Identificacin de proteinas, lpidos y

carbohidratos en productos lacteos

1. OBJETIVOS
a)
b)

Comprobar de forma sencilla la existencia de protenas, grasas y azcares en un

alimento bsico como la leche.
Observar el comportamiento de las protenas lcteas ante determinados cambios fsicos
y qumicos.

PROTENAS
Antecedentes
La coagulacin de las protenas se produce por su desnaturalizacin, provocada por diversos
factores tanto qumicos como fsicos; el aumento de temperatura, variaciones de presin y de
pH o cambios en la concentracin salina.
La desnaturalizacin se relaciona con la alteracin de la conformacin nativa de las protenas
por alguno de los factores sealados, provocando la rotura de los enlaces de la estructura
cuaternaria, terciaria y secundaria.

Parte Experimental

Preparar una serie de cuatro tubos de ensayo y numerarlos:

Al tubo #1 aadir 2mL de leche y 2mL de HCl concentrado.
Al tubo #2 adicionar igual cantidad de leche y 2mL de una solucin saturada de NaCl
Al tubo #3 agregar 2mL de leche y 2mL de NaOH al 20%.
Al tubo #4 aadir 2mL de leche y despus calentar levemente.

Anotar los resultados obtenidos y comparar los diferentes tubos.

1)
2)
3)
4)

Tubo
Leche/HCl
Leche/NaCl
Leche/NaOH
Leche/

Observaciones

Reacciones
1) (Caseinato)Ca2+ + 2HCl
2) (Caseinato)Ca2+ + 2NaOH

Casena + CaCl2
Casena + Ca(OH)2

Prueba Xantoproteica y de Biruet

Antecedentes
Xantoproteica: Esta prueba caracteriza a los aminocidos aromticos. Estos aminocidos son
esenciales y precursores de otros compuestos biolgicos. Ellos son la fenilalanina, tirosina y
triptfano. Sus cadenas laterales poseen un anillo aromtico. La tirosina es como la fenilalanina
pero con un grupo hidroxilo en su anillo aromtico, lo que la hace menos reactiva. Esta reaccin
se debe a la presencia de un grupo fenilo en la molcula proteica. En esta prueba se produce la
nitracin del anillo bencnico presente en los aminocidos aromticos de las protenas mediante
la reaccin con el cido ntrico concentrado, obtenindose compuestos que son los responsables
de darle esa coloracin amarilla a la mezcla resultante de las protenas junto con el cido ntrico.
Biruet: Es una reaccin tpica de los enlaces peptdicos en la cual los tomos de cobre del
reactivo se une a varios grupo amino y se produce una coloracin rosa violeta, pero no es
sensible para dipptidos o aminocidos libres

Parte Experimental
a) Prueba Xantoproteica

Recoger con una esptula el precipitado de la leche coagulada (casena), ponerlo en

un trozo de papel filtro y secarlo.
Poner en un tubo de ensayo una pequea porcin del precipitado seco, aadir unas
gotas de cido ntrico concentrado y calentar ligeramente; observar el resultado.

b) Prueba de Biuret
Colocar en un tubo una disolucin de la protena, aadir un volumen igual de NaOH al
20%, agitar y agregar de 4 a 5 gotas de CuSO4 al 1%, agitar nuevamente e interpretar
los resultados.

Prueba
Xantoproteica
Biuret

Observaciones

NH2

NH2

Reacciones

OH

OH

a)

HN O3

O2N

NO2
O

C
H
N

b)

CH

+ Cu

NH

HN

R
2+

Cu2+

O
O

R
CH

NH

HN

CH

CH
R

LPIDOS
Antecedentes
Las grasas se colorean de rojo-anaranjado con el colorante Sudn III. Esto se debe a que el
Sudn III es un colorante lipfilo (soluble en grasas). Por esa afinidad a los cidos grasos hace
que la mezcla de estos con el colorante se ponga de color rojo, mezclndose totalmente y
convirtindose en un colorante especfico utilizado para revelar la presencia de grasas.

Parte Experimental

Colocar 2mL de leche en un tubo de ensayo, aadir 10mL de agua y unas gotas de
Sudn III, agitar fuertemente y observar, enseguida aadir 1mL de HCl al 50% y
calentar; pueden aparecer dos o tres fases:

a) Fase Superior: formada por las grasas.

b) Fase intermedia: formada por agua y ciertos compuestos solubles, como la lactosa y
algunas protenas disueltas (lactoalbmina y lactoglobulina).
c) Fase Inferior: con las protenas coaguladas y precipitadas.

CARBOHIDRATOS
Antecedentes
Los monosacridos y la mayora de los disacridos posee poder reductor, debido al grupo
carbonilo que tienen en su molcula. El poder reductor consiste en la capacidad de un tomo o
de un ion de ceder uno o ms electrones a otro tomo o ion, que quedar reducido. Este carcter
puede ponerse de manifiesto por medio del reactivo de Fehling, a una reaccin redox llevada a
cabo entre ellos y el sulfato de cobre (II). Las soluciones de esta sal tienen color azul.
Tras la reaccin con el azcar reductor se forma xido de cobre I de color rojo. De este modo, el
cambio de color indica que se ha producido la citada reaccin y que, por tanto, el azcar
presente es reductor. El hecho de que tengan poder reductor se debe al grupo OH del carbono
carbonlico est libre, por lo que reacciona con el sulfato de cobre del Fehling (azul soluble)
reducindolo a xido de cobre I (rojo anaranjado, menos soluble).

Parte Experimental
Reconocimiento de azcares en la leche

Con ayuda de una pipeta Pasteur o pipeta beral recoger la fase soluble de la prueba
anterior, filtrar y poner 1mL de este filtrado en un tubo de ensayo. A este tubo agregar
1mL del reactivo de Fehling (o de Benedict) y calentar durante unos minutos. La prueba
se considera positiva si aparece un precipitado de xido de cobre (I) de color rojo, lo
cual
indica
la
presencia
de
un
azcar
reductor.

Reaccin
O

+
R

2Cu2+

4OH-

+ Cu2O + 2H2O
R

OH

DIAGRAMA ECOLGICO

Identificacin de protenas, lpidos y carbohidratos en productos lcteos

En 5 tubos de ensayo preparar las mezclas indicadas, agitar y observar
Tubo 1
2mL de leche +
2mL de HCl(c)

Tubo 2

Tubo 3

2mL de leche +
2mL de solucin
saturada de
NaCl

2mL de leche
+ 2mL de
NaOH al 20%

Tubo 4
2mL de leche
+
calentamiento

D2

Filtrar

Formacin
de tres fases

Filtrado
Casena
seca

Fase
intermedia
agua +
lactosa +
protenas
solubles

Fase
superior
(grasas)

D4
4
Casena +
HNO3
concentrado +
calentamiento

Casena +
NaOH +
5gotas de
CuSO4 al
1%

D5

Casena
sobrante,
envasar.

D7

Fase inferior
protenas
coaguladas y
precipitadas

D8

Filtrar
Slido

Filtrado

D6

2mL de leche
+ 10mL de
H2O + gotas de
Sudn III +
1mL de
HCl(50%) +
calentamiento

D3

D1

Lquido
cido
(suero)

Tubo 5

Lquido +
reactivo de
Fehling +
calentamiento

Trazas de
protenas
solubles

D9
xido de cobre
(I) (slido
colorido)

D10
DISPOSICIN DE LOS RESIDUOS
D1, D3, D7 y D9: Desechar al vertedero con abundante agua.
D2 y D6: Neutralizar y desechar con abundante agua.
D4: Neutralizar y desechar con abundante agua.
D5 y D8: Filtrar el slido, enviarlo a incineracin y el lquido desecharlo con abundante
agua despus de neutralizar.
D10: Filtrar, envasar el xido de cubre (I) y el lquido desecharlo con abundante agua
despus de neutralizarlo.

BIBLIOGRAFA
a) Pavia, D.F., Lampman, G.M., Kriz, G.S. Jr. Introduction to Organic Laboratory
Techniques: A contemporary approach. 1998 Harcourt College Pubs.
Philadelphia.
b) Gilbert, J.C., Martin, S.F. Experimental Organic Chemistry: a Miniscale and
micro scale approach, 2011, 5. Ed. Cengague Learning, Boston M.A.
c) Boyer, R.F., Modern Experimental Biochemistry, Prentice Hall, 2001, New
York
d) Vogel, A. I., Textbook of Practical Organic Chemistry, 4th. Ed. Longmans.
Londres 1978, pg. 1078.
e) Manual de Preparacin de Reactivos, Facultad de Ciencias Exactas Fsicas y
Naturales, Universidad de Santander, Bucaramanga, 2006
Prctica Propuesta por el Dr. Ramn Marcos Soto Hernndez