sal

ADITIVOS & INGREDIENTES

O SAL E SEUS
SUBSTITUTOS

26

Para os orientais era

um smbolo de concrdia
e amizade chamado de
aliana do sal. Para os
hebreus era um elemento
purificador. A mulher de
L, segundo a Bblia Sagrada, foi transformada
numa esttua de sal.
Escasso e precioso,
o sal era vendido a peso
de ouro. Em diversas ocasies, foi usado como
dinheiro. Entre os exemplos histricos mais conhecidos figura o costume
romano de pagar em sal
parte da remunerao
dos soldados, o que deu
origem palavra salrio.
Por ser to valioso,
o sal foi alvo de muitas
disputas. Roma e Cartago
entraram em guerra em
250 a.C. pelo domnio da
produo e da distribuio
do sal no Mar Adritico
e no Mediterrneo. Aps
vencer os cartagineses, o
exrcito romano salgou
as terras do inimigo para
O sal, o tempero mais bsico do mundo atualmente, j foi to
que se tornassem estvalorizado quanto ouro no passado. Alm de ser utilizado na
reis. Cerca de 110 a.C., o
alimentao humana como tempero, tambm era conhecido como Imperador chins Han Wu
um agente qumico para conservar alimentos, lavar, tingir, amaciar o Di iniciou o monoplio do
comrcio de sal no pas,
couro e descolorir. Hoje em dia, por conta de seu processamento
transformando a pirataria de sal em crime
tecnolgico em larga escala, tornou-se acessvel a todos.
sujeito pena de morte.
Durante a Idade Mao
sal.
Mesmo
assim,
estavam
sujeitas
dia,
o
sal
era
transportado
pelas estradas
O sal na histria
a perodos de escassez, determinados construdas especialmente para esse
Os registros do uso do sal remon- por condies climticas e por pero- fim. Uma das mais famosas dessas estratam h cinco mil anos. Ele j era usado dos de elevao do nvel do mar. Os das a Ate Salzstrae (Old Salt Route),
na Babilnia, no Egito, na China e em primeiros a extrarem o sal do oceano entre Lneburg e Lbeck, na Alemanha
civilizaes pr-colombianas. Nas civi- foram os chineses. A tecnologia de mi- do Norte, que ligava as minas de sal ao
lizaes mais antigas, contudo, apenas nerao s comeou a se desenvolver mar. O comrcio do sal era uma das prinas populaes costeiras tinham acesso na Idade Mdia.
cipais razes da hegemonia da cidade de

sal

marcha se tornou um importante marco

na luta pela independncia da ndia.
Em alguns pases europeus, a explorao e o armazenamento de sal foram
delegados a monastrios. O mais antigo
documento conhecido sobre o sal portugus, do ano de 959, uma doao
de terras e marinhas de sal feita por
uma condessa a um mosteiro. A mina
de Wielickzka, na Polna, uma das mais
antigas do mundo considerada patrimnio cultural da humanidade, pela
ONU, pelas esculturas feitas em suas
paredes, foi iniciada no sculo XI com
uma carta de minerao conferida pelo
Estado ao monastrio de Tyniec.
A produo do sal tambm desempenhou um papel significativo na antiga
Amrica. A Bay Colony em Massachusetts obteve a primeira patente para
produzir sal nas colnias e continuou a
produzi-lo pelos 200 anos seguintes. O
Canal de Erie foi aberto essencialmente
para facilitar o transporte do sal, e durante a Guerra Civil, a Unio capturou
importantes salinas confederadas e
gerou uma escassez de sal temporria

nos Estados confederados. Ele continua

a ser importante para a economia de
muitos Estados, inclusive Ohio, Louisiana e Texas.
No Brasil, o sal j era disputado
desde os tempos da Coroa. Como Portugal possua salinas, tratou de exportar
seu sal para as colnias e de proibir
no apenas a extrao local, como o
aproveitamento das salinas naturais.
Os brasileiros, que tinham acesso a sal
gratuito e abundante, foram obrigados,
em 1655, a consumir o produto caro
da metrpole. No final do sculo 17,
quando a expanso da pecuria e a minerao de ouro aumentaram demais a
demanda, a Coroa, incapaz de garantir
o abastecimento, permitiu o uso do sal
brasileiro, desde que comercializado por
contratadores.
A partir de 1808, quando D. Joo
VI, ameaado por Napoleo, transferiu
para o Rio de Janeiro a sede do imprio
portugus, a extrao e o comrcio de
sal foram permitidos dentro do reino,
mas persistia, ainda, a importao. As
primeiras salinas artificiais comea-

ADITIVOS & INGREDIENTES

Lbeck e de toda a Liga Hansetica. O

sal era exportado para os pases do mar
Bltico, os quais o usaram principalmente na conservao de peixes.
No sculo XVII, avaliava-se o status
de um convidado para um banquete pelo
lugar ocupado em relao ao saleiro
de prata.
O monoplio e o peso dos impostos
sobre o sal foram estopim de grandes
rebelies. Na Frana, a elevao de uma
taxa criada em 1340, chamada gabelle,
ajudou a precipitar a Revoluo, em
1789. Sculos depois, na ndia colonial, apenas o governo britnico podia
produzir e lucrar com a produo de
sal realizada pelos indianos que viviam
na costa. Gandhi escolheu protestar
contra esse monoplio em maro de
1930 e marchou por 23 dias com seus
seguidores. Quando chegou na costa,
Gandhi violou a lei fervendo um pedao
de barro salgado. Essa marcha ficou
conhecida como a Marcha do sal, ou
Satyagraha do sal. Pessoas por toda a
ndia comearam a produzir o prprio
sal como uma forma de protesto, e a

27

ADITIVOS & INGREDIENTES

sal

28

ram a funcionar no Brasil depois da

independncia.
Vestgios do monoplio salineiro
ainda perduraram por todo o sculo
XIX, e s foram completamente extintos
depois da Proclamao da Repblica.
Um dos primeiros registros de que as
salinas naturais do Nordeste brasileiro
chamaram a ateno dos portugueses
o relato de um capito mor, Pero Coelho,
em 1627. Derrotado por piratas franceses numa batalha na serra de Ibiapaba,
no Cear, Coelho recuou suas foras
para o litoral, e encontrou - na regio
onde se localiza hoje o municpio de
Areia Branca - extenses de sal suficientes para abarrotar muitos navios.
Em 1641, Gedeo Morritz, o chefe
da guarnio no Cear, chegou s mesmas salinas e, a partir da, os holandeses,
que em seus primeiros anos no Nordeste
importavam sal, trazido pelos navios
da Companhia das ndias Ocidentais,
iniciaram a extrao local.
O sal do Rio Grande do Norte s
comeou a ser comercializado em outras provncias a partir de 1808, com
a suspenso das proibies por D. Joo
VI. Na primeira metade do sculo XX,
diversos problemas dificultaram esse
comrcio, entre eles o elevado custo
de transporte, que tornava o produto
potiguar mais caro do que o importado.
Grandes investimentos na dcada de
60 e o aumento do consumo de sal pela
indstria criaram condies para a modernizao do parque salineiro. Em 1974,
foi inaugurado o Terminal Salineiro, que
ainda hoje escoa por via martima boa
parte da produo do Estado.

Existem vrios provrbios relacionados ao uso do sal. Ele era muitas

vezes trocado por escravos, o que originou a expresso no vale o sal que
come. Algum que o sal da terra
uma pessoa confivel e despretenciosa. Salgar a terra, por outro lado,
se refere a uma antiga prtica militar
de lavrar campos com sal para que
nenhuma plantao pudesse crescer.

Definio
da ANVISA
A definio de sal para consumo
humano, segundo a ANVISA, refere-se ao
cloreto de sdio cristalizado extrado
de fontes naturais, adicionado obrigatoriamente de iodo. O produto deve
apresentar-se sob a forma de cristais
brancos, com granulao uniforme, ser
inodoro e ter sabor salino-salgado prprio. Alm disso, no pode apresentar
sujidades, microorganismos patognicos ou outras impurezas. Podem ser
adicionados ao sal aditivos, como minerais (antiumectantes), desde que nos
limites estabelecidos pela legislao. A
designao sal de mesa vale para o sal
refinado e o sal refinado extra nos quais
foram adicionados antiumectantes.
Independente do tipo de sal, segundo a ANVISA, todo sal deve ser iodado:
somente ser considerado prprio
para consumo humano o sal que contiver teor igual ou superior a 20 (vinte)
miligramas at o limite mximo de 60
(sessenta) miligramas de iodo por quilo-

grama de produto.
A regulamentao
relativa iodao
do sal existe no Brasil desde 1974. Existem, ainda, regras
especificas que definem procedimentos
bsicos de boas prticas de fabricao
em estabelecimentos beneficiadores
de sal para consumo
humano (RDC n.
28, 28/03/2000).
O sal pode ser
classificado de acordo com a sua composio e processamento (comum, refinado e marinho)
e caractersticas dos gros (grosso,
peneirado, triturado e modo), cada
qual com suas especificaes definidas
pela legislao.
Existe ainda o sal hipossdico,
uma variao do sal comum ou refinado, definido na legislao brasileira em
1995. A sua definio foi importante,
considerando que um alimento isento na categoria de alimentos para fins
especiais e que, se consumido excessivamente, pode apresentar riscos sade,
sendo contra-indicado para indivduos
com insuficincia renal e que utilizam
algumas medicaes anti-hipertensivas
e para insuficincia cardaca.
O sal hipossdico, segundo a
ANVISA, o produto elaborado a partir da mistura de cloreto de sdio com
outros sais, de modo que a mistura final
mantenha poder salgante semelhante ao
do sal de mesa, fornecendo, no mximo,
50% do teor de sdio na mesma quantidade de cloreto de sdio.
Este produto possui duas classificaes: sal com reduzido teor de sdio,
que fornece 50%, no mximo, do teor de
sdio contido na mesma quantidade de
cloreto de sdio, e sal para dieta com
restrio de sdio, que fornece 20%,
no mximo, do teor de sdio contido na
mesma quantidade de cloreto de sdio.
O sal hipossdico, nas duas classificaes, deve possuir, obrigatoriamente,
cloreto de sdio, cloreto de potssio
e iodo, todos adequados legislao
nacional vigente. Outros ingredientes
podem ser adicionados opcionalmente

sal

Alguns
tipos de sal
As variedades de sal disponveis
para o preparo de alimentos podem
ser impressionantes, mas todas elas se
enquadram em quatro tipos bsicos:
sal de cozinha, sal marinho, sal kosher
e sal de rocha. Os primeiros trs tipos
so sais para fins alimentcios e a FDA
exige que eles contenham pelo menos

97,5% de cloreto de sdio. Os outros

2,5% so microminerais, compostos
qumicos gerados pelo processamento
ou antiaglutinantes.
Sal de cozinha - O sal de cozinha
pode ser iodado ou no iodado. O iodo
foi adicionado ao sal pela primeira vez
em meados de 1920 para combater
uma epidemia de hipertiroidismo,
um crescimento da glndula tireide
causado por irregularidades hormonais
devido falta de iodo. Crianas que no
consomem a quantidade necessria de
iodo tambm podem sofrer uma reduo do crescimento fsico e mental.
Poucas pessoas sofrem de deficincia
de iodo na Amrica do Norte, embora
isso ainda seja um problema ao redor
do mundo. Em algumas reas, fluoreto
e cido flico tambm costumam ser
adicionados ao sal. O sal de cozinha
o mais usado. Ele processado para
remover impurezas e contm antiaglutinantes, como o fosfato de clcio.
Como tem uma textura fina, o sal de
cozinha fcil de medir e se mistura
de maneira homognea.
Sal marinho - O sal marinho geralmente mais caro do que o sal de cozinha
devido ao modo como colhido. O fleur
de sel (flor de sal, em francs), por
exemplo, raspado manualmente da superfcie de lagos de evaporao. Alguns
sais marinhos no so to processados
quanto o sal de cozinha, mantendo, as-

sim, os microminerais que geralmente

so removidos durante o processo de refinao. O sal marinho pode ser grosso,
fino ou em flocos. Pode ser branco, rosa,
preto, cinza ou de uma combinao de
cores, dependendo do lugar de onde vem
e dos minerais contidos nele.
Alguns sais rosa, como o sal colhido
no Himalaia, tm essa cor por causa
do clcio, magnsio, potssio, cobre e
ferro. Outros contm caroteno de algas
resistentes ao sal e tm uma cor mais
vermelho-amarelada. Sais rosa-avermelhados, como o sal alaea do Hava,
tm xido de ferro adicionado em forma
de argila vulcnica.
O sal preto geralmente tem uma cor
escura cinza-rosada. Um tipo indiano
contm compostos sulfricos, ferro e
outros microminerais e possui um sabor
sulfrico forte. O sal preto de lava do
Hava mais escuro e contm traos de
carvo vegetal e lava.
A cor do sal cinza vem dos microminerais ou da terra em que colhido,
como o sel gris mido e no refinado,
colhido na costa da Frana. O sal defumado tambm acinzentado e uma
novidade entre as variedades de sal para
o preparo de alimentos. Ele defumado
sobre as chamas de madeira e d um
sabor especial aos pratos temperados
com ele.
Alguns amantes da culinria afirmam que quantidades mais altas de
microminerais podem deixar os sais
marinhos com um sabor nico e natural.
Outros dizem que o sabor o mesmo,
mas que as cores e texturas diferentes
podem fazer a diferena na aparncia
dos pratos. Em geral, os sais marinhos
no so usados durante a preparao,
mas sim para finalizar um prato.
Sal kosher - O sal kosher usado
para preparar carnes kosher, j que
remove o sangue rapidamente. Muitos
chefes de cozinha preferem usar este
sal. Sua textura grossa facilita na hora
de us-lo e salpic-lo sobre a comida durante ou depois do preparo. No entanto,
ele no dissolve to rpido quanto o sal
de cozinha, ento melhor usar um sal
mais fino quando fizer assados. Quando
voc substitui o sal kosher por sal de
cozinha em uma receita, geralmente
necessrio usar o dobro da quantidade

ADITIVOS & INGREDIENTES

de acordo com a legislao.

Alm do que exigido para os alimentos em geral, o rtulo do sal hipossdico deve especificar: a designao
correta do produto (sal com reduzido
teor de sdio ou sal para dieta com
restrio de sdio), o contedo total
de sdio e de potssio, a declarao
da porcentagem da reduo do teor de
sdio em relao ao sal convencional
(cloreto de sdio).
No sal com reduzido teor de sdio,
deve aparecer a advertncia: usar preferencialmente sob a orientao do mdico
e/ou nutricionista e no sal para dieta
com restrio do sdio, a advertncia:
usar somente sob a orientao do
mdico e/ou nutricionista. O sal com
reduzido teor de sdio, pode ser identificado pelas expresses: reduzido ou
baixo, light, less, lite, reduced,
minus, lower e low. J para o sal
para dieta com restrio de sdio, pode
ser utilizada a expresso diet.

29

ADITIVOS & INGREDIENTES

sal

30

porque os cristais de sal kosher so

maiores e ocupam mais espao.
O sal kosher no iodado. Alguns
afirmam que isso o faz ser melhor para
cozinhar: o iodo deixa o sal de cozinha
com um leve gosto de metal. Como
geralmente podemos conseguir iodo
de muitas outras fontes alm do sal que
usamos para cozinhar, usar um sal no
iodado no preocupante.
Sal de rocha - O sal de rocha um
sal grosso no refinado que geralmente
contm impurezas no comestveis. Mas
ele tem um uso na culinria. Receitas
de sorvetes caseiros costumam orientar
que sal de rocha deve ser espalhado
sobre o gelo ao redor do cilindro com
a mistura de sorvete. O sal faz o gelo
derreter mais rpido e a mistura de sal
e gua resultante congela a uma temperatura mais baixa do que se o gelo estivesse sozinho. Isso faz o sorvete congelar
mais rpido. O sal de rocha tambm
espalhado sobre estradas e caladas
congeladas para derreter o gelo.

Minerao do sal
Em 2006, mais de 200 milhes de
toneladas de sal foram produzidas no
mundo. A China a maior produtora,
com 48 milhes de toneladas, seguida

de perto pelos Estados Unidos, com 46

milhes de toneladas. O sal geralmente
produzido de trs formas: minerao
subterrnea, minerao por soluo ou
evaporao solar.
A minerao subterrnea muito
parecida com a minerao de qualquer
outro mineral. Normalmente, o sal se
forma como depsitos subterrneos
antigos no fundo do mar, que ficaram
enterrados por causa das mudanas
tectnicas por milhares de anos. Muitas
minas de sal usam
o sistema de minerao cmaras e
pilares. Cabos so
enfiados no cho da
mina e as cmaras
so construdas com
cuidado por meio da
perfurao, corte e
exploso entre os
cabos, criando um
padro parecido com
o de uma tbua de
dama. Depois que
o sal removido e
triturado, uma correia transportadora o
leva at a superfcie.
A maioria dos sais

produzidos dessa maneira usado como

sal de rocha.
Na minerao por soluo, poos
so construdos sobre os depsitos de sal
(depsitos que foram empurrados para
fora da terra pela presso tectnica) e
gua injetada para dissolver o sal. Em
seguida, a soluo de sal, ou salmoura,
bombeada para fora e levada para
uma fbrica para sofrer evaporao.
Na fbrica, a salmoura tratada para
remover os minerais e bombeada
para evaporadores, que so contineres
fechados em que a salmoura fervida e a
gua evapora at que somente o sal permanea. A seguir, ele seco e refinado.
Dependendo do tipo de sal a ser produzido, iodo e um antiaglutinante so
adicionados ao sal. A maioria dos sais
de cozinha produzido dessa maneira.
Quando as minas de soluo esto
localizadas perto de fbricas de produtos
qumicos, elas so chamadas de poos
de salmoura, e o sal usado para a
produo de produtos qumicos. Depois
que o sal removido da mina de sal,
a cmara vazia geralmente armazena
outras substncias, como gs natural
ou lixo industrial.
O sal colhido por meio da evaporao solar da gua do mar ou de lagos com
gua salgada. O vento e o sol evaporam a
gua de lagos rasos, deixando somente o
sal. Geralmente o sal colhido uma vez
ao ano, quando alcana uma espessura
especfica. Depois de colhido, o sal
lavado, seco, limpo
e refinado. Essa a
maneira mais pura de
colher o sal, geralmente resultando em
quase 100% de cloreto
de sdio. Apenas reas
com ndices de chuva
baixos e ndices altos
de evaporao anuais pases mediterrneos e a Austrlia, por
exemplo - podem ter
fbricas de evaporao solar bem-sucedidas. Geralmente so
mquinas que realizam essa colheita,
mas em algumas reas ela ainda feita
manualmente.

sal

Lagos
salgados e
desertos de sal
Lagos salgados so massas de
gua salina isoladas do mar. Eles se
formam quando a gua salgada escorre para um lago que endorrico
ou fechado. Quando a gua evapora,
sua salinidade aumenta. Alguns lagos
salgados tm uma concentrao mais
alta de sal do que os oceanos. Alguns
lagos salgados, como o Grande Lago
Salgado em Utah, ainda conseguem
sustentar uma variedade de animais
selvagens. O Mar Morto to salgado que apenas pequenos fungos e
bactrias conseguem sobreviver nele.
Quando um lago salgado evapora completamente, deixa para trs uma rea
plana chamada de playa ou deserto de
sal. Os Desertos de Sal de Bonneville
em Utah (o que restou de um antigo
lago salgado) so muito conhecidos
porque so usados para testes de
velocidade de carros e corridas.

um dos distrbios de eletrlitos mais

comuns. O corpo pode perder sdio
quando transpira ou urina excessivamente, sofre de vmitos ou diarria ou
quando bebe muita gua ( por isso que
as bebidas esportivas contm eletrlitos).
Tomar diurticos, que fazem o corpo
eliminar o excesso de gua, tambm
pode causar a perda de muito sdio. Por
fim, a hiponatremia pode causar inchao
cerebral e morte. Quando se sente muita
vontade de comer sal, o corpo pode estar desidratado ou com falta de um dos
minerais encontrados no sal de cozinha.
Mas um desejo extremo por sal pode ser
um sintoma da doena de Addison (um
distrbio hormonal) ou da sndrome de

3.300mg/dia, com mdia de 2.400mg/dia.

O National Heart and Blood Institute
recomenda que a maioria das pessoas
no consuma mais do que 2,4 gramas
de sdio (o equivalente a uma colher de
ch) por dia.
Durante os anos 80, o pblico norteamericano foi induzido a diminuir o
consumo de sal. Nos Estados Unidos,
onde o nvel ingerido de 8,0g/dia,
recomendou-se a reduo para 5,0g/dia.
Dados da primeira fase do NHANES III
- 1988/1991 (National Health and Nutrition Examination Survey) revelaram
que crianas consumiam cerca de 1,4g/
dia (500 a 600mg de sdio); adolescentes e adultos jovens do sexo masculino

Bartter (um distrbio renal raro).

Quando se tem muito sdio no corpo,
pode sentir muita sede e urinar mais vezes
para eliminar o excesso. mais provvel
ocorrer uma alta quantidade de sdio, ou
hipernatremia, do que uma hiponatremia.
Mas algumas vezes os rins no conseguem eliminar todo o excesso. Quando
isso acontece, o volume de sangue pode
aumentar (porque o sdio retm gua),
o que por sua vez pode fazer o corao
bater mais forte. Por causa disso, alguns
mdicos tratam sndrome da fadiga
crnica por meio do aumento da ingesto
de sdio pelo paciente.
O requerimento dirio mnimo para
um adulto de 500mg de sdio/dia, mas
as recomendaes variam entre 1.100 a

12,2g/dia, declinando para 7,4g/dia

com o envelhecimento. Para mulheres,
o consumo era de 7,8g/dia e 5,6g/dia,
respectivamente. Um grande estudo
internacional, INTERSALT, publicado no
British Medical Journal, levantou dados
de 10.079 pessoas em 52 centros em 32
pases ao redor do mundo, incluindo
ndios brasileiros, cujo consumo de sal
era mnimo, at as sociedades ocidentais. Verificou-se que no havia uma
correlao positiva entre consumo de sal
e aumento da presso sangunea e que
para a ocorrncia de hipertenso havia
outros fatores determinantes, como
consumo de lcool, excesso de peso e
estilo de vida.
A posterior anlise dos dados mos-

O sal (NaCI) um ingrediente

essencial. Quase todos os alimentos
contm sal, o qual desempenha importante papel em termos de propriedades
funcionais e sensoriais: em produtos panificveis o sal importante em termos
de textura e sabor; em produtos gelados
e recheios a presena de pequenas
quantidades de sal favorece a percepo
do sabor doce; no processamento de
produtos crneos controla a textura por
interferir com a ligao da gua com as
protenas miofibrilares, confere sabor,
estabiliza a cor, alm de proteger do
crescimento microbiano (sais de cura);
picles so produzidos em salmoura, e a
adio de sal em enlatados aumenta a
preservao e confere sabor; em aperitivos (snacks), a aplicao de cristais
de cloreto de sdio na superfcie do
produto proporciona atrativo adicional.
A nvel orgnico o sal essencial no
equilbrio hidroeletroltico. Uma baixa
quantidade de sal, ou hiponatremia,

ADITIVOS & INGREDIENTES

Funes e
consumo

31

ADITIVOS & INGREDIENTES

sal

32

trou resultados conflitantes, os quais

ainda estavam sendo discutidos em
janeiro de 1995.
Uma pesquisa realizada pelo Clinical Research Center (Universidade da
Califrnia, So Francisco), a convite da
Dietary Guidelines Advisory Committee,
chamou a ateno para o papel do cloreto
na ocorrncia de hipertenso. Segundo
a pesquisa, parte das razes para atribuir esse efeito ao sdio so histricas.
Estudos comparando o potencial de
cloreto de sdio e citrato de sdio na
patognese da hipertenso mostrou que
o sdio, na ausncia do nion cloreto
incapaz de produzir esse efeito. Ambos
so necessrios e a restrio do nion
reverter o efeito. Demonstrou tambm
que o aumento da excreo de clcio
atribuda ao sdio consideravelmente
diminuda com a substituio de cloreto
de sdio por citrato de sdio.
Por outro lado, uma outra pesquisa
da Universidade da Califrnia caracterizou a hipertenso como uma doena
do sculo XX, associando-a ao tipo de
trabalho desempenhado pelo indivduo.
Aps pesquisar entre 195 homens que
realizavam diferentes tipos de trabalhos,
verificou-se que nos indivduos que
realizavam, ou eram submetidos a um
trabalho que exigia muito sua participao, mas no lhes proporcionava poder
de deciso, a incidncia de hipertenso
era de 3 a 5 vezes superior, e o aumento
diretamente proporcional ao tempo nesse tipo de atividade. A pesquisa salientou que a hipertenso no decorria do
estresse por excesso
de trabalho, mas do
tipo de trabalho.
Esse fator poderia
ser considerado fator de risco, como
so a obesidade e
a falta de exerccio
e a no consensual
ingesto de sdio.
A reduo do
nvel de sal em produtos crneos pode
acarretar diminuio
na estabilidade da
emulso, no rendimento aps coco,
no sabor, e suculncia da carne. Na

ausncia de sais de cura pode ocorrer

rancidez e alterao na cor da carne.
Em produtos panificveis o sal
essencial para ressaltar o sabor e para
estabilizar a massa. O sal fortalece o
glten e controla a levedura. Pesquisadores estudaram o efeito da substituio
do sal sobre as propriedades reolgicas
e qualidade de farinhas de panificao.
Em geral, os substitutos de sal reduzem
a capacidade de absoro de gua, mas
aumentam a estabilidade, extensibilidade e resistncia da massa. Os pes
obtidos com substitutos de sal a nvel de
1% apresentaram melhor volume, cor da
crosta e textura. Para nveis superiores
houve decrscimo na qualidade.
Outra pesquisa avaliou a aceitabilidade de mistura 1:1 de cloreto de
sdio e potssio em produtos base de
vegetais, concluindo que a reduo de
sal em at um tero ou mais no afetou
a aceitabilidade.

O sal na indstria
alimentcia
Pessoas do mundo inteiro mostram
as suas preferncias e afinidades pelo
sabor nico que proporciona o sal. O
sal melhora o sabor e influi nos aromas
de outros ingredientes, reduzindo o
amargor ou reforando a doura. O sal
aumenta a sensao de densidade dos
alimentos, e da sua textura, o que ajuda
para que os alimentos resultem mais
atrativos e saborosos.
Relativamente s qualidades de
conser vao dos
alimentos, o sal
continua a ser um
excelente conservante natural. O sal
dispe de um efeito de preservao,
uma vez que reduz a
atividade da gua
no alimento, reduzindo o crescimento
da flora microbiana
e reduzindo o desenvolvimento, por
exemplo, da listeria
monocitgenes.
Na indstria da
alimentao, o sal
utilizado para uma

grande variedade de funes tcnicas, convertendo-se num dos ingredientes mais utilizados na produo
de alimentos.
O sal fundamental para ressaltar e
aumentar de forma natural o sabor dos
alimentos. Alm desta qualidade organolptica que o fez universalmente popular,
o sal tem outras muitas propriedades:
A capacidade do sal como conservador e preservador foi fundamental
para o desenvolvimento humano ao
longo da histria, uma vez que permitia
a conservao dos alimentos.
Nos processos da alimentao, o
sal atua como aglutinante de outros
ingredientes.
O sal funciona como substncia
que permite controlar os processos
de fermentao de determinados alimentos.
O sal utilizado para dar textura
aos alimentos, para que resultem mais
agradveis ao tato e visualmente mais
atrativos e apetitosos.
O sal utilizado para potencializar
a cor de muitos alimentos, fazendo-os
mais agradveis vista.
O sal um agente usado para
desidratar e amolecer muitas matriasprimas da alimentao.
Nomeadamente, os seus usos mais
habituais, quer para a indstria da alimentao, quer no dia a dia domstico,
esto relacionados com carnes, panificao, produtos lcteos e conservas.
O sal deita-se s carnes principalmente como um ingrediente para
conservar, que inibe o crescimento de
bactrias. O seu papel como agente para
aglutinar, amolecer e proporcionar cor
permite oferecer ao consumidor uma
presena mais compacta e atrativa em
todos os enchidos tradicionais nas carnes frescas preparadas e temperadas.
Os fabricantes de cereais e farinhas
de trigo e arroz empregam o sal como
corretor do sabor. Por sua vez, o sal
resulta um ingrediente fundamental
na elaborao do po para controlar o
grau de fermentao da massa. Alm
do mais, faz mais saboroso e aprecivel
ao paladar este alimento universal, to
importante na dieta.
Na elaborao de produtos lcteos
bsicos na dieta, como queijo, margarina, manteiga ou cremes, o sal uti-

sal

lizado para controlar a fermentao e

para melhorar a cor, a textura e o sabor
destes preparados.
Nos setores de conservas, salmouras e salgas, intimamente ligados ao
emprego do sal desde a sua existncia,
utilizam este ingrediente para garantir
a conservao natural e a segurana
alimentar dos seus preparados.
O caracterstico sabor que o sal
confere a estes produtos tambm uma
das qualidades mais apreciadas pelos
consumidores.
O sal tambm se emprega como ingrediente na fabricao de raes para
todo tipo de animais, desde o gado at
os animais de companhia.

Muitos dos substitutos do sal utilizam

predominantemente cloreto de potssio.
Outros utilizam especiarias, ervas, hidrolisado de levedura e outros ingredientes.
O cloreto de potssio possui propriedades fsicas semelhantes s do sal e funcionam de forma semelhante em produtos
crneos e de panificao. Apresenta
aproximadamente 80% da capacidade
de salgar, mas possui sabor amargo. Para
contornar o problema, outros ingredientes, como o cloreto de sdio, autolisado
de levedura, nucleotdeos e temperos
podem ser adicionados para maximizar
o sabor e funcionalidades.
O cloreto de potssio comercializado por vrias empresas e em diferentes
combinaes, sendo que as mais conhecidas contm 780mg/g de KCI (derivado
do cido clordrico) e 200mg/g de NaCI;
e 19,6g NA/100g e 26g de K/100g.
A Argentina comercializa um sal
diettico com 5mg/g de sdio, tambm
em verses contendo especiarias. composto por cloreto de potssio, cloreto
de amnio, cloreto de clcio e cloreto
de magnsio.
Entre os tipos de substitutos do
sal contendo cloreto de potssio, os
mais conhecidos so o Virginia Dare,
composto por cloreto de potssio,
cido ctrico e outros cidos, e fosfato
triclcico, substituindo 50% a 75% de
sal; o Like Salt, que permite reduo de
85% de sdio e composto por cloreto
de potssio, maltodextrina, cloreto de

sdio, dixido de silicone e cremor de

trtaro; o Life Salt Mixture, que consiste
em uma mistura de iguais quantidades
de cloreto de sdio e potssio, podendo
ser encontrado em diferentes granulometrias e formas cristalinas; o Ribo KCI,
cujo substituto coberto com ribotide
(mistura co-cristalizada de 5` inosinato
de di-sdio e 5` guanilato de di-sdio,
50:50), que ajuda a mascarar o amargor
do cloreto de potssio; e o LS-50 Salt
Alternative, desenvolvido no Japo,
composto por cloreto de potssio, soro
de leite com reduo de lactose, e hidrolisado protico vegetal. Este ltimo
possui 85% da salinidade do cloreto de
sdio e permite substituio na proporo de 1:1 ou 1,2:1, dependendo da
aplicao; apresentado na forma de
p branco granular ou de farinha fina,
sendo estvel na faixa de pH 2,5 a 9,0,
processamento trmico, refrigerao,
congelamento e microondas.
O LS-50 Salt Alternative indicado
para aplicao em molhos, condimentos,
misturas para temperos, sopas, molhos,
picles, aperitivos e biscoitos. Em produtos
crneos auxilia na emulsificao e ligao
com protenas. No Japo utilizado para
reduzir o contedo de sal no molho de
soja. Do teor inicial de 16%, 10% removido por osmose reversa e substitudo pelo
sal alternativo em nvel de 8%.
Outro tipo de substituto de sal o sal

hipossdico, definido como o produto

elaborado a partir da mistura de cloreto de sdio com outros sais, de modo
que a mistura final mantenha poder
salgante semelhante ao do sal de mesa,
fornecendo, no mximo, 50% do teor de
sdio contido na mesma quantidade de
cloreto de sdio.
Segundo a legislao internacional,
so designados dois tipos de produtos:
o sal com teor reduzido de sdio, ou
seja, o sal hipossdico que fornece no
mximo 50% do teor de sdio contido
na mesma quantidade de cloreto de
sdio; e o sal para dietas com restrio
de sdio (sal hipossdico que fornece no
mximo 20% do teor de sdio contido na
mesma quantidade de cloreto de sdio).
A mistura possui como ingredientes
obrigatrios os cloretos de sdio e potssio, e iodo na concentrao prevista
na legislao vigente.
Podem ser empregados como ingredientes opcionais na formulao de
substitutos de sal, sulfato de potssio,
sais de clcio ou amnio dos cidos adpico, glutmico, carbnico, succnico,
lctico, tartrico, actico, clordrico ou
ortofosrico, sem limites estabelecidos,
desde que o fsforo no exceda 4% m/m
e o amnio 3% m/m na mistura que
substitui o sal; sais de magnsio dos cidos citados, misturados com outros sais
permitidos, isentos de magnsio, desde

ADITIVOS & INGREDIENTES

Substitutos
do sal

33

sal

que o magnsio no exceda 20% do total

de ctions, e o potssio, ca;cio e amnio
no excedam 4% m/m na mistura que
substitui o sal; sais de colina dos cidos
actico, carbnico, lctico, tartrico, ctrico, clordrico, em presena de outros
sais permitidos, isentos de colina, desde
que seja respeitado o limite de 3% m/m
de colina na mistura que substitui o sal;
e cidos adpico, glutmico, ctrico,
lctico ou mlico sem limites previstos.
Os substitutos de sal podem conter
slica coloidal ou silicatos (menos de
1% m/m individualmente ou combinados); diluentes que sejam considerados
seguros (acares, farinhas de cereais); e
iodo na concentrao determinada pelo
pas onde o produto comercializado.
A norma do Codex prev tambm os
mtodos analticos a serem empregados
na anlise dos diferentes componentes
dos substitutos de sal.

ADITIVOS & INGREDIENTES

Sal e hipertenso:
uma relao
controversa

34

Se houvesse uma disputa para definir

o vilo da dieta atualmente, certamente
o sal desbancaria fortes concorrentes,
como o acar e a gordura. No Brasil,
a ANVISA publicou recentemente no
Dirio Oficial da Unio novas regras
para a propaganda de alimentos e bebidas pobres em nutrientes. Nos Estados
Unidos, em abril de 2010, o FDA (Food
and Drug Administration) manifestou
sua inteno de reduzir o consumo de
sal entre a populao.
Vale dizer que, atualmente, no existe um consenso cientfico que associe o
aumento do consumo de sal com o aumento dos problemas cardiovasculares
na mdia da populao. Pelo contrrio,
de acordo com especialistas, o sal desempenha funes super importantes no
organismo, como equilibrar o volume de
lquidos dentro dos vasos sanguneos e
garantir o bom funcionamento do crebro; o perigo est no seu uso excessivo.
O brasileiro consome, em mdia,
14g de sal; o limite considerado saudvel pela Organizao Mundial de Sade
(OMS) no passa de 6g, o que corresponde a aproximadamente 2g de sdio.
Em longo prazo, o consumo excessivo

Glutamato Monossdico
pode auxiliar na reduo de
sdio dos alimentos
A populao brasileira est cada vez
mais consciente sobre a importncia de
uma alimentao saudvel como condio
para a boa sade. Neste sentido, o consumo excessivo de algumas substncias
tem sido cada vez mais discutido - especialmente o sdio e sua relao com a
hipertenso arterial.
De acordo com a Diviso Food Ingredients da Ajinomoto, uma das formas
de se reduzir o consumo de sdio
diminuir o sal de cozinha (cloreto de
sdio) e utilizar glutamato monossdico (MSG, tambm conhecido como
AJI-NO-MOTO).
O glutamato monossdico possui
menos sdio em comparao ao sal de
cozinha. Enquanto 1g de MSG possui
123mg de sdio, a mesma quantidade de
sal possui 388mg. Alm disso, intensifica
o umami, um gosto bsico encontrado
naturalmente em muitos alimentos (tais
como queijos, tomates, carnes e, inclusive,
o leite materno) e fundamental para a

de sal pode levar ao aumento do volume

de sangue, causando presso sobre os
vasos. Com isso, crescem as chances de
desenvolver hipertenso arterial. Esse
quadro, caracterizado pela presso elevada, atrapalha o pleno funcionamento
do organismo. Isso porque as artrias
(responsveis pela irrigao de vrios
rgos) so lesadas, abrindo caminho
para o surgimento de uma srie de complicaes, tais como derrame, cegueira,
insuficincia renal, complicaes cardiovasculares, entre outras.
Apesar da imensido das pesquisas
realizadas, a relao entre sal e presso
arterial ainda contraditria e no bem
entendida em toda a sua complexidade.
Um estudo recente no New England
Journal of Medicine apontou que diminuir
o consumo de sal pode reduzir doenas
cardiovasculares tanto quanto parar de
fumar, combater a obesidade e controlar
o colesterol. O problema que a tabela
nutricional das embalagens no informa

aceitao de seus sabores. Atravs do

umami, o MSG melhora o sabor dos
alimentos, incluindo aqueles com menos
sdio, permitindo que sejam aceitos pelo
paladar do consumidor.
Desta forma, possvel conseguir
vrios nveis de reduo de sdio, dependendo do tipo de alimento. Em sopas,
por exemplo, um estudo mostrou que o
uso do glutamato monossdico resultou
em uma reduo real de 33% no teor de
sdio. E, ainda melhor, sem prejudicar o
nvel de aceitao do sabor do alimento.
Isso foi possvel diminuindo a quantidade
de sal pela metade e adicionando apenas
0,4% de MSG.
O glutamato monossdico a forma
mais comum de conferir mais umami
atualmente. Quando adicionado, o MSG
possui o mesmo papel sensorial do glutamato livre encontrado naturalmente nos
alimentos, realando e harmonizando o
sabor de caldos, sopas, molhos, embutidos
crneos, entre outros.

a quantidade de sal e sim a de sdio - um

dos componentes do sal de cozinha e o
verdadeiro causador da presso alta.
Uma poltica de sade pblica
adotada no Canad trouxe tona uma
equao simples e de bom resultado.
H dez anos, o departamento de sade
canadense incentiva a populao a
consumir um limite mximo de 1,8g de
sdio por dia. Para chegar meta, em geral, era preciso retirar do cardpio duas
colheres de sopa de sal da alimentao
diria. Os dados mostram que a reduo
do sal e do sdio promoveu uma diminuio de 13% das mortes por doenas
coronarianas, 8% o nmero de infarto e
12% os acidentes vasculares cerebrais.
Uma pesquisa do Ministrio da
Sade divulgada em 2008 mostrou que
uma dieta equilibrada, sozinha, poderia
evitar 48.941 mortes por AVC, 47.456
bitos de doenas no corao. A receita?
As mesmas duas pitadas a menos de sal
em cada refeio.