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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1

SEMANA 4

ALEJANDRA ALZATE CARRILLO


PUERTO LIBERTADOR CRDOBA COLOMBIA
SEPTIEMBRE 2015

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS


(1040774)

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Buenas Prcticas de Manufactura
Semana 4

1. Ubique un establecimiento que elabore un producto derivado de la


leche.

Se realiz la visita a las instalaciones de la empresa Lcteos de Crdoba con el fin


de comprobar si sus instalaciones y el personal que labora en dicha entidad cuenta
con las bases necesarias para la manipulacin, elaboracin y distribucin del
producto que all se procesa. Los sistemas de produccin en las explotaciones
lecheras deben ser capaces de combinar la rentabilidad con la responsabilidad de la
proteccin de la salud humana, de la salud animal, del bienestar animal y del
medio ambiente. Para acceder con xito al mercado, todos los eslabones de la
cadena lctea deben asumir esa responsabilidad, desde las explotaciones lecheras
hasta el consumidor final.
2. Disee un protocolo de seguimiento y verificacin de las principales
normas empleadas en las B.P.M, con el fin de hacer un estudio sobre
el nivel de aplicacin de este reglamento en el establecimiento
investigado.
3. Con base en los resultados elabore un diagnstico de la situacin
encontrada y proponga un programa de ajustes que crea necesario
aplicar, con el fin de cumplir las B.P.M.

IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Los principios estructurales implicados en la produccin, transformacin y


manipulacin de la leche y sus productos lcteos son:
Desde la produccin de la materia prima hasta el punto de consumo, todos los
productos lcteos deben ser objeto de una combinacin de medidas de control.
Estas medidas, buenas prcticas agrcolas (BPA) y buenas prcticas de
manufactura (BPM), en conjunto, deben permitir alcanzar el nivel apropiado de
proteccin de la salud pblica

A lo largo de toda la cadena de la produccin y transformacin deben aplicarse


buenas prcticas de higiene, para que la leche y los productos lcteos sean seguros
y adecuados para el uso al que se les destina.

PROGRAMAS A IMPLEMENTAR
PROGRMA 1
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos
deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en
cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben
estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de
que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de
los alimentos.
El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el
control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de
su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones
correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.

ACTIVIDADES A REALIZAR:
realizacin de una serie de capacitaciones continuas a los operarios
y empleados de los establecimientos desde su contratacin y a lo
largo del periodo de duracin de su contrato, por medio de charlas,
cursos, actividades ldicas por medio de materiales didcticos,
ayudas audiovisuales, etc
supervisar el cumplimento de aplicacin de lo aprendido por los
operarios y empleados en las capacitaciones en la empresa y con los
clientes.
colocar avisos alusivos y recordatorios en reas apropiadas y sitos
estratgicos para el fcil cumplimiento de lo aprendido.
todos los operarios debern usar medidas de proteccin adecuada
para la buena manipulacin de alimentos.

PROGRAMA 2

REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN


Todas las materias primas y dems insumos para la fabricacin as como las
actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado y
almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este programa,
para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
ACTIVIDADES A REALIZAR:
La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten
su contaminacin, alteracin y daos fsicos, por ello se debe inspeccionar
el momento en que lleguen las materias primas al establecimiento, para
corroborar que en el descargue las mismas estn en las condiciones
mnimas de exposicin para evitar su contaminacin, alteracin y daos
fsicos de las materias primas.
todas las materias primas altamente perecederas (crnicos, lcteos,
vegetales y hortalizas) deben ser analizadas microbiolgicamente previas a
su uso cuando se requiera para saber si cumplen con las especificacin de
calidad requeridas para su posterior consumo, as como tambin para mirar
la carga microbiana que tengan estos alimentos y saber si son aptas o no
para el consumo humano antes y despus de su procesado para evitar
enfermedades transmitidas por alimentos.
el proceso de fabricacin del alimento incluyendo las operaciones de
empacado y almacenamiento se deben realizar en ptimas condiciones
sanitarias de limpieza y conservacin y con los controles ms estrictos
necesarios para evitar la proliferacin de microorganismos patgenos que
puedan afectar el alimento, controlando factores como: tiempo,
temperatura, humedad, Aw, pH, etc
se debern establecer todos los puntos crticos de control del proceso, para
poder tener monitoreado cada paso del mismo con el fin de que si ocurre
alguna falla en cada uno de estos puntos, para identificarla ms fcil y
poderla corregir ms rpido.
PROGRAMA 3
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y
distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad
apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y
reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente
riesgo para la salud. Estos controles variaran segn el tipo de alimento y las
necesidades de la empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto
para el consumo humano.

ACTIVIDADES:
Todas las fbricas de alimentos deben contar con un sistema de control y
aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y
cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin
de materias primas insumos, hasta la distribucin de productos terminados
El sistema de control y aseguramiento de la calidad deber, como
mnimo, considerar los siguientes aspectos:
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las
especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y
de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir
criterios claros para su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo.
Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de
manuales de instrucciones, guas y regulaciones donde se describen los
detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para
fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que
puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de
procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribucin y todos
los procedimientos de laboratorio.
NOTA: Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de La calidad
sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o
de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deber ser sustentado y
estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente.

PROGRAMA 4
SANEAMIENTO
El establecimiento debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con
objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir
los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad
directa de la direccin de la Empresa.
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria
competente e incluir como mnimo los siguientes programas:

1. Programa de limpieza y desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y


desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y
del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito
todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas asi
como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos
requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfeccin.
Actividades:
- aplicar los desinfectantes apropiados para la adecuada
limpieza de la planta con una previa investigacin de cules
son estos agentes qumicos con el fin de poder tener garanta
de que la planta va quedar completamente asptica y
desinfectada.
- hacer la limpieza y desinfeccin de la planta a cada trmino
de jornada laboral y/o cada cambio de turno y/o cada cambio
de proceso para elaboracin de un alimento. para garantizar
la no contaminacin cruzada por diferentes causas de agentes
biolgicos y microbiolgicos.
- comprobar la realizacin de la limpieza y desinfeccin
mediante planillas llenadas por el operario encargado de la
misma a fin de tener documentado este proceso.
2. programa de desechos slidos: En cuanto a los desechos slidos
(basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y
procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin,
conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y
disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y
salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin
de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio
ambiente.

Actividades:
-

implementacin de canecas de basura en sitios estratgicos


con clasificacin de cada tipo de residuo.
trampas de grasa en la entrada y salida de la planta de
procesamiento.
capacitacin a los empleados y operarios de la adecuada
clasificacin de los desechos slidos.
reas de atrapamiento de residuos slidos en caso de que en
la limpieza y desinfeccin se intenten ir por el drenaje para
evitar tapar las tuberas.

3. programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrpodos y


roedores debern ser objeto de un programa de control especfico, el cual
debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la
aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con
especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.
Actividades:
-

si hay mucha infestacin hacer un control de plagas cada mes


para ello se deber fumigar las reas afectadas una vez al
mes, contratando un fumigador competente, procurar que no
sea invasivo con los alimentos y los productos que all se
procesen.
si la infestacin es media hacer un control de plagas cada 3
meses, haciendo el mismo procedimiento indicado en el
numeral anterior
si la infestacin es baja hacer un control de plagas cada 6
meses, hacer el mismo procedimiento que primer numeral.

NOTA: se debe llevar una planilla con la fecha y el da de la


fumigacin, con la firma del proveedor y la constancia de que la
planta est cumpliendo con el programa del control del plagas
cada que sea necesario.

PROGRAMA 5
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
1. Almacenamiento: Las operaciones de almacenamiento debern
cumplir con las siguientes condiciones:
Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin
de garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa
peridicamente de salida a productos y materiales intiles, obsoletos o
fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y
eliminar posibles focos de contaminacin.
El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin
se realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y
circulacin del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se
mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas, adems, se llevar

a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin


del producto.
El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizara de
manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que
puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos.
Adems se deben identificar claramente para conocer su procedencia,
calidad y tiempo de vida.
El almacenamiento de los insumos o productos terminados se debe realizar
ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60
centmetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre
paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera
que se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso. No se
deben utilizar estibas sucias o deterioradas.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,
envases y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes
a estas.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas
que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben
etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su
toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o estantes
especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo podr
hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos.
2. Transporte: El transporte de alimentos deber cumplir con las
siguientes condiciones:

Se realizara en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la


proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del alimento
o los daos del envase.
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran
mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y
distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento
de las condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su destino final.
Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben
ser sometidos a revisin peridica, con el fin de que su funcionamiento
garantice las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los
alimentos y contaran con indicadores y sistemas de registro de estas
temperaturas.
La empresa est en la obligacin de revisar los vehculos antes de cargar
los alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas
condiciones sanitarias.
Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con
materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se
mantendrn limpios y, en caso necesario se someten a procesos de
desinfeccin.

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