchichas, 5-10% en pescados . (Campbell et al.
1985).
Otras aplicaciones
Los concentrados de protena de la soja se han utilizado como dispersiones estabilizantes en las bebidas parecidas a
leche y los productos lcteos simulados tales como crema amarga. Campbell et al.(1985) presenta una frmula para
una bebida parecida a leche, sugerido por A.E. Staley Mfg. Co., los productores de protena de soja concentrada y
los componentes de los slidos del jarabe de maz en la frmula. La frmula y las direcciones para la preparacin de
la bebida se dan abajo
Formula for "Soy Concentrate Milk":
Soy protein concentrate
6.0 %
Sucrose
0.6 %
Corn syrup solids
2.0 %
Fat
3.0 %
Mono-and di-glycerides
0.1 %
Salt
0.05 %
Water
88.25 %
El SCP se hidrata con agua en el mezclador high-shear , despus el resto de los ingredientes, a menos que la grasa
se agregue y se mezcle a fondo. La mezcla se calienta a 65-70oC. La grasa (aparentemente hidrogenada,y bien
desodorizado)y los agentes de flavour son agregados. Se homogeneiza la mezcla, se filtra y se empaqueta. Los
blanqueadores sintticos del caf se pueden tambin hacer, usando el mismo principio, pero diversos ingredientes y
proporciones.

PROTENA AISLADA DE LA SOJA (ISP)

Las protenas aisladas de la soja , o los aislantes de la protena de la soja como tambin se llaman, son la forma
concentrada de productos comercialmente disponibles de la protena de la soja. Contienen un casi un 90% de
protena , sobre una base sin humedad.
Se sabe que la protena de soja aislada y producido para los propsitos industriales, principalmente como
pegamentos para la industria de capa de papel, antes de las ISP de la guerra mundial II. para la utilizacin
alimenticia.
Los principios de base de la produccin de la ISP son simples. Usando la harina o escamas desengrasada de soja
como el material inicial, la protena primero se solubiliza en agua. La solucin se separa del residuo slido.
Finalmente, la protena se precipita de la solucin, se separa y se seca. En la produccin de la ISP para la utilizacin
alimenticia, en contraste con la ISP para el uso industrial, el cuidado se toma para reducir al mnimo la modificacin
qumica de las protenas durante el proceso. Obviamente, los requisitos sanitarios son tambin mucho ms exigentes.
Al ser la protena casi pura, ISP se puede hacer prcticamente libre de olor desagradable, de sabor, de color, de
factores anti-nutritional y de flatulencia. Adems, la alta concentracin de la protena proporciona flexibilidad
mxima de la formulacin cuando las ISP se incorporan en productos alimenticios. stas y otras ventajas han sido la
fuente de pronsticos altamente optimistas con respecto al uso extenso de la ISP. Aunque el volumen de produccin

aumenta y aunque varias instalaciones de produccin se han erigido en los E.E.U.U., Europa, Japn, la India y el
Brasil, las figuras de tonelaje estan lejos de las prediiciones cuando la calidad alimenticia de ISP fue puesta primero.
Las razones principales de esta situacin son: el coste de produccin relativamente alto , las limitaciones nutritivas
y reguladoras, la incapacidad de productos texturizados ISP-basados en competir con la harina de soja texturizada y
el proceso estadstico texturizado, y finalmente, la competicin de la otra abundante " protenas aislada ",
particularmente casena y caseinates. Sin embargo, debe observarse que mucho la protenas aislada, tales como
los obtenidos de la semilla de algodn, los cacahuetes, pescados, calamar etc. han sido mucho menos acertados que
ISP. Muchos de stos no alcanzaron la etapa de la produccin comercial.
Aunque las figuras comerciales reales no se divulgan, el crecimiento en ventas de concentrados y de aislantes dice
ser , actualmente, ms fuerte que el de harinas.
La ISP se puede modificar y procesar ms a fondo en productos ms sofisticados. stos incluyen: las fibras hechas
girar de la ISP como ingrediente para los anlogos, los proteinates y la enzima del alimento del msculo modificaron
la ISP.
El coste de protenas aisladas de la soja es cinco a siete veces ms arriba que el de la harina de soja desengrasada.
Sobre una base igual del peso de la protena el cociente del coste de estos dos productos es casi 3:1. Las razones
principales del coste agregado llegarn a ser evidentes de la descripcin de los mtodos de fabricacin para la ISP.
Defintion, composicin, tipos
La especificacin de la asociacin de American Feed Control Officials, Inc.
(AAFCO) define la ISP es como sigue:
" el aislante de la protena de soja es la fraccin proteica principal de las sojas preparadas de las sojas descortezadas
quitando a la mayora de los componentes sin protenas y debe contener la protena no menos del 90% sobre una
base sin humedad." ('90 de la soja Bluebook).
No hay definiciones o especificaciones estndares oficiales para los varios tipos de aislantes. La ISP se compra y se
vende en base de las especificaciones formuladas por el fabricante o el usuario.
La composicin tpica de una protena de soja aislada se demuestra en la tabla 6-1.
Composicin tpica de la tabla 6,1 de la ISP (base sin humedad)
(Moisture-free basis)
COMPONENT
Protein
Fat
Ash
Total carbohydrate
Source: Kolar et al. (1985)

WEIGHT PERCENT
90
0.5
4.5
0.3

En en el procedimiento convencional para la produccin de la ISP se basa en la solubilidad de la protenaa pH

neutro o pH levemente alcalino, y precipitacin por la acidificacin en la regin isoelctrica, cerca de pH 4,5. El
producto que resulta es "ISP isoelctrica". Tiene solubilidad baja en agua y actividad funcional limitada. Diversos
"proteinates" pueden ser producidos suspendiendo de nuevo la ISP isoelctrica en agua, neutralizando con diversas
bases y spray-drying la solucin o la suspensin que resulta. Segn la base usada para el sodio de la neutralizacin,
se producen el potasio, el amonio o el calcio "proteinates". Los primeros tres son altamente solubles en agua,
produciendo soluciones con las viscosidades muy altas, haciendo espuma, emulsificacin y gel que forma
caractersticas. El proteinate del calcio tiene solubilidad baja. Las ISP (inertes) de .Baja-solubilidad se utilizan
donde la formulacin requiere un alto nivel de la incorporacin de la protena sin la viscosidad excesiva de otras
contribuciones funcionales.
Puesto que el spray-drying es el mtodo de sequa comn en la produccin de la ISP, la forma fsica primaria de ISP
en comercio, es la de polvos finos. Las formas estructuradas, tales como grnulos, las fibras hechas girar y otras
formas fibrosas son hechas por la transformacin posterior.
Procesos de produccin

El proceso convencional
ste es el proceso descrito en la literatura y sugerido comnmente por los surtidores del equipo y de las plantas
completas. Las condiciones de proceso exactas y el tipo de equipo usado pueden variar de la planta a la planta.
Un contorno del proceso se da en Fig.30.

Cuadro 30: Protena Aislada De la Soja. Contorno Del Proceso De Produccin

a- Material inicial: Las escamas blancas de grado o la comida descortezadas, desengrasadas, comestibles con el
ndice ms alto posible de la solubilidad de protena se utilizan. Aunque el ndice de la extraccin de la protena de
la harina finalmente molida sera ms rpido, las escamas permiten una separacin ms fcil despus de la
extraccin. En la extraccin batch, el tamao de partcula no tiene ningn efecto en la produccin de la extraccin
de la protena, si el tiempo de la extraccin es sobre 30 minutos.
b Extraccin de la protena: Las escamas se mezclan con el medio de la extraccin en recipientes agitados,
calentados. El medio de la extraccin es el agua a la cual un lcali tal como hidrxido del sodio, cal, amonaco o
fosfato tribsico del sodio se ha agregado, para traer el pH a neutro para una reaccin levemente alcalina. Bajo estas
condiciones, la mayora de las protenas entran en solucin. Los azcares y otras sustancias solubles tambin se
disuelven.
* Alcalinidad : Ms protena se puede extraer en un pH ms alto. Sin embargo, las protenas extradas pueden
experimentar modificaciones qumicas indeseables en soluciones fuertemente alcalinas. stos incluyen la
desnaturalizacin de la protena y cambios qumicos en aminocidos. El pH excesivamente alto tambin favorece la
interaccin proteina-carbohydrato (reaccin del maillard) que da lugar en la formacin de pigmentos oscuros y a
prdida de valor nutritivo. Adems, las protenas precipitadas de entornos altamente alcalinos tienden a conservar
demasiada agua. En la prctica, se prefiere la gama entre pH 7,5 y pH 9,0 .
Una de las reacciones qumicas de aminocidos en entornos alcalinos ha atrado la atencin particular. sa es la
destruccin del aminocido cystine , con la formacin del dehydroalanine. Adems de las implicaciones
alimenticias que resultan de la prdida de cystine, all hay un aspecto toxicolgico a considerar. Dehydroalanine
puede reaccionar con los grupos libres epsilon-amino de lysine, para producir el lysinoalanine .Se ha encontrado que

este compuesto puede causar lesiones del rin en ratas bajo ciertas condiciones experimentales. La toxicidad del
lysinoalanine para el hombre sigue siendo una pregunta abierta.
* Tiempo de la extraccin : El curso de la extraccin del nitrgeno de las escamas, usando 0,03 molar de
hidrxidos del calcio en el extracto se muestra en fig. 31. La cantidad de nitrgeno extrada bajo estas condiciones
aument constantemente durante los primeros 30 minutos y alcanz un nivel casi constante despus de 45 minutos.
El tiempo de la extraccin en la operacin industrial est, probablemente, en el orden de 1 hora.
* Temperatura : La produccin de la extraccin de la protena es aumentada considerablemente levantando la
temperatura, hasta 80C.
* Proporcion de Solido/liquido : Se aumenta la produccin de la extraccin de la protena con la cantidad de medio
lquido usada para extraer un peso dado de escamas. Despus de la extraccin y de la separacin por la filtracin o la
centrifugacin, las escamas extradas conservan una proporcin considerable del extracto, cerca de 2,5 veces el peso
del slido. En la single-stage extraccin batch, si ms lquido se utiliza para la extraccin, la concentracin de la
protena en el extracto es ms baja y la cantidad de protena asociada a la porcin conservada del extracto es ms
pequea. Por otra parte, volmenes ms grandes de lquido tienen que ser manejados por el peso de unidad de
protena producido. Esto significa recipientes ms grandes para la extraccin, centrifugacion etc. y un volumen ms
grande de "suero" para la disposicin.
La opcin de un cociente de solid/liquid para la extraccin es, por lo tanto, una cuestin de optimizacin econmica.
Los cocientes usados en industria se extienden al parecer entre 1:10 y 1:20.
* Historia del tratamiento de calor de la comida: El valor de NSI del material inicial es el factor ms importante
que afecta la produccin del aislamiento. (fig. 32)

Cuadro 31: El curso de la extraccin de la protena de soja (los 0.03M Ca(OH) 2 , 55 o C.) Fuente: Cogan et al.
(1967)

Cuadro 32: Distribucin del nitrgeno en las tres corrientes del aislamiento de la
protena de la soja, segn NSI de la comida. (fuente: Cogan et al. 1967)
* Agitacin : Como de cualquier operacin de la extraccin, la agitacin aumenta el ndice de la solubilidad de la
protena. Sin embargo, dentro de los valores prcticos del tiempo de la extraccin para las operaciones batch (cerca
de una hora), existe poca ganancia aumentando la turbulencia con agitacin moderada. Adems, la agitacin fuerte
causa la desintegracin excesiva de la escama, aumenta la proporcin de partculas finas en el extracto, haciendo la
separacin de solid/liquid ms difcil. La agitacin moderada se puede definir como cualquier operacin de mezcla
manteniendo las escamas en suspensin dentro del medio de la extraccin.
C Separacin del solido-liquido despus de la extraccin: El extracto contiene la cantidad considerable de
partculas finas de la harina extrada, la eliminacin de las cuales, antes de la precipitacin, es necesaria para obtener
una "curd" de la pureza aceptable. La tabla 6-2 demuestra el efecto de la separacin fina de los slidos en la pureza
del producto final.
Efecto de la tabla 6,2 de la clarificacin del extracto en la pureza de la
cuajada de la ISP
Mesh # of sieve used for separation of solids
%Protein (N x 6.25) in dry curd
20
83.2
40
83.9
60
84.5
80
85.8
100
88.7
140
89.5
200
91.2
Centrifugation
93.3
Fuente: Cogan et al. (1967)
En la operacin de la escala industrial, puede probar convenientemente realizar el proceso de la clarificacin del
extracto en dos pasos: screening (screen vibration, screen rotatoria o similares) para separar la mayora de los
slidos, seguido por la clarificacin centrfuga del extracto. Los slidos mojados se pueden presionar para quitar el
extracto tanto como sea posible. Todas estas operaciones se pueden tambin realizar en un paso, usando
decantadoras. centrifugas Un organigrama del proceso -basado en decantacion para la produccin de la ISP se
muestra en lafig. 33.

D Tratamiento del extracto: El extracto clarificado se puede tratar para quitar ciertas impurezas, mejorar el color y
la calidad alimenticia y la modificacin de las caractersticas funcionales del producto final. El tratamiento del

extracto puede incluir: intercambio ionico para quitar el phytate y para reducir el contenido de cenizas, el
tratamiento con el carbn activado para quitar sustancias phenolic, la ultrafiltracin para la concentracin y el retiro
de los componentes de bajo peso molecular etc. Aunque tales procesos se han sugerido en la literatura no se sabe si
estn practicados en la produccin industrial de la ISP. El uso de los procesos de membrana para la purificacin y la
concentracin del extracto se ha divulgado para ser aplicado industrial en Europa y Japn. (Elias, 1979).
E Precipitacin: La protena es precipitada del extracto trayendo el pH abajo a la regin isoelctrica. El tipo de
cido usado o de la temperatura de la precipitacin no afecta la produccin o la pureza de la protena precipitada.
F Separacin y lavado de curd: La protena precipitada (curd) es separada del sobrenadante (suero) por la
filtracin o la centrifugacin. Desludger o las centrifugadoras de decantacion se puede utilizar para este propsito.
El curd se debe lavar para quitar residuos de los solubles del suero. Esto puede ser hecho suspendiendo de nuevo lel
curd en agua y re-centrifugndola, o continuamente en un filtro rotatorio o de correa. El lavado cuidadoso es el ms
importante para la obtencin de la ISP de pureza elevada.
g- sequedad:El mtodo generalmente para secar el curd lavado es spray-drying.
Problemas en el proceso convencional
a: Prdidas de proceso: El proceso convencional separa los slidos de la soja en tres fracciones: residuo de la
extraccin, curd (ISP) y suero.
El residuo de la extraccin (okara) es el material slido insoluble a la izquierda detrs despus de extraccin y
separado del extracto por filtracin o decantancion. Representa aproximadamente el 40% de los slidos en la
materia prima y lleva el 15% de la protena que incorpora el proceso. Se presiona, se seca y se vende generalmente
como subproducto de la fabricacin de la ISP. Puede ser utilizado como fuente de la protena para las raciones
forrajeras animales o como fuente de la fibra diettica en la nutricin humana. Tambin se ha utilizado en los
productos alimenticios para su capacidad de fijacin por adsorcio'n de agua excepcional.
El suero es el sobrenadante lquido, despus de que la protena precipita del extracto. Contiene los azcares y las
sustancias nitrogenadas no precipitadas por la acidificacin.
Aproximadamente el 25% de la materia seca de la materia prima y el 10% de su contenido de nitrgeno se encuentra
en esta fraccin. Las investigaciones tempranas (Hackler et el al. 1963) indicaron que el "suero" de soja puede ser
txica a los animales. Adems, el suero de la ISP es una corriente altamente diluida, conteniendo slidos de 1 a 3%
dependiendo del cociente de solvent:flake usado para la extraccin. La concentracin y la sequedad del suero de la
ISP seran demasiado costosas. El suero de la ISP es, por lo tanto, es una corriente intil del proceso del aislamiento.
La cuajada(curd) es el precipitado obtenido por la acidificacin del extracto. Despus de lavarse y de secarse, se
convierte en el producto final: ISP isoelctrica. Contiene el 75% de la protena del material inicial . Casi 3 toneladas
de la soja desengrasada son necesarias producir una tonelada de la protena aislada. Esta produccin baja explica,, el
coste relativamente alto de ISP.
b: Calidad: La ISP obtenida por el proceso convencional contiene varios tipos de impurezas (e.g. los phytates y
sustancias phenolic) que puedan deteriorar algo su calidad funcional, sensorial y alimenticia. Un descortezamiento
ms completo de las habas, de la clarificacin cuidadosa del extracto y del lavado repetido de la cuajada reduce las
impurezas pero no las elimina totalmente

Procesos alternativos
Varios procesos alternativos para el aislamiento de la protena de soja se han divulgado en la literatura. stos
incluyen:
a: La solubilidad de las protenas de soja en las soluciones de sal (salar-en) seguyido por la precipitacin y por la
dilucin en agua.
b: Precipitacin del extracto en la temperatura cercana-de ebullicin, usando las sales de calcio (como en la
produccin del tofu).
c: Ultrafiltracin del extracto para quitar los componentes de bajos peso molecular del suero, saliendo una solucin
concentrada de la protena que puede ser secada a spray.
d: Separacin fsica de los cuerpos intactos de la protena de la harina de soja muy finalmente molida por el
fraccionamiento por densidad (flotacin).
e: Purificacin del extracto por la ultrafiltracin, filtracin con intercambio activado del carbn y de ion, para
aumentar pureza de la cuajada.
Utilizacin
Productos de carne
. En salchichas del tipo de la emulsin, tales como las salchichas de Francfort para y Bolonia, ISP y proteinates se
utilizan su humedad y las caractersticas grasas obligatorias y como emulsines estabilizadoras. Los niveles tpicos
del uso son los 1% a los 4% en a prehydrated base. El uso de la ISP en estos productos permite reducir la
proporcin de carne costosa en la formulacin, sin la reduccin del contenido protenico o sacrificar cualidad
alimenticia. Los mtodos para incorporar productos de la protena de soja en la carne entera del msculo se han
desarrollado recientemente. La protena aislada de la soja se dispersa en la carne especialmente formulada y se

inyecta en el msculo entero usando bombas de puntada. Es tambin posible incorporar la protena por aplicacion
superficial de la protena que contiene la salmuera, seguido de masajes o caidas, segn lo practicado en la industria
curada de la carne. Las formulaciones tpicas de la salmuera contienen la sal, los azcares, los fosfatos, el nitrito y/o
el cido ascrbico.
Productos de los mariscos
El ms importante del uso en esta categora es el uso de la ISP en salchicha de los pescados y los productos
pesqueros reestructurados basados surimi en Japn
Productos de cereal
La ISP se utiliza a veces en vez de, o conjuntamente con la soja aislada y la harina de soja, en la formulacin de las
mezclas del sustituto de leche en productos de la panadera. La ISP se ha utilizado para el fortalecimiento de la
protena en pastas y pan de la especialidad. En estos usos, el contenido protenico y el blandness altos de la ISP son
ventajas claras.
Productos del-tipo lecheros
Los aislantes de la protena de la soja se utilizan en los blanqueadores sintticos del caf, lquidos toppings
azotados, crema amarga emulsionada o preparaciones del queso, etc. La base para estos usos es, la demanda para los
productos alimenticios de la no-no-dairy (todo-vegetariano, colesterol-libre, alerge'nico-libre), as como economa.
Los quesos de imitacin se han producido de las protenas de soja aisladas, con o sin los componentes del suero de
la leche. Los tipos de quesos que puedan ser producidos incluyen los quesos duros suaves, semi-soft, superficiecultivados (camembert de imitacin) y madurados.
Frmulas del infante
Los frmulas infantiles donde los slidos de leche han sido substituidos por los productos de la soja son productos
comerciales establecidos. La ISP es el ingrediente preferido de la soja, debido a su blandness, ausencia de azcares
-que producen flatus y el mercado principal insignificante contentenido de la fibra.La principal comercializacin
para estos productos es bebs con intolerancia a la lactosa. Sin embargo, las frmulas dietticas basados en la
protena de soja estn encontrando aumento de uso en la alimentacin geritrica y postoperatoria as como en
programas de la prdida de peso.
Otras aplicaciones
Las parcialmente hidrolizadas protenas de soja posee buenas caractersticas de estabilizacin de espuma y puede
ser utilizado como agentes whipping en combinacin con el albumen del huevo o los huevos enteros de los
productos de la confitera. La protena aislada de la soja ha demostrado para ser una ayuda eficaz del spray-drying
en purs de la fruta. I