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Pastelaria
UFCD8327 : Confeo e decorao de Bolos artsticos
Receita: Creme de Manteiga de Chocolate Aromatizado

Creme de Manteiga de
Chocolate Aromatizado
(p/ recheios e coberturas)
O Creme de Manteiga um creme base de manteiga, que pode ser utilizado tanto como
cobertura ou como recheio. O Creme de Manteiga comum feita a partir da mistura
manteiga, aucar e ovos e pode-se fazer utilizando mtodos diferentes. Pode ser feito tanto
com o acar granulado, como com acar em p ou ento com calda de acar fazendo o
crme com base em zabaglione (sabayon) ou merengue. Tambm se pode confecionar ou s
com as gemas (utilizado, neste caso, mais como recheio) ou s com as claras (neste caso,
mais utilizado como cobertura porque fica quase incolor) dependendo do objectivo.
O Creme de Manteiga pode ser aromatizada tanto com especiarias ou ervas como com
aromas, extratos e at licores, sendo que a introduo dos aromas no creme varia consoante
o tipo de aroma que vamos introduzir: se seco ou lquido, e se alcolico ou no.

Ingredientes:

65 g de sumo de fruta
350g de fruta
50 g de gua
Clara de ovo_ 120 g
Acar branco refinado_ 200 g
500 g de manteiga s/ sal;
200 g de Chocolate Branco
1 c. de sopa de sumo de limo
Aromas ou Extratos q.b. (caf, caramelo, amndoa amarga, etc.)

Confeo:

1. Reduzir a fruta a pur e passar por tamine para separar o


sumo da polpa. Envolver o sumo de limo na polpa e reservar!
Colocar o sumo numa caarola, sobre lume brando, e deixar a
concentrar at ficar reduzido a 3 c. de sopa.aproximadamente.
Quando estiver reduzido, envolver o concentrado com a polpa
e reservar!
2. Aquecer as 65 g sumo de fruta at comear a ferver. Retirar do
lume, acrescentar o acar branco refinado e 100 g de gua e
colocar de novo ao lume e deixar ferver a calda de acar at
atingir o ponto Voar Fraco ou Assoprado (117 C).
3. Bater as claras em castelo e preparar um merengue italiano
com a calda de acar! Continuar a bater at o merengue
arrefecer temperatura ambiente.(cerca de 20 C)
4. Derreter o chocolate em banho-maria.
MARIANA PINTO . Receita Adaptada
Fonte: Butter Cream (with cooked sugar)- Basic Techniques: Sweet Cream Bases, pag. 172
P. BOCUSE ; French cooking, Classic Recepies and Techniques ; Flammarion, SA; Paris 2009

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Pastelaria
UFCD8327 : Confeo e decorao de Bolos artsticos
Receita: Creme de Manteiga de Chocolate Aromatizado

5. Cortar a manteiga em cubos (do mesmo tamanho aprox.) e


bater a manteiga at ficar com textura cremosa. Adicionar o
chocolate derretido, em fio sempre a bater. De seguida,
acrescentar o concentrado da fruta preparado anteriormente,
tambm aos poucos, e continuar a bater at arrefecer.
6. Quando o aparelho do creme de manteiga estiver
temperatura ambiente, incorporar no merengue, aos poucos,
batendo a velocidade mdia at o aparelho apresentar uma
textura homognea.
7. Acrescentar os aromas e /ou corantes e envolver!
Reservar no frio.
Nota:

Se o creme de manteiga comear a talhar porque o aparelho dos ovos

no foi arrefecido o suficiente. Colocar o creme no frio e, quando


arrefecer, retomar a batedura.
Trabalhar o creme quando cremoso, temperatura ambiente, cerca de
20 C.

MARIANA PINTO . Receita Adaptada


Fonte: Butter Cream (with cooked sugar)- Basic Techniques: Sweet Cream Bases, pag. 172
P. BOCUSE ; French cooking, Classic Recepies and Techniques ; Flammarion, SA; Paris 2009