Introduccin

La leche es la secrecin natural de las glndulas mamarias de las hembras sanas de los
mamferos, excluido del calostro.
La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de
digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las
cras contra patgeno, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los
procesos de obtencin de energa. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del
nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los
mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana: de vaca, principalmente, pero
tambin de cabra, oveja, etc.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la manteca, el queso,
el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en
polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal.
En este trabajo solo se hablara de la leche de vaca por su enorme importancia en la
dieta y por sus mltiples aplicaciones industriales.

La Leche
Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y sin
calostro, del ordeo higinico, regular completo e ininterrumpido de las hembras mamferas,
domsticas, sanas y bien alimentadas.
En general, de forma genrica se entiende exclusivamente la leche como la de vaca, y
cuando nos referimos a las de otros animales se indica el nombre de las especies
correspondientes. As tenemos:

Leche de oveja.

Leche de vaca.

Leche de burra.

Leche de yegua.

Leche de camella.

Los porcentajes de los distintos componentes de la leche dependen de muchos factores:

Raza de la vaca.

Tipo de alimentacin.

Estado sanitario del animal.

poca del ao, entre otros.

Composicin de la Leche:
La leche se sintetiza fundamentalmente en las glndulas mamarias, pero una parte de
sus constituyentes tambin proviene del suero de la sangre. Su composicin qumica es muy
compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras.
Por su parte, la alimentacin de las vacas, siendo rumiantes, consta de forrajes a base
de celulosa y de otros polisacridos, aadidos de urea y de otros desperdicios del campo, con
esta dieta tan limitada, los animales producen uno de los alimentos ms completos que se
conoce.
En general, la leche est constituida por agua, protenas, azcares, vitaminas y
minerales, adems de otras sustancias que estn presentes en menor concentracin y que en
conjunto forma un sistema fisicoqumico estable de ms de 450 compuestos; esto se debe a que
todos sus ingredientes se encuentran en equilibrio. Los slidos totales (grasas y slidos no
grasos) representan el 11 al 15 % de su composicin y varan de acuerdo con muchos factores,
tales como raza y edad de la vaca, tipo y frecuencia de la alimentacin, estado de lactacin,
temperatura ambiente, enfermedades, poca del ao, hora del da del ordee, etc.
De todos los componentes, la grasa presenta la mayor variacin (3.4-5.1%), ya que las
protenas (3.1-3.7%), la lactosa (4.4- 4.7%) y las cenizas (0.71-0.75 %) permanecen en un
intervalo ms cerrado.

a) El Agua:
Se encuentra en una proporcin del 87% dentro de la leche, por lo cual es su mayor
componente. Solo el 3.7% se encuentra ligada.
b) Lpidos:
Estn formados generalmente por un 98% de triglicridos, cuyos cidos grasos se
distribuyen aproximadamente entre un 60% de saturados y un 40% de insaturados. La tipologa
de los cidos grasos que se encuentran son:

cidos grasos de cadena corta saturados: butrico (C4), caproico (C6), caprilico (C8), y
cprico (C10). Dan lugar a los sabores y olores caractersticos del queso, la crema y la
manteca por ser cidos grasos voltiles.

cidos grasos de cadena larga saturados: como mirstico (C14:0), en proporcin del 5 al
15% y esterico (C18:0) del 7 al 15%.

cidos grasos de cadena larga insaturados: como el oleico (C18:1) en un porcentaje del
15-30%, el palmitoleico (C16:1) en un 1%, el vaccenico (C18:1/trans) de un 2 al 3% y el
linoleico (C18:2) hasta el 2%.

Por cada 3.9 g de grasa contiene: triglicridos 3.8 g, diglicridos 10 mg, monoglicridos 1
mg, cidos grasos libres 2.5 mg, colesterol 10 mg, caroteno 0.04 mg y vitaminas liposolubles 0.2
mg.
La membrana que contiene la grasa, formando glbulos, es muy compleja. Est
constituida por fosfolpidos (21 mg), constituido principalmente por lecitina (34%), cefalina (28%),
y esfingomielina (30%), adems de fosfotidilnositol y fosfatidilserina. Cumplen funciones
biolgicas, afectan la estabilidad de la leche (actan como emulsionantes de los glbulos de
grasa) y se oxidan fcilmente.
Adems contienen pequeas cantidades de otros lpidos como el colesterol (150 mg/l) y
en menor grado lanosterol.

c) Protenas:
La leche es un buen alimento debido a la alta calidad de sus protenas. Se dividen en
dos grandes grupos: la casena (80%) y las protenas del suero o seroprotenas (20%).
Casena: es una protena conjugada que contiene fosfatos, citratos, calcio, magnesio, sodio y
carbohidratos dispersndose en micelas de fosfocaseinato de calcio. Son responsables de la
blancura y opalescencia de la leche.
La casena tiene punto isoelctrico (p.I) a pH. 4.6 y su estructura est formada por tres
fracciones (65%), (30%), y (5%). Est formada por dos componentes: s y k casena. El s
es insoluble, mientras que el K caseinato tiene afinidad con el agua.
Protenas del suero: se denominan as ya que pueden quedar dispersas en medio acuoso pH.
4.6 y no son atacadas por la accin enzimtica.
Las protenas constan por lo menos de ocho fracciones diferentes, entre las cuales
destacan la - lactoglobulina, la - lactoalbmina, las inmunoglobulinas, la albumina bovina y las
proteasa pectona.
La - lactoglobulina no se encuentra

en la leche materna y se considera como

responsable de los cuadros alrgicos en infantes alimentados con leche de vaca. La lactoalbmina tiene actividad biolgica, ya que es parte constitutiva del sistema enzimtico
requerido para la sntesis de la lactosa. Ambas poseen grupos sulfhdrilos, responsables del olor
de la leche cocida cuando sobrepasan los 70 C.
Las inmunoglobulinas (10%), provienen de la sangre del animal, con una actividad
Biolgica de anticuerpo. Se designan como IgM, IgA, IgG e IgG 2. Son promotoras del cremado y
contribuyen a las propiedades antibacterianas.
Otras fracciones proteicas son las enzimas que se encuentran en baja proporcin.
Algunas provocan hidrolisis como, por ejemplo, las proteasas acidas o las alcalinas y las lipasas.
Las fosfatasas hidrolizan los esteres de cido fosfrico y las oxidasas catalasas y
lactoperoxidasas inducen a la oxidacin de los cidos grasos insaturados.

d) Hidratos de carbono:
Prcticamente la lactosa es el nico y principal hidrato de carbono de la leche, aunque en ellas
existen polisidos libres y glcidos combinados en pequeas proporciones.
Los orgenes de la lactosa se deben a:

Sntesis a partir de glucosa en la sangre. Este es el principal camino para la sntesis de

lactosa y tiene lugar en la mama.

Sntesis de la lactosa a partir de cidos grasos voltiles, tambin en la mama. Este

camino es menos importante y solo se ha comprobado su existencia en rumiantes.

La lactosa tiene un dbil sabor dulce en comparacin con otros azucares. Dietticamente esto es
una cualidad, ya que hace ms soportable las dietas lcticas.
Propiedades ms importantes de la lactosa:

Las bacterias lcticas la atacan transformndola en cido lctico y otros.

Es un azcar muy raro que prcticamente solo se encuentra en la leche y en una

composicin muy constante.

Es soluble en agua por lo que despus de la coagulacin para la produccin de queso

aparece en el suero resultante

Tiene un dbil sabor dulce en comparacin con otros azucares (sacarosa, glucosa).

Reacciona con las protenas de la leche o suero, pardendolas (reacciones de Miallard).

A temperaturas altas (110-150 C) y periodos prolongados de tiempo (10-20 min) se

degrada, coloreando la leche y dndole un sabor cocido.

e) Vitaminas y Minerales:
La mayora de las vitaminas se encuentran en la leche fresca, recin ordeada, algunas
de ellas en concentraciones muy bajas; los diversos tratamientos a los que se le somete inducen
fuertes prdidas de los termosencibles, principalmente las hidrosolubles.
Las vitaminas liposolubles A (mayor proporcin), D, E y K en encuentran en los glbulos
de grasa. Su contenido en la leche depende de la dieta de la vaca. En el suero se localizan las
hidrosolubles, tales como riboflavina, B6, B12, C, biotina, niacina, tiamina, folatos, y cido
pantotnico; sus concentraciones no depende tanto de la alimentacin de la vaca y permanecen
ms o menos constantes.
Los minerales que contiene la leche son principalmente el calcio y el fosforo. En menor
proporcin se encuentra el potasio y sodio que estn presentes como cloruros, fosfatos,
carbonatos y bicarbonatos. Los pigmentos que aportan el color amarillo suave caracterstico de
la grasa son los carotenoides que provienen del forraje consumido por el animal.

Produccin de las leches en la granja: el ordeo.

Una vaca produce unos 5000 litros de leche por ternero, aunque algunos pueden llegar a
10.000 litros.
El periodo de gestacin es de unos 268 a 300 das, y cuando nace el ternero empieza
inmediatamente la secrecin de leche durante unos 300 das. Este es el periodo normal de
lactacin que se ve interrumpido seis a nueve semanas antes de que vaya a nacer otro ternero.
El primer periodo de lactacin aun no da toda la leche que se da en el tercero cuando la vaca
est en su mejor etapa productiva. La secrecin de la leche se produce en la ubre.
El ordeo de la vaca se produce por un estmulo exterior que corresponde al que realiza
el ternero en el pezn cuando quiere mamar, que actualmente es sustituido por otros estmulos
que provocan la secrecin de la hormona, llamada oxtona. Esta hormona pasa al torrente
sanguneo y en unos sesenta segundos provoca una estimulacin de la presin de los msculos
sobre los alveolos, con lo que la leche contenida en ellos pasa a la cisterna de la ubre y de ah a
la cisterna del pezn, siendo extrada por la pezonera o por la presin de las manos del
o0rdeador.
El ordeo se puede hacer a mano o con mquinas ordeadoras. Estas ltimas por vaco
succionan la leche de la ubre. Consta de los siguientes elementos: copas de ordeo, pulsador,
depsito, equipo de vaco.
Fases de ordeo:
1- Fase de estimulacin: se trabaja a un nivel bajo de vaco (250 mm) y a unas pulsaciones
lentas (48 p/min) se consigue estimular suavemente los pezones.
2- Fase de ordeo: con un nivel normal de vaco (380 mm. de mercurio) y a unas 60
pulsaciones por min. se procede a la extraccin de la mayor parte de la leche.
3- Fase de apurado: a un nivel bajo de vaco (250 mm) y a unas pulsaciones lentas (48
p/min) y durante un periodo de unos 20 segundos se procede al apurado, cuando el
caudal de leche ha vuelto a bajar por debajo de 0.2 litros por minuto.

Enfriamiento de la leche en las granjas:

La leche ordeada est a una temperatura de unos 37 C y resulta un excelente caldo de cultivo
para todo tipo de bacterias que se encuentran en la granja (suelo, estircol, utensilios, depsitos,
etc.)
Por ese motivo, la leche se enfra en depsitos de acero inoxidable que llevan incorporado un
equipo frigorfico.
Los depsitos de enfriamiento llevan una serie de accesorios, tales como: aislamiento de
espumas de poliuretano inyectado u otros materiales, paras regulables, agitador de giro lento,
cubierta superior para evitar que caigan impureza, microorganismos etc., conexiones de entrada
y salida de la leche, conexin para la limpieza del depsito y equipo frigorfico regulable.
El enfriamiento se realiza a una temperatura de 3 a 4 C, con esto se evitara el desarrollo
microbiolgico. Aunque es bsicamente beneficioso, altera su estructura microbiana:
La flora de la leche sin refrigerar est compuesta por: bacterias lcticas (estreptococos,
lactobacilos y leuconostocos) y bacterias gram negativas (micrococos, achromobacters y
pseudomonas). Como consecuencia de su refrigeracin el equilibrio se rompe a favor de las
gram negativas, capaces de desarrollarse a bajas temperaturas. Las pseudomonas crecen
rpidamente a 4-6C y tiene la propiedad de disociar las grasas y las albuminas, produciendo
alteracin en el sabor de la leche.
La leche se transporta a la central en cisternas de acero inoxidable, isotermas y refrigeradas, con
alto nivel automatizacin en la actualidad, ya que pueden tomar muestras, rechazar leche en
malas condiciones, etc.

Recepcin de la leche en la central.

Recepcin y tratamientos previos de la leche en una central lechera.
La cisterna es descargada pasando en primer lugar la leche por una matriz donde se
separan las impurezas ms groseras que pudieran llevar. Inmediatamente despus pasa a un
pequeo depsito de desaireacin sometido a la accin de vaco para eliminar el oxgeno
ocluido.
Normalmente la leche contiene un 4% de aire que se encuentra disuelto o en forma de
burbujas. Por otra parte, la leche absorbe ms aire a temperaturas bajas por lo que es
especialmente importante evitar la mezcla con aire cuando la tenemos a 3 a 8C.
Los tratamientos mecnicos, como bombeo, agitacin, etc., a que tan frecuentemente
son sometidas la leche, incorporan an ms aire, que tiene malas consecuencias sobre la
calidad.
Una bomba enva la leche a un depsito intermedio donde se debe tomar muestras para
analizar diversos parmetros.
Otra bomba enva la leche desde el depsito a una centrifuga de alta velocidad, cuya
funcin es separar la mayora de las impurezas solidas e incluso un nmero elevado de
microorganismos de la leche.
Despus se procede a su enfriamiento en un par de placas hasta una temperatura de
4C. Otra bomba lleva la leche hasta el depsito de almacenamiento final.

10

Tratamiento de la leche.
En primer lugar la leche refrigerada a 2-4C procedente del depsito de almacenamiento
7 des esquema 15 pasa al depsito de regulacin. Una bomba la enva a las dos primeras
secciones de pasteurizacin, donde se precalienta a unos 65C para pasar a esa temperatura a
la centrifugadora desnatadora, donde se hace la separacin de la nata de la leche. La nata se
pasteriza en el aparato de placas. Parte de la nata se mezcla nuevamente con la leche para dar
leche estandarizada en su porcentaje de grasa, que se homogeneiza en el aparato, volviendo a
la ltima seccin del pasteurizador, donde se procede al calentamiento final a 72 -75 C durante
quince a veinte segundos gracias a la retencin en el depsito. De dicho depsito, la leche
pasterizada vuelve a pasar por las dos primeras secciones del pasteurizador, donde cede calor a
la leche entrante, enfrindose hasta 4-6C. El densmetro sirve para regular el contenido de
grasa de la nata, aunque se produzcan variaciones en la alimentacin.
Tres partes de esta lnea de tratamiento de leche bsicas en una central lechera:
-

Centrifugas higienisadoras y desnatadoras.

Instalaciones de pasteurizacin.

Maquinas homogeneizadoras.

11

Centrifugacin.
Por simple decantacin de la leche en un recipiente, la nata asciende por su menor peso,
formando una capa en la parte superior. Si la leche se somete a centrifugacin en una mquina
que gira a miles de veces de la fuerza de gravedad, la separacin es mucho ms rpida y el
caudal horario tambin.
La leche entra por abajo y se distribuye en el cuerpo de la mquina, que lleva un paquete
de discos para aumentar la eficacia de la separacin las impurezas slidas que an contenga, al
ser ms pesada, se van hacia la periferia, siendo descargadas a intervalos regulares sin
necesidad de parar la mquina, la nata menos pesada, se queda en el centro y es descargada
por arriba, mientras la leche lo hace por la boca inmediatamente inferior.
Actualmente, las modernas centrifugas incorporan una serie de mejoras tales como:
-

Diseo hermtico para trabajar al abrigo del aire.

Sistemas de descargas parciales de las impurezas acumuladas en las paredes del

rotor.

Sistemas de auto disparos, de forma que las descargas de impurezas se realicen en

el momento preciso independientemente de las variaciones en la alimentacin.

Altos caudales horarios.

Sistemas de seguridad.

12

Pasteurizacin.
La pasteurizacin tiene como objetivo primordial la destruccin de microorganismos
patgenos que pueden transmitir enfermedades al consumidor.
La industria del mundo entero sea a un nivel artesanal o industrial, aplica esta tcnica, ya
que la leche es un excelente caldo de cultivo para todo tipo de microorganismos, otros objetivos
de la pasteurizacin son:
-

Destruccin de ciertos tipos de microorganismos que pueden producir olores o

sabores desagradables.

Conseguir una completa disolucin de los ingredientes de la mezcla en el caso de

leches especiales (batidos, leches gelificadas, helados, etc.)

El efecto destructor de grmenes patgenos es la combinacin de temperatura y tiempo

de mantenimiento de dicha temperatura. Tres son las combinaciones ms utilizadas a nivel
industrial:
-

Pasteurizacin baja, que fue aplicada en sus das por Pasteur (60 o C manteniendo
esa temperatura durante 30 minutos).

Pasteurizacin intermedia, a una temperatura de 70 a 72oC durante 15 a 30

segundos.

Pasteurizacin alta, a una temperatura de 83 a 85oC durante 15 a 20 segundos.

Su funcionamiento es el siguiente:
La leche llega al tanque regulador desde donde una bomba la enva al pasteurizador de
placas, donde se calienta en contracorriente con leche que ya sale pasteurizada. En la ltima
seccin se produce el salto trmico de 70 a 72 o C, en circulacin alternativa con agua caliente a
78 a 80o C que es calentada por vapor en el caldern, siendo impulsada por la bomba.
En la penltima seccin de pasteurizador se mantiene la temperatura de 70 a 72 o C
durante unos 15 a 20 segundos. Sale nuevamente la leche que se va enfriando.

13

Homogeneizacin de la leche.
El propsito de la homogeneizacin de la leche, es desintegrar y dividir finamente los
glbulos de grasas en la leche con el objeto de conseguir una suspensin permanente, evitando
que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor
peso, se efecta a 70oC y frecuentemente despus de la pasteurizacin. Por medio de la alta
presin se hace pasar a la leche a travs de las pequeas ranuras que se ven identificados por
flechas existentes entre la vlvula y el asiento, lo que produce la rotura de los glbulos. El efecto
final de homogenizacin es el resultado de la conjuncin de tres factores:
-

Paso por una estrecha ranura a una alta velocidad, lo que somete a los glbulos de
grasa a poderosas fuerzas de rozamiento que los deforma y rompen.

La aceleracin que sufre el lquido a su paso por esa estrecha franja va acompaada
de una cada de presin, lo que crea un fenmeno de cavitacin en el que los
glbulos de grasa se ven sometidos a poderosas fuerzas de implosin.

Al chocar los glbulos de grasa contra las paredes del cabezal de

homogeneizacin, en el impacto, se rompen y dividen.

La homogeneizacin de la leche tiene varios efectos beneficiosos en la calidad del

producto final:
-

Distribucin uniforme de la grasa sin tendencia a su separacin.

Color ms brillante y atractivo.

Mayor resistencia a la oxidacin, que produce olores y sabores desagradables.

14

Esterilizacin de la leche:
Es el tratamiento trmico en el cual se somete a la leche a un proceso de calentamiento
de 110-120 C durante 20 minutos, con lo que se consigue la destruccin de todos los
microorganismos y esporas presentes.
En general se consigue la esterilizacin de la leche, homogeneizada y pasteurizada
antes, en botellas u otros envases, mediante un tratamiento de 110 a 120C durante 15 minutos.
Si los envases se agitan fuertemente, es suficiente el tratamiento de 4 minutos a125C. Sin
embargo es preferible trabajar segn el principio temperatura alta tiempo corto lo que permite
mantener el valor nutritivo y sabor al mximo. En este caso se emplea:

Cambiadores de calor, tubulares o de placa aplicando una esterilizacin de 10-15

segundos a 135 C.

Contacto directo con el vapor empleando calor de 1-3 segundos a 140-150C.

La leche se enfra luego rpidamente, se condiciona aspticamente en recipientes

totalmente estriles, tales como envases metlicos o de tetra pack de cartn.

Equipos empleados:

Torre de esterilizacin: Las botellas cerradas debidamente, entran en la torre pasando

por diversas zonas, de modo que su temperatura vaya subiendo paulatinamente hasta
llegar a la zona central calentando por vapor a 120 C, donde la leche alcanza 110
118 C, mantenindose esa temperatura unos 20 minutos. Despus las botellas pasan
por diversas zonas de enfriamiento, incluido un bao final de agua a 20C. Con este
intenso tratamiento trmico, la leche sufre un cierto pardeamiento y caramelizacin de la
lactosa.

Sistemas directos e indirectos: hace unos aos surgi el sistema UHT cuando la leche
an no se ha envasado, por calentamiento a altas temperaturas. Desde el punto de vista
tecnolgico, dos son los sistemas UTH:

Sistema Directo: se inyecta directamente vapor en la leche precalentada, alcanzndose

casi instantneamente la temperatura de 135 150C, que es mantenida unos segundos
(2 6). Ms tarde, por expansin directa, se elimina el vapor adicionado.
Sistema indirecto: el vapor no llega a entrar en contacto con la leche, estando siempre
separados por las placas de acero inoxidable.

15

Envases aspticos de la leche y otros productos.

A mediados de los aos 40 se desarroll un tipo de envase de cartn para la leche cuya idea
bsica era:

Formacin de envases y su llenado simultaneo en un proceso continuo.

Cerrado de dichos envases por debajo del nivel del lquido, de forma que estos queden
ellos.

Proteger la bebida de la luz, oxidacin, etc., de forma que conserve el sabor y valor
nutritivo iniciales.

Conservar en esas condiciones la bebida durante un largo periodo de tiempo.

Los envases con forma de ladrillo es fcil de almacenar y distribuir con sistemas
tradicionales de encartonados, paletizacin, etc.
En principios se utiliz para la leche y productos derivados (nata, yogur lquido, batidos, etc.),
pronto empez a utilizarse en otras bebidas tales como: zumo de frutas, bebidas refrescantes,
sin carbonatar, bebidas refrescantes ya ahora en el vino y el aceite.
Principio del llenado asptico.
Consta de dos etapas definidas:
1. Esterilizacin del producto antes de llegar a la envasadora, con esterilizacin previa del
circuito por circulacin de agua caliente o vapor.
2. Envasado asptico (ausencia de infecciones) en los prismas del cartn.
Material de envase.
El material del que estn hechos los envases estos compuestos por varias capas. La
combinacin de materiales est especialmente adaptada para las cualidades organolpticas del
producto y evitar que entre la luz y el aire. De esta manera se evita la oxidacin y que se
desvirten sus tpicos aromas.
Capas que componen el material del que estn hechos los envases para llenados
aspticos de tetra pack: 1.Polietileno 2.Papel y decoracin 3. Polietileno 4.Aluminio 5.Polietinelo
6.Polietinelo.

16

Central lechera completa.

Moderna instalacin lechera, donde se elaboran diversos productos lcteos tales como:

Leche Pasterizada.

Leche esterilizada.

Nata y mantequilla.

Leche en polvo.

Queso.

Yogur.

Aprovechamiento del suero.

La central posee una serie de quipos para:

Recepcin y almacenamiento de la leche cruda.

Estaciones de limpieza automtica de equipos.

Control de central para el manejo automtico de gran nmero de operaciones.

Leche Pasterizada: leche natural, entera o desnatada sometida a un calentamiento uniforme a

una temperatura comprendida entre 72 a 78 C durante no menos de 15 segundos, que
aseguran la destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin
modificacin sensible de la naturaleza fisicoqumica, caractersticas y cualidades nutritiva de la
leche.
Leche esterilizada: es la que se somete despus de su envasado a un proceso de
calentamiento de 110 a 120 C, durante 20 minutos, que asegura la destruccin de todos los
microorganismos y esporas presentes. El tratamiento trmico durante la esterilizacin es muy
severo y se pierden elementos nutritivos (precipitacin de protenas).
Leche esterilizada envasada aspticamente: conocida ms comnmente como leche UHT es
la leche natural, entera o desnatada, sometida a un proceso de calentamiento a una temperatura
de 135 150C durante dos a ochos segundos, que asegura la destruccin de todos los
microorganismos y la inactividad de las esporas, siendo envasada posteriormente en
condiciones aspticas.

17

Nata o crema de leche: producto lcteo rico en materia grasa separado de la leche por
decantacin o centrifugacin, que toma la forma de una emulsin del tipo de grasa en agua.
Segn el porcentaje de grasa se clasifica en: doble nata (50%), nata (30 50%) y nata delgada o
ligera (12 30%).
Mantequilla: es el producto graso obtenido exclusivamente de la leche o nata de vaca
higienizada. Se obtiene mediante el batido y amasado de la crema de leche pasteurizada, con o
sin modificaciones biolgicas previas. Con el batido se consigue una inversin de bases,
pasndose de la emulsin original grasa en agua a la agua en grasa obtenindose al final de
la operacin, dos fases: Fase grasa en forma de granos de arroz y fase acuosa, suero o mazada.
Leche condensada: es el producto que se obtiene por la eliminacin parcial del agua de
constitucin de la leche (entera, semidesnatada, desnatada), sometido a un tratamiento trmico
de pasterizacin y conservada mediante la adicin de sacarosa. Debe tener una consistencia
semilquida, color uniforme amarillento ms o menos claro, olor y sabor fresco y puro.
Leche en polvo: es aquella en que se elimina la mayor parte de su agua de su constitucin,
dejando un mximo del 5%, correspondiente al restante 95 % a las protenas, lactosa, grasa,
sales minerales, etc. Tanto la entera como la descremada se obtienen mediante el secado por
aspersin, despus de eliminar parcialmente el agua por evaporacin.
Quesos: es el producto que resulta de la precipitacin de las casenas, que deja como residuo el
llamado suero de la leche; para llevar a cabo este proceso, se emplea bsicamente dos
mtodos: por medio de la renina o cuajo, o bien, acidificar en el punto isoelctrico de las
casenas. Los pasos fundamentales para su elaboracin son: la coagulacin de la leche, el
cortado del coagulo, eliminacin del suero, el prensado y la maduracin (si requiere).
Postres lcteos: leches gelificadas aromatizadas con diversos adornos. Para su produccin se
toma como ingrediente bsico la leche, a los que se les aade otros productos como leche en
polvo, nata, caco, aromatizantes, azcar, harinas y sustancias gelificantes. Entre ellos se
encuentran los helados (se bate los ingredientes y se congela para su posterior consumo), se
combinan con arroz para elaborar el conocido arroz con leche o bien con huevos para
produccin de flanes.

18

LECHES FERMENTADAS:
La leche, salvo que haya sido esterilizada, contiene siempre un gran nmero de
bacterias lcticas., estas se encuentran en abundancia en numerosos productos vegetales como
en los forrajes y estn normalmente presentes en el tracto intestinal del hombre y del animal.
Las especies que les interesan en tecnologa lechera pertenecen a los gneros
Streptococcus, Leuconostoc y Lactobacillus; son especies anaerobias o microaerofilas, mesfilas
o termfilas, no son patgenas. La mesfilia y relativa termfila de las buenas especies de las
bacterias lcticas les permiten desarrollarse ms rpidamente que las especies dainas,
consideradas desde el punto de vista tecnolgico.
Mecanismos de accin de las bacterias lcticas: al desarrollarse transforman la lactosa
en cido lctico lo que origina un descenso del pH. Por debajo del pH 4.5, la mayor parte de las
bacterias patgenas no se desarrollan; otra consecuencia del descenso del pH es la coagulacin
de la casena durante el calentamiento de la leche; se dice que la leche se cort.
Elaboracin de la leche fermentada: En la leche previamente pasteurizada se siembra
levaduras seleccionadas, con el fin de acelerar y tambin dirigir la fermentacin. Estas levaduras
se conservan concentradas y adicionadas de glicerina, mediante congelacin a -40 C o bien, y
es an mejor, por liofilizacin.
Las diversas leches fermentadas no se conservan durante mucho tiempo; se las deben
guardar a una temperatura inferior a 10 C, pero aun en esas condiciones, acaban proliferando
los mohos y otras bacterias. Es por eso que se propuso el empleo de sorbato de potasio.

19

YOGUR:
Se define como el producto de la leche coagulada obtenido por fermentacin lctica
mediante la accin de los microorganismos:
Lactobacillus bulgaricus.
Streptococcus thermophilus.
Se obtiene a partir de la leche pasteurizada, nata pasteurizada, leche concentrada, leche
parcial o totalmente desnatada y pasteurizada, con o sin adicin de leche en polvo.
Proceso de produccin:
1. La leche concentrada o enriquecida con leche en polvo hasta aumentar su extracto seco,
en un 2 2.5% es pasteurizada a 90 92o C, temperatura esta que se mantiene durante
1 a 5 minutos. Esto se hace en el aparato que recibe la leche del depsito. El
mantenimiento de la temperatura de pasteurizacin de 1 a 5 minutos se hace en el
depsito. Por supuesto que previamente ha debido higienizada para eliminar impurezas
presentes.
2. Antes o despus de la pasteurizacin se realiza una desaireacin si es preciso, para
eliminar oxigeno ocluido, as como olores extraos.
3. La leche es sometida posteriormente a una homogeneizacin para dividir finalmente y
dispersar los glbulos de grasa de la leche, evitando as que ascienda a la superficie,
dando a la vez una mejor apariencia al producto.
4. Pasadas estas etapas, la leche es inoculada con un cultivo de fermentos lcticos
procedentes de los depsitos en una proporcin del 1.5 3% y se enva a los depsitos,
de donde pasa a envasar a 45C, manteniendo esta temperatura durante 3 a 4 horas en
las incubadoras. Durante este periodo de tiempo tiene lugar el desarrollo de los
microorganismos lcticos, fermentos que dan sus caractersticas tpicas al yogur.
5. Si se pretendiese fabricar un yogur dulce y aromatizado, basta con aadir, previa a la
fermentacin, azcar y los aromas deseados.
6. El almacenamiento del producto hasta su llegada al consumidor se debe hacer por
cadena de frio a 4 6 C, ya que a temperaturas superiores se pueden producir
invasiones por mohos y otros microorganismos.

20

Se pueden agregar las siguientes sustancias:

-

Leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada en cantidad de hasta el 5%,

como mximo en el yogur natural, y hasta el 10% como mximo en otros tipos de
yogur.

Suero en polvo, protena de la leche o de suero, de origen vacuno.

Azcares.

Ingredientes naturales como frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conserva o

en polvo), pur de frutas, pulpas de frutas, compota, mermeladas, jarabes, miel,
chocolate, etc. As como otros ingredientes naturales aromatizantes inocuos.

El yogur debe tener un mnimo del 2.0% de materia grasa y un extracto seco magro del
8.5%. Cuando se trata de yogur el contenido en grasa no pasara el 0.5% y un extracto magro
mnimo del 8.5%.

EL KEFIR:
Es una leche fermentada con levaduras Trula kfir y Saccharomyes kfir,
conjuntamente con bacterias Lactobacillus caucasium y Streptococcus lactis.
Es originario del Cucaso y es muy popular en Rusia. Mientras las bacterias fermentan
la lactosa de la leche formando cido lctico, las levaduras producen alcohol y anhdrido
carbnico. La incubacin se hace a unos 23 C durante un periodo de 20 horas.

21

Conclusin
La leche posee un alto valor biolgico, sus componentes se encuentran en la forma y en
las proporciones adecuadas, representan el alimento ms balanceado y apropiado para la
alimentacin.
Los nutrientes aportados por la leche pueden estar presentes en las dietas a travs de
productos muy diversos: leche fresca o pasteurizada, queso fresco o maduro, leche fermentada,
yogur, etc.
Su contribucin es triple:
-

Protenas de alto valor biolgico.

Calcio, bajo formas asimilables y en proporciones que resulta difcil conseguir en
otros alimentos.
Vitamina riboflavina (B2) aunque su contenido depende del almacenamiento o
conservacin, pues la luz solar puede destruirla en un 50%.

Los factores limitantes de la leche y sus derivados son dos:

-

El hierro, que se encuentran en proporciones muy pequeas.

La vitamina C cuya presencia suele destruirse con la pasteurizacin.

Proporciones vitaminas A, D y E as como minerales P, Na, K, Cr, I, Zn. Su contribucin

en la dieta puede ocupar de dos a tres raciones distribuidas entre 250ml de leche.
El tipo de leche indicada en las dietas depender del estado nutricional y el estado de
salud que se encuentre el individuo.

22

Anexo

23

24

25

Glosario.

Cefalina: es un fosfolpido presente en las membranas celulares, uno de los ms

abundantes en los tejidos humanos.

Centrifuga: es una mquina que pone en rotacin una muestra para acelerar por fuerza
centrfuga la decantacin o sedimentacin de sus componentes o fases (generalmente
una slida y una lquida), en funcin de su densidad. Existen diversos tipos de estos,
comnmente para objetivos especficos.

Emulsin: es una mezcla de lquidos inmiscibles de manera ms o menos homognea.

Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante).
Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos
ms comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen
la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el espresso, la mayonesa, el lado
fotosensitivo de la pelcula fotogrfica, el magma y el aceite de corte usado en
metalurgia.

Esfingomielina: es un tipo de esfingolpido que se encuentra en las membranas de las

clulas animales, especialmente en la vaina de mielina que rodea algunos axones de
clulas nerviosas.

Fosfatidilserina: es un componente de los fosfolpidos que usualmente se mantiene en

la monocapa lipdica interior, en el lado citoslico, de las membranas celulares gracias a
una enzima llamada flipasa

Fosfolpidos: son un tipo de lpidos anfipticos compuestos por una molcula de

glicerol, a la que se unen dos cidos grasos (1,2-diacilglicerol) y un grupo fosfato. El
fosfato se une mediante un enlace fosfodister a otro grupo de tomos, que
generalmente contienen nitrgeno, como colina, serina o etanolamina y muchas veces
posee una carga elctrica.

Hidrlisis: es una reaccin qumica entre una molcula de agua y otra molcula, en la
cual la molcula de agua se divide y sus tomos pasan a formar parte de otra especie
qumica. Esta reaccin es importante por el gran nmero de contextos en los que el
agua acta como disolvente.

Hidrosolubles: son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas o

precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones qumicas del
metabolismo.

26

Isoelctrico: es el pH al que un polianflito tiene carga neta cero. El concepto es

particularmente interesante en los aminocidos y tambin en las protenas. A este valor
de pH la solubilidad de la sustancia es casi nula. Para calcularlo se deben utilizar los
pKa.

Lanosterol: es un triterpenoide tetracclico, que es el compuesto del que derivan todos

los esteroides. El lanosterol es el primer producto de ciclacin del escualeno (30 tomos
de carbono). Es un precursor del colesterol.

Liposolubles: es una medida de la capacidad de disolverse una determinada sustancia

(soluto) en un determinado medio (solvente); implcitamente se corresponde con la
mxima cantidad de soluto disuelto en una dada cantidad de solvente a una temperatura
fija y en dicho caso se establece que la solucin est saturada.

Membrana: es una proteccin delgada hecha de dos capas de lpidos molculas.

Patgeno: es todo agente (o cualquier "ente" en otras reas fuera de la biologa) que
puede producir enfermedad o dao a la biologa de un husped, sea este humano,
animal o vegetal.

Pigmentos: Un pigmento es un material que cambia el color de la luz que refleja como
resultado de la absorcin selectiva del color. Este proceso fsico es diferente a la
fluorescencia, la fosforescencia y otras formas de luminiscencia, en las cuales el propio
material emite luz

Toxinas: es una sustancia venenosa producida por clulas vivas u organismos, como
animales, plantas, bacterias y otros organismos biolgicos.

27

Bibliografa

Introduccin a la Bioqumica y Tecnolgica de Alimentos J. C. Cheftel y H. Cheftel.

Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). Ao 1992.

Alimentos Introduccin Tcnica y Seguridad Roxana Medin y Silvina Medin. Tercera

Edicin. Editorial E.T. Buenos Aires (Argentina).

Qumica de los Alimentos Badui Dergal. Cuarta Edicin. Editorial Peorson S.A. Mxico.
Ao 2006.

Ciencias Bromatolgicas Bello Gutirrez. Editorial Daz de Santeo.

Nuevo Manual de Industrias Alimentarias Antonio Madrid. Cuarta Edicin. M.V

ediciones. Segunda Reimpresin. Ao 2010.

28