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FRUTAS
PESADO
SELECCIN
Fruta: 40 Kg.
Agua: 70 Kg.
Benzoato de sodio
Metabisulfito sodio
90 kg de pulpa
LAVADO
ESCALDADO
EXTRACCIN DE LA PULPA
REFINADO D E LA PULPA
FORMULACION Y MEZCLA DE
INGREDIENTES
PASTEURIZACION
LLENADO EN CALIENTE
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
Fruta de rechazo
Agua de lavado
3 horas
Fibra y semillas
85 C X 10 minutos
95 C x 10 minutos
Escaldado: cada fruta por aparte (excepto la naranja) reciben un tratamiento en agua a
ebullicin durante 3 minutos, con el propsito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y
cambian el sabor. Tambin permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la pia para
facilitar el despulpado.
Extraccin de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se
calienta hasta una temperatura de 85 C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese
punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.
Formulacin: esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los diferentes
ingredientes, as como el estabilizador y el preservante. En general los nctares tienen 12.5 Brix y
un pH entre 3.5 3.8. Una frmula para nctar de frutas tropicales es la siguiente:
INGREDIENTE
Pulpa de pia
17
Pulpa de papaya
10
Pulpa de mango
Jugo de naranja
Agua
55
azcar
10
CMC (estabilizador)
cido ctrico
Benzoato de sodio
0.15
Ajustar
pH 3.5 3.8
0.02
Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador, cido y preservante y
se calienta hasta una temperatura cercana a 50 C, para disolver los ingredientes.
Pasteurizacin: la mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 10 minutos para destruir los
microorganismos patgenos.
Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se
empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una selladora
elctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace
presionando suavemente sobre la lnea de llenado. Se debe dejar un borde libre o pestaa de 1.5
cm aproximadamente.
Enfriado: las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o
fra, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se
sequen con el calor que an conserva el producto.
Embalaje y almacenado: una vez que las bolsas estn bien secas, se adhiere la etiqueta en el
centro de l empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El cdigo de produccin y la fecha
de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa.
Por ltimo, se acomodan en cajas de cartn o en canastas plsticas y se almacena por ocho das
a temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.