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ELABORACION DE MORCILLA

PRACTICA N 6: ELABORACION DE MORCILLA

IV.

PROCEDIMIENTO

1. Recepcin y Pesado de los ingredientes.

2. Cortado/Picado y Pre coccin

3.

Mezclado y Embutido

4.
Amarrado,
Picado y Coccin.

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5. Enfriado, Oreado y Almacenamiento.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Para la elaboracin de la prctica se utilizaron varios ingredientes como


sangre, tocino, piel de cerdo, cebollas, etc. Para as lograr obtener como
resultado nuestro producto Morcilla, cuyas caractersticas a travs de
anlisis sensorial tomadas de manera personal se muestran en el Cuadro 1.
Cuadro 1.Anlisis sensorial de la Morcilla.

CARACTERSTICA

DESCRIPCIN

Sabor

Agradable para el consumo.

Color

Marrn oscuro

Olor

Llamativo y agradable.

La personas tienen diferentes gustos, para unos la Morcilla es


delicioso, pero para otros puedan ser que no, pues depende de los
ingredientes y de su elaboracin. Beltrn (1998), dice que la
morcilla contiene cebolla y varias especies, depende del gusto del
que la hace. Hay versiones ms o menos conocidas como las de
arroz, originarias de Burgos pero elaboradas a su semejanza en casi
todo el mundo.

En la parte de procedimiento, a travs de la imagen de recepcin y pesado


(1), se observa los ingredientes utilizados en la elaboracin de Morcilla. Es
importante tener en cuenta los ingredientes, la temperatura de coccin y los
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detalles, porque de ellos depende que se obtenga un excelente, rico y


buena calidad del producto.

Jimnez, F. (2006). Menciona que las piezas de carne, como el


cuero, carne con tendones y carnes hemorrgicas, deben ser frescas.
Cunto ms fresca sean las carnes, tanto menores sern las prdidas
de peso durante la elaboracin del embutido y ms intenso ser el
sabor del producto terminado.

Segn Martnez, F. (2006). Dice que el tiempo de coccin de la


morcilla depende del calibre y de la composicin de la morcilla, ya
que si es una Morcilla muy gruesa, sta deber cocerse en un tiempo
ms prolongado. Dicho tiempo vara entre 30 y 40 minutos. El tiempo
de coccin debe terminarse bien, para asegurar la correcta
elaboracin y evitar que la morcilla se agre o fermente rpidamente
debido a que no se ha cocido lo suficiente, o por el contrario, si el
tiempo es demasiado prolongado se incrementa las mermas y se
obtiene una morcilla poco jugosa.

Adems Jimnez, F. (2006), menciona que no hay que dejar que el


agua hierva ni sobrepase los 95C, pues romper las tripas, ni llenar
mucho la caldera u olla ya que las piezas se golpean contra las
paredes del caldern y tambin se puede romper.

Los embutidos atados flojos, que alojan aire en su interior, tienden a


flotar, hasta cuando la masa termina de extenderse. Estos deben ser
volteados con frecuencia. La grasa que sale de los embutidos, flota a
superficie del agua. Esta debe ser retirada continuamente por que
funciona como capa aisladora de calor, provocando el estallido por el
calentamiento irregular (Bueno, F.2002).

Hay que tener consideracin que todos los embutidos pueden ser
consumidos por las personas pero se debe tener en consideracin su edad
y su contenido nutricional, ya que este producto contiene elevado contenido
de grasa.

La morcilla no es un alimento recomendable para los nios, si bien es


muy rica en protenas y hierro, tambin es cierto que contiene
muchsimos grmenes y bacterias y una cadena de frio bastante
delicada, adems como se cocina entera la parte central puede tener
aun despus de cocida la bacteria Escherichia coli entero
hemorrgica que se encuentra principalmente en carnes de vacuno,
de porcino y de lcteos contaminados. Si la carne no est bien cocida,
la bacteria sobrevive y entra a travs de la va digestiva, se anida en
el colon y libera una toxina que es como un veneno que destruye las
clulas (Olson, 2005).

Respecto al contenido nutricional Moreiras, C. (2008), menciona


que debido a su proceso de elaboracin, la morcella es una fuente

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importante de sodio, hecho que hay que tener en cuenta en el


planteamiento de dietas para personas con problema de salud que
requieran el control de la ingesta de este mineral. Los expertos en
nutricin recomiendan, actualmente, disminuir la ingesta de
alimentos ricos en grasa, especialmente saturada. As, no debemos
abusar del consumo de morcilla, con su caracterstico elevado
contenido calrico y graso: hacerlo en pequeas cantidades y dentro
de un consumo espordico.

VI.

El perfil microbiolgico de estos productos est condicionado por la


calidad de las materias primas, el nivel de higiene durante la
elaboracin y la existencia de buenas prcticas de fabricacin. Un
producto de buena calidad microbiolgica tiene, recin elaborado, un
contaje de aerobios inferior a 3.0 x 10 5 ufc/g. Puede contener
pequeas cantidades de Staphylococcus aureus, Escherichia coli, y
Clostridium perfringes, en concentraciones inferiores a las
establecidas por la legislacin, y no debe tener Salmonella (Bueno,
F.2002).

CONCLUSION

Mediante la elaboracin de morcilla, se logr conocer los diferentes


ingredientes tales como sangre, tocino, piel de cerdo, cebollas, ajos,
etc., y adems se conoci las operaciones del procesado para obtener
Morcilla.

VII.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

Beltrn, K.G. 1998. Charcutera industrial, salazones, platos cocinados


y productos derivados de la carne. En Aditivos y auxiliares de
fabricacin en las industrias agroalimentarias. Editor: Multon, J. L.
Acribia. Zaragoza, Espaa.
Bueno, F. 2002. Modelo de requisitos mnimos para los Programas de
Autocontrol basados en el Anlisis de Riesgos y Control de Puntos
Crticos. Productos Crnicos. Valencia.
Jimnez, F. 2006. Principios bsicos de elaboracin de embutidos.
Madrid, Espaa.
Martnez, F. (2006).Preparados para industrias crnicas: Elaboracin
de Morcilla. Santa catalina del Monte.
Moreiras, C. 2008. Carnes y Productos Crnicos: Morcilla.

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Olson. 2005. Cured meats and cured meat products processing. En


the Science of meat and meat products. Editores: Price F.J. y
Schweigert S.B. 3a ed. Food and Nutrition Press, Inc. Connecticut, USA

VIII. ANEXOS

Figura1. Flujograma de la Elaboracin de Morcilla.

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INGREDIENTES:

SANGRE
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10 lt.
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TOCINO
DESPOJOS
PIEL CERDO
CEBOLLA
BLANCA
CEBOLLA
CHINA
ROCOTO
ORGANO
COL
PIMIENTA
AJOS
AZCAR
SAL

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1kg
1kg (hgado, pulmones, riones)
0.5 kg
1 kg
0.5 kg
100 g
20 g
250 g
20 g
20 g
20 g
150 g

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