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NUTRICIN
1. Generalidades
La alimentacin ha sido una de las necesidades y preocupaciones fundamentales del hombre y
uno de los factores determinantes de la formacin y progreso de las sociedades. Los hombres
primitivos dependan para su alimentacin de la caza, de la pesca y de la recoleccin de productos
vegetales silvestres: vivan en forma nmada y organizados en pequeos grupos para poder
efectuar con mayor eficacia esas actividades. Las primeras organizaciones sociales sedentarias
fueron posibles cuando el hombre aprendi a domesticar animales y a cultivar plantas para la
obtencin de sus alimentos; de ah se ha progresado hasta la constitucin de las grandes ciudades
y naciones de millones de habitantes, tales como se conocen ahora gracias a los adelantos en los
sistemas de produccin, conservacin y distribucin de alimentos.
El inters del hombre por los valores nutritivos de los alimentos comenz antes del inicio de la
civilizacin y ha continuado de manera progresiva en todas las pocas. La seleccin de los
alimentos se hizo primero con el propsito inicial de satisfacer al hambre y estuvo condicionada
por la existencia de ellos.
La nutricin es tan antigua como la bsqueda de alimento por el hombre, pero la ciencia de la
nutricin es ms nueva. Poseemos un cmulo de conocimientos cientficos respecto a alimentos
con conceptos y aplicaciones actuales. La forma de saber emplear alimentos para nutrir al
organismo es resultado de muchos aos de investigacin en laboratorios de muchos pases, pero
esto no basta. Los conocimientos deben llevarse a la prctica, por los especialistas que prescriben
dietas especiales y por las amas de casa que cuidan la salud de su familia.
A medida que se llevaron a cabo las revisiones bibliogrficas de la historia de estas ciencias, se
evidenci que el inters del hombre por los valores nutritivos de los alimentos comenz antes del
inicio de la civilizacin y ha continuado de manera progresiva en todas las pocas. Sin embargo, la
nutriologa como ciencia especializada no se desarroll hasta el siglo XX.
"Se sabe que la especie humana habita el planeta hace 300,000 aos, ms o menos. Por mucho
tiempo, el hombre vivi de la caza, recoleccin de alimentos y comi lo que pudo encontrar. De
6,000 aos a la fecha, al establecerse las civilizaciones primitivas en algunos lugares, el hombre
comenz a producir los alimentos que consuma para aliviar la necesidad continua que le impona
el hambre. Solamente en los ltimos 50 aos el hombre ya en el siglo XX, ha llegado a poseer los
conocimientos que le han permitido producir y seleccionar alimentos y combinaciones de ellos
para nutrir su cuerpo en forma adecuada y suficiente".
2. poca Antigua:
2.1 En Babilonia
El inters de los pueblos antiguos en los alimentos y los problemas dietticos, y como se encuentra
en la historia bblica de Daniel y sus tres compaeros escogidos para comparecer ante el rey
Nabucodonosor de Babilonia, como jvenes sin tacha para quienes la ciencia no tena secretos .
Est documentado que ellos recibieron una racin diaria de las viandas delicadas y del vino del rey.
Entonces Daniel objet este rgimen diettico y caus la consternacin del cocinero eunuco, que
tema disgustar al rey si el aspecto de los jvenes hubiera llegado a ser peor que el de otros
jvenes.
Daniel hizo probablemente el primer experimento diettico al persuadir al cocinero a ser
alimentado l y sus compaeros durante diez das con una dieta de leguminosas (chcharos, judas
y lentejas) en vez de las viandas reales y cambiar el vino por agua. A los diez das su aspecto era
tan satisfactorio que se les permiti continuar con su propia dieta y tres aos despus, el rey
advirti que se encontraban diez veces mejor que todos los magos y encantadores de su reino. Lo
anterior quiz fue el comienzo, 600 aos a. C., de la valoracin de verdades "Cientficas" aunque
en esa poca los conocimientos eran escasos y equvocos. La confianza en la magia comenzaba a
disminuir.
2.2 En Grecia.
El hombre primitivo aprendi pronto a asociar sus enfermedades con la dieta. Incluso el mdico
de esa poca se interes de manera principal en la alimentacin de su paciente. Solamente posea
su propia experiencia como gua y por ello no debe sorprender que prevalecieran muchas ideas
equivocadas. Ninguna persona combati de manera seria estas supersticiones hasta Hipcrates,
quien vivi y ejerci 460 aos a. C. relacion el desarrollo de la medicina con el de la nutricin y
reconoci que no todas las personas pueden aprovechar los alimentos de igual manera.
Los griegos y los romanos consideraban indicada la dieta en el tratamiento de las enfermedades,
aunque no saban exactamente qu alimentos se requeran o porqu. Un antiguo mdico griego
introdujo la idea de cuatro elementos: el fuego, el agua, el aire, y la tierra. A estos cuatro
elementos se deban las cuatro propiedades: caliente, mojado, fro y seco.
Evidentemente, la ciencia no poda hacer grandes progresos sobre bases como sta. En el siglo II
despus de Cristo, Galeno, mdico griego del reino de Prgamo, practic disecciones en animales
y escribi sobre la anatoma del hombre.
2.3 En Roma
La poca que se extiende desde la cada del Imperio Romano (ao 476 a.C.) hasta la Edad media,
fue el perodo de la expansin del cristianismo, y no se prest mucha atencin a la medicina ni a la
ciencia.
En el renacimiento italiano (siglos XV y XVI), Paracelso, Leonardo Da Vinci y Sanctorius se
preocupan por el balance entre la ingesta y la eliminacin de los alimentos por el organismo.
En el siglo XVI, Leonardo da Vinci en Italia, contribuy a las bases de la Medicina con sus notables
dibujos anatmicos.
2.4 En la Biblia:
Las primeras referencias escritas sobre alimentacin se encuentran en la Biblia y en las obras del
historiador Herdoto (siglo VI a. C.), donde existen diversos comentarios sobre la elaboracin del
pan y otros alimentos, junto con consideraciones dietticas en torno a la posible incidencia de los
alimentos sobre la salud y la enfermedad. En esta lnea, tambin se encuentran indicaciones en los
libros de los tres grandes maestros de la medicina antigua:
Hipcrates, Celsus y Galeno (entre los siglos V a. C y II d.C), cuyas ideas perduran hasta la Baja
Edad Media (siglos IX - XIV) apoyados por las teoras y escritos de Rhazes, Joanitius, la Escuela de
Salerno y Roger Bacon.
3. poca del mtodo experimental.
Hipcrates modific los conceptos antiguos respecto a los alimentos; sin embargo, slo hasta el
comienzo de la era cristiana se inici el mtodo experimental. Galeno (130 a 200 d. C), despus de
concluir los estudios mdicos de la poca, viaj a Grecia y Alejandra en donde pudo disecar
cuerpos de criminales ejecutados. Ms tarde experiment en cerdos y de sus experimentos
dedujo que el estmago era el lugar en que los alimentos se fragmentaban en partculas
suficientemente pequeas para absorberse.
Galeno dio un gran impulso al mtodo experimental como factor necesario en el estudio de la
medicina. Sin embargo, durante 1000 aos despus de su muerte se hicieron muy pocos progresos
en este campo. Como haba publicado muchos libros sobre temas de medicina, con tal autoridad,
sus enseanzas y escritos fueron considerados como la ltima palabra en la materia durante casi
los doce siglos siguientes.
El mtodo experimental, muy rudimentario en sus principios, entraba ya en vigor. Se formaban
sociedades cientficas, que publicaban revistas informando sobre los resultados de sus
experiencias. La Escuela Superior deHarvard se fund en 1636. En los documentos revisados se
encontraron puntos de referencia del siglo XVII: el amanecer de la ciencia y de la libertad del
hombre en el uso de su mente investigadora y en la capacidad de poner a prueba sus ideas.
Probablemente el primero que emprendi el estudio de la nutricin en seres humanos fue
Sanctorius (1561 -1636), mdico italiano, citado tambin por algunos autores como Savtorius;
quien durante varias semanas estuvo registrando su propio peso, el de los alimentos que tomaba y
el de todos los productos de excrecin del cuerpo. Su libro publicado en Leipzig en 1614 podra
considerarse como el primero acerca del metabolismo basal. Sin embargo pasaron cien aos para
descubrirse cmo se transforma el alimento en hombre.
En el siglo XVII se comenzaron a realizar progresos en medicina; William Harvey (1578 1657),
demostr la circulacin de la sangre; de este modo puso los cimientos para llegar a entender ms
tarde cmo el material alimenticio es llevado a todas las clulas del cuerpo.
La determinacin de la digestin como proceso qumico fue demostrado por el francs Ren
Ramur (1683 -1757), quien en sus experimentos con un pjaro milano evidenci lo falso de las
teoras que consideraban la digestin como una trituracin o una putrefaccin; l comprob que
en el estmago los alimentos eran disueltos; evidenci la existencia del cido en el jugo gstrico.
Como las nuevas ideas tardan en imponerse, no modific las ideas vigentes, sin embargo introdujo
un nuevo mtodo de investigacin.
Veinticinco aos despus, Lzaro Spallanzani (1729 -1799), italiano, confirm los hallazgos de
Ramur y escribi un libro que explicaba que la digestin es un proceso qumico y no una
fermentacin.
William Beaumont (1785 - 1853) inici una serie de experiencias de 1825- 1833, al ocasionarse
accidentalmente el explorador canadiense Alexis San Martn una fstula en el estmago; realiz
238 observaciones, gracias a las cuales se estableci la existencia de un jugo disolvente en el
estmago. Pero fue el ruso Pedro Ivn Pavlow (1849- 1936), quien abri una nueva era en el
conocimiento de los procesos digestivos; en su trabajo "Lecturas sobre el trabajo de las glndulas
digestivas " de 1897, expone la fstula de Pavlow y su tcnica de "Alimentacin fingida", los cuales
son bien conocidos.
La qumica evolucion a grandes pasos durante el siglo XIX. Los qumicos no tardaron en
identificar el jugo gstrico como cido clorhdrico, y en descubrir la presencia de otro agente
responsable del proceso de disolucin de los alimentos. Este result ser una enzima a la que se di
el nombre de pepsina (1835).
3.1. Descubrimiento del metabolismo:
En el siglo XVIII, Antoine Lavoisier, cientfico francs se interes en el estudio del metabolismo,
esto es, en los productos que resultan despus quedigiere el cuerpo los alimentos.
Aproximadamente al mismo tiempo que Spallanzani haca sus experimentos, Antoine Lavoisier
(1743 1794) en Pars, se planteaba la interrogante sobre lo que acontece al alimento una vez que
ha sido adsorbido y circula por el torrente sanguneo. Enunci que la suma de los numerosos
procesos qumicos constituye el METABOLISMO. Fue el primero en medir el metabolismo en el ser
humano. En el siglo XIX los trabajos de Lavoisier fueron continuados por cientficos ilustres de la
talla de Liebig, Voit y Rubner. Mientras nuevos conceptos de nutricin se desarrollaban en
Alemania y otros pases de Europa, en esta misma poca Pasteur en Francia asombraba a los
crculos cientficos con sus descubrimientos en el campo de la bacteriologa e higiene al descubrir
el valor de los antibiticos, con lo que abri una nueva poca en la salud pblica. Y Florencia
Nightingale reconoci que el cuidado clnico de los enfermos necesitaba higiene y alimentacin
adecuadas, y con ello revolucion el cuidado asistencial de los heridos de la guerra de Crimea.
En los albores del siglo XIX se tena noticia de tres clases de materias alimenticias: los sacridos,
los oleaginosos y los albuminosos. Los mismos que ahora llamamos hidratos de carbono, grasas y
protenas.
Ya a mediados del siglo XIX, los cientficos empezaron a estudiar con sentido mucho ms crtico las
protenas, la grasa y los hidratos de carbono, y a preguntarse cmo se formaban en el cuerpo, de
dnde provenan y si eran o no necesarias en la alimentacin.
Los estudios sobre la Importancia del Nitrgeno como componente de las protenas, se originaron
a partir de un cientfico que descubri el gas llamado nitrgeno en el siglo XVII; sin embargo, se
ignoraba que este elemento tuviera algo que ver en la nutricin. En el perodo entre 1682 y 1766,
Juan Bartolom Beccari aisl el gluten de trigo y lo incluy entre las substancias nutritivas
esenciales para el organismo, que sera la base de la numerosa lista de las substancias designadas
aos mas tarde, como protenas.
En 1816, un mdico francs, profesor de fisiologa, Francois Magendie (1783 1855), concluy
despus de realizar investigaciones, que los animales necesitaban nitrgeno en la dieta.
Magendie saba que los tejidos del cuerpo, por un lado, y muchos alimentos, por otro, contenan
nitrgeno, por lo que insinu que, probablemente, el nitrgeno de los alimentos provena de los
alimentos. Y a los que contenan nitrgeno, se les llam albuminosos
Veintids aos despus de los estudios de Magendie, (en 1838), un qumico holands, Mulder,
llam protena a la materia nitrogenada de estos alimentos albuminosos.
La palabra protena viene de un vocablo griego que significa primero. Sin embargo, la protena
no ocupa el primer lugar en nutricin. Ningn factor nutritivo es el primero, porque la nutricin
requiere cantidades proporcionales de varios de ellos. Empero, la protena es esencial, y los nios
dejan de crecer cuando no se les suministra en la dieta. Los trabajos relativos a los alimentos
nitrogenados abrieron nuevos horizontes. Los qumicos no tardaron en identificar los diversos
elementos o molculas que dan lugar a las diferentes protenas, utilizando para esto el mtodo del
anlisis qumico y los experimentos en la alimentacin de animales.
Los Carbohidratos denominados tambin como hidratos de carbono - almidones y azcares - como
se conocieron anteriormente, forman la base de las dietas de los pueblos del mundo entero, con
excepcin de los esquimales de las regiones rticas, donde no se cultivan estos alimentos. Los
cereales (trigo, arroz, maz, avena y cebada) y las tuberosas tropicales son los alimentos ms
fciles y menos costosos de cultivar. Su gran valor reside en que son un manantial econmico de
caloras, y stas son necesarias para satisfacer el hambre y suministrar energa al ser humano.
En lo que respecta a la Grasa, fue una de las primeras substancias reconocidas como alimenticias
por su naturaleza aceitosa y oleaginosa. En la carne es muy fcil de apreciar, lo mismo que en la
crema o en la leche. El aceite, que es grasa lquida, se encuentra en las nueces y en las semillas de
La historia del hombre est marcada por la lucha que ste ha sostenido siempre para procurarse
el alimento y para evitar las enfermedades. Hasta el siglo en que vivimos, el hambre, la inanicin, y
la enfermedad haban sido siempre poderosos agentes que diezmaban la poblacin de muchos
pases.
Numerosos padecimientos se han eliminado o dominado desde que se descubri el origen
bacteriano de las infecciones y se pudieron aplicar medios profilcticos, medicamentosos y
antibiticos.
3.3.1. Impacto de las enfermedades carenciales por falta de vitaminas, en la historia de la
humanidad. Otra serie de enfermedades se ha suprimido gracias al progreso de los conocimientos
en materia de nutricin. A stas se les llama enfermedades carenciales, ya que la causa es falta de
vitaminas o de otros factores nutritivos en la dieta. Algunas que diezmaron a la poblacin, son el
escorbuto, la pelagra y el raquitismo, eran ya conocidas desde hace siglos. Otras enfermedades
carenciales como el beriberi, el bocio endmico y el kwashiorkor, tambin han causado serios
daos a los seres humanos. A partir de 1912 empezaron a descubrirse las vitaminas relacionadas
con cada una de ellas.
a) El escorbuto famoso durante siglos, atacaba a los marineros en los viajes largos; se le llam el
azote de los marinos. Sin embargo, este mal ha sido igualmente un flagelo para los soldados, los
exploradores y los habitantes de las grandes ciudades, cuando se han visto privados de alimentos
frescos, en particular de frutas y verduras. Resulta interesante el hecho de por qu no se
menciona el escorbuto en el viaje de Coln a travs del Atlntico en 1492. La expedicin constaba
de tres navos, con una tripulacin de ochenta y ocho hombres. Se hicieron a la mar el 6 de
septiembre y llegaron a las Indias Occidentales el 12 de Octubre: Un viaje de poco ms de un mes.
Se detuvieron en las islas Canarias para hacer ciertas reparaciones, abastecerse de agua y
procurarse alimentos. En un viaje de esa duracin, los hombres sanos no sucumben al escorbuto;
pero en itinerarios ms largos, de meses en alta mar sin bajar a tierra para consumir vegetales
frescos, le pagan alto tributo.
Jacques Cartier, el explorador francs, es muy recordado en la historia del escorbuto, porque
aprendi el procedimiento indio para curar a su tripulacin durante su viaje de 1535 a 1536 al
Canad: Consigui algunas ramas de un rbol, prepar la bebida para sus hombres, y los
resultados fueron tales, que todos los doctores de Lovaina y Montpelier que estaban en el buque,
comprobaron que con todas las medicinas de Alejandra, no hubieran podido hacer en un ao lo
que ste rbol hizo en una semana. Nunca se supo con seguridad cul fue el rbol en cuestin. Se
piensa que pudo ser el sasafrs, o el abeto, lo que llev a que estudiaran las hojas y los tallos del
pino, del sauce y de las especies siempre vivas las cuales se demostr que son fuentes abundantes
de vitamina C, precisamente la que cura el escorbuto. Las experiencias prcticas dieron buen
resultado a otros viajeros. John Woodall, mdico de la Armada, escribi un libro en 1617, en el que
refiere que El empleo de jugo de limn es una medicina preciosa, y est demostrado que es sano
y bueno.
Definitivamente, por muy emocionantes que fueran las narraciones y descripciones relativas a los
efectos benficos de los tratamientos con alimentos y plantas, la ciencia exiga y exige, evidencia
experimental, antes de aceptar postulados. Para el Escorbuto, la evidencia la proporcion el
Capitn James Lind, en su libro A Treatise of the Scurby (Tratado del Escorbuto), publicado en
1753. Aqu describi el primer experimento clnico efectuado en condiciones determinadas. Hasta
la fecha es un modelo de experimento sobre nutricin, cientficamente planeado, completo, con
un registro exacto de todas las circunstancias, y con un informe ntegro, minucioso y concienzudo
sobre los procedimientos utilizados con hombres afectados a bordo del Salisbury en alta mar, a
quienes se les proporcion diferentes tipos de curaciones y en donde se incluy darle a un grupo a
diario dos naranjas y un limn, las cuales devoraban con ansia, a distintas horas, con el estmago
vaco. Al cabo de seis das, se observ que stos hombres, ya no presentaban los sntomas del
escorbuto a diferencia de los hombres que consumieron otro tipo de sustancias como nuez
moscada, pulpa de arroz, semilla de mostaza, etc. A pesar de esta clara evidencia sobre el valor de
los ctricos como remedio para el escorbuto, hubieron de transcurrir cincuenta aos antes de que
la Armada Real adoptara con regularidad la costumbre de dar todos los das limn o jugo de limn
a todos los marineros de Inglaterra y luego, que otros pases lo implementaran.
Tambin en California con la fiebre de oro y el trabajo de los hombres por tiempos prolongados en
las minas, entre 1849 y 1850, de 100,000 hombres, se calcula que fallecieron 10,000 a causa del
escorbuto en los campos mineros. Esto marc el hecho de que el escorbuto y la fiebre de oro
fueran factores determinantes en el establecimiento de la industria de los ctricos en la regin
meridional de California. La demanda de limones condujo a los pioneros, en 1849, a plantar
extensas huertas de frutos ctricos.
Desde las guerras de Mesopotamia, hasta Europa, en la Guerra Franco Prusiana, de 1870 -1871, la
ciudad de Pars, debido al sitio, sufri en forma grave; en la Guerra Ruso Japonesa, hasta la
Primera Guerra Mundial, 1914 -1918, est documentado que miles de soldados quedaron
incapacitados debido al escorbuto, que atac a los ejrcitos de Rusia, Turqua, Rumania, Alemania,
Austria, Italia y Francia; en Amrica ha sido un verdadero registro de casos de escorbuto, como se
registra de la Guerra Civil Norteamericana.
En 1907 dos investigadores noruegos verificaron que slo los conejillos de Indias, los simios y los
seres humanos son prcticamente los nicos seres vivos que deben consumir la vitamina C porque
no la pueden sintetizar.
Hasta 1932, un cientfico norteamericano, el Dr. C. G. King, de la universidad de Pittsburg, logr
cristalizar la vitamina C pura, extrada del jugo de limn. Al mismo tiempo, el Dr. Szent Gyorgy en
Hungra, haca el mismo descubrimiento, empleando pimiento rojo dulce. Actualmente a esta
vitamina se le llama Acido Ascrbico y puede sintetizarse en el laboratorio.
b) La Pelagra
El espaol Gaspar Casal fue el primero en describirla en 1735. Es una enfermedad que, hasta cierto
punto, fue reconocida despus del escorbuto porque se presenta sobre todo en los pueblos que
tienen el maz como base de su dieta, el cual se introdujo en Europa despus de haberse
descubierto el Hemisferio Occidental.
El mal fue comn en Italia durante el siglo XVII y continu sindolo hasta que el trigo y otros
alimentos vinieron a enriquecer esa dieta alta en maz. La piel spera es una de sus caractersticas.
En el siglo XIX, se generaliz en Rumania, Hungra, Turqua, Grecia y Egipto.
En Estados Unidos, el primero que describi la pelagra en 1907, fue un mdico de una institucin
para enfermos mentales en Alabama. En los estados del sur, existe el registro de 170,000 casos y
muchas muertes en 1917 entre familias de bajos ingresos tanto blancos como negros. El Dr.
Joseph Goldberger fue designado por el Departamento de Sanidad Pblica de los Estados Unidos
para investigar la causa; l fracas en su intento por contraerla y constat que el personal de los
nosocomios en donde se multiplicaba el mal , se encontraban inmunes. Goldberger constat que
no se daba en personas cuya dieta inclua carne, leche y huevos. Despus de diversos estudios, se
descubri que las protenas contenan un aminocido, el triptfano, que puede convertirse en
vitamina preventiva dentro del cuerpo humano. Elvehjem, de la Universidad de Wisconsin,
descubri que el cido nicotnico poda curar esta afeccin.
c) Raquitismo
En Europa hubo un tiempo en que esta enfermedad fue comn en nios. Ya que afecta el sistema
seo y, las piernas arqueadas son el signo ms visible. Hacia el siglo XVIII, se observ la mayor
frecuencia de este padecimiento, cuando empez en Inglaterra la revolucin industrial; y el
nmero siempre creciente de fbricas textiles fue causa de que se emplearan mujeres y nios en
gran nmero. Debido a que la poblacin afluy a las ciudades, aumentaron los barrios bajos,
muchas familias nunca vean la luz del sol, y el raquitismo empez a aparecer en los nios.
Despus de diversos tratamientos, se obtuvo en 1922, la vitamina D en el aceite de hgado de
bacalao. Esta vitamina es necesaria para que el cuerpo pueda asimilar los minerales Calcio y
fsforo y formar con ellos huesos normales. Al final de la Primera Guerra Mundial, muchos nios
de Viena de Berln aparecieron atacados de raquitismo, a quienes se les aplic tratamiento
exponindolos a la accin de lmparas de rayos ultravioleta a la luz solar.
En 1906, Frederick Gowland Hopkins, qumico bilogo de la Universidad de Cambridge, Inglaterra,
ganador del Premio Nobel, dijo que haba algo desconocido en los alimentos, que era esencial para
la vida y la salud. Para el ao 1912, estaba ya en condiciones de apoyar su afirmacin con datos
experimentales realizados con ratas blancas. Otro investigador, Casimiro Funk, qumico polaco,
trabajaba en 1911 en el Instituto Lister, de Londres, tratando de encontrar la substancia que se
halla en la cascarilla externa del arroz, a la que se reconocan propiedades curativas contra el
beriberi. Sus lecturas, reflexiones y experimentos le hicieron concluir que tanto el beriberi como el
escorbuto y el raquitismo se deban a la falta de algo en determinadas dietas.
A estas substancias, Funk les dio el nombre de Vitaminas en una publicacin del ao 1912, y
propuso entre otros, la hiptesis de que los alimentos contienen algo esencial para la salud.
El siglo XX aport descubrimientos de inters en todos los campos de salubridad y prevencin de
enfermedades. En Estados Unidos de Norteamrica, Lusk, Chittenden, Mendel, McCollum, Murlin,
Benedict, Sherman y Mary Swartz Rose destacan como investigadores distinguidos en sus
respectivos campos de investigacin nutricional.
Por ser las Ciencias de la Alimentacin y de la Nutricin un campo bastante amplio y que se
desarroll simultneamente en diversas direcciones, fue difcil plasmar en este documento, su
evolucin de acuerdo tanto a una clasificacin por el rea de estudio ya que se encuentran
diversas ramas de investigacin y aplicacin, como por su evolucin cronolgica.
4) poca Actual
Podra situarse el surgimiento de la Nutricin en Salud Pblica, como un nuevo enfoque social en
la salud de las poblaciones, que constituye actualmente una de las grandes tareas de la
investigacin y de la poltica sanitaria en los pases desarrollados, lo que probablemente se
mantendr a lo largo de las prximas dcadas.55 Hecho que en sus escritos sobre la historia, el Dr.
Kmeny, lo ubica dentro de la poca colectivista o social.
Se perfila la ciencia de la nutricin como una disciplina del siglo XX, ya que las bases necesarias
para la evolucin de la nutricin moderna se desarrollaron con la aparicin del mtodo cientfico
como se mencion en la poca del mtodo experimental. La concienciacin de los cientficos, de
los polticos y del pblico en general acerca de la importancia de la nutricin como un componente
de la salud pblica y de la prevencin de la enfermedad es un hecho que se dio en el siglo XX.
El primer Departamento de Nutricin establecido en el mundo, en una escuela de Medicina o de
Salud Pblica, fue fundado en 1942; habindose iniciado la Nutricin Moderna aproximadamente
una centuria antes por precursores en esta relativamente nueva ciencia, cuyas races estn en la
fisiologa y en la qumica; la medicina es mucho ms antigua. Slo hace 150 aos que, gracias a las
investigaciones de los qumicos Lavoisier, Magendie y Von Liebig, se sabe que los alimentos estn
constituidos por tres grandes fracciones: protenas, carbohidratos y lpidos. En cuanto a las
vitaminas, los estudios que comprobaron su existencia y accin fueron realizados hasta despus
de comenzar el siglo XX.
Durante el citado siglo se produjeron importantes cambios en relacin con los programas
nutricionales, la poltica y la investigacin en los pases industrializados. As, de la identificacin y
prevencin de las enfermedades deficitarias en las tres primeras dcadas del siglo actual, se pas
al conocimiento y aplicacin de los requerimientos nutricionales en los dos decenios siguientes. En
la segunda mitad del siglo XX, las enfermedades infecciosas dejaron de ser la causa principal de
mortalidad para pasar a serlo las enfermedades crnicas, y el inters por las enfermedades por
deficiencia nutricional descendi. Posteriormente, la atencin gir hacia la investigacin del papel
A partir de los noventas, los trabajos que estudiaron los problemas de Salud Pblica en los pases
desarrollados muestran la relacin de mltiples, y frecuentemente interactivos, componentes
dietticos ambientales y del estilo de vida, con las condiciones patolgicas ms prevalentes y/o
con mayores implicaciones en el estado de salud de las poblaciones. Dichas condiciones incluyen:
bajo peso al nacer, malformaciones congnitas, SIDA, enfermedades cardiovasculares, cncer,
obesidad, hipertensin, diabetes, osteoporosis, bocio, enfermedades bucodentales, anemia y
cirrosis. Mientras un cuerpo creciente de conocimientos cientficos que relacionan los factores
dietticos con estos problemas se va acumulando en la literatura, todava quedan muchas
cuestiones por resolver y contina la controversia.
4.3 Consolidacin de la Epidemiologia nutricional
Las relaciones entre dietas y aparicin de las enfermedades ms frecuentes en nuestro mbito, se
constituyeron como de importancia cientfica y prctica para los nutricionistas en salud pblica.
Sin embargo, an falta descubrir nuevos conocimientos al respecto. Los clsicos mtodos de los
nutricionistas (mtodos bioqumicos, experimentacin animal y estudios metablicos en seres
humanos) contribuyen de manera sustancial, pero no directamente, a estas relaciones. Muchas de
ellas se basan y se basarn en un futuro prximo en datos epidemiolgicos de observacin.
La epidemiologa constituye uno de los factores ms importantes de desarrollo en nutricin,
especialmente la epidemiologa de las enfermedades crnicas, las cuales se refieren a las
enfermedades cardiovasculares, cncer, diabetes. Los principales avances, han estado en manos
de epidemilogos, cardilogos, onclogos y otros profesionales que no tienen un inters bsico en
la nutricin por la fuerza de la evidencia.
Durante dcadas ha sido tradicional en las escuelas de Medicina el nfasis en el tratamiento ms
que en la prevencin y en la salud pblica, y ha prevalecido la nocin de que el principal papel de
los nutricionistas es definir requerimientos y funciones de los nutrientes esenciales. Asimismo, la
enseanza se ha basado en la creencia de que el mtodo cientfico real, el modo de probar algo
realmente, es el experimental. Lo que frecuentemente ha sido olvidado es que hay un gran cuerpo
de la ciencia, tan vlido como cualquier otro, que pertenece a la observacin y la deduccin ms
que a la experimentacin, como es el caso de la astronoma, la geologa y la arqueologa. Los
estudios que tratan los problemas contemporneos de la salud deben basarse en el peso de la
evidencia que, en este caso, es mayoritariamente epidemiolgica.
a) Epidemiologa nutricional contempornea.
Los estados de deficiencia en elementos esenciales difieren en muchas de las cuestiones que retan
a los epidemilogos nutricionistas hoy en da. La epidemiologa nutricional contempornea se
centra en las principales patologas de la civilizacin occidental, ya citadas. A diferencia de las
enfermedades por dficit nutricional, stas son multietiolgicas, de modo que factores genticos,
ocupacionales, psicofisiolgicos, infecciosos y del estilo de vida actan solos o asociados entre s.
Por otra parte, dichas patologas se caracterizan por tener perodos de latencia muy largos, segn
lo plantea Willett en sus resultados de 1990.
Sociedad de las Naciones public un informe tcnico sobre las basesfisiolgicas de la nutricin,
estableciendo ciertas recomendaciones y normas, pero, al mismo tiempo, planteando diversos
interrogantes al respecto, los cuales todava persisten.
Formando parte de dichos estudios, el sueco E. Burneo y el Britnico W. R. Aykroyd prepararon el
informe sobre nutricin y salud: Bases fisiolgicas de la nutricin. Dicho informe fue extensamente
discutido por la Sociedad de Naciones, que desde finales de la Primera Guerra Mundial haba
llevado a cabo intensas investigaciones en alimentacin y nutricin. Este informe subray la
importancia de dar recomendaciones dietticas para grupos especiales, as como de la vigilancia
nutricional, de las recomendaciones de nutrientes, y de la educacin nutricional.
En 1937, la Sociedad de Naciones present un informe sobre losrequerimientos individuales, en el
que fue ampliamente desarrollado el concepto de alimentos protectores nuevamente. En 1939,
fueron publicados el USDA year book, food and life, en Estados Unidos, y el Canada dietary
Standard, del Canadian Council on Nutrition.
La cuantificacin de los requerimientos en nutrientes se convirti en unasunto crtico en 1940, al
entrar Estados Unidos en la Segunda Guerra Mundial. En los aos inmediatamente anteriores a la
formulacin de las primeras RDA (Recommended Dietary Allowances), en Estados Unidos se
experiment una severa recesin econmica, siendo frecuentes las carenciasde alimentos.
Muchos de los seleccionados para el servicio militar fueron rechazados por problemas fsicos
ocasionados por un pobre estado nutricional.
A requerimientos del gobierno, fue creado el Food and Nutrition Board,del Nacional Research
Council (NRC), para formular las primeras recomendaciones dietticas RDA-. Estas
recomendaciones, publicadas en 1943, fueron aplicadas tanto en la planificacin de raciones
militares como en la programacin del racionamiento de los alimentos para la poblacin civil.
Lasrecomendaciones fueron realizadas para varios grupos de edad, sexo y actividad fsica, a niveles
que aseguraran un abastecimiento diario adecuado de nutrientes especficos necesarios para la
poblacin sana. La primera edicin de las RDA especific ingestas para energa, protenas, hierro,
vitaminas A, B1, B2, C, D y Niacina segn lo cita Harper en 1985.
La publicacin inicial fue actualizada cada 5 aos, entre 1942 y 1980. Desde la aplicacin original
como gua para aconsejar sobre problemas nutricionales que repercutan en la defensa nacional,
las RDA han servido para otras propuestas: planificar y proveer alimentos a subgrupos de la
poblacin, impartir normas para el suministro de alimentos; evaluar la adecuacin del suministro a
las necesidades nutricionales nacionales: disear programas educativos nutricionales; desarrollar
nuevos productos en la industria, y establecer guas para el etiquetado nutricional de los
alimentos.
La Visin histrica de las guas dietticas para la prevencin de enfermedades crnicas, nos
refiere al final de el perodo de la posguerra y del racionamiento alimentario, despus de 1950, los
objetivos de las recomendaciones dietticas y nutricionales han pasado de centrarse en
laconservacin de la salud y de la capacidad de trabajo a concentrarse en la prevencin de las
A nivel mundial, el trmino de Seguridad Alimentaria hizo aparicin en los aos 1972 y 1974,
cuando la escasez alimentaria a nivel internacional provoc alarma sobre la accesibilidad de los
pases a los alimentos necesarios para su poblacin. En esos aos, el mercado mundial mostraba
desequilibrio y una tendencia creciente en los precios de los alimentos bsicos, lo que llev a
reforzar el proteccionismo de la produccin agroalimentaria en los pases desarrollados, que
posteriormente provoc una sobreoferta en el mercado mundial. Ese proteccionismo de parte de
los gobiernos, no se vi en los pases subdesarrollados.
El ltimo decenio del siglo XX fue un perodo trascendental en la historia de la humanidad; se
dieron grandes transformaciones a nivel mundial. La velocidad y profundidad de los cambios que
han ocurrido en aos recientes, en todos los aspectos de la vida, incluyendo el econmico, el
poltico y el social, necesariamente tendrn repercusiones tanto para las presentes como para las
futuras generaciones. Destacan entre estas transformaciones, la tendencia a la globalizacin de
la economa, la evolucin y el crecimiento de la ciencia y la tecnologa, la relacin ms estrecha
entre las sociedades con su medio ambiente y el crecimiento de las inequidades y disparidades
sociales entre los que tienen y los que no tienen recursos. Desde la perspectiva de la calidad de
vida de la poblacin, para algunos el futuro se avizora con renovadas esperanzas, pero para la
mayora, con una herencia de pobreza, inequidad y deterioro ecolgico. Evidentemente, la
situacin actual y los cambios que se prevn tendrn impactos de gran importancia en los niveles
de pobreza y la calidad de vida, incluyendo la situacin de nutricin y salud de las poblaciones, va
sus implicaciones en la disponibilidad y el acceso a los alimentos y su utilizacin biolgica.
El retardo del crecimiento fsico, el desarrollo mental deficiente, la baja productividad y los altos
ndices de morbilidad y mortalidad infantil y preescolar, as como la obesidad y varias
enfermedades cardiovasculares, endocrinas y cncer, son algunas de las manifestaciones de la
mala alimentacin y nutricin de la poblacin. Las causas bsicas de estos problemas estn
directamente relacionados al estado de Inseguridad Alimentaria Nutricional en que viven
importantes grupos de la poblacin, el que a su vez est determinado porlimitaciones en la
disponibilidad y el acceso a los alimentos, por la educacin y la cultura alimentaria nutricional de la
poblacin y por la condicin sanitaria de la misma.
En los inicios de su implementacin, el concepto lo aplicaban a autosuficiencia alimentaria; luego
evolucion hasta el de garantizar una disponibilidad suficiente de alimentos en cantidad y calidad,
ms las condiciones polticas, econmicas y sociales, que permitan que todos los habitantes
tengan en forma permanente acceso a estos alimentos y a suaprovechamiento biolgico.
En base a lo anterior, en 1990 el INCAP conceptualiz a laSeguridad Alimentaria Nutricional as:
ES UN ESTADO EN EL CUAL TODAS PERSONAS GOZAN, ENFORMA OPORTUNA Y PERMANENTE, DE
ACCESO FSICO, ECONMICO Y SOCIAL A LOS ALIMENTOS QUE NECESITAN, EN CANTIDAD Y
CALIDAD, PARA SU ADECUADO CONSUMO Y UTILIZACIN BIOLGICA,GARANTIZNDOLES UN
ESTADO DE BIENESTAR GENERAL QUE COADYUVE AL LOGRO DE SU DESARROLLO
A partir de sta dcada, grupos tcnicos del INCAP formularon la Iniciativa de Seguridad
Alimentaria Nutricional para la regin de Centro Amrica, con un carcter fundamentalmente
los pases de la regin. En la Actualidad la Red SISVAN est integrada por la mayora de pases de
Amrica Latina, aunque con limitaciones en algunos de ellos.89 En 1988 se celebr en Mxico la
Conferencia Internacional sobre Vigilancia Alimentaria y Nutricional en las Amricas, auspiciada
por la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS/OMS), donde se reconoci que exista
consenso sobre la necesidad de contar con mtodos simples y confiables para vigilar la situacin
alimentaria y nutricional de la poblacin, y de utilizar la informacin para la toma de decisiones en
beneficio de las poblaciones.