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CAPACIDADE DE

DESIDRATADOS

REIDRATAO

COZIMENTO

DE

CUBOS

DE

BATATA

Lovatto,M.T.; Bisognin,D.A.; Pivetta,C.R.; Gnocato,F.S.; Ascoli,C.


Universidade Federal de Santa Maria, Departamento de Fitotecnia, CEP 97105-900, Santa Maira
RS, Brasil. dilsonb@smail.ufsm.br ou www.ufsm.br/batata

Introduo
O aumento do perodo de conservao, a reduo substancial do volume e o
armazenamento na temperatura ambiente so as principais razes para o sucesso dos
vegetais desidratados. Um dos mtodos mais usados para desidratao de frutas e
hortalias por conveco com ar aquecido, realizado em secadores de cabine. Entretanto,
este mtodo induz inmeras mudanas fsicas e qumicas nos tecidos influenciando,
principalmente, na perda da capacidade de reidratao.
A capacidade de reidratao mede a habilidade do tecido seco em absorver gua,
portanto, mostra o dano causado durante o processo de desidratao (VEGA-GLVEZ et
al., 2009). A reidratao um complexo processo de restaurao das propriedades dos
alimentos e serve como medida de qualidade do produto desidratado, bem como, influencia
no cozimento dos mesmos. Isto porque o tratamento trmico reduz o grau de hidratao do
amido, a elasticidade das paredes celulares e coagula a protenas das membranas
reduzindo sua capacidade de reteno de gua.
A qualidade dos vegetais desidratados pode ainda ser melhorada por meio do
mtodo do branqueamento. Esse consiste na imerso de alimentos crus por um breve
perodo de tempo em gua em ebulio (AGUIRRE, 2001) para inativao das enzimas
causadoras do escurecimento dos tecidos. Com isso, se ganha em qualidade visual e o
aumento do tempo de conservao do produto. O efeito de conservao pelo
branqueamento pode ser potencializado pela adio de sulfitos, que tem eficincia
comprovada na preveno do escurecimento enzimtico (LU et al., 2006). Contudo, esses
tratamentos tambm podem influenciar na etapa de reidratao dos vegetais desidratados.
O objetivo do presente estudo foi determinar o efeito do branqueamento na
capacidade de reidratao e no tempo de cozimento de cubos de batata desidratados.
Material e mtodos
A pesquisa foi conduzida no Ncleo de Melhoramento e Propagao Vegetativa de
Plantas da UFSM, em Santa Maria, RS. Foram utilizados tubrculos comerciais de batata
das cultivares Asterix, Macaca e gata. Para garantir a qualidade do produto desidratado os
cubos foram submetidos aos seguintes tratamentos: controle; branqueamento;
branqueamento + metabissulfito de sdio (Na2S2O5) 0,05%; branqueamento +
metabissulfito de sdio 0,1%; e branqueamento + metabissulfito de sdio 0,2%. Os
cubos foram distribudos nas oito bandejas do desidratador, previamente aquecido a 60 C.
Todo o processo de secagem foi conduzido a 60 C. O controle da perda de massa foi
realizado em intervalos de uma hora, atravs da pesagem das bandejas. O processo foi
cessado quando a variao da massa entre dois intervalos foi igual ou inferior a 10% da
massa inicial. Concluda a desidratao, o produto permaneceu nas bandejas com a cabine
fechada, para entrar em equilbrio com a temperatura do ambiente. Os cubos foram
acondicionados em embalagens de vidro, hermeticamente vedados e identificados. A razo
de reidratao foi calculada para os tratamentos testemunha e com branqueamento em
copos de Bquer com capacidade para 500 mL. Foram adicionados 50 g de amostra em 500
mL de gua na temperatura ambiente (20 C) e testados 0, 30 e 60 min de reidratao. A
gua foi drenada e as amostras foram pesadas e os dados utilizados para o clculo da taxa
de reidratao. As mesmas amostras hidratadas foram usadas para o teste de cozimento.
As amostras reidratadas foram colocadas num recipiente contendo 1L de gua a 90 C onde
permaneceram at o ponto de cozimento. O ponto de cozimento foi determinado em funo
do aspecto interno dos cubos. Com auxlio de uma lmina afiada, os cubos foram
seccionados e quando desapareceu o aspecto farinceo foram considerados cozidos. Nesse
momento, foi feita a leitura do tempo gasto para o cozimento e a gua de cozimento foi
drenada e determinada a massa das amostras.

Resultados e Discusso
Para a avaliao da reidratao somente foram comparados tratamentos com e sem
o branqueamento, pois a imerso em metabissulfito de sdio no tem efeito sobre a razo
de reidratao (VARNALIS et al., 2004). Para todas as cultivares estudadas, o tempo de
coco foi maior quando as amostras no foram hidratadas, porm a hidratao dos cubos
por 30 ou 60 min pouco alterou a razo de reidratao e o tempo de coco (Tabela 1).
Tambm, os tratamentos com branqueamento, quando comparados com os tratamentos
sem branqueamento, promoveram uma leve reduo na razo de reidratao e no tempo de
coco. Esses resultados esto de acordo com MAT et al. (1999) e TAIWO; ADEYEMI
(2009), que verificaram que o branqueamento prvio afetou as propriedades mecnicas e a
reidratao. A absoro de gua durante a reidratao ocorre rapidamente no primeiro
estgio, isto , durante o contato do produto desidratado com o lquido utilizado. Por isso, a
razo de reidratao diminui medida que avana a reidratao e aumenta o teor de
umidade (MALDONADO et al., 2010), conforme observado nos primeiros 30 min de
hidratao, se comparado com os 30 min seguintes. A razo de reidratao depende do
grau de ruptura estrutural que ocorreu durante o pr-tratamento e a desidratao (BILBAOSAINZ et al., 2005), porm os tecidos possuem uma heterogeneidade estrutural que torna
complexa a quantificao do transporte de gua por ocasio da desidratao e da absoro
de gua por ocasio da reidratao.
Concluso
Os tratamentos com branqueamento promoveram uma leve reduo na razo de
reidratao e no tempo de coco.
Tabela 1 Tempo de hidratao (min), razo de reidratao, tempo de coco (min) e razo de reidratao aps
a coco de cubos de batata submetidos ou no ao branqueamento das cultivares Asterix, Macaca e gata e
desidratados a 60 C. Santa Maria, RS, 2010.
Tratamentos

Hidratao

Razo de

(min)

Reidratao

Coco

Razo de reidratao

(min)

aps a coco

Asterix
sem branqueamento

0,00

15,25

2,52

sem branqueamento

30

1,93

10,25

2,68

sem branqueamento

60

2,05

8,50

2,75

com branqueamento

0,00

14,18

2,41

com branqueamento

30

1,65

9,40

2,43

com branqueamento

60

1,77

7,85

2,46

Macaca
sem branqueamento

0,00

20,80

2,91

sem branqueamento

30

1,99

9,73

2,89

sem branqueamento

60

2,14

10,28

2,98

com branqueamento

0,00

10,00

2,53

com branqueamento

30

1,80

7,65

2,65

com branqueamento

60

1,95

6,71

2,66

gata
sem branqueamento

0,00

20,00

2,87

sem branqueamento

30

2,11

9,15

3,00

sem branqueamento

60

2,29

8,19

3,18

com branqueamento

0,00

17,00

2,93

com branqueamento

30

1,89

6,25

2,78

com branqueamento
60
2,13
6,68
2,92
O branqueamento em gua aquecida a 80 C (proporo de 1 kg de amostra para 3 L de gua) por 6 min
2
Reidratao com gua a 20 C, medida pela razo de reidratao = massa reidratada / massa desidratada.
3
Razo de reidratao aps o cozimento = massa reidratada cozida / massa desidratada.
1

Referncias bibliogrficas
AGUIRRE, J.M. de. Desidratao de hortalias. In: AGUIRRE, J.M. de; GASPARINO
FILHO, J. (Coord.) Desidratao de frutas e hortalias. Manual Tcnico. FRUTHOTEC
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LU, S.; LUO, Y.; FENG, H. Inhibitory of apple polyphenol oxidase activity by sodium chlorite.
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MALDONADO, S.; ARNAU, E.; BERTUZZI, M.A. Effect of temperature and pretreatment on
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MAT, J.I.; ZWIETERING, M.; VANT RIET, K. The effect of blanching on the mechanical
and rehydration properties of dried potato slices. European Food Research Technology,
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