Comparacin de las Propiedades Fisicoqumicas entre un Jugo Procesado vs un Jugo

Fresco de la fruta Tomate de rbol (Solanum Betaceum)

Castillo, Mnica; Garca, Giovana; Logan, James; Martnez, Katherine; Snchez, Johana.
Universidad Tecnolgica de Panam, Estudiantes de Sexto Semestre de Licenciatura en
Ingeniera en Alimentos.
Palabras Claves:

Tomate de rbol
Jugo procesado
Jugo fresco
Capacidad Antioxidante
Carotenoides
RESUMEN

El tomate de rbol (Solanum betaceum) es apreciado por sus cualidades nutritivas,

medicinales y ser fuente de compuestos antioxidantes, calcio, fsforo, potasio y hierro,
azcares, cidos orgnicos, pectinas y flavonoides. En esta investigacin se determinaron y
compararon los parmetros fisicoqumicos (pH, brix, densidad, protena, carbohidratos
totales, grasas, carotenoides y compuestos antioxidantes) de un jugo fresco vs un jugo
procesado del fruto proveniente de las tierras altas de la provincia de Chiriqu, Repblica
de Panam, producidos por los autores de esta investigacin, como una contribucin para
incentivar y diversificar su consumo. Los anlisis arrojaron que tanto en el jugo fresco (pH
3.59, brix 12, % de lpidos 0.090, % de protenas 2.69, densidad 1.1085g/mL, % de
carbohidratos totales 41.77, carotenoides totales 0.55 g/100 g de jugo, % de antioxidantes
58.05) como el jugo procesado (pH 3.18, Brix 13, % de lpidos 0.045, % de protenas 3.66,
densidad 1.1101g/mL, % de carbohidratos totales 37.70, carotenoides totales 0.316 g/100
g de jugo, % de antioxidantes 44.36) se obtienen resultados aproximadamente parecidos,
con unas pequeas variaciones, hipotticamente debido a los diferentes procedimientos de
preparacin, como tratamientos trmicos y adicin de aditivos, para especficamente, el
jugo procesado. Los resultados obtenidos pueden ser utilizados para promover los
beneficios sobre la salud y sugerir la produccin de este tipo de jugos en nuestro pas.

1. INTRODUCCIN
El tomate de rbol (Solanum
betaceum) pertenece a la familia
Solanaceae, es un fruto originario de
Sudamrica,
especficamente
Per,
Ecuador y Colombia en zonas con
temperaturas entre 15 y 22C. Pertenece
al grupo de las frutas semicidas, y es
conocida por distintos nombres en
diferentes regiones. Es una baya
aromtica de forma ovoide, punteada en
su extremo inferior. Mide alrededor de 8
cm de largo y 5 cm de dimetro. Los
colores de la piel (exocarpo) varan entre
naranja, rojo y amarillo; la pulpa
(mesocarpo) es ligeramente firme, suave
y jugosa. Tiene numerosas semillas
distribuidas en dos lados y estn rodeadas
por un tejido mucilaginoso negro en las
frutas rojas, y amarillo en las frutas de
color amarillo o anaranjado. Esta fruta es
utilizada normalmente para la preparacin
de mermeladas, jaleas, nctares y batidos.
Los beneficios que nos brinda el
tomate de rbol son de un alto valor
nutricional debido a la fibra, -Caroteno
(pro-vitaminas A), vitamina B6, vitamina
C (cido ascrbico), vitamina E,
minerales como calcio, hierro y fsforo;
adems es bajo en caloras. Por esta razn
el consumo de esta fruta es recomendable
para personas que tienden a carecer de
dichas vitaminas y como est compuesta
mayormente por vitamina C, es
recomendado para personas que no
pueden consumir ctricos. Adems, es una
buena fuente de pectina y funciona como
antioxidante (Reyes Chilpa y Sanabria
Diago,
1993.).
Ha
sido
usado
tradicionalmente para reducir los niveles
de colesterol en la sangre y para tratar
problemas respiratorios (Bermejo y Len,
1992; Eroski, 2005). Algunos autores han
reportado que la pulpa de tomate de rbol

presenta propiedades para prevenir

enfermedades neurodegenerativas
y
la aterosclerosis (Kou et al., 2009), as
como
se
ha
detectado actividad
antimicrobiana por accin de una
protena (Ordez et al., 2006). Mertz et
al. (2009) y Vasco et al. (2009) han
reportado la actividad antioxidante y
los principales compuestos fenlicos del
tomate de rbol cultivado en Ecuador.
Segn un estudio de la
Universidad Tcnica Particular de Loja,
acerca
del
comportamiento
de
las caractersticas fsicas y qumicas del
tomate
de
rbol
anaranjado
o
criollo puntn durante su almacenamiento
por 27 das, se observ que el pH, los
grados Brix, el cido ascrbico y los
fenoles totales presentaron diferencia
estadstica significativa con tendencia a
aumentar;
mientras
que
la
acidez titulable y la humedad presentaron
diferencia estadstica pero con tendencia a
la disminucin. La capacidad antioxidante
no present diferencia estadstica
significativa pero se evidenci una
tendencia a aumentar (Ramrez N.,
2011).

A pesar de estos beneficios, el

consumo
por
la
poblacin
es
mayoritariamente
local
y
su
comercializacin es muy reducida debido
al poco conocimiento que se tiene de la
existencia de la misma, especialmente en
la Repblica de Panam. Los jugos
naturales son una bebida muy nutritiva,
principalmente
por
las vitaminas y
propiedades que contienen. Sin embargo,
segn pasa el tiempo sin ser consumidos

van perdiendo vitaminas rpida y

progresivamente. Estos jugos han sido
objeto de diversas investigaciones, que
tienen como fin conservar y prolongar en
ellas su calidad por tiempos prudenciales
que aseguren su comercializacin; de
estas investigaciones nacieron los jugos
procesados. No se encuentran estudios
acerca de la comparacin de las
propiedades fisicoqumicas entre un jugo
de tomate de rbol procesado y uno
natural.

La
realizacin
de
esta
investigacin se sustenta en el poco
conocimiento que se tiene de la misma y
hasta de su existencia esto se traduce en
que, en la repblica de Panam el
consumo del jugo de tomate de rbol es
mayoritariamente local y por otra parte
consumido por una minora de la
poblacin que conoce sobre esta fruta
debido a que es una fruta extica de
origen
extranjero
de
poca
industrializacin. Se hace importante
realizar una comparacin entre las formas
ms comunes de consumo de jugo, que
son jugo fresco preparado para el
consumo inmediato y jugo procesado que
puede ser almacenado sin perder sus altos
niveles de nutrientes, para que el
consumidor cree la idea de los buenos
beneficios que tiene la misma sin
importar si es o no natural. Para esto
debemos poder determinar las varianzas
en las propiedades respectivas de cada
jugo y realizar un anlisis comparativo
entre estas, siendo este nuestra principal
enfoque. Al determinar las propiedades
fisicoqumicas de cada jugo y hacer un
anlisis comparativo entre del jugo de
tomate de rbol se puede determinar el
tipo de jugo que posee mayor cantidad de

cierto componente y cul es el beneficio

inmediato y directo de cada jugo. El
conocimiento de esta informacin, hasta
ahora desconocida, podra potenciar el
consumo
de
esta
fruta
y
el
aprovechamiento de todos sus beneficios
a su vez el crear la cultura del consumo
de productos naturales y procesados
siempre y cuando mantenga niveles
aceptados de conservantes.
El objetivo general de esta investigacin
es
determinar
las
propiedades
fisicoqumicas de un jugo de tomate de
rbol procesado contra las propiedades
de un jugo de tomate de rbol fresco.
2. MATERIALES Y METODOLOGA
2.1 REACTIVOS:
Metanol (CH4O) de Schorlau, DPPH
(C18H12N5O6) de Merck, ter Etlico
(C2H5)2O de Merck, Hexano (C6H4)
de JTBaker, Acetona (C3H6O) de
JTBaker, Cloruro de Sodio (NaCl) de
JTBaker, Cloroformo (CHCl3) de Merck,
Hidrxido de Sodio (NaOH) de Merck,
Sulfato de Cobre Pentahidratado (CuSO4
5H2O) de Schol AR Chemistry, Tartrato
Doble
de
Sodio
y
Potasio
(KNaC4H4O64H2O) de Merck, Fenol
de JTBaker, cido Sulfrico (H2SO4) de
Schol AR Chemistry.
2.2 MUESTRA:
El tomate de rbol utilizado fue obtenido
en el Supermercado Rey Centenniall,
Ciudad de Panam, la cual es distribuida
por Empresas CIIPA, S.A., provenientes
de las Tierras Altas de la provincia de
Chiriqu, Repblica de Panam.

Se utiliz 1 paquete de 1000 gramos para

la elaboracin de los jugos.
Es importante especificar, que los jugos
utilizados para estos anlisis, tanto el
fresco como el procesado, fueron
producidos por los autores de esta
investigacin.

2.3 TRATAMIENTO DE LA MUESTRA:

Para los distintos anlisis, realizamos
diluciones de ambos jugos. En algunos
mtodos, como en el Mtodo de Biuret,
centrifugamos por 10 minutos a 3000 rpm
y luego filtramos con papel filtro.
2.4 EQUIPOS:
Centrifugadora (VWR clinical 50) 400
revoluciones mxima para 6 tubos, Hot
Plate IKA C-MAG HS7 temperatura
mxima de 500C con agitador
magntico, Espectrofotmetro Spectronic
Genesys 5 220 Voltios 60Hz 1.1Ampers,
Refractmetro (Vee Gee Model Bx-50) 050%, Picnmetro, Phmetro (SANXIN
MPS11 Lab pH Meter).

Brix por medio de Refractometra,

medicin de pH por medio de pHmetro y
Papel Universal, determinacin de lpidos
por el Mtodo de Cloroformo-Metanol
basndose en la gua de laboratorio de
qumica y anlisis de la Universidad
Tecnolgica de Panam modificando el
filtrado al vaco por filtrado con papel
filtro, determinacin de protenas por el
Mtodo de Biuret de , determinacin de
azcares totales por el Mtodo de Fenolcido Sulfrico y determinacin de
carotenoides totales basndonos en la
gua de laboratorio de qumica y anlisis
de la Universidad Tecnolgica de
Panam, determinacin de capacidad
antioxidante por el Mtodo de DPPH
basndonos en la gua de laboratorio del
Instituto de ciencias y tecnologas en
Alimentos I.C.T.A

2.5 PRUEBAS REALIZADAS:

3. RESULTADOS Y DISCUSIN
Tabla No.1: Resultados Finales de las propiedades fsico/qumicas del Jugo de Tomate
de rbol fresco y procesado
Muestra

pH (papel
universal)

pH
(phimetro)

Brix

Lpidos
%

Protenas
%

Densidad
(g/mL)

Carboh.
Totales
%

Carotenoides
totales
(ug / g jugo)

Fresco
Procesado

4
3

3.59
3.18

12
13

0.090
0.045

2.69
3.66

1.1085
1.1101

41.77
37.70

0.55
0.316

Capacidad antioxidante
mg(Trolox)/ L(jugo)
% de inhibicin
Muestra
To-T30
To-T60
%T30
%T60
Fresco
137.7
162.7
50.46
58.05
Procesado
108.2
113.2
42.79
44.36
Tabla No.2: Resultados de la capacidad antioxidante del Jugo de Tomate de rbol
fresco y procesado.

3.1 ASPECTOS GENERALES:

ANLISIS DE RESULTADOS:
pH: El pH fue medido con un pHimetro y
el papel universal para certificar que los
resultados fueran correctos. Ambos nos
dieron valores cercanos a un pH cido ya
que el tomate de rbol es un fruto ctrico.
Adems, comparando ambos jugos nos
dio como resultado que el procesado es
ms cido que el fresco; creemos que esto
sucedi porque al jugo procesado se le
agreg cido ctrico.
Brix: Los Brix son utilizados en el
sector de alimentos para medir la cantidad
aproximada de azcares en zumos de
fruta por lo que podemos pensar que en
una solucin de 10 Brix hay
10 g de azcar (sacarosa) por 100 g de
lquido ya que los Brix tienes relacin a
los slidos disueltos. El Brix nos dio
alrededor de 10 lo que de acuerdo al
reglamento confirma que es un jugo por
su definicin.

Lpidos: Utilizamos el mtodo de

cloroformo-metanol debido a que es el
ms recomendado para muestras hmedas
en el que el cloroformo arrastra las grasas
y el metanol el agua por lo que cuando se
utiliza el embudo de separacin ya que el

cloroformo es ms denso queda abajo

junto con la grasa y es ms fcil de
extraer. En ambos jugos el % de lpidos es
bajo debido a que el tomate de rbol tiene
un bajo % de grasa ya que es una fruta.
(Repo, Ritva y Encina Christian, 2008)
Protenas: para la determinacin de
protenas utilizamos el mtodo de Biuret,
que normalmente es utilizado para

preparados muy concentrados como en

nuestro caso. Los resultados obtenidos
arrojan que el jugo procesado posee
aproximadamente la misma cantidad de
protenas que el jugo fresco, lo cual son
resultados acertados por el hecho de que
no se le aade ningn ingrediente que
aporte algn tipo de protena a alguno de
los jugos. El mtodo utilizado es bastante
acertado, debido a la poca interferencia y
alta sensibilidad.
Capacidad Antioxidante por el mtodo
DPPH (equivalente Trolox): Mide la
capacidad antioxidante de una sustancia
dada, en comparacin con el estndar de
Trolox. En la tabla se presentan los
valores promedios de una cuantificacin
de la capacidad antioxidante en T30 y
T60 luego de haberse preparado. Se
muestra que a mayor tiempo de
exposicin mayor % de inhibicin debido
a que el jugo tuvo ms tiempo de accin.
Para los jugos preparados con tomates
rojos se observa una concentracin de
antioxidantes mayor en jugos frescos que
en jugos procesados. Esto es debido a la
prdida de antocianinas por medio de la
coccin con agua, por ser hidrosolubles, y
a la degradacin de las antocianinas
debido al calor aplicado por tratamientos
trmicos habituales en los jugos
procesados como en la pasteurizacin y al
momento de concentrar el jugo.
Carotenoides: Los carotenoides son
expresados en b-caroteno debido a que es
el ms comn. La cantidad de
carotenoides en el jugo fresco es mayor al

del jugo procesado debido a que en el

procesado el jugo sufre un tratamiento
trmico que favorece a las reacciones
trmicas de degradacin de los
carotenoides.
Densidad: referida a la cantidad de masa
en un determinado volumen de una
sustancia, vemos sutilmente una densidad
mayor en el jugo procesado vs el jugo
fresco debido a la cantidad de aditivos
que se le agrego al mismo.
Carbohidratos Totales: Comparando los
resultados obtenidos entre el jugo fresco y
el procesado de tomate de rbol podemos
observar que el jugo fresco presento una
mayor tendencia a carbohidratos que el
procesado, contrario a lo que
esperbamos. Para corroborar resultados
sera prudente realizar otro mtodo como
el de Antrona - Fenol cido Sulfrico
que tiene prcticamente el mismo
principio para comparar resultados o
realizar como propone la FDA la
determinacin de carbohidratos totales
por medio de diferencia. Tambin
podramos mencionar que la diferencia de
resultados no es tan marcada, es de un
4%, lo que nos indica que pueda que por
medio del calor que se le aplico al jugo
procesado haya ocurrido una reaccin de
oscurecimiento enzimtico o un azcar
invertido.

4. CONCLUSIN

En los resultados obtenidos podemos

observar que las variaciones en las
propiedades fisicoqumicas de un jugo
procesado y un jugo fresco de tomate de
rbol no son muy significativas debido a
que no se le agrega nada que pueda alterar
esto en gran cantidad, la consecuencia
principal de la prdida de propiedades en
el jugo procesado son los tratamientos
trmicos realizados para elevar su tiempo
de vida til, sin embargo este an
conserva un porcentaje de ellas por lo que
an se considera beneficiosa con un mejor
porcentaje de grasas y puede ser
almacenado por un tiempo mayor que el
fresco.

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