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AO E APLICAO DO
ACAR EM SORVETE
O acar
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A origem do acar
O homem percebe quatro sabores: cido,
amargo, salgado e doce. O sabor doce o que
se descobre primeiro, logo aps o nascimento,
por meio do leite materno.
Na histria da humanidade, pode-se notar
o interesse das diversas civilizaes pelas
substncias doces. Felizmente, a natureza
as oferece em profuso. A mais antiga, junto
com as prprias plantas e frutas, certamente
o mel. A mitologia j celebrava suas virtudes.
Os deuses eram grandes apreciadores de
mel. Ele possua mltiplas virtudes, como
de prolongar a vida e preservar a decomposio. O mel tambm servia para fabricar o
hidromel, a bebida dos deuses. Por ser um
produto relativamente raro, seu consumo
era reservado para a elite. Na Grcia Antiga,
o preo de meio litro de mel correspondia ao
preo de um carneiro. No Antigo Testamento,
a expresso Terra do leite e do mel encon-
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acar EM SORVETE
em 1802, montou
uma primeira fbrica experimental de
acar de beterraba,
na Silsia, com o
apoio financeiro de
Frederico Guilherme
III (1770-1840). Os
resultados apresentaram-se to satisfatrios que vrias
usinas comearam a
aparecer na Silsia
e na Bohmia. A notoriedade da descoberta ultrapassou as
fronteiras e a Frana
napolenica vislumbrou uma soluo
para seus problemas
de abastecimento.
Aps cinco anos de
pacientes pesquisas,
Benjamin Delessert
(1773-1847) conseguiu produzir, em
1812, pes de acar de beterraba,
refinados graas a novos processos de
depurao. Napoleo Bonaparte entendeu imediatamente o futuro dessa
nova indstria. Por decreto, ordenou
que milhares de hectares fossem
consagrados a cultura da beterraba
aucareira e concedeu favores aos
agricultores que aceitaram pratic-la.
No fim do Imprio, mais de 200 fbricas de acar operavam na Frana,
produzindo um total de 2 a 3.000
toneladas de acar. Com a queda
do Imperador Napoleo Bonaparte
(1814), o acar das colnias, cujos
estoques foram acumulando-se, chegou em massa nos portos franceses e
o acar local, em alguns dias, perdeu
75% de seu valor. Um grande nmero
de fbricas, arruinadas, foram obrigadas a fechar suas portas, aps ter
passado por importantes perdas.
Em 1848, a abolio da escravido
gerou uma forte subida do preo do
acar de cana e uma diminuio
da produo. Com isso, a indstria
do acar de beterraba tornou-se
rentvel. Pouco a pouco foi fortalecendo sua posio por melhorias
tcnicas, pela construo de grandes
unidades de produo e pela seleo
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A molcula
de acar
O conhecimento ntimo da molcula que constitui o acar de
cana ou de beterraba importante
por vrias razes. De fato, permite
melhor compreender suas propriedades (qumicas, fsicas e biolgicas) no
Fabricao do
acar de cana e
de beterraba
A cana inicialmente lavada, para
remover a terra e os detritos, para ser
depois picada e esmagada em moendas, na preparao para a remoo
do caldo. O caldo extrado pela
passagem da cana esmagada atravs de uma srie de moendas. Para
macerar a cana e auxiliar a extrao
possvel adicionar gua ou caldo
diludo s moendas. Extraem-se cerca
de 93% do caldo da cana. O bagao
ou queimado como combustvel na
usina ou serve para fabricar papel,
compensado ou material isolante.
O caldo coado, para remover as
impurezas grossas e tratado por cal
para coagular parte da matria coloidal, precipitar certas impurezas e
modificar o pH. Adiciona-se um pouco de cido fosfrico, pois os caldos
que no contm um pouco de fosfato
no so bem clarificados. A mistura
aquecida com vapor de gua alta
presso e decantada em grandes
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de carbono proveniente
de fumos de chamin
depurados, com o que
se precipita o carbonato
de clcio. O precipitado
arrasta mais de 60% da
matria corada presente
e posteriormente removido por filtrao.
O licor efluente clarificado, livre de materiais
insolveis, ainda tem
grande quantidade de
impurezas dissolvidas.
Essas impurezas so removidas por percolao
atravs de filtros de carvo. A percolao efetuada a 82C, e o produto
inicial um xarope claro,
cristalino como gua.
A experincia indica ao
operador quando dirigir
o efluente do filtro de
carvo para um tanque
de xarope de qualidade
inferior.
Tambm se usa um
processo contnuo de
clarificao e alvejamento. Os xaropes (mis)
dos filtros de carvo so bombeados
para uma casa de mis, onde so
classificados de acordo com a pureza
e concentrao: pureza de 99 a 99,7;
de 90 a 93; de 84 a 87; e de 75 a 80.
Os mis mais escuros so tratados com carvo (de ossos, de ossos
sintticos, carvo ativo) ou resinas
trocadoras, ou ainda, por uma combinao desses materiais, obtendo-se
o acar mascavo.
No evaporador-cristalizador a
vcuo, o xarope de acar concentrado at determinado grau de
supersaturao, quando ento recebe a semeadura de uma quantidade
determinada de acar fino. Esses
pequenos cristais crescem at uma
dimenso conveniente ao mercado,
mediante uma taxa de ebulio e de
evaporao apropriadamente regulada junto com a agitao e a entrada
do xarope. A velocidade no deve ser
muito alta, pois, se for, formam-se
novos cristais (falsos gros), que no
tm tempo de crescer e se perdem na
joeira da turbina.
Os xaropes mais puros so reservados para o acar lquido (incolor),
os seguintes para o acar em tabletes e granulado grosso, e o restante
para os fabricantes de conservas e de
bebidas, para os doceiros e confeiteiros (acar mascavo).
O vcuo descarregado em um
misturador que impede a massa cozida de aglutinar-se, a qual enviada s
turbinas, onde os cristais so separados do xarope, lavados e lanados no
tanque de depsito do acar mido.
O xarope retorna ao processo para a
recuperao do acar.
Quando a pureza do xarope fica
baixa, usado para fabricao de
melaos de mesa; as fraes de pior
qualidade servem de rao animal.
Esse xarope conhecido como melao ou melado.
O acar mido seco em um
granulador, um tambor rotatrio
horizontal com um conjunto de
palhetas estreitas solidrias su-
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Os tipos de
acar
O acar apresenta-se no comrcio sob vrias formas, dependendo
do processo de refinao ao qual
O acar refinado
granulado. obtido
por dissoluo, purificao e recristalizao
de acar cristal, apresentando estrutura
formada por cristais
bem definidos e granulometria uniforme.
Assim, trata-se de um
processo de cristalizao controlada, com
produtos apresentando uma granulometria homognea, com
baixa cor. Possui o
mais elevado grau de
pureza entre os acares e, por isso, especial para processos
que exijam elevada
pureza. Os principais
parmetros para o acar refinado so 99,8%
a 99,9% de sacarose;
0,01% a 0,03% de glucose e frutose; 0,04%
a 0,10% de umidade; e
0,02% a 0,04% de sais
minerais.
O acar refinado
lquido. obtido do
refino de acar cristal dissolvido; um adoante natural
apresentado na forma lquida em uma
soluo inodora, lmpida e cristalina,
obtido pela dissoluo de acar em
gua com posterior purificao e
descolorao, o que garante a esse
produto alta transparncia e limpidez
com gua declorada. um produto
claro, lmpido, isento de odor e aroma; apresenta uma concentrao de
65% a 68% de slidos. Especial para
processos que exijam elevada pureza. o adoante mais prtico para
a maioria das aplicaes industriais
alimentcias, como sorvetes, massas,
bebidas, sucos, panificadoras, indstrias farmacuticas ou em processos
qumicos onde se utiliza sacarose
(detergentes, tintas, plsticos, colas,
etc.).
Bastante aplicado onde a ausncia de cor um fator essencial, o
produto ideal para a substituio
O acar lquido
invertido. O acar
invertido, na verdade,
um xarope feito a partir do acar
comum, a sacarose, submetido ao
aquecimento na presena de alguma
substncia cida (por exemplo, suco
de limo ou cido actico, que um
cido presente em diversas frutas
e no vinagre). Essa hidrlise cida
provoca a quebra da sacarose em dois
acares que formam a sua molcula: glicose e frutose. uma soluo
lmpida e ligeiramente amarelada,
com odor e sabor caracterstico e
com alto poder adoante. A presena
de acares redutores pode originar
solues com maior poder adoante, maior concentrao de slidos e
baixa atividade de gua.
O termo acar invertido decorre de uma caracterstica fsica
da sacarose, que se altera nesse
processo; originalmente, um raio
de luz polarizada que incide sobre a
sacarose gira para a direita. Aps o
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acar EM SORVETE
O acar em
sorvetes
Os acares so componentes
incongelveis, atuam retardando o
congelamento e, portanto, opostos
ao processo de congelamento. Alm
disso, de acordo com sua origem,
atuam como modificadores do processo de congelamento. Como consequncia, a medida que se agrega
mais acar na gua, diminui-se a
temperatura de congelamento da
mistura gua-acar.
Suas principais caractersticas
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acar EM SORVETE
ajuda na formao
de pequenos cristais
de gelo, de modo a
obter uma textura
suave, mais agradvel
e refinada.
obtido pela
inverso cida ou
enzimtica da sacarose. O processo de
inverso enzimtico
mais complexo de
ser efetuado.
A inverso cida
possvel de ser feita
no sorvete sem quaisquer problemas.
obtida submetendo
esta soluo a um processo de temperaturas constantes e prolongadas, com cidos
orgnicos, minerais
e enzimas, conforme
exemplo abaixo.
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denominando-se, respectivamente,
dextrose mono hidratada e glicose.
A dextrose mono hidratada obtida
pela hidrlise e possui aproximadamente 8% de umidade, detalhe este
que deve ser levado em considerao
ao incorpor-la na mistura substituindo parte do acar.
Produz acentuado efeito refrescante na boca, reala o sabor
frutal nesse tipo de sorvete, mas
no produz sede ao consumi-lo.
A temperatura de congelamento
ca devido ao seu mais baixo peso
molecular do que a sacarose, melhorando sua consistncia. Aplicase principalmente em sorvete de
frutas e em sorvetes com elevado
teor de gordura. particularmente
adequado para a fabricao de sherbets. Devido ao efeito sobre o ponto
de congelamento, sua utilizao
limitada a 25% da quantidade total
de acares, proporo esta que
confere maior estabilidade contra
a formao de grandes cristais de
sacarose. Por no necessitar de
temperaturas muito baixas para
congelar a mistura, ajuda a economizar energia e tempo, melhorando
a qualidade do produto. Assim,
mesmo sendo mais caro do que o
gua
3.000
Sacarose
7.000
cido ctrico
Bicarbonato de sdio
Total
30
40
10.070
Concluso
Os acares adoam, controlam o
ponto de fuso e congelamento, bem
como a viscosidade do mix, melhoram
a capacidade de batimento do mix e
ajudam a ressaltar os aromas. Fornecem a maior parte dos slidos, valor
nutritivo e energtico, assim como
corpo e textura ao sorvete, evitando
a formao de cristais de gelo no
sorvete, e a cristalizao da lactose.