AFECTACIONES DE RIESGOS BIOLGICOS EN LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

Los peligros de los microorganismos patgenos trasmitidos por los alimentos se

conocen desde hace decenios. El riesgo de transmisin de la tuberculosis y la
salmonelosis a travs de la leche se reconoci ya a comienzos de siglo XX, y una
intervencin temprana fue el control mediante la pasteurizacin. De la misma
manera, los problemas del botulismo se trataron controlando la aplicacin de calor
a alimentos poco cidos en contenedores hermticamente sellados. A pesar de los
notables avances de la ciencia y tecnologa de la alimentacin, las enfermedades
trasmitidas por alimentos son una causa creciente de morbilidad en todos los
pases y la lista de posibles patgenos microbianos transmitidos por los alimentos
es cada vez ms larga. Adems, las enfermedades trasmitidas por los alimentos
son una causa importante de defunciones evitables y de carga econmica en la
mayor parte de los pases. Por desgracia, stos suelen tener informacin limitada
sobre las enfermedades de origen alimentario y sus repercusiones en la salud
pblica.
INFECCIONES TRANSMITIDAS POR BACTERIAS
Escherichia coli
La Escherichia coli, tambin conocida por la abreviacin de su
nombre, E.

coli,

es

quizs

estudiado

por

el

ser

el

organismo procariota ms

humano.

Se

trata

de

una enterobacteria que se encuentra generalmente en los

intestinos animales, y por ende en las aguas negras, pero se lo
puede encontrar en todos lados, dado que es un organismo
ubicuo.
En las Infecciones transmitidas por los alimentos se incluyen productos lcteos y
jugos no pasteurizados, carne elaborada y cocida de manera insuficiente, frutas y
hortalizas crudas, adems de un manejo y almacenamiento insalubre de los
alimentos preparados.

Se pueden adquirir infecciones por E. coli al consumir alimentos que contienen la

bacteria. Los sntomas pueden incluir:

Nuseas o vmitos
Fuertes clicos abdominales
Diarrea lquida o con mucha sangre
Cansancio
Fiebre

La mayora de los casos de infeccin por E. coli mejoran sin tratamiento en cinco a
10 das.
Salmonella
Salmonella es el nombre de un grupo de bacterias que
pertenece a la familia
por bacilos Gram

Enterobacteriaceae, formado

negativos, anaerobios

facultativos,

con flagelos pertricos y que no desarrollan cpsula ni

esporas.

Son bacterias mviles

que

producen cido

sulfhdrico (H2S).
En Estados Unidos es la causa ms comn de las enfermedades transmitidas por
alimentos. La salmonella se encuentra en las aves crudas, los huevos, la carne
vacuna y, algunas veces, en las frutas y vegetales sin lavar. Tambin se puede
adquirir tras manipular mascotas, especialmente reptiles como las serpientes,
tortugas y lagartos.

Los sntomas incluyen:

Fiebre

Diarrea

Clicos abdominales

Dolor de cabeza

Pueden presentarse nuseas, vmitos y prdida de apetito

Bacillaceae
Es una bacteria anaerbica Gram-positiva, inmvil y formadora de esporas que se
encuentra en los intestinos de los seres humanos y de
varios animales homeotermos, en el suelo, en el agua, en
los alimentos (sobre todo en las carnes que no estn bien
cocinadas), entre otros. Las enfermedades causadas
pueden ser fatales.
Se requieren altos nmeros de bacterias (10 5 bact gr-1) y pueden producirse en
alimentos

tratados

trmicamente

e,

incluso,

protegidos

frente

la

recontaminacin.
Los alimentos vehculo son carnes fras o recalentadas y platos a base de carne;
en B. cereus arroz y pastas.
Patolgicamente ambas enteritis son diferentes: la de perfringens se produce
porque se ingieren muchas bacterias que al esporular reformadas (se trata de una
intoxicacin), mientras que en B. cereus se trata de una intoxicacin por una
toxina preformada.
Las esporas son ubicuas y pueden producir problemas en todo tipo de alimentos,
sobre todo carnes, piezas grandes y alimentos precocinados.
La prevencin pasa por enfriar rpidamente el alimento cocinado que no vaya a
ser consumido para evitar el desarrollo de las formas vegetativas de la bacteria.
Hepatitis A
Esta es una enfermedad transmitida por el virus de la Hepatitis A. Es una
enfermedad que se caracteriza por la presencia de fiebre, nuseas, dolor
abdominal, ictericia (coloracin amarillenta en la piel). Puede producirse por

contacto directo con una persona enferma o por ingerir

alimentos o agua contaminados con heces.

http://www.iaom.info/content/wp-content/uploads/Importancia-de-Seg-eInocuidad-Alim-en-el-Molino-revision-1.pdf
http://www.fao.org/3/a-w8088s.pdf
Diccionario de la lengua espaola (22. edicin), Real Academia Espaola, 2001, consultado el 24 de
diciembre de 2014.
Mndez, N. Mossos, D. Mogolln, R. Poutou, S. Mttar. Epidemiological relationships among strains
of Salmonella enterica subsp. enterica isolated from humans, poultry and food. Universitas Scientiarium Revista de la Facultad de Ciencias. Vol. 11, No. 1, 5-13. enero-junio de 2006.

Farreras Valent P & Rozman C (et al.): Medicina Interna, Harcourt, 2000.