CACAO DEL ECUADOR

El cacao en Ecuador tiene una raz comn y antigua en el cacao Nacional. Esta cepa de cacao
Nacional que fue devastada en las primeras dcadas del siglo pasado (aprox. 1918) se
extendi por varios sectores geogrficos en el Ecuador.
En las pocas de la Colonia el cacao ecuatoriano estaba localizado en 4 sectores
comercialmente reconocidos:

1. Los Rios y Guayas

El cacao de Los Rios y Guayas, corresponde estrictamente al sector Arriba, es el cacao que
ms se cultiv en el pasado y corresponde al sector donde existieron las mayores haciendas
de cacao. Est localizado en la cuenca del ro Guayas y Daule. Se caracteriza por las notas
florales de azahar en floracin.
2. MANABI
El cacao de Manab, se conoca con el nombre de cacao de Baha y se localiza en las zonas
ms hmedas de Manab. Este cacao se export en las pocas de la colonia desde el puerto
de Baha.
Se caracteriza por sabores amplios con aromas frutales que se van desplegando en el
momento de la degustacin. Los sabores cidos y dulces redondean el sabor. Un final
alargado que nos recuerda un vino de temporada tarda.
3. Naranjal
El cacao del sector de Naranjal comprende las provincias de El Oro y una parte del Guayas.
Este cacao se caracteriza por aromas sutiles de flores y frutas. Sabores delicados de
tostacin con un final dulce se develan en el paladar mientras el chocolate se desle.
4. Esmeraldas
El cacao de Esmeraldas es un cacao con un sabor completo con cierto amargo, con notas de
vino ctricos aromticos, y notas de tostacin.

5. Amazonia
Actualmente, el cacao tambin se expande sobremanera en el sector Oriental, es un cacao
fino de aroma que crece en la Amazonia del ecuador

CACAO

ECUATORIANO

CACAO:

El CACAO es la esencia principal del chocolate, el fruto nace en el tronco del rbol parecido a una
papaya y contiene de 30-40g. cada uno, el cual cuando est maduro se cosecha y se procesa:

FRUTO MADURO:
Estos
frutos
maduran
despus
de
5-8
meses.
El fruto del cacao, tiene tiene forma oval y mide 15-25 cm. De largo y 7-10 de dimetro. Tiene un color
que va del verde al amarillo y algunas veces hasta el rojo.

COSECHA:
Los frutos maduros son derribados y transportados en una canasta y depositados en moldes formados
en reas abiertas.

REMOCION DEL GRANO:

Despus de haber sido recolectados los frutos, son abiertos uno a uno con un machete y los granos
son separados con la mano.


FERMENTACION:
La fermentacin es un proceso bioqumico complejo, activados por los micro organismos y las enzimas
que se encuentran en la pulpa. Es el primer paso del desarrollo del sabor a cacao ya que durante este
proceso se forman los precursores del sabor.

SECADO:
El contenido de humedad de los granos frescos es aproximadamente 7%. El secado previene el
crecimiento
de
mohos
y
la
sucesiva
deterioracin
.
Existen 2 sistemas de secado, por medio del sol y mediante secadores de gas.

GRANOS DE CACAO:
El gramo ya est listo para ser usado para la elaboracin de pasta de cacao o licor de cacao el cual a su
vez ser usado para la elaboracin de diferentes materias del chocolate.

LIMPIEZA DEL CACAO:

Es un serie de tcnicas de separacin para remover los materiales extraos.

PASTEURIZACION Y TOSTADO:
El principal propsito del tostado es producir un sabor rico y agradable al chocolate.

QUEBRADO Y DESCASCARILLADO:
Los granos son quebrados en pequeas piezas y la cascarilla es separada del cacao (granilla del cacao)

MOLIENTA:
Durante la molienta se destruye la estructura celular de la granilla del cacao.

PASTA DEL CACAO:

La pasta del cacao es una dispersin de partculas slidas en una grasa liquida con caractersticas de
flujo viscoso. Esta pasta contiene 50 a 54% de manteca de cacao. La pasta de cacao se utiliza en la
preparacin de la pasta de chocolate . Esta nos proporciona el calor y el sabor del chocolate.

ALMACENAMIENTO:
Si la pasta de cacao es almacenada en forma
sedimentacin de las partculas slidas.

liquida, se debe agitar con el fin de prevenir la

PRENSADO:
La pasta de cacao se prensa y se prepara en sus porciones slidas (torta) y lquidas ( manteca y licor de
cacao). La torta de cacao obtenida durante el prensado se enfra a temperatura ambiente y despus se
tritura

MANTECA DE CACAO:
La manteca de cacao, junto con la pasta de cacao son las materia primas mas importantes y mas
costosas en la fabricacin del chocolate. La manteca de cacao es la materia que se debe obtener con
apariencia ptima en lo que respecta a brillo y dureza.

PULVERIZACION:
El tamao real de partcula que se obtiene con la pulverizacin es el mismo que se obtuvo durante la
refinacin ( molienta fina). El pulverizador de tortas solo reduce el tamao de los bloques formados en
la
prensa
hidrulica
.
Cuando la cocoa es producida a partir de pasta de cacao no alcalinizada, se le conoce con el nombre de
cocoa
fermentada
natural.
La elaboracin de l chocolate es u proceso complejo que requiere de una gran cantidad de controles
para procesarlo, lo que implica elaborar una mezcla homognea de diferentes ingredientes los cuales
aportaran el gusto y aroma del chocolate que puede ser amargo, semiamargo, con leche y blanco.
Muchos pases tienen sus propias regulaciones sobre la composicin de chocolate.

CHOCOLATES


MEZCLADO:
El mezclado constituye el primer paso en el cual los ingredientes son pesados y homogenizados;
generalmente
la
secuencia
para
adicionar
los
ingredientes
es:
1.Azucar, 2. Leche, 3.licor de cacao, 4.Una parte de la manteca de cacao. Es un punto crucial para la
composicin del chocolate

REFINACION:
Para un buen funcionamiento de la refinadora es muy importante que la pasta tenga una buena
consistencia despus del mezclado. El contenido promedio de materias grasas es de 22-25%.
Se reducen en partculas hasta 25-30u (micras). Esta mquina esta compuesta de 5 rodillos que giran
cada uno en sentido contrario.

CONCHADO:
Aparte de la calidad de las materias primas, es el proceso de conchado en el que incluye principalmente
en el sabor, la textura y las propiedades de flujo de chocolate.

ATEMPERADO:
Este proceso sirve para pasar la masa de chocolate del estado liquido en moldes al estado slido y
establece por medio de un sistema de refrigeracin, donde se va a tener pequeas variaciones
dependiendo del tipo de cobertura de chocolate (Amarga, Semiamanrga, con leche y blanca). Despus
de esto, el producto se desmolda y es empacado, almacenndose en un lugar a una temperatura mx.
20C
y
55%
HR(Humedad
Relativa).
Este producto es analizado y aprobado para su venta, en el cual ser distribuido a los diferentes clientes
que le darn el uso requerido para su tipo de industria, ya sea para chocolate moldeado, productos
recubiertos, mezcla, rellenos y confitera en general.

EL CACAO DEL ECUADOR

ANTECEDENTES HISTORICOS:

Productor y exportacin del cacao desde el siglo XVI.

Hasta el ao 1920, el cacao del Ecuador fue pilar de las exportaciones para este pas.
Incremento de las exportaciones a partir de 1993 con un crecimiento del 100% para el ao
1996,
INFORMACIN GENERAL:

Produccin promedio: 80 a 100 mil tons/ao

90% del cacao es exportado (cacao en grano)

10% consumo local (cocoa en polvo y chocolates)

ASPECTOS NUTRIMENTALES DEL CHOCOLATE:

El chocolate es una fuente de alto valor energtico, alto contenido de carbohidratos, lpidos
y protenas.

El chocolate con leche es fuente de calcio, magnesio, vitamina B1, B2, B3 y Hierro.

Contiene del 3 al 10% de fibra.

Contiene Teobromina y cafena, alcaloides de efecto estimulante del cerebro.

CARACTERISTICAS
DEL
CACAO
ECUATORIANO
Sabores Bsicos:

Sabor a cacao.

Sabor floral: caracterstico Ecuatoriano fino y de mejor aroma en el mundo.

Sabor frutal caracterstico.

CLASIFICACION
A
NIVEL
MUNDIAL:
El cacao Ecuatoriano desde sus orgenes fue reconocido a nivel mundial, por su sabor y aroma floral,
hasta 1994 se reconoci a Ecuador como productor del 100% del cacao fino y de aroma.
ATEMPERADO DEL CHOCOLATE

Este procedimiento se lleva a cabo para poder moldear el chocolate. PUNTO DE FUSION.
El correcto atemperado del Chocolate asegura una homognea cristalizacin de las grasas, produciendo
en las piezas acabadas una textura deseable y una superficie brillosa. Siga cuidadosamente estos pasos
y obtendr un producto final de la ms alta calidad.
Para aplicaciones donde es importante de brillo, sabor y dureza del chocolate, debemos temperarlo. Para
realizar este procedimiento de manera artesanal, deben seguirse los siguientes pasos:
1.
2.
3.
4.
5.

Colocar en un recipiente a bao Mara la cantidad de cobertura de chocolate que vaya a

necesitar previamente rallada o en trozos.
Asegurarse que cuando funda el chocolate, la temperatura sea mayor de 45 C y no mayor
de 50C, que el agua no hierva y que le caiga agua al chocolate.
Cuando la cobertura de chocolate funda completamente, se deber retirar del fuego.
El enfriamiento en el temperado debe ser lento, vertiendo dos terceras partes de la
cobertura sobre una mesa de mrmol y mezclando con una esptula, hasta que la temperatura
llegue a 26-27C.
Mezclar con el resto del chocolate de modo que la cobertura est entre 29C a 32C
dependiendo del tipo de cobertura con la que se est trabajando:
Amarga: 31C
Semiamarga: 30C
Leche: 29,5C
Blanca: 28,5C

PROBLEMAS EN LA ELABORACIN DEL CHOCOLATE Y RELLENOS DE BOMBONES

Asegurarse que cuando se sta fundiendo el chocolate, no se encuentren partculas de

chocolate sin fundir antes de bajar la temperatura a 26C.
Asegurarse que cuando se funda el chocolate la temperatura debe ser mayor de 45C y no
mayor a 50C.
Nunca debe adicionar manteca de cacao cuando ya est el chocolate temperado.
Si el temperado se est llevando a cabo en un equipo con agitacin, asegurarse que existe
el mnimo de distancia entre las cuchillas y las paredes de la temperadora para evitar la
formacin de cristales no deseables.
El enfriamiento en el temperado debe de ser lento en forma continua.
Despus de 3 horas de haber temperado y si la temperatura ya pas de los 33C, es
necesario volver a temperar el producto de acuerdo a su metodologa.
Evitar que la temperatura de sus sistema de refrigeracin sea menor a 7C ya que, cuando
se saca el producto a temperatura ambiente, se produce un choque trmico que provoca punto

de roco o condensacin de agua, la cual disuelve los cristales de azcar y genera manchas
ligeramente color marrn rojizo.

No usar grasas que no sean especiales para uso en chocolate, debido a que la manteca de
cacao no es compatible o que no se puede mezclar con cualquier grasa.

El almacenaje del producto debe ser a una temperatura de 17-20C y una humedad relativa
de 50-55% HR alejado de las paredes y pisos.

La presencia de burbujas en las coberturas al momento de aplicarse se puede deber a que

el bao del centro se hace a temperaturas bajas, que el sistema de agitacin en el equipo de
temperado es lento y/o que cuando fundimos el chocolate y lo estamos temperando hay
presencia de partculas de producto con aire englobado que no est perfectamente fundido.

La presencia de partculas grandes de cacao y azcar en coberturas semiamarga y de

leche, es debido a que se sobrecalent el producto cuando se llev a cabo el fundido de del
chocolate.

El aumento de la viscosidad de la cobertura es debido al exceso de tiempo de recirculado

en la temperadora o por una adicin extra de lecitina que sobrepas el
mximo requerido.

Norte y oriente de Esmeraldas (zona montaosa): Hibridacin de cacao

Criollo con Nacional. Suave toque de flores tipo yerbaluisa, jazmn y rosas, y
ligeros aromas frutales. Cuerpo medio
Occidente, centro y sur de Esmeraldas: Perfil plano. Leves sabores a flores
con especias, nueces y almendras. Cuerpo de baja intensidad.
Occidente de Pichincha, La Concordia y norte de Santo Domingo: Dbiles
notas de flores y frutas. Fuerte aroma a man. Otros aromas pobres.
Norte de Manab y Santo Domingo de los Tschilas: Fuente sabor a
almendras y nueces, en ocasiones a frutas frescas. Buen cuerpo.
Amazonia: Fuerte perfil de frutas tropicales. Carece de un buen cuerpo, es
decir, se desvanece el aroma muy rpido en el paladar.
Oriente y sur de Manab, Los Ros, norte de Guayas y estribaciones de la
Cordillera Occidental: Fuerte perfil floral. Notas de rosas, jazmn, azahares,
yerbaluisa, bergamota y ctricos (segn la hibridacin)- Cuerpo intenso.
Sur de Guayas, El Oro, occidente de Caar y Azuay: Ligera fragancia de
flores. Notas frutales medianos (especias dulces). Mayor acidez del pas
(Combinacin con cacao trinitario y/o venezolano).
Cuerpo: Se refiere a la intensidad del aroma del cacao y el tiempo en que se
mantiene en el paladar.

Este tipo de cacao, tiene caractersticas individuales distintivas, de toques florales, frutales,
nueces, almendras, especias que lo hace nico y especial, sobresaliendo con su ya conocido
sabor arriba.
Ecuador posee una gran superioridad en este producto: ms del 70% de la produccin mundial
de Cacao Fino de Aroma se encuentra en nuestras tierras convirtindonos en el mayor
productor.
La historia del cultivo de cacao en nuestro pas se inicia con el proceso de produccin de la
variedad cacao nacional proveniente de la cuenca del Ro Babahoyo en las zonas de Vinces,
San Juan, Pueblo Viejo, en el ao 1879 Ecuador se convierte en el mayor exportador a nivel
mundial con ms de un milln de quintales (4,500 TM) poca denominada como la pepa de
Oro y a los grandes hacendados o productores de Cacao se los denomin Gran Cacao.
Vinces era lugar propicio por la calidad de sus tierras, grandes ros y vertientes de agua dulce,
se cultivaba y cosechaba el cacao Fino de Aroma, para ser trasladado luego a Guayaquil en las
balsas por el ro. Recibimos el reconocimiento a la mejor calidad y era mejor pagado en la
bolsa de Londres, Hamburgo y Francia, esta calidad se la denominaba ARRIBA, nombre que
provena de las lanchas que venan ro arriba, nuestro cacao se distingue por sus cualidades
organolpticas y de sabor, que dotan de excelente exquisitez al producto final, lo que
actualmente se conoce como cacao Gourmet, o cacao de origen selecto.
Posteriormente en nuestro pas se desarrolla un nuevo tipo de cacao en el cantn Naranjal
provincia del Guayas conocido como CCN 51, que es un tipo de cacao de alta produccin con
caractersticas diferentes al cacao nacional, por lo que el Ecuador tiene 2 tipos de cacao
importantes para el proceso chocolatero.

VARIEDAD DEL CACAO ECUATORIANO

Produccin y variedad en el Ecuador

La produccin de cacao se realiza principalmente en la costa y amazonia del Ecuador. Las provincias de mayor
produccin son Los Ros, Guayas, Manab y Sucumbos. En el Ecuador se desarrollan 2 tipos de cacao:

Cacao Fino de Aroma, conocido tambin como Criollo o Nacional cuyo color caracterstico es el amarillo,
posee un aroma y sabor nico, siendo esencial para la produccin del exquisito chocolate gourmet apetecido
a nivel mundial.

Cacao CCN-51, conocido tambin como Coleccin Castro Naranjal cuyo color caracterstico es el rojo.
Adems es reconocido por sus caractersticas de alto rendimiento para la extraccin de semielaborados,
ingredientes esenciales para la produccin a escala de chocolates y otros.

CCN51: es una variedad (clon) creada en el Ecuador que significa Coleccin

Castro
Naranjal
A.S.E.: Arriba Superior poca
A.S.S.: Arriba Superior Selecto
A.S.S.S: Arriba superior Summer Selecto
A.S.S.P.S: Arriba Superior Summer Plantacin selecta

La denominacin del grano de Cacao Arriba Superior poca (ASE) se basa en al adquisicin
de varios requisitos de suma importancia para calificar la calidad del grano. Dichos requisitos
se encuentran estandarizados dentro de la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 176, la cual
establece que para que un grano de cacao sea Arriba Superior poca (ASE) ste debe contar
con las siguientes caractersticas:

* Los cien granos (muestra) deben pesar entre 105 110 gramos.
Del 100% de la muestra:

* El 26% debe tener buena fermentacin y el 27% una ligera fermentacin

sumando un total de 53% fermentado.

* Tan solo el 25% podr contar con un color violeta.

* Mximo el 18% podr ser pizarroso o pastoso.

* Ms del 4% de la muestra no podr poseer moho.

* En una muestra de 500 gramos a tan solo el 4% se le permitir contar con

defectos y presencia de granza (solo aplica para el tipo ASE)

Se conoce como Cacao Arriba Superior Selecto (ASS) a aquel grano de cacao que posee
atributos incluidos dentro de la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 176, la cual describe al
este tipo de Cacao de la siguiente manera:
Los cien granos deben pesar entre 120 125 gramos.
Del 100% de la muestra:

+ El 60% debe tener buena fermentacin y el 5% una ligera fermentacin

sumando un total de 65% fermentado.

+ Tan solo el 21% podr contar con un color violeta.

+ Mximo el 12% podr ser pizarroso o pastoso.

+ Ms del 2% de la muestra no podr poseer moho.

+ En una muestra de 500 gramos a tan solo el 1% se le permitir defectos.

Reconocido como uno de los mejores tipos de Cacao en el proceso de comercializacin, el

Cacao Arriba Superior Summer Selecto (ASSS) cuenta con las siguientes cualidades, segn se
menciona en la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 176:

* Los cien granos (muestra) deben pesar entre 130 135 gramos.
Del 100% de la muestra:

* El 65% debe tener buena fermentacin y el 10% una ligera fermentacin

sumando un total de 75% fermentado.

* Tan solo el 15% podr contar con un color violeta.

* Mximo el 9% podr ser pizarroso o pastoso.

* Ms del 1% de la muestra no podr poseer moho.

* En una muestra de 500 gramos no se permitir defectos.

Este tipo de cacao, tiene caractersticas individuales distintivas, de toques florales, frutales,
nueces, almendras, especias que lo hace nico y especial, sobresaliendo con su ya conocido
sabor arriba.
Ecuador posee una gran superioridad en este producto: ms del 70% de la produccin mundial
de Cacao Fino de Aroma se encuentra en nuestras tierras convirtindonos en el mayor
productor.
La historia del cultivo de cacao en nuestro pas se inicia con el proceso de produccin de la
variedad cacao nacional proveniente de la cuenca del Ro Babahoyo en las zonas de Vinces,
San Juan, Pueblo Viejo, en el ao 1879 Ecuador se convierte en el mayor exportador a nivel
mundial con ms de un milln de quintales (4,500 TM) poca denominada como la pepa de
Oro y a los grandes hacendados o productores de Cacao se los denomin Gran Cacao.

Vinces era lugar propicio por la calidad de sus tierras, grandes ros y vertientes de agua dulce,
se cultivaba y cosechaba el cacao Fino de Aroma, para ser trasladado luego a Guayaquil en las
balsas por el ro. Recibimos el reconocimiento a la mejor calidad y era mejor pagado en la
bolsa de Londres, Hamburgo y Francia, esta calidad se la denominaba ARRIBA, nombre que
provena de las lanchas que venan ro arriba, nuestro cacao se distingue por sus cualidades
organolpticas y de sabor, que dotan de excelente exquisitez al producto final, lo que
actualmente se conoce como cacao Gourmet, o cacao de origen selecto.
Posteriormente en nuestro pas se desarrolla un nuevo tipo de cacao en el cantn Naranjal
provincia del Guayas conocido como CCN 51, que es un tipo de cacao de alta produccin con
caractersticas diferentes al cacao nacional, por lo que el Ecuador tiene 2 tipos de cacao
importantes para el proceso chocolatero.

El CCN 51 Es considerado cacao ordinario, corriente o comn. Obtenida por Homero Castro
Zurita, quien investig variedades y finalmente obtuvo la del tipo 51, tolerante a enfermedades.