Definicin

La emulsin es un sistema de dos fases que consta de dos lquidos parcialmente miscibles, uno de los cuales
es dispersado en el otro en forma de glbulos. La fase dispersa, discontinua o interna es el lquido
desintegrado en glbulos. El lquido circundante es la fase continua o externa. La suspensin es un sistema
de dos fases muy semejante a la emulsin, cuya fase dispersa es un slido. La espuma s un sistema de dos
fases similar a la emulsin, en el que la fase dispersa es un gas. El aerosol es lo contrario de la espuma: el
aire es la fase continua y el lquido la fase dispersa. Un agente emulsivo es una sustancia que se suele
agregar a una de las fases para facilitar la formacin de una dispersin estable.
A la industria le interesa ms la emulsificacin de aceite y agua. Las emulsiones de aceite y agua
(oleoacuosas) tienen el aceite como fase dispersa en el agua, que es la fase continua. En las emulsiones
hidrooleosas o de agua en aceite, el agua est dispersa en aceite, que es la fase externa. Hay ocasiones en
que no est claramente definido el tipo de emulsin, pues la fase interna y externa, en lugar de ser
homognea, contiene porciones de la fase contraria; una emulsin de esta clase se llama emulsin dual.
Propiedades de las Emulsiones
Sus propiedades ms importantes son su utilidad y el aspecto que ofrecen al consumidor, ya sea ste el
industrial o el consumidor final. Las propiedades que son ms evidentes y por lo general ms importantes son:
facilidad de dilucin (de ordinario con agua, aunque acaso sea con algn disolvente selectivo), viscosidad,
color, estabilidad y, si se forma la emulsin en el lugar donde se usa finalmente, su facilidad de formacin.
Para un tipo dado de emulsificacin, estas propiedades dependen de lo siguiente:

1) Las propiedades de la fase continua

2) La relacin entre la fase interna y la externa
3) El tamao de partcula de la emulsin
4) La relacin entre la fase continua y las partculas (incluso las cargas inicas)
5) Las propiedades de la fase discontinua.
En una emulsin determinada, las propiedades dependen del lquido que forme la fase externa, o de si la
emulsin es oleoacuosa o hidrooleosa. El tipo de emulsin que resulte depende:
1) Del tipo, cantidad y calidad del emulsivo
2) De la razn entre ingredientes
3) Del orden en que se aaden los ingredientes al mezclarlos.
La dispersabilidad (solubilidad) de una emulsin es determinada por la fase continua; si la fase continua es
hidrosoluble, la emulsin puede ser diluida con agua, si la fase continua es oleosoluble, la emulsin se puede
disolver en aceite. La facilidad con que se puede disolver una emulsin se puede aumentar si se reduce la
viscosidad de la emulsin.
La viscosidad de una emulsin cuando hay exceso de fase continua es virtualmente la viscosidad de dicha
fase. Al aumentar la proporcin de la fase interna aumenta la viscosidad de la emulsin hasta un punto en que
la emulsin deja de ser lquida. Cuando el volumen de la fase interna sobrepasa el de la externa, se
aglomeran las partculas de la emulsin y la viscosidad aparente es parcialmente viscosidad estructural.
Tericamente, el volumen mximo, que puede ser ocupado por partculas esfricas uniformes en la fase
dispersa de una emulsin es 74% del volumen total. Se pueden preparar emulsiones que tengan hasta 99%de

la fase interna. En estos casos hay considerable deformacin en comparacin con la forma ordinaria de
partculas de la fase dispersa.
Se puede regular la viscosidad de una emulsin de la siguiente manera:
a) Para reducir la viscosidad:
1)Se aumenta la proporcin de la fase continua,
2)se reduce la viscosidad de la fase continua,
3)en las suspensiones, se agregan agentes de actividad superficial para aumentar la lubricacin.
b)Para aumentar la viscosidad:
1)Se agregan espesadores, como geles de jabones, gomas y gel de almina a la fase continua,
2)se aumenta la proporcin de la fase interna,
3)se reduce el tamao de partcula de la emulsin o se reduce la aglomeracin de las partculas existentes,
4)se incorpora aire en estado de divisin fina como tercera fase.

La regulacin de la viscosidad de las emulsiones tiene aplicacin a la preparacin de lociones cosmticas. El

objeto es preparar una locin queparesca ser espesa; esto es :
que tenga alta viscosidad aparente , pero que se conserve lquida al permanecer en reposo durante un largo
tiempo.
Una dificultad ms importante con que se tropieza en estas formulaciones es que en las variables condiciones
de almacenamiento vara la estructura del gel y con frecuencia fragua el producto y se vuelve semi slido de
manera que no puede fluir.
La estabilidad de una emulsin depende de los siguientes factores: el tamao de partcula, la diferencia de
densidad de ambas fases, la viscosidad de la fase continua y de la emulsin acabada, las cargas de las
partculas, la naturaleza, la eficacia y cantidad del emulsivo, y las circunstancias de almacenamiento, o sea,
las temperaturas altas y bajas, la agitacin y vibracin, la dilucin o evaporacin durante el almacenamiento o
el uso.
Puesto que las partculas de una emulsin estn suspendidas libremente en un lquido, obedecen a la ley de
Stokes si no estn cargadas. Para muchos fines industriales la definicin de estabilidad incluye forzosamente
la no coalescencia de las partculas de la emulsin y la no sedimentacin. La incorporacin de aire en una
emulsin puede tener como consecuencia la reduccin notable de la estabilidad.
El tamao y la distribucin de tamaos de las partculas de una emulsin son gobernados por la cantidad y la
eficacia del emulsivo, el orden de la mezcladura y la clase de agitacin que se haga. Si se reduce poco a poco
el tamao de las partculas de la emulsin, varan el color y el aspecto de sta.
Se presentan excepciones en lo tocante al aspecto y el color de las emulsiones cuando se agregan colorantes
y pigmentos y cuando ambas fases tienen ndice de refraccin similares. En este ltimo caso se forma una
emulsin transparente sea cual fuere el tamao de la partcula.
Se puede disminuir el tamao de partcula por los siguientes medios:
1) Aumentando la cantidad de emulsivo

2) Mejorando el equilibrio hidrfilo-lipfilo del emulsivo

3) Preparando la emulsin mediante la inversin de fases para obtener una " fase interna extendida "
4) Mediante mejor agitacin
La conductividad elctrica de una emulsin depende de la conductividad de la fase continua.
La facilidad de formacin es modificada en mayor grado por la eficiencia y la cantidad del emulsivo y por las
propiedades inherentes de ambas fases.
Un buen conocimiento de su funcionamiento permite sacar el mayor partido a las emulsiones
Las emulsiones pueden jugar un papel fundamental en los alimentos que consumimos diariamente. Desde los
productos lcteos hasta los productos de panificacin, las emulsiones pueden ayudar a formar la matriz sobre
la que se construyen esos productos. En un sentido ms restringido, podemos definir las emulsiones como
combinaciones de al menos dos lquidos que no pueden mezclarse, lo que en alimentos suele significar aceite
y agua. Al menos uno de stos constituye la fase continua o externa, dentro de la que se encontrar la fase
dispersa, tambin conocida como discontinua o interna. La industria alimenticia tambin incluye no lquidos en
este concepto, productos como panes, emulsiones crnicas y helado. Las emulsiones crnicas son una matriz
de aceite en agua con una protena en forma de gel que incluye carne molida, emulsificantes y estabilizantes.
Los productos de panificacin son sin incluir a algunos rellenos y cremas matrices con aceite en agua de
almidn y redes de protenas que apoyan burbujas de aire. La mantequilla y la margarina son productos
construidos en redes de cristales de grasa con agua sobre aceite.
Debido a esta complejidad, la mejor forma de ver las emulsiones es comenzar con una consideracin de las
emulsiones lcteas bsicas, incluyendo su tipo fsico, cmo estn formadas, los mecanismos de estabilidad,
razones para la inestabilidad y pensamientos bsicos sobre la aplicacin
Cmo funcionan las emulsiones
Muchas de las emulsiones alimenticias estn relacionadas con los productos lcteos. Las emulsiones lcteas
pueden dividirse en tres clases en funcin de la proporcin del volumen de la fase interna a la suma de los
volmenes interno y externo. Una proporcin baja, inferior a 0,3, indica una proporcin baja de la fase interna.
Esto incluira emulsiones de aceite en agua como leche, helado y queso, adems de emulsiones de agua en
aceite como mantequilla y margarina. La leche es un producto natural con una estabilidad fortalecida
agregada a travs de homogeneizacin, proceso que rompe las partculas de aceite y las dispersa a travs de
la fase de agua continua. A continuacin, las partculas de aceite se estabilizan mientras una membrana de
protena se forma alrededor de estas. Una proporcin media de la fase interna oscila entre 0,3 y 0,7
La mayonesa y los aderezos para ensaladas son un buen ejemplo de una alta proporcin de la fase interna de
aceite con agua ms de 0,7 estabilizada por los emulsificantes, junto con almidn y gomas estabilizantes.
La nata montada y el helado complican la matriz al batir aire dentro de la emulsin de aceite sobre agua, lo
cual requiere de una estabilizacin adicional. Las sopas de crema y las salsas son emulsiones de aceite sobre
agua estabilizadas por protenas y polisacridos. Las sopas de crema son espesadas con almidones y leche o
protenas de soya para aumentar su vida de anaquel.
Es interesante comprender cmo se forma una emulsin. El tipo de emulsin se determina por la cantidad de
energa aplicada cuanto mayor la energa ms fina ser la emulsin. Las emulsiones muy gruesas se pueden
formar mediante una agitacin o mezclado vigorosos. Obviamente, la mantequilla, el helado y los quesos han
sido fabricados durante siglos sin necesidad de equipos sofisticados. Un ejemplo es la separacin de la crema
de la leche cruda al dejar que la crema se pose en la parte superior. De esta forma, se producen los cultivos
de forma natural para elaborar la mantequilla.

Emulsionante
Un emulsionante (tambin llamado como emulgente) es una sustancia que estabiliza una emulsin,
frecuentemente un surfactante. Ejemplos de alimentos emulsionantes estn la yema de huevo (en donde el
principal qumico emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una variedad de qumicos en el
muclago alrededor de la vaina de la semilla actan como emulsionante; las protenas y emulsionantes de
bajo peso molecular son los ms comunes. En algunos casos, las partculas pueden estabilizar emulsiones a
travs de un mecanismo llamado estabilizacin Pickering. Tanto la mayonesa como la salsa holandesa son
emulsiones de aceite en agua que son estabilizados con la lecitina de la yema de huevo. Los detergentes son
otra clase de surfactante, y pueden interactuarse qumicamente tanto con el aceite como el agua, as
estabilizando la interfaz entre las gotitas de aceite o agua en suspensin. Este principio es explotado en el
jabn al remover la grasa con el propsito de limpieza. Una gran variedad de emulsionantes son usados en la
farmacia para preparar emulsiones tales como cremas y lociones. Entre los ejemplos ms comunes estn la
cera emulsificadora, el alcohol cetearil, el polisorbato 20 y el ceteareto 20.1
Algunas veces la fase interna misma puede actuar como un emulsionante, y el resultado es una nanoemulsin
el estado interno se dispersa en gotitas de tamao nanomtrico dentro de la fase externa. Un ejemplo
conocido de este fenmeno ocurre cuando el agua se vierte en una bebida de alto contenido alcohlico
basado en ans, como el ouzo, el pastis o el raki. Los componentes anislicos, que son solubles en etanol,
forman gotitas de tamao nanomtrico y emulgen dentro del agua. El color de esta bebida diluida es opaco y
lechoso.