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{ Ofcio das Baianas de Acaraj }

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dossi iphan 6

{Ofcio das Baianas de Acaraj}

dossi iphan 6

{Ofcio das Baianas de Acaraj}

... Dez horas da noite,


na rua deserta
A preta mercando
parece um lamento (...)
Na sua gamela
tem molho cheiroso
Pimenta da costa, tem acaraj
Hum, hum, hum
Hum, hum, hum
, acaraj eco
l l i
Vem benzer, hem
T quentinho
Todo mundo gosta de acaraj
O trabalho que d pra fazer
que ...
A preta do acaraj (Dorival Caymmi)

PRE SI D E N T E D A R E P BLI C A

Luiz Incio Lula da Silva


M I N IS T R O D A C U LT URA

Gilberto Gil Moreira


PRE SI D E N T E D O I P H A N

Departamento de Patrimnio Imaterial


G E RE NTE DE IDENTIFICAO

Ana Gita de Oliveira

Ricardo Gomes Lima


Ana Cludia Lima e Alves

C H E F E DE G A B I N E T E

G E RE NTE DE AP OIO E FOM ENTO

Luiz Fernando Villares e Silva

Teresa Maria Cotrim de Paiva Chaves

Lcia Sampaio Alho


D I R E T O RA D E P AT R I MN I O I MAT E RI A L

Marcia SantAnna
D I R E T O R D E P AT R I M NI O MA T E RI A L E
F I SC A LI ZA O

Dalmo Vieira Filho

CHEFE DO SETOR DE P ESQ U IS A

G E RE NTE DE REGISTR O

Luiz Fernando de Almeida

PRO C U RA D OR A - C H E FE FE DE RA L

Projetos Celebraes e Saberes da Cultura


Popular

COORD ENADORA -GER AL D O P R OJET O


CELEBRA ES E SAB ER ES

Letcia Vianna
P ESQUISADOR ES R ESP ON S V E IS P EL O
INVENTR IO OFCIO DAS BA IA N A S D E
ACARAJ

Elizabete de Castro Mendona


Raul Lody
ASSISTENTES D E PESQUIS A

Ceclia de Mendona
Cleo Vieira
ESTAGIR IA

DIRETOR DE MUSEUS E CENTROS CULTURAIS

Jos do Nascimento Junior


D I R E T O RA D E PLA N E J AME N T O E
AD M I N IS T R A O

Maria Emlia Nascimento Santos


C O O R DE N A D ORA - G E RA L DE PE S QUI SA,
D O C U ME N T A O E RE FE RN C I A

Lia Motta
C O O R DE N A D OR- G E RA L DE PROMO O DO
P ATR I M NI O C U LT U R A L

Luiz Philippe Peres Torelly


D IRE T O R A D O C E N T R O N A C I ONA L DE
FO L C LOR E E C U LT U RA POP ULA R

Claudia Marcia Ferreira

I NS T I T U T O D O P AT RIMN I O H I S T RI C O
E AR T S T I C O N A C I ON A L

SBN Quadra 2 Edifcio Central Braslia


Cep: 70040-904 Braslia-DF
Telefone: (61) 3414.6176 Fax: (61) 3414.6198
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Gisele Muniz
AP OIO TCN ICO

Fundao Carlos Chagas Filho de Amparo


Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro - Faperj
Museu da Repblica - Projeto Cultura Republicana e Brasilidade
Fundao Universitria Jos Bonifcio
Laboratrio de Pesquisas em Etnicidade,
Cultura e Desenvolvimento
Universidade Federal do Rio de Janeiro

Elaborao do Dossi e dos anexos

Edio do Dossi

Ficha Tcnica Ofcio das Baianas de Acaraj

P E SQU I S A E TE X T OS

G E R ENTE DE EDITORAO DO IP HAN

Elizabete de Castro Mendona


Letcia Vianna
Raul Lody

Inara Vieira

REGISTR O DO OF CIO D A S BA IA N AS D E
ACARAJ

E DI O D E TEXTO

Lucila Silva Telles

F O T OG R A FI A S

Ana Paula Pessoa


Christiano Jnior
Elisabete de Castro Mendona
Lus Antnio Duailibi
Francisco Moreira da Costa
I C ON OG R A FI A S

Caryb
I N ST I T U I E S P A RCEIRAS

Associao das Baianas de Acaraj, Mingau, Receptivos e Similares do Estado da Bahia - Abam
Centro de Estudos Afro-Orientais - Ceao/
Universidade Federal da Bahia
Terreiro Il Ax Op Afonj

RE V ISO D E TEXTO

Maria Helena Torres

Processo no. 01450008675/2004-01


PROPO NENTES:

Associao das Baianas de Acaraj, Mingau, Receptivos e


Similares do Estado da Bahia
Centro de Estudos Afro-Orientais
Terreiro Il Ax Op Afonj

C OP IDESQUE

Mara Mendes Galvo


PRO JETO GR FICO

Victor Burton

DADOS DO P R OCESSO:

Pedido de Registro aprovado na 45a. reunio do Conselho


Consultivo do Patrimnio Cultural, em 01/12/2004
Inscrio no Livro dos Saberes em 21/12/2004.

DI A GRAMA O

Gerncia de Editorao do Iphan:


Inara Vieira
Duda Miranda
Ana Lobo (estagiria)
Joo Gabriel Rocha Cmara (estagirio)
S E LEO D E IMAGENS

Elisabete de Castro Mendona


Rebecca de Luna Guidi
AGR ADE CIM ENTOS E SP ECIAIS

Jos Reginaldo dos Santos Gonalves


Solange Barnab
Joclio dos Santos

P GIN A 2
T A BU L E I R O DE BA IA N A ,
L A V A GE M DO BONFI M . S O
C RIS T V O (RJ), 2 003 .
FOT O : F R A NC IS C O M ORE I R A
DA C OS T A .

P GIN A 4
GRA V U R AS DO L IV R O U S O S
E C OS T UM E S DO RIO D E
JA NE I R O NA S FIGU R I NH A S D E
GU IL L OBE L . ORGA NIZ A DO
P OR C A NDIDO GU IN L E D E
PA U L A M A C H A DO, 1 9 78.

sumrio

10 APRESENTAO

52 o acaraj na
contemporaneidade

12 prefcio
14 identificao
15 Ofcio das baianas de acaraj
19 Acaraj dos orixs
22 Comida de santo, comida de
gente, meio de vida
25 Relao do Ofcio com a Feira
de So Joaquim
26 Modo de fazer e significados
dos principais itens alimentares
tradicionais que compem o acaraj
32 Traje de baiana
36 Relao do ofcio com as festas
de largo
44 No tabuleiro da baiana tem...

56 Dinmica e mudanas o sentido do registro


60 O desafio da salvaguarda
64 fontes bibliogrficas
65 referncias fotogrficas
e iconogrficas

66 anexos
66 Atores sociais: os informantes
67 Decreto-lei Municipal n 12.175
de 25 de novembro de 1998
72 Certido de patrimnio
imaterial nacional
73 Referncias bibliogrficas sobre
o ofcio das baianas de acaraj

dossi iphan 6

APRESENTAo

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 10

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 11

B A I A NA N A F ESTA D E SANTA

P GINA 8

B RB A RA, P ADROEIRA DAS

FE S T A DE S A NT A B RBA R A ,

B A I A NAS DE ACA RAJ.

P A DR O E I R A DA S BA IA N A S

I G REJ A D E N OSSA S ENHORA

DE A C A R A J . M E RC A DO D E

D O R O SRI O DOS P R E TOS,

S A NT A B RBA R A, BA IX A DO

P ELO U RIN HO . SALV ADOR

S A P AT E I R O E M S A L V A DOR

(B A ) , 20 0 4 .

(BA ), 2 004.

F OTO: FRAN CI SCO MORE IRA

FOT O : F R A NC IS C O M ORE I R A

D A COSTA.

DA C OS T A .

ABA IX O
RITU A L PA R A XA NG.
IC ON OGR A FIA : C ARY B .
( DE T A L H E )

acaraj um bolinho de feijofradinho, cebola e sal, frito em


azeite-de-dend. uma iguaria
de origem africana, vinda com os
escravos na colonizao do Brasil.
Hoje est plenamente incorporado
cultura brasileira. alimento do
dia-a- dia comida de rua em
Salvador e em tantas outras cidades,
vendido com acompanhamentos
como a pimenta, o camaro, o
vatap e, s vezes, molho de cebola
e tomate...Tambm tem sentido
religioso, comida de santo nos
terreiros de candombl. o bolinho de fogo ofertado puro, sem
recheios, a Ians e Xang... e cheio
de significados nos mitos e ritos do
universo cultural afro-brasileiro.
Pela tradio que se afirmou ao
longo de sculos quem faz o acaraj
a mulher, a filha de santo quando
para uma obrigao, ou a baiana de
acaraj quando para vender na rua.
No perodo colonial as mulheres,

escravas ou libertas, preparavam


acaraj e outras comidas e, noite,
com cestos ou tabuleiros na cabea, saam a vend-los nas ruas de
Salvador ou ofereciam aos santos e
fiis nas festas relacionadas ao candombl.Hoje o ofcio de baiana de
acaraj o meio de vida para muitas
mulheres e uma profisso que sustenta muitas famlias.
O registro do Ofcio das baianas
de acaraj como Patrimnio Cultural do Brasil, no Livro dos Saberes,
ato pblico de reconhecimento da
importncia do legado dos ancestrais africanos no processo histrico
de formao de nossa sociedade e do
valor patrimonial de um complexo universo cultural, que tambm
expresso por meio do saber dos que
mantm vivo esse ofcio.
Com suas comidas, sua indumentria, seus tabuleiros e a simpatia acolhedora e carismtica, as

baianas de acaraj so monumentos


vivos de Salvador e do Brasil.
o que a baiana tem!
Luiz Fernando de Almeida
Presidente do Iphan

prefcio

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 13

P RO CI SSO D E SAN TA
B R B A RA, P ADROEIRA DAS
B A I A NAS DE ACA RAJ.
S A LVADOR ( B A ) , 20 0 4.
F O TO: FRAN CI S CO MORE IRA
D A CO STA.

A BAI XO
A J E R, R ITU A L P ARA XAN G.
I CO NO G RAF I A: CA RYB .
( D ETA LHE)

ste livro uma compilao


ampliada dos artigos publicados ao longo dos cinco anos do
projeto Implantao de Inventrio:
Celebraes e Saberes da Cultura
Popular, patrocinado pelo Ministrio da Cultura, do qual o processo de inventrio e registro do
ofcio das baianas de acaraj foi um
subprojeto. Conta ainda com
textos do CD-ROM Festa de
Santa Brbara, resultado
do inventrio dessa festa,
patrocinado pela Petrobras
e do catlogo da exposio O
que a baiana tem: pano-da-costa
e roupa de baiana, alm de verbetes retirados do Dicionrio de arte
sacra & tcnicas afro-brasileiras.

identificao

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{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 15

A CARAJ D E I AN S , N O IL
O XUMAR.
I CO NO G RAF I A: CA RYB .
( D ETA LHE)

ofcio das
baianas de
acaraj

Segundo vrios depoimentos


da primeira metade do sculo XX,
anos 40 e 30, as famlias ficavam
esperando, s sete horas da noite, a mulher do acaraj passar, e
era uma espcie de cerimnia (...),
porque sua voz era especialmente
aguda e alta para anunciar de longe I acaraj, i abar; a o povo
se preparava, pegava o dinheiro, ia
s portas. Esse acaraj e esse abar
iam nas portas, como se come ainda
na Costa dfrica. acaraj, e no
sanduche; com pimenta, algum camaro, mas basicamente acaraj.
[Ubiratan Castro de Arajo, ex-diretor do Centro de Estudos AfroOrientais da Universidade Federal
da Bahia em entrevista realizada em
18/12/2001]

acaraj, bolinho de feijo-fradinho (Phaseolus angulares Wild),


cebola e sal, frito em azeite-dedend (Elaesis guineensis L), de origem africana; seu nome original ,
em locais do Golfo do Benim, frica Ocidental, acar 1, que, em iorub, significa comer fogo acar
(fogo) + ajeum (comer) e advm
do modo como era apregoado nas
ruas: acar, acar aj, acaraj2. Sua
tradio, na Bahia, vem do perodo
colonial, quando as mulheres escravas ou libertas preparavam-no
e, noite, com cestos ou tabuleiros na cabea, saam a vend-lo nas
ruas da cidade.
Tal prtica de comrcio ambulante de alimentos j era realizada
na costa ocidental da frica como
forma de autonomia das mulheres em relao aos homens, o que,
com freqncia, lhes conferia o papel de provedoras de suas famlias.
No Brasil, desde tempos coloniais,

assim como na frica, o ganho3 de


comidas realizado por escravas permitia, alm de prestao de servios
a seus senhores, maior sociabilizao entre escravos urbanos, o que
contribuiu para o cumprimento
dos ciclos de festas-obrigaes do
candombl e, muitas vezes, para a
criao de irmandades religiosas.
Aps o perodo escravocrata e at
nossos dias, com finalidade religiosa ou comercial, a venda de acaraj
permite que as mulheres aprendam
uma profisso que ainda sustenta
grande parcela da populao de Salvador, e que assumam seus mltiplos papis4 como chefe de famlia,5
me e devota religiosa.
As histrias de vida das baianas de acaraj apresentam muitos
pontos em comum. Em geral provenientes de estratos mais baixos
das camadas mdias da sociedade
da Bahia, iniciam-se na atividade
por instruo de suas mes e avs

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G A NH O D E COM I DA, SCUL O


XIX.
F O T O: CHRI STI A NO J R.

ou, ainda, de outras baianas, pois o


ofcio atualmente organizado nos
moldes de pequenas empresas domsticas e realiza-se como estratgia
de sobrevivncia ou de complementao de renda familiar.
Herdeiras dos ganhos, as baianas de tabuleiro, baianas de rua, baianas de
acaraj ou simplesmente baianas, segundo o costume regional6, preservam receiturios ancestrais africanos, sobretudo da costa ocidental,
com destaque para os dos Iorub.
Verdadeiras construtoras do imaginrio que identifica a cidade de
Salvador com suas comidas, sua
indumentria, seus tabuleiros e suas
maneiras de vender , essas mulheres, monumentos vivos de Salvador
e dos terreiros de candombl, so
um tipo consagrado, revelador da
histria da sociedade, da cultura e
da religiosidade do povo baiano.
Ao estabelecerem elos entre os
terreiros de candombl e os espaos da

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 16

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 17


BA IA N A DE A C A R A J E M S E U
T A BU L E I R O. S A L V A DOR ( BA ) ,
1983.
FOT O : L U IZ A NT NIO
DU A L IBI.

cidade, as baianas de acaraj tornam


pblicos cardpios sagrados, geralmente desenvolvidos nos terreiros
pelas iabasss, conhecedoras dos ingredientes e das maneiras ritualizadas de preparar comidas de santos.
Assim, na mistura dos temperos,
como pimenta-da-costa e outras
pimentas, com azeite-de-dend,
quiabo, feijes, camaro seco e gengibre, por exemplo, transferem para
os tabuleiros heranas simblicas
em forma de acaraj, abar, aca,
bolinho-de-estudante, cocadas, bolos... Esses elos so reafirmados por
utenslios de trabalho (mocs, balaios, cestos), indumentria e relaes sociais que se estabelecem entre
a baiana e aqueles que consomem o
acaraj.
Enquanto testemunhos patrimoniais integrados religio,
arquitetura, populao, ao turismo, as baianas de acaraj mantm
viva uma tradio ancestral, impor-

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{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 18


BA IA N AS DE A C A R A J
C OM E RC IA L IZ A NDO E M
S E US PO NT OS DE V E NDA
- TE RRE I R O DE JE S U S ,
P EL OU R I NH O. S A L V A DOR
(BA), 2001.
FOT O: E L IZ A BE T E D E
C AS T RO ME NDON A .

tante componente de um sistema


culinrio que, alm de alimentar e
satisfazer o paladar, articula diferentes dimenses da vida social: liga
os homens aos deuses, o sagrado
ao profano, a tradio modernidade. Imerso na dinmica cultural
das grandes metrpoles brasileiras,
sobretudo em Salvador, o acaraj
est sujeito a variados processos de
apropriaes e ressignificaes nos
diferentes segmentos da sociedade,

sem, contudo, perder seu vnculo


com um universo cultural especfico e fundamental na formao da
identidade brasileira. Nesse contexto, as baianas de acaraj integram e
compem o cenrio urbano cotidiano e a paisagem social daquela cidade. Representam tradies
afro-descendentes fundamentais
das identidades da populao que
mora e transita nas reas centrais e
antigas, em que se destaca o con-

junto arquitetnico do Pelourinho.


Assim, ao olhar patrimonial unese o olhar cidado, no intuito de
identificar ou pontuar na geografia
urbana lugares tradicionais pontos de venda onde, diariamente,
celebrado o hbito de provar comidas de santo e de gente.

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{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 19

acaraj
dos orixs

O acaraj, para mim, um rapaz subjugado a uma mulher. Porque na realidade acar uma bola
de fogo, ento acar era um segredo
entre Oxum e Xang. S Oxum
sabia preparar o acaraj, porque o
acaraj a forma figurada do ager,
que aquele fogo que feito na
segunda obrigao de Xang no dia
do ager, que vem representado de
duas formas: primeiro, o orix entra com suas esposas levando a panela do ager, ou seja, a panela da
comida dele, a famosa panela que
Oxum preparava, tampava e dizia
para Oi que botasse na sua cabea
e levasse a Xang. Oi sempre levava
e entregava a Xang, e Xang se retirava da frente de Oi e depois ele
vinha e devolvia a panela como se j
tivesse comido o que tinha dentro.
Um dia, j estava cansada das
incurses de Xang (Oxum era
mais sensual do que ligada a sexo),
disse: eu vou dividir esse homem

com ela. Ento preparou novamente o ager e disse a Oi: Voc vai
levar para ele, mas no olha o que
tem dentro. A ela botou na cabea
o que ela sempre levou, mas Oxum
nunca tinha dito antes que ela no
olhasse e, ento, pensou: ela vai
olhar para ver o que Xang come.
A, na metade do caminho, Oi
olhou para os lados e viu que no
estava sendo observada, abriu a panela e subiu aquela lngua de fogo.
Ento ela disse: Eu sei o que
ele come, ele come acar. Tampou
rpido a panela, botou na cabea
e se apresentou na frente de Xang. Mas como todo o povo iorub
fala, os deuses sempre sabem o
que o outro fez ou vai fazer, eles se
entendem e se saem bem por suas
astcias. Ento, quando ela chegou, Xang olhou bem nos olhos
dela e disse assim: Voc viu o que
eu como? Ela disse: Sim, acar.
A ele disse: O que o acar? Ela

disse: fogo, Xang come fogo. A


ele disse: S minhas esposas podem
saber meu segredo, s as minhas
esposas comem. Mas no era bem
assim; Oxum preparava, mas no
comia. A ele disse para ela: Voc
meta sua mo a e vai comer comigo agora. A ela olha o fogo e come
acaraj, um j que quer dizer comer
em iorub; acaraj quer dizer comer acar. Ento ela passa a usar o
acaraj tambm para ela (...) O que
aconteceu? Ela passou a ser uma de
suas esposas. [Nancy Souza, ialax
do Terreiro Il Ax Op Aganju Nao Ktu em entrevista realizada
em 2001. ]

o universo do candombl, o
acaraj comida sagrada e ritual, ofertada aos orixs, principalmente a Xang (Alafin, rei de Oy)
e a sua mulher, a rainha Oi (Ians), mas tambm a Ob e aos Ers,
nos cultos daquela religio.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 20

O X U M : DEUSA DO R I O.
I C O NOG RAF I A : CARYB .

Seu formato e mistura so diferenciados de acordo com o orix


a que so ofertados. Assim, a Xang
so oferecidos os maiores e alongados, que podem encimar um prato
de quiabos, dend e pimentas, amal; os ofertados a Oi so menores,
e podem ser servidos puros, com
sete pimentas-da-costa ou enfeitados com camares secos; os dos Ers
so menores e redondos. As oferendas a Oi e Oxagui, orixs ligados
ancestralidade, so colocadas no
bambuzal, local por eles habitado.
Nos terreiros, para a oferenda
dos alimentos votivos entre eles o
acaraj , existem rituais especficos
que correspondem ao orix e nao de origem a que o terreiro est
filiado, por exemplo:
A cerimnia realizada no dia da
festa de Xang pelos terreiros vinculados nao Ktu e que representa
seu ager realizado, conforme o relato da ialax Nancy Souza.

Inicialmente uma filha de Oxum


dana e carrega o fogo em memria
da panela que Oxum levava todos os
dias para Xang. Em seguida, outra
filha de Oxum carrega uma mesa, a
me Yaquequere, um prato, e outra
filha de Oxum, uma toalha. Arrumam a mesa, a toalha e o prato e
colocam os acarajs embebidos em
azeite sobre a mesa. Coloca-se fogo
no azeite, entram Ians e Xang, pegam-nos com as mos e os comem.

A cerimnia para Xang realizada pelo Terreiro Casa Branca7,


conforme relata o pesquisador Raul
Lody, no artigo O rei come quiabo, a rainha come fogo, de 1998.
O rito tem como momento solene a
hora de organizar a roda de Xang,
(...) quando, inclusive, visitantes ilustres so convidados a dela
participar. Nisso, um og vai at
o peji de Xang e apanha o xre

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 21


A JE R, RI TU A L PA R A XA NG .
IC ON OGR A FIA : C ARY B .
( DE T A L H E )

instrumento musical, chocalho, geralmente confeccionado em cobre


, passando a agit-lo, sempre tocando levemente o instrumento no
solo, antes de voltar a utiliz-lo. A
roda vai girando, cadencialmente, e
todos aguardam, com ansiedade, as
primeiras manifestaes dos orixs.
Em momento especial, comeam
a chegar os santos, iniciando por
Xang, em seguida Ians, Oxossi,
Oxum, outros e outros, todos chegam para a festa.
Os orixs so recolhidos ao sabagi local para a troca das roupas
rituais e colocao dos paramentos
e ferramentas havendo, assim, um
breve intervalo. Passada uma hora,
retomam os msicos os seus lugares
e comeam a executar o dar, popularmente chamado de ilu ou aguer
de Ians. Ento aparecem no salo
trs Ianss vestidas ritualmente, e,
levando cada uma delas, na cabea,
uma bacia de cobre, comportando

quase uma centena de acarajs cada.


Todas danam, levantam ventos com
a passagem rpida das saias amplas
e rodadas. Todos de p comeam a
gritar: Eparrei, Eparrei Oi, saudando o orix que retribui oferecendo acarajs para todos os presentes. acaraj para comer, guardar
ou passar pelo corpo e despachar
limpando, purificando, fortalecendo compreenses desse orix-mulher, mulher meio homem, que
come fogo no ajar de Xang.
Antes, contudo, oferecem acarajs aos espaos sagrados do terreiro, quando cada Ians, sedutora
e viril, quase voa at as portas, em
torno da pilastra coroada por Xang, chegando com imagem de rainha at o pblico assistente.
Nos terreiros do Engenho
Velho, da Casa Branca ou da Casa
de Oxumar, vinculados s naes
Ktu e Nag-Vodum, respectiva-

mente, no dia da festa do orix,


as filhas de Ians entram no centro do salo ou do barraco de festa
com pequenos tabuleiros de acaraj, sentam-se em um apoti (pequeno
banco ritual) e comeam a servi-los
como as baianas de acaraj.
Os terreiros, nessa perspectiva,
alm de lugares de sociabilidade e relao com o sagrado, so ncleos de
repasse de saberes que mantm ativas
as tcnicas relacionadas s tradies
africanas e, assim, constituem-se
como referncias coletivas.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 22

Comida de santo,
comida de gente,
meio de vida

O mercado de acaraj um
grande mercado que os orixs deram
para as mulheres de santo da Bahia.
[Ubiratan Castro de Arajo, ex-diretor do Centro de Estudos AfroOrientais da Universidade Federal
da Bahia em entrevista realizada em
18 de dezembro de 2001]

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 23

P G I N A A O LADO
I A NS, DEUSA DOS V E NTOS
E DAS TEMP ESTADES NO
C ANDOM B L DO P A I ZIN HO.
I CO NO G RAF I A: CA RYB .

A BA I XO
B A I A NA D E ACA RAJ E M SE U
TAB ULEIRO . SALV ADOR (BA),
1 9 83.
F O TO: LU I Z AN TN I O
D UALI B I .

resente em todas as festas de


largo e no dia-a-dia da cidade, o acaraj vendido nas ruas pelas
baianas de acaraj frito na hora,
diante dos fregueses, que, de p, o
comem com as mos, dispensando o uso de talheres. Elemento do
sistema culinrio baiano, importante marca identitria e referncia
cultural, o acaraj, vindo das mos
de uma baiana, articula universos
simblicos relacionados esfera da culinria votiva e s chamadas
comidas de rua, onde se apresenta
como meio de vida e fonte de renda
para uma parcela da populao.
A tradio da venda do acaraj na rua tem origem no universo
do candombl: a obrigao do acaraj,
autorizao para produo e venda
pblica por mulheres iniciadas nos
padres dos rituais tradicionais do
candombl e escolhidas por Oi, tinha como objetivo angariar recursos para fazer o santo, isto , cobrir

os gastos necessrios s obrigaes


de iniciao. Segundo esse preceito religioso, tradicionalmente o
acaraj era vendido em gamelas de
madeira redondas, semelhantes s
usadas nos terreiros de candombl
para oferecer aos orixs e adeptos o
mesmo alimento sagrado.
Atualmente, a venda de acaraj
no est mais ligada exclusivamente tradio religiosa. Ampliou seu
espao nas ruas de Salvador e tor-

nou-se meio de vida para boa parte


da populao. Os vnculos com o
candombl, no entanto, permanecem ainda muito marcantes, o que
se manifesta no modo ritualizado
como algumas baianas de acaraj organizam seu espao de venda na rua.
O ritual de preparao caracterizase, primeiro, pela limpeza do ponto,
varrido e lavado com gua e seiva de
alfazema; em seguida, colocam sobre
o tabuleiro cabeas de alho, folhas,
acar torrado com salsa e cobremno com papel manilha. Sobre o papel manilha colocam moedas, fogareiro, frasco (em geral de maionese)
com gua, arruda, guin, pinhoroxo, figa, contas de Ogum, de Exu,
de Oxum, de Iemanj e de Oxal;
depois, discretamente, incensam o
local. Faz parte do ritual, tambm,
colocar no tabuleiro imagens de metal de Santo Antnio ou de Santo
Onofre e oferecer sete acarajs aos
Ibejis (Ers), representados por sete

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 24


S E DE DA A S S OC IA O
DA S BA IA N AS DE A C A R A J ,
M INGA U , R E CE PT IV OS E
S IM IL A RE S DO ES T A DO DA
BA H IA . S A L V A DOR ( B A ) , 2 0 0 2 .
FOT O : F R A NC IS C O M ORE I R A
DA C OS T A .

meninos que passem pelo local.


Seja como funo sagrada ou
meio de vida, a tradio do acaraj
encontrada em outras localidades
do pas, por exemplo, na Casa das
Minas, ou Querebet de Zomadonu, templo do culto aos voduns do
Benim, em So Lus, no Maranho,
e no Terreiro Ob Ogunt e Stio
do Pai Ado, no Recife. Entretanto, existem especificidades em cada
estado para a comercializao: em
Recife, onde tm quase a metade do
tamanho do acaraj baiano, com a
medida de uma colher das de ch, e
e levam um pequeno camaro sobre
a massa, so vendidos sem molho e
consumidos vrios de uma s vez; no
Maranho, o tamanho o de uma
colher das de sopa e so vendidos
apenas com camaro seco e pimenta;
e na Bahia, os acarajs so grandes,
com recheio, e tm o formato de
uma escumadeira. Nesse contexto,
em Salvador, stio inventariado pelo

CNFCP/Iphan, que se revela de


modo mais evidente a complexidade
de seu universo e onde desempenha
relevante papel identitrio.
A comercializao do acaraj,
em Salvador, est ligada a duas entidades: a Federao de Cultos Afro
e a Associao das Baianas de Acaraj, Mingau, Receptivos e Similares do Estado da Bahia (Abam). A
Federao de Cultos Afro entidade cultural a que pertencem algumas baianas de acaraj, uma vez que,
inicialmente, para desenvolver essa
atividade, tinham de ser vinculadas
ao candombl. No apresenta carter
de associao ou cooperativa de classe. A Abam, fundada em 19 de abril
de 1992, entidade de classe, com
estatuto prprio. Com quase trs mil
profissionais de tabuleiro associados,
seu objetivo qualificar e capacitar
as baianas para que possam oferecer
servios melhores, com higiene, qualidade e, principalmente, tradio.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 25

B AR RACA D E CAMA RO SE C O,
MERCA DO SO J OAQ UIM.
S A LVADOR (BA), 2004 .
F O TO: FRAN CI S CO MORE IRA
D A CO STA.

relao
do ofcio com
a Feira de so
joaquim

onsiderando-se que a noo de


sistema culinrio (ou sistemas)8
compreende um conjunto estruturado de elementos que abrange tanto os processos de transformao de
produtos como os universos simblicos e as cosmologias a eles articulados, seus espaos de ocorrncia
tambm fazem parte desse conjunto. Nesse contexto, ser dada nfase
Feira de So Joaquim, tradicional
de Salvador, como elemento cons-

titutivo desse sistema.


Trata-se de mercado onde
possvel encontrar produtos caractersticos da Bahia; apresenta-se
tambm como mediador entre a
produo e o consumo dos principais ingredientes que fazem parte da culinria baiana: nessa feira,
as baianas encontram os elementos
necessrios preparao tanto das
comidas domsticas quanto das que
compem seus tabuleiros, expostos
no espao da rua.
Lugar onde se realizam trocas econmicas e prticas culturais,
representa importante ponto de
referncia local, como indicam as
palavras do feirante Expedito Evangelista, para quem a feira no s
um marco para a cidade, praticamente (...) referncia para o Brasil. No existe outra feira fixa no
Brasil do tamanho dessa, [cerca de]
dois ou trs mil boxes, fora as bancas que so praticamente fixas e que

[somam] quase esse nmero9 .


Representa tambm importante espao de ocupao da mo-deobra local, uma vez que ali trabalham, direta ou indiretamente, mais
de 10 mil pessoas, boa parte com
sua histria de vida atrelada feira,
e muitos deles, empregados ou filhos de antigos feirantes, so hoje
donos de barracas ou boxes, pequenos empreendimentos familiares.
L se encontram, em meio a
outros produtos, as diferentes variedades de feijo entre elas o feijo-fradinho e o azeite-de-dend, bases do acaraj e do abar.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 26


BA IA N A DE A C A R A J E M S E U
T A BU L E I R O. S A L V A DOR ( B A ) , 1 9 8 3 .
FOT O : L U IZ A NT NIO DU A L I B I .

P GIN A A O L A DO
BA IA N A DE A C A R A J E DN A DA
C O N C E I O FE RRE I R A L A V A ND O O
FE IJ O PA R A O PRE PA R O DA M A SSA
DO A C A R A J E A BA R , S A L V A D O R
(BA), 2002.
FOT O : F R A NC IS C O M ORE I R A D A
C OS T A .

Dez horas da noite na rua deserta.


A preta mercando parece um lamento...
(I abar)
Na sua gamela tem molho cheiroso.
Pimenta-da-costa, tem acaraj.
( acaraj eco olalai
Vem benz--em, t quentinho.)
Todo mundo gosta de acaraj
O trabalho que d pra fazer que
Todo mundo gosta de acaraj
Todo mundo gosta de abar
Ningum quer saber o trabalho que d
Todo mundo gosta de abar
Dez horas da noite na rua deserta.
Quanto mais distante mais triste o lamento.
(I abar)
(Dorival Caymmi A preta do acaraj)

modo de fazer e
significados dos
primeiros itens
alimentares
tradicionais
que compem o
acaraj

cano de Caymmi reafirma o


trabalho rduo de produzir e
comercializar o acaraj. Durante
muito tempo, seguindo a tradio
dos terreiros e do perodo colonial,
o feijo-fradinho, seu principal
componente, era modo com um
rolo cilndrico em pilo de pedra
spera em uma face; comercializado
no formato de uma colher de sopa,
em tabuleiros ou balaios levados na
cabea10 , era anunciado em preges entoados pelas baianas.
Segundo Vivaldo da Costa
(apud Miranda, 1998:17), a primeira descrio etnogrfica dos
modos de fazer acaraj de Manoel
Querino, no ensaio A Arte Culinria na Bahia, de 1916, publicado
postumamente em 1928. Querino,
primeiro negro a publicar livros
sobre a histria e a cultura afrobrasileira, baseou sua pesquisa em
depoimentos de informantes conhecedoras da cozinha africana, tias

dossi iphan 6

suas, consangneas ou de parentesco ritual, pertencentes aos terreiros


nags mais tradicionais da Bahia.
O autor cita o acaraj no tpico sobre os alimentos puramente africanos, e descreve a receita sem os
acrscimos atuais, tais como vatap, caruru e salada, j que o acaraj era consumido puro, protegido
por parte de uma folha de bananeira, levando, no mximo, quando
era pedido, um pouco de molho
preparado com pimenta malaguta,
sca, cebola e camares, modo na
pedra e frigido em azeite de cheiro
(Querino, 1954:31). Hoje, porm, incorporam-se, na forma de
recheio, outros elementos da culinria local (camaro seco, vatap e
caruru). A salada de tomate e cebola
tambm foi introduzida recentemente. Esses recheios ampliaram
o tamanho do acaraj vendido nas
ruas e tornaram-no uma espcie de
sanduche, chamado de sanduche

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 27

nag ou acaraj-burguer.
Segundo as baianas, o segredo do bom acaraj reside no modo
como a massa preparada e batida
na panela, com colher de pau, antes
de se fritar cada poro no dend
fervente. Clarice dos Anjos, expresidente da Abam11, explica como
prepara seu acaraj:
cessa o feijo, tirando todo o
olho, para economizar gua; para
lavar o feijo a gente gasta muita gua, ento no momento que
a gente cessa o feijo, pode ligar
o ventilador e sacudir o feijo na
frente do ventilador; automaticamente vo cair todas as cascas e todos os olhos que estiverem ali, vo
ficar as bandinhas todas inteirinhas,
s grudadas, o que vai sair quando
ele dilata. Bota de molho por duas
horas, ele vai inchar e solta toda a
palha que estava grudada nele; lava
trocando de gua at ficar limpo

sem uma sujeirinha, porque minha massa da cor de coco. Pega o


feijo, coloca numa peneira e deixa
escorrer por cerca de 15 minutos
(...) e depois passa [no moinho].
Para cada quilo de feijo, so
dois dentes de alho. A massa do
acaraj tem que ser massa grossa,
porque o acaraj tem que ser leve
e crocante (...) Depois voc pega
e bate duas cebolas pequenas para
cada quilo [de feijo], acrescenta
na massa e bate bastante at ela ficar como clara de ovo. Bota o azeite
para fritar, coloca uma cebola grande porque o que chama o cliente, o cheiro vai longe e evita que o
azeite queime muito rpido. Vai
modelando o acaraj (...) e coloca
no fogo. [entrevista realizada em
13/12/01]
E cada um dos recheios:
existem dois tipos de vatap: o

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 28

BAIANA T NIA PRE PA R A NDO


O ACAR A J E M SU A C OZ IN H A .
SAL VADOR (BA ), 2 004.
FOTO: F R A NC IS C O M ORE I R A
D A COST A .

que voc usa para almoo, que leva


amendoim, castanha, leite de coco
eu no aconselho baiana a levar
esse tipo de vatap para o ponto porque castanha muito oleosa, azeda. Baiana trabalha muito ao
sol, ao calor, ento chega uma certa
hora que isso vai estar ruim. O vatap para o tabuleiro da baiana
feito com gengibre, cebola, camaro e um pouco de amendoim.
Bate tudo isso no liqidificador, coloca num recipiente com
azeite, bota gua para ferver e vem
com a farinha de trigo, coloca dentro deste tempero, mexe para no
embolar voc sabe a histria do
vatap: se no mexe, ele embola mais no fogo; mas do meu jeito,
diferente: voc bota a gua para
ferver, este tempero j est todo
dissolvido, voc vem com a gua
fervente, joga naquele tempero e
bate, engrossa na hora, voc no
precisa perder tempo mexendo.

Engrossou, voc coloca no fogo,


passa a colher, ele j est fervendo;
pouco tempo, ele j est cozido; o
diferencial a gente colocar uma
pitadinha de acar, o leite de coco
no doce, o vatap fica gostoso;
como a gente no coloca o leite de
coco porque esse material vai estar
exposto ao sol, a gente coloca uma
colher de ch de acar que fica
equilibrado o sal e o acar, como
se voc estivesse fazendo ketchup;
no tem o molho de macarro que
voc equilibra o sal e o acar? A
mesma coisa o vatap.
(...) O camaro, tirada a cabea, os olhos, os cabelinhos da
barriga, que junta muita areia, e o
rabo, que tem o esporo que fura a
garganta do cliente; coloca de molho cerca de 40 minutos, escorre na
peneira (...) e refoga s com cebola
e azeite, deixa mudar um pouco de
cor. (...) A pimenta, de preferncia seca, que d aquela cor escura; se

no tiver, pode comprar a misturada, mas a maioria da vermelha, 80%


da vermelha; estala, bate no liqidificador ou no multiprocessador
com um pedao de gengibre, um
dente de alho e um pouco de sal; o
gengibre que d aquele ardor (...)
a flor do azeite, ela que vai dar o
caldo; bota em recipiente. Antigamente a pimenta era torrada (...)
eu encontrei um outro meio que d
no mesmo: bato no liqidificador,
boto o azeite para ferver, quando ele
estiver fervendo, jogo dentro.
(...) O caruru tem o mesmo
tempero do vatap (...) a gente coloca o azeite no fundo da panela; se ficar muito pesado, coloca meio copo
de gua, sal a gosto, quiabo picado.
[entrevista realizada em 13/12/01]

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 29


F E IJ O - FRA DINH O V E ND A
N A F E I R A DE S O JOA QU IM .
SA L V A DOR ( B A ) , 2 0 0 4 .
FOT O: F R A NC ISC O M ORE I R A
DA C OS T A .

feijo: elemento bsico


Consumido no pas inteiro, o
feijo constitui a base da alimentao
brasileira, ocupa posio privilegiada em nossos sistemas culinrios e
desempenha importante papel na
construo das identidades regionais, tendo em vista a diversidade de
tipos domesticados e os usos singulares em cada regio, seja no consumo
cotidiano ou ritualizado.

Segundo Cascudo (1983:490),


existem registros em documentos do
sculo XIII da existncia de feijes
na Europa, apesar de ressaltar que,
em Portugal, o feijo no tem a
procura, a indispensabilidade, a
predileo com que consumido
no Brasil. O autor insinua, ainda,
que a tradio do uso dos feijes na
cultura africana bem antiga, embora no estabelea datas, e lembra
que no temos muitas referncias
da origem dessa leguminosa, cujas
verses de origem e usos apontam
para a sia e at mesmo o continente
americano, o Brasil includo.
Quanto s diversas hipteses de
origem e domesticao do feijoeiro,
o portal da Embrapa Arroz e Feijo12
tambm cita:
Dados mais recentes, com
base em padres eletroforticos de
faseolina, sugerem a existncia de
trs centros primrios de diversida-

de gentica [de feijes], tanto para


espcies silvestres como cultivadas:
o mesoamericano, que se estende
desde o sudeste dos Estados Unidos
at o Panam, tendo como zonas
principais o Mxico e a Guatemala;
o sul dos Andes, que abrange desde
o norte do Peru at as provncias do
noroeste da Argentina; e o norte dos
Andes, que abrange desde a Colmbia e Venezuela at o norte do Peru.
Alm destes trs centros americanos
primrios, podem ser identificados
vrios outros centros secundrios
em algumas regies da Europa, sia
e frica, onde foram introduzidos gentipos americanos (...). Os
feijes esto entre os alimentos mais
antigos, remontando aos primeiros
registros da histria da humanidade.
Eram cultivados no antigo Egito e na
Grcia, sendo, tambm, cultuados
como smbolo da vida.
Alm do acaraj, que tem no

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 30

PIM E NT A M A L A GU E T A E

P GIN A A O L A DO

QUIABO , FE I R A L IV RE D E

A Z E IT E - DE - DE ND VE NDA

SBAD O, C A C H OE I R A ( B A ) ,

N A F E I R A DE S O JOA QU IM .

2004.

S A L V A DOR (BA ), 2 004.

FOTO: F R A NC IS C O M ORE I R A

FOT O : F R A NC ISC O M ORE I R A

DA CO ST A .

DA C OS T A .

ABAIXO
FE IJO , M E RC A DO
MUN IC IP A L DE C A C H OE I R A
(BA), 2004.
FOTO: F R A NC IS C O M ORE I R A
DA CO ST A .

feijo-fradinho (ou fradim) a base


de sua massa, em diversas outras
comidas votivas percebe-se a apropriao, levada para o espao do
cotidiano e do consumo geral,
da influncia africana no uso de
alimentos produzidos com feijes,
por exemplo, abar e feijoada.
Ernesto Lacerda (Ribeiro: s/d),
diretor-executivo da Empresa Baiana de Desenvolvimento Agrcola
(Ebda), diz que o feijo-fradinho,
embora mencionado como a base das
receitas de acaraj, apenas a denominao de uma das muitas variedades do feijo vigna, entre as quais
esto o massaca, o boca-preta e o caupi.
O feijo comercializado na Feira
de So Joaquim em Salvador principal ponto de compra dos ingredientes para preparo dos alimentos
que compem o tabuleiro da baiana
, em grande parte, originrio de
Irec, localidade que concentra a
maior produo de feijo de todo o

Nordeste e a segunda no pas. Municpio baiano localizado na zona da


Chapada Diamantina Setentrional e
que abrange toda a rea do Polgono
das Secas, Irec conhecido como a
Capital do Feijo.
Dend: atestao do acaraj
O dendezeiro, palmeira africana
(Elaesis guineensis Jacq. palmcea) trazida
para o Brasil nos primrdios da es-

cravido e aqui aclimatada, abundante na Bahia e em outros estados


do Nordeste. Do fruto (igi op) dessa
rvore, sagrada para os Iorub, tirase o azeite-de-dend (ep). Sendo
assim, ao ofertar o acaraj, oferta-se
tambm o ep, azeite no qual se frita
o acaraj e cuja cor se assemelha
do fogo, smbolo marcado pelo
vermelho e marrom de Oi.
O consumo ou no de dend pelos orixs marca identitria, caracteriza-se pelo uso de cores13, roupas,
metais14, objetos sagrados, assentamentos, comidas e adornos corporais. Para o povo de santo, o dend
atribui a esses elementos caracterstica ideolgica que se reflete na tica,
na hierarquia, no comportamento
e em diversas posturas. um tabu
alimentar entre os filhos dos orixs
brancos, tambm chamados de orixs
funfun, em especial, Oxal.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 31

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 32

B A I A NA N A F ESTA DE SANTA
B R BA RA , N A I G R EJ A
D E N O SSA S EN HO RA DO
R O S RI O DOS PRETOS,
P E LOU RIN HO . SALV ADOR
( B A ) , 20 0 4 .
F O T O: FRAN CI S CO MORE IRA
D A CO STA.

traje da baiana

O que que a baiana tem?


Que que a baiana tem?
Tem toro de seda, tem!
Tem brincos de ouro, tem!
Corrente de ouro, tem!
Tem pano-da-costa, tem!
Tem bata rendada, tem!
Pulseira de ouro, tem!
Tem saia engomada, tem!
Sandlia enfeitada, tem!
Tem graa como ningum (...)
(Dorival Caymmi O que que a baiana tem?)

primeira e marcante identificao da baiana de acaraj ocorre


pelo traje, rica e complexa montagem de panos. Turbante, tecido
em diferentes formatos, texturas e
tcnicas de dispor, conforme inteno social, religiosa, tnica, entre
outras; anguas, vrias, engomadas,
com rendas de entremeio e de ponta, espcie de segunda saia; saia, geralmente com cinco metros de roda,
tecidos diversos, com fitas, rendas,

entre demais detalhes na barra;


camisu15, geralmente rebordada na
altura do busto; bata16 por cima e em
tecido mais fino; pano-da-costa17
ou pano-de-alak de diferentes
usos, tecido de tear manual, outros
panos industrializados, retangulares, de visual aproximado ao das
peas da frica. As expresses estar de
saia ou usar saia podem referir-se ao
elaboradssimo conjunto que monta
a roupa tpica da baiana.
O turbante afro-brasileiro de
influncia afro-islmica, e tinha
a funo de proteger a cabea do
sol dos desertos ou de outras reas
trridas do continente africano.
Com seu uso e funo ampliados,
distingue a mulher em diferentes
papis sociais; compe estticas que
informam as condies econmicas
e as intenes de uso e exibe, muitas vezes, detalhes, sutilezas despercebidas pela maioria no iniciada.
De muitas formas pode-se

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 33


DE T A L H E DO S A P A T O DA
BA IA N A T NIA . S A L V A DOR
(BA ), 2 004.
FOT O : F R A NC IS C O M ORE I R A
DA C O S T A .

amarrar o toro (turbante) na cabea. Existem os toros amarrados


de modo chamado de orelha, orelhinha, sem orelha, com pano branco,
engomado, detalhado em bordado
richelieu nas pontas, totalmente liso e
discreto, ou em panos listrados de
diferentes cores, em brocado, seda,
lam etc. O toro protege o ori (cabea); para as mulheres iniciadas no
candombl, o estar de toro tem significados prprios, como tambm o
estar sem toro em momentos religiosos
especiais, nos quais se estabelece
contato mais direto com o sagrado.
As saias armadas, volumosas e
arredondadas so acrscimos das
indumentrias europias saias
francesa e apiam e complementam coreografias, uma vez que as
roupas, alm de identificar pessoas
e personagens, atuam nos comportamentos que vo de liturgias ao
teatro coletivo e de rua, cortejos e

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 34

TRA JE S DE BA IA N AS , S C U L O
XIX.
FOTO: C H R IS T IA N O JR.

autos dramticos.
Batas largas, frescas e cmodas
so presenas muulmanas, assim
como o changrim, chinelo de ponta,
de couro branco, lavrado.
Os fios-de-contas18, chamados de ilequ pelo povo de santo,
especialmente os dos terreiros de
candombl Ktu-Nag, so distintivos de usos feminino e masculino,
embora sua maior expresso e fora
esttica estejam no domnio da
mulher. Acrescenta-se aos fios-decontas uma infinidade de objetos
que buscam reforar os sentidos
simblicos das cores e tambm dos
materiais empregados.
Nos candombls, as roupas de
baiana ganham sentido cerimonial,
e sua elaborao costuma manter
aspectos tradicionais. Nos terreiros
Ktu e Angola, as roupas tm armaes que arredondam as saias; j
nos terreiros Jeje, as saias so mais
alongadas e com menos armao.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 35


A CE S S RIOS DO T RA JE D E
BA IA N A (FIOS - D E - C ONT A S
E PA T U ). P EL OU R I NH O,
S A L V A DOR ( B A ) , 2 0 0 4 .
FOT O: F R A NC ISC O M ORE I R A
DA C OS T A .

Ainda em mbito religioso, a roupa


de baiana base para a dos orixs,
voduns e inquices, a que se somam detalhes peculiares em cores,
matrias e formatos, tais como as
ferramentas, smbolos funcionais
das divindades.
O traje emblemtico da baiana est disseminado em diferentes manifestaes populares. Nos
maracatus do Recife h a baiana
rica, baiana pobre ou catirina
com este ltimo nome, tambm
nos autos do boi, em que a mulher do vaqueiro; crioula como a
chamam em cortejos e danas como
a de So Gonalo, na localidade de
Mussuca, Sergipe, em congadas,
nas alas obrigatrias das escolas de
samba. E no marketing brasileiro,
com Carmem Miranda, em solues visuais da baiana-rumbeira,
verdadeira sntese de latinidade. As
pencas ou molhos de balangands
ou de amuletos podem ser includos

como adorno, e reforam ideais de


riqueza e poder.
Hoje ausentes da composio da
roupa de baiana, alguns elementos
visuais originais das pencas fixaramse nos fios-de-conta, nas pulseiras
e, assim, mantm simbolicamente
marcas sociais e religiosas: of, ox,
mo-de-pilo, saquinhos de couro
ou tecido patus , dentes encastoados e figas esto em fios de miangas, correntes de ouro ou de prata,
contas de loua, corais, languidibs,
fios de bzios, entre outros.
A joalheria no traje de baiana
composta de brincos argolas dos
tipos pitanga ou barrilzinho e
pulseiras (ides), de bzios, contas, corais, marfim, prata, ouro,
cobre, lato, ferro , colares tipo
trancilim, de argolas encadeadas, e
os ilequs, com as cores simblicas
dos deuses pessoais, da famlia (ou
nao) e terreiro.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 36

FE STA DE S A NT A B RBA R A NA
IG RE JA DE NOS S A SE NH OR A
D O ROS RIO DOS P RE T O S ,
PE L OUR I NH O, S A L V A DOR
(BA), 20 04.
FOTO: F R A NC ISC O M ORE I R A
D A COS T A .

relao do
ofcio com as
festas de largo

tos scio-culturais relevantes nos


cenrios devocionais urbanos, em
especial na cidade de Salvador, no
perodo de dezembro at o carnaval, com destaque para a padroeira
das baianas de acaraj, Santa Brbara, celebrada anualmente no dia 4
de dezembro.
festa de largo

No dia quatro de dezembro


Vou no mercado levar
Na Baixa do Sapateiro (...)
Brbara, santa guerreira
Quero a voc exaltar
Ians verdadeira
A padroeira de l (...)
(Tio Motorista Dia quatro de dezembro)

s baianas de acaraj e as festas de largo em Salvador so


referncias culturais relevantes da
Bahia a que o candombl se relaciona intimamente. Onde tem festa de
largo, tem baiana de acaraj.
Essas festas religiosas19 constituem-se de atividades rituais que
articulam e relacionam universos
simblicos do catolicismo oficial e
do candombl; configuram, assim,
o catolicismo popular20. So aspec-

As festas religiosas em homenagem aos santos catlicos so tradio europia cuja origem remonta
Idade Mdia. Realizadas, de modo
geral, no espao das igrejas e em
seu entorno, caracterizam-se por
intensa sociabilidade e pela presena simultnea de rituais religiosos
novenas, missas e procisses e
manifestaes da vida cotidiana:
barraquinhas, brincadeiras, msica, danas, comidas e bebidas.
Entretanto, quando trazidas para
o Brasil pelos portugueses, aqui

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 37

F ESTA D E SAN TA B RBARA


N O M ERCA DO D E SANTA
B RB A RA, B A I XA DO
S A PA TEIRO , SA LV ADOR (BA),
2004.
F O TO: FRAN CI S CO MORE IRA
D A CO STA.

se misturaram a outras tradies


culturais, adquiriram caractersticas
peculiares nas diferentes regies do
pas e conferiram singularidades
s manifestaes da vida coletiva
denominadas festas de largo. A noo
de largo no Brasil, associada a esse
contexto, refere-se, de modo geral,
ao espao circunscrito em torno da
igreja, o adro.
Em Salvador e no recncavo
baiano, essas festas compem rico
calendrio baseado no ano litrgico catlico, cujo ciclo festivo mais
importante se estende dos primeiros
dias de dezembro at o carnaval. A
articulao entre a tradio europia
e as tradies africanas mostra-se
mais marcante nessas localidades,
pois atribui noo de festa de
largo significados que no se restringem ao espao sagrado da igreja,
mas abrangem tambm o universo
profano das ruas. Constituem um
espao simblico representado por

um conjunto de prticas e rituais


que, ao associarem santos catlicos
a orixs, relacionam o catolicismo
oficial ao candombl. Observe-se
que a confluncia dos rituais catlicos e africanos na histria urbana da
Bahia mencionada por missionrios e viajantes desde o sculo XVII.
Muitos pesquisadores que
estudam a histria social urbana
associam essas festas aos contextos
da construo social do tempo,

da formao da esfera pblica, da


produo do sentido de comunidade, da operao de valores que
se partilham, da cristalizao dos
ritmos da vida social, ou seja, no
escopo da ordenao das prticas
sociais mediante marcos de referncia temporal no calendrio local
das festas religiosas populares.
Podemos citar, como exemplo,
as festas de largo de Nossa Senhora
da Conceio, de Santa Luzia, do

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 38


FE S T A DE S A NT A B RBA R A NA
I GRE JA DE NOS S A SE NH OR A
DO ROS RIO DOS P RE T O S ,
P EL OU R I NH O. S A L V A DOR
(BA ), 2 004.
FOT O: F R A NC ISC O M ORE I R A
DA C OS T A .

IM A GE M DE S A NT A B RBA R A
A O L A DO DA S A C R IS T IA DA
I GRE JA DE NOS S A SE NH OR A
DO ROS RIO DOS PRE T O S
N O P EL OU R I NH O, S A L V A DOR
(BA ), 2 004.
FOT O : F R A NC IS C O M ORE I R A
DA C OS T A .

Senhor dos Navegantes, da Lapinha


de Reis, do Bonfim, de So Lzaro, de Iemanj e de Santa Brbara,
que ser ressaltada em funo de se
tratar da padroeira das baianas de
acaraj e ser associada a Ians, orix
ao qual se oferta o acaraj.
Festa de Santa Brbara
O culto21 a Santa Brbara foi
trazido ao Brasil pelos portugueses,
que invocavam a santa contra morte
trgica, trovoadas, raios, perigo das
armas de fogo, exploses e temporais, e, assim, fizeram-na padroeira dos artilheiros, bombeiros,
fogueteiros, fabricantes de fogos de
artifcios, mineiros que lidam com
explosivos, encarcerados, pedreiros, arquitetos, sineiros, teceles
e chapeleiros. Na Bahia, tambm
protetora dos mercadores.
No contexto do candombl,
Santa Brbara corresponde a Ians

ou Oi. A Igreja catlica a celebra


em 4 de dezembro, dia em que, no
Brasil e especialmente em Salvador,
ocorrem inmeras manifestaes:
celebrao de missas, distribuio
de caruru e acarajs, toque de atabaques, uso de vestimentas e decoraes nas cores vermelha e branca,
que correspondem tanto santa
como ao orix.
Existem verses distintas para a
origem dessa celebrao em Salvador. Ansio Flix (1982), no livro
Bahia pra comeo de conversa, afirma que
os festejos originaram-se em 1912
por iniciativa de trs mulheres que
vendiam mercadorias no antigo
Mercado de Santa Brbara: Bibiana, Luzia e Pinda. Naquela poca, o
mercado estava situado na Praa da
Inglaterra, de onde saa a procisso.
Entretanto, segundo o artigo Festas
fixas, publicado pela Bahiatursa22
(2005), a festa se teria originado
de maneira informal, graas a um

grupo de capoeiristas e um peixeiro, e desse ltimo seria a idia de


oferecer um caruru a Santa Brbara
e mandar celebrar uma missa. Pierre Verger, ainda, em Notcias da Bahia
1850 (1999:73), registra que, j
naquela data, essa festa inaugurava o
ciclo festivo de Salvador.
Sobre a participao de lideranas afro-descendentes na organizao da festa, Joslio Santos, no
artigo Eparrei, Brbara! Espetacularizao
e Confluncia de Gneros na Festa de Santa
Brbara em Salvador (2005:34), localiza referncias na memria oral que
remetem a 1907, o que reafirma
a origem da festa como anterior a
1912: a participao do povo de
santo na festa de Santa Brbara
ocorria desde a segunda metade do
sculo XIX.
Independentemente da origem
que no imaginrio popular est
mais relacionada ao Mercado de
Santa Brbara antes localizado na

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 39


C APE L A DE S A NT A B RBA R A ,
RIO V E RM E L H O, S A L V A DO R
(BA ), 2 004.
FOT O : F R A NC IS C O M ORE I R A
DA C OS T A .

rea do Comrcio, na Cidade Baixa


, essa festa que, antigamente,
segundo crnica de Pierre Verger
(op. cit.:73), passava um pouco
desapercebida do grande pblico,
pois ocorria em meio novena de
Nossa Senhora da Conceio, santa
de maior devoo entre os baianos, hoje a que mais conquista
adeptos em Salvador.
As cerimnias catlicas da festa
no Pelourinho so organizadas h
quatro anos por um grupo de irmos de devoo de Santa Brbara na Igreja de Nossa Senhora do
Rosrio dos Pretos, com alvorada
de fogos s quatro horas da manh,
seguida de missas s sete e s nove
horas. Os cantos so entoados ao
som de tambores. Em seguida, a
imagem da santa sai em procisso
acompanhada das imagens de Santo
Antnio, So Cosme e So Damio,
So Roque, So Miguel, So Jernimo, So Benedito, Nossa Senho-

ra da Conceio, So Lzaro e Nosso Senhor do Bonfim. O percurso


do cortejo comea na Ladeira do
Pelourinho, segue pela Rua Gregrio de Matos, Rua Joo de Deus,
Terreiro de Jesus, Praa da S, Rua
da Misericrdia, Praa Municipal,
Ladeira da S, Quartel do Corpo
de Bombeiros, onde a procisso
entra ao som de sirenas, e Mercado de Santa Brbara, atualmente
na Baixa do Sapateiro. Aps esse
trajeto, retorna Igreja do Rosrio
dos Pretos. Logo em seguida sada
da procisso do Quartel do Corpo
de Bombeiros, feita a distribuio
de caruru populao, e a procisso segue para o Mercado de Santa
Brbara, onde se repete a distribuio, mas no antes da ocorrncia do
Pad de Exu23, ao som de atabaques.
comum a distribuio de acaraj
feita por devotos na porta da igreja.
No dia 6 de dezembro realizado o tradicional caruru da famlia

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 40


FE S T A DE S A NT A B RBA R A
N O ME RC A DO DE S A NT A
B RBA R A, BA IX A DO
S A P AT E I R O, S A L V A DOR ( B A ) ,
2 004.
FOT O : F R A NC IS C O M ORE I R A
DA C OS T A .

P GIN A A O L A DO
A C A R A J DE IANS , NO
C A NDOM BL DO E N GE NH O
V E L H O.
IC ONOGR A FIA : C ARY B .

SantAnna24, preparado e distribudo


na rua, mais precisamente na esquina
da Ladeira do Carmo com o Taboo,
prximo ao Largo do Pelourinho e
ao Mercado de Santa Brbara.
Anteriormente, a Festa de Santa
Brbara era realizada durante trs
dias de 4 a 6 de dezembro no
antigo Mercado de Santa Brbara.
No dia 4, acontecia a festa religiosa,
com procisso e missa, no dia 5,
samba-de-roda, capoeira e maculel, e no dia 6, o caruru. Atualmente, apesar de a festa ter sido reduzida ao primeiro dia, permanece no
dia 6 de dezembro a distribuio do
caruru da famlia SantAnna.
Nesse perodo, muitos terreiros
fazem suas festas em homenagem
a Ians. Sobre a referncia a Ians
na festa de Santa Brbara, Joslio
Santos (op. cit.:44) afirma que
A ritualizao da reverncia
maior santa/orix durante a festa

sagrada no tem tempo determinado para acontecer. Entre saudaes


distintas Viva Santa Brbara,
Eparrei, Oi, Eparrei, Brbara
e diante do andor que carrega a
imagem da santa, muitos adeptos
do candombl entram em transe.
A identificao Santa Brbara/Ians durante a festa (...) [demonstra
que] as dimenses do sincretismo
como mistura, paralelismo ou justaposio e convergncia ou adaptao
podem ocorrer em diferentes momentos rituais e/ou em um mesmo
espao.
A singularidade dessa celebrao
caracteriza e traduz a vida cotidiana da
capital baiana, marcada pela intensa sociabilidade que se expressa em
diversas manifestaes culturais; ao
contrrio das demais festas de largo
quase todas em declnio a de Santa
Brbara atrai, a cada ano, novos adeptos para suas cerimnias e rituais.

dossi iphan 6

Ians/Santa Brbara a
padroeira das baianas de
acaraj
Em histria narrada por Pai
Cosme, um velho pai de santo da
Bahia, no livro Orixs: deuses iorubs
na frica e no Novo Mundo (1997:168),
Pierre Verger descreve o orix Ians-Oi (Oy) que, na frica,
divindade dos ventos, das
tempestades e do Rio Nger que,
em iorub, chama-se Od Oya.
Foi a primeira mulher de Xang
e tinha um temperamento ardente e impetuoso. Conta uma lenda
que Xang enviou-a em misso na
terra dos baribas, a fim de buscar
um preparado que, uma vez ingerido, lhe permitiria lanar fogo e
chamas pela boca e pelo nariz. Oi,
desobedecendo s instrues do
esposo, experimentou esse preparado, tornando-se tambm capaz de

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 41

cuspir fogo, para grande desgosto


de Xang, que desejava guardar s
para si esse terrvel poder. Antes
de se tornar mulher de Xang, Oi
tinha vivido com Ogum. (...) Ela
fugiu com Xang e Ogum enfurecido, resolveu enfrentar o seu
rival e lanou-se perseguio dos
fugitivos e trocou golpes de varas
mgicas com a mulher infiel que
foi ento dividida em nove partes.
Este nmero 9, ligado a Oi, est
na origem de seu nome Ians (...)
Esses nomes teriam por origem a
expresso Aborimesan (com nove
cabeas), aluso aos supostos nove
braos do delta do Nger.
Segundo a liturgia catlica,
Santa Brbara era uma jovem
natural da cidade de Nicomdia
de Bitnia, na sia Menor. Como
era dona de uma beleza fora do
comum, seu pai, enciumado,
mandou tranc-la numa torre,

para, assim, evitar a aproximao


de qualquer pretendente. Durante
uma viagem do pai, Brbara pediu
para ser batizada na f crist e,
como na torre onde vivia existiam
duas janelas, pediu que fosse aberta
uma terceira, em homenagem
Santssima Trindade. A atitude
provocou a ira do pai e ela foi
obrigada a fugir. Durante a fuga, os
rochedos da torre abriram-se para
que ela escapasse. Denunciada por
um pastor, foi capturada, julgada
e condenada a sofrer inmeros
suplcios, inclusive o de ser
exibida nua por todo o pas. Deus,
compadecendo-se de sua sorte,
vestiu-a com um manto vermelho.
Depois dos castigos, foi executada
por seu pai, que lhe cortou a cabea
com uma espada. Pouco depois de
martiriz-la, ele morreu fulminado
por um raio e, por causa disso,
Santa Brbara passou a ser invocada
durante as tempestades.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 42

FE STA DE S A NT A B RBA R A NA
IG RE JA DE NOS S A SE NH OR A
D O ROS RIO DOS P RE T O S ,
PE L OUR I NH O. S A L V A DOR
(BA), 20 0 4 .
FOTO: F R A NC ISC O M ORE I R A
D A COS T A .

Dessa perspectiva, o mito de Oi


ou Ians e a histria de Santa Brbara
apresentam correspondncia simblica e se caracterizam pelos atributos
de coragem, audcia, temperamento
guerreiro e colrico, alm de serem
relacionados s tempestades.
Joslio Santos (op. cit.:37) afirma que, at a dcada de 1920, essa
associao tambm era feita entre
Xang e Santa Brbara. Entretanto,
a partir dos anos 30, comeou a desaparecer e, atualmente, no existe
no Brasil referncia correspondncia com o orix masculino. No
mesmo artigo, o autor afirma que
Os papis de incorporao dos
gneros masculino e feminino que a
santa catlica trazia, paulatinamente, deixaram de ser a ela associados
no imaginrio afro-brasileiro.
certo que as definies de gnero
no plano simblico do sincretismo
afro-religioso se reportavam menos

a uma identidade sexual do que


correspondncia de atributos, algo
j assinalado, no incio do sculo
20, por Nina Rodrigues, que se
inquietava com a relao Xang/So
Jernimo/Santa Brbara.
Lcia Frana, uma das entrevistadas para o Inventrio da Festa de
Santa Brbara realizado pelo
CNFCP/Iphan, no estabelece relao com o orix masculino e descreve as mulheres de Oi/Ians como
muito batalhadeiras (...).
Lutam pelos seus objetivos, pelos seus ideais, no tm medo do
medo, sempre so mulheres, como
diz assim, vistosas, dinmicas (...)
E suas personalidades mais fortes
amar e s vezes no ser amada. E
s vezes pensam que so at volveis (...) Porque no amada e a
voc parte pra outro (...) uma
caracterstica que elas tm daquela
dominao interior que perso-

nalidade da cultura do orix (...)


mulheres de Ians quase no choram. Eu tiro por mim (...) Eu no
me deixo esmorecer com a situao
(...) [Para mim] como [para] todas
as mulheres de Ians (...) tudo pra
gente novidade, tudo pra gente
muito bonito, sabe? tudo lindo.
E vai enfrentando, e se sente muito
gostosa, se sente muito dinmica.
um processo que a prpria cultura,
a prpria personalidade das mulheres que recebem Oi, que tm Oi,
tm essa performance de sada. A
dizem no tem sorte no amor.
No questo de ter sorte no amor,
tem muita sorte no amor. amada,
muito desejada, muito galantiosa, gostosssima, mulher de toda
hora, sabe como que ? mas...
a situao que impe dela ser to
forte assim que s vezes as pessoas
ficam em conflito de compatibilidade. Mas que sabem amar, sabem ser
excelentes mes, mulheres fantsti-

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 43

BAIA N A NA FE S T A D E
SANT A B RBA R A NA IGRE JA
DE N OS S A SE NH OR A DO
ROSRIO DOS P RE T O S ,
PEL O U R I NH O. S A L V A DOR
(BA), 2 0 0 4 .
FOTO : F R A NC IS C O M ORE I R A
D A CO S T A .

e de lealdade absoluta em certas


circunstncias, mas que em outros
momentos, quando contrariadas
em seus projetos e empreendimentos, deixam-se levar a manifestaes
da mais extrema clera.
Segundo o mesmo autor, no
Novo Mundo, em especial no Brasil,

cas. Elas tm muito esse idealismo,


mulheres idealistas, muito sonhadoras (...) E a mulher de Oi isso!
[entrevista realizada em 2005]
O arqutipo das mulheres filhas
desse orix tambm descrito por
Verger (1997:170):
as mulheres de Oi-Ians so
audaciosas, poderosas e autoritrias. Mulheres que podem ser fiis

as pessoas dedicadas a Ians,


nome sob o qual ela conhecida no
Brasil [usam] colares de contas de
vidro gren. A quarta-feira o dia
da semana consagrado a ela, o mesmo dia de Xang, seu marido. Seus
smbolos so como na frica: os
chifres de bfalo e um alfanje, colocados sobre seu pej. Ela recebe
sacrifcios de cabras e oferendas de
acarajs (kr na frica). Ela detesta abbora e a carne de carneiro
lhe proibida.
Quando se manifesta sobre
um dos iniciados, ela est ador-

nada com uma coroa semelhante


dos reis africanos, cujas franjas
de contas escondem seu rosto. Ela
traz um alfanje em uma das mos e
um espanta-moscas feito de cauda
de cavalo na outra. Suas danas so
guerreiras e, se Ogum est presente,
ela se engaja num duelo com ele,
lembrana sem dvida de suas antigas divergncias. Ela evoca tambm,
atravs de seus movimentos sinuosos
e rpidos, as tempestades e os ventos
enfurecidos. Seus fiis sadam-na
gritando: Epa Heyi Oya!.
Entretanto, existem praticantes tanto do catolicismo como do
candombl que negam a associao
de santos catlicos com orixs. Em
nmero pequeno, tais grupos no
comprometem, no imaginrio popular, essa referncia.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 44


BA IA N A DE A C A R A J T NIA
B RBA R A E M S E U PONT O D E
V E NDA NO FA R OL DA BA RRA ,
S A L V A DOR ( B A ) , 2 0 0 4 .
FOT O : F R A NC IS C O M ORE I R A
DA C OS T A .

no tabuleiro da
baiana tem...

P GINA A O L A DO
BA IA N A PRE PA R A NDO
A C A R A J , S A L V A DOR ( B A ) ,
2 004.
FOT O: F R A NC IS C O M ORE I R A
DA C OS T A .

tabuleiro da baiana concentra


e reproduz prticas culturais
coletivas, entre elas, as tcnicas de
feitura de alimentos tais como abar, bolinho-de-estudante, cocada
preta, cocada branca, passarinha
(bao bovino frito), p-de-moleque, doce de tamarindo, lel (bolo
de milho), queijada e o acaraj (de
todos o mais emblemtico), que
tambm podem estar presentes nas
cerimnias religiosas e na comercializao. Produzidos na cozinha
do terreiro, para as cerimnias religiosas, e na cozinha da residncia
de quem comercializa, ao contrrio
do acaraj, os demais itens alimentares citados acima no so fritos no
ponto de venda.
Os tabuleiros, assim como os
pontos de comercializao, so parte
integrante da paisagem de Salvador
e recebem o nome de suas donas:
o acaraj da Tnia, da Dinha, da
Cida, da Regina, embora a pessoa

que est sentada no tabuleiro25


no seja necessariamente a proprietria: pode ser sua filha, cunhada,
irm ou nora, pois trata-se de empreendimento familiar, cujos
pontos mais tradicionais [esto
localizados no] Bonfim, Mercado
Modelo, Lagoa do Abaet, Itapu,
Amaralina, Praa da S, Prefeitura,
Praa Municipal, Castro Alves, Relgio de So Pedro, Barra, Ondina,
Pelourinho, Terreiro de Jesus, o aeroporto, porto, vrios pontos (...).
A orla de Salvador, no existe orla
sem acaraj. [Clarice dos Anjos em
entrevista realizada em 13/12/2001]

dossi iphan 6

Definies e significados dos


itens alimentares associados ao tabuleiro da baiana
Abar. Sua massa preparada
com feijo-fradinho, que fica de
molho at perder a casca, em procedimentos similares aos do acaraj. A massa cozida em banho-maria, os bolinhos envoltos em folhas
de bananeira assada (passada
rapidamente pelo fogo, ganha
qualidade especial). Cada bolinho
leva um camaro seco. Os temperos
de sal, cebola, azeite-de-dend e
camares secos so os usuais para
o abar de uso ritual religioso,
sendo o de comrcio nas vendas de
rua nos tabuleiros acrescido de
vatap e do molho nag. tambm
conhecido por abala ou olel. Embora outros orixs (Ob e Ibeji) comam abar e acaraj, eles so mais
populares como comida de Ians.
Aca. Sua massa, base de mi-

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 45

lho ralado na pedra, preparada de


maneira que fique to fina quanto
possvel, pela utilizao da peneira
de urupema, designao comum no
Nordeste. Aps um dia inteiro em
que deixada na gua para azedar,
essa gua trocada e a massa , ento, cozida. O grosso mingau, retirado com colher de pau, colocado
em pedaos de folhas de bananeira
previamente aquecidas no fogo para
atingir a textura desejada. O aca
esfriado geralmente em utenslio
de loua branca ou gata. Esse o
aca branco. Segundo alguns preceitos, coloca-se azeite-de-dend
sobre os acas vermelhos prontos e
mel de abelha nos acas brancos.
Acaraj. Preparado com feijofradinho, que fica de molho at
soltar a casca e depois passado em
pedra ou moinho, resulta em massa
que ser temperada com cebola ralada e sal. A massa dever ser
misturada at a consistncia deseja-

da, sempre com o uso da colher de


pau para preparar a liga. No azeitede-dend fervente, em frigideira
grande, panela rasa ou tacho, as
pores da massa de feijo so fritas
at tornarem-se douradas.
O acaraj para uso profano
pode ser comido com o molho
nag, mas para as prticas sagradas apenas frito. Seu tamanho e
formato tm simbolismos prprios
associados a divindades especficas.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 46


QU IA BOS V E NDA NA F E I R A
DE S O JOA QU IM . S A L V A DOR
(BA ), 2 004.
FOT O : F R A NC IS C O M ORE I R A
DA C OS T A .

A BA IX O
C A R U R U DA FE S T A DE S A NT A
B RBA R A NO ME RC A DO D E
S A NT A B RBA R A, BA IX A DO
S A P AT E I R O, S A L V A DOR ( B A ) ,
2 004.
FOT O : F R A NC IS C O M ORE I R A
DA C OS T A .

O acaraj grande e alongado de


Xang; os menores servem para
as iabs como Ians; Ob e os Ers
tm em seus cardpios votivos os
pequenos acarajs de formato bem
redondo. Tambm conhecido
como acar.
Acaraj de azeite-doce. Preparado com os mesmos rigores do
acaraj frito em azeite-de-dend, esse tipo faz parte do cardpio
das divindades que no utilizam o
dend ou fazem pouco uso dele, da
a fritura ocorrer em azeite-doce ou
de oliva.
Bolinho-de-estudante. Preparado base de tapioca, acar e
leite de coco. Mistura-se primeiro
a tapioca e o acar, acrescenta-se o
leite de coco aos poucos at deixar essa massa bem ensopada: no
pode ficar dura nem mole. Depois
de enrolado, o bolinho passado
na tapioca, frito em azeite-doce e
temperado com cravo e canela. T-

nia Brbara Nery, baiana de acaraj


que nos deu essa receita, explica sua
receita do leite de coco: ralo coco
natural, boto bagacinho e tudo,
completo com gua, at dar o ponto
para deixar inchar.
Caruru. O caruru para o tabuleiro da baiana feito com gengibre, cebola, camaro, sal e um pouco de amendoim e acar. Bate-se
tudo no liqidificador, coloca-se
numa panela com azeite e quiabo
cortado; se ficar muito pesado, coloca-se meio copo de gua. (Receita
de Clarice Santos dos Anjos, baiana
de acaraj.)
Para o caruru de almoo,
utilizam-se quiabos cortados em
pedaos pequenos, que so lavados
para conter a baba. So temperados com sal, camaro seco,
cebola, amendoim, castanha e
podem, ainda, levar favas africanas. O caruru tradicional bem
mais complexo em sua feitura, e

h necessidade de ervas tais como


a bertalha, unha-de-gato, capeba, bredo-de-santo-antnio, oi,
almeiro, acelga, nabico, mostarda
e espinafre. comum a utilizao
de peixes, carne-seca e frangos que
so sacrificados por matanas rituais
em honra dos Ibejis ou Ers. Essas
carnes so temperadas de modo
comum e adicionadas vasilha de
quiabo, ervas e condimentos. importante a fartura do dend, feito

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 47


BA IA N A T NIA PRE PA R A ND O
O A C A R A J E M SU A C OZ IN H A .
S A L V A DOR (BA ), 2 004.
FOT O : F R A NC IS C O M ORE I R A
DA C O S T A .

da flor, e assim est pronto o prato


da predileo dos santos gmeos. O
caruru servido em gamela de madeira ou tigela de barro redonda.
Segundo os preceitos, as crianas
comem com as mos, sem utilizao de talheres. Em pequenas nags
so retiradas pores especiais,
que ocupam lugar nos pejis. de
tradio colocar trs, sete ou doze
quiabos inteiros no caruru, obrigao comum mesmo para carurus de
uso profano realizados fora do ciclo
de setembro.
Tambm conhecido como omal de Ibeji e carirui, nomeia festas
populares afro-brasileiras em que
o prato principal: caruru de Cosme, caruru das crianas, caruru dos
ers, caruru de Santa Brbara ou
caruru, simplesmente.
Doce de tamarindo. Doce base
de tamarindo e acar. Coloca-se
o acar para queimar e acrescenta-se o tamarindo lavado. (Receita

de Tnia Brbara Nery, baiana de


acaraj.)
Lel. Prato preparado com
milho e leite de coco. Utiliza-se o
milho miudinho do tipo chamado
milho vermelho, alm de canela,
cravo, sal e acar. Todos os ingredientes vo ao fogo at tornarem-se
massa consistente, qual se adiciona
sempre um pouco de leite de coco.
O lel, depois de pronto, esfria e
fica bem durinho, pronto para ser
oferecido. Tambm conhecido
como canjico ou lel-de-milho.
Molho nag. Feito de limo,
quiabo, jil, pimenta e camaro
seco. Algumas pessoas adicionam
azeite-de-dend. O mesmo que
molho guloso ou molho de lambo. Uso
extra-religioso.
Munguz. Milho branco cozido
e temperado com acar, coco, cravo, canela e leite de vaca. Alimento
cotidiano e tambm de perodos
festivos como o So Joo, comida

dossi iphan 6

ritual de Oxal em alguns terreiros


de candombl e de umbanda.
Passarinha. Depois de cozida e
retirada sua pele, a passarinha (bao
do boi) temperada e frita. (Receita de Tnia Brbara Nery, baiana de
acaraj.)
Queijada. O coco descascado
e picado colocado no fogo com
acar e um pouco de gua. Podem
ser acrescentadas frutas: goiaba,
abacaxi, jenipapo. (Receita de Tnia
Brbara Nery, baiana de acaraj.)
Vatap. Existem dois tipos de
vatap: aquele servido no tabuleiro da baiana feito com gengibre,
cebola, camaro, sal e um pouco de
amendoim e acar. Bate-se tudo no
liqidificador, coloca-se num recipiente ao fogo com azeite, farinha
de trigo e um pouco de gua, sem
deixar de mexer sempre. Quando
engrossar, continua-se o cozimento
at ferver. (Receita de Clarice Santos
dos Anjos, baiana de acaraj.)

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 48

O vatap de almoo um tipo


de papa de piro de peixe fresco,
bacalhau e galinha. A papa cozida
no leite de coco temperado com sal,
camaro seco, pimenta e amendoim
(facultativo). Para enriquecer o
sabor, pem-se, todavia, pedaos
de peixes (...), castanha-de-caju,
gengibre, salsa e outros ingredientes (...). O vatap pode ser feito
com farinha-do-reino (trigo),
farinha-de-guerra, flor de milho,

p-de-arroz (creme de arroz) ou


do prprio po francs dormido,
posto de molho e passado na peneira. (Vianna, 1977:39)
O vatap, tambm chamado
ebatap, encontra-se no cardpio
do caruru de Cosme e em oferendas
ao orix Ians, entre outros.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 49

dossi iphan 6

P GI N A 4 8

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 50

PGIN A 48

P GIN A 49

C OE NT RO VE NDA NA F E I R A

P RE PA R O DO V A T A P .

P A R A O R ECHEI O DO

DE SO JOA QU IM . S A L V A DOR

S A L V A DOR (BA ), 2 002 .

A C A RAJ E A B A R. SALV ADOR

(BA), 20 0 4 .

FOT O : F R A NC ISC O M ORE I R A

(B A ), 20 0 4 .

FOTO: F R A NC IS C O M ORE I R A

DA C O S T A

F O T O: FRAN CI S CO MORE IRA

DA CO ST A .

P R E P ARA O DO CA MA RO

D A CO STA.
CAMA R O S E C O, FE I R A L IV R E
T O M ATES SECO S V EN DA

D E SBA DO, C A C H OE I R A

N A F EIRA D E SO J OAQ UIM.

(BA), 20 04.

S A LV ADOR (BA), 2004.

FOTO: F R A NC ISC O M ORE I R A

F O T O: FRAN CI SCO MORE IRA

D A COST A .

D A CO STA.

notas

1. Akar olel, em iorub.


2. As baianas tambm mercavam o acaraj falando acaraj bem benzer. Segundo
Dorival Caymmi, em sua msica A preta do
acaraj, os gritos ecoavam como um lamento.
3. O ganho dizia respeito a qualquer
espcie de venda pblica, incluindo a de
comidas, realizada por escravos para seus
senhores (geralmente pequenos proprietrios empobrecidos).
4. Nesse contexto, os mitos, as modinhas e as canes populares que mencionam a baiana de acaraj ou o acaraj
expressam sua importncia no universo das
representaes simblicas.

5. Segundo Maria Leda Marques,


presidente da Associao das Baianas de
Acaraj, Mingau, Receptivos e Similares do
Estado da Bahia (Abam), 70% das baianas de acaraj vinculadas associao so
chefes de famlia.
6. Existem registros da denominao
baiana ou crioula para as escravas e suas
descendentes vendedoras de quitutes nas
ruas de Salvador desde o perodo colonial.
7. Terreiro tambm vinculado nao
ktu, cujo nome prprio em lngua africana, como
dizem os adeptos do candombl, revela um ttulo relacionado a Xang I Nass Oi Acal Magb
Olodumar (Lody, 1998).
8. Devido complexidade e amplitude
do tema alimentao, verificou-se a necessidade de definir categorias que pudessem
orientar os inventrios a ele referentes.
Nessa perspectiva, optou-se pela categoria
sistema culinrio, noo que ser abordada
no tpico 3 (Dinmica e mudanas o
sentido do registro).
9. Entrevista realizada em dezembro
de 2003.
10. Av-Lallemant, viajante francs
que passou pela Bahia em 1859, observou
que as baianas levam seus tabuleiros com
comida e frutas num equilbrio impossvel!
(...) O povo continua levando a Bahia na

cabea (apud Moura, 1998:31).


11. Na ocasio em que nos revelou sua
receita, Clarice era presidente da Abam.
12. www.cnpaf.embrapa.br
13. Tais como: vermelho, verde, amarelo, azuis intensos e laranjas.
14. Em especial o cobre e o lato dourado.
15. Tipo de camisa de uso estritamente feminino, geralmente feita de algodo
branco com o decote bordado em richelieu,
crivo ou com aplicaes de rendas de entremeio e de bico. O camisu vai at quase
o joelho serve tambm para compor a
roupa de baixo e sobre ele usada a bata.
tambm usado nas roupas cerimoniais
dos orixs, voduns e inquices; v-se, conforme o santo, o uso de camisus, sempre
brancos. A pea s vezes chamada apenas
de camisa, com algumas variaes formais,
como a presena de botes de ouro em
mangas curtas.
16. Pea tradicional da indumentria de
baiana. Lembra as roupas folgadas dos afroislmicos, usada sobre o camisu ou camisa
de rapariga. A bata pode ser branca, rendada,
bordada ou de estampas midas e em cores
preferencialmente claras. tambm no
candombl um distintivo de alta hierarquia,
prerrogativa das iniciadas que tenham cumprido sete anos de obrigaes especficas.

dossi iphan 6

17. Tecido confeccionado por processo artesanal ou de feitura industrializada,


mantm caractersticas de padronagem e
formato retangular. O pano pode ser bicolor, listrado ou em madras, ou totalmente branco, bordado em crivo, richelieu,
ponto cheio ou com aplicao de renda
de bilro e outras tcnicas. confeccionado
em tiras que depois so costuradas cada
pano tem em mdia seis, oito ou mais
tiras, de acordo com o uso e explicita
hierarquia, uso festivo, tipo ou qualidade
do orix, vodum ou inquice patrono.
18. Os fios-de-contas so, como
o prprio nome diz, contas enfiadas
em cordes ou fios de nilon. Convencionalmente, as contas eram enfiadas
na palha-da-costa, em etapa posterior
substituda pelo cordo feito de algodo,
e recentemente pelo nilon. As cores e os
materiais que formam cada fio-de-contas
variam conforme a inteno, podendo
marcar hierarquia, situaes especiais, uso
cotidiano, alm da combinao de certas
contas especiais, como canutilhos de coral,
seguis e firmas africanas que servem como
arremates dos fios.
19. Segundo o Tesauro de Folclore e
Cultura Popular, festa religiosa atividade
ritual freqentemente realizada em home-

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 51

nagem a divindades ligadas s religies de


um grupo social. Pode exaltar uma parte da
existncia do homenageado, um acontecimento ou outros aspectos. caracterizada
pelo poder associativo. Engloba, entre outras, as esferas de lazer, esttica e tradio.
Possibilita a aproximao entre indivduos,
divertimento que reaviva tradies, refora
laos de origem, mas tambm incorpora
novos elementos e anseios. Acontece de
modo extracotidiano, mas a partir de elementos caractersticos do dia-a-dia
20. Segundo Carlos Rodrigues
Brando (1987), em O festim dos bruxos: estudos
sobre a religio no Brasil, catolicismo popular
um sistema quase autnomo de crenas
e prticas de vivncia popular da religio catlica, que, em especial, enfatiza o
carter de culto aos santos. Nbia Gomes
e Edimilson Pereira (1988), em Negras razes
mineiras: os Arturos, ressaltam que esse modelo
popular permevel influncia de
outras estruturas religiosas, que se amalgamam de maneira a formar um todo cuja
autonomia se definir sempre em relao
s estruturas religiosas anteriores, que lhe
forneceram elementos de representao.
21. Segundo mile Durkheim (1989),
no clssico As formas elementares da vida religiosa,
o culto um sistema de idias cujo objetivo

exprimir o mundo, e as prticas do


culto tm a funo de estreitar os laos
que unem o fiel a seu deus. Essas prticas
tambm estreitam os laos que unem o
indivduo sociedade de que membro.
22. A Bahiatursa (Empresa de Turismo da Bahia S/A) o rgo oficial de
turismo da Bahia sendo responsvel pela
coordenao e execuo de polticas de
promoo, fomento e desenvolvimento do
turismo no Estado, de acordo com as diretrizes governamentais (site http://www.
bahiatursa.ba.gov.br).
23. Oferecimento de um alimento a
Exu, caracteriza o incio das cerimnias
nos terreiros de candombl. O pad
composto por farofa-de-dend, farofa
branca e gua; pode ser complementado
com aca e acaraj.
24. Almir SantAnna mantm a tradio iniciada por sua famlia junto com
outros comerciantes do Mercado de Santa
Brbara, h 22 anos, quando o estabelecimento foi vendido para particulares que
proibiram o caruru.
25. A expresso sentada no tabuleiro nativa, utilizada para a mulher que
bate e frita a massa do acaraj no ponto
de venda, independente de estar ou no
atendendo a clientela.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 52

o acaraj na contemporaneidade

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 53

A CARAJ F RITAN DO NO
D EN D, CA CHOEIRA (BA),
2004.
F OTO : FRAN CI S CO MORE IRA
D A COSTA.

P I MEN TA VEN DA N A FEIRA


D E SO J O AQ U I M. SA L VADOR
(B A ) , 20 0 4 .
F OTO: FRAN CI SCO MORE IRA
D A COSTA.

o longo dos anos, o processo


de produo e comercializao
do acaraj mudou. Se nos perodos
colonial e imperial caracterizava-se
por chegar ao espao da rua j frito
quando recebia, no mximo, se
solicitado, o acrscimo de pimenta
e por ser vendido por meio de ganhos em tabuleiros ou gamelas levados na cabea, no sculo XX, passou
a ser frito nas ruas, onde as baianas
instalam seu ponto, que demarcado por caixas de vidro ou tabuleiros.
Posteriormente, foram introduzidos
como recheios o vatap, o caruru e
a salada, o que, segundo Ubiratan
Castro de Arajo, deve-se a trs momentos e influncias:
Desde menino eu j comecei
a ver o acaraj com a possibilidade
de abrir e colocar o vatap e camaro, pouco camaro, muito pouco
camaro (...) Eu nasci em 1948, mas
meu pai, que era da Marinha e fez a

guerra aqui, contava que foi de certa


forma uma influncia muito americana porque a chegada dos americanos em 43/44 mudou muita coisa
(...). A cidade se americanizou muito, com gestos, costumes, namoro
(...) e uma das coisas foi o acaraj ter
essa relao com o cachorro-quente,
como sanduche, essa coisa de voc
abrir o acaraj e colocar coisas dentro: o vatap e o camaro, que durante muito tempo foi o padro; nos

anos 70 a influncia dessas coisas de


pizza, essas coisas, comearam a colocar salada que no tinha nada a ver
(...). Era vatap, camaro e pimenta,
e mais recente, nos anos 80 para 90,
comearam a colocar caruru j por
conta do turismo, a vem a presso
de fora, os turistas que querem provar a comida baiana, e a o tabuleiro
fica farto, um pouquinho de caruru, um pouquinho de vatap, um
pouquinho de cada coisa, e a voc
comea a encher com uma srie de
coisas para dar a oportunidade aos
turistas de provar essas comidas, e o
acaraj passa a ser um continente,
passa a fazer um papel de po, todas
essas adaptaes foram adaptaes
que ajudaram a modificar o acaraj (...) mas ao mesmo tempo foi esse
acaraburgue que assegurou a manuteno do acaraj e uma capacidade
de competio com as esfihas e com
os chamados sanduches. [entrevista
realizada em 18/12/2001]

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 54

M OE ND O O FE I J O PA R A
FAZ E R A M A S S A DO A C A R A J .
SAL VADOR (BA ), 2 003 .
FOTO: F R A NC IS C O M ORE I R A
DA COS T A .

PGINA A O L A DO
TABUL E I R O DE BA IA N A ,
L AVAGEM DO BO NFI M , S O
C RISTV O (RJ), 2 003 .
FOTO: F R A NC IS C O M ORE I R A
DA CO ST A .

acaraj e a introduo, no final da


dcada de 1990, de evanglicos nesse
tipo de comrcio.
Tradicionalmente atividade ou
obrigao feminina, como o prprio
nome indica, nos ltimos anos tem
sido desempenhada tambm por
homens que, no s assumem o
ofcio como incorporam os smbolos identitrios, como as roupas
de origem africana. Ainda segundo
Clarice dos Anjos,
A principal mudana, entretanto, ocorreu na dcada de 1970, com
a substituio do moinho de pedra
pelo moinho eltrico e a introduo de novos equipamentos, quando o acaraj comeou a ser visto com
maior potencial de meio de vida. Os
tabuleiros passaram a ser complementados por bolinhos-de-estudante, abar etc. Como outras grandes
mudanas, podemos citar a participao dos homens como baianos de

assim como as mulheres conquistaram seu espao de trabalho no


[campo dito] masculino, os homens
esto tambm (...) conquistando o
espao de trabalho deles. [] preconceito [dizer] que ele no pode
vender o acaraj porque homem
a mulher no pode dirigir nibus?
(...) Isso hoje mundo moderno,
trabalho. O acaraj nesse nvel de
comrcio, de trabalho, no existe
problema nenhum. Agora [o ho-

mem] tambm tem que respeitar a


tradio de vestir uma indumentria
especfica para ele. Inclusive aqui na
Associao tem um rapaz que cristo e tirou a carteira e est comercializando o produto e se veste como
tal. Ele fez entrevistas, apareceu em
nvel nacional, uma coisa assim maravilhosa, de mostrar que no local
onde ele trabalha, ele profissional, respeitando todas as regras da
profisso; e saindo dali, no importa o que ele seja, se ele catlico ou
evanglico, no importa... Por isso
que eu falo da importncia da profissionalizao; tem que se capacitar
para ser profissional, para ter normas e regras e disciplina. [A Abam
tem] mais ou menos 25% de homens
filiados. [entrevista realizada em
13/12/01]
A opinio de Clarice, porm,
no compartilhada por todas as
baianas de acaraj, principalmen-

dossi iphan 6

te as que so ligadas ao candombl,


por acreditarem que a venda em tabuleiro deve permanecer restrita s
mulheres.
No entanto, por razes econmicas, no s baianos de acaraj,
mas tambm evanglicos buscaram
espao nesse mercado. Ignoram, assim, as questes religiosas que, inicialmente, atribuam apenas mulher filha-de-santo do orix Oi a
obrigao e depois o direito de vender acaraj.
Os evanglicos, grupo cada vez
mais crescente em todos os estados
do pas, tm entrado nesse mercado,
o que lhe atribui novos significados
e o vincula a outro universo religioso. Com esse carter, atendem a uma
clientela que compartilha suas crenas e recusa-se a consumir o acaraj relacionado ao candombl. A esse
produto d-se o sugestivo nome de
acaraj de Jesus. A ressignificao
elaborada pelos evanglicos gera dis-

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 55

puta no espao simblico entre eles


e as baianas de acaraj, defensoras da
tradio ancestral. Os dois grupos
fazem uso do discurso religioso para
defender suas crenas e sua reserva
de mercado.
Para as baianas de acaraj, a venda do alimento em outros estabelecimentos parece invaso de seu espao e, assim, fazem uso do mesmo
discurso da tradio para defender
sua reserva de mercado:
Voc v que hoje tem acaraj em
Perine, Supermercado do Acaraj &
Cia., acaraj do no sei onde, isso
tudo quer dizer que, se a gente no
se cuidar, no tiver o p no cho, de
que isso tradio, a gente perde o
tabuleiro para os grandes empresrios (...) e as baianas viram escravas
no momento em que lavam feijo,
catam camaro, fazem acaraj e eles
pagam uma taxa irrisria para [elas]
e eles ficam mais ricos (...). Mas os

clientes que respeitam isso [a tradio] s querem comer no tradicional tabuleiro da baiana (...). Eu
estou, assim como as baianas e um
vereador, reivindicando que o acaraj tem que ficar no tabuleiro da
baiana. [Clarice dos Anjos em entrevista realizada em 13/12/01]
O processo de produo e comercializao do acaraj, nas ltimas
dcadas do sculo XX, diversificouse muito. A introduo e/ou substituio de instrumentos de trabalho, o crescimento considervel do
nmero de pessoas que o comercializam no s nos espaos da rua, mas
tambm nos estabelecimentos comerciais, e o interesse que despertou
em entidades civis e pblicas apontam para inmeras transformaes.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 56

dinmica e mudanas

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 57


BA IA N A NA FE S T A DE S A NT A
B RBA R A, NA IGRE JA
DE NOS S A SE NH OR A DO
ROS RIO DOS P RE T O S ,
P EL OU R I NH O. S A L V A DOR
(BA ), 2 004.

o sentido
do registro

sse modo de fazer o acaraj ressalta os saberes e as prticas tradicionais enraizados no cotidiano
da comunidade investigada, que se
expressam de modo muito evidente nos tabuleiros das baianas, em
Salvador. No contexto de irrefrevel dinmica cultural, importante
a ateno para a diversificao e as
mudanas no modo de fazer e comercializar o acaraj. Nas ltimas
dcadas, houve crescimento significativo na produo e no consumo
de acaraj e alargamento das possibilidades simblicas. A introduo
de novos instrumentos de trabalho, ou a substituio dos antigos,
tornou o trabalho mais rpido e
menos rduo. O moinho eltrico,
que substituiu o pilo de pedra na
triturao do feijo, as vasilhas de
plstico, as panelas de ao inoxidvel, os fogareiros a gs, isopores,
ventilador etc., representam algumas das inovaes introduzidas. A

F O T O: F R A NC IS C O M ORE I R A
DA C OS T A .

Prefeitura de Salvador possui instrumentos legais que buscam dispor sobre a localizao e funcionamento do comrcio exercido pelas
baianas de acaraj e de mingau em
logradouros pblicos (Decreto n
175 de 25/11/1998). Com a preocupao voltada para os padres de
higiene e qualidade, outras instituies, como o Instituto de Hospitalidade, em parceria com o Sebrae
e o Senac, comearam a oferecer
Associao das Baianas de Acaraj,
Mingau, Receptivos e Similares do
Estado da Bahia cursos de controle
de qualidade, que atribuem um selo
de qualidade denominado Acaraj
10 a quem se enquadrar nos padres definidos pela instituio (
importante observar que o enquadrar tambm pressupe o excluir).
Uma fbrica de panelas, empresa
que pretende atingir esse segmento de pblico, oferece, em parceria com bancos locais, uma frente

de financiamento para a compra de


tabuleiros padronizados cujas panelas so o principal atrativo. Supermercados comearam tambm
a vender a massa pronta e lojas que
comercializam alimentos passaram
a vender o acaraj pronto, subcontratando a baiana de acaraj.
O crescimento de produo e consumo foi acompanhado de redimensionamento do universo simblico e
de configurao especfica do campo
de tenses, conflitos e controle. O
bem que, inicialmente, era comercializado por mulheres pela obrigao
ou relao com o santo passa a ser
exercido no apenas pelas filhas-desanto, mas por mulheres e homens
sem interao religiosa com o candombl. Observa-se mesmo a comercializao feita por indivduos com
outras convices religiosas, como os
evanglicos que comercializam o acaraj de Jesus. Notou-se que o processo de ressignificao do acaraj e dos

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 58


GRA V U R AS DO L IV R O U S O S
E C OS T UM E S DO RIO D E
JA NE I R O NA S FIGU R I NH A S D E
GU IL L OBE L . ORGA NIZ A DO
P OR C A NDIDO GU IN L E D E
PA U L A M A C H A DO, 1 9 78.

bens associados por parte dos evanglicos passa pela desvinculao simblica com o mundo do candombl e
afirmao de outra identidade.
Destaca-se, assim, alm do valor
patrimonial que remete histria
e riqueza de um universo cultural
especfico, o valor do bem como alimento cotidiano. E ainda o potencial que o ofcio oferece como
complementao ou principal fonte
de renda familiar para uma parcela

da populao local, que busca nessa


prtica no s estratgia de sobrevivncia, mas tambm espao de afirmao de crenas e vises de mundo.
Lvi-Strauss, em O Tringulo Culinrio (1968:25), diz que o domnio
da cozinha constitui uma forma de
atividade humana verdadeiramente
universal, pois no existe sociedade
que no tenha desenvolvido formas
de preparar seus alimentos. Essa atividade universal, porm, apresenta-

se de maneiras distintas em sociedades particulares. O modo como cada


uma classifica, prepara e consome
os alimentos expressa a diversidade
de culturas singulares e apresentase, tambm, como elemento constitutivo de suas identidades. Nesse
sentido, a alimentao desempenha relevante papel na produo de
identidades nacionais, regionais,
tnicas e religiosas; assim, pode-se
dizer que, na medida em que congrega um conjunto de prticas, relaes e representaes sociais, revela
a estrutura social dos diferentes grupos humanos e apresenta-se como
importante instrumento de identificao social (Gonalves, 2002:8).
Assim, para os grupos humanos, a
alimentao no se restringe aos aspectos biolgicos da nutrio nem
tampouco satisfao individual
de necessidades bsicas; ao contrrio, apresenta um complexo carter
multidimensional, que se manifes-

dossi iphan 6

ta no processo de transformao de
produtos da natureza em alimentos e
na transformao dos alimentos em
comida. Assim, opera-se a passagem
do natural ao cultural, do biolgico ao social, a ligao do indivduo
sociedade. Ao tornar-se comida,
o alimento deixa de ser considerado
por si mesmo e passa, ento, a integrar um sistema culinrio, ou seja:
torna-se parte inseparvel de um
sistema articulado de relaes sociais e de significados coletivamente
partilhados (Gonalves, 2002:9),
cujos cdigos reproduzem valores
fundamentais da sociedade.
A partir desse ponto de vista, a
categoria sistema culinrio foi o
eixo condutor que orientou a pesquisa para este dossi. Essa noo,
por apresentar de modo estruturado os itens constitutivos da alimentao e permitir que se apreendam
as vrias etapas de um mesmo processo, como o modo de obteno,

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 59

seleo, classificao e preparo dos


alimentos, assim como os modos de
servi-los e at mesmo de com-los,
mostrou-se a mais adequada para
dar conta da complexidade do universo do acaraj.
O uso dessa categoria tornou
possvel perceber a articulao das
diferentes dimenses desse universo, tanto na esfera da culinria votiva
(presente na prtica religiosa do candombl), em que se configura como
bolinho de feijo frito em azeitede-dend sem recheio, ofertado aos
orixs (em especial a Xang e Oi),
quanto na esfera comercial presente em cada esquina da cidade de
Salvador em que recheado com
vatap, caruru, salada, camaro seco,
e est relacionado culinria local.
Articulam-se, ainda, aspectos relacionados s diferentes etapas de sua
produo, comercializao e consumo, sua importncia na alimentao
popular e na construo de identida-

des regionais, no caso, em Salvador.


Embora na cidade de Salvador o acaraj j tenha sido institudo como patrimnio cultural, de
acordo com o Projeto de lei municipal n 229/01, o registro do
Ofcio das Baianas de Acaraj no
Livro de Saberes do Iphan significa
o reconhecimento de sua dimenso mais ampla. perceptvel o fato
de a preservao do valor patrimonial desse bem estar relacionada
ateno ao universo da baiana de
acaraj, valorizao e transmisso
permanente dos saberes associados
a esse universo. E entendemos que
o registro do bem enquanto patrimnio cultural nacional poder
mobilizar a sociedade a reconhecer,
recolher, sistematizar, proteger e
salvaguardar esses saberes tradicionais sem frear o fluxo natural das
re-apropriaes simblicas que se
processam inevitavelmente na dinmica das culturas.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 60

o desafio da salvaguarda

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 61

B A I A NA T N I A. SALV ADOR

P GIN A 6 2

( B A) , 20 0 4 .

C A R U R U DE S A NT A B RBA R A ,

F OTO : FRAN CI S CO MORE IRA

PROC IS S O DO RIO

D A COSTA.

V E RM E L H O, S A L V A DOR ( B A ) ,
2 004.

A B A I XO

FOT O : F R A NC IS C O M ORE I R A

A CESS RI OS D E B AI A NAS

DA C OS T A .

(F I OS-D E-CO N TA, AN IS,


PULSEIRA S) . SA LV ADOR (BA),

P GIN A 6 3

2 0 0 2.

P ROC IS S O DE S A NT A

F OTO : AN A P AU LA P ESSOA.

B RBA R A, S A L V A DOR ( B A ) ,
2 004.
FOT O : A NA PA U L A PE S S OA.

registro do Ofcio das Baianas de Acaraj como Patrimnio Imaterial Brasileiro, no Livro
de Saberes do Iphan, aponta para a
relevncia de tradies afro-brasileiras que integram a cultura brasileira, em especial esse ofcio, como
importante smbolo de identidade
tnica, regional e religiosa. Portanto, trata-se tambm de um instrumento de reconhecimento oficial
da riqueza e do enorme valor do
legado de ancestrais africanos no
processo histrico de formao de
nossa sociedade.
Esse instrumento estimula a
necessidade de ampliar as oportunidades e condies para elaborao e implantao de polticas de
salvaguarda de saberes e difuso
de conhecimentos sobre as tradies relacionadas e, sobretudo, de
envolver e gerar benefcios diretos
para os segmentos sociais integrados
ao Ofcio das Baianas de Acaraj

nos universos simblicos afro-brasileiros. Para tanto, projetos com


tais objetivos devem ser apoiados
por leis e programas de incentivo
cultura, bem como devem ser simplificados os meios de acesso direto
dos segmentos sociais aos benefcios
de tais instrumentos.
bem-vinda, portanto, a formao de grupos de trabalhos
constitudos por e em dilogo com
instituies governamentais ou

no-governamentais locais.
Assim, as aes de salvaguarda
subseqentes e complementares ao
Registro desse bem esto sendo implantadas pelo Centro Nacional de
Folclore e Cultura Popular/Iphan
no sentido de proporcionar apoio
oficial s entidades relacionadas s
baianas de acaraj, para que tenham
condies de manter e promover a
transmisso dos saberes relacionados ao bem cultural em questo.

dossi iphan 6

O Centro Nacional de Folclore


e Cultura Popular tem convico da
viabilidade de polticas nesse sentido, tendo como base a experincia
acumulada de polticas de salvaguarda das culturas populares, em
que se destacam os resultados obtidos nos recentes projetos desenvolvidos em parceria com o Programa Artesanato Solidrio, Governo
do Estado da Bahia, Associao das
Baianas de Acaraj, Mingau, Re-

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 62

ceptivos e Similares e o Terreiro Il


Ax Op Afonj. Nessa perspectiva,
na fase de implantao do plano de
salvaguarda do ofcio, esto sendo desenvolvidas propostas pautadas em trs linhas de ao: direito,
patrimnio e educao. No mbito do direito, pretende-se oferecer
suporte jurdico para: formao/
instrumentalizao de quadros da
Abam; demandas de implementao e obrigatoriedade do decreto,

em paralelo com estatutos municipais e estaduais que visem promoo de igualdade social, do trabalho
e da identidade cultural e discusso com rgos de vigilncia sanitria. No mbito do patrimnio e da
educao, discutir questes relacionadas a gnero, bens associados e
religio, com prioridade na valorizao, difuso e divulgao junto
sociedade mais ampla.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 63

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 64

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de Janeiro: Funarte, Iphan, CNFCP, 2004. p. 35-54. [Encontros
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{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 65

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referncias
fotogrficas e
iconogrficas

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de Guillobel. S.l.: Candido Guinle de
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Amado, Pierre Fatumbi Verger e
Waldeloir Rego. Salvador: Fundao Cultural do Estado da Bahia,
Universidade Federal; Braslia:
INL, 1980. 301 p.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 66

dade de Nossa Senhora do Rosrio.

anexo 1
atores sociais:
os informantes

Dulce Mary de Jesus (Mary), baiana de


acaraj, aprendeu o ofcio com a me.
Edmeire Barbosa Oliveira (Meire),
baiana de acaraj, aprendeu o ofcio
com a sogra.
Edna da Conceio Ferreira (Dinha), baiana de acaraj, aprendeu o
ofcio com a me.

Avelina Santos (Preta), baiana de


acaraj, aprendeu o ofcio com a
sogra; atualmente no comercializa
em funo de doena.
Clarice Santos dos Anjos, baiana de
acaraj, foi uma das fundadoras da
Associao das Baianas de Acaraj,
Mingau, Receptivos e Similares do
Estado da Bahia (Abam) e a presidia
no perodo de realizao do inventrio. Aprendeu o ofcio com a me,
assim como suas quatro irms. Atualmente trabalha com receptivos.
Consuelo Pond de Senna, presidente do Instituto Geogrfico e Histrico
da Bahia, forneceu explicaes sobre
o panorama histrico do ofcio.
Drio Gonalves Nascimento, marceneiro que confecciona tabuleiro de baiana.
Diva Pacheco, presidente da Devoo
de Santa Brbara sediada na Irman-

Eliana Anunciao Ferreira, baiana


de acaraj.
Expedito Evangelista Correia, feirante e proprietrio de um box na
Feira de So Joaquim.
Fernando Manoel da Cruz, marceneiro
que confecciona tabuleiro de baiana.
Firmino Ribeiro Rocha, presidente
da Associao de Comerciantes do
Mercado do Peixe, prestou informaes sobre a festa de Santa
Brbara realizada anualmente no
Mercado do Peixe, Rio Vermelho.
Gregrio dos Santos Bastos, baiano de
acaraj, aprendeu o ofcio com a me.
Ilda Anunciao Santos, baiana de
acaraj.

Ivone do Carmo, baiana de acaraj,


aprendeu o ofcio por sua ligao
religiosa com o candombl; atualmente no comercializa em funo
de doena.
Janete Souza Santos, baiana de acaraj, baiana de pipoca e me-de-santo.
Lcia Maria Frana de Santana,
devota de Santa Brbara, deu
informaes sobre a festa de Santa
Brbara realizada anualmente no
Mercado de Santa Brbara.
Lurdinalva de Assis (Dinha), baiana de
acaraj, aprendeu o ofcio com a me.
Maria Leda Marques Nascimento da
Silva, baiana de acaraj, presidente
da Associao das Baianas de Acaraj,
Mingau, Receptivos e Similares do
Estado da Bahia (Abam) desde 2003.
Maria Neuma Santana (Neuma
ou Macota Neuma, no candombl), administradora financeira da
Abam, prestou informaes sobre a
festa de Ians no terreiro.
Nailton Barbosa Santana (Mestre
Cuca), baiano de acaraj.
Nancy da Silva e Souza (Sissi), ialax do Terreiro Il Ax Op Aganju
(Nao Ktu), mantm relao com
a prtica religiosa do preparo do

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 67

acaraj por cuidar do ax do terreiro; deu informaes sobre a questo religiosa da oferenda e da venda
por obrigao do acaraj.

de comrcio informal exercida pela


baiana de acaraj ou de mingau depende de alvar de autorizao, que
ser outorgado a ttulo precrio,
em carter pessoal e intransfervel,
em conformidade com as normas
estabelecidas no presente Decreto e
demais legislao aplicvel.

Rita Maria dos Santos, baiana de


acaraj, vice-presidente da Associao das Baianas de Acaraj, Mingau,
Receptivos e Similares do Estado da
Bahia (Abam) desde 2003.

Pargrafo nico No caso de morte


da titular poder ser liberado novo
alvar de autorizao para o herdeiro legalmente habilitado, ressalvado
em qualquer hiptese o interesse
pblico para efeito da outorga.

Tnia Brbara Nery, baiana de acaraj, aprendeu o ofcio com a av.


Ubiratan Castro de Arajo, diretor
do Centro de Estudos Afro-Orientais da Universidade Federal da
Bahia no perodo em que foi realizado o inventrio Acaraj em Salvador. O CEAO/UFBA um dos
parceiros nesse pedido de registro.
Valdemir de Souza Neves (Irmo
Valdemir), baiano de acaraj, evanglico que utiliza o traje determinado pela Abam.
Wagner Prandi, membro da Devoo de Santa Brbara sediada na
Irmandade de Nossa Senhora do
Rosrio.

anexo 2
Decreto Lei
Municipal
N 12.175, de 25 de
novembro de 1998
Dispe sobre a localizao e funcionamento do comrcio informal
exercido pelas baianas de acaraj e
de mingau em logradouro pblico e
d outras providncias.
O PREFEITO MUNICIPAL DO SALVADOR, CAPITAL
DO ESTADO DA BAHIA, no uso
de suas atribuies.
Art. 1 A explorao de atividade

Art. 2 A baiana de acaraj tem


como caracterstica essencial e exclusiva a comercializao de acaraj,
abar e complementos, queijada,
cocada branca e preta, bolinho de
estudante, admitindo-se, de forma secundrias, a venda de peixe e
passarinha fritos.
Art. 2, 1o Para assegurar qualidade dos produtos comercializados,
previstos no caput deste artigo, e
proteger a sade da populao, as
baianas de acaraj e de mingau,
alm da obrigatoriedade de renovao anual da carteira de sade,
tero suas iguarias periodicamente
submetidas a inspees da Vigilncia Sanitria, que coletar amostras
para realizao de exames laboratoriais especficos.

dossi iphan 6

Art. 2, 2o As baianas de acaraj,


no exerccio de suas atividades em
logradouro pblico, utilizaro vestimenta tpica de acordo com a tradio da culinria afro-brasileira.
Art. 3 A baiana de mingau tem
como caracterstica exclusiva a
comercializao de mingau, bolos
e pamonhas, utilizando como traje
tpico guarda-p e toro.
Art. 4 O pedido de autorizao
de uso ser feito atravs de requerimento prprio, dirigido a SESP,
com indicao do local do equipamento, e instrudo com os seguintes documentos:
Documentos de identidade;
Comprovante de residncia;
Carteira de sade;
(duas) fotos 5x7.
Art. 4, 1 Fica facultado baiana
de acaraj ou de mingau, quando

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 68

da formulao de requerimento de
regularizao, permanecer no ponto
onde habitualmente desenvolve sua
atividade, desde que, em vistoria
realizada pela SESP, no se constate
riscos segurana das pessoas, do
trnsito, nem implicaes ao meio
ambiente e esttica da cidade.

Art.5 A explorao de atividades


econmicas do comrcio pelas baianas de acaraj ou de mingau ser
permitida, exclusivamente pessoa
fsica, vedando-se a explorao de
mais de um equipamento por uma
mesma pessoa, ainda que em lugares distintos.

Art. 4, 2 A autorizao ser


outorgada observando-se a ordem
cronolgica de entrada dos pedidos,
vistoria tcnica do setor competente
da SESP, condicionada ainda a no
saturao do logradouro pblico e
comprovao de pagamento de taxa
e preos pblicos municipais.

Art. 6 As hipteses de iseno do


pagamento de taxa esto estabelecidas no Cdigo Tributrio e de
Rendas do Municpio de Salvador.

Art. 4, 3 A autorizao outorgada no habilita o titular para


o exerccio de atividade durante os
perodos previstos no Calendrio
de Festas Populares do Municpio,
que observaro normas especficas.

Art. 7 O equipamento dever ser


instalado dentro do prazo de 30 (trinta) dias contados da data de expedio
do respectivo alvar de autorizao e
mantido em pleno funcionamento.
Pargrafo nico no caso do equipamento no ser instalado no prazo
previsto no caput deste artigo, o alvar de autorizao perder a validade.

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Art. 8 A renovao do alvar de


autorizao ser exigida anualmente, mediante apresentao da
Carteira de Sade atualizada e dos
respectivos comprovantes de quitao da taxa e preos pblicos do
exerccio anterior.
Art. 9 Os equipamentos utilizados
pelas baianas de acaraj e de mingau
devero ser instalados diariamente
para funcionamento no horrio
fixado no alvar de autorizao,
vedada a colocao de engenhos
publicitrios, salvo os referentes
s logomarcas da PMS e entidades
representativas da categoria.
Art. 10 O equipamento utilizado
para o exerccio da atividade do comrcio pela baiana de acaraj ou de
mingau no pode ser localizado:
I. em reas que possam perturbar a
viso dos condutores de veculos;

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 69

II. em passeios fronteiros a monumentos em geral ou prdios tombados pela Unio e junto a organizao de segurana;

pblica e a segurana da populao;

III. em frente, fundos e laterais,


em um raio de 50m (cinqenta
metros), de colgios, hospitais,
reparties pblicas, quartis e
entradas de instalaes residenciais,
salvo autorizao, por escrito, do
responsvel por qualquer um desses
estabelecimentos, atendida, entretanto, a convenincia pblica;

Art. 11 A SESP poder alterar, em


carter provisrio ou definitivo, a
localizao do equipamento utilizado pela baiana de acaraj ou de
mingau, caso o seu funcionamento
se torne prejudicial ao trnsito de
veculos ou circulao de pedestres,
esttica dos logradouros ou por
outros motivos considerados de
interesse pblico.

IV. em caladas, onde a faixa livre


de circulao de pedestre, aps a
implantao do equipamento, seja
inferior a 1m (um metro);
V. em locais em que, a critrio do
poder pblico municipal, comprometam a esttica urbana, histrica,
paisagstica, a higiene, a preservao
do meio ambiente, a tranqilidade

VI. em vias expressas com elevado


fluxo de veculos.

Art. 12 A baiana de acaraj ou de


mingau fica obrigada a manter os
utenslios de trabalho e rea onde se
encontra instalada em perfeito estado
de limpeza e conservao e a recolher,
em recipiente apropriado e especificado pela LIMPURB, os detritos provenientes do exerccio da atividade.

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Art. 13 So infraes punveis


com multa, aplicada de forma
cumulativa, as seguintes:
I. Instalar-se no logradouro pblico, sem o respectivo alvar de
autorizao - 4O UFIRs
II. Comercializar produtos diversos
dos especificados no alvar de autorizao - 40 UFIRs
III. Comercializar bebida alcolica
e refeio em geral - 40 UFIRs
IV. Utilizar tabuleiro com dimenses superiores a 1,20x0,60 ou
tabuleiros abertos - 30 UFIRs
V. Usar vestimenta em desacordo
com a tradio da baiana de acaraj
ou de mingau - 30 UFIRs
VI. No manter o equipamento em
perfeito estado de conservao e

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 70

higiene - 30 UFIRs
VII. Deixar de manter no equipamento recipiente apropriado ao
recolhimento de detritos provenientes do exerccio da atividade,
inclusive para coleta de azeite fervido, leos e gorduras - 30 UFIRs
VIII. Ceder, locar ou transferir para terceiros a autorizao obtida - 30 UFIRs
IX. Fazer uso externo de banco,
caixotes, tbuas, mesas e cadeiras de
qualquer tipo ou similar - 20 UFIRs
X. Alterar a localizao do equipamento, sem prvia e expressa autorizao da SESP - 20 UFIRs
XI. Utilizar aparelhagem de som,
de qualquer tipo, que venha a causar perturbaes tranqilidade da
populao - 20 UFIRs

Colocar copos, garrafas e cigarros


dentro do tabuleiro - 20 UFIRs
Art. 14 As baianas de acaraj ou
de mingau devero guardar, entre
si, uma distncia mnima de 50m
(cinqenta metros).
Art. 15 A administrao, quando
entender conveniente, expedir Notificao Preliminar, visando alertar ou
esclarecer situaes relativas a este Decreto, junto ao titular da autorizao.
Art. 16 As infraes s normas
deste Decreto sujeitaro os infratores s seguintes penalidades,
independentemente de aplicao de
multas previstas no Artigo 13:
I. Em caso de irregularidade constatada pela 1 vez, advertncia e
concesso de prazo de at 03 (trs
dias) teis para a regularizao aps
expedio de Notificao Preliminar;

dossi iphan 6

II. Quando for verificada a reincidncia, ou uma 2 irregularidade, o


alvar de autorizao ser suspenso
por at 30 (trinta) dias teis corridos, mediante embargo da atividade;
III. Aps expirado o prazo do
inciso anterior e permanecendo a
irregularidade, a autorizao ser
cassada pela SESP;
IV. Em caso de instalao de equipamento sem autorizao prvia
da SESP, o infrator ficar sujeito
apreenso do mesmo.
Pargrafo nico Em caso de
aplicao de penalidade, o infrator ter o prazo mximo de 10 dias
para apresentao de defesa junto
SESP, contando-se o prazo a partir
do 1 dia til da data da notificao.
Art. 17 A SESP fiscalizar a fiel
execuo das normas estabelecidas

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 71

neste Decreto, competindo-lhe,


inclusive, apurar eventuais infraes e lavrar os respectivos autos,
quando for o caso.
Pargrafo nico Os autores de
infrao sero julgados, em primeira instncia, pelo Coordenador da
CLF, e, em grau de recurso, desde
que apresentado no prazo de 10
(dez) dias, contados a partir da cincia da deciso, pelo titular da SESP.
Art. 18 A taxa municipal e os preos pblicos devidos para instalao
e funcionamento da atividade sero
cobrados conforme as disposies
do Cdigo Tributrio e de Rendas
do Municpio de Salvador e demais
normas especficas.
Art. 19 A baiana de acaraj ou de
mingau deve portar o respectivo alvar, os comprovantes de pagamento devidos e a prova de identidade

da titular ou cpia, para apresentao aos prepostos da SESP.


Art. 20 Fica estabelecido o prazo
de at 360 (trezentos e sessenta)
dias para que as baianas de acaraj
e de mingau se adequem s normas estabelecidas neste Decreto e
demais legislao aplicvel.
Art. 21 Compete ao titular da
SESP baixar normas complementares s disposies do presente
Decreto, inclusive quanto definio de modelos de equipamentos
padronizados, vestimenta tpica e
decidir sobre os casos omissos.
Art. 22 Este decreto entra em
vigor na data de sua publicao.
Art. 23 Revogam-se as disposies em contrrio, especialmente o
Decreto n. 10.928/95.

dossi iphan 6

anexo 3
certido de
patrimnio
imaterial

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 72

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 73

ALIMENTAO ritual. Cincia &


Trpico, Recife, v. 5, n. 1, p. 3747, jan./jun. 1977.
[Aspectos das relaes sociais e a
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anexo 4
referncias
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_________. Dicionrio do folclore brasileiro.


Belo Horizonte: Itatiaia; So Paulo: Edusp, 1988.
[Estudo folclrico. Verbetes sobre
lendas e alimentos do folclore brasileiro. Verbete sobre acar, acaraj, azeite-de-dend.]

CARYB. Iconografia dos deuses africanos


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[Estudo de antropologia da alimentao. Expe a presena dos pratos
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histria das gentes e de seus negcios no Carnaval da Bahia. In: O carnaval baiano, negcios e oportunidades. Braslia: Sebrae,
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[Estudo em administrao. Fala sobre
o comrcio ambulante em Salvador
durante o carnaval: descreve a venda
de acaraj, de churrasquinho de gato,
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{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 74

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{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 75

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Salvador. O autor trabalha a questo
da cultura material: O vesturio e a
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em Cincias Sociais) Pontifcia
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[Dissertao em Cincias Sociais. O
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[Estudo antropolgico. Situa o imaginrio multicultural judaico-cristo em mbito religioso, especialmente nos candombls, aponta para
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Janeiro: Espiritualista, 1972, 113 p. il.
[Estudo sobre os orixs e suas comidas correspondentes, a preparao,
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Livro, 1981, 295p.
[Estudo etnogrfico.]
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Tcnicos e Cientficos, 1977, 254p.
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[Descrio de vrias comidas baianas. Aborda, tambm, o cheiro de
azeite-de-dend nas esquinas de
Salvador e os vrios quitutes presentes no tabuleiro da baiana.]

dossi iphan 6

_________. A cozinha bahiana: seu folclore,


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Moniz, 1955, 151p.
[Estudo folclrico. A culinria
baiana, preceitos alimentares, as
mulheres de mingau e mulheres de
cuscuz, receitas de vrias comidas da
culinria baiana.]
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[Estudo sobre a alimentao na
Bahia (recncavo, sul e serto baianos). Em relao a Salvador e ao
recncavo aborda a influncia das
comidas de azeite-de-dend.]
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Janeiro: Funarte, INF, 1981, 94p.
[Estudo folclrico sobre a Bahia. Na
parte culinria, trata do que tpico
na culinria baiana. O cardpio baseado no azeite-de-dend e no leite
de coco, o acaraj e o abar.]
VILHENA, L. S. A Bahia no sculo
XVIII. Salvador: Itapu, 1969. v. I.
[Crnicas do sculo 18.]
Publicaes seriadas
BAIANA divide opinio dos moradores da Graa. A Tarde, Salvador, 17 jun. 1997.
[Dois abaixo-assinados de moradores do bairro da Graa, um para
manter, outro para tirar a baiana

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 77

Regina do ponto onde vende acaraj h 13 anos. Palavra-chave: baiana


de tabuleiro.]
BAIANAS concluem curso sobre noes de higiene. A Tarde, Salvador, 11 abr. 1992.
[Curso de higiene para manipuladores de alimento oferecido a 538
baianas de acaraj. Palavra-chave:
baiana de tabuleiro.]
BAIANAS condenam discriminao na
vendagem de comida tpica. A Tarde, Salvador, 31 jan. 1978.
[Baianas de acaraj reagem desfavoravelmente determinao da
Federao do Culto Afro-Baiano de
que elas tenham que estar vinculadas a terreiros de Candombl.
Palavra-chave: baiana de tabuleiro.]
BAIANAS explicam razo do alto preo do acaraj. A Tarde, Salvador, 02 dez. 1977.
[Venda de acaraj. Palavra-chave:
baiana de tabuleiro.]
BAIANAS pedem apoio de uma cooperativa. A Tarde, Salvador, 06 fev. 1985.
[Pedido de implantao de uma cooperativa para adquirir os gneros
alimentcios e peas de vesturio a
preos baixos. Palavra-chave: baiana
de tabuleiro.]
DIA da baiana do acaraj para estimular o turismo. A Tarde, Salvador, 21 nov. 1982.
[Dia criado para difundir a culinria, cultura e costumes baianos pela

Bahiatursa. Palavra-chave: baiana


de tabuleiro.]
A RICA histria da freguesia da esquina. Gazeta do Turista, Bahia, abr. 1992.
[Breve histrico da venda de acaraj.
Palavra-chave: baiana de tabuleiro.]
A RICA histria da freguesia da esquina.
Jornal da Bahia, Salvador, 1983.
[A baiana de tabuleiro como parte
da cidade de Salvador e seus quitutes como consumo obrigatrio e
dirio dos baianos e turistas. Venda
de acaraj como ritual. Palavrachave: acaraj.]
ACARAJ: tradio assassinada. [S.n.],
[s.l.], jun. 1988.
[A desfigurao do acaraj com a
introduo de outros elementos, ex.:
miolo de po na massa, devido crise
econmica. Palavra-chave: acaraj.]
ALICE, S. Acaraj: quitute abenoado por
todos os santos e orixs. O Globo, Rio de
Janeiro, 30 mai. 1991.
[Matria jornalstica. Origem do
termo acaraj, sua introduo no
Brasil, suas mudanas, preparo e
ritual para a venda do acaraj. Palavra-chave: acaraj.]
ALIMENTAO ritual. Cincia & Trpico, Recife, v. 5, n. 1, p. 37-47,
jan. / jun. 1977.
[Aspectos das relaes sociais e a
alimentao.]

dossi iphan 6

ALMEIDA, R. O Lorogum num candombl


baiano. Dirio de Pernambuco. Recife, 13 jun. 1954, 2 cad., p. 1 e 2.
[Fala do cerimonial Lorogum que
acontece no 1 domingo da quaresma. Neste dia faz-se uma festa
de fechamento dos trabalhos nos
terreiros. No artigo o autor chama
ateno para as indumentrias usadas na festa, entre elas esto o panoda-costa. Palavra-chave: pano.]
ANDRADE, C. D. Defesa da baiana. A
Tribuna, Santos, 14 jan. 1968.
[Baiana de tabuleiro como elemento constitutivo da paisagem urbana
do Rio de Janeiro. Palavra-chave:
baiana de tabuleiro.]
ANGRA dos Reis vai reavivar folclore. O
fluminense, Niteri, 21/22 jul.
1968. Supl. 1.
[O rico folclore em Angra dos
Reis, a venda de acaraj presente
na encenao de As pastorinhas.
Palavra-chave: baiana de tabuleiro.]
ANTROPOLOGIA da alimentao. A Tarde, Salvador, 28 jan. 1996. Cad. 2,
Seo Comes e bebes, p. 10.
[Trabalho de antropologia da alimentao desenvolvido no CEAO/
UFBA e relao do acaraj com
divindades no Candombl.]
AS MARAVILHOSAS festas da Bahia. O
Jornal, [s.l.], 28 set. 1969.
[As festas da Bahia, em destaque a

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 78

festa da Ribeira e a presena do acaraj nesta festa. Palavra-chave: acaraj.]

de Jos Valadares, com desenhos de


Caryb. Palavra-chave: baianas.]

AS MARAVILHOSAS festas da Bahia. O


Jornal, Rio de Janeiro, 28 set. 1969.
[As festas da Bahia, a presena do
acaraj nelas. Palavra-chave: acaraj.]

BAHIA, as cores de todos os santos. O Globo, Rio de Janeiro, 07 out. 1971.


[Primavera marca o fluxo turstico
para Salvador e d incio ao ciclo
dos Orixs, acaraj servido nas festas
dos santos. Palavra-chave: acaraj.]

As Vestes da baiana de Acaraj... O Globo,


Rio de Janeiro, 10 abr 1953.
[Nota de jornal. Secretria de Sade defende-se por nota que estaria
obrigando as vendedoras a trocar os
trajes tpicos por capa e gorro branco; s estaria exigindo proteo
contra moscas e poeira nos tabuleiros. Palavra-chave: acaraj.]
Ascenso Ferreira e sua Contribuio Antropofagia. Jornal Universitrio, Recife, ago,
[Reportagem sobre o poema Bahia
de Ascenso Ferreira, que fala das
comidas baianas e sua repercusso na
poca. Palavra-chave: Abar.]
ASPECTOS gerais do nosso folclore. Dirio
Popular, So Paulo, 28 ago. 1983.
[Origem da palavra folclore. Exemplos tpicos de aspectos imateriais. A
lavagem do Bonfim. O acaraj como
uma das comidas que chegou com os
africanos e se transformou em tradio brasileira. Palavra-chave: acaraj.]
AUGUSTO, J. Como as baianas colocam o
toro. A Tarde, Salvador, 9 jan 1972.
[Matria jornalstica sobre a publicao do livro O toro da baiana,

BAHIA faz hoje homenagem mulher do tabuleiro. A Tarde, Salvador, 25 nov. 1993.
[Comemorao do dia da baiana.
Palavra chave: baiana de tabuleiro.]
BAHIA, todos os santos chamam para a festa.
Jornal do Comrcio, Porto Alegre,
05 nov. 1976.
[Influncia africana na comida e
nos rituais populares. A oferta das
baianas de tabuleiro do primeiro
acaraj do dia ao santo. Palavrachave: acaraj.]
BAHIA. Lei n. 5.454 de 25 de novembro de
1998. Dispe sobre a localizao, o
funcionamento do comrcio informal exercido pelas baianas de tabuleiro e de mingau em logradouros
pblicos e d outras providncias.
Dirio Oficial do Municpio, Salvador, BA, 25 nov. 1998.
BAHIA: o retrato de uma poca de riquezas. Jornal do Brasil, Rio de Janeiro, 02 dez.
[As festas da Bahia, entre elas, cita a festa de Ians. O acaraj presente na festa
do cachimbo. Palavra-chave: acaraj.]

dossi iphan 6

BAIANA de acaraj inova para vencer concorrncia. A Tarde, Salvador, 13 set. 1996.
[Venda a quilo, refrigerante gratuito etc., modernizam a forma de
venda do acaraj. Palavra-chave:
baiana de tabuleiro.]
BAIANA de acaraj ser cadastrada pela
Prefeitura. A Tarde, Salvador, 16 jul.
1975, p. 5.
[Cadastro de baiana de tabuleiro
pela Prefeitura de Salvador. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.]
BAIANA de acaraj, a reconquista da fama.
A Tarde, Salvador, 02 dez. 1998.
Seo Turismo, p. 3.
[A evidncia na mdia local e nacional da baiana de acaraj depois de
briga entre Dinha e Regina. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.]

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 79

cia entre tabuleiros. Palavra-chave:


baiana de tabuleiro.]
BAIANAS: o acaraj pela hora da morte. Jornal
Universitrio, Recife, set. 1977. n. 1.
[A venda de acaraj na Bahia como
obrigao contrada com os santos.
Palavra-chave: acaraj.]
BANDEIRA, C. Baianas querem
resgatar o antigo perfil. A Tarde,
Salvador, 11 fev. 2000, p.7.
[O acaraj como comrcio. A Abam
lutando contra a venda em restaurantes e bares e a luta pelo traje e
pela qualidade. Cita Pelourinho,
Itapu, Rio Vermelho, Pituba e
Amaralina como points do acaraj.
Palavra-chave: baiana de tabuleiro.]
BANDEIRA, C. Decreto acaba com guerra
do acaraj em Salvador. A Tarde, Salvador, 25 nov. 1998.
[A assinatura do decreto que regulamenta o uso e ocupao do solo
pelas baianas de tabuleiro. Palavrachave: baiana de tabuleiro.]

BAIANA aquela de blusa rendada e saia


rodada. Jornal do Brasil, Rio de
Janeiro, jan. 1969. Suplemento
Especial, Bahia Turismo.
[Considera as baianas como smbolo
internacional do Brasil e as autnticas como aquelas que so vistas tambm nas esquinas da cidade de Salvador com seus tabuleiros vendendo
acaraj. Palavra-chave: acaraj.]

BANDEIRA, C. Sabor do acaraj fascina os turistas.


A Tarde, Salvador, 19 jan. 2001, p.7.
[O encanto do acaraj sobre os turistas.
Palavra-chave: baiana de tabuleiro.]

BAIANA vai Justia para ficar no Largo de


Santana. A Tarde, Salvador, 21 out.
1998, p.7.
[Briga entre duas baianas de tabuleiro (Dinha e Regina) por distn-

BARRETO, A. C. Profisso de f:
baianas de acaraj fazem festa no Pelourinho.
Correio da Bahia, Bahia, 26 nov.
1997. Cad. Aqui Salvador.
[Comemorao do Dia da Baiana.

Palavra-chave: baiana de tabuleiro.]


BARRETO, F. A humilhao de um
mal criou o traje das baianas. A noite,
Guanabara, 19 dez. 1957.
[Lenda do traje das baianas usado durante a venda. Palavra-chave: acaraj.]
BARROS, J. R. O que que a baiana
tem. Dirio Carioca, 21 fev 1960.
[Aborda a roupa de baiana tradicional, de influncia maometana, utilizada pelas baianas de tabuleiro e sua
estilizao, por meio do carnaval,
do turismo e da figura de Carmem
Miranda. Palavra-chave: acaraj.]
BASTIDE, R. A cozinha dos deuses.
Nova Iguau: SAPS, 1952. 27 p.
(Ensaio e debate alimentar ; 8).
[Estudo Antropolgico. As comidas nos candombls, usos rituais,
os modos de preparo, a maneira de
servir, os tabus alimentares.]
BASTOS, W. L. Alimentos de receita
folclrica. Gazeta Comercial, Belo
Horizonte, 9 dez. 1973.
[Verbetes de comidas folclricas,
entre elas o acaraj. Palavra-chave:
baiana de tabuleiro.]
BOLOGNINI, D. Comidas e bebidas:
um estudo da alimentao no folclore brasileiro. Folclore, Guaruj, n.22, p.
11-19, 1997.
[Cita acaraj de Ians.]

dossi iphan 6

BOLOGNINI, D. S. Comidas e bebidas:


um estudo da alimentao no folclore brasileiro . Folclore, Guaruj, n. 22, p.
11-19, 1997.
[Estudo Folclrico. A alimentao
no folclore brasileiro. A culinria votiva, a comida de santo e sua
relao com a culinria baiana.
Referncia Festa de Santa Brbara,
onde so servidos acarajs.]
BRAGA, I. Populao rejeita reserva
de mercado para o acaraj. A Tarde,
Bahia, 8 abr. 2000. 1. Cad., p. 5.
[Matria jornalstica. Populao da
Bahia no concorda com a venda de
acaraj restrita s filhas de santo.]
CAETANO, S. Jornal de Braslia. Braslia, 18 jan 1976, Caderno
Especial, pgina 20.
[Aborda a festa da Lavagem das Escadarias do Bonfim que conta com a
presena das baianas, mes de santo,
usando as indumentrias tpicas
saias rodadas, panos da costa, colares etc. Palavra-chave: pano.]
CAMELLO, N. Folclore Cincia do
Povo. O Povo, Fortaleza, 2 jun 1961.
[Trata da origem e traduo da
palavra folclore e de pratos tpicos
de cada estado, abordando, assim, a
culinria baiana e consecutivamente
o acaraj. Palavra-chave: acaraj.]
CANDOMBLS saem rua por Omolu
enquanto etnlogo diz que h desvirtuamento.

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 80

Jornal do Brasil. Rio de Janeiro, 17


jul. 1972.
[Aborda as festas das baianas de terreiros, que ocorrem em julho, em
homenagem a Omolure. Palavrachave: tabuleiro.]
CARNEIRO, E. O caruru de Cosme e Damio. In: Provncia de So Pedro, n. 5. Rio
de Janeiro: Livraria do Globo, 1940.
[Cosme e Damio, os Ibejis nags
de culto familiar. Acaraj como
parte constitutiva do caruru dos
meninos. Palavra-chave: acaraj.]
Hemeroteca da Biblioteca Amadeu
Amaral do Centro Nacional de Folclore e Cultura Popular
CARVALHO, N. Baianas do acaraj so
romnticas e integram folclore mas no tem
asseio. [s.n.], [s.l], p. 1 e 2, [s.d.].
[Discusso sobre a relao baiana de tabuleiro e os problemas sociais da Bahia.
Palavra-chave: baiana de tabuleiro.]
CASCUDO, L. C. Conversa para o
estudo afro-brasileiro. Cadernos Brasileiros, Rio de Janeiro, v. 12, n. 57,
p. 65-76, jan./fev. 1970.
[Estudo folclrico. Artigo sobre
Salvador; entre outros aspectos, fala
da influncia africana na cozinha
baiana, o hbito de oferecer comidas aos transeuntes, as comidas, e
ainda a baiana e sua indumentria.]

CAXIAS capital do nordeste. O Jornal,


Rio de Janeiro, 23 mar. 1969. 1.
cad, p. 8-9.
[Grande feira realizada em CaxiasRJ, aos domingos. Acaraj citado
como fonte de sustento de uma
mulher me de seis filhos. Palavrachave: acaraj.]
CELESTINO, M. Tabuleiro promocional.
Correio da Bahia, Salvador, 04 mar.
2002. Seo Aqui Salvador, p. 1.
[Promoo de acaraj depois do carnaval
e criao do certificado de qualificao.]
CIDADE homenageia baianas do acaraj com
muito samba. A Tarde, Salvador, 24
nov. 1985, p. 3.
[Homenagem s baianas de acaraj.
Palavra-chave: baiana de tabuleiro.]
COLOMBO, S. Africanos foram forados
a reinventar sua culinria. Folha de So
Paulo, So Paulo, 02 abr. 2000.
Seo Tradio.
[Influncia africana na culinria
brasileira. Transformao da culinria africana pela brasileira. Cita o
acaraj como hit da cozinha afrobrasileira. Palavra-chave: acaraj.]
COMEAM a aparecer as inditas de Lupicnio. Jornal do Brasil, Rio de Janeiro, 2 ago. 1982. Caderno B.
[Msicas inditas de Lupicnio.
Transcrio dos versos de uma msica do compositor onde aparece a palavra acaraj. Palavra-chave: acaraj.]

dossi iphan 6

COMEMORAO do Ms do Folclore. Dirio da Noite. So Paulo, 8 ago. 1967.


[Dia do Folclore. Exposio. Iguarias
da Bahia servidas na exposio, entre
elas o acaraj. Palavra-chave: acaraj.]
COMIDAS base de feijo. O Globo,
Rio de Janeiro, 19 fev. 1999. Caderno Rio Show, p. 14-15.
[Comidas base de feijo, entre elas
o acaraj. Palavra-chave: acaraj.]
COMIDA baiana: um roteiro sem preconceitos. O
Globo, Rio de Janeiro, p. 1, 12 set. 1974.
[Mapeamento dos considerados melhores vendedores de comida e bebida
tpica da Bahia, incluindo a venda
de acaraj feito segundo os costumes
ortodoxos. Palavra-chave: acaraj.]
COMIDAS e bebidas de santo. Revista Mironga Anurio de 1970, Guanabara/R.J., p. 52 e 53. Edio Especial.
[Comidas rituais da cultura africana, usadas em nossos dias. Explica o
preparo e identifica o santo para o
qual se oferta; cita o acaraj. Palavra-chave: acaraj.]
CONDE, A. P. A mesa com os santos:
livro ensina a fazer as receitas que agradam s
entidades do Candombl. O Dia, Rio de
Janeiro, 29 ago. 1998. Caderno D+
Mulher, Seo Culinria.
[Importncia da comida nas cerimnias religiosas afro-brasileiras. Receita
de acaraj. Palavra-chave: acaraj.]

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 81

CONTAMINAO de acaraj e abar


acima do aceitvel. A Tarde, Salvador,
30 nov. 1998, p.9.
[Pesquisa no Laboratrio de Microbiologia de Alimentos da Faculdade
de Farmcia da UFBA. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.]
CORDEIRO, N. C. O que o negro
africano nos legou. Gazeta Comercial,
Belo Horizonte, 10 set. 1967.
[Contribuio da cultura africana
(crenas, festas e comidas) na cultura brasileira. Entre as comidas, cita
o acaraj. Palavra-chave: acaraj.]
CORDEIRO, T. Acaraj de Cristo. poca, Rio de Janeiro, 25 fev.
2002. Seo Tradio, p. 63.
[A venda de acaraj por evanglicos
que se recusam a usar a indumentria de baiana.]
CRTES, C. Cardpio de santo: antroplogo ensina como associar receitas da
culinria africana devoo das entidades
religiosas. [s.n.], So Paulo, n. 1496,
13 jun. 1998. Seo Tradio.
[Relao entre a comida e celebrao religiosa. Receita de acaraj e
sua relao com Ians. Palavra-chave: acaraj.]
Cozinha. O Globo, Rio de Janeiro, 3
jul. 1974.
[Reportagem jornalstica sobre a comida baiana. Palavra-chave: acaraj.]

CRISE j chegou ao comrcio das baianas, em


Salvador. O Globo, Rio de Janeiro,
09 set. 1984.
[Dificuldade de lucro na venda de
acaraj, pelo aumento do custo dos
ingredientes e pela exigncia da Federao do Culto Afro-Baiano do
uso do traje tpico. Palavra-chave:
Baiana de tabuleiro.]
CULINRIA baiana. Boletim da Casa
da Bahia, Rio de Janeiro, n. 54,
out/nov/dez 1960.
[Culinria baiana, apresenta receita
de acaraj.]
CULINRIA folclrica. [S.n.], [s.l.], [s.d.].
[Culinria baiana, apresenta receita
de acaraj.]
DANNEMANN, M. F. Baianas-empresrias esquecem tradio. A Tarde, Salvador, 22 set. 1997. Seo Local, p.7.
[A venda de acaraj por homens, entre eles Gregrio, e a no utilizao
do traje tpico no tabuleiro de Cira.
Palavra-chave: baiana de tabuleiro.]
DANTAS, C. O Senhor dos Navegantes:
uma tradio da Bahia. Correio da Manh, Rio de Janeiro, 12 mar. 1967.
5 cad., p. 2.
[A procisso martima de Nosso Senhor do Bonfim. A venda de acaraj
nesta festa. Palavra-chave: acaraj.]
DELICATESSEN invadida por baiana de acaraj. A
Tarde, Salvador, 04 fev. 1996, p.6.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 82

[A venda de acaraj na delicatessen


Perine Master no bairro Vasco da Gama.
Palavra-chave: baiana de tabuleiro.]

no candombl da Bahia; entre seus


quitutes, destaca o acaraj. Palavrachave: acaraj.]

DIRIO Popular. So Paulo, 22


jun. 1969.
[Fala de um batizado de capoeira
realizado em So Paulo onde esteve
presente Dona Maria Raimunda,
baiana famosa pelos quitutes que faz.
Foi dado enfoque ao traje tpico das
baianas de tabuleiro da parte baixa
da Bahia. Palavra-chave: tabuleiro.]

ESTUDOS do Folclore Brasileiro: Origem dos


Trajes Regionais Baianos. Vamos ler, Rio
de janeiro, 3 abr 1948.
[Reportagem sobre as pesquisas
da Comisso Nacional de Folclore
acerca da origem do traje de baiana, a
tradio mal, e a especulao de seu
significado: profissional, profano ou
infame. Palavra-chave: baianas.]

DIAS, T. M. C. Baianas de acaraj,


negcios locais, negcios globais. In: Prtextos para discusso. UNIFACS,
UFBA, Coord. de Pesquisa, Ano I,
v. 1, n.1 (jul/dez 1996). Salvador:
UNIFACS/ UFBA, 1996. p. 27-34.
[Estudo de administrao. Aborda a
baiana de tabuleiro como uma pequena empresria local de sucesso.]

FESTA para a baiana de acaraj. Jornal da


Bahia, Salvador, 25 nov 1983.
[A baiana de tabuleiro como parte
da cidade de Salvador e seus quitutes
como consumo obrigatrio e dirio
dos baianos e turistas. Venda de acaraj
como ritual. Palavra-chave: acaraj.]

Efeg, J. O ouro e o Luxo das Baianas


exaltadas com poesia e msica. O Globo,
24 abr 1977.
[Aborda a representao das baianas
em msicas populares compostas
por Dorival Caymmi, Ary Barroso e
outros. Palavra-chave: baianas.]
ENFEITE vivo da Bahia numa praa da cidade. Dirio de So Paulo, So Paulo,
09 dez. 1977. n. 1.
[Reportagem sobre uma filha de
santo de Ians, Tnia, que foi
iniciada com babalas aos 10 anos

FESTAS e presentes para Xang, o deus do


ouro. Dirio da Tarde, Belo Horizonte, 01 out. 1974.
[A festa de Xang e a doao das
comidas tpicas do santo, venda de
acaraj e de pipoca, sem sal e sem
tempero. Sincretismo de Xang
com Nosso Senhor do Bonfim.
Palavra-chave: acaraj.]
FOLCLORE e Curiosidade do Brasileiro Fantasioso. A Tribuna Jovem, 13 jun 1976.
[Reportagem sobre tipos populares
brasileiros: padeiro flutuante, negra baiana, lavadeiras e jangadeiros.
Palavra-chave: acaraj.]

FRAZO, H. Baianas combatem evanglicos: para quituteiras, acaraj negcio


privativo de orixs. Jornal do Brasil,
Rio de Janeiro, 20 mar. 2000.
[Comrcio de acaraj. Disputa de
mercado entre filhas de santo e
evanglicas. Acaraj como meio de
subsistncia. Atividade feminina.
Palavra-chave: acaraj.]
FREYRE, G. Pratos tpicos brasileiros.
Casa Grande Sabor, n. 3, p. 2223, jan/fev. 1975.
[Pratos tpicos baianos. Cita o acaraj. Palavra-chave: acaraj.]
GASPAR, L. O sabor da terra: uma
bibliografia sobre a culinria brasileira. Cincia & Trpico, Recife, v. 25, n.
2, p. 327-393, jul./dez. 1997.
[O artigo traz uma bibliografia sobre a
culinria brasileira, contendo algumas
referncias sobre a culinria baiana.]
GOMES, O. A lavagem do Bonfim. Jornal
do Brasil, Rio de Janeiro, 17 jan. 1974.
[A lavagem do adro e da escadaria
da Igreja do N. Sr. do Bonfim. As
baianas do acaraj participando da
procisso. Palavra-chave: acaraj.]
GUERRA do acaraj na disputa de ponto no
Largo de Santana. A Tarde, Salvador,
16 out. 1998, p. 2.
[Disputa entre as baianas de tabuleiro Dinha e Regina por ponto no
Largo de Santana. Palavra-chave:
baiana de tabuleiro.]

dossi iphan 6

GUIMARES, G. Caruru de So Cosme. A Tarde, Salvador, 13 set. 1966.


[A oferta de caruru. Palavra-chave:
acaraj.]
GUIMARES, R. Os Preges. Jornal
do Brasil, Guanabara, 20 jan. 1957.
[Preges entoados na venda de alimentos na rua. Palavra-chave: acaraj.]
Jornal do Brasil. Rio de Janeiro, 28 ago.
a 03 set. 1998. Revista Programa, p.26.
[Entrevista com o antroplogo
Raul Lody. Ingredientes (pimenta e
dend). Comida baiana, entre elas
o acaraj. Palavra-chave: acaraj.]
LACERDA, L. Dinha do acaraj: 20
anos de luta e muita garra para vencer. Shopping News da Bahia, Salvador, 31
ago. 1992, p. 4.
[Entrevista com a baiana de tabuleiro Dinha. Palavra-chave: baiana de
tabuleiro.]
LEANDRO, P. Decreto regulamenta comrcio de acaraj nas ruas de Salvador. Estado de
S. Paulo, So Paulo, 01 dez. 1998.
[Prefeito de Salvador assina decreto-lei determinando distncia
mnima entre tabuleiros devido a
briga entre duas baianas de tabuleiro (Dinha e Regina). Palavra-chave:
Baiana de tabuleiro.]
LESSA, C. Imperatriz do acaraj. Correio da Bahia, Bahia, 29 mar. 1996,
Folha Perfil.

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 83

[Histria de vida e ascenso da


baiana de tabuleiro Dinha. Palavrachave: Baiana de tabuleiro.]
LIMA, J.J.T. Santos tambm tm comida.
Jornal de Piracicaba, Piracicaba, 24
dez. 1967.
LIMA, N.C. mesa com os orixs do Candombl: como os pratos de terreiros brasileiros
influenciaram os hbitos alimentares. Gazeta
Mercantil, Belo Horizonte, 04, 05 e
06 ago. 2000. Seo Tradio.
[Relao comida e santo. Relao
religio afro-brasileira e mitologia
grega (deuses quase humanos em
suas paixes, carregadas de cimes,
traies e vinganas). Quadro relacionando entidade, sincretismo e comida
predileta. Palavra-chave: acaraj.]
LIRA, M. So Cosme-So Damio.
Correio da Manh, Rio de Janeiro,
30 set. 1951.
[A histria e o culto a So Cosme e
So Damio, a oferenda de acaraj a
estes Ibejis. Palavra-chave: acaraj.]
LIZA, M. Miss Brasil e o traje de Baiana. Correio da Manh, Rio de
Janeiro, 7 ago de 1955.
[Especulao sobre o traje de baiana, sua origem, suas diferenas.
Palavra-chave: baianas.]
LODY, R. Candombl: religio e resistncia cultural. So Paulo: tica, 1987.
87 p. (Princpios; 108).

[Estudo etnogrfico. O imaginrio


do candombl, destacando os captulos: A comida do dono da terra;
Acaraj de Ians; O feijo; Caruru
de Cosme; Dia do Pilo.]
LODY, R. No tabuleiro da baiana
tem... pelo reconhecimento do acaraj como
patrimnio cultural brasileiro. Seminrio
Alimentao e Cultura. (2001: Rio
de Janeiro). Rio de Janeiro: Funarte, CNFCP, 2002. (Encontros e
estudos; 4) p. 37-40.
[Aborda o acaraj e as suas representaes e significados ligados aos orixs.]
LODY, R. O dend e a comida afrobrasileira. Recife: Instituto Joaquim
Nabuco de Pesquisas Sociais, Departamento de Antropologia. (Micromonografia folclrica; 43), 1977.
[Estudo de antropologia da alimentao. Dendezeiro e seus produtos,
especialmente o azeite-de-dend.]
LODY, R. Tem dend, tem ax. Revista da Bahia, Salvador, v. 3, n. 16,
mar./jun. 1990.
[A importncia do dend no universo afro-descendente.]
LODY, R. Tudo come e de tudo se come: em
torno do conceito de comer nas religies afrobrasileiras. In: Congresso Afro-Brasileiro (4.: 1994). Anais. Recife:
Fundao Joaquim Nabuco, Massangana, v.4, p. 44-49.
[Estudo de antropologia da alimenta-

dossi iphan 6

o. Diferentes conceitos sobre alimentao em mbito sagrado dos terreiros.]


LODY, R. Um ms com sabor de milho.
Dirio Pernambucano, Recife, 24
jun. 1992.
[Fala das receitas e comidas feitas de
milho para o ciclo junino, chama
ateno para um dos doces tpicos
do tabuleiro, o lel ou lel de milho. Palavra-chave: tabuleiro.]
LOURDES, M. I. G; RIBEIRO, G.
C., HORTA, L. C. Comidas Brasileiras. Gazeta Comercial, 10 mar 1968.
[Glossrio de alimentos da culinria
brasileira. Palavra-chave: acaraj.]
LUEDY, M. O que que a baiana tem. A
Tarde, Salvador, 08 jul. 1977.
[O preparo e a venda de acaraj, o
modo de as baianas se relacionarem
com seus clientes e a quantificao
de tabuleiro por rea. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.]
MAGALHES JUNIOR, R. A
Fantasia de Baiana. Dirio de Notcias,
Rio de Janeiro, 28 fev 1954.
[A vulgarizao da fantasia de
baiana por meio da msica e do
cinema, a nacionalizao da roupa
das negras quituteiras, diferentes
de outros trajes como vaqueiro,
gacho e caipira, que mantiveram
sua caracterstica regionalizada.
Palavra-chave: baianas.]

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 84

MATTOS, F. Exposio da Bahia abafou


So Paulo ao som de berimbaus e cheiro de
acaraj. Dirio de Notcias. Salvador,
25 set. 1956.
[Exposio. Acaraj servido como
arte baiana ao governador Carvalho
Pinto e ao Presidente Kubitscheck.
Palavra-chave: acaraj.]

MIRANDA, G. Os quitutes da Bahia.


Dirio de So Paulo, So Paulo, 03
mar. 1956.
[O lanamento do livro A cozinha
baiana: seu folclore, suas receitas de
Hildegardes Vianna, que aborda a
culinria folclrica e, entre as comidas, o acaraj. Palavra-chave: acaraj.]

MENDONA, E.; PINTO, M. D.


N. Sistema culinrio e patrimnios culturais:
variaes sobre o mesmo tema. Seminrio
Alimentao e Cultura. (2001: Rio de
Janeiro). Rio de Janeiro: Funarte,
CNFCP, 2002. (Encontros e estudos; 4) p. 37-40.
[Apresenta uma reflexo sobre os
ofcios e modos de fazer dos atores
sociais envolvidos com a produo,
comercializao e consumo do acaraj e da farinha, assim como seus
universos.]

MONTEIRO, A. O culto a Exu. A


Tarde, Salvador, 12 jan. 1956, 1
cad., p. 5 e 9.
[O culto a Exu, a lenda africana
sobre Exu, o ritual para a venda de
acaraj e a oferenda a Exu. Palavrachave: acaraj.]

MENDONA, J. Missa para homenagear as baianas revela sincretismo. A Tarde,


Salvador, 26 nov. 1998, p. 2.
[Sincretismo presente na festa em
homenagem s baianas de acaraj.
Palavra-chave: baiana de tabuleiro.]
MENEZES, B. Cira d mais o que falar
na briga entre as baianas instalando-se em
Rio Vermelho. A Tarde, Salvador, 17
nov. 1998, p. 7.
[Cira entra na briga entre as baianas Dinha e Regina, instalando-se
em Rio Vermelho. Palavra-chave:
baiana de tabuleiro.]

MONTEIRO, A; CABRAL, O.
Propagadores da tradio: o folclore. [s.n.],
[s.l.], [s.d.].
[Manifestaes folclricas, entre
elas, os preges das negras do acaraj. Palavra-chave: acaraj.]
MONTEIRO, J. Lendas, Mitos e Crendices do Brasil. Folha da Tarde, So
Paulo, 15 ago 1959.
[Jernimo Monteiro d duas receitas de pratos afro-baianos: o abar
e o aca. Palavra-chave: abar.]
MOREIRA, P. Fbrica de acaraj poder
ser realidade at o fim do ano. A Tarde,
Salvador, 16 mai 1996.
[A possibilidade da criao de uma
fbrica de acaraj.]

dossi iphan 6

MOSCOSO, N. S. Crendices e supersties dentro do folclore brasileiro. Correio


Popular, Campinas, 16 ago. 1969.
1o cad., p. 2.
[As baianas de tabuleiro com suas
cocadas e seus acarajs no folclore
brasileiro. Palavra-chave: acaraj.]
MOURA, D. Memrias de uma alma em
movimento. Revista Palavra, Belo Horizonte, v. 1, n. 7, p. 66-72, out./
1999. il.
[Reportagem sobre as baianas, seus tabuleiro de acaraj, a ABA (Associao
das Baianas de Acaraj), os cursos de
capacitao, a profissionalizao das
baianas. Aborda, tambm, os panos
africanos e turbantes das baianas.]
MUNIZ JR, J. A baiana com seus balangands e turbantes simboliza o folclore. 1975.
[Reportagem sobre os trajes de
baiana, nica indumentria feminina tipicamente do Brasil, e a
figura da baiana, nacional e folclrica, relacionada ao samba e ao
carnaval. Palavra-chave: baiana.]
MUTARI, M. Acaraj, negcio baiano. A Tarde, Salvador, 04 mar. 1998. Cad. 2.
[Entrevista com a professora Tnia
Dias, que lanou a tese A baiana
do acaraj: um empreendimento
familiar de sucesso. Palavra-chave:
baiana de tabuleiro.]
NA CULTURA brasileira, as tradies do negro. Dirio de So Paulo. So Paulo,

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 85

12 mai. 1972.
[Influncias da cultura africana,
entre as comidas cita o acaraj. Palavra-chave: acaraj.]
Na mesma praa no mesmo lugar. Dirio de
Notcias, Rio de Janeiro, 22 dez 1970.
[Matria jornalstica. Atividades
comerciais nas praas: lambe-lambe, baiana, pequenas barracas de
verduras. Palavra-chave: acaraj.]
NO h ms sem festa no calendrio baiano. [S.n.], Rio de Janeiro,
1972. 1. cad. da Bahia.
[Festas no calendrio baiano, a
culinria baiana, suas influncias e
as comidas preparadas com dend e
pimenta. Palavra-chave: acaraj.]
NOVELA das baianas pode render novos
captulos. A Tarde, Salvador, 24 out.
1998, p. 7.
[Disputa entre as baianas de tabuleiro Dinha e Regina por ponto no
Largo de Santana. Palavra-chave:
baiana de tabuleiro.]
O protesto das fadas do dend. O Globo,
Rio de Janeiro, 3 abr 1967.
[Movimento das baianas de tabuleiro do Rio de Janeiro contra o
projeto de acabar com os tabuleiros de acaraj e outros quitutes
tradicionais nas esquinas cariocas.
Palavra-chave: Baiana.]

O toro da baiana. O jornal, Rio de


Janeiro, 27 mar 1966.
[O uso do toro no traje das baianas, sua origem, seus usos. Palavrachave: baianas.]
OLIVA, F. Expedio Culinria. Folha
de So Paulo, 5 fev 1997.
[Reportagem sobre a srie de TV
Uma Expedio Culinria pela
Histria do Brasil, dirigida por
Ricardo Miranda; um dos programas dedicados influncia do
negro africano na cozinha, acaraj,
abar, caruru, vatap... Palavrachave: acaraj.]
OLIVEIRA NETO. A penca e o
barangandan: as vestimentas das mulatas e
crioulas bahianas. Cadernos Antonio
Vianna, Salvador, n. 1, p. 13-19,
1968.[Estudo sobre as vestimentas
das baianas, em especial as pencas
e balangands. Glossrio sobre a
simbologia dos amuletos.]
OLIVEIRA, F.H. Alm do cacau, do
petrleo, da mamona: folclore tambm uma
das riquezas da Bahia. A Tarde, Salvador, 13 jan. 1978.
[A origem tnica do folclore na
Bahia. A culinria baiana e o acaraj. Palavra-chave: acaraj.]
OLIVEIRA, M.T.C. Cultura popular baiana. O Globo, Rio de Janeiro, [s.d.].
[A culinria baiana e o acaraj.
Palavra-chave: acaraj.]

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 86

OLIVEIRA, S.M. Candombl: magia ou


religio. [S.n.], [s.l.], [s.d].
[Cultura afro-brasileira, culinria,
sincretismo, relao com a natureza. Acaraj como comida para
Egum (cerimnia de desligamento
do esprito de uma pessoa que faleceu). Palavra-chave: acaraj.]

brasileira. Folha de Pernambuco, Recife,


19 nov. 1998. Seo Programa.
[Entrevista com o antroplogo Raul
Lody. Importncia da comida nas
cerimnias religiosas afro-brasileiras. Palavra-chave: acaraj.]
Hemeroteca da Biblioteca Amadeu
Amaral do Centro Nacional de Folclore e Cultura Popular

OLIVEIRA, W. F. A frica procura de si


mesma. A Tarde. Salvador, 21 mai. 1966.
[Participao brasileira no Colquio realizado em Dacar sobre a
funo e a significao da Arte Negra. Abordagem da culinria baiana.
Palavra-chave: cozinha baiana.]

PINHEIRO, I. Folclore Expresso


primitiva e autntica da vida de um povo. O
Povo, Fortaleza, 22 ago. 1974.
[Define folclore e suas formas de
expresso, entre elas o acaraj. Palavra-chave: acaraj.]

OLUBAJ. O Fluminense. Rio de


Janeiro, 17 ago. 1975.
[Ritual do orix Omolu nos terreiros de candombl.]
OS PRINCIPAIS eventos da temporada.
[S.n.], [s.l.], 28 nov. 1975.
[As principais festas religiosas da
Bahia. Comemorao do dia de
Santa Brbara, sua associao com
Ians e a oferenda de acaraj. Palavra-chave: acaraj.]
PESQUISADOR faz estudos sobre influncias do
idioma Yorub. O Globo, Rio de Janeiro,
30 ago. 1990. Seo Barra, p. 52-53.
[Influncia do idioma iorub no portugus do Brasil. Palavra-chave: acaraj.]
PESQUISADOR lana livro sobre culinria afro-

PINHEIRO, R. Comida para santo e


gente. O Extra, Rio de Janeiro, 12
ago. 1998. Sesso Extra.
[Divulgao do livro Santo tambm come de Raul Lody, derivado
de uma pesquisa sobre a culinria
nas religies afro-brasileiras. Cita o
acaraj. Palavra-chave: acaraj.]
PINTO, M. D. N.; MENDONA,
E. Feiras e comidas: espao e tempo em movimento. In: LONDRES, C. [et al.]
Celebraes e saberes da cultura popular: pesquisa, inventrio, crtica, perspectiva. Rio de
Janeiro: Funarte, Iphan, CNFCP,
2004. (Encontros e estudos; 5)
[Reflete sobre as feiras de So Joaquim, o Mercado Ver-o-Peso, o
tabuleiro da baiana e a barraca de
tacacazeira.]

PREFEITURA no exigir das baianas o traje


tpico. A Tarde, Salvador, 05 set. 1977.
[A liberao do uso do traje tpico.
Palavra-chave: baiana de tabuleiro.]
PROCPIO, M. Folclore, a raiz cultural de um povo. [S.n.], Belo Horizonte, 25 jun. [19--]. Sesso Extra.
[Folclore. Comidas folclricas,
entre elas, cita o acaraj. Palavrachave: acaraj.]
Quem no tem balangands... A Tarde,
Salvador, 9 jan 1969.
[A msica de Dorival Caymmi
aborda as baianas e a Festa do Bonfim, o significado de balangand e
penca. Palavra-chave: baianas.]
RAMULPHO, W. Me Menininha do
Gantois no carnaval de milhes da Mocidade
Independente. ltima Hora, Rio de
Janeiro, 22 jan. 1976.
[Enredo da Escola de Samba Mocidade Independente de Padre
Miguel. Cita os santos do Candombl e seus gostos, entre eles os de
Ians, conseqentemente o acaraj.
Palavra-chave: acaraj.]
REGINA mantm tabuleiro prximo ao de
Dinha no Largo de Santana. A Tarde,
Bahia, 22 out. 1998, p. 5.
[Briga sobre a distncia entre duas
baianas de tabuleiro (Dinha e Regina).
Palavra-chave: Baiana de tabuleiro.]

dossi iphan 6

REGO, V. A chegada dos primeiros escravos. O


Globo, Rio de Janeiro, 03 jul. 1973.
[O trfico de escravos, a cultura
africana, a fora maior da religio, os
orixs, suas descries, suas oferendas,
sincretismo. Palavra-chave: acaraj.]
RIBEIRO, G. C. Folclore: a festa da
cultura popular. O povo na Rua, Rio
de Janeiro, 23 ago. 1993. p. 7-10.
[Folclore, comemoraes, origem da
palavra. Museu do Folclore. Comida
como folclore. Palavra-chave: acaraj.]
RIBEIRO, J. Folclore baiano. Rio de
Janeiro: MEC, Servio de Documentao, 1956, 59 p. il. (Os
cadernos de cultura ; 90).
[Estudo Folclrico. A baiana, seus
trajes, seu papel religioso, seu papel
scio-econmico. A doceira e a baiana de acaraj. Em outro captulo, fala
da culinria e do fato de estar presente nas ruas, nas praas, nas esquinas.]
RITA, C.S. sse folclore dinmico e
abandonado. A Tribuna, Santos, 20
ago. 1967.
[Exemplos de evoluo dos fatos
folclricos, entre eles a colocao
do molho no acaraj. Palavra-chave: acaraj.]
ROCHA, L. Guerra das baianas esquenta. Correio da Bahia, Bahia, 24
out. 1998, p. 6.
[Briga entre duas baianas de tabu-

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 87

leiro (Dinha e Regina) por espao.


Palavra-chave: Baiana de tabuleiro.]
SABBAG, D. A maior quituteira da
Bahia. Dirio Popular, So Paulo, 01
nov. 1969. Caderno Folclorando.
[Maria Raimunda dos Santos,
citada por Jorge Amado no livro
Gabriela, Cravo e Canela, e seus
quitutes, entre eles o acaraj. Palavra-chave: acaraj.]
SABBAG, D. Salvador j tem centro folclrico. Dirio Popular, So Paulo, 24
jan. 1970. Caderno Folclorando.
[Criao do Centro Folclrico da
Bahia e inaugurao do restaurante
Acaraj do Norte, de propriedade da baiana Maria Raimunda dos
Santos, citada por Jorge Amado no
livro Gabriela, Cravo e Canela,
tida como a melhor quituteira da
Bahia. Palavra-chave: acaraj.]
SABBAG, D. O que que a baiana tem? Dirio Popular, So Paulo, 22 mai 1971.
[Reportagem sobre a figura da
baiana, suas roupas e seus costumes,
hbitos culinrios e tradies da
Bahia, o tabuleiro e a renda. Palavra-chave: baiana.]
SALDANHA, J. Acaraj bom no leva
mistura. A Tarde, Salvador, 27 out.
1996. Seo Lazer e Informao.
[Entrevista com a baiana de tabuleiro Dinha. Palavra-chave: baiana de
tabuleiro.]

SALDANHA, M. E. F. Calunga para


atrair a sorte. O Globo. Rio de janeiro, 28 nov 1968.
[Traje e acessrios das baianas, seus
usos evocativos e devocionais. Palavra-chave: baianas.]
SALLES, V. Alguns aspectos do folclore
da alimentao. Cultura, Braslia, v. 3,
n. 11, p. 90-103, out./dez. 1973. il.
[Estudo Folclrico sobre alimentao. Destaque para a quituteira,
vendedora de doces.]
SAMPAIO, H. O verdadeiro acaraj. A Tarde, Bahia, 23 ago. 1998, 1. Cad., p. 3.
[Levantamento sobre a forma
tradicional de fazer o acaraj e a
necessidade de se manter a qualidade no momento em que aumenta o
nmero de profissionais de acaraj.
Palavra-chave: culinria.]
SANTOS, F. Os Preges da Bahia. Jornal do Comercio, Rio de janeiro,
24 jan 1965.
[Reportagem sobre os preges
entoados pelos vendedores de rua
da Bahia: vendedora de beiju, de
mingau, jornaleiro e outros. Palavra-chave: Mingau.]
SANTOS, R. R. Tabuleiro de acaraj.
O Estado de S. Paulo, So Paulo,
12 fev. 1955.
[Preparo e venda de acaraj. Palavra-chave: acaraj.]

dossi iphan 6

SO COSME e So Damio: viva a criana,


vivam os Ibejis. ltima Hora. Rio de
Janeiro, 27 set. 1980. 1. ed.
[Cosme e Damio so Ibejis nos
candombls, a eles se oferece o caruru no qual est presente o acaraj.]
SO PAULO comemora o Ms do Folclore.
Dirio da Noite. So Paulo, 17 ago.
1967. 1. ed.
[Dia do Folclore. Exposio. Acaraj servido na exposio. Palavrachave: acaraj.]
SCHNEIDER, R. Beno tempera
Vatap. Correio da Manh, Rio de
Janeiro, 12 fev. 1967.
[Fala sobre a baiana Helena, cozinheira de restaurante, e seus pratos. Cita o
acaraj. Palavra-chave: acaraj.]
SILVA, M. T. Culinria. Seminrio de
Culinria promovida pela Bahiatursa. Material no publicado.
[Influncia cultural no Brasil. Valor
nutritivo da cozinha baiana. Acaraj com 300 calorias por unidade.
Palavra-chave: culinria.]
SOFISTICAO j chegou repblica dos acarajs. A Tarde, Salvador, 01 set. 1995.
[A modernizao do instrumental
para a fabricao do acaraj. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.]
SOUTO MAIOR, M. Coco: sua
importncia na cozinha do Nordeste. Boletim da Comisso Catarinense de

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 88

Folclore, Florianpolis, v. 26, n.


39-40, p. 138-139, dez. 1988.
[Estudo Folclrico. O coco, tambm
chamado de coco da Bahia, seus usos
no nordeste brasileiro, sua importncia na cozinha, tanto em pratos
salgados como o vatap e em pratos
doces, quindins de iai, cuscuz etc.]
SOUZA, J. A festa de Iemanj na enseada
do Rio Vermelho da Baa de Todos os Santos.
Revista AABB, Rio de Janeiro,
33(1/2): 96-97, abr./mai. 1967.
[Festa de Iemanj. A venda de acaraj
nesta festa. Palavra-chave: acaraj.]
Tipos e aspectos brasileiros: folclore e curiosidades do brasileiro fantstico. A Tribuna
Jovem, [s.l.], p. 6 e 7, 13 jun. 1976.
[Tabuleiro como tipo folclrico brasileiro. Palavra-chave: Baiana de tabuleiro.]
TOURINHO, E. As Fadas do dend.
A Tribuna, Santos, 6 jul 1958.
[Reportagem sobre o uso do dend e
da pimenta no preparo das comidas tpicas da Bahia. Palavra-chave: baiana.]
UMA das mais requintadas culinrias do
mundo certamente a baiana. Jornal da
Bahia/Shell, Salvador/BA., p. 5, 21
abr. 1978.
[Requinte da culinria brasileira.
Influncia luso-afro-amerndia
que a diversifica. Cita autores como
Jorge Amado, que aborda a comida
baiana em suas obras e destaca o
acaraj. Palavra-chave: acaraj.]

VALADARES, J. Culinria. [S.n.],


[s.l.], [s.d].
[Alimentao dos baianos. Trecho
do livro Beab da Bahia Guia
Turstico, 1961 p. 99. Palavra-chave: acaraj.]
VEIGA, A. Mistura Muito: comida
tambm cultura, e nova fornada de livros
pesquisa o caldeiro multicultural que resultou
na bem temperada culinria brasileira. Veja,
n. 1585, 17 fev. 1999. Seo Gastronomia.
[Influncia estrangeira na culinria
brasileira. Cita o acaraj como influncia africana. Palavra-chave: acaraj.]
VIANNA, H. A. A cozinha goiana. A
Tarde, Salvador, 23 jan. 1968. 1
cad., p. 14.
[Cita a presena do acaraj na culinria goiana. Palavra-chave: acaraj.]
VIANNA, H. Baianas da Conceio. A
Tarde, Salvador, 5 dez 1967.
[Artigo fala sobre a Festa da Conceio da Praia e a roupa da baiana,
em especial as rendas e barafundas.
Palavra-chave: baianas.]
VIANNA, H. O tempo do Aca. A
Tarde, Salvador, 8 nov 1971.
[Reportagem sobre o Aca vendido
nas ruas por mulheres, suas formas
de comer, sua receita, sua forma de
preparo. Palavra Chave: Aca.]

dossi iphan 6

Pequenos impressos
(folders, cartazes etc.)
CARTA, M. Bahia: o caminho e a cidade
[Folheto] / Mino Carta [e outros];
fotos de Oswaldo Palermo. [So
Paulo]: Abril, 1963, [50] p. il. Separata da revista Quatro Rodas, v. 4
n. 41, dez. 1963.
[Folheto turstico sobre Salvador.
O tabuleiro da baiana, o acaraj,
o abar, onde encontrar, fala da
mudana de situao de ambulantes
para pontos fixos.]
LODY, R. Ax da boca: temas de antropologia da alimentao. Rio de Janeiro:
ISER, 1992. 37 p.
[Estudo de antropologia da alimentao. Coletnea de artigos sobre elementos como pimenta-da-costa, dend.]
LODY, R. Cozinha brasileira: uma aventura
de 500 anos. In: Formao da culinria brasileira. Rio de Janeiro: Sistema CNC,
SESC, SENAC, 2000. p. 9-21.
[Estudo de antropologia da alimentao. Introduo histrica e antropolgica da cozinha brasileira.]
LODY, R. Devoo e culto a Nossa Senhora da Boa Morte: pesquisa scio-religiosa.
Rio de Janeiro: Altiva, 1981. 30 p.
[Estudo etnogrfico. Irmandade
feminina na cidade de Cachoeira,
Bahia, destacando as ceias rituais e
demais cardpios festivos.]

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 89

LODY, R. Pimenta-da-costa: da costa da


frica costa do Brasil. Rio de Janeiro:
Ed. do Autor, 1990. 4 p. [Comunicado aberto; 7.]
[Estudo de antropologia da alimentao. A pimenta-da-costa nos trajetos frica/Brasil e seus diferentes
significados na culinria ritual dos
terreiros de candombl.]
O QUE que a bahiana tem: pano-da-costa
e roupa de baiana [Folheto]/Pesquisa e
texto de Raul Lody. Rio de Janeiro:
Funarte, CNFCP, 2003, 40 p. il
[Sala do Artista Popular; 111/112.]
Catlogo da exposio realizada no
perodo de 27 de maro a 27 de
abril de 2003.
[Os panos-da-costa, seu modo
artesanal de fazer; a baiana e sua
roupa multicultural, a criao do
Memorial da Bahiana em Salvador.]
Textos inditos, relatrios
tcnicos e manuscritos
PROGRAMA de organizao, modernizao e capacitao do comrcio de acaraj. Salvador: Damicos
Consultoria e Negcios, jul. 1998.
35 p. [Programa no publicado.]
[Projeto. Desenvolvimento de um
programa de capacitao profissional para baianas de tabuleiro.]

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Este livro foi produzido


no inverno de 2007 para o
Instituto do Patrimnio Histrico
e Artstico Nacional

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{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 92

FICHA CATALOGRFICA ELABORADA PELA


BIBLIOTECA ALOSIO MAGALHES

O32 Ofcio das Baianas de Acaraj. _


Braslia, DF : Iphan, 2007.
104 p. : il. color. ; 25 cm. + CD ROM. (Dossi
Iphan ; 6)
ISBN : 978-85-7334-056-3
1. Patrimnio Imaterial. 2. Acaraj. 3. Patrimnio
Cultural. I. Instituto do Patrimnio Histrico e
Artstico Nacional. II. Srie.
Iphan/Braslia-DF

CDD 394.1

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