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Priscila Fogaça Schwarzer²; Paula Fernanda Pinto da Costa³

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1- NUTEGRA- Núcleo de Pesquisa em Tecnologia de Grãos e Produtos Amiláceos - Curso de Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade
Federal do Pampa – Campus Itaqui; 2 – Acadêmica do Curso Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Unipampa-Itaqui; 3 - Professora Orientadora.
Laboratório de Microbiologia de Alimentos - Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Unipampa-Itaqui/RS. (costapfp@yahoo.com.br) 

De acordo com Elias et.al., (2012), os fragmentos de arroz (grãos quebrados) são definidos como aqueles grãos inferiores
às ¾ partes do grão inteiro do arroz. Os grãos quebrados de arroz são moídos e utilizados principalmente como farinha,
ingrediente para cereais matinais, ração animal ou como fonte de carboidratos na produção de cerveja (NABESHIMA e ELDAH, 2004). 
Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Empanados – DIPOA (BRASIL, 2003), empanado é definido
como produto cárneo industrializado, obtido a partir de carnes de diferentes espécies de animais de açougue, acrescido
de ingredientes, moldado ou não, e revestido de cobertura apropriada que o caracterize. Podem ser aplicadas farinhas
finas como trigo e arroz, misturas de farinha fina com farinha de rosca, farinhas grossas (milho), entre outras (LUCAS,
2010). 
Este trabalho objetivou avaliar o efeito da utilização da farinha de fragmentos de arroz na cobertura de empanados de
frango fritos como alternativa para reduzir o teor de absorção de gordura do produto. 

Material: 
Fragmentos de arroz moídos em liquidificador (Marca Philipis,
modelo Walita) para obtenção de farinha de arroz para
empanamento; 
A granulometria da farinha foi uniformizada em peneira
Granutest, malha 0,50 mm. 
Filé de peito de frango sem pele; 

Métodos: 

A absorção de óleo em produtos empanados varia em torno de
3% a 60%, e pode ser influenciada por uma série de parâmetros,
como alto teor de umidade do produto, relação
superfície/volume, sistema de cobertura, temperatura, qualidade
e composição do óleo (LAWNSON, 1999). 
Na figura 2, constam os teores de lipídeos das formulações de
empanados antes e pós-fritura onde observa-se que o tipo de
farinha de cobertura não influenciou no teor de gordura dos
produtos crus. 

A elaboração dos empanados foi realizado conforme descrito na
Figura 1.

Farinha de grãos
quebrados de arroz
Farinha de rosca

Figura 1. Fluxograma da elaboração dos empanados
de frango. 
Os empanados foram avaliados quanto à absorção de gordura
antes e pós-fritura, sendo a análise de lipídeos realizada
conforme a metodologia de Bligh & Dyer (1959).

Figura 2. Teor de lipídeos em empanados de frango elaborados com
diferentes coberturas. 
No entanto, após o processo de fritura o maior teor de gordura
absorvido foi encontrado no empanado elaborado com farinha
de rosca foi de 10,21%, enquanto que, o empanado elaborado
com cobertura de farinha de arroz apresentou apenas 5,35%, ou
seja,
uma redução de aproximadamente 48% quando
comparado com o tratamento convencional. 

Através dos dados obtidos neste trabalho, conclui-se que os fragmentos de arroz possuem grande potencial tecnológico
como cobertura de empanados, pelo fato de absorver cerca de 48% menos gordura quando comparado ao tratamento
convencional. 

A Universidade Federal do Pampa, pelo suporte de laboratórios para o desenvolvimento do trabalho e pela bolsa PBIP/2013
e ao Grupo Pitangueira pela doação de grãos quebrados de arroz.