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acar EM SORVETE

AO E APLICAO DO
ACAR EM SORVETE

O acar o adoante mais


verstil de todos os que esto
disponveis. Seu uso comum
em uma variedade de alimentos
muito grande, devido a seus
muitos atributos, que no podem
ser duplicados por nenhum outro
ingrediente. Em sorvetes, os
acares desempenham diversas
e importantes funes.

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O acar

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A doura sempre foi uma caracterstica


popular dos alimentos. O mel, provavelmente, foi a primeira fonte de acar usada
pelo homem. Muitas plantas tm acar nos
seus tecidos, mas apenas a cana-de-acar,
Saccharum officinarum, e a beterraba, Beta
vulgaris, so usadas para extrair acar em
quantidades comerciais. Em ambos os casos,
o acar a sacarose. O uso do acar de cana
j era comum em 1700, enquanto o acar de

beterraba foi extrado pela primeira vez em


1798, e a indstria do acar de beterraba se
tornou importante na Frana e na Alemanha.
Napoleo encorajou seu desenvolvimento
como um meio de boicotar o acar de cana
vindo das colnias britnicas. O acar e o cacau foram as primeiras commodities a serem
processadas atravs de mtodos industriais.
O acar branco comeou a ser processado em aproximadamente 1850. No estado
refinado, h muito pouca diferena entre a
sacarose extrada da cana e da beterraba.
Outros tipos de acares so obtidos a partir do processamento de amidos. Na quebra
dos amidos ocorre a formao de acares, a
maioria deles apresentando um certo grau de
doura. Esta quebra acontece naturalmente
atravs da ao enzimtica; assim que se
obtm o malte, pela germinao dos cereais.
A tecnologia de converso dos amidos hoje
muito desenvolvida e, pela combinao de
ao enzimtica e hidrlise cida, pode-se
obter acar e misturas de carboidratos com
graus de doura variados.

A origem do acar
O homem percebe quatro sabores: cido,
amargo, salgado e doce. O sabor doce o que
se descobre primeiro, logo aps o nascimento,
por meio do leite materno.
Na histria da humanidade, pode-se notar
o interesse das diversas civilizaes pelas
substncias doces. Felizmente, a natureza
as oferece em profuso. A mais antiga, junto
com as prprias plantas e frutas, certamente
o mel. A mitologia j celebrava suas virtudes.
Os deuses eram grandes apreciadores de
mel. Ele possua mltiplas virtudes, como
de prolongar a vida e preservar a decomposio. O mel tambm servia para fabricar o
hidromel, a bebida dos deuses. Por ser um
produto relativamente raro, seu consumo
era reservado para a elite. Na Grcia Antiga,
o preo de meio litro de mel correspondia ao
preo de um carneiro. No Antigo Testamento,
a expresso Terra do leite e do mel encon-

trada oito vezes, para designar a Terra


Prometida, a Terra do povo de Israel.
Mais de oito mil anos a.C., o
homem j conhecia uma gramnea
herbcea, com forte concentrao de
acar, a cana-de-acar. Originria
da Melansia, e mais exatamente da
Nova Guin, onde crescia no estado
de planta silvestre e ornamental, a
cana-de-acar foi se disseminando
em vrios lugares do
Sul do Oceano Pacfico, na Indochina,
no Arquiplago da
Malsia e no Bengala, sendo certo o seu
aparecimento como
planta produtora
de acar na ndia
tropical.
No incio, o
homem contentavase em mastigar seu
caule, mas existem
boas razes de se
pensar que os chineses e os indianos sabiam h muito tempo
como usar a seiva
da cana-de-acar
que crescia em seus
pases como planta
parasitria. A lenda
ainda conta que os
asiticos conheciam
desde os tempos mais
remotos como fabricar acar cristalizado. O acar de
cana , de fato, de fcil extrao e
conservao.
Alguns livros mencionam que os
hindus foram os primeiros a espremer os caules de cana-de-acar e
a proceder evaporao, em fogos
abertos, do suco assim recolhido. Eles
obtinham assim uma espessa massa
amarronzada, na qual se formavam
cristais quando a mesma resfriava.
Eles passariam a chamar essa massa
cristalizada de sarkara. O termo snscrito sarkara, que significa gro, deu
origem a todas as verses da palavra
acar nas lnguas indo-europeias:
sukkar em rabe, saccharum em latim, zucchero em italiano, seker em
turco, zucker em alemo, e sugar em
ingls. Os hindus tambm descobri-

ram que o acar permite conservar


as frutas.
Em torno de 500 a.C., por ocasio das expedies do rei da Prsia
Drius, o Grande (522-486 a.C.) pelo
rio Hindus, os persas descobriram e
apreciaram imediatamente essa cana
que dava acar sem a ajuda das
abelhas. Os persas trouxeram esse
vegetal de volta e desenvolveram a

ram nos pases mediterrneos que


ocupavam, a saber, Egito, Palestina,
Rodes, Chipre, frica do Sul, Sul
da Espanha e Sria. Aperfeioaram os processos de purificao do
xarope e conseguiram obter um
lquido marrom escuro, pegajoso,
que chamaram de Kurat al Milh.
esse termo que est na origem da
palavra caramelo. Os egpcios melho-

sua cultura em toda a faixa litornea


do Mediterrnea Oriental, monopolizando cuidadosamente seu cultivo
e reservando-se o direito de exportar
o produto acabado. Mas, as invases,
as conquistas e o desenvolvimento
do comrcio, tanto por mar quanto
pelas caravanas, contriburam para
expandir a cultura da cana-de-acar
do rio Hindus at o Mar Negro, e do
Golfo Prsico at os confins do Saara.
Em torno de 600 d.C., os Persas
melhoraram o refino da massa cristalizada e a moldaram, pela primeira
vez, em formas cnicas, dando-lhe o
formato do atual po de acar, batizado na poca de Tabarseth.
No sculo VII, os rabes invadiram
a Prsia, descobriram a cana-de-acar e, por sua vez, a implanta-

raram ainda mais a qualidade dos


xaropes, filtrando-os com cal.
Durante sculos, o acar no
saiu do Mundo rabe. Foram os cruzados que, a partir do sculo XII, levaram o acar para a Europa crist:
no meio das numerosas especiarias
raras e desconhecidas no Ocidente,
que eles trouxeram da Terra Santa,
estava o acar branco!
Assim, na Europa, essa nova especiaria era vendida, assim como as
outras, nos apoticrios, por preos
elevados. Durante muito tempo foi
considerado como remdio. Recebeu
nomes inslitos e charmosos, tais
como po de acar, acar em pedra
ou, ainda, em rocha. Seu comrcio
foi muito ativo. Foi Veneza que assegurou o abastecimento a partir

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dos pases do Prximo Oriente e das


ndias Orientais; a cidade tornou-se
a capital aucareira da Europa e desenvolveu, paralelamente, a indstria
do refino.
Pouco a pouco o cultivo da canade-acar se espalhou no mundo
cristo, principalmente, na Espanha
e Portugal, na ilha da Madeira e nos
Aores, onde se aprendeu rapidamente a aclimat-lo. Essa nova produo
veio a concorrer com aquela do
Oriente.
Em 1497, Vasco da Gama (14681524) passou pelo Cabo da Boa Esperana, abrindo assim as portas das
ndias aos navegadores portugueses.
Veneza perdeu, ento, o monoplio
do comrcio do acar e se viu suplantada por Lisboa que, por sua vez,
transformou-se na capital do refino
do acar.
No Norte da Europa foi a cidade
de Bruges que, na Idade Mdia,
foi o centro aucareiro.
Mas no sculo XVI, com
o assoreamento do esturio do rio Zwin, que
ligava a cidade ao mar,
sua riqueza econmica e
poltica foi acabando, e a
cidade caiu num estado
de letargia, perdendo sua
importncia para Anturpia. Depois, durante as
guerras religiosas, o centro do comrcio e refino
do acar transferiu-se
para Amsterd, porm,
a prosperidade dessa cidade holandesa viria a
declinar com o incio das
guerras martimas contra
a Inglaterra.
No fim do sculo XV,
Cristvo Colombo (14511506) descobriu a Amrica. Logo na sua segunda
viagem, introduziu o cultivo da cana-de-acar em
So Domingos. Foi o primeiro e decisivo passo na
propagao dessa cultura
em todos os pases que
viriam a ser colonizados
pelos espanhis e pelos
portugueses, e depois

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pelos franceses e os ingleses. Numerosas plantaes desenvolveram-se


muito rapidamente no Brasil, em
Cuba, no Mxico e nas Antilhas, para
ganhar depois toda a Amrica do Sul.
Por outro lado, os colonos holandeses
introduziram a cultura intensiva da
cana-de-acar nas ilhas do Oceano
ndico e da Indonsia. A cana-de-acar acabou assim seu priplo
de volta ao mundo, implantando-se
tambm nas Filipinas, no Hava e na
Oceania.
At o alvorecer do sculo XIX,
todas as naes europias esforaram-se para assegurar sua prpria
produo aucareira atravs de suas
colnias. Asseguraram o comrcio e
o refino deste gnero alimentcio e
numerosas refinarias nasceram em
todos os grandes portos europeus.
O consumo de acar cresceu sem
parar e seu preo foi caindo progressivamente.

A notoriedade deste novo produto


foi assegurada pelos marinheiros e
pelos comerciantes das ilhas longnquas que, de volta a terra natal, consumiam todos os produtos
exticos, acar, caf, cacau, e contribuam assim ao seu importante
consumo. A nova moda do caf e do
chocolate ajudou a desenvolver ainda mais o consumo do acar, que
triplicou em um sculo. O prprio
Voltaire escreveu: O caf deve ser
preto como a noite, quente como o
inferno e doce como o amor.
Os eventos polticos do final do sculo XVIII e do incio do sculo XIX a revoluo francesa e os conflitos
internacionais que a mesma gerou,
seguido pelo Bloqueio Continental
institudo por Napoleo, em 1806 paralisaram o comrcio do acar de
cana em todo o continente europeu
e, particularmente, na Frana. Em
1808, no se encontrava mais o famoso acar extico em Paris
e seu preo tornou-se
exorbitante. As autoridades francesas estimularam
a procura de sucedneos.
Frutas, mel, uvas, razes,
tudo foi experimentado.
As pesquisas iniciadas
no incio do sculo XVII
pelo agrnomo francs
Olivier de Serres (15391619), atestando a presena de acar cristalizvel nas beterrabas,
seguidos bem mais tarde,
em 1745, pelos trabalhos do qumico berlinense Andreas Sigismund
Marggraf (1709-1782),
que conseguiu extrair e
solidificar o suco desta
planta, passaram a ter
uma importncia considervel. Em 1747, provou
que o acar de cana e de
beterraba so idnticos.
Franz Karl Achard (17531821), aluno de Marggraf,
continuou suas pesquisas
e, em 1798, produziu o
primeiro acar de beterraba. Aps melhorias
na cultura da beterraba,

em 1802, montou
uma primeira fbrica experimental de
acar de beterraba,
na Silsia, com o
apoio financeiro de
Frederico Guilherme
III (1770-1840). Os
resultados apresentaram-se to satisfatrios que vrias
usinas comearam a
aparecer na Silsia
e na Bohmia. A notoriedade da descoberta ultrapassou as
fronteiras e a Frana
napolenica vislumbrou uma soluo
para seus problemas
de abastecimento.
Aps cinco anos de
pacientes pesquisas,
Benjamin Delessert
(1773-1847) conseguiu produzir, em
1812, pes de acar de beterraba,
refinados graas a novos processos de
depurao. Napoleo Bonaparte entendeu imediatamente o futuro dessa
nova indstria. Por decreto, ordenou
que milhares de hectares fossem
consagrados a cultura da beterraba
aucareira e concedeu favores aos
agricultores que aceitaram pratic-la.
No fim do Imprio, mais de 200 fbricas de acar operavam na Frana,
produzindo um total de 2 a 3.000
toneladas de acar. Com a queda
do Imperador Napoleo Bonaparte
(1814), o acar das colnias, cujos
estoques foram acumulando-se, chegou em massa nos portos franceses e
o acar local, em alguns dias, perdeu
75% de seu valor. Um grande nmero
de fbricas, arruinadas, foram obrigadas a fechar suas portas, aps ter
passado por importantes perdas.
Em 1848, a abolio da escravido
gerou uma forte subida do preo do
acar de cana e uma diminuio
da produo. Com isso, a indstria
do acar de beterraba tornou-se
rentvel. Pouco a pouco foi fortalecendo sua posio por melhorias
tcnicas, pela construo de grandes
unidades de produo e pela seleo

das melhores espcies de beterrabas.


Em 1875, a Frana produzia 450.000
toneladas de acar e foi o primeiro
produtor europeu, seguido pela Alemanha. Em 1900, o acar de beterraba representava 53% do consumo
mundial. A Primeira Guerra Mundial,
de 1914/18, transformou as grandes
plantaes de beterrabas em campos
de batalha e, a produo na Frana
e na Blgica para a participao do
acar de beterraba no consumo
mundial caiu para 26%. Nos anos de
1950 subiu de novo para atingir cerca
de 40% e, em 1995, no representava
mais de 30%.
A cana-de-acar foi trazida para
o Brasil em 1502. Com mudas de
cana da ilha da Madeira, o militar
portugus Martim Afonso de Souza
(1500-1571), em 1533, fundou na
Capitania de So Vicente, prximo
cidade de Santos, Estado de So
Paulo, o primeiro engenho para
produzir acar, com o nome de So
Jorge dos Erasmos.
Novas pequenas plantaes de
cana foram introduzidas em vrias
regies do litoral brasileiro, passando o acar a ser produzido nos
Estados do Rio de Janeiro, Bahia,

Esprito Santo, Sergipe e Alagoas.


De todas essas regies, a que mais
se desenvolveu foi a de Pernambuco,
chegando a ter em fins do sculo XVI
cerca de 70 engenhos. Nessa regio,
foi introduzida por Duarte Coelho, a
quem foi doada a capitania em 1534.
O primeiro engenho regular de acar levantado em Pernambuco foi o
Engenho Nossa Senhora da Ajuda, de
Jernimo de Albuquerque, nos arredores de Olinda. A primeira usina foi
inaugurada em 24 de janeiro de 1887,
equipada com maquinismos da Casa
Mariolle Pinguet, da Frana: a usina
modelo da Colnia Orfanolgica Isabel, com capacidade para produzir
cinco toneladas de acar por dia.
O engenho de produo canavieira propriamente dito compreendia
vrias edificaes, cada uma delas
destinadas a uma fase do processamento da cana. Na Casa da Moenda,
a cana era esmagada em cilindros
movidos por uma roda dgua ou por
parelhas de bois, obtendo o caldo
da cana. Depois, os escravos transportavam o caldo para a Casa das
Fornalhas, a fim de ser concentrado
em grandes tachos de cobre e transferido para as formas, onde o acar

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A molcula
de acar
O conhecimento ntimo da molcula que constitui o acar de
cana ou de beterraba importante
por vrias razes. De fato, permite
melhor compreender suas propriedades (qumicas, fsicas e biolgicas) no

intuito de aprimorar suas aplicaes


industriais: reatividade com outros
compostos, velocidade de cristalizao, modelizao do sabor doce, etc.
Desde o sculo XIX, a molcula
de acar foi objeto de numerosas
pesquisas. Fcil de obter, puro, barato e no txico, o acar foi amplamente pesquisado por qumicos,
tais como Eugne-Melchior Pligot
(1811-1890) e Justus von Liebig
(1803-1873) que, nos anos de 1830,
mostraram que o acar composto
de carbono (C), hidrognio (H) e
oxignio (O). Sua frmula qumica
bruta C12H22O11 com massa molar de 342,297 g/mol.
No fim do sculo XIX, o qumico
alemo Hermann Emil Fischer (18521919), prmio Nobel de qumica em
1902, props uma representao do
acar com os ciclos glicose e frutose que o constituem. Foi somente
30 anos mais tarde que a equipe do
qumico britnico Sir Walter Norman
Haworth (1883-1950), prmio Nobel
de qumica em 1937, confirmou esses
trabalhos e apresentou uma imagem
da molcula de acar em perspectiva. Essa apresentao muito didtica
foi amplamente usada e propagada
pelo Prof. William Ward Pigman, nos
anos de 1950, e ainda se encontra,
hoje em dia, nos livros de bioqumica.
Desde os anos de 1960, interessase a conformao da sacarose, ou
seja, no arranjo tri-dimensional de
seus elementos constitutivos. Assim,
vrios trabalhos confirmaram a existncia de ligaes H no interior da
molcula de sacarose.
Atualmente, estuda-se a sua topografia para poder entender, entre
outras coisas, como a molcula de
acar integra-se aos receptores
gustativos ou, de forma mais simples,
porque o acar doce!
Em resumo, a sacarose constituda de duas molculas, uma de
frutose e uma de glicose; em outras
palavras, um dissacardeo, ou seja,
um composto formado pela unio
de dois monossacardeos: a glicose e a frutose. Seu nome oficial e
internacional bastante simples:
d-glicopiranosil-d-frutofuranosdeo.
Um cristal um slido constitu-

do de ons, tomos ou de molculas,


organizados segundo um plano regular e repetitivo. Assim, esse material
apresenta caractersticas particulares, como a forma e a cor. No estado
cristalizado, o acar no apresenta
nenhuma caracterstica particular,
nem odor, nem cor. Cristaliza sob
a forma de um prisma anidro de 15
facetas e cujos eixos de simetria so
ligeiramente inclinados. Porm, esses cristais perfeitos so raramente
encontrados. Em um pequeno gro
de acar observado com uma lupa,
ou em um cristal gigante, observase somente 8 a 10 facetas. O acar
comercializado puro a mais de
99,8%. Os 0,2% restantes so constitudos essencialmente de gua, de
minerais em quantidades diminutas
e de glicose.
Um cristal de acar esquentado
a seco comea a derreter em torno
de 160C a 170C, mas seu ponto de
fuso exatamente 186C. Acima
desta temperatura, comea a formar
compostos caramelizados.

Fabricao do
acar de cana e
de beterraba
A cana inicialmente lavada, para
remover a terra e os detritos, para ser
depois picada e esmagada em moendas, na preparao para a remoo
do caldo. O caldo extrado pela
passagem da cana esmagada atravs de uma srie de moendas. Para
macerar a cana e auxiliar a extrao
possvel adicionar gua ou caldo
diludo s moendas. Extraem-se cerca
de 93% do caldo da cana. O bagao
ou queimado como combustvel na
usina ou serve para fabricar papel,
compensado ou material isolante.
O caldo coado, para remover as
impurezas grossas e tratado por cal
para coagular parte da matria coloidal, precipitar certas impurezas e
modificar o pH. Adiciona-se um pouco de cido fosfrico, pois os caldos
que no contm um pouco de fosfato
no so bem clarificados. A mistura
aquecida com vapor de gua alta
presso e decantada em grandes

tanques (decantadores do caldo) ou


em decantadores ou espessadores
contnuos.
Para recuperar o acar dos lodos
decantados usam-se filtros a vcuo,
contnuos, a tambor rotatrio, ou
prensas de quadro. A torta atinge de
1% a 4% do peso da cana utilizada e
usada como adubo. .
O filtrado, um caldo clarificado
com elevado teor de cal, contm em
torno de 85% de gua.
, ento, evaporado
at aproximadamente 40% de gua, em
evaporadores a triplo ou a qudruplo
efeito, tornando-se
um xarope grosso,
amarelado. O xarope
resultante lanado
no primeiro estgio
de um evaporador a
vcuo de trs efeitos,
onde atinge um determinado grau de supersaturao. Adicionamse ncleos de acar
cristal (semeadura) e,
pela adio de xarope
grosso e evaporao
controlada, os cristais crescem at o tamanho desejado nesses cristalizadores.
Nesse ponto, o vcuo est quase cheio
de cristais de acar,
com cerca de 10% de
gua. A mistura de
xarope e cristais (a
massa cozida) lanada em um cristalizador, que consiste em
um tanque horizontal
com agitao, dispondo de serpentinas de arrefecimento. Nesse cristalizador h uma deposio adicional de
sacarose sobre os cristais j formados,
e a cristalizao est completa. A massa cozida ento centrifugada para
remover o xarope. Os cristais so de
acar demerara de boa qualidade e
o xarope reciclado para obteno de
uma ou mais cristalizaes. O lquido
residual, depois da reciclagem, conhecido como melao.

O acar demerara (ligeiramente


amarelado), com aproximadamente
97,8% de sacarose, enviado refinaria de acar. Os melaos so usados
como matria de fermentao ctrica
e outras; antigamente, usava-se muito como fonte de carboidratos para
rao de gado.
O acar demerara entregue
a granel nas refinarias. A primeira
etapa da refinao a afinao, na

qual os cristais do acar so tratados


por um xarope concentrado (60 a 80
Brix), a fim de ser removido o filme
aderente de mel. Esse xarope concentrado dissolve pouco os cristais, mas
amolece ou dissolve o revestimento
de impurezas. A operao efetuada
em misturadores homogeneizadores,
que so transportadores-parafusos
robustos, providos de palhetas misturadoras resistentes. O xarope removido em uma centrfuga (turbina)

e a torta de acar borrifada com


gua. Os cristais so lanados em
um tacho, onde so dissolvidos por
cerca da metade do seu peso em gua
quente, parte da qual gua com acar proveniente dos filtros-prensa. O
xarope das turbinas dividido, sendo
uma parte diluda e reutilizada como
xarope do misturador, e o restante
diludo em cerca de 54 Brix e enviado ou unidade de clarificao e
filtrao, ou para os tachos para nova fuso.
O acar derretido e
lavado (nas refinarias,
o derretido quer dizer
dissolvido) sofre ento
um processo conhecido como clarificao.
O processo pode ser
mecnico ou qumico.
A clarificao mecnica utiliza a adio de
diatomita ou material
semelhante inerte; o
pH ento ajustado e
a mistura filtrada em
uma prensa. Este sistema origina uma soluo absolutamente
clara, sem melhorar a
colorao, e um processo essencialmente
descontnuo.
O sistema qumico
usa um clarificador a
espuma ou um sistema a carbonatao. O
licor tratado a espuma,
contendo bolhas de
ar injetadas, entra no
clarificador a aproximadamente 65C. No
clarificador, o licor
aquecido, o que provoca a formao de espuma, que sobe
superfcie, arrastando o fosfato triclcico gelatinoso e as impurezas. O licor
clarificado filtrado, se for preciso, ou
sujeito a uma clarificao mecnica
adicional, e enviado para as unidades
de alvejamento. Esse processo reduz
a matria corada presente em 25% a
45%, o que reduz bastante o porte dos
clarificadores subsequentes.
No sistema a carbonatao, adiciona-se ao magma de acar dixido

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cristalizava. J na Casa de Purgar, a


massa era purificada e dividida em
pedaos chamados pes-de-acar.
Durante o perodo colonial, sculo
XVII, a indstria do acar sofreu um
grande desenvolvimento. Os holandeses, portadores de tecnologia de
ponta, deram nessa poca um grande
impulso fabricao do acar. As
melhores condies de clima e solo
do Nordeste brasileiro e a maior proximidade com o continente europeu
favoreceram o desenvolvimento do
acar naquela regio.
No sculo XVIII, a indstria aucareira brasileira declinou, principalmente, porque os holandeses,
expulsos do Brasil, imigraram para o
Suriname e as Antilhas, constituindo
fortes concorrentes aos produtores
brasileiros. O interesse dos paulistas
e mineiros pela minerao (sculo
XVIII), o crescimento da indstria
da beterraba (sculo XIX), o interesse pela cultura do caf (sculo
XX), os problemas poltico-sociais,
decorrentes da invaso estrangeira
(sculo XVIII) e das grandes guerras
mundiais (sculo XX), a incidncia
de pragas e molstias (sculo XX) e
os baixos preos, fizeram com que a
produo de acar no Brasil, nesses
ltimos sculos, passasse por diversas
fases de desenvolvimento, com altos
e baixos.
Na busca de novas fontes de
energia como alternativa crise do
petrleo na dcada de 70, o governo
brasileiro passou a investir grandes
quantias no cultivo da cana-de-acar, a fim de se obter o lcool a partir
da fermentao da sacarose. Com
isso, a indstria aucareira se viu beneficiada, devido a investimentos na
modernizao dos engenhos, compra
de novos equipamentos, melhoria do
processo, etc.

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de carbono proveniente
de fumos de chamin
depurados, com o que
se precipita o carbonato
de clcio. O precipitado
arrasta mais de 60% da
matria corada presente
e posteriormente removido por filtrao.
O licor efluente clarificado, livre de materiais
insolveis, ainda tem
grande quantidade de
impurezas dissolvidas.
Essas impurezas so removidas por percolao
atravs de filtros de carvo. A percolao efetuada a 82C, e o produto
inicial um xarope claro,
cristalino como gua.
A experincia indica ao
operador quando dirigir
o efluente do filtro de
carvo para um tanque
de xarope de qualidade
inferior.
Tambm se usa um
processo contnuo de
clarificao e alvejamento. Os xaropes (mis)
dos filtros de carvo so bombeados
para uma casa de mis, onde so
classificados de acordo com a pureza
e concentrao: pureza de 99 a 99,7;
de 90 a 93; de 84 a 87; e de 75 a 80.
Os mis mais escuros so tratados com carvo (de ossos, de ossos
sintticos, carvo ativo) ou resinas
trocadoras, ou ainda, por uma combinao desses materiais, obtendo-se
o acar mascavo.
No evaporador-cristalizador a
vcuo, o xarope de acar concentrado at determinado grau de
supersaturao, quando ento recebe a semeadura de uma quantidade
determinada de acar fino. Esses
pequenos cristais crescem at uma
dimenso conveniente ao mercado,
mediante uma taxa de ebulio e de
evaporao apropriadamente regulada junto com a agitao e a entrada
do xarope. A velocidade no deve ser
muito alta, pois, se for, formam-se
novos cristais (falsos gros), que no
tm tempo de crescer e se perdem na

joeira da turbina.
Os xaropes mais puros so reservados para o acar lquido (incolor),
os seguintes para o acar em tabletes e granulado grosso, e o restante
para os fabricantes de conservas e de
bebidas, para os doceiros e confeiteiros (acar mascavo).
O vcuo descarregado em um
misturador que impede a massa cozida de aglutinar-se, a qual enviada s
turbinas, onde os cristais so separados do xarope, lavados e lanados no
tanque de depsito do acar mido.
O xarope retorna ao processo para a
recuperao do acar.
Quando a pureza do xarope fica
baixa, usado para fabricao de
melaos de mesa; as fraes de pior
qualidade servem de rao animal.
Esse xarope conhecido como melao ou melado.
O acar mido seco em um
granulador, um tambor rotatrio
horizontal com um conjunto de
palhetas estreitas solidrias su-

perfcie interna. Essas


palhetas suspendem o
acar e deixam-no cair
atravs de uma corrente
de ar quente, que flui em
contracorrente. .
Os cristais secos passam por uma srie de
peneiras, onde so classificados de acordo com o
tamanho.
O acar ento pesado e embalado mediante
diversos equipamentos
automticos, ou estocado
para venda a granel.
Os acares pulverizados so obtidos mediante a moagem do acar
granulado, mas so to
higroscpicos que costume mistur-los com 3%
de amido de milho para
ter os tipos apropriados
fabricao de doces. Os
cubos e tabletes de acar
so preparados pela mistura de determinados tipos
de acar granulado com
um xarope denso e incolor, formando uma massa
mida, que ento moldada e seca.
O rendimento do acar refinado
obtido, com base no acar bruto de
96de polarizao, usualmente de
93% a 94%; o xarope monta a 5% e
as perdas mecnicas e de lavagem
atingem 0,7%.
No processamento do acar h
certa inverso, de acordo com a seguinte reao:
C12H22011 + H20 C6H1206 + C6H1206
Sacarose
d- Glicose d Frutose
Polarizao +66,6
+52,8 -92,8

O produto o acar invertido; a


polarizao da sacarose pura, que
+66,6 (+ significa dextrogira), passa a ser de -20 (- significa levogira)
para a mistura resultante.
A beterraba aucareira diferente
da beterraba ordinria pelo fato de
ser muito maior e no ser vermelha.
As beterrabas, com 13% a 17% de
sacarose e 0,8% de cinzas, entram
na usina atravs de calhas, pequenos

50

canais cheios com gua quente, que


no apenas as transportam, mas tambm as lavam. Dentro da fbrica, as
beterrabas so re-lavadas, pesadas e
cortadas em tiras compridas, denominadas cossettes.
As cossettes so lanadas em
difusores especiais contnuos, a contracorrente. O acar extrado em
contracorrente com a gua, entre
71,1C e 79,4C. O xarope resultante
uma soluo com 10% a 12% de
sacarose e uma pequena quantidade
de acar invertido, e 2% a 3% de
cinza. A polpa restante contm de
0,1% a 0,3% de acar (com base
nas beterrabas). Essa polpa enxuta
em prensas, seca em um secador
rotatrio e vendida como forragem
para gado. A passagem da indstria
de beterraba para os difusores contnuos em contracorrente e automticos eliminou os custos de operao
do xarope e reduziu a mo-de-obra
necessria na bateria.
O xarope coado grosseiramente,
para remoo de materiais estranhos.
Adiciona-se leite de cal (ou leite de
sacarato, quando se adota o processo Steffen para remover materiais
estranhos) at uma concentrao
equivalente a 2% a 3%. A cal contribui para a precipitao de impurezas
indesejveis. Quaisquer traos de sacarato de clcio so decompostos em
carbonatadores, por onde o dixido
de carbono, proveniente de um forno
de cal, flui continuamente atravs do
xarope. A espuma que aparece nessa
etapa reduzida pela adio de pequena quantidade de antiespumante.
O lodo provocado pela calagem
igual a 4% a 5% do peso das beterrabas da carga. Remove-se o lodo em
espessadores e pela filtragem em
filtros do tipo Rotary. Adiciona-se
novamente cal at uma concentrao
equivalente a 0,5%, e o xarope carbonatado outra vez, agora a quente.
O xarope ento filtrado em filtros a presso e o filtrado resultante
alvejado com dixido de enxofre.
O precipitado de sulfito de clcio
removido em filtros de presso
ou em filtros de quadros. O xarope
purificado concentrado de 10% a
12%, em acar, at 60%, em acar

acar EM SORVETE

em evaporadores a mltiplo efeito.


Com isso, aumenta novamente a
concentrao de ons clcio. Parte
do clcio precipita.
A usina Spreckles tambm usa um
sistema de descoramento a adsoro
em carvo reativado, em contracorrente, para purificar e descorar o
xarope concentrado, em torres onde
o xarope ascende contra o carvo
descendente (Op).
O xarope grosso granulado em
tabuleiros a vcuo, centrifugado,
lavado e seco em um granulador,
peneirado e embalado de maneira
anloga que foi descrita a propsito
do acar de cana.
O xarope do primeiro vcuo recebe
outro tratamento para recuperao de
maior quantidade de cristais de acar,
mas o produto obtido no bastante
puro para o mercado e retorna ao processo para purificao posterior.
O xarope que resta depois de
vrias cristalizaes o melao de
beterraba; comercializado para
a forragem de gado ou lanado ao
rejeito da polpa de beterraba. tambm um meio de cultura importante
para fermentao, particularmente,
do cido ctrico, pois o elevado teor
de nitrognio bastante favorvel.
Foram desenvolvidos processos para
a recuperao do acar restante, os
quais so usados comercialmente. A
recuperao inicial foi obtida pelo
processo Steffen, usado extensamente nos Estados Unidos.
J se experimentou, ou props, a
troca inica, para o tratamento dos
licores do processo em diversas etapas da fabricao do acar. A troca
inica opera bem para a limpeza dos
licores do processo, mas, no total, o
tratamento frequentemente muito
caro em virtude do custo da colocao dos rejeitos das guas adocicadas
e dos reagentes gastos (da lavagem).
Com o acar de cana, por outro lado,
pode haver inverso e perdas.

Os tipos de
acar
O acar apresenta-se no comrcio sob vrias formas, dependendo
do processo de refinao ao qual

submetido: melado preto, acar


marrom, acar comum, cristais
para caf, tabletes, demerara, xarope
dourado, acar cristal, acar de
confeiteiro, melao, acar mascavo,
acar para conservas, acar com
pectina, etc. De acordo com a utilizao tambm encontramos o xarope
de glicose e a dextrose provenientes
do amido.
Nas aplicaes industriais, os
acares mais usados so o acar
cristal, o acar refinado, o acar
lquido, o acar invertido e o acar
glac.
O acar cristal. o acar obtido por fabricao direta nas usinas,
a partir da cana-de-acar, na forma
cristalizada, aps a clarificao do
caldo da cana por tratamentos fsico-qumicos. usado como agente de
corpo e, principalmente, como adoante na indstria alimentcia em
geral, destacando-se bebidas, balas,
biscoitos, chocolates, etc. O acar
cristal possui elevada gama de aplicaes industriais e menor custo
de aquisio em relao aos demais
tipos de acares. Um acar cristal
de boa qualidade apresenta de 99,5%
a 99,8% de sacarose; 0,03%a 0,10%
de glucose e frutose; 0,05% a 0,10%
de umidade; e 0,04% a 0,10% de sais
minerais.
O acar refinado. A primeira
etapa do processo de fabricao
do acar refinado consiste na
dissoluo em gua do acar
cristal. Essa soluo submetida
a um novo processo de purificao, gerando uma calda, a qual
aquecida at um ponto estabelecido. Em seguida, transferida
para batedeiras, que a transforma
em uma massa quente e mida de
acar. Nessa etapa, os cristais no
possuem uma forma definida. Para
secar e esfriar, o acar enviado
para secadores com passagem de ar
quente e frio. O acar peneirado
para separar os aglomerados e obter a uniformidade dos cristais. Da
parte mais fina extrado o acar
de confeiteiro e do restante obtmse o acar refinado.

O acar refinado
granulado. obtido
por dissoluo, purificao e recristalizao
de acar cristal, apresentando estrutura
formada por cristais
bem definidos e granulometria uniforme.
Assim, trata-se de um
processo de cristalizao controlada, com
produtos apresentando uma granulometria homognea, com
baixa cor. Possui o
mais elevado grau de
pureza entre os acares e, por isso, especial para processos
que exijam elevada
pureza. Os principais
parmetros para o acar refinado so 99,8%
a 99,9% de sacarose;
0,01% a 0,03% de glucose e frutose; 0,04%
a 0,10% de umidade; e
0,02% a 0,04% de sais
minerais.
O acar refinado
lquido. obtido do
refino de acar cristal dissolvido; um adoante natural
apresentado na forma lquida em uma
soluo inodora, lmpida e cristalina,
obtido pela dissoluo de acar em
gua com posterior purificao e
descolorao, o que garante a esse
produto alta transparncia e limpidez
com gua declorada. um produto
claro, lmpido, isento de odor e aroma; apresenta uma concentrao de
65% a 68% de slidos. Especial para
processos que exijam elevada pureza. o adoante mais prtico para
a maioria das aplicaes industriais
alimentcias, como sorvetes, massas,
bebidas, sucos, panificadoras, indstrias farmacuticas ou em processos
qumicos onde se utiliza sacarose
(detergentes, tintas, plsticos, colas,
etc.).
Bastante aplicado onde a ausncia de cor um fator essencial, o
produto ideal para a substituio

de matria-prima; permite com facilidade


que se alcance alto
grau de automatizao da linha de produo; reduz custos de
energia utilizados nos
processos de diluio e
filtragem; confere alto
grau de flexibilidade
no planejamento da
produo; em fbricas
novas ou ampliaes
permite reduo de investimentos em ativos
fixos por dispensar armazenagem de acar
slido e instalaes
para xaroparia; e favorece a implantao de
BPF e APPCC.
Os principais parmetros para o acar
refinado lquido so
65% a 68% de sacarose; 0,10% a 0,40% de
glucose e frutose; 32%
a 355 de umidade; e
0,05% a 0,10% de sais
minerais.

de acares slidos em processos


onde exista diluio ou acrscimo
de gua em alguma fase. O acar
lquido apresenta algumas vantagens
operacionais significativas: de fcil utilizao e garante sempre um
padro superior e uniformidade na
produo de xaropes e caldas; evita
processos dispendiosos de diluio,
armazenagem e transporte de acares slidos e garante a iseno
total de cristais no produto final; no
interfere na produo com problemas
como insetos e pontos pretos; elimina a possibilidade de perdas e facilita
as condies de estocagem; reduz o
consumo de gua; reduz ou minimiza a produo de dejetos industriais
provenientes dos processos de filtragem e desodorizao do xarope ou
calda; devido sua caracterstica de
consumo just-in-time proporciona
ganhos pela reduo de estocagem

O acar lquido
invertido. O acar
invertido, na verdade,
um xarope feito a partir do acar
comum, a sacarose, submetido ao
aquecimento na presena de alguma
substncia cida (por exemplo, suco
de limo ou cido actico, que um
cido presente em diversas frutas
e no vinagre). Essa hidrlise cida
provoca a quebra da sacarose em dois
acares que formam a sua molcula: glicose e frutose. uma soluo
lmpida e ligeiramente amarelada,
com odor e sabor caracterstico e
com alto poder adoante. A presena
de acares redutores pode originar
solues com maior poder adoante, maior concentrao de slidos e
baixa atividade de gua.
O termo acar invertido decorre de uma caracterstica fsica
da sacarose, que se altera nesse
processo; originalmente, um raio
de luz polarizada que incide sobre a
sacarose gira para a direita. Aps o

SORVETES & CASQUINHAS

SORVETES & CASQUINHAS

acar EM SORVETE

51

52

processamento descrito, a luz desvia


para a esquerda.
As vantagens operacionais so
similares aquelas do acar refinado
lquido.
bastante empregado em indstrias alimentcias onde a colorao
no interfere na qualidade do produto final, como panificao, gelias,
sorvetes, laticnios, frutas cristalizadas, bebidas carbonatadas, sucos,
recheios, licores, biscoitos, balas,
caramelos, etc. Seus benefcios, do
ponto de vista tcnico e aplicaes
so muitos. Os principais so:
um adoante natural que pode
apresentar um poder adoante de at
20% maior que a sacarose, destacando-se o uso em bebidas carbonatadas,
sucos e isotnicos;
Aumenta a higroscopicidade dos
alimentos, prolongando o shelf life
de bolos e pes. De modo geral, em
produtos com baixo teor de gordura,
sua utilizao evita que esses comecem a secar e quebrar. Possui alta
afinidade com a gua (umectncia).
Pode ser utilizado para substituir o
glicerol, geralmente utilizado como
umectante em bolos, podendo-se
perceber melhora no poder adoante,
no sabor para produtos de frutas e no
acrscimo de cor e sabor durante o
cozimento.
um modificador de textura.
Devido a sua alta solubilidade e sua
capacidade de baixar o ponto de
congelamento, melhora a textura
de sorvetes e sobremesas geladas.
Assim, pode ser utilizado como inibidor de cristalizao, garantindo que
produtos, como sorvetes, fondants,
e outros, continuem macios e suaves
durante a validade. Pode ser utilizado
durante o cozimento de gelias (tambm como inibidor de cristalizao).
um conservante natural. Exerce maior presso osmtica, permeando mais rapidamente as membranas
dos alimentos, destacando-se frutas
e gelias.
Nos processos fermentativos
pode ser utilizado como substrato,
pois apresenta baixos teores de inibidores de fermentao.
um agente de escurecimento.
Em altas temperaturas, reage com as

acar EM SORVETE

substncias nitrogenadas da farinha


de trigo conferindo flavour e colorao diferenciada em pes e biscoitos
(Reao de Maillard); tambm um
efeito desejvel na fabricao de balas
e caramelos.
um acentuador de sabor. Em
sucos e gelias, a presena de frutose
no acar invertido acentua o sabor
natural das frutas; reala tambm o
sabor das frutas em refrigerantes,
bolos e confeitos.
Possui baixa viscosidade, conferindo plasticidade a sorvetes, cremes
e fondants.
Possui textura suave, ideal
para alguns produtos, como pes
de hambrguer, panquecas, licores,
bolos, etc.
Os principais parmetros para o
acar invertido lquido so 76% a
78% de sacarose; 60% a 70% de glucose e frutose; 22% a 24% de umidade; e
0,10% a 0,30% de sais minerais.
O acar glac. Tambm conhecido como acar de confeiteiro e
acar acompalpvel, o acar glac
se apresenta na forma de p, constitudo exclusivamente de sacarose e
obtido em uma das fases da produo
do acar refinado, caracterizando-se
por sua fina granulometria. Geralmente misturado a amido de milho
para evitar que se formem grumos.
Bastante utilizado em indstrias
alimentcias no polvilhamento e na
produo de massas, pes e bolos,
pois no absorvido pela umidade
contida na receita.

O acar em
sorvetes
Os acares so componentes
incongelveis, atuam retardando o
congelamento e, portanto, opostos
ao processo de congelamento. Alm
disso, de acordo com sua origem,
atuam como modificadores do processo de congelamento. Como consequncia, a medida que se agrega
mais acar na gua, diminui-se a
temperatura de congelamento da
mistura gua-acar.
Suas principais caractersticas

so: inalterabilidade ao longo do


tempo, facilidade de assimilao pelo
corpo, tornando-se muito importante
para a alimentao de crianas e atletas, sendo tambm uma boa fonte de
calorias para os adultos.
Pode-se definir que uma consistncia adequada e uniforme nos
sorvetes pode ser obtida quando
as solues a serem congeladas se
encontram com valores de acares
totais mnimos de 18%, dependendo
logicamente da porcentagem dos
outros ingredientes que constituem
a mistura e que, de certa forma, os
modificam, como ocorre com a gordura, os slidos no gordurosos e os
estabilizantes.
Deve-se esclarecer que no caso
dos sorvetes de frutas em gua,
as porcentagens de acares sobre
gua so maiores, podendo variar de
22% a 30%, segundo o tipo de fruta
empregada e as temperaturas de congelamento e conservao posteriores
dos sorvetes elaborados com elas. A
incluso de xarope de glicose ou
dextrose, em substituio de 20% a
25% de acar comum ou sacarose,
tem por objetivo melhorar as condies de cristalizao.
Isso porque a mistura de ambas
com esta ltima aumenta a capacidade de absoro da gua livre como
resultado do aumento de solubilidade
conjunta em relao solubilidade
existente quando utilizados individualmente.
Alm disso, tanto o xarope de
glicose com a dextrose no sorvete
acabado tem a particularidade de
provocar uma sensao refrescante
sobre o paladar.
Alm de adoar, a aplicao de
acar no sorvete controla a fuso
e o congelamento, assim como a
viscosidade da mistura, melhora a
capacidade de mistura da massa e
ajuda a conferir aroma. O acar fornece a maioria dos slidos, bem como
corpo e textura ao sorvete, evitando
a formao de cristais de gelo e a
cristalizao da lactose no mesmo.
Os adoantes so aditivos utilizados para conferir sabor doce aos
alimentos e/ou so usados como
adoantes de mesa. Em alguns casos,

como na elaborao de sorvetes, se o


acar utilizado apenas como um
adoante, pode cristalizar sobre a
superfcie, de modo que aconselhvel substituir parte da sacarose com
glucose ou dextrose.
Os monossacardeos so acares
simples no hidrolisveis, ou seja,
que no podem ser decompostos em
outras molculas mais simples.
Os dissacardeos so formados
pela unio de molculas de monossacardeo, com a perda de uma
molcula de gua.
Os polissacardeos superiores
fornecem viscosidade, so uma fonte
de reserva de energia para assimilao mais lentamente do que os
monossacardeos e dissacardeos, o
que melhora as propriedades nutricionais do sorvete, alm de prevenir
a cristalizao da lactose, mantendo
assim uma textura fina e lisa. A sua
porcentagem no xarope de acar
entre 35% e 43%, o que desejvel,
uma vez que abaixo disso apresenta
perda excessiva de viscosidade.
A glicose, encontrada nas uvas,
xarope de mel e de milho obtida
pela hidrlise do amido de milho,
sendo classificada pelo seu grau de
converso (baixo, 30-38 DE, para
alto, mais de 58 DE). Por razes
econmicas, usada para substituir
a sacarose, de 20% a 30%, para se
obter uma formulao de melhor
consistncia e textura, e
evitar a cristalizao,
controlando a

fuso e o congelamento. apresentada em estado lquido (xarope


espesso) e contm cerca de 20% de
umidade.
A frutose o acar da fruta,
tambm chamada levulose, de alto
poder edulcorante, obtida por isomerizao da dextrose. Fornece doura
e destaca os sabores naturais. O seu
teor normalmente fixado em 9% de
acares; para aumentar esta porcentagem, a diminuio correspondente
no contedo de outros sacardeos
reverter uma menor viscosidade do
xarope, o que no permite controlar
adequadamente a viscosidade da
mistura.
A sacarose constituda por
glucose e frutose. o acar da
cana-de-acar ou da beterraba, e o
adoante mais amplamente utilizado
na fabricao de sorvetes. Seu poder
anticongelante utilizado como
referncia para a avaliao do poder
anticongelante para outros tipos
de acares. Pertence famlia dos
dissacardeos (formado por duas mo-

lculas de glicose + frutose) e possui


excelente solubilidade em gua.
usada como regulador de temperatura, podendo substituir parte
por outro tipo de acar definido
como acar reducente, o que reduz
a oxidao e a possibilidade de recristalizao da sacarose.
O acar invertido uma mistura
de partes iguais de glicose e frutose
(sacarose) e gua. obtido submetendo esta soluo a um processo de
temperaturas constantes e prolongadas, com cidos orgnicos, minerais
e enzimas. Possui elevado poder
edulcorante e efeito semelhante a
dextrose, mas totalmente incristalizvel, caracterstica que assegura a
maleabilidade do sorvete, melhora a
textura, inibe a cristalizao da lactose (evitando assim a arenosidade)
e impede a formao de cristais de
gelo. Devido a sua facilidade para
absorver vapor de gua e alterar a
aparncia (hidroscopicidade), deve
ser usado com discrio para evitar
o revenimento dos sorvetes. Sua
utilizao deve ser limitada em 20%
a 25% de acares totais, sendo indicado preferencialmente em sorbets
nos quais, alm de outras vantagens,
fixa a cor e melhora o sabor.
A dextrose, conhecida como
D-glucose, o acar branco obtido
pela hidrlise completa do amido.
Possui a mesma frmula qumica
da glicose, mas na forma cristalina. utilizada para fabricao de sorvetes de dois tipos:
slidos e lquidos,

SORVETES & CASQUINHAS

SORVETES & CASQUINHAS

acar EM SORVETE

53

acar EM SORVETE

SORVETES & CASQUINHAS

ajuda na formao
de pequenos cristais
de gelo, de modo a
obter uma textura
suave, mais agradvel
e refinada.
obtido pela
inverso cida ou
enzimtica da sacarose. O processo de
inverso enzimtico
mais complexo de
ser efetuado.
A inverso cida
possvel de ser feita
no sorvete sem quaisquer problemas.
obtida submetendo
esta soluo a um processo de temperaturas constantes e prolongadas, com cidos
orgnicos, minerais
e enzimas, conforme
exemplo abaixo.

54

denominando-se, respectivamente,
dextrose mono hidratada e glicose.
A dextrose mono hidratada obtida
pela hidrlise e possui aproximadamente 8% de umidade, detalhe este
que deve ser levado em considerao
ao incorpor-la na mistura substituindo parte do acar.
Produz acentuado efeito refrescante na boca, reala o sabor
frutal nesse tipo de sorvete, mas
no produz sede ao consumi-lo.
A temperatura de congelamento
ca devido ao seu mais baixo peso
molecular do que a sacarose, melhorando sua consistncia. Aplicase principalmente em sorvete de
frutas e em sorvetes com elevado
teor de gordura. particularmente
adequado para a fabricao de sherbets. Devido ao efeito sobre o ponto
de congelamento, sua utilizao
limitada a 25% da quantidade total
de acares, proporo esta que
confere maior estabilidade contra
a formao de grandes cristais de
sacarose. Por no necessitar de
temperaturas muito baixas para
congelar a mistura, ajuda a economizar energia e tempo, melhorando
a qualidade do produto. Assim,
mesmo sendo mais caro do que o

acar, seu uso recomendvel.


A galactose o resultado da clivagem da molcula de lactose.
A lactose, formada por glucose
mais galactose, o acar do leite e
est presente nos sorvetes fabricados
com leite ou produtos lcteos. O excesso de lactose pode produzir uma
textura arenosa no sorvete.
A maltose o acar do malte,
sendo formada por duas molculas de
glicose. Por possuir baixa doura relativa, no contribui imediatamente no
mesmo, mas processos enzimticos
hidrolisam este dissacardeo, tendo
como resultado final um prolongamento da doura e frescor do sorvete.
O acar invertido em sorvetes
O acar invertido composto de
frutose e glicose, em igual medida. O
seu poder adoante (POD) maior do
que o da sacarose, assim como seu
poder anticongelante (CAP).
Sua aplicao em sorvete semelhante ao uso de dextrose, glicose
(xarope ou p), xarope de milho e
frutose elevada. Todos estes acares
inibem a recristalizao da sacarose
e, opcionalmente, da lactose. Por ser
incristalizvel permite que o sorvete
permanea malevel, bem como

gua

3.000

Sacarose

7.000

cido ctrico
Bicarbonato de sdio
Total

30
40
10.070

Sua doura relativa (DR) ou


poder edulcorante (POD) de 130,
tornando-o mais doce do que a sacarose; assim, obviamente, utiliza-se
este acar em aplicaes onde so
desejados sabores mais doces do que
se utilizando apenas a sacarose.
Seu poder anticongelante 190,
(muito semelhante ao da dextrose).
Por estas razes, sua utilizao deve
limitar-se em 20% a 25% do total de
acares utilizados.

Concluso
Os acares adoam, controlam o
ponto de fuso e congelamento, bem
como a viscosidade do mix, melhoram
a capacidade de batimento do mix e
ajudam a ressaltar os aromas. Fornecem a maior parte dos slidos, valor
nutritivo e energtico, assim como
corpo e textura ao sorvete, evitando
a formao de cristais de gelo no
sorvete, e a cristalizao da lactose.