PROCESO DE ELABORACIN DE ENCURTIDO DE PIMIENTOS

I.

INTRODUCCION

Los encurtidos son los vegetales u hortalizas que se conservan

por
acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adiccin de sal comn, que origina
una fermentacin lctica espontanea del azcar del vegetal (encurtidos
fermentado), o aadiendo directamente cido actico (vinagre.)
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo,
y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se
mantienen.
En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y
las tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o
picantes.
En este caso se utilizar cido Actico para penetrar los tejidos y eliminar el
agua de la hortaliza, de esta manera se va a curtir.
El tiempo mnimo para curtir es de 15 das, que es el tiempo en que pasa el
vinagre hacia el alimento, el producto cambia de color y tiene otra textura.
Lo que conserva al encurtido es el vinagre, lo que hace que la conserva tenga un
PH < 4.5, este es el mtodo de conservacin.
Ya que el PH de las hortalizas es Bsico y al adicionarle vinagre ocurrir que se
Acidificar y por lo tanto ese Acido ser el principio de Conservacin y pasar
por un tratamiento trmico leve.

II.

MATERIALES
a. Materia prima
Pimientos rojos
Pimientos verdes
Pimientos amarillos
Vinagre
b. Especias
Comino
Pimienta
Sal
Azcar
Ajinomoto
Hongo y laurel
c. Utensilios y equipos
Cuchillos
Cucharas
Mesas de acero inoxidables
Recipientes de aluminio
Cocina a gas
Balanza electrnica

III. PROCESO DE ELABORACION DE ENCURTIDO DE PIMIENTOS

Materia prima: PimientosLquido de gobierno

Lavado - Seleccin

T=100C
t=2-3

70%
Vinagre

30%
H2O

Cortado

Aromatizar

Escaldado

Llenado

Enfriado

Pasteurizado

Caliente

100C/20

PROCEDIMIENTO:
1 Lavado, seleccin y cortado de Materia Prima

Se han lavado y seleccionado los pimientos de los tres diferentes colores, luego
se contaron en tiras largas y se desech la parte cntrica del pimiento.

2Escaldado y enfriado:

Se escaldan los pimientos a una temperatura de 100c por un tiempo de 2 a

3 minutos; para fijar color, inactivar enzimas y eliminar aire. Luego se deja
enfriando.

LIQUIDO DE GOBIERNO
3Aromatizar:

Se aromatiza para darle un sabor distinto de los clsicos y comunes encurtidos.

4Llenado

Una vez que los frascos son esterilizados se procede a llenar con las tiras de
pimientos de los diferentes colores, para luego agregar el lquido de gobierno

5 Pasteurizado

Cuando los frascos ya han sido llenados y

cerrados pasan por el proceso de
pasteurizacin, a una temperatura de
100C y por un tiempo de 20 minutos.

IV.

CANTIDAD REQUERIDA
a. Materia prima
Pimientos rojos
Pimientos verdes
Pimientos amarillos
Vinagre: 3.5L
b. Especias
Comino: 250gr
Pimienta: 100gr

Sal: 120gr
Azcar: 125gr
Ajinomoto: 50gr
Hongo y laurel: 20gr/20gr

V.

OBJETIVOS
- Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un
mtodo adecuado.
- Evaluar el proceso.
- Identificar los cambios que suceden en la elaboracin de encurtido.
- Entender los diferentes procesos a elaborar el flujo grama.

VI.

CONCLUSIONES
- Los mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin
tienen mucha importancia, pues permite la conservacin y preservacin
de un alimento.
- A diferentes temperaturas se evita el desarrollo de microrganismos y
las reacciones enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales
y organolpticas y de esta manera alargar su vida til.

VII. RECOMENDACIONES
- Puedes conservar el frasco cerrado durante 2 aos, pero una vez
abierto solo dura 30 das en el refrigerador.