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Abate humanitário:
manejo ante-mortem
RESUMO
Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos
técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque
Roberto de Oliveira na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. O abate
Roça de animais deve ser realizado sem sofrimentos desnecessários. As condições hu-
manitárias devem prevalecer em todos os momentos precedentes ao abate. Neste
artigo são abordados os temas referentes às operações ante-mortem como trans-
porte e manejo nos currais e seus efeitos no bem-estar animal e na qualidade da
carne.

Palavras chave: abate de bovinos, bem-estar animal,


manejo ante-mortem, transporte

SUMMARY
Humane slaughter: the ante-mortem handling
Humane slaughter is the technical and scientific proceeding set that
guarantees the animal welfare since loading, in the rural property, to the bleeding.
The slaughter must be performed without unnecessary suffering. The humane
conditions must be presented during preslaughter handling. This article encloses
ante-mortem process such as transport and handling and its effects on meat quality
and animal welfare.

Key words: cattle slaughter, animal welfare,


handling, transport

H á algumas décadas, o abate de


animais era considerado uma
humanitário pode ser definido como
o conjunto de procedimentos técnicos
operação tecnológica de baixo nível e científicos que garantem o bem-estar
Médico Veterinário, científico e não se constituía em um dos animais desde o embarque na pro-
Prof. Adjunto do DGTA – tema pesquisado seriamente por uni- priedade rural até a operação de san-
FCA
versidades, institutos de pesquisa e in- gria no matadouro-frigorífico.
UNESP, Campus de
dústrias. A tecnologia do abate de ani- O essencial é que o abate de ani-
Botucatu
mais destinado ao consumo somente mais seja realizado sem sofrimentos
assumiu importância científica quan- desnecessários e que a sangria seja efi-
Endereço:
Caixa Postal, 237, do se observou que os eventos que se ciente. As condições humanitárias não
CEP18603-970 – Botucatu – SP sucedem desde a propriedade rural até devem prevalecer somente no ato de
Fone: o abate do animal tinham grande in- abater e sim nos momentos preceden-
(14) 6802-7200
Fax:
fluência na qualidade da carne tes ao abate (Gracey & Collins, 1992).
(14) 6821-5467 (Swatland, 2000). Há vários critérios que definem um
E-mail: Nos países desenvolvidos há uma bom método de abate (Swatland,
robertoroca@fca.unesp.br
demanda crescente por processos de- 2000): a) os animais não devem ser
nominados abates humanitários com tratados com crueldade; b) os animais
o objetivo de reduzir sofrimentos inú- não podem ser estressados desneces-
teis ao animal a ser abatido (Picchi & sariamente; c) a sangria deve ser a mais
Ajzental, 1993, Cortesi, 1994). Abate rápida e completa possível; d) as con-

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tusões na carcaça devem ser mínimas; palmente por via rodoviária, nos cha- perdas. A perda de peso da carcaça
e) o método de abate deve ser higiêni- mados “caminhões boiadeiros”, tipo também é variável, de valores inferi-
co, econômico e seguro para os opera- “truque”, com carroçaria medindo ores a 1% a valores de 8% após 48
dores. 10,60 x 2,40 metros, com três divisões: horas de privação de alimento e água
Os métodos convencionais de abate anterior, com 2,65 x 2,40 metros; in- (Warriss, 1990). O peso do fígado
de bovinos envolvem a operação de termediária, com 5,30 x 2,40 metros; tende a diminuir rapidamente da
insensibilização antes da sangria, com e posterior, com 2,65 x 2,40 metros. A mesma forma que o volume do
exceção dos abates realizados confor- capacidade de carga média é de 5 ani- rúmen, cujo conteúdo torna-se mais
me os rituais judaicos ou islâmicos mais na parte anterior e posterior e 10 fluído (Warriss, 1990).
(Cortesi, 1994). animais na parte intermediária, Para a redução da perda de peso
É dever moral do homem o respei- totalizando 20 bovinos. do animal e da carcaça, que ocorre
to a todos os animais e evitar os sofri- O transporte rodoviário em condi- durante o transporte, recomenda-se a
mentos inúteis àqueles destinados ao ções desfavoráveis pode provocar a utilização de soluções eletrolíticas via
abate. Cada país deve estabelecer re- morte dos animais ou conduzir a con- oral (Schaefer et al., 1997), no entan-
gulamentos em frigoríficos, com o ob- tusões, perda de peso e estresse dos to, a administração de soluções
jetivo de garantir condições para a pro- animais (Knowles, 1999). injetáveis de vitaminas A, D e E não
teção humanitária a diferentes espéci- A mortalidade de bovinos durante apresentam efeito na redução da perda
es (Cortesi, 1994, Laurent, 1997). o transporte é extremamente baixa. de peso (Jubb et al., 1993b).
O manejo do gado no frigorífico é Novilhos são mais susceptíveis que O principal aspecto a ser conside-
extremamente importante para a segu- animais adultos (Knowles, 1995). Na rado durante o transporte de bovinos é
rança dos operadores, qualidade da África do Sul foi relatado 0,01% de o espaço ocupado por animal, ou seja,
carne e bem-estar animal. As instala- mortalidade de bovinos em 1980, e 0%, a densidade de carga, que pode ser clas-
ções dos matadouros-frigoríficos, de um total de 22 mil animais trans- sificada em alta (600Kg/m2), média
quando bem delineadas, também portados em 1990. Não há registro de (400Kg/m2) e baixa (200Kg/m2)
minimizam os efeitos do estresse e mortalidade no transporte de bovinos (Tarrant, Kenny, & Harrington, 1988).
melhoram as condições do abate no Reino Unido. Publicações mais an- A Farm Animal Welfare Council -
(Grandin, 1996, 2000a, 2000b, 2000d, tigas relatam que o transporte ferrovi- FAWC (Knowles, 1999) fornece uma
2000e, 2000f). ário é mais problemático que o trans- fórmula para cálculo da área mínima
As etapas de transporte, descarga, porte rodoviário (Knowles, 1999). a ser ocupada por animal, baseada no
descanso, movimentação, Os animais gordos são mais sus- peso vivo: A = 0,021 P0,67 , onde A é a
insensibilização e sangria dos animais ceptíveis que os animais magros. As área em metros quadrados e P o peso
são importantes para o processo de altas temperaturas, as maiores distân- vivo do animal em quilos, recomendan-
abate dos animais, devendo-se evitar cias de transporte e a diminuição do do a média 360kg/m2. Randall, citado
todo o sofrimento desnecessário. Nes- espaço ocupado por animal também por Knowles (1999), preconiza outra
te sentido, o treinamento, capacitação contribuem para que ocorram proble- equação: A = 0,01 P0,78 , e a The Ani-
e sensibilidade dos magarefes são fun- mas de transporte (Thornton, 1969). mal Welfare Advisory Committee, da
damentais (Cortesi, 1994). A privação de alimento e água con- Nova Zelândia, adota a equação de
Os problemas de bem-estar ani- duz à perda de peso do animal. A ra- Randall como o mínimo espaço e a
mal estão sempre relacionados com zão da perda de peso relatada na lite- equação da FAWC como máximo es-
instalações e equipamentos ratura científica é extremamente vari- paço (Knowles, 1999).
inadequados, distrações que ável, de 0,75% a 11% do peso vivo nas Teoricamente, do ponto de vista
impedem o movimento do animal, primeiras 24 horas de privação de água econômico, procura-se transportar os
falta de treinamento de pessoal, falta e alimento (Warriss, 1990; Knowles, animais empregando alta densidade de
de manutenção dos equipamentos e 1999). A perda de peso dos animais carga, no entanto, esse procedimento
manejo inadequado (Grandin, 1996). tem razão direta com o tempo de trans- tem sido responsável pelo aumento das
porte, variando de 4,6% para 5 horas contusões e estresse dos animais, sen-
Transporte de animais a 7% para 15 horas, recuperada so- do inadmissível densidade superior a
O transporte rodoviário é o meio mente após 5 dias (Warriss et al., 550Kg/m2 (Tarrant, Kenny, &
mais comum de condução de animais 1995). A perda de peso é motivada ini- Harrington, 1988, Tarrant et al.,
de corte para o abate (Tarrant, Kenny cialmente pela perda do conteúdo 1992). No Brasil, a densidade de car-
& Harrington, 1988). No Brasil, o gastrintestinal e o acesso à água du- ga utilizada é, em média, de 390 a
transporte também é realizado princi- rante a privação de alimento reduz as 410Kg/m2. O aumento do estresse du-

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rante o transporte é causado pelas con- glicogênio muscular por atividade fí- mais nos currais (Gil & Durão, 1985).
dições desfavoráveis como privação de sica ou estresse físico, promovendo Na Austrália tem sido empregado o
alimento e água, alta umidade, alta uma queda anômala do pH post- tempo de retenção de 48 horas, sendo
velocidade do ar e densidade de carga. mortem e originando a carne D.F.D. 24 horas com alimentação e 24 horas
(Scharama et al., 1996). (dark, firm, dry). Essas condições em dieta hídrica (Shorthose, 1991). No
As respostas fisiológicas ao estressantes são causadas pelo trans- Canadá, o tempo de descanso é de 48
estresse são traduzidas através da porte prolongado (Knowles, 1999). horas com alimentação (Grandin,
hipertermia e aumento da freqüência Transporte por tempo superior a 15 1994). De maneira geral, é necessário
respiratória e cardíaca. O estímulo da horas é inaceitável do ponto de vista um período mínimo de 12 a 24 horas
hipófise e adrenal estão associados aos de comportamento e bem-estar animal de retenção e descanso para que o gado
aumentos dos níveis de cortisol, glicose (Warriss et al., 1995). que foi submetido a condições desfa-
e ácidos graxos livres no plasma. Pode Um novo conceito de voráveis durante o transporte, por um
ocorrer ainda aumento de neutrófilos monitoramento on-line do transporte curto período, recupere-se rapidamen-
e diminuição de linfócitos, eosinófilos de animais é apresentado por Geers et te. Os animais submetidos a essas mes-
e monócitos (Grigor et al., 1999, al. (1998) com o objetivo de verificar mas condições, mas por período pro-
Knowles, 1999, Grandin, 2000d,). o bem-estar animal e melhorar a pre- longado, exigirão vários dias para
Essas respostas fisiológicas aumentam venção e controle de doenças animais. readquirirem sua normalidade fisioló-
nos animais transportados no terço fi- O sistema, denominado TETRAD – gica (Thornton, 1969).
nal do veículo (Tarrant, Kenny, & Transport Animal Disease Prevention, O descanso tem como objetivo
Harrington, 1988), na razão direta da é constituído de um sistema de principal reduzir o conteúdo gástrico
movimentação dos animais durante a telemetria e envio de dados via satéli- para facilitar a evisceração da carca-
viagem em estradas precárias (Kenny te. O animal porta um dispositivo ele- ça (Thornton, 1969) e também resta-
& Tarrant, 1987), e em alta densidade trônico (transponders), que fornece sua belecer as reservas de glicogênio mus-
de carga (Tarrant et al., 1992). O identificação, temperatura corporal e cular (Thornton, 1969, Bartels, 1980,
cortisol também sofre aumento na fase sua posição geográfica no veículo. O Shorthose, 1991), tendo em vista que
inicial restabelecendo-se no decorrer do veículo possui um microcomputador as condições de estresse reduzem as
transporte (Warriss et al., 1995). (laptop) que transmite os dados do reservas de glicogênio antes do abate
As operações de embarque e de- animal, via satélite, para uma central (Bray et al., 1989).
sembarque dos animais, se bem de controle, onde é realizado o Durante o período em que os ani-
conduzidas, não produzem reações monitoramento do transporte. mais permanecem em descanso e dieta
estressantes importantes (Kenny & hídrica, é realizada a inspeção ante-
Tarrant, 1987). O ângulo formado pela Descanso e dieta hídrica mortem com as seguintes finalidades:
rampa de acesso ao veículo em rela- O período de descanso ou dieta a) exigir e verificar os certificados de
ção ao solo não deve ser superior a 20º, hídrica no matadouro é o tempo neces- vacinação e sanidade do gado; b) iden-
sendo desejável um ângulo de 15º sário para que os animais se recupe- tificar o estado higiênico-sanitário dos
(Cortesi, 1994). rem totalmente das perturbações cau- animais, para auxiliar, com os dados
A extensão das contusões nas car- sadas pelo deslocamento desde o lo- informativos, a tarefa de inspeção post-
caças representa uma forma de avali- cal de origem até o estabelecimento mortem; c) identificar e isolar os ani-
ação da qualidade do transporte, afe- de abate (Gil & Durão, 1985). mais doentes ou suspeitos, antes do
tando diretamente a qualidade da car- De acordo com o artigo nº 110 do abate, bem como vacas com gestação
caça, considerando que as áreas afeta- RIISPOA - Regulamento de Inspeção adiantada e recém-paridas; d) verifi-
das são aparadas da carcaça, com au- Industrial e Sanitária de Produtos de car as condições higiênicas dos currais
xílio de faca, resultando em perda eco- Origem Animal (Brasil, 1968), os ani- e anexos (Brasil, 1968; Steiner, 1983;
nômica e sendo indicativo de proble- mais devem permanecer em descanso, Gil & Durão, 1985; Snijders, 1988).
mas com o bem-estar animal (Jarvis jejum e dieta hídrica, nos currais, por Basicamente há cinco causas de
& Cockram, 1994). A extensão das 24 horas, podendo esse período ser re- problemas do bem-estar animal nos
contusões aumenta com o aumento da duzido em função de menor distância matadouros-frigoríficos (Grandin,
densidade de carga, principalmente percorrida. A Argentina também ado- 1996, 1996b): a) estresse provocado
com valores superiores a 600kg/m2 ta esse procedimento (Argentina, por equipamentos e métodos imprópri-
(Tarrant et al., 1992). 1971). As disposições oficiais portu- os que desencadeiam excitação,
A maior influência do transporte guesas determinam também um míni- estresse e contusões; b) transtornos
na qualidade da carne é a depleção do mo de 24 horas para descanso dos ani- que impedem o movimento natural do

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animal, como reflexo da água no piso, disponível. A Argentina adota método Grandin (2000g) propõe avaliação
brilho de metais e ruídos de alta fre- análogo (Piboul, 1973). dos deslizamentos e quedas dos
qüência; c) falta de treinamento de pes- No Brasil, o afunilamento final da animais bem como das vocalizações
soal; d) falta de manutenção de equi- rampa de acesso também é equipado, ou mugidos dos animais na rampa
pamentos, conservação de pisos e cor- conforme o artigo 146 do RIISPOA de acesso ao boxe de
redores, por exemplo; e) condições pre- (Brasil, 1968), com canos perfurados insensibilização. A avaliação dos
cárias em que os animais chegam ao ou borrifadores, e recebe o nome de deslizamentos e quedas (quando o
estabelecimento, principalmente devi- “seringa”. A seringa simples ou dupla, animal toca com o corpo no piso)
do ao transporte. O bem-estar também até o boxe de atordoamento, deve ter, deve ser realizada em, no mínimo, 50
é afetado pela espécie, raça, linhagem transversalmente, a forma “V”, com a animais com a seguinte pontuação:
genética (Grandin, 1996) e pelo mane- finalidade de permitir a passagem de l excelente: sem deslizamento
jo inadequado, como é o caso do apenas um animal por vez. ou quedas;
reagrupamento ou mistura de lotes de O banho de aspersão foi adotado l aceitável: deslizamentos em
animais de origem diferente, promo- em substituição ao banho de imersão, menos de 3% dos animais;
vendo brigas entre os mesmos (Abate, o qual, levando em conta a grande l não aceitável: 1% de quedas;
1997, Knowles, 1999). quantidade de sujeira que se deposita- l problema sério: 5% de quedas
A retenção dos animais, o manejo va no tanque e a impossibilidade ma- ou mais de 15% de deslizamentos.
adotado e as inovações que o animal terial de troca freqüente da água, aca- Com um manejo tranqüilo, que
recebe são causas de estresse psicoló- bava por constituir um fator de disse- proporcione bem-estar aos animais,
gico, enquanto os extremos de tempe- minação e extensão de contaminações torna-se quase impossível que eles
ratura, fome, sede, fadiga e injúrias são (Mucciolo, 1985). escorreguem ou sofram quedas. Todas
as principais causas do estresse físico O objetivo do banho do animal as áreas por onde os animais caminham
(Grandin, 1997). antes do abate é limpar a pele para devem, obrigatoriamente, possuir pi-
Os estudos para a determinação do assegurar uma esfola higiênica e redu- sos não derrapantes (Grandin, 2000g).
nível de estresse a que o animal é sub- zir a poeira, tendo em vista que a pele As vocalizações ou mugidos são
metido durante as operações ante- fica úmida e, portanto, diminui a su- indicativos de dor nos bovinos. O nú-
mortem apresentam resultados variá- jeira na sala de abate (Steiner, 1983). mero de vezes que o bovino vocaliza
veis e de difícil interpretação para de- O banho de aspersão antes do abate durante o manejo estressante tem rela-
finição do bem-estar animal (Grandin, não afeta a eficiência da sangria nem ção com o nível de cortisol plasmático.
1997, 1998, 2000g). As avaliações do o teor de hemoglobina retido nos mús- A utilização do bastão elétrico para
estresse provocado no período ante- culos (Roça & Serrano, 1995). conduzir os animais é um dos motivos
mortem devem ser realizadas na ram- Para Steiner (1983), a limpeza de do alto índice de mugidos. A avalia-
pa de acesso ao boxe de insensibi- bovinos, particularmente suas extre- ção deve ser realizada no mínimo em
lização, ou no espaço reservado para midades, cascos e região anal, deve 100 animais, também na rampa de
o banho de aspersão. ser realizada nos currais, nas rampas acesso ao boxe de insensibilização. O
ou seringas, utilizando mangueiras ou critério de avaliação, segundo Grandin
Banho de aspersão aspersão de água sob pressão. É re- (2000g) é:
No Brasil, após o descanso regu- comendável que os animais perma- l excelente: até 0,5% dos bovi-
lamentar, os animais seguem neçam por um pequeno espaço de nos vocaliza;
comumente por uma rampa de acesso tempo na rampa de acesso para secar l aceitável: 3% dos bovinos
ao boxe de atordoamento dotado de a pele, tendo em vista que é vocaliza;
comportas tipo guilhotina. Nessa ram- impossível realizar uma esfola l inaceitável: 4 a 10% vocaliza;
pa é realizado o banho de aspersão. O higiênica se o couro estiver úmido. l problema sério: mais de 10%
local deve dispor, segundo o Ministé- No caso de bovinos que ainda vocaliza.
rio da Agricultura (Brasil, 1968, apresentarem sujeiras aderidas na A necessidade da utilização do
1971), de um sistema tubular de chu- fase do abate, o autor recomenda bastão elétrico para conduzir os ani-
veiros dispostos transversal, longitu- somente suas patas e cascos sejam as- mais também constitui um sinal de que
dinal e lateralmente, orientando os ja- pergidos após o atordoamento. o manejo está inadequado. O bastão
tos para o centro da rampa. A água É na rampa de acesso ao boxe de elétrico não deve ser utilizado em par-
deve ter a pressão não inferior a 3 at- atordoamento que devem ser realiza- tes sensíveis dos animais como olhos,
mosferas (3,03 Kgf/cm2) e recomen- das as avaliações do estresse provo- orelhas e mucosas. Os bastões não de-
da-se hipercloração a 15ppm de cloro cado no período ante-mortem. vem ter mais de 50 volts. Com a redu-

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ção do uso do bastão elétrico, produz-


Rampa de acesso Entrada no boxe de Total de
se uma melhoria no bem-estar animal. ao boxe de insensibilização bovinos
Os critérios para avaliar a utilização insensibilização
do bastão elétrico em bovinos, segun-
do Grandin (2000g), são (em % de Excelente 0% < 5% < 5%
bovinos conduzidos com a utilização Aceitável < 5% < 20% < 25%
do bastão): Problemático - - >50%

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