I.

MARCO TEORICO

Hidrlisis de Protenas

La hidrlisis de protenas es la ruptura de la estructura primaria, es decir

la ruptura de la secuencia de una protena.
La hidrlisis de las protenas termina por fragmentar las protenas en
aminocidos.
Existen 3 tipos de hidrlisis:

Hidrlisis cida: Se basa en la ebullicin prolongada de la protena

con soluciones cidas fuertes (HCl y H 2SO4). Este mtodo destruye
completamente el triptfano y parte de la serina y la treonina.

Hidrlisis bsica: Respeta los aminocidos que se destruyen por la

hidrlisis anterior, pero con gran facilidad, forma racematos.
Normalmente se utiliza (NaOH e BaOH).

Hidrlisis enzimtica: Se utilizan enzimas proteolticas cuya actividad

es lenta y a menudo incompleta, sin embargo no se produce
racemizacin y no se destruyen los aminocidos; por lo tanto es muy
especfica.

De acuerdo con su morfologia y solubilidad:

Protenas fibrosas: Son insolubles en agua, presentan formas

moleculares alargadas, con un nmero variado de cadenas
polipeptdicas que constituyen fibras resistentes, con cierto grado de
elasticidad, fragilidad o ductilidad. Funcionan como protenas
estructurales o de soporte. Las ms comunes son: Elastina, Colgeno,
Queratina, Fibrina, etc.

Protenas Globulares: Tienden a ser ms solubles en agua, debido

a que su superficie es polar. Sin embargo, pueden presentar mayor
solubilidad en otros solventes como soluciones salinas, cidos o bases
diluidas o alcohol. Su estructura es compacta con formas casi
esfricas. La mayora de las protenas conocidas son globulares,
dentro de las que se consideran todas las enzimas, las protenas del
plasma y las presentes en las membranas celulares. A su vez las
protenas globulares se pueden clasificar de acuerdo con su
solubilidad:
o Albminas: Protenas fcilmente solubles en agua, que
coagulan con el calor y precipitan con las soluciones
salinas saturadas. Por ejemplo, la Lactoalbmina,
albmina del suero, la ovoalbmina (presente en la clara
del huevo).
o

Globulinas: Escasamente solubles en agua pura, pero

solubles en soluciones salinas diluidas como cloruro de

sodio, entre ellas se encuentran las seroglobulinas

(sangre), ovoglobulina, inmunoglobulinas, etc.

Glutelinas: Solubles en cidos y bases diluidos,

insolubles en solventes neutros. Ejemplo: La Glutenina
del trigo.

Prolaminas: Solubles en alcohol del 70 al 80%,

insolubles en agua, alcohol absoluto y otros solventes
neutros, como la Zena del maz y la Gliadina del trigo.

De acuerdo con su funcin biolgica:

Protenas estructurales: Forman parte de clulas y tejidos a los

que confieren apoyo estructural. Dentro de estas podemos citar, el
colgeno y la elastina presentes en el tejido conectivo de los
vertebrados. La queratinas de la piel, pelo y uas y la espectirna
presente en la membrana de los eritrocitos.

Protenas de transporte: Como su nombre lo indica, transportan

sustancias como el oxgeno en el caso de la hemoglobina y la
mioglobina, cidos grasos en el caso de la albmina de la sangre, o
las que realizan un transporte transmembrana en ambos sentidos.

Protenas de defensa: Protegen al organismo contra posibles

ataques de agentes extraos, entre las que se consideran los
anticuerpos (inmunoglobulinas) de la fraccin gamma globulnica de
la sangre, las protenas denominadas interferones cuya funcin es
inhibir la proliferacin de virus en clulas infectadas e inducir
resistencia a la infeccin viral en otras clulas, el fibringeno de la
sangre importante en el proceso de coagulacin.

Protenas hormonales: Se sintetizan en un tipo particular de

clulas pero su accin la ejercen en otro tipo. Ejemplo, la insulina.

Protenas como factores de crecimiento: Su funcin consiste en

estimular la velocidad de crecimiento y la divisin celular. Como
ejemplo se puede citar la hormona de crecimiento y el factor de
crecimiento derivado de plaquetas.

Protenas catalticas o enzimas: Permiten aumentar la velocidad

de las reacciones metablicas. Dentro de las clulas son variadas y se
encuentran en cantidad considerable para satisfacer adecuadamente
sus necesidades. Entre otras se consideran las enzimas proteolticas
cuya funcin es la degradacin de otras protenas, lipasas, amilasas,
fosfatasas, etc.

Protenas contrctiles: Son protenas capaces de modificar su

forma, dando la posibilidad a las clulas o tejidos que estn

constituyendo de desplazarse, contraerse, relajerse razn por la cual

se encuentran implicadas en los diferentes mecanismos de motilidad.
Las protenas ms conocidas de este grupo son la actina y la miosina.

Protenas receptoras: Protenas encargadas de combinarse con una

sustancia especfica. Si se encuentran en la membrana plasmtica,
son las encargadas de captar las seales externas o simplemente de
inspeccionar el medio. Si encuentran en las membranas de los
organelos, permiten su interaccin. Sin embargo, no son protenas
exclusivas de membrana ya que algunas se encuentran en el
citoplasma. El ejemplo ms tpico de stas son los receptores de las
hormonas esteroides. Casi todos los neurotransmisores, la mayora de
las hormonas y muchos medicamentos funcionan gracias a la
presencia de estas protenas.

Protenas de transferencia de electrones: Son protenas

integrales de membrana, comunes en las mitocondrias y cloroplastos
cuya funcin se basa en el transporte de electrones desde un
donador inicial hasta un aceptor final con liberacin y
aprovechamiento de energa. Como ejemplo se citan a los Citocromos
que hacen parte de la cadena respiratoria.

Clasificacin de las protenas segn origen y estructura

La clasificacin de las protenas puede hacerse teniendo en cuenta criterios

diferentes.
1. Por su Origen.
a. Protenas de origen animal.

Escleroprotenas o protenas fibrosas: Como la elastina del

msculo y el colgeno del tejido conjuntivo. Estas protenas se
caracterizan por su cualidad de insolubles gracias a su estructura
molecular, y se encargan de cumplir funciones de proteccin y
soporte de la mayor parte de los tejidos. Si bien no son digeribles,
debemos decir que se aprovecha un producto derivado, el cual
conocemos como la gelatina.

Esferoproteinas o protenas globulares: Son constituyentes de

lquido orgnico, como la casena de la leche, la albmina de la clara
de huevo y las globulinas del plasma sanguneo. Este tipo de
protenas, en general, solubles en agua, se digieren fcilmente y
contienen una buena proporcin de aminocidos esenciales.
Ejemplos: la Hemoglobina, las enzimas, etc.

Portaminas e histaminas: Son polipptidos de peso moleculares no

muy elevados. Se encuentran presente en los huevos del pescado.

b. Protenas de Origen Vegetal.

Gluteinas y Prolaminas: Las contienen los vegetales, por ejemplo:

gluteina en el trigo, hordeina en la cebada, orizenina en el arroz,
gliadina en el trigo y centeno, zeina en el maz, etc.

Las protenas son los compuestos ms abundantes que juegan un papel

crucial en casi todos los procesos biolgicos. Catlisis, transporte,
movimiento coordinado, excitabilidad y control del crecimiento y
diferenciacin.
Cada molcula proteica se puede considerar como un polmero de alfa
aminocidos.
Hay protenas puras y protenas compuestas que contienen un grupo
prosttico unido mediante un enlace covalente o no covalente
(glicoprotenas, lipoprotenas,metaloproteinas, nucleoprotenas, etc.)
La solubilidad depende del tamao, la forma de la molcula, del grupo,
disposicin de los grupos laterales de los aminocidos, del contenido en
electrolitos y el pH medio.
Las protenas de la dieta se degradan a aminocidos mediante la accin
simultnea de varias protenas peptdicas. Las enzimas hidrolticas de las
protenas se forman como pro enzimas inactivas en la clula de la mucosa
del estmago, del intestino delgado y en las clulas acinares del pncreas.
Cuando se libera la secrecin digestiva se inicia la activacin a menudo auto
catlisis de la proenzimas, transformndose en enzimas activas protelisis
limitada.

El efecto hidrolisante de la papana se va a medir determinando la cantidad

de aminocidos libres por el reactivo de la Ninhidrina.
La reaccin con la ninhidrina produce colores que sirve como base para la
cuantificacin de todos los aminocidos. La intensidad del color producido
por la reaccin con los aminocidos primarios se evaluara midiendo la

absorbancia de luz con la longitud de onda de 570nm.

La ninhidrina poderoso agenteoxidante, causa la descarboxilacion oxidativa
de los alfa aminocidos produciendo CO2. NH3 y un aldehdo con tomo de
carbono menos que el aminocido progenitor.
La ninhidrina reducida reacciona luego con el aminocido liberado,
formando un complejo azul-purpura que absorbe al mximo la luz,
producido en condiciones estndares, la base de una prueba cuantitativa
extremadamente til para los aminocidos.