GOBIERNO REGIONAL

PUNO

BOLETIN

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TECNICAS DE ALMACENAMIENTO
Y CONSERVACION DE PAPA
NATIVA

Proyecto: Cultivos Andinos

Dr. MAURICIO RODRIGUEZ RODRIGUEZ.

PRESIDENTE REGIONAL PUNO.

ING. JORGE CARO ESCARSENA.

GERENTE REGIONAL DE DESARROLLO ECONOMICO.

Dr. ELISEO FERNADEZ RUELAS.

DIRECTOR DE DIRECCION AGRARIA PUNO.

ING. CLEBER MUOZ TAPARA.

JEFE DE PROYECTO.

ING. WILBER CHAUCHA JOVE.

RESIDENTE ZONA NORTE.

ING. NESTOR RAUL PACO CHOQUE.

RESIDENTE ZONA SUR.

Puno, 2 011

DISEO Y DIAGRAMACION

ING. ELVA AMACHI ORTEGA.

Tcnicas de Almacenamiento y Conservacin de Papa Nativa.

Proyecto: Cultivos Andinos

PRESENTACIN
El Gobierno Regional Puno a travs de la Direccin
Regional Agraria y el Proyecto: MEJORAMIENTO DE
CAPACIDADES TCNICO PRODUCTIVAS PARA LA
COMPETITIVIDAD DE LOS CULTIVOS ANDINOS DE
PAPA NATIVA, HABA Y CAIHUA EN LA REGIN
PUNO pone a vuestra disposicin el presente boletn
denominado TECNICAS DE ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACION DE PAPA NATIVA, el cual nos
servir como un material de refuerzo y consulta para
los productores, el mismo que permitir la generacin
de valor agregado de nuestra materia prima, tambin
ser de utilidad para los tcnicos y profesionales de
campo.
El propsito es generar asociaciones emprendedoras
con visin empresarial de los productores en las 13
Provincias de la Regin Puno, que son nuestra
poblacin objetiva.

Tcnicas de Almacenamiento y Conservacin de Papa Nativa.

Proyecto: Cultivos Andinos

INTRODUCCION
La regin andina y ms especficamente el sur del
Per, son el principal centro de produccin de las
diferentes especies de papas nativas, el cual
constituyen el alimento bsico, no solamente para
cientos de miles de familias, sino tambin para
millones de personas en el mundo entero.
Se menciona papas en plural, porque estas
pertenecen a nueve especies diferentes, las papas
fueron domesticadas partiendo desde las especies
silvestres, crendose nuevas especies mediante
diferentes cruzamientos naturales o dirigidos, que
permitieron la formacin de numerosas variedades.
Las tcnicas a usar en el almacenamiento y
conservacin de la papa nativa, permitirn al
productor a evolucionar y mejorar sus sistemas de
conservacin y calidad de sus productos para la
posterior comercializacin.
Este podra ser el primer paso para propiciar una
adopcin de nuevas tecnologas, que son necesarios
para un adecuado sistema de almacenamiento y
conservacin de papa nativa, el cual permitir mejorar
la calidad de producto y tambin mejorar sus ingresos
del hermano agricultor.

Tcnicas de Almacenamiento y Conservacin de Papa Nativa.

Proyecto: Cultivos Andinos

INDICE
Pg.
Tcnicas de almacenamiento y conservacin de papa nativa
06
Diferencia entre papa para semilla y papa para consumo
06
Almacenamiento y conservacin
07
Almacenamiento de semillas
07
Tipos de almacenamiento para semillas
07
Efectos de luz difusa
08
Condiciones para almacenamiento de semillas con luz difusa
08
Almacenamiento de papa para consumo
10
Tipos de Almacenamientos de papas
10
Requerimiento para almacenar papa semilla
Papa consumo
14
Condiciones que debe de cumplir un buen sistema de
Almacenamiento
15
Recomendaciones para el buen almacenamiento
16
Aspectos a considerar para un buen almacn
17
Que pasa cuando no se almacena bien
20

Tcnicas de Almacenamiento y Conservacin de Papa Nativa.

Proyecto: Cultivos Andinos

TECNICAS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION

DE PAPA NATIVA
Diferencia entre Papa para Semilla y Papa para
Consumo

1. Son tubrculos que se producen para

su uso como semilla.

1. Son tubrculos que se producen

para su uso como Alimento.

2. Se debe de producir en parcelas

semilleras
sanas,
libres
de
enfermedades y plagas del suelo, que
al infectar los tubrculos pueden
contaminar a otras parcelas cuando
se usan como semilla.

2. Se pueden producir en parcelas

con
baja
infestacin
de
enfermedades y plagas pero se
debe de controlar aquellas que
causan daos visibles en el
tubrculo
y
dificultan
su
comercializacin.

3. El follaje de las plantas debe de estar

libre
de
enfermedades
que
se
transmiten a los tubrculos.

3. Las enfermedades del follaje

deben de ser controladas para
evitar que se reduzcan los
rendimientos.

4. Su tamao es pequeo de 3 o 4
centmetros, similar al tamao del
huevo.

4. Su tamao es grande mayor a 4

centmetros.

5.
Debe de estar parcialmente
verdeada por la luz difusa, para que
tenga ms resistencia al ataque de
plagas.

5. Debe de mantener su color

natural, la papa verdeada es
amarga y no sirve para
consumo.

6. Debe tener brotes cortos y vigorosos

necesarios
para
que
puedan
desarrollar plantas fuertes.

6. No debe de tener brotes

porque estos disminuyen su
calidad para la venta.

Tcnicas de Almacenamiento y Conservacin de Papa Nativa.

Proyecto: Cultivos Andinos

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION
El almacenamiento de papa, es el cuidado que se le da
al producto por un periodo de tiempo despus de la
cosecha; el cual debe efectuarse en condiciones
ptimas, deben mostrar una buena calidad visual y
sensorial, es decir calidad comercial, que estn bien
formados de color brillante (blancas, amarillas, rosadas,
etc.); mostrar uniformidad, firmeza, libre de daos
causados por insectos, daos por golpes y ausencia de
tierra adherida.
Las tcnicas de conservacin tienen por objeto reducir
al mximo las prdidas debido a la respiracin, a la
transpiracin y a la brotacin.
ALMACENAMIENTO DE SEMILLAS.
El almacenamiento de las semillas es la ltima
actividad del manejo de postcosecha de papa. Consiste
en depositarlas en ambientes con condiciones
apropiadas hasta la fecha de siembra.
Tipos de almacenamiento para semillas:
Almacenamiento de phina.- para almacenar la
semilla, primeramente se prepara en una esquina de un
ambiente como una especie de nido,
poniendo en la base del suelo una
capa de mua, luego una capa de
paja, sobre ella se pone las semillas,
y en la misma semilla se espolvorea
con cal, esto se repite hasta terminar
la semilla.

Tcnicas de Almacenamiento y Conservacin de Papa Nativa.

Proyecto: Cultivos Andinos

Almacenamiento con luz difusa.- en luz difusa la

semilla se verdea porque forma pigmentos verdes

(clorofila). Cualquier persona reconoce que la "papa
verdeada" es amarga; la caracterstica de sabor
amargo de la "papa verdeada" es producida por el
incremento de sustancias txicas (glicoalcaloides)
que se convierten, de esta manera, en excelentes
productos protectores de la semilla contra la
infeccin de plagas o enfermedades.
Luz difusa
Buena ventilacin
Mayor humedad
Efectos de la luz difusa

Brotes cortos y
robustos
Verdeamiento.

Las semillas con brotes cortos y vigorosos emergen

("germinan") ms rpido lo que les permite evadir o
"escapar" de los parsitos que se encuentra bajo
tierra.
Condiciones para el
semillas con luz difusa.

almacenamiento

de

La semilla de papa
se
clasifica
por
tamao y variedad.

Tcnicas de Almacenamiento y Conservacin de Papa Nativa.

Proyecto: Cultivos Andinos

En cada cajn se colocan las

semillas y se protegen con
un techo de paja, de las
lluvias y heladas.

Este diseo permite el ingreso de la luz solar de

modo indirecto, de all el nombre de almacenes
rsticos con luz difusa.

Tcnicas de Almacenamiento y Conservacin de Papa Nativa.

Proyecto: Cultivos Andinos

a)

ALMACENAMIENTO DE PAPA PARA CONSUMO

El almacenamiento de papa para consumo es guardar la

papa en las mejores condiciones posibles, con mnimas
perdidas en cantidad como en calidad, debe reunir
varias
caractersticas:
capacidad,
condiciones
ambientales como son: humedad relativa mayor a 50%,
temperatura entre 4 a 8 C y buena ventilacin que
permita desplazar el calor y dixido de carbono
producido por las papas que pueden adquirir olores
extraos, si son almacenados con bajo intercambio de
aire.
El almacenamiento de papa nativa se realiza en
distintas formas, en distintos momentos y en distintos
lugares.
Tipos de almacenamiento de papas:

Almacenamiento tipo Collona.- Algunos agricultores

una vez culminada la cosecha inmediatamente
proceden
el
almacenamiento de la
papa en almacenes tipo
Collona, cubiertos con
paja o ichu, el cual los
ubican a un costado de
la chacra.

Tcnicas de Almacenamiento y Conservacin de Papa Nativa.

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Proyecto: Cultivos Andinos

Almacenamiento de papa para consumo.-El

almacn debe estar construido de manera que los
tubrculos estn en la oscuridad y que tengan
buena ventilacin por la parte inferior. Por
ejemplo, si el almacn es de adobe se pondrn
primero unos adobes a manera de esquineros y
encima una parrilla de palitos cubierta con paja y
mua. Las papas se acomodan de manera que no
sobrepasen el metro de altura y se vuelven a
cubrir con mua y paja para que no les llegue la
luz.

Almacenamiento por trojas.- consiste en que los

tubrculos estn en un ambiente oscuro y sin
ventilacin, estos son
amontonados en una
esquina
del
cuarto
pegados hacia la pared
sobre una cama de
paja (ichu),
luego
tambin se cubre con
paja
(ichu),
es
la
principal
forma
de
almacenamiento en la
mayora
de
las
comunidades.

Tcnicas de Almacenamiento y Conservacin de Papa Nativa.

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Proyecto: Cultivos Andinos

Almacenamiento en cajones paletizados. Son

bodegas que permiten recibir, manejar y almacenar
tubrculos en cajones paletizados. stos cumplen
la funcin de servir como estructuras de transporte
y de almacenamiento.

Cajas transportables para almacenamiento de papas.

Almacenamiento por apilamiento.- consiste en

almacenar sobre tarimas de madera en sacos; es
necesario mantener las cualidades organolpticas
(color, olor y sabor) de contenido nutritivo
adecuado para la alimentacin humana, es por
esta razn que se debe de almacenar en un
ambiente seco, fresco y ventilado.

Tcnicas de Almacenamiento y Conservacin de Papa Nativa.

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Proyecto: Cultivos Andinos

Almacenamiento a granel.- Se utiliza en general

para grandes volmenes de papa de una misma
variedad o categora, por lo que casi no se
emplean paredes internas que limiten el espacio que
se utiliza, es importante recordar que el suelo es un
excelente aislante trmico.
Un aspecto clave para mantener los tubrculos en
buenas condiciones es la ventilacin, la cual puede
efectuarse
por
conveccin
(diferencias
de
temperaturas) o por ventilacin de aire forzado. La
ventilacin por conveccin se usa principalmente
en almacenes prediales con volmenes pequeos
almacenados hasta una altura mxima de 2 metros
como se ve en la siguiente Figura.

Tcnicas de Almacenamiento y Conservacin de Papa Nativa.

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Proyecto: Cultivos Andinos

REQUERIMIENTOS PARA ALMACENAR

SEMILLA Y PAPA CONSUMO

TEMPERATURA

HUMEDAD

LUZ

VENTILACION

PAPA

PAPA SEMILLA

PAPA CONSUMO

Optima de 5 a 12C,
para periodos cortos
hasta 3 meses.
Optima de 2 a 4C,
para periodos largos
ms de 3 meses.

Optima de 8 a 10C,
para que haya una
menor
formacin
de
azucares y para reducir
el desprendimiento de
anhdrido carbnico.

Optima de 85 a 90%,
con un grado de
humedad ms alto,
existe el riesgo de que
el agua se condense
en la superficie de la
papa, aumentando as
el riesgo de pudricin.

Optima de 90 a 95%, en
ambientes muy secos la
perdida de agua es muy
alta
y
pronto
los
tubrculos se ablandas y
arrugan, lo que da mal
aspecto
para
su
comercializacin.

La
luz
difusa
o Se requiere de oscuridad
indirecta
es para evitar el verdeo de
importante para el las papas.
verdeo de la papa y
para el desarrollo de
brotes
cortos
y
vigorosos.
Para ambos tipos de papa la ventilacin es muy
importante para remover el calor y el agua de la
superficie de las papas, as como el anhdrido
carbnico del interior de la papa.

Tcnicas de Almacenamiento y Conservacin de Papa Nativa.

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Proyecto: Cultivos Andinos

CONDICIONES QUE DEBE DE CUMPLIR UN

BUEN SISTEMA DE ALMACENAMIENTO
Para ambos tipo de papa, un buen sistema de
almacenamiento, adems de ser econmicamente
accesible a los productores debe de permitir:
Reducir
las
prdidas
por
transpiracin,
respiracin y minimizar la propagacin de
enfermedades y plagas de almacn, porque estos
problemas disminuyen el peso y la calidad de la
papa.
Mantener inalterable la composicin qumica de la
papa, por ejemplo en caso de papa para consumo,
las bajas temperaturas ocasionan que en la papa
se forme un contenido muy alto de azucares, lo
cual reduce su calidad para la elaboracin de
papas fritas.
En el caso de papa para consumo el silo debe de
permitir una total oscuridad, para evitar el verdeo
del producto.
En caso de papa para semilla, el silo debe de
permitir el acceso de la luz difusa o indirecta para
verdear la papa y favorecer el desarrollo de brotes
cortos y vigorosos.

Tcnicas de Almacenamiento y Conservacin de Papa Nativa.

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Proyecto: Cultivos Andinos

RECOMENDACIONES PARA EL BUEN

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO (PAPA)

Disponer de un lugar especialmente habilitado

para ello.
Estar protegida de adversidades climticas como
lluvia, exposicin directa al sol, vientos, etc.
Efectuarse visitas de inspecciones.
Controlar las condiciones de temperatura,
humedad, ventilacin y luz durante, para evitar
prdida de calidad del producto o brotacin
anticipada, se recomienda mantener registros de
estos factores.
Sectorizar y sealizar el rea de almacenamiento
para disponer por separado papa para consumo y
semilla.
Manipular el producto lo menos posible, durante
su almacenamiento, para evitar daos.
Apilar a una altura media de manera que no se
dae el producto, por el peso de la carga, as
mismo debe estar aislado del suelo, sobre tarimas,
cama de pajas, etc.
No se debe permitir ingreso de animales al rea
almacenamiento.
Hacer una limpieza y
desinfeccin del lugar de
almacenamiento, antes
de colocar el producto
(papa).
Se debe eliminar restos
de tierra y residuos de la
temporada anterior.

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Proyecto: Cultivos Andinos

ASPECTOS A CONSIDERAR PARA UN BUEN

ALMACEN
Los criterios que se deben de considerar para la
seleccin de un almacn son los siguientes:
Infraestructura de almacenamiento.
Equipamiento e implementacin
almacn.
Mantenimiento y conservacin.

de

un

1) Infraestructura de almacenamiento.
Un almacn es una infraestructura fsica
adecuada y/o acondicionada, donde se depositan
y conservan bienes patrimoniales por un tiempo
determinado. Se deben de considerar los
siguientes criterios para la seleccin de un
almacn:
Ubicacin: un lugar adecuado que cuente con
servicios bsicos, lejos de zonas que indiquen
contaminacin
por
ejemplo:
camales,
mercados, basurales, etc.
rea
requerida: espacio suficiente que
permita la buena preservacin y conservacin
del producto as como su fcil manipuleo, se
debe determinar de acuerdo a la cantidad y
volumen de produccin.
Infraestructura:
deben de contar con
ambientes
adecuados,
ventilados
con
instalaciones elctricas y sanitarias, as mismo
debe de facilitar la recepcin y despacho del
producto.
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Proyecto: Cultivos Andinos

2) Equipamiento
almacn.

implementacin

de

un

Se debe de contar con la implementacin de:

Balanza de plataforma
Parihuelas
Extintores
Cosedoras de sacos
Carretas, etc.
3)

Mantenimiento y conservacin.

Son las acciones tcnicas realizadas peridicamente

con la finalidad de mantener operativos los equipos
e inmuebles existentes en el almacn.
- Mantenimiento del equipo.
- Mantenimiento de la infraestructura.
4)

Proceso de almacenamiento.

El proceso de almacenamiento de productos

alimenticios, se realiza en las siguientes fases:
Recepcin.
Almacenamiento.
Despacho.
Registro y control de existencias.
4.1 Recepcin: Es la secuencia de operaciones que
se
ejecuto desde el momento en que los
productos alimenticios llegan al local del
almacn hasta su ubicacin en un espacio fsico

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Proyecto: Cultivos Andinos

determinado, las operaciones que se realizan en

la recepcin son:
- Verificacin documentaria.
- Inspeccin fsica.
- Conteo.
- Control de peso.
- Control de calidad.
- Registro y control.
- Internamiento.
4.2 Almacenamiento: Es la tcnica mediante la
cual
se
disponen
las
unidades
de
almacenamiento, para que se mantengan
ordenadas ocupando el menor espacio posible y
no sufrir dao fsico ni se provoque la alteracin
y/o contaminacin del alimento, esta tcnica
ayuda al buen manejo y da mayor seriedad a la
conservacin de los alimentos.

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QU PASA CUANDO NO SE ALMACENA BIEN

Nuestros productos pueden ser atacados por plagas
(polilla, gorgojos y ratones) y enfermedades (hongos).
Para no tener estos problemas, debemos almacenar el
producto adecuadamente, utilizando ambientes para
este propsito y no al aire libre.

PRODUCTO ATACADO POR GORGOJOS

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