LA NECESIDAD DE UNA BUENA COMUNICACIN SOBRE NUTRICIN Y SALUD:

EVOLUCIN DE LA IMAGEN DEL HUEVO.

Consuelo Lpez Nomdedeu, Profesora de la Escuela Nacional de Sanidad.

Instituto de Salud Carlos III

Amparo Lobato, Directora de Comunicacin.

Instituto de Estudios del Huevo

Introduccin
Vivimos en la sociedad de la informacin en la que los medios de comunicacin de masas
actan de transmisores de noticias, mensajes, recomendaciones y opiniones sobre los ms
diversos contenidos. Constituyen para la poblacin una escuela paralela y para una parte de ella
la nica fuente de conocimiento. Adems han adquirido una gran eficacia como instrumento de
socializacin por su penetracin en la vida privada de la gente.

Los medios estn produciendo un modelo de educacin, estableciendo una jerarqua de valores,
de pautas de comportamiento, de aspiraciones personales y colectivas que poco tienen que ver
con los objetivos sealados en los sistemas educativos... A travs de los medios recibimos una
gran cantidad de datos lo que no significa, necesariamente, que estos hayan contribuido al
aumento de los conocimientos del hombre, entendiendo como tal el incremento de su
capacidad analtica y reflexiva. Una mayor informacin cuando no existe un buen nivel de
educacin no permite hacer un uso correcto de la misma y nuestra sociedad est saturada de
contenidos, manipulada por intereses que no siempre coinciden con la salud, orientada hacia la
toma de decisiones que convenga al sistema productivo y, en definitiva, con dificultades para
protegerse de las habilidades de quienes manejan los medios de comunicacin de masas.

Mario Bunge nos dice Para que la informacin sea conocimiento hay que transformar las

seales, descifrarlas. Hay que transformar las seales y los mensajes auditivos y visuales en ideas,
procesos cerebrales, lo que supone entenderlos y evaluarlos. No basta poseer un cmulo de
informacin, es preciso saber si las fuentes de informacin son puras o contaminadas, si la
informacin es fidedigna, nueva, original, pertinente o no para nuestros intereses, si es
verdadera o falsa, si suscita nuevas investigaciones o es tediosa y no sirve para nada, si es
puramente conceptual o artstica, si nos permite disear actos y ejecutarlos o si nos lo impide.
Mientras no se sepa todo eso la informacin no es conocimiento. Necesitamos una cultura
de la informacin suficientemente amplia y slida y esto significa desarrollar habilidades para
entender y emplear la informacin en las actividades diarias en el hogar, en el trabajo y en los
actos sociales con la finalidad de cumplir nuestros objetivos y de desarrollar el conocimiento y el
potencial de uno mismo. (OCDE)

Por esta razn, el buen uso de la informacin, discernimiento de los contenidos y juicio crtico
para interpretar los mensajes es motivo de inters y preocupacin de los programas de
Promocin de la Salud y Educacin Nutricional.

Los temas sobre nutricin, salud y consumo y, muy especialmente, los relativos a los alimentos
interesan cada vez ms a los consumidores que estn muy sensibilizados hacia todos los
determinantes de su salud, siendo, sin lugar a duda, la dieta uno de ellos. Por ello han recibido
una atencin creciente por parte de los medios de comunicacin en los ltimos aos. No
obstante, en estudios de percepcin social se repite de forma constante la misma paradoja: la
poblacin general manifiesta que la informacin de salud est entre sus prioridades, pero
reconoce sentirse poco o mal informada al respecto.

Recordemos que la publicidad financiada por las empresas constituye una amplia y permanente
fuente de informacin, muy favorable a los alimentos que producen.

Desgraciadamente en materia de alimentos se originan modas y tendencias, surgidas de

investigaciones no siempre sustentadas por el obligado rigor cientfico como para afirmar
rotundamente bondades o cualidades teraputicas de un producto. Al amparo de los resultados

de algunos de estos estudios y sin haberlos contrastado debidamente, se han hecho peligrosas
afirmaciones que, han llevado al consumidor a tomar decisiones equivocadas.

Probablemente ha sido el huevo uno de los alimentos que hace algunos aos ms comentarios
negativos reciba y todava en el imaginario colectivo aparece como un alimento frente al que
hay que tener especiales controles y limitaciones de consumo.

Es paradjico que esto haya ocurrido con un producto que, por sus caractersticas, gozaba del
favor de la poblacin en general. El huevo, alimento clave de nuestra gastronoma, de precio
asequible, verstil en su preparacin y de un extraordinario valor nutritivo, vio reducido su
consumo por una mala comprensin de sus funciones dentro de la dieta, de su contenido en
colesterol y por haber sido convertido en alimento responsable del aumento de las
enfermedades cardiovasculares.

A este conocimiento equivocado han contribuido, entre otros, los medios de comunicacin
mediante artculos sensacionalistas, informaciones parciales, simplificaciones de los resultados de
los estudios cientficos, etc.

Insistiremos, sobre estos hechos, aportando datos para razonar la situacin sufrida por este
alimento ya que nos parece un buen ejemplo de cmo puede potenciarse la percepcin que
tiene la gente de las caractersticas saludables de un producto, o ponerlas en entredicho,
haciendo que se renuncie o se limite su consumo reduciendo sus propios recursos alimentarios y
perjudicando los intereses de un importante sector de la economa de un pas sin que exista una
razn fundamentada para ello.

La comunicacin en salud: un instrumento para el cambio

La comunicacin en salud es un proceso de promocin de la salud mediante la difusin de
mensajes a travs de los medios de comunicacin y determinados canales interpersonales.

La promocin de la salud es el instrumento de Salud Pblica ms efectivo para prevenir la

enfermedad y proteger la salud de las poblaciones. Inicialmente los programas de educacin
sanitaria planteaban los cambios de comportamiento desde la responsabilidad del individuo, al
que se estimulaba en la creacin de actitudes positivas hacia los adecuados estilos de vida y

hbitos alimentarios correctos. Posteriormente ante los resultados escasos y las dificultades de las
personas para poner en marcha las modificaciones de las conductas que se les proponan, se
trabaj en el planteamiento de estrategias de integracin y compromiso de todos los sectores
sociales implicados en el logro de objetivos de salud entre los que la alimentacin saludable
jugaba un importante papel.

La Organizacin Mundial de la Salud en los ltimos aos en sus Estrategias de Salud para Todos
en el ao 2000 ha hecho un especial nfasis en la importancia de crear alianzas para el
desarrollo de propuestas sanitarias que integraran a quienes tuvieran alguna responsabilidad en la
cadena alimentaria. Igualmente ha valorado e insistido a sus Estados Miembros en la necesidad
de contar con los medios de comunicacin para contribuir a la difusin de informaciones
correctas en materia de salud y nutricin.

Aunque los medios de comunicacin tienen sus limitaciones, entendemos que los sanitarios no
pueden desestimar la gran influencia social y su capacidad para crear estados de opinin y fijar
tendencias de consumo.

Somos conscientes de que en la sociedad actual se produce un desgaste acelerado de

conocimientos, lo que nos obliga a actualizarnos, adaptarnos continuamente y potenciar una
educacin permanente. Pese a ello, la novedad no tiene que ser un fin en s misma y, en
relacin con la salud, slo es deseable un cambio de conducta que est apoyado en
informaciones slidas y recomendaciones procedentes de los Comits de Expertos de las
Agencias Internacionales.

La informacin es un hecho social y un derecho del ser humano pero tiene unos controles que
hay que potenciar y exigir su cumplimiento a las ms altas instancias.

En el periodo 1984-1989 la UNESCO llev a cabo un Plan que denominado LA

COMUNICACIN AL SERVICIO DEL HOMBRE en el que se afirm que la informacin es un
recurso clave; se caracteriza por un enorme incremento de la capacidad que tiene el hombre de
ampliar sus conocimientos, conservarlos, ordenarlos, difundirlos; la evolucin tcnica y el
posible incremento de la comunicacin aumentan su papel como instrumento educativo y
cultural ya que existe una interdependencia creciente entre comunicacin, educacin y cultura.

El Informe Mc Bride (1980) sealaba que los medios de comunicacin de masas reflejan
opiniones, las suscitan y adems contribuyen a la formacin de actitudes actuando como agentes
de cambio social.

La comunicacin no podr estar al servicio del hombre si ste no toma conciencia de las
responsabilidades que entraa su ejercicio y se transforma en un receptor activo, con capacidad
de anlisis y discernimiento.

No cabe ninguna duda de que la informacin transmitida por los medios de comunicacin se
convierte en un instrumento educativo y de acceso al conocimiento, pero la informacin no es
sinnimo de conocimiento sino un estmulo de los procesos mentales de la persona que le
conducen hacia las conductas individuales y colectivas. El resultado final de la comunicacin
debera ser el servicio pblico a la comunidad.

Los objetivos de la comunicacin en salud son informar, sensibilizar, cambiar actitudes, suscitar
nuevos comportamientos mediante la captacin de la atencin, generando el inters y el
compromiso para la accin.

La poblacin diana la constituyen individuos, grupos especficos de riesgo, autoridades

responsables de las polticas sanitarias y quienes toman decisiones en el medio educativo, laboral
y comunitario.

La planificacin de un programa de comunicacin en salud tiene que considerar los rasgos que
constituyen el perfil del colectivo a quien se dirige. El consumidor actual, con carcter general,
podra ser definido como:

sensible a los temas de salud,

elevado espritu crtico,

consciente de sus derechos,

saturado de informacin,

confuso ante los numerosos mensajes que recibe de los medios,

con dificultades para seleccionar entre la informacin que recibe,

con preconceptos sobre el tema fruto de la tradicin y la cultura en la que vive,

fascinado por la terminologa sanitaria,

sensible a la novedad pues tiene entre sus valores la modernidad,

predispuesto, aunque sea inconscientemente, a aceptar informaciones sensacionalistas.

La conducta comunicativa exige un cdigo compartido entre el emisor y el receptor para

producir interaccin entre quien lo emite y quien lo recibe en el marco de la estructura social.

Humberto Eco nos dice: El universo de la comunicacin de masas est lleno de

interpretaciones discordantes. Los mensajes surgen de una fuente y tienen como destino diversas
situaciones sociolgicas donde operan varios cdigos.

Existen varios principios que deben tenerse en cuenta para aumentar la claridad de la
comunicacin en salud:

Relevancia, hay que definir los objetivos de forma clara y sencilla.

Ajuste, adaptar el mensaje a las condiciones de quien lo recibe.

Sencillez, simplificar los conceptos.

Definicin, debemos definir antes que desarrollar y explicar antes de ampliar.

Estructura, organizar un mensaje en etapas relacionadas entre s.

Repeticin, se debe insistir en los aspectos ms importantes.

Comparacin y contraste, asociar lo conocido con lo desconocido.

nfasis, insistir en lo fundamental.

Retroalimentacin, ida y vuelta para comprobar la comprensin.

La comunicacin es ms efectiva cuando se recuerda que los significados estn en las personas
no en las palabras y que su uso depende del objetivo de la comunicacin.

La comunicacin en salud intenta cambiar un conjunto de conductas a gran escala, se basa en el

marketing social, la psicologa de la conducta, la antropologa y por supuesto en los diseos
pedaggicos. Trata de aplicar los parmetros de comunicacin a diferentes situaciones en el
contexto de salud. Se centra en los cambios de conducta y en las variables psicolgicas que
pueden mejorar su adopcin as como en los sistemas familiares y sociales que intervienen en los
cambios.

Las experiencias de los programas de comunicacin en salud de las ltimas dcadas nos han
proporcionado principios bsicos para llevarla a cabo con xito, que resumimos:

La gente aprende mejor las nuevas conductas que se le proponen cuando valora su
utilidad.

Los programas que tratan de proponer modificaciones en los estilos de vida obtienen
mayores xitos cuando:
a) Definen mediante investigaciones previas los verdaderos problemas de
salud, a quienes afectan, qu obstculos tienen que salvar para que la
audiencia est ms interesada y segmentan la audiencia en grupos
homogneos.
b) Utilizan tcnicas de marketing, anlisis de conductas e investigacin
antropolgica para la creacin de mensajes que, por su atractivo y
claridad, sean mejor recibidos por el grupo.
c) Realizan programas piloto y coordinan los canales de emisin de los
mensajes.
d) Combinan los diferentes medios de comunicacin con actuaciones
concretas en la comunidad utilizando las estructuras existentes.
e) Hacen nfasis en las conductas positivas frente a las conductas negativas.
f) Planifican los recursos disponibles.
g) Difunden los mensajes educativos en contextos de entretenimiento.
h) Emiten los mensajes desde canales adecuados, seleccionando los
contenidos de fuentes crebles y rigurosas, que son siempre ms
persuasivas y dan ms seguridad al consumidor.

Dificultades de la comunicacin en salud

Partiendo de la base de que nos comunicamos para compartir ideas, conocimientos, actitudes,
deseos y expectativas, tenemos que ser lo bastante realistas para aceptar que el logro de una
comunicacin eficiente plantea tambin dificultades que hay que tener en cuenta y sintetizamos:

El mensaje transmitido puede alcanzar solamente a alguna de las audiencias objetivo pero
deja fuera a otras muchas porque no han sido utilizados los adecuados canales de
comunicacin.

La poblacin puede recibir el mensaje y no comprenderlo por falta de claridad o

adaptacin a la audiencia.

La gente recibe y comprende la informacin e incluso aprende unos nuevos hbitos que
mejoran su salud pero el nuevo conocimiento puede entrar en conflicto con sus
actitudes y creencias, lo que dificulta e impide la puesta en prctica.

La gente recibe y comprende una nueva informacin pero no la incorpora a su conducta

habitual.

La gente recibe informacin que le estimula a cambiar de conducta pero slo

temporalmente pues deja de llevarla a cabo cuando no cumple sus expectativas, las
creadas por la comunicacin, o por su propio entusiasmo.

Estas dificultades pueden atenuarse o eliminarse si los comunicadores antes de plantear los
contenidos informativos, investigan sobre actitudes, creencias, recursos y factores sociales que
influyen y, finalmente, determinan los comportamientos de la poblacin.

La salud es un bien social y, como tal, tiene un espacio permanente en los medios de
comunicacin, sin embargo pocas veces cuenta con un espacio especfico o un tratamiento
independiente dentro de ellos aunque cada vez ms se encuentran textos de carcter
interpretativo, indicativo de un trabajo de mayor calidad en el tratamiento de la informacin
especializada en salud y medicina.

A pesar del amplio rango temtico que se podra abordar dentro de la salud, gran parte de la
informacin se concentra en muy pocos temas. Segn el Informe Quiral 2005 (dossier anual
elaborado a partir de las informaciones de sanidad publicadas en los grandes medios de
comunicacin escritos de nuestro pas elaborado por la Fundacin Privada Vila Casas y el
Observatorio de la Comunicacin Cientfica de la Universidad Pompeu Fabra de Barcelona),
existen temas denominados crnicos, que tienen una presencia constante en la prensa
independientemente de que se produzcan o no grandes acontecimientos que justifiquen su
presencia (por ejemplo, cncer, sexualidad y reproduccin, sida, drogas), y temas denominados
tpicos de inters agudo, como la gripe aviar y el tabaco lo fueron en el 2005.

Un tema tiene que reunir al menos dos condiciones para ser noticia:
1) contener una serie de valores intrnsecos (tales como novedad, impacto social, impacto
emocional, controversia, gran dimensin, proximidad con otro acontecimiento de actualidad,
etc.)

2) pasar por un circuito de informacin eficiente (circuitos en los cuales los departamentos de
comunicacin desempean un papel clave).
Aquella informacin sanitaria que no rene estos dos requisitos tiene muy pocas posibilidades de
formar parte de la actualidad, de la informacin que llega al gran pblico.

En televisin existen algunos programas que tratan de forma ligera temas relacionados con
bienestar en general que incluyen cuestiones mdicas y de salud. En la prensa diaria la salud
tampoco suele tener un espacio independiente, se incluye dentro de la seccin de sociedad
donde debe competir y compartir espacio con otras noticias sobre grandes catstrofes, crmenes,
tecnologa, ecos de sociedad, temas a menudo ms espectaculares. Por ello la informacin se
tiende a rodear de una espectacularidad con tendencia clara a la excesiva simplificacin y en
algunos casos al catastrofismo y sensacionalismo.

Los escasos suplementos o programas especializados permiten una mayor profundizacin y una
mejor utilizacin y contraste de las fuentes informativas, pero con el inconveniente de que se
convierten en demasiado tcnicos y poco atractivos por lo que no acaban de llegar a la
poblacin general. A esto se aade la falta de especializacin de los profesionales de los medios
de comunicacin, que a menudo tienen serios problemas para interpretar la informacin que
reciben de las fuentes, cuanto ms para transmitirla a su audiencia.

Resumiendo, la informacin en materia de salud recae a menudo en emisores poco expertos y

muy condicionados por la agenda meditica. Este dficit es difcil de corregir pues se debe no
slo a la propia estructura de los medios (con poca especializacin y ritmos de trabajo
precipitados), sino tambin a la gran desproporcin que existe entre los gabinetes de prensa
oficiales (ministerios, consejeras, etc.) y los especializados (centros de salud, hospitales,
centros de investigacin, etc.). Estos ltimos son grandes desconocidos para la prensa general.

A pesar de estos inconvenientes, tenemos que seguir teniendo en cuenta que los medios de
comunicacin son una importante fuente de informacin sobre salud para la poblacin. El
Eurobarmetro Ciudadanos europeos y fuentes de informacin sobre salud publicado por la
Comisin Europea en marzo de 2003 aporta datos que as lo confirman. Cuando se pregunta a
los europeos sobre la principal fuente de informacin sobre salud, por supuesto, una gran
proporcin mencionan en primer lugar a los profesionales sanitarios (45,3% en Europa, que en

el caso de Espaa es el 61,8%), pero seguido muy de cerca por los medios de comunicacin.
La televisin, peridicos, revistas, Internet, prensa especializada y radio fueron citadas como
principal fuente de informacin sobre salud en el 39,% de los casos. Incluso los que citaban a
los profesionales de la salud en primer lugar, citaban a los medios de comunicacin en segundo
lugar, principalmente la televisin.

En cuanto a la confianza que la sociedad europea tiene en las fuentes de informacin sobre salud
hay que destacar que las organizaciones y sociedades mdicas son la fuente de informacin en la
que los europeos ms confan. Los medios de comunicacin no tienen una buena reputacin de
forma unnime en los pases de la unin europea, aunque en el caso de Espaa, es uno de los
pases donde los medios de comunicacin gozan de mayor confianza con un 61,1%. Quizs sea
por la frecuente referencia a las organizaciones y sociedades mdicas que utilizan los medios de
comunicacin espaoles como su propia fuente informativa.

Con respecto a la publicidad de los alimentos no podemos dejar de mencionar el cada vez ms
recurrente uso de las razones de salud para incentivar el consumo de ciertos alimentos,
utilizando las conocidas como declaraciones nutricionales y de propiedades saludables que han
tenido que ser reguladas para exigir que tengan un fundamento cientfico. El estudio presentado
recientemente por la OCU (Organizacin de Consumidores y Usuarios) sobre Publicidad de
alimentos en TV denuncia que en torno a una cuarta parte de los anuncios televisivos tienen a
alimentos como protagonistas, pero lo ms publicitado est lejos de ser lo ms adecuado para
seguir una dieta saludable. Los productos ms anunciados son alimentos de consumo ocasional
mientras que los productos bsicos de alimentacin estn mucho menos representados: la leche,
las pastas, el arroz o las legumbres, entre otros, apenas alcanzan el 4% de los anuncios. Llama la
atencin la completa ausencia de frutas, verduras o pescados, que solo protagonizan anuncios si
hay alguna campaa institucional para fomentar su consumo. La OCU tambin destaca en este
informe que los nios son el objetivo prioritario para los anunciantes, y a pesar de la puesta en
marcha de un cdigo de autorregulacin de la publicidad de alimentos dirigida a menores
(cdigo PAOS, alentado por la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin y
firmado por la industria alimentaria), parece que hasta este momento se ha quedado solo en un
conjunto de buenas intenciones.

Las guas alimentarias, un ejemplo de comunicacin en salud

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Las guas alimentarias constituyen un medio de educacin sanitaria muy til para la difusin de
los contenidos esenciales sobre alimentacin y nutricin que las polticas nutricionales, definidas
por las instituciones de salud pblica, deciden comunicar a la poblacin en general.

Las caractersticas de las guas alimentarias podramos definirlas como el reflejo de los ltimos
conocimientos en alimentacin y nutricin consensuado por la comunidad cientfica, adaptadas
al perfil demogrfico y sociocultural de los receptores, respetuosas con las races gastronmicas
y los patrones alimentarios de la poblacin, sencillas y claras en su definicin aunque rigurosas
en sus contenidos y con capacidad para desarrollarse y evolucionar en funcin de las nuevas
investigaciones.

Los educadores sanitarios, desde hace dcadas, han encontrado en este medio una forma muy
adecuada para transmitir a la poblacin los conceptos esenciales de la nutricin bsica y la dieta
saludable, utilizando los pesos y medidas habituales, el modelo de racin tipo y la frecuencia
recomendada de consumo de los distintos alimentos. Uno de los objetivos de las guas ha sido
transmitir a la poblacin que puede comer saludablemente mediante combinaciones diversas de
alimentos, respetando los aspectos positivos de las dietas tradicionales de los diferentes grupos
humanos.

A lo largo de los aos las guas alimentarias han adoptado distintos iconos. La rueda de los siete
grupos de alimentos fue la primera Gua Alimentaria espaola (1964), promovida por el
Programa EDALNU (Educacin en

Alimentacin y Nutricin) del Ministerio de Sanidad y

Consumo. Posteriormente se han sucedido distintas expresiones iconogrficas para comunicar las
bases de la alimentacin siendo la ms frecuente la Pirmide la Alimentacin en todas sus
versiones (la mediterrnea, vegetariana, para ancianos etc.) y esta forma ha convivido con otros
iconos: la columna griega, la pagoda asitica, la olla guatemalteca, la manzana de California, etc.
Es decir, un sinnmero de posibilidades de sintetizar lo esencial de las bases nutricionales de
forma que la poblacin lo entienda sin dificultad ya que lo importante es que la gente se
familiarice con una expresin grfica que facilite el aprendizaje y cuya esttica resulte prxima a
su cultura.

Actualmente en Espaa se ha adoptado la Pirmide diseada por la Sociedad Espaola de

Nutricin Comunitaria que ha introducido, adems de los alimentos, la imagen de la prctica del

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ejercicio fsico como elemento esencial para un estilo de vida saludable. Igualmente de reciente
aparicin y en la misma lnea se ha presentado la Pirmide de la Estrategia NAOS, del
Ministerio de Sanidad y Consumo, que tiene entre sus objetivos la lucha contra la obesidad y el
estmulo del ejercicio fsico.

La filosofa de las actuales Guas alimentarias se basa en su consideracin como elementos

orientativos que tienen gran utilidad para el conjunto de la poblacin pero que requieren
adaptaciones cuando se aplican a nivel individual; en el reconocimiento de que los alimentos no
se califican como buenos o malos, en la moderacin en el consumo y la variedad en la dieta.

La dieta para que sea saludable debe aportar un elevado porcentaje de productos vegetales,
pero la presencia de alimentos ricos en protenas de alto valor biolgico es imprescindible.

El caso del huevo

El huevo es un claro ejemplo de cmo la comunicacin puede causar efectos desproporcionados
en los hbitos de consumo de un alimento.

A mediados de los 80, cuando el colesterol empez a ser un tema habitual de conversacin
entre la poblacin, el huevo empez a ser vctima de una mala prensa poco justificada. El
nivel alto de colesterol en sangre fue relacionado con ataques cardiacos y otros problemas
circulatorios, y encabezando la lista de los culpables de los niveles de colesterol en sangre se
situ a la yema del huevo por contener una cantidad considerable del temido colesterol.

Se buscaba una solucin sencilla para un problema complicado y el huevo fue una buena cabeza
de turco. En aquella poca la Asociacin Americana del Corazn se sumo a esta tendencia y
recomend restringir el consumo de huevos a 4 semanales para las personas sanas y a 2 para los
que sufran alguna enfermedad cardiaca, problemas circulatorios o tenan una historia familiar de
problemas cardiovasculares. Las consecuencias no se hicieron esperar y el consumo de huevos
descendi drsticamente. En Espaa en tan solo ocho aos se redujo casi a la mitad, pasando de
300 huevos per cpita en 1987 a tan solo 188 huevos en el ao 1995.

Qu se hizo mal

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Visto desde la perspectiva de los aos, la falta de conocimiento o la insuficiente investigacin

llev a pensar que los alimentos con alto contenido de colesterol perjudican la salud, sin tener
en cuenta el resto de componentes del mismo alimento, el total de nutrientes aportados por la
dieta, las caractersticas de cada individuo, su situacin vital y su historia clnica y familiar e
incluso factores que hoy se consideran importantes, como la actividad fsica y otros hbitos de
vida que incluyen el consumo de alcohol y tabaco.

Esta falta de informacin llevo a una excesiva simplificacin del mensaje, especialmente en los
medios de comunicacin. Se tomo la imagen del huevo como icono del colesterol y as fue
utilizado por los medios de comunicacin y por la publicidad para hablar de los alimentos
prohibidos. Un claro ejemplo es la portada de un nmero publicado en 1984 de la revista
americana, leda en todo el mundo, TIME. Para ilustrar un reportaje sobre los efectos negativos
del colesterol en la salud, se utiliza la imagen de un plato que contiene dos huevos fritos
(simulando unos ojos) y una loncha de panceta (que simula la boca).

La moda de evitar todos los alimentos con colesterol lleg incluso a pases donde las tasas de
colesterol de la poblacin no eran ni mucho menos preocupantes y en cambio si existan ciertas
deficiencias nutritivas que en algunos casos podran ser atenuadas por el consumo de huevos. Si

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bien en los pases desarrollados se han detectado niveles de consumo de algunos nutrientes
superiores a los recomendados y cuyo efecto a largo plazo puede ser deletreo para la salud, en
pases con alta prevalencia de desnutricin no parece justificado poner lmites superiores a la
ingesta de determinados nutrientes cuando el consumo de los mismos est por debajo de los
niveles recomendados.

Por lo que se refiere al huevo, la situacin es parecida: a pesar de haberse multiplicado su

ingesta por cuatro durante los ltimos 30 aos en los pases en vas de desarrollo, su consumo
actual no llega a la mitad del observado en los pases ms avanzados. El huevo es fuente
importante de protenas en los pases pobres, dnde con frecuencia no se alcanzan los lmites de
ingesta recomendados. Poner lmites superiores a la ingesta de esos alimentos y nutrientes podra
provocar un descenso en el consumo de los mismos y, en consecuencia, suponer un grave riesgo
para la salud de esas poblaciones y, en particular, para los individuos pertenecientes a las clases
socioeconmicas ms desfavorecidas.

Una situacin similar ha sucedido con las personas de tercera edad ya que el colesterol
disminuye el posible riesgo en las personas ancianas frente al adulto joven y de mediana edad.
De hecho, es ms importante cuidar el estado nutricional del anciano de modo habitual, con
una dieta de aporte suficiente en energa y protenas de alto valor biolgico, entre las que se
incluye el huevo por su bajo costo, buena ingesta y tolerancia. El perfil de aminocidos del
huevo es modlico y completo en relacin a otras protenas; por los que su aporte de nutrientes
es altamente recomendable especialmente en la tercera edad.

Qu ha sido necesario hacer para corregir los errores

Sin lugar a dudas ha sido la investigacin cientfica la que ha devuelto al huevo al lugar que le
corresponda dentro de la dieta sana y equilibrada. La evidencia de que el consumo de huevos
no est relacionado con el incremento del riesgo cardiovascular es una de las conclusiones que
se desprenden de los resultados de los trabajos realizados en las ltimas dcadas, en especial el
publicado en abril de 1999 en el Journal of the American Medical Association (JAMA), en el
que investigadores de la Escuela de Salud Pblica de Harvard, tras el seguimiento realizado a una
poblacin de ms de 117.000 personas durante un periodo entre 8 y 14 aos, no encontraron
relacin entre el consumo de huevos y la enfermedad cardiovascular. No haba diferencia en el

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riesgo de enfermedad cardiaca entre los que consumieron menos de un huevo a la semana y los
que coman ms de un huevo al da.

Los investigadores controlaron a 80.082 mujeres durante 14 aos y a 37.815 hombres

durante 8 aos, observando la incidencia de infarto de miocardio no mortal, enfermedad
coronaria mortal y derrame cerebral en relacin al consumo diario de huevos determinado por
encuestas de frecuencia de consumo. De acuerdo con los datos recogidos, el consumo semanal
de huevos no mantena relacin con el riesgo relativo de enfermedad cardiovascular ni en
hombres ni en mujeres. Curiosamente, los investigadores tampoco encontraron incremento
significativo del riesgo de enfermedad coronaria en el grupo que consuma dos o ms huevos al
da, respecto de los que no consuman nunca huevos.

Este trabajo es slo uno de la larga lista de estudios recientes que demuestran que el consumo
de huevos y la ingesta de su colesterol en la dieta tienen escasa o nula relacin con los niveles
altos de colesterol en plasma y con la incidencia de enfermedad cardiovascular. La investigacin
ha convencido a las sociedades cientficas y de profesionales sanitarios que a su vez han servido
de transmisores del mensaje al resto de la poblacin.

Pero para que este flujo de informacin haya sido posible y efectivo ha sido necesaria la creacin
de organismos nacionales e internacionales de estudio e investigacin especfica sobre el huevo y
sus propiedades, que hicieran un esfuerzo importante en comunicacin para hacer llegar a la
inmensa mayora de la poblacin los mensajes claros, rigurosos y cientficamente contrastados. El
pionero fue el Egg Nutrition Center, fundado en 1984 en los Estados Unidos. En Espaa la
creacin en 1996 del Instituto de Estudios del Huevo ha sido fundamental para la recuperacin
de la imagen del huevo, no solo en nuestro pas, tambin en los pases que hablan nuestro
idioma y a los que llega nuestra informacin. Dentro de estos organismos ha sido fundamental la
tarea de sus gabinetes de prensa que hacen llegar a los medios de comunicacin mensajes
pertinentes y atienden la demanda de informacin especializada. Con el apoyo de expertos
reconocidos en cada una de las materias, se ha elaborado material informativo adaptado a los
diferentes pblicos, se han publicado numerosos artculos en revistas de informacin general y
de prestigio aludiendo siempre a los resultados de la investigacin ms reciente en torno al
huevo y sus propiedades nutritivas.

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Cules han sido los resultados

En el caso de Espaa la evolucin ha sido clara, as lo demuestran la recuperacin del consumo
que en el ao 2006 ronda los 230 huevos per cpita frente a los 188 de 1996.

La portada de un nmero de la revista TIME en 1999 era bien diferente a la publicada aos
antes. Aunque se sigue utilizando la misma imagen de los huevos en forma de ojos dentro de un
plato para hablar del colesterol, ahora se acompaan de una rodaja de meln en forma de
sonrisa y se dice y ahora las buenas noticias.

La imagen del huevo en prensa ha sido objeto de un proceso de transformacin tal y como se
refleja en los estudios llevados a cabo por el Instituto de Estudios del Huevo. En el ao 2003 se
realiz el estudio Anlisis de la Informacin sobre el huevo aparecida en la prensa entre 1.996
y 2.002 con el objetivo de ver la evolucin de los mensajes. Entre las conclusiones de este
estudio cabe destacar que un porcentaje muy poco significativo de documentos analizados haca
referencia explcita a la asociacin entre el huevo y el colesterol, apenas el 11,9%. Dentro de
este porcentaje, la mayor parte de textos consideran esta asociacin como probada pero
irrelevante. Pero lo que es ms importante, en cuanto a ubicacin temporal de esta asociacin,

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se observa desde 1996 una progresiva reduccin del porcentaje de informaciones que asocian al
huevo con el colesterol, pasando de un 31% en 1996 a un 6% en el 2002.

No solo la relacin huevo/colesterol va desapareciendo progresivamente, sino que cada vez son
ms recurrentes las alusiones al huevo como alimento saludable o nutritivo. Ms de la mitad de
los textos analizados (el 56,1%) presentan una valoracin positiva del huevo, frente a un
28,3% de informaciones con una valoracin negativa. El porcentaje ms amplio de documentos
con que se refieren a los aspectos positivos del huevo se dan en los contenidos sobre nutricin,
con un 22,3% del total. El mayor porcentaje de documentos con una valoracin negativa ya no
citan al colesterol, sino que se relacionan con intoxicaciones alimentarias.

Tambin en el 2003 el Instituto de Estudios del Huevo llevo a cabo un estudio sobre Las
recomendaciones alimentarias de los mdicos en torno al huevo con el objetivo de conocer las
directrices marcadas a la poblacin por los profesionales de la medicina en cuanto al consumo
de huevo. Para ello se entrevist a mdicos de atencin primaria, endocrinos, cardilogos,
pediatras y geriatras. Del estudio se conclua que los mdicos dan a la alimentacin un papel
fundamental respecto de la salud y por ello suelen realizar recomendaciones alimentarias muy a
menudo. Le confieren al huevo una gran importancia como alimento y le reconocen ms
ventajas que inconvenientes, destacando su aportacin proteica. En general, la opinin
mayoritaria sobre el huevo es que su consumo no debe ser restringido ms que en casos
especficos.

Los profesionales de la salud declaran que la informacin nutricional que usualmente manejan ha
contribuido a mejorar la imagen que tenan del huevo en casi un tercio de los casos. Existe una
idea compartida de que este tipo de informaciones consideradas especializadas, en Salud o
Nutricin, requieren un continuo contraste y actualizacin (bien en revistas especializadas u otro
tipo de publicaciones), teniendo en cuenta su trascendencia pblica hacia los consumidores. En
opinin de los entrevistados, en el pasado se haba ofrecido una mala imagen del huevo como
consecuencia de una mala informacin. Sin embargo, las consideraciones estereotipadas del
huevo y su relacin con el colesterol son identificadas con meros prejuicios sin demasiada
trascendencia.

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En esta evolucin tambin hay que tener en cuenta el cambio de enfoque de la Asociacin
Americana del Corazn, que le ha llevado a reconocer, en sus guas dietticas del ao 2000,
que se puede mantener el colesterol plasmtico por debajo del lmite recomendado (300
mg/da) incluso con una ingesta peridica de huevos, por lo que ya no se establece una
recomendacin para limitar su consumo.

En cuanto a la presencia del huevo en las Guas alimentarias, se trata de un alimento

representado en la pirmide alimentaria, que por su afinidad en nutrientes se encuentra en el
grupo de la carne y derivados y el pescado. Las personas que no tienen que restringir su
consumo, debido a patologas que lo aconsejen, pueden seguir las pautas recomendadas por la
Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria, que indican que el huevo es un alimento
recomendable en todas las edades, muy adecuado en las etapas de crecimiento y necesidades
fisiolgicas especiales (embarazo y lactancia), y en la dieta de los mayores. No se debe renunciar
al consumo de huevo sin causa que lo justifique, ya que constituye una prdida nutricional y
gastronmica gratuita. Teniendo en cuenta la pauta de tomar 2-3 raciones al da entre carnes,
pescados y huevos, para un nio, persona de tamao pequeo o mediano, o inactiva, podra ser
conveniente un consumo de 3-4 huevos a la semana, mientras que una persona corpulenta o
fsicamente activa, podra consumir hasta 7 huevos por semana, porque no slo no causa ningn
problema para la salud sino que la excelente calidad de sus protenas y su contenido en
vitaminas, minerales y oligoelementos, contribuye a mejorar el conjunto de la dieta.

Por otra parte y, atenindonos a la importancia gastronmica del huevo en la alimentacin de

los espaoles, su excelente relacin precio/valor nutritivo y las muchas posibilidades de
introducirlo en las diferentes etapas de la vida nos permite afirmar que resultara muy difcil
prescindir o restringir su consumo, sin causa justificada, si queremos obtener una alimentacin
saludable.

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