Universidad Nacional

Agraria La Molina

UNALM
SYLLABUS
ESPECIALIZACION: SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD E
INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGCIA)
CURSO: DOCUMENTACION DE LOS SISTEMAS DE GESTION DE
LA INOCUIDAD
1.

2.

DATOS GENERALES
Nmero de Horas

20

Profesor

IVAN JERI SAN MIGUEL

Comunicacin

ivanjeri@yahoo.es

SUMILLA
Conocimientos que permiten gestionar un sistema de calidad, inocuidad, seguridad,
medio ambiente, etc. con el fin de conseguir los resultados esperados planificados por
cada organizacin para el corto, mediano o largo plazo; buscando su crecimiento y
rentabilidad.
Incluye la revisin de los conceptos, fundamentos y terminologas determinadas por las
normas ISO aplicables como modelo para los sistemas de gestin mencionados.

3.

OBJETIVOS
Objetivos Generales
El profesional de la carrera de Industrias Alimentarias tendr la capacidad para
entender, planificar y verificar un modelo de gestin siguiendo el enfoque de procesos
recomendado por las normas internacionales ms relevantes como la ISO 9000 e ISO
22000.

4.

CONTENIDO
Captulo 1:
Conceptos y terminologas bsicas de la documentacin. Objetivos de la documentacin segn
la gua ISO 525-R2. Estructura general de la documentacin.
Taller: Trminos relativos a los documentos
Captulo 2:
Revisin de los requisitos de la documentacin establecidos en principales normas de inocuidad:
normas BPM (PPR), HACCP, ISO 9001 e ISO 22,000.
Prctica: Comparacin de los requisitos sobre documentacin en las normas.

Captulo 3:
Planificacin, implementacin, control y mejora continua de los documentos de una
organizacin con un modelo de Gestin de la calidad segn ISO 9001. Elaboracin de un listado
maestro de control de los documentos. Control de documentos externos.
Prctica: Identificacin de la documentacin solicitada en la norma ISO 9001:2008
Captulo 4:
Planificacin, implementacin, control y mejora continua de los registros para una organizacin
con sistema de gestin de calidad ISO 9001. Elaboracin del listado de control de registros.
Prctica: Identificacin de los registros solicitados por la norma ISO 9001:2008
Captulo 5:
Elaboracin de manual para la gestin y aseguramiento de la calidad; manual de operaciones,
manual de saneamiento y limpieza (SSOPs); plan HACCP; manual de calidad e inocuidad
Prctica: Presentacin de estructura de manuales para la gestin de la inocuidad
Captulo 6:
Elaboracin de procedimientos para la gestin y aseguramiento de la calidad; intructivos
operacionales, procedimientos e instructivos para el saneamiento y limpieza (SSOPs);
programas y planes de trabajo
Prctica: Presentacin de estructura de programas, procedimientos e instructivos.
Captulo 7:
Indicadores de gestin en el proceso de gestin de la documentacin. Alineacin de los
indicadores hacia los objetivos y metas trazadas por el sistema de gestin implementado.
Prctica: Presentacin de un tablero con indicadores de gestin
Captulo 8:
Planificacin y ejecucin de una auditoria a la gestin de los documentos. Cmo realizar la
auditoria documentaria y/o revisin de los documentos de un sistema de gestin. Elaboracin
de una lista de verificacin a partir de la lectura de documentos.
Prctica: Presentacin de los resultados de un caso de auditoria interna.
EXAMEN FINAL

5.

SISTEMA DE EVALUACIN
Prctica/Talleres
Examen final

6.

60%
40%

BIBLIOGRAFA
a. ISO/TC 176/SC 2/N 525 R2 Orientacin sobre los requisitos de documentacin de la
norma ISO 9001:2008. Conjunto de normas para la introduccin y el soporte de la serie
de normas ISO 9000. Emitido el 15 de octubre 2008 por Secretara del ISO / TC 176 / SC
2. Traduccin Aenor Espaa 2008.

b. ISO/TR 10013 Directrices para la documentacin del sistema de gestin de la calidad.

Gua Tcnica Colombiana emitido el 03 de abril del 2002 por Icontec internacional.

c. ISO 9000:2005

Sistema de gestin de la calidad. Fundamentos y vocabulario.

d. ISO 9001:2008

Sistema de gestin de la calidad. Requisitos.