USO DE RECUBRIMIENTOS EN CTRICOS Y TUBRCULOS

JORGE ARMANDO ALEY

I.E SANTA MARA DE CAQUIONA

AREA TCNICA AGROINDUSTRIAL
GRADO ONCE
CAQUIONA
2015

USO DE RECUBRIMIENTOS EN CTRICOS Y TUBRCULOS

JORGE ARMANDO ALEY

Informe de agroindustria

DOCENTE
ING. AMRMANDO MONCADA

I.E SANTA MARA DE CAQUIONA

AREA TCNICA AGROINDUSTRIAL
GRADO ONCE
CAQUIONA
2015
2

TABLA DE CONTENIDO

pg.
RESUMEN

INTRODUCCIN

1. MARCO TERICO

1.1 ENCERADO
1.1.1 Tipos de cera
1.2.2 Funciones de las ceras

7
7
7

1.2 PARAFINADO DE YUCAS

1.2.1 Funciones del parafinado

8
8

2. METODOLOGA

2.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIN

2.2 CLASIFICACIN POR COLOR DE LAS NARANJAS
2.3 MEDICION DE PH Y ACIDEZ POR TITULACIN
2.4 ENCERADO DE NARANJAS
2.5 PARAFINADO DE YUCAS
2.6 CALCULOS
2.6.1 Preparacin dela solucin desinfectante
2.6.2 porcentaje de acidez

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9
9
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10
10
10
11

3. RESULTADOS Y ANLISIS
3.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIN
3.2 CLASIFICACIN POR COLOR
3.3 MEDICIN DE PH Y ACIDEZ POR TITULACIN
3.4 ENCERADO DE NARANJAS
3.5 PARAFINADO DE YUCAS

12
12
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12
13
13

4. CONCLUSIONES

15

BIBLIOGRAFA

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RESUMEN

El presente informe contiene informacin sobre la prctica de recubrimientos

comestibles desarrollada en el rea de agroindustria, en la que se realizaron
distintos procesos para el tratamiento de naranjas y yucas, las cuales se
acondicionaron mediante un lavado con agua y jabn para luego aplicar una
desinfeccin por inmersin en una solucin con 50 ppm de hipoclorito de sodio,
despus de 15 minutos de desinfeccin se llev a cabo una clasificacin por color
para identificar los distintos grados de madurez de las naranjas, posteriormente se
hizo una medicin del pH con PHmetro y del porcentaje de acidez en distintos
grados de maduracin mediante una titulacin con hidrxido de potasio, finalmente
se procedi a aplicar cera para ctricos a un grupo de naranjas dejando otro grupo
de testigo para hacer el seguimiento correspondiente durante 15 das, de igual
forma se procedi a recubrir un grupo de yucas con parafina a tres temperaturas
70C, 80C y 95C tambin se dej un grupo como testigo. En la medicin de Ph y
acidez por titulacin se obtuvieron valores de pH entre 3,5 y 4,6 y porcentajes de
acidez entre 1,08 y 1,28. Durante el seguimiento del material encerado y
parafinado se encontr que las naranjas testigo tuvieron prdida de firmeza y
aparicin de hongos respecto a las que se les aplic la cera, de igual forma las
yucas sin parafina presentaron aparicin de hongos.
Palabras clave: Cera, parafina, estado de maduracin, porcentaje de acidez.

INTRODUCCIN

La respiracin es uno de los procesos bsicos de la vida, ya que por medio de ella
los organismos vivos convierten la materia en energa para vivir. (Molina, 2000), La
actividad respiratoria involucra la oxidacin enzimtica de compuestos orgnicos
en las clulas, principalmente azcares, pero tambin de cidos orgnicos,
protenas y lpidos (Molina, 2000).
En el caso de los frutos, la actividad respiratoria est estrechamente relacionada
con los cambios en maduracin, calidad, vida de almacenamiento, rapidez de
aparicin de ciertas caractersticas, manejo del producto y tratamientos
postcosecha. Por lo tanto, la actividad respiratoria es el mejor indicador de la vida
til y del calor vital que puede generar un producto vegetal. Esto hace importante
la bsqueda de mtodos efectivos para lograr la reduccin en los procesos
fisiolgicos de las frutas logrando as alargar su vida til y evitando perdidas
despus de la cosecha
Los recubrimientos cerosos son tcnicas de conservacin frutcola muy utilizada
por comercializadores supermercados y exportadores a escala mundial. Este
tratamiento consiste en la construccin de una barrera de proteccin entre el
producto y el ambiente, para evitar su transpiracin y respiracin, ampliando la
vida en anaquel (Collazos et al., 2014).
El presente informe presenta resultados relacionados con los efectos del uso de
cera y parafina en naranjas y yucas respectivamente a las que se les hizo un
seguimiento durante 15 das.

1. MARCO TEORICO

Los recubrimientos comestibles ofrecen grandes ventajas para la poscosecha al

retardar los procesos fisiolgicos en los vegetales, disminuir la contaminacin al
no utilizar materiales de embalaje, y presentarse con una barrera alternativa contra
los gases que pueden deteriorar los productos.
Existen diferentes tipos de recubrimientos entre ellos tenemos Las pliculas
hechas a partir de lpidos q son buenas barreras ante el vapor de agua y que
mejoran el aspecto de las frutas al darles brillo (Donhowe y Fennema, 1994)
1.1 ENCERADO
El encerado es la aplicacin de un recubrimiento superficial a la fruta con el
objetivo de: reducir la prdida de peso (vapor de agua), reemplazar las ceras
naturales eliminadas durante la manipulacin, ralentizar la respiracin (intercambio
O2/CO2), alargar el tiempo de vida comercial y mejorar el aspecto del fruto.
(Collazos et al., 2014).
1.1.1 Tipos de ceras. Existen dos tipos bsicos de ceras; Las ceras al agua, que
son derivadas de resinas naturales y de plantas, como la cera de abeja, de aceites
orgnicos, resinas de madera, steres de sacarosa, ceras a base de protenas, del
suero de la leche, de polisacridos, etc. Son ms eficientes, producen menor brillo
y son menos contaminantes. (Collazos et al., 2014).
Las ceras solventes, cuya composicin es bsicamente de hidrocarbonos, se han
dejado de utilizar por contener derivados del petrleo, son ms contaminantes
aunque ofrecen la misma proteccin. (Collazos et al., 2014).
1.1.2 Funciones de las ceras. La principal funcin de esta capa de ceras es la
proteccin de los frutos frente a heridas, infecciones, deshidratacin (prdida de
agua por transpiracin)
Las ceras, deben adaptarse a estos dos procesos fisiolgicos y en funcin del tipo
de fruto, se debe aplicar una cantidad u otra de cera, que nunca debe reducir la
respiracin, hasta el extremo de anularla, ya que la fruta fermentara por falta de
oxgeno, producindose en su interior alcoholes y aldehidos no deseables, que
junto con otros productos txicos, destruyen rpidamente fructosas, cidos, las
vitaminas y el sabor. (Collazos et al., 2014)
1.2 PARAFINADO DE YUCA

La yuca es un producto agrcola importante para las poblaciones de la zona

tropical del mundo por ello que se busca aplicar tecnologas que permitan reducir
el rpido deterioro que sufren las races como la yuca despus de la cosecha
El parafinado es otra mtodo que permite la utilizacin de parafina comercial o
ceras especiales usadas como cobertura de barrera en tubrculos como yuca,
ame y productos similares, se realiza sumergiendo rpidamente el tubrculo en
parafina en estado slido a una temperatura de aproximadamente 85C a 90C
con el fin de proporcionar una capa traslucida y homognea que haga atractivo el
producto.
1.2.1 Funciones del parafinado. El parafinado logra distintos efectos sobre la yuca
como:

La inactivacin parcial de las enzimas presentes en el tejido de las yucas

Una disminucin notable de la permeabilidad del oxgeno y control indirecto
de la accin de las peroxidadas
Reduccin de la prdida de agua
Disminucin de la actividad microbiolgica por accin de las temperaturas
usadas en el tratamiento
Disminucin de las levaduras que causantes del a fermentacin

La parafinacin proporciona el control de los factores antes mencionados y

permite por tanto disponer de la yuca fresca de buena calidad y sin cambios
notables en sus caractersticas organolpticas

2. METODOLOGA

La prctica se llev a cabo en el laboratorio de qumica de la I,E Santa Mara de

Caquiona, se usaron naranjas y yucas, 3kg y 2kg respectivamente las cuales se
obtuvieron en el mercado del pueblo de Caquiona, se les aplicaron las
operaciones bsicas de acondicionamiento, lavado y desinfeccin, se procedi a
seleccionar la materia prima y a realizar una clasificacin, para el posterior
encerado de las naranjas y el parafinado de las yucas.
2.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIN
La materia prima fue lavada con abundante agua y jabn para retirar impurezas
como tierra y polvo, luego se procedi a sumergir las naranjas en un balde de 10
litros con una solucin desinfectante a 50 ppm de hipoclorito de sodio por 15
minutos, de igual forma se desinfectaron las yucas.
Pasados los 15 minutos se realiz un proceso de secado para evitar el deterioro
causado por la humedad

2,2 CLASIFICACIN POR COLOR DE LAS NARANJAS

Se establecieron los criterios para la clasificacin por color de la epidermis
siguiendo los lineamientos de la gua de trabajo de la siguiente manera:
1
2
3
4
5
6
7

Color del fruto verde antes de iniciar la maduracin (viche)

Color del fruto verde pero con la capacidad de desarrollar su maduracin
si es climatrico
Color del fruto entre verde y pintn, inicia cambios de coloracin
Color pintn del fruto
Color del fruto entre verde y maduro, casi pierde sus tonos verdes
Color del fruto maduro
Color del fruto sobre maduro o en senescencia

2.3 MEDICIN DE PH Y ACIDEZ POR TITULACIN

Se tomaron tres naranjas en distinto estado de madurez segn la clasificacin por
color las cuales se partieron en mitades y se les extrajo el jugo, se prepararon las
muestras usando 5 ml de agua y 5ml de jugo y se procedi a medir el pH con el
pHmetro y a realizar la titulacin con hidrxido de potasio 1 N
2.3.1 Medicin de acidez del jugo de naranja por titulacin. La titulacin se llev
acabo tomando una muestra de 10 ml (5ml de agua y 5ml de jugo) depositados en

un beaker al cual se le agreg 3 gotas fenolftalena como indicador y se procedi a

agregarle gota por gota el hidrxido de potasio 1 N contenido en una bureta de 50
ml, al darse el cambio de color de trasparente a rosado se registr el hidrxido de
potasio gastado en ml. Posteriormente se calcul el porcentaje de acidez.

2.4 ENCERADO DE NARANJAS

Para el encerado se utiliz Cerabrix ctricos PLS. Con ayuda de un trozo de
espuma se esparca el recubrimiento ceroso iniciando por el pednculo y
terminando por todo el fruto. Se dej un grupo como testigo (sin encerar) para
hacer el debido seguimiento durante 15 das y comparar las diferencias

2.5 PARAFINADO DE YUCAS

Para el parafinado se calent la parafina hasta que se hizo liquida ms o menos a
100C luego se procedi a sumergir las yucas lavadas, desinfectadas y secas con
ayuda de guantes domsticos y unas pinzas, el proceso se llev a cabo a tres
temperaturas 95C, 80C y 70C medidas con el termmetro.

2.6 CLCULOS
A continuacin se presentan los clculos realizados durante la prctica incluyendo
los realizados en la preparacin de la solucin desinfectante y el porcentaje de
acidez.
2.6.1 Preparacin de la solucin desinfectante. La solucin desinfectante se
prepar utilizando desinfectante comercial al 5,25% de hipoclorito de sodio como
principio activo y 10 litros de agua por balde, los clculos se presentan a
continuacin:
5,25% de hipoclorito de sodio = 52,5 gramos de hipoclorito/ Litro
52,5 gramos de hipoclorito/ litro = 52500 mg de Hipoclorito de sodio / Litro
52500 mg de Hipoclorito de sodio / Litro = 52500 ppm de hipoclorito de sodio
V1 x C 1 = V 2 x C 2

10

V1 x 52500 ppm= 10L x 50 ppm

V1 = (10 L x 50 ppm) / 52500 ppm
V1 = 0,00952 L
0,00952 L x (1000 ml / 1 L) = 9,52 ml
Se le agregaron 9,52 ml de desinfectante comercial a 10 litros de agua para
preparar una solucin a 50 ppm

2.6.2 Porcentaje de acidez en las naranjas. El porcentaje de acidez se determin

mediante la siguiente frmula:
%Acidez = B * N * K x 100/W
En donde:

B=
N=
K=
W=

KOH consumido en la titulacin

Normalidad del KOH
Peso equivalente del cido predominante en ele fruto
Peso o volumen de la muestra (gr mL)

Muestra 1
% de acidez = (1,7 ml x 1 x 0,064 x 100) / 10 ml
% de acidez = 1,08 %
Muestra 2
% de acidez = (2 ml x 1 x 0,064 x 100) / 10 ml
% de acidez = 1,28%
Muestra 3
% de acidez = (1,7 ml x 1 x 0,064 x 100) / 10 ml
% de acidez = 1,08 %

3. RESULTADOS Y ANLISIS

11

A continuacin de presentan los resultados de la prctica y su posterior anlisis

3.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIN
En el desarrollo de la prctica se utilizaron 20 litros de agua para las labores de
lavado, 20 litros de agua para la desinfeccin y 19, 4 ml de desinfectante
comercial Patojito

3.2 CLASIFICACIN POR COLOR DE LAS NARANJAS

La clasificacin de color de la epidermis (grado de madurez), fue realizada
resultando la siguiente carta de color presentada en la figura 1.
Figura 1. Carta de color elaborada en la practica

La tabla 2 presenta el nmero de unidades analizadas teniendo en cuenta la

clasificacin por color
Tabla 2. Clasificacin segn color de la epidermis
Indicador de madurez

Unidades

Madura
Pintona

12
15

Verde

12

3.3 MEDICIN DEL PH Y PORCENTAJE DE ACIDEZ POR TITULACIN

La tabla 3 presenta los resultados de la medicin de ph y porcentaje de acidez por
titulacin
Tabla 3. PH y porcentaje de acidez

12

MEDICI
N

M1

M2

M3

Ph

3,5

3,4

4.6

mL KOH

1,7

1,7

% Acidez

1,08

1,28

1,08

El porcentaje de acidez presentado en la tabla 3 de las tres muestras analizadas

se encuentra en el rango promedio obtenido tambin por Russan en 2006 quien
obtuvo valores de % de acidez por titulacin entre 1,35% y 0,35% en distintos
estados de maduracin y el pH entre 2,8 y 3,2
3,4 ENCERADO DE NARANJAS
El proceso de encerado favoreci la conservacin de las naranjas al presentarse
una prdida de firmeza mayor en las que fueron usadas como testigo con respecto
a las naranjas a las que se les aplic la capa de cera, el ablandamiento est
relacionado con la degradacin de la pared celular, conforme trascurre la
maduracin del fruto. (Hernndez et al., 2011)
3.5 PARAFINADO DE YUCAS
Durante el seguimiento realizado se encontr aparicin de hongos en las yucas
que no fueron parafinadas debido a que la descomposicin microbiana de la yuca
empieza desde el quinto al sptimo da despus de la cosecha, presentando una
pudricin hmeda, con fermentacin y maceracin de los tejidos (Snchez y
Lismaco, 2010) favoreciendo la aparicin de hongos. En estudios etiolgicos se
han aislado hongos que de los gneros Penicillum, Aspergillus, Rhizopus y
Fusarium. (Snchez y Lismaco, 2010),
El mtodo de parafinacin tiene ms efectividad controlando la temperatura y el
tiempo de inmersin de las yucas la mala aplicacin de la parafina por exceso o
por defecto de temperatura y tiempo puede incluso favoreer su deterioro
(Snchez y Lismaco, 2010) el proceso se realiz a diferentes temperaturas 70C,
80C y 95C mostrando diferencias en el grosor de la capa de parafina siendo en
70 mucho ms gruesa y aumentando el consumo de material y siendo de mejor

13

aspecto cuando se hizo a la temperatura de 95C presentando una capa ms

delgada y ms brillante disminuyendo el consumo de parafina (Snchez y
Lismaco, 2010)

4. CONCLUSIONES

14

El proceso de encerado de las naranjas result efectivo retardando los procesos

fisiolgicos normales de la fruta como la respiracin, transpiracin y produccin de
etileno, en comparacin con las naranjas que no se les aplic cera.
Con el parafinado de las yucas se logr una mejor conservacin, de los tres
tratamientos realizados el que se hizo a 95C fue el mejor puesto que presento
una capa ms delgada y mejor adherida, tambin ms brillante.

BIBLIOGRAFA

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frutos En: Fisiologa y tecnologa postcosecha de frutas y hortalizas, 2000. No. 4.
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