UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CURSO: Control de Calidad
PRCTICA 5: GESTION AMBIENTAL, CALIDAD, SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL EN EL
MERCADO DE ABASTOS
FECHA DE EJECUCION DE LA PRCTICA: Jueves 4 de mayo del 2015
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
ALUMNA: Mery Patricia Fernandez Romero.

I.

PROBLEMTICA
Los mercados de abastos en su mayora no presentan las condiciones de calidad ambiental
para almacenar, exponer los alimentos al pblico consumidor que acude a diario a los
diferentes establecimientos, sumando a ello, los manipuladores de alimentos no estn
plenamente en condiciones adecuadas o desconocen los aspectos de calidad e inocuidad
que debe tener los alimentos, calidad ambiental, seguridad, y salud ocupacional.
Objetivos:

II.

Inspeccionar las condiciones de calidad de los productos alimenticios.

Evaluar las buenas prcticas de manipulacin de los alimentos, las condiciones del

vendedor y los trabajadores de los puestos del mercado.

Evaluar la calidad ambiental en las diferentes reas de mercado, limpieza e higiene de las

reas.
Analizar la seguridad en los subsistemas as como la salud ocupacional.

MARCO TEORICO
II.1. BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN
Las buenas prcticas de manufactura (BPM), son una serie de prcticas y procedimientos que
se encuentran incluidos en el Cdigo Alimentos Argentino (CCA), desde el ao 1997. Por lo que
son obligatorias para los establecimientos que comercializan sus productos alimenticios en el pas
y que son una herramienta clave para lograr la inocuidad de los alimentos que se manipulan en
nuestro pas.
Es bien sabido que la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad ampliamente
compartida entre todos los que componemos la cadena agroalimentaria. Aunque est bien
establecida la normativa nacional e internacional lo reconocen taxativamente que los
elaboradores son los principales responsables por la inocuidad de los alimentos que producen,
tambin debemos considerar que la Autoridad Sanitaria cumple con el rol fundamental, con
obligaciones bien claras en este sentido. Y esta responsabilidad se extiende hasta el consumidor
(FAO/OMS, 2003 y FAO/OMS, 2008).

Las BPM son procedimientos que se aplican en el procesamiento de alimentos y su utilidad

radica en que nos permite disear adecuadamente la planta y las instalaciones, realizar en forma
eficaz los procesos y operaciones de elaboracin, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos (CODEX ALIMENTARIUS, 2009).

Las BPM, segn Codex Alimentarius (2009), se pueden desglosar en los siguientes principios
generales:
1. Produccin Primaria
2. Proyecto y construccin de las instalaciones
3. Control de las operaciones
4. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
5. Instalaciones: Higiene Personal
6. Transporte
7. Informacin sobre los Productos y Sensibilizacin de los Consumidores
8. Capacitacin
III.

MATERIALES Y METODOLOGIA
III.1.
-

MATERIALES
Gua de formatos para la evaluacin.
Guardapolvo
Cuaderno de apuntes
Cmara

III.2.

METODOLOGIA

IV.

Se realiz la prctica en Mercado de Tingo Mara, mediante la observacin, se tom datos

respectivos en su visita.
La inspeccin se realiz en grupos, evaluando en base a los formatos para cada puesto o
rea del mercado.
Formato 1: Evaluacin en las reas de carne, cerdo, aves y de menudencias.
Formato 2: Evaluacin en el rea de pescados y mariscos.
Formato 3: Evaluacin en las reas de frutas y hortalizas.
Formato 4: Evaluacin en las reas de alimentos procesados, envasados y a granel.
Formato 5: Evaluacin en reas de comidas preparadas.
Formato 6: Evaluacin en el sector de jugos y refrescos.

RESULTADOS Y DISCUSION
Cuadro 1: Datos Promedio de inspeccin del mercado de abastos de Tingo mara.

GRUPO 1

FORMATO
1
33,8

FORMATO
2
37,8

FORMATO
3
37,8

FORMATO
4
69,3

FORMATO
5
47,5

FORMATO
6
65,5

TOTAL

PROMEDIO

291,7

48,62

GRUPO 2

35,5

31,5

33,3

33,5

41,5

GRUPO 3

31,8

31,3

31

49

67

48,3

223,6

37,27

54

264,1

44,02

GRUPO 4

37,5

28

30,5

44

41,5

62

243,5

40,58

TOTAL

138,6

128,6

132,6

195,8

197,5

229,8

PROMEDI
O

34,65

32,15

33,15

48,95

49,38

57,45

Grafico 1. Histograma de los formatos y los respectivos promedios.

350
300
250
200

GRUPO 1

150

GRUPO 3

100

GRUPO 4

50

GRUPO 2

TOTAL
PROMEDIO

Grafico 2. Histograma de los promedios a evaluados segn formatos.

70
60
50
40
30
20
10
0

70.00
60.00

f(x) = 5.19x + 24.47

R = 0.83

50.00
40.00

PROMEDIOS

30.00
20.00
10.00
0.00

FORMATOS

Discusin:
-

La obtencin de los formatos correspondientes se estableci en que en el formato 1 y 2

estn en una situacin no aceptable, esto indica que no se estn aplicando las buenas
prcticas de manufactura, las cuales estos vendedores estn infringiendo las normas
establecidas segn BPM.

V.

CONCLUSION
-

Se Inspecciono las condiciones de calidad de los productos alimenticios en referencia a

todos los formatos de buenas prcticas de manipulacin las cuales los productos estn

siendo manipulado inadecuadamente.

Se realiz la evaluacin de las buenas prcticas de manipulacin de los alimentos, las
condiciones del vendedor y los trabajadores de los puestos del mercado y se encontr que

los vendedores y trabajadores laborando inadecuadamente.

Se observ la calidad ambiental en las diferentes reas de mercado, limpieza e higiene de

las reas las cuales estn en psimas condiciones.

Se analiz la seguridad en los subsistemas as como la salud ocupacional y se pudo
observar tienes una buena salud ocupacional.

VI.

REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS
-

VII.

CODEX ALIMENTARIUS.2009. Higiene de los Alimentos- Textos bsicos. [en lnea]

Cuarta
edicin
Roma:
FAO/OMS
2009.
ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Hygiene/FoodHygiene_2009s.pdf
FAO/OMS. 2008. Manual de Inspeccin de los alimentos basada en el riesgo. Estudio
FAO
Alimentacin
y
Nutricin
N89.
[en
lnea]
Roma:
FAO,
2008
http://www.fao.org/docrep/011/i0096s/i0096s00.htm

CUESTIONARIO

1.- Los resultados de los componentes de color rojo, de plantear su mejoramiento en 6

meses. De tal manera despus de aplicar las actividades correctivas e inversin puedan
pasar de rojo a amarillo.

Para el mejoramiento de la calidad de servicio se tendra que capacitar a las

personas, con charlas que le ayuden a ofrecer un producto de calidad y
cumpliendo con las BPM, ya que estn en contacto directo con el manipuleo
de los alimentos (vendedores), tambin sobre la conservacin, exhibicin e
higienizacin (del producto de carnes, pescados y mariscos.)
2.- Las reas que resultaron de color amarillo, corregirlos en 5 meses, que puede ser
comprobado despus de la supervisin.

Las reas de color amarillo, se encontraron en estado regular, estas reas se

pueden corregir bridndole al vendedor ciertas capacitaciones para que brinde
un producto de mejor calidad.
3.- Elaborar el cronograma de actividades del mejoramiento planteado y su inversin
respectiva (Hacer para el de 6 meses y de 5 meses)

El costo de la inversin $ 4026.410 para el mejoramiento del mercado de

abastos de Tingo Mara.
- Capacitar a los vendedores en clasificacin en la fuente de los residuos
slidos.
- Colocar en un rea especfica los puestos para que no exista contaminacin
cruzada.

VIII.

ANEXOS

Figura 1. Puesto de alimentos perecederos.

Figura 2. Puesto de frutas.

Figura 3. Puesto de pescados y mariscos.

Figura 4. Puesto de jugos.