30/09/2014 - Mis Dulces Joyas

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Mis Dulces Joyas

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30/09/2014

Receta
Tiramis
(para un molde de 22cm*28cm y 5cm de alto,
o de 2 litros de capacidad, o 12 raciones)

Ingredientes:
6 yemas de huevo L
4 claras de huevo L
750 gr de queso mascarpone
180 gr de azcar
60 ml de agua
2 tazas (250 ml) de caf fuerte
1 copita de licor de caf o de almendras (Ta Mara,
Kahla o Amaretto), opcional
2 cucharadas de cacao en polvo (cacao puro, sin
azucares aadidos)
20 bizcochos de soletilla o savoiardi (*)

Preparacin:
Antes que nada preparar el caf y dejar
templar.
Verter el azcar y el agua en un cazo y
cocer a temperatura media alta, hasta

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alcanzar los 121C, o hasta conseguir

un almbar a punto de bola blanda.
Cuando el almbar haya alcanzado los
100C, empezar a montar las claras a
punto de nieve, haciendo uso de unas
varillas elctricas. Reservar.
En otro recipiente refractario batir un
poquito las yemas.
Cuando el almbar est listo, echar la
mitad del mismo muy lentamente sobre
las yemas, y segur batiendo con las
varillas hasta que espesen y blanqueen,
o hasta que la mezcla se enfre por
completo.
Lavar muy bien las varillas bajo el
grifo, con jabn y agua para eliminar
toda la grasa posible, y secar con papel
de cocina.
Con las varillas limpias volver a
trabajar las claras, previamente un poco
montadas. Echar poco a poco el resto
del almbar (que ahora alcanzar una
temperatura de 112C - 115C) sobre
las claras montadas, y seguir batiendo
hasta
que
el
recipiente
est
completamente fri, y el merengue est
muy firme. Reservar.
En otro recipiente batir el queso
mascarpone hasta que est suave y
cremoso. Aadir las yemas batidas y
batir con las varillas hasta obtener una
mezcla homognea.

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Aadir las claras montadas y mezclar

con una esptula, suavemente y con
movimientos envolventes, intentando
que las claras no pierdan todo el aire
que le hemos incorporado con el
batido. Este paso requiere de un poco
de paciencia, pero es importante ser
delicado en este punto, pues aqu es
donde conseguimos la textura perfecta
de la crema del tiramis.
Mi truco: Yo le suelo aadir a la crema
un buen chorrito de licor de caf. Uso el
Ta Mara, y la verdad el licor le aporta
muchsimo aroma. Por supuesto si no
queremos usar alcohol podemos
prescindir de el, pero hay que saber que
la diferencia es notable.
Una vez tenemos la crema lista
procedemos al montaje del tiramis.

Montaje:
1.Mezclar el caf con la copita de licor
(si se desea usar licor).
2.Mojar ligeramente la mitad de los
bizcochos en la mezcla de caf y licor, de
uno en uno, y disponerlos en la base del
molde o la fuente.
3.Cubrir los bizcochos con la mitad de la
crema de mascarpone y colocar encima

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el resto de los bizcochos, tambin

mojados.
4.Extender en la superficie el resto de la
crema, o verter esta crema en una manga
pastelera provista de una boquilla lisa y
ancha, y decorar el tiramis con la crema
haciendo unos copetes intentando que
todos sean del mismo tamao e
intentando seguir una simetra.
5.Reservar el tiramis en el frigorfico
durante un par de horas como mnimo,
antes de consumir.
6.A la hora de servir espolvorear por
encima con el cacao en polvo, con la
ayuda de un pequeo colador de malla
fina.

(*) Los bizcochos de soletilla o savoiardi

se pueden encontrar en cualquier
supermercado, aunque si se dispone de
tiempo libre recomiendo prepararlos en
casa, ya que no cuesta nada hacerlos y el
resultado es ms que satisfactorio. El
tiramis est muchsimo ms bueno si se
prepara con unos bizcochitos de soletilla
caseros. Os dejo mi receta favorita de
estos bizcochitos.

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Ingredientes para los bizcochitos de

soletilla o savoiardi:
(para 20 bizcochitos de 9 cm de largo)
3 yemas de huevo L
2 claras de huevo L
60 gr (20 gr + 40 gr) de azcar
35 gr de harina comn
30 gr de maicena
azcar glas para espolvorear

Preparacin:
Precalentar el horno a 180C (horno
con ventilador) - 190C (horno
convencional).
Dibujar en una hoja de papel de horno
(del mismo tamao que la bandeja del
horno) tres rectngulos (a lo largo del
papel) de 10 cm de ancho, o dibujar
dos lneas en el medio del papel
dejando un espacio de 10 cm entre las
lneas y los bordes del papel. Cubrir
con esta hoja una bandeja del horno,
intentando que la parte dibujada quede
por debajo, tocando la bandeja.
Tamizar por separado los dos tipos de
harina. Reservar.
Batir las yemas con 20 gr de azcar a
mxima potencia durante 3 - 4 minutos,
o hasta que las yemas se hayan
convertido en una crema suave y
blanquecina.
En otro bol montar un poquito las
claras e aadir el azcar restante (los

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40 gr restantes). Montar hasta

conseguir un merengue bien firme, que
al volcar el bol no se caiga. Los picos
no se deben de doblar, tienen que estar
bien firmes.
Tamizar de nuevo la maicena sobre las
claras montadas. Remover con
movimientos envolventes y suaves, de
abajo - arriba sin prisas y intentando de
no perder el aire que le hemos
incorporado a las claras con el batido.
Aadir las yemas y remover igual,
despacio y de abajo - arriba hasta que
la masa se vuelva de un color
uniforme.
Tamizar de nuevo la harina sobre la
masa y volver a remover, igual que
antes, con cuidado.
Poner la masa en una manga pastelera,
provista de una boquilla lisa de 13 - 15
mm de apertura.
Ir formando los bizcochitos en el papel,
intentando de no pasarse de los
rectngulos dibujados y a 2 cm de
distancia el uno del otro.
Espolvorear por encima los bizcochos
con azcar glas y hornear durante 12
-15 minutos.
Dejar enfriar durante 5 minutos en la
bandeja, luego despegar con cuidado
del papel y dejar enfriar por completo
sobre una rejilla.

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