Composicin

Agua

87.0

Protena

3.5

Grasa

3.9

Carbohidrato
s
Ceniza

4.9

LECHE PASTEURIZADA (Fresca o entera)

0.7

Proceso:

Leche cruda
Termizacion
Transporte
Pasteurizado
Envasado
Almacenado
distribucin

Terminacin:

La leche cruda se somete frecuentemente a una termizacion (62-65C 15-20

seg) seguido de un rpido enfriamiento <6C, as se reduce el nmero viable
de bacterias psicrtrofas, tales como pseudomona Spp. Durante el transporte
de la leche en tanques. Evitando la generacin de lipasas y proteasas
termoestables. No produce cabios perceptibles, as mismo pude provocar un
shock trmico en las esporas de Bacilus Spp. Pudiendo germinar durante el
almacenamiento y posteriormente ser destruido en la pasteurizacin.
o

Transporte de la leche cruda:

La leche debe enfriarse por debajo de los 4C, o ms, en las dos horas
siguientes al ordeo, a menos que sea tratado por el clor, mientras que la
leche se mantenga mas cerca de los 0C mejor ser su calidad microbiana
o

Pasteurizacin:

El objetivo de la pasteurizacin es la eliminacin de las bacterias patgenas en

forma vegetativa, la mayora sino todas, las GRAM negativas (sobre todo las
psicrotrofas) se destruyen durante este proceso junto con muchas GRAM
positivas, a este proceso sobrevive un cierto numero de bacterias termfilas de
los generos Enterococcus, Streptococcus (sobre todo S. slivarius, subsp
thermophilus), y la mayora si no todos los esporulados, entre los
supervivientes puede haber una cierta cantidad de Psicrotrofos del genero
Bacilus

LTLT (baja temperatura, largo tiempo) 63C-30 mins provoca cambios

en la estructura de la leche
HTST (alta temperatura, corto tiempo) 72C-15 segundos provoca
cambios mnimos en la composicin de la leche
UHT (Ultra alta temperatura ) 135-140C1 segundo comercialmente
estril la leche ultra pasteurizada tiene mejor sabor debido a las
reacciones de maillard producidas durante el calentamiento
Envasado:

Durante el envasado es necesario garantizar el cierre hermtico para evitar

contaminaciones pos-trmicas, por lo que se determina en esta operacin la
existencia de PC donde se debe controlar la hermeticidad. A la
pasteurizacin sobreviven microorganismos, por lo cual es necesario evitar
el riesgo de su multiplicacin mediante temperaturas inferiores a los 10 C
y esto se debe controlar durante el almacenamiento.

Alteraciones
Las alteraciones en la leche pasteurizada es por causa de microorganismos
esporulados o psicrotrfos (pseudomonas, flavobacterium, chromobacterium,
alcaligenes, bacillium y coliformes) que pudieran haber sobrevivido al proceso
trmico ya sea por una deficiencia en la aplicacin de este, o una re
contaminacin a la hora del paso por los equipos o por contacto con superficies
contaminadas, como por ejemplo biofilms.
Un aspecto particular de la alteracin es el derivado de las enzimas lipasas y
proteasas de las bacterias psicrotrofas que sobreviven al tratamiento trmico
Sabores: agrios, rancios, afrutados
micrococcus, lactobacilus Enterococcus)

(Streptococcus

lactis,

coliformes,

Aumento de viscosidad: Alcaligenes Viscolactis

Coagulacin parcial: produccin de acido lctico por microorganismos que
pueden fermentar la lactosa, el pH va declinando de 6.6 a 4.5 aprox lo que
provoca la precipitacin de la casena (Streptococcus lactis, coliformes,
micrococcus, lactobacilus Enterococcus)
Leche roja, azul y amarilla :
Sacarolisis: las cepas termoduricas de streptococcus salivarious, utilizan la
mitad de la glucosa de la lactosa, desechando la otra mitad en forma de
galactosa que es un sustrato fcilmente utilizable por microorganismos
incapaces de metabolizar la lactosa

Patogenos

La leche pasteurizada presenta poco riesgo a la salud, sin embargo se puede

llegar a tener presencia de microorganismos patgenos a causa de un proceso
trmico deficiente o una re contaminacin

Salmonella
Campilobacter
Yersinia enterocolitica
Listeria Monocytogenes.

Control
Despus de la pasteurizacin la leche debe conservarse a una temperatura no
superior a los 4.1 C debido a que el mtodo de la pasteurizacin solo destruye
las formas vegetativas y no las esporuladas. Esta tambin es la razn por la
cual la leche pasteurizada se debe consumir en un periodo de tiempo no
superior al mes, al contrario que la leche U.H.T. que ha sido esterilizada en su
totalidad, destruyendo formas vegetativas y esporuladas, por lo que dura ms
tiempo.
Todas las superficies que contacten con la leche deben limpiarse y
desinfectarse inmediatamente antes de su uso para bombeado, llenado,
transporte y almacenamiento del producto pasteurizado