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TRABAJO DE GRADO
Presentado Por:
Ivn Daro Rebolledo Eraso
Luis Alberto Vento Betancourt
Director(a) de Proyecto:
Marta Patricia Caro
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN ............................................................................................... 4
1. OBJETIVO GENERAL ................................................................................. 6
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ........................................................................ 6
3. ANTECEDENTES......................................................................................... 7
3.1
Breve Resea Histrica ....................................................................... 7
3.2
Regin de Nario ................................................................................. 7
3.3
Caf Especial ....................................................................................... 8
3.4
Mercado de Cafs Especiales ........................................................... 10
4. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA............................................................. 13
5. JUSTIFICACIN ........................................................................................ 16
6. MARCO TERICO ..................................................................................... 19
6.1
Procesos Agroindustriales ................................................................. 19
6.2
Anlisis Macro de la Operacin.......................................................... 19
6.3
Anlisis Micro de la Operacin........................................................... 20
6.4
Clasificacin general del caf ............................................................ 20
6.5
Caractersticas Del Caf De Nario ................................................... 21
6.6
Sombro para el cafeto....................................................................... 22
6.7
Proceso de Beneficio ......................................................................... 23
6.8
Anlisis Sensorial............................................................................... 26
6.9
Propuesta de mejoramiento de beneficio........................................... 28
7. IDENTIFICACION DE LAS CARACTERSTICAS DIFERENCIADORAS
DEL CAF DE NARIO EN EL EXTERIOR.................................................... 29
7.1
INVESTIGACION DE MERCADOS ................................................... 29
7.1.1
Objetivo General ......................................................................... 30
7.1.2
Objetivos Especficos.................................................................. 30
7.1.3
Metodologa ................................................................................ 30
7.1.4
Muestreo ..................................................................................... 31
7.2
HALLAZGOS DE LA INVESTIGACION ............................................. 34
7.2.1
Contacto que han tenido las personas entrevistadas con el caf
de Nario................................................................................................... 34
7.2.2
Motivos que originan la compra del caf de Nario .................... 34
7.2.3
Caractersticas de calidad representativas del caf de Nario ... 35
7.2.4
Impacto del lugar de origen (latitud, altitud, microclima, suelos) en
el perfil sensorial del caf de Nario ......................................................... 36
7.2.5
Impacto del proceso de Beneficio en la conservacin o
mantenimiento de las caractersticas organolpticas finales del caf de
Nario.. ................................................................................ 36
7.2.6
Grado de importancia de las operaciones del proceso de
Beneficio en la calidad del caf de Nario ................................................ 37
7.2.7
Caractersticas organolpticas del caf de Nario...................... 39
7.2.8
Preferencia del caf de Nario sobre otros cafs ....................... 45
7.2.9
Grado de importancia de las variables en la decisin de compra
del caf de Nario en el exterior ............................................................... 46
7.3
CONCLUSIONES GENERALES........................................................ 48
8. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO Y MALAS PRCTICAS DE
BENEFICIO ACTUALES ................................................................................. 49
8.1
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE BENEFICIO LLEVADO A CABO
ACTUALMENTE EN EL MUNICIPIO DE LA UNIN (NARIO)................... 50
8.1.1 PROCESO DE BENEFICIO REALIZADO POR EL MEDIANO
CAFICULTOR ........................................................................................... 51
8.1.1.1 Anlisis Macro del Proceso........................................................ 51
8.1.1.2 Descripcin de las Operaciones ............................................... 53
8.1.2 PROCESO DE BENEFICIO REALIZADO POR EL PEQUEO
CAFICULTOR ........................................................................................... 55
8.1.2.1 Anlisis Macro del Proceso........................................................ 56
8.1.2.2 Descripcin de las Operaciones ................................................ 57
8.2
MALAS PRCTICAS DE BENEFICIO IDENTIFICADAS EN EL
MUNICIPIO DE LA UNIN (NARIO).......................................................... 60
8.3
TECNOLOGIA EXISTENTE APLICABLE AL PROCESO DE
BENEFICIO .................................................................................................. 69
8.4
CONCLUSIONES DEL LEVANTAMIENTO DEL PROCESO ............ 69
8.4.1
Situacin actual del caficultor del Municipio de la Unin (Nario)69
8.4.2
Situacin actual del proceso de Beneficio llevado a cabo en el
Municipio de la Unin (Nario) .................................................................. 70
9. PROPUESTA DE BENEFICIO PARA EL CAF DEL MUNICIPIO DE LA
UNIN (NARIO) ............................................................................................ 72
9.1 TECNOLOGIA EXISTENTE APLICABLE AL PROCESO DE BENEFICIO
Y SELECCIN DEL EQUIPO...................................................................... 73
9.2 PROPUESTA DE BENEFICIO ............................................................... 75
9.2.1 Anlisis Macro del Proceso .............................................................. 76
9.2.2 Clculos Asociados a la Produccin de la Finca .............................. 77
9.2.3 Descripcin de las Operaciones de Beneficio Propuestas ............... 78
9.2.4 Definicin de la Capacidad de la Maquina BELCOSUB................... 85
9.2.5 Instalacin Propuesta Para el Proceso de Beneficio........................ 86
9.3 CUADRO DE BUENAS PRCTICAS DE OPERACIN......................... 90
9.4 VENTAJAS OBTENIDAS CON LA PROPUESTA .................................. 94
9.4.1 Ventajas por Operacin de la Propuesta......................................... 94
9.4.2 Ventajas Generales de la Propuesta................................................ 96
10. EVALUACIN ECONOMICA DEL PROCESO DE BENEFICIO
PROPUESTO................................................................................................... 99
10.1 COSTOS DE LAS INSTALACIONES ACTUALES DEL PEQUEO
CAFICULTOR............................................................................................. 100
10.2 COSTOS DE LA INSTALACION PROPUESTA PARA EL PEQUEO
CAFICULTOR............................................................................................. 101
10.3 ASPECTOS RELACIONADOS CON LOS CALCULOS REALIZADOS
.................................................................................................................... 102
10.4 ESTADO DE RESULTADOS ACTUAL DEL PEQUEO CAFICULTOR
.................................................................................................................... 103
10.5 FUENTE DE FINANCIACION............................................................. 104
10.6 VENTAJAS ECONOMICAS GENERADAS CON LA PROPUESTA ... 106
10.7 ESTADO DE RESULTADOS PROPUESTO DEL PEQUEO
CAFICULTOR............................................................................................. 108
10.8 FLUJO DE FONDOS DEL PROYECTO ............................................. 109
10.9 FLUJO DE FONDOS DEL INVERSIONISTA...................................... 110
10.10 EVALUACION ECONOMICA DE LA PROPUESTA (VPN, TIR, B/C)112
INTRODUCCIN
El caf est atravesando por una crisis que afecta alrededor de 25 millones de
productores de caf a nivel mundial causada porque ha llegado al ms bajo
precio registrado en los ltimos 30 aos, e infortunadamente, el panorama a
largo plazo no es alentador. Los cultivadores de caf de los pases en va de
desarrollo, que en su mayora son pequeos propietarios empobrecidos, se ven
ahora obligados en variadas ocasiones a vender su produccin a un precio muy
inferior al de produccin. La crisis del caf se ha convertido en un lastre para el
desarrollo y sus efectos se notarn durante mucho tiempo.
Las familias que viven de los ingresos generados por el cultivo del grano, se
estn viendo obligados a sacar a sus hijos de la escuela, a no poder pagar
medicinas bsicas y a reducir sus raciones alimenticias.
El caf es uno de los pocos productos bsicos comercializados a nivel
internacional que se contina produciendo primordialmente en minifundios
cultivados por campesinos; el 70 por ciento del caf mundial se cultiva en
granjas de menos de 10 hectreas. Sin embargo, la gran mayora de cultivos
se centra en propiedades familiares que cuentan con un tamao que vara
entre cinco y una hectrea, incluso en pases que cuentan con grandes
plantaciones como es el caso de Brasil, India y Kenia existe una gran cantidad
de pequeos productores.
Los campesinos que cuentan con pequeas propiedades obtenan de sus
cosechas unos buenos beneficios. Podan alimentar bien a sus familias, enviar
a sus hijos a la escuela y tener un alojamiento decente. En nuestro pas, los
ingresos procedentes del caf financiaron escuelas e infraestructuras, as como
formacin para los campesinos.
La crisis del grano ha tenido consecuencias desfavorables en materia de
desarrollo en nuestro pas. Las condiciones necesarias para cultivar el caf son
muy similares a las del cultivo de coca y la cada del precio del caf es una
amenaza latente para los diversos programas diseados por pases como
Estados Unidos para sustituir la coca por otros cultivos.
Aunque esta situacin es desalentadora, el mercado ofrece en los cafs
especiales una alternativa interesante apara ayudar al pequeo productor a
generar mayores ingresos mediante la produccin de un grano que cumpla con
la exigencia del cliente en el exterior. Diferentes empresas en el exterior estn
dispuestas a pagar un precio excedente al fijado por la bolsa, por aquellos
cafs que cumplan con dichas caractersticas.
En la dcada de los ochenta se empieza a hablar en Colombia de la calidad del
caf del departamento de Nario y su relacin con calidades superiores,
aunque se carecan de estudios sobre las condiciones que influan en la calidad
del grano.
1. OBJETIVO GENERAL
Generar una propuesta de mejoramiento del proceso de beneficio del caf, que
ayude al campesino del Municipio de la Unin (Nario) a conservar las
caractersticas de calidad del grano esperadas por el cliente final a nivel
internacional1.
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.1 Identificar las caractersticas organolpticas y fsicas, que hacen que el caf
de Nario sea atractivo para el consumo del cliente final a nivel
internacional.
2.2 Identificar el proceso y las malas prcticas de beneficio que actualmente se
llevan a cabo en el municipio de la Unin, principalmente en las fincas de
Candilejas, Paraso y Casa Verde.
3.3 Disear un proceso productivo de beneficio que disminuya los costos de
produccin y ayude a la conservacin de las caractersticas propias y
esperadas por el consumidor final.
4.4 Realizar la evaluacin econmica de la implantacin del proceso de
beneficio diseado.
5.5 Generar un medio de divulgacin para el proceso de beneficio propuesto y
las caractersticas de calidad identificadas en el estudio, buscando que se
difunda en el resto del departamento de Nario.
Debido a que el caf de la Unin no se comercializa como caf regional, sino que es
mezclado con todo el caf del departamento y es exportado con el nombre de Caf de Nario,
las caractersticas de calidad que se mencionan, se basaran en las expectativas del cliente final
en cuanto al caf del departamento de Nario.
3. ANTECEDENTES
3.1 Breve Resea Histrica
Las primeras semillas de caf llegaron a Colombia de las Indias Occidentales
francesas a fines del siglo XVIII y fueron plantadas en la Cordillera Oriental del
pas. Posteriormente, aparece el caf como utilidad econmica y se generan
profundas transformaciones en la sociedad Colombiana.
Si algo es distintivo del caf colombiano es su calidad. En el pas, la
recoleccin manual de la cosecha se hace grano por grano, lo cual garantiza
una rigurosa escogencia y una seleccin puntual. Precisamente, este proceso
hace parte de una tradicin trasmitida de generacin en generacin, que se
constituye en su principal fortaleza. Desde hace ms de 40 aos, Colombia ha
buscado que su caf se site en el ms alto nivel de calidad del mundo. Hacia
la dcada de los ochenta empieza a destacarse en Colombia la calidad del caf
del departamento de Nario y su relacin con calidades superiores, y as lo
sostiene Dave Olson (Vicepresidente de la compaa Starbucks Coffee Inc.),
quien afirm: La regin de Nario era desconocida en Estados Unidos por
aquel entonces y hoy en da, es considerada como la que mejor caf produce
en toda Colombia.
3.2 Regin de Nario
La cercana a la lnea ecuatorial de la regin Nariense permite cultivar caf
hasta los 2.200 metros sobre el nivel del mar, caf cuya altura resulta
verdaderamente imposible de encontrar en el resto de la zona cafetera en el
pas.
Los suelos de las zonas cafeteras narienses son de origen volcnico; la zona
de occidente rodea la base del cono volcnico del Galeras, la zona norte
alrededor del volcn Doa Juana. Los suelos derivados de cenizas volcnicas
son de alta productividad, por lo que, proveen un gran porcentaje de los
nutrientes bsicos para la produccin de caf. Es por esto, y por las
caractersticas organolpticas del mismo, que el caf de Nario es considerado
un caf de carcter especial.
Estudios como el realizado por la Cooperativa de Caficultores del Norte de
Nario sobre la Caracterizacin Fsico-Sensorial del caf producido en el
Municipio de la Unin (Nario) y su relacin con las condiciones
agroecolgicas, aportan en cierto grado a la identificacin de las caractersticas
propias de los cafs especiales producidos en la regin de Nario. Siendo La
Unin (Nario), municipio que cuenta con 4.961 fincas y con 4.086,71
hectreas cultivadas, el de mayor importancia en el desarrollo cafetero de la
Regin, fundamentalmente porque produce el 16,73% del total del caf del
Departamento.
REGION
PRECIO ($
CAFETERA
PESOS)
Armenia
2813,83143
Bucaramanga
2802,59339
Chinchin
2812,96697
Ibagu
2807,78018
Manizales
2812,96697
Medelln
2807,78018
Neiva
2801,72893
Pasto
2800
Pereira
2812,96697
Popayn
2814,69589
Santa Marta
2825,06947
Valledupar
2808,64464
Pamplona
2800
Ccuta
2799,13554
Precio interno del caf pergamino seco, Enero de 2004
En el cuadro anterior, se pueden observar los precios del grano fijados por la
Federacin de Cafeteros a nivel nacional en diferentes regiones cafeteras del
pas, estos precios son definidos principalmente por la lejana de la regin
donde se cultive el grano. Aunque el precio del caf nariense a nivel nacional
se muestre como uno de los ms bajos, a nivel regional se paga una prima
adicional que hace que este grano se posicione entre los ms costosos del
pas, dicha prima es determinada por Empresas de Nario segn la demanda
del grano y su disponibilidad.
Tabla 1
DESTINO DE LAS EXPORTACIONES
2001
2002
2003
Enero -Mayo
PESO
NETO
FOB
(Kg)
(US$)
PESO
NETO
(Kg)
FOB
(US$)
PESO
NETO
(Kg)
FOB
(US$)
Particip.
(%)
170,238,120
103,735,440
67,446,060
31,097,640
44,036,160
11,398,920
13,993,740
16,009,740
10,607,460
243,965,134
147,311,290
104,196,572
43,747,716
31,034,190
16,329,097
20,805,080
22,994,997
14,768,621
189,376,080
102,928,500
82,255,620
31,210,200
28,308,614
15,561,360
15,373,680
15,597,600
14,142,600
257,690,930
135,377,404
123,417,780
42,180,189
33,058,254
21,312,953
20,982,431
20,443,396
18,734,746
33.38
17.53
15.99
5.46
4.28
2.76
2.72
2.65
2.43
75,732,709
36,860,760
28,035,360
11,827,320
13,849,200
6,594,120
6,283,860
5,655,060
5,583,240
2.18
11
6,696,900
9,472,366
24,999,000 33,995,248
EXPORTACIONES
TOTALES
556,210,860 764,167,107 571,039,214 772,063,616
100
222,117,529 312,832,512
PAS
ESTADOS
UNIDOS
ALEMANIA
JAPON
CANADA
BLGICA
REINO UNIDO
ITALIA
SUECIA
ESPAA
HOLANDA
(PAISES BAJOS)
OTROS PAISES
107,314,618
50,533,162
42,234,542
16,775,528
18,787,228
9,410,381
8,844,303
7,636,207
7,828,929
Tabla 2
EXPORTACIONES DE CAF VERDE DE NARIO-2002
NARIO
EXCELSO
(kg)
5,792,500
630,000
567,000
NARIO
SUPREMO
(Kg)
1,473,850
266,000
17,500
TOTAL
(Kg)
7,266,350
896,000
584,500
Portugal
39,900
39,900
Reino Unido
Holanda
17,500
17,500
35,000
17,500
52,500
7,064,400
1,792,350
8,856,750
PAIS
Estados Unidos
Japn
Alemania
TOTAL
De las tablas 1 y 2 resaltamos que del total de caf exportado por Colombia en
el ao 2002, Nario tiene una participacin de 1,55% en exportaciones de caf
verde; que al precio actual del caf representan US$14.644.344 y tomando en
cuenta la prima diferencial que se le paga al caf especial de Nario US$ 0,493
que representan US$ 24.211.981 que entran anualmente al pas; lo que
demuestra una participacin aceptable en el mercado exterior, al contemplar
las exportaciones a varios pases, tal como lo muestra la tabla 2.
3.4 Mercado de Cafs Especiales
Estados Unidos referencia a Colombia como su mayor proveedor de cafs
especiales, con un poco mas de tres millones de sacos al ao. Para establecer
el tamao aproximado del mercado de cafs especiales tenemos las siguientes
cifras:
10
12
Informe del Deutsche Bank, Soluble Coffee: A Pot of Gold. Mayo 2 del 2000.
13
Ecotopos Cafeteros son aquellas regiones cafeteras delimitadas geogrficamente, en las que
predominan unas condiciones de suelo, clima y relieve, con los cuales se espera obtener un
comportamiento biolgico similar del cultivo de caf, como respuesta a un sistema especifico
de uso y manejo. Segn: ESTUDIO SOBRE LA CARACTERIZACION FISICO-SENSORIAL
DEL CAF PRODUCIDO EN EL MUNICIPIO DE LA UNION Y SU RELACION CON LAS
CONDICIONES AGROECOLOGICAS. Nario, 2001.
14
15
5. JUSTIFICACIN
Los precios del caf han llegado a los niveles ms bajos de la historia en
trminos reales.
Grfico 1
Grfico 2
Los $2.800 pesos que se reciben por kilogramo de caf de Nario vendido
apenas alcanzan para cubrir los costos de produccin de la finca. Las vctimas
principales de tal cada de precios son los productores y especialmente, los
cientos de miles de pequeos productores, que no disponen de capital
suficiente para sobrevivir econmicamente, ya que se ven mas afectados
todava por no tener acceso directo al mercado, sino que para poder vender su
producto, dependen de intermediarios.
16
Produccin (Kg)
184.912,50
905.551,25
1.669.346,88
330.339,38
1.502.588,13
1.278.632,50
32.266,25
403.829,38
652.589,38
821.441,25
25.408,75
63.917,50
7.131,25
9.677,50
47.712,50
17
La Florida
La Unin
Leiva
Linares
Los Andes
Mallama
Pasto
Policarpa
Providencia
Samaniego
San Bernardo
San Jos de Albn
San Lorenzo
San Pablo
San Pedro de Cartago
Sandon
Santacruz
Taminango
Tangua
Tuquerres
Yacuanquer
Total General
765.018,13
3.611.123,75
336.586,88
454.620,00
708.243,13
36.575,00
130.005,00
221.411,25
43.076,25
1.004.335,63
568.276,25
829.726,88
1.793.186,88
691.808,13
372.270,00
1.176.676,25
116.893,75
1.067.395,63
24.435,00
16.933,75
89.171,88
21.993.113,75
18
6. MARCO TERICO
Para el desarrollo del proyecto, es necesario el manejo de los siguientes
aspectos:
6.1 Procesos Agroindustriales
19
6.4.1.2
6.4.1.3
20
Las mallas actan como filtros para verificar el tamao del caf y segn esto,
se clasifican los cafs especiales en: Supremo, Europa, Extra, entre otros.
Estas mallas se miden en 1/64 de pulgada; por lo tanto, cuando se hace
referencia a malla 17, significa que los orificios de la malla medirn 17/64 de
pulgada.
Tabla 4
Caf Caracol
Caf Selecto
21
Esta cercana a la lnea ecuatorial permite cultivar caf hasta los 2.200 metros
sobre el nivel del mar, caf verdaderamente de altura que resulta en una alta
acidez imposible de encontrar en el resto de la zona cafetera en el pas.
Los suelos de las zonas cafeteras narienses son de origen volcnico: la zona
de occidente rodean la base del cono volcnico del Galeras, la zona norte
alrededor del volcn Doa Juana. Estos suelos derivados de cenizas
volcnicas se consideran de alta productividad, proveen en un gran porcentaje
de los nutrientes bsicos para la produccin de caf.
Esta rea cultivada corresponde a 13.260 fincas cafeteras y cada finca
corresponde a una unidad familiar donde sus integrantes se encargan
personalmente de realizar las labores agrcolas de cultivo y mantenimiento y
cosecha del caf.
A partir de abril de 1993 el Comit de Cafeteros de Nario junto con el
Laboratorio de la Qumica del Caf de la Federacin de Cafeteros realizaron
una caracterizacin de los cafs de Nario en sus diferentes zonas,
estraficndolo segn el Ecotopo al cual corresponde, investigando el efecto de
la altura y suelo en las caractersticas fsicas y organolpticas del caf de cada
zona. Simultneamente, la Oficina de Calidades de Almacaf - Pasto ha
realizado un trabajo sistemtico, estudiando su distribucin en tamao, las
caractersticas en taza, los rendimientos en trilla y los porcentajes de pasilla de
las diferentes zonas de Nario. Lo anterior, indica que el caf tiene un alto
porcentaje retenido sobre malla 17, hacindolo muy apropiado para la
produccin de excelso tipo Supremo.10
Las caractersticas en taza, su alta acidez, cuerpo equilibrado y un aroma muy
pronunciado, son algunas razones que orientan la exportacin de estos cafs
a mercados que son vidos por estas caractersticas: pases como USA,
Alemania, Holanda, Finlandia, etc. que adems de ser los mayores
consumidores de caf Colombiano, tienen el mayor consumo per cpita de
caf.
6.6 Sombro para el cafeto
A mayor luz solar, la planta trabaja mas aceleradamente, exigiendo por lo tanto,
un mejor manejo en lo que respecta a fertilizacin, desyerbantes, control de
algunas plagas y enfermedades que pueden presentarse, por encontrar un
medio favorable para su desarrollo con la mayor cantidad de luz. Con el fin de
disminuir la influencia de la luz sobre estos aspectos, en el cultivo se aplica el
sombro para el cafeto, el cual puede ser de dos clases:
Transitorio: es aquel que da sombra durante los primeros aos de vida del
cultivo y mientras se desarrolla el sombro permanentemente, que es el que
dar sombra durante toda la vida al cafetal.
10
22
11
Pulpa: Cscara con la que llega el caf de la recoleccin y que protege el grano en el cafeto.
CAFETO: planta vegetal que produce el caf
23
Dibujo 2
Las cureas: son dos piezas que sirven de base y soporte para
ensamblar las dems piezas de la maquina, ver Dibujo 7.
24
Dibujo 7
Las cuas y sus tornillos: las cuas son unas platinas que sirven para
hacer la gradacin del pechero; acercndolo o separndolo del
cilindro, ver Dibujo 7.
Los tornillos tensores o sueltas: son cuatro tornillos largos, que sirven
para unir las cureas entre si, ver Dibujo 8.
Los tacos: son piezas de madera o plstico con punta cnica, que se
introducen en los huecos del cilindro para asegurar la camisa con
puntillas de una pulgada con cabeza.
25
6.7.2 Fermentacin: esta operacin tiene como fin hacer que el muclago12
que cubre el pergamino13, se descomponga y una vez fermentado, se
disuelva en el agua, eliminndose por medio del lavado. La fermentacin
normal tiene una duracin de 18 a 30 horas. Ella no debe pasar este
lmite, para evitar el deterioro de la calidad.
6.7.3 Lavado: cuando el caf est en el punto apropiado de fermentacin, se
debe proceder inmediatamente a lavarlo.
6.7.4 Secado
Se puede realizar de dos formas:
6.7.4.1
6.7.4.2
El secado del caf es la etapa del beneficio en donde se corre el mayor peligro
de deteriorar la calidad del grano, razn por la cual, es la que con ms cuidado
se debe realizar.
6.8 Anlisis Sensorial
El anlisis sensorial se ocupa de la identificacin y cuantificacin de las
caractersticas organolpticas de un producto, las cuales son percibidas por los
sentidos humanos, en particular el olfato y el gusto. Su clasificacin es la
siguiente:
6.8.1 Apariencia: Es la sensacin en la cual se basan la mayora de las
personas para tomar la decisin de consumo de un producto. Las
caractersticas que se miden en el atributo apariencia son: color,
tamao, grosor, textura de superficie, forma y uniformidad.
12
Muclago: babilla orgnica comprendida entre la pulpa y el pergamino del grano, le sirve a la
semilla de caf como alimento en el desarrollo de la planta.
13
Pergamino: cascarilla que recubre el grano y que es eliminada en el proceso de trilla,
26
14
Acidez: su variacin esta marcado por el origen y tipo de Beneficio y oscila entre 4,8 y 5,8pH.
El amargo ha sido atribuido a la cafena cuya concentracin de caf excede el umbral de
percepcin, se siente principalmente en la parte posterior de la lengua. Cuerpo: sensacin de
textura y gusto asociada a la consistencia, carcter y fuerza de la bebida. Divisin de Estrategia
y Proyectos Especiales de Comercializacin. CURSO AVANZADO DE ANLISIS SENSORIAL
DEL CAF. Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia, Noviembre del 2001, Bogot.
27
6.8.5.2
entre:
28
Starbucks
Illy Caf
Vazza
Mitsui (Nipona)
Mistubishi
Suzuki
Estos datos fueron obtenidos del conocimiento del mercado por parte de las personas
entrevistadas para la realizacin de este capitulo.
29
7.1.3 Metodologa
La investigacin tendr un enfoque mixto (cualitativo y cuantitativo), utilizando
como tcnica para su desarrollo la entrevista. El modo de aplicacin de la
entrevista ser personal y por medio de correo electrnico, tomando como base
un formato de encuesta.
7.1.3.1
Entrevista Personal
30
Mercado objetivo
Elemento de muestra
31
7.1.4.3
Marco Muestral
7.1.4.4
Tamao de la muestra
93,0%
99,4%
100,0%
90,0%
80,0%
80,0%
100,0%
80,0%
80,0%
70,0%
70,0%
60,0%
60,0%
50,0%
50,0%
40,0%
40,0%
30,0%
30,0%
20,0%
20,0%
13,0%
6,4%
10,0%
0,6%
10,0%
0,0%
0,0%
Carcafe
Fede caf
Acatar, Mitsui,
SKN, Condor,
Racafe
Otros
Participacin
Acumulada
caf para ser mezclado con cafs de menor calidad impidiendo con esta
prctica, que el grano nariense llegue a las manos del consumidor final en el
exterior. Por estas razones, este 0.6% no fue tomado en cuenta para las
entrevistas realizadas.
El clculo del error del estudio no se basar en el nmero de empresas
comercializadoras del grano, sino en el porcentaje de compra de las empresas
de la produccin total de caf del departamento. El error resultante es de 0.6%
correspondiente a aquellas empresas agrupadas en otros y la confiabilidad es
del 95%.
7.1.4.5
Muestreo estadstico
Los resultados arrojados por la Grfica 3, nos llevan a concluir que para la
realizacin de las entrevistas, la muestra debe ser conformada por las
siguientes 7 empresas:
33
CONVENCIONES
85,7%
1.
2.
3.
85,7%
4.
71,4%
5.
42,9%
28,6%
28,6%
6.
7.
28,6%
8.
14,3%
Adquisicin de muestras
Anlisis diario del grano
Cargo
relacionado
con
catacin y control de calidad
Cargo
relacionado
con
comercializacin y ventas del
caf de Nario
Cargo
relacionado
con
compras del caf de Nario
Visitas realizadas a la regin
Visitas realizadas a las fincas
de la regin
Relaciones
con
representantes de empresas
del
exterior
que
comercializan el caf de
Nario
57,1%
60,0%
2.
3.
50,0%
42,9%
4.
5.
40,0%
30,0%
28,6%
28,6%
28,6%
6.
20,0%
14,3%
14,3%
10,0%
7.
8.
0,0%
0,0%
1
34
90,0%
80,0%
CONVENCIONES
1.
85,7%
2.
70,0%
60,0%
50,0%
40,0%
30,0%
20,0%
28,6%
28,6%
28,6%
14,3%
3.
4.
5.
6.
10,0%
0,0%
1
35
80,0%
70,0%
Porcentaje
60,0%
50,0%
40,0%
30,0%
20,0%
10,0%
0,0%
Cinco (5)
Cuatro (4)
Tres (3)
Dos (2)
Uno (1)
Calif icacin
37
Grfica 8
UTILIZACION DE DESMUCILAGINADO Y
FERMENTADO SECUENCIALMENTE
No realiz
comentarios
al respecto;
29%
Si
recomienda;
57%
No
recomienda;
14%
60,0%
A.
B.
C.
D.
E.
50,0%
40,0%
28,6%
30,0%
14,3%
20,0%
10,0%
CONVENCIONES
Despulpado
Fermentado
Desmucilaginado
Lavado
Secado
0,0%
0,0%
0,0%
38
Grfica 10
Grfica 11
71,4%
60,0%
50,0%
42,9%
40,0%
30,0%
20,0%
14,3%
14,3%
20,0%
10,0%
10,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
Grfica 12
0,0%
Grfica 13
60,0%
60,0%
50,0%
50,0%
40,0%
40,0%
28,6%
30,0%
10,0%
28,6%
30,0%
14,3%
20,0%
0,0%
20,0%
14,3%
10,0%
0,0%
0,0%
0,0%
E
0,0%
0,0%
Se resalta que el orden dado, no intenta explicar que operacin del proceso del
Beneficio es ms importante, sino que muestra en que operaciones se
presentan daos de calidad con mayor frecuencia; sealando nuevamente que
la realizacin inadecuada de cualquiera de estas, puede deteriorar la calidad
original del grano.
Durante las entrevistas se manifest la necesidad de pasar de un proceso de
Beneficio artesanal a uno estandarizado, para reducir el porcentaje de defectos
en los lotes de caf de Nario.
7.2.7 Caractersticas organolpticas del caf de Nario
La caracterstica principal del caf de Nario es que tiene una taza interesante,
que se destaca en intensidad y calidad en cada una de las caractersticas
fsicas y sensoriales que comprenden este perfil, presentando mejores
componentes de sabor respecto al caf que se produce en otras regiones del
pas. Siendo un caf de altura, consecuencia directa de las condiciones o lugar
de origen (latitud, altitud, microclima, suelos), presenta caractersticas
especiales como un porte fino y una bebida catalogada como no
empalagadora por algunos exportadores; caf que cualquier persona
degustara cmodamente despus de un almuerzo.
7.2.7.1
39
50,0%
42,9%
CONVENCIONES
1. Verde Oliva
2. Verde Azulado
3. Verde Intenso
4. Blanqueado
42,9%
40,0%
30,0%
14,3%
20,0%
10,0%
0,0%
0,0%
1
Grande
entre m alla
18 y 17;
28,6%
Medio entre
m alla 16 y
15; 57,1%
Grafica 16
Homogeneidad del Grano (Tamao)
14,3%
85,7%
Si es homogeneo
No es homogeneo
CONVENCIONES
Alto(a)
Medio(a) alto(a)
Medio(a)
Medio(a) bajo(a)
Bajo(a)
41
57,1%
50,0% 57,1%
40,0%
42,9%
42,9%
30,0%
20,0%
10,0%
0,0%
0,0%
0,0%
CAL IDAD
0,0%
INTENSIDAD
INTENSIDAD
CALIDAD
57,1%
57,1%
40,0%
42,9%
42,9%
30,0%
20,0%
10,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
INTENSIDAD
INTENSIDAD
CALIDAD
42
caso del caf de Nario, y por el contrario, utiliza una baja concentracin de
agua en la preparacin de la bebida.
7.2.7.2.4 Acidez del caf de Nario
El alto grado de acidez es la caracterstica ms representativa del caf de
Nario, comparada con los cafs de pases africanos que tienen la mayor
presencia de acidez en el mundo, ver Grfica 19. En Colombia se distingue el
caf de Nario por su marcada acidez con sabor ctrico. Esta caracterstica
sensorial es muy apetecida en el mercado de Estados Unidos.
Grfica 19
Acidez del caf de Nario
80,0%
71,4%
70,0%
60,0%
50,0%
40,0%
28,6%
30,0%
20,0%
0,0%
0,0%
10,0%
0,0%
0,0%
1
42,9%
45,0%
40,0%
35,0%
30,0%
25,0%
20,0%
14,3%
15,0%
10,0%
5,0%
0,0%
0,0%
0,0%
43
71,4%
70,0%
57,1%
60,0%
50,0%
28,6%
40,0%
30,0%
20,0%
28,6%
0,0%
10,0%
0,0%
0,0%
0,0%
14,3%
C A LI D A D
I NT ENS I DAD
INTENSIDAD
CALIDAD
80,0%
70,0%
60,0%
50,0%
40,0%
30,0%
14,3%
20,0%
14,3%
0,0%
10,0%
0,0%
0,0%
1
44
71,4%
70,0%
60,0%
50,0%
40,0%
30,0%
14,3%
20,0%
14,3%
0,0%
10,0%
0,0%
0,0%
45
Grfica 24
Preferencia del Caf de Nario Sobre Otros
CONVENCIONES
1.
90,0%
80,0%
2.
70,0%
60,0%
50,0%
3.
40,0%
4.
30,0%
20,0%
5.
10,0%
Identidad,
reconocimiento
y
posicionamiento del caf de Nario
en el mercado nacional e
internacional
Caractersticas de calidad (perfil
sensorial)
sobresalientes
y
competitivas
Empresas del exterior lo venden a
altos precios
Condiciones de cultivo y Beneficio
tradicionales
Precio de venta a empresas del
exterior
0,0%
10
%
9
%
8
%
7
%
6
%
5
%
4
%
3
%
2
%
1
%
0
%
Impresin Global
Acidez
Sabor Residual
Cuerpo
Aroma
Fragancia
Tamao
Color
Amargo
85,7%
71,4%
42,9%
14,3%
14,3%
14,3%
0,0%
0,0%
0,0%
14,3%
14,3%
14,3%
42,9%
14,3%
14,3%
14,3%
0,0%
14,3%
0,0%
14,3%
28,6%
28,6%
71,4%
57,1%
14,3%
28,6%
14,3%
0,0%
0,0%
0,0%
14,3%
0,0%
0,0%
42,9%
42,9%
0,0%
0,0%
0,0%
14,3%
0,0%
0,0%
14,3%
14,3%
28,6%
28,6%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
14,3%
0,0%
28,6%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
14,3%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
9,86
9,57
8,71
8,57
8,43
8,14
7,00
7,00
5,86
Se puede notar en la tabla, que para el cliente final las caractersticas mas
importantes en el momento de la compra son la impresin global y la acidez,
caractersticas, que al mismo tiempo, son las mas representativas del caf de
Nario. Este cruce acertado de valor esperado por el cliente y calidad ofrecida
46
por el producto, es lo que hace del caf de Nario, un caf especial, que tenga
una comercializacin agresiva y un posicionamiento significativo en el mercado
mundial de cafs.
El sabor residual, cuerpo, aroma, fragancia son caractersticas sensoriales que
se tienen en cuenta en la decisin de compra; pero en un grado menor que la
impresin global y la acidez en el caso del caf de Nario; aunque igualmente
de la intensidad y calidad de stas, puede depender la aceptacin o rechazo
del producto por parte del consumidor.
Las caractersticas fsicas (tamao y color) del caf de Nario, se consideran
en un grado muy bajo, en la mayora de los casos, en que se comercializa este
caf. Esto por razones como:
El color caf de Nario, no es una caracterstica que lo diferencia de los
cafs de otras regiones del pas.
Dependiendo del cliente (tostadora internacional), se tienen
preparaciones en cuanto al tamao del grano.
El amargo del caf de Nario es la caracterstica organolptica que menos se
toma en cuenta a la hora de la compra, debido a que el cliente no espera
encontrar amargo en las bebidas de caf colombiano.
Es importante mencionar, que el orden sealado representa un promedio de la
opinin de las personas entrevistadas en las empresas exportadoras y
constituye un patrn para todos los casos, debido a que medir el gusto por una
bebida es algo muy subjetivo, por lo que, una caracterstica organolptica
puede ser menos o ms importante que la otra dependiendo del perfil y gusto
del consumidor. Por ejemplo, el cliente de Estados Unidos lo primero que
buscara en el caf de Nario seria la acidez, siendo sta su caracterstica ms
importante a considerar en el momento de la compra. Para el consumidor
italiano, el cuerpo sera la caracterstica a evaluar en el producto, en el
momento de la compra.
47
5
4
Impresin Global
Aroma
3
2
1
Cuerpo
Sabor Residual
Escala de Calificacin
Convenciones
Alto(a)
5
Medio(a) alto(a)
4
Medio(a)
3
Medio(a) bajo(a)
2
Bajo(a)
1
Acidez
Amargo
48
50
Rango
rea
Porcentaje
Caficultores
Porcentaje
TOTAL
24.429,45
100%
32.367
100%
Rango
rea
Porcentaje
Caficultores
Porcentaje
TOTAL
4086,71
16,73%
3.568
11,02%
DE
BENEFICIO
REALIZADO
POR
EL
MEDIANO
51
PROCESO CON
DESMUCILAGINADO
El proceso se realiza con tres
maquinas fsicas semiautomticas
que son la Despulpadora, el
Desmucilaginador y la Secadora
Mecnica. Para las operaciones
restantes cuenta con canales y patios
de
secado.
El
uso
del
Desmucilaginador, dependiendo de su
produccin, reduce el tiempo de
proceso en un poco menos de 36
horas. El cuello de botella se da en la
operacin de Secado 2 que se realiza
durante un tiempo de 13 horas.
52
CAPACIDAD
(kg C.C16/ h)
POTENCIA DEL
MOTOR (H.P)
Despulpadoras #2
Despulpadoras #3
Despulpadoras #4
250 - 300
500 - 700
800 - 1000
DIMENSION DE
LA CAMISA
(AXL,cm)
72X26
72X26
72X26
RPM DE LA
MAQUINA
180
180
180
16
Caf Cereza (C.C): es el fruto maduro y pintn tal como se recomienda recolectar.
53
normalmente,
un
54
El caf que flota, por ser menos pesado, pasa por encima de las tablas y se
agrupa en un pequeo tanque. De esta forma el caf mas pesado (caf de
mayor de calidad) es retenido por dichas tablas. Una vez todo el caf liviano es
evacuado, se destapa el canal y se deja correr el grano a otro tanque. Esta
operacin toma un tiempo de 30 minutos y como resultado, en un tanque
queda almacenado el caf guayaba y pasillas, que es el caf que generalmente
se usa para consumo interno en el pas, y en otro tanque queda el caf de
buena calidad que puede ser exportado.
8.1.1.2.6 Secado 1, Secado 2
Equipo Actual: Para la realizacin de esta operacin se utilizan secadoras
mecnicas las cuales, cuentan con una capacidad de 1.000 Kg (80@) a una
temperatura entre 40C y 50 C. Estas presentan una estructura cuadrangular,
similar a un cuarto.
Propsito de la operacin: Cuando el grano es completamente lavado y
clasificado es transportado a patios de secado que generalmente estn a una
distancia de 3 metros de los tanques de clasificacin. Es en estos patios es
donde si las condiciones climticas son favorables, el caf es extendido para
ser secado por el sol durante 4 horas y luego se pasa a mquinas de secado o
secadoras mecnicas. Estas mquinas constan de dos compartimentos; en la
parte inferior se encuentra el compartimiento encargado de secar el grano y en
la parte superior, existe otro que se encarga del presecado del caf. El primer
lote de caf que se seca, toma un tiempo de 14 horas en completar la
operacin; sin embargo, los lotes siguientes que ya han estado en presecado
se demoran 12 horas en completar esta operacin.
Al final, el caf se almacena en pequeas bodegas en empaques de cabuya de
tres rallas y estos son colocados sobre estibas para evitar que el caf sufra
daos por razn de la humedad
Es importante anotar que estas personas cuentan con Beneficiaderos
tradicionales de 90m2, cuya construccin est alrededor de $8.000.000 de
pesos. Dichos Beneficiaderos constan de despulpadoras, tanques de
fermentacin o Desmucilaginadoras, canales de lavado y secadoras
mecnicas; todo este equipo es adecuado en base a sus especificaciones
segn la produccin pico de la finca, es decir, la poca de mayor produccin de
cada finca.
8.1.2 PROCESO
CAFICULTOR
DE
BENEFICIO
REALIZADO
POR
EL
PEQUEO
55
56
57
58
59
cuenta adems, con las mquinas de secado con las que cuenta el mediano
caficultor.
Es importante anotar en este punto, que algunos de los caficultores que poseen
fincas de 4 a 5 hectreas tienen equipos de secado y realizan esta operacin
como se describe para los medianos caficultores.
Se debe tener en cuenta que la estructura del Beneficiadero es descubierta y
presenta dos niveles, que representan un rea aproximada de 12m2 por piso,
en donde el flujo del grano se da principalmente por accin de la gravedad.
8.2 MALAS PRCTICAS DE BENEFICIO IDENTIFICADAS EN EL
MUNICIPIO DE LA UNIN (NARIO)
Una vez definidas en el capitulo anterior las caractersticas organolpticas que
conforman el perfil de taza del caf especial de Nario, en la siguiente tabla se
dan conocer las malas practicas que actualmente se llevan a cabo en el
Municipio de la Unin (Nario), por parte del mediano y principalmente, por el
pequeo caficultor; practicas que fueron identificadas en el levantamiento del
proceso, de la experiencia de los caficultores y de las empresas
comercializadoras y exportadoras del caf de Nario. Las siguientes tablas se
estructuraron de tal forma que se sealan los daos que se ocasionan durante
las operaciones del proceso de Beneficio, y las repercusiones directas e
indirectas que estos daos tienen sobre las caractersticas de calidad del caf
de Nario.
60
Mala Prctica
El caficultor no realiza el debido
mantenimiento y preparacin de las
despulpadoras, como:
Aseo
y
limpieza
de
la
despulpadora despus de su
funcionamiento.
Revisin
del
estado
de
funcionamiento y graduacin de
la camisa y pechero, segn el
periodo de cosecha en el que
se encuentre (inicio de cosecha,
cosecha plena y terminacin de
la cosecha), ya que el grano
presenta diferentes tamaos en
cada una de las etapas de la
cosecha.
Lubricacin frecuente de los
piones y chumaceras.
Revisin de bujes y balineras.
DESPULPADO
Daos Ocasionados
1. Granos mordidos por la mquina: Esto
facilita la entrada del hongo que produce
el cardenillo, el cual puede daar un lote
de caf cuando se almacena hmedo.
Adems, los granos mordidos se parten en
la trilla.
Problemas de Calidad
Granos mordidos o trillados por la
despulpadora:
Rechazos de lotes de exportacin,
por
cantidad
de
granos
defectuosos.
Presencia de gorgojo.
Daos en el perfil de taza o
2. Granos trillados por la despulpadora:
sensorial, debido a que adquiere un
Estos granos se secan primero y resultan
sabor a lea.
sobresecados, se doran durante el
almacenamiento
prolongado
y
son Granos enteros en la pulpa o con pulpa
atacados fcilmente por gorgojo.
pegada:
Rechazos de lotes exportacin, por
3. Granos enteros en la pulpa.
cantidad de granos defectuosos.
Degradacin en el color del grano.
4. Granos con pulpa pegada: La pulpa que Disminucin de la calidad del perfil
queda pegada al grano y se enmohece
sensorial; el caf adquiere un sabor
dando mal sabor a la bebida.
a lea.
5. Granos pequeos que no despulpa la Presencia de granos pequeos:
mquina: Las cerezas que tienen poco Este grano se encuentra en mallas
muclago y las cerezas secas forman
inferiores a la 15 y por tanto, no es
guayabas, que son de muy baja calidad y
apto para exportacin.
rebajan el precio del lote del caf.
El
caficultor
despulpa,
en Deterioro en el pergamino y por ende en la Deterioro del pergamino:
ocasiones hasta 18 horas despus calidad del grano.
El grano adquiere un color rojizo.
de
la
recoleccin,
como
61
Caf avinagrado:
Dependiendo de la etapa o tiempo
de sobrefermentacin, el caf
adquiere los siguientes sabores:
sabor a cebolla, pulposo y vinagres.
Disminuye la intensidad de la
acidez.
Aumenta la intensidad del amargo
de la bebida.
Adems, afecta la calidad de las
otras caractersticas de taza.
62
Problemas de Calidad
Sobrefermentacin:
El grano adquiere color castao
Perdida de peso que disminuye el
precio en el mercado.
Al avinagrarse el caf, se afecta la
calidad de todas las caractersticas
de taza.
Fermentacin incompleta:
El caf puede llegar a avinagrarse,
afectando la calidad de todas las
caractersticas de taza.
Presencia de hongos, que pueden
daar los lotes de exportacin.
Sobrefermentacion:
El grano adquiere color castao.
Perdida de peso que disminuye el
precio en el mercado.
Al avinagrarse el caf, se afecta la
calidad de todas las caractersticas
de taza.
Caf avinagrado:
Dependiendo de la etapa o tiempo
de sobrefermentacin, el caf
adquiere los siguientes sabores:
sabor a cebolla, pulposo y vinagres.
Disminuye la intensidad de la
acidez.
Aumenta la intensidad del amargo
de la bebida.
Adems, afecta la calidad de las
otras caractersticas de taza.
Fermentacin incompleta:
El caf puede llegar a avinagrarse,
63
DESMUCILAGINADO
Mala Prctica
Daos Ocasionados
El hecho de desmucilaginar una Granos trillados por el desmucilaginador: El
menor cantidad de caf que la tiempo de residencia del grano en el
desmucilaginador va a ser mayor al establecido
especificada por el equipo.
por el fabricante; por lo tanto, la maquina puede
llegar a trillar el grano. Estos granos resultan
sobresecados,
se
doran
durante
el
almacenamiento prolongado y son atacados
fcilmente por gorgojo.
El hecho de desmucilaginar una El tiempo de residencia del grano en el
mayor cantidad de caf que la desmucilaginador va a ser menor al establecido
por el fabricante. En este caso, el grano no es
especificada por el equipo.
desmucilaginado en su totalidad y puede llegar a
sobrefermentarse.
Mala Prctica
Despus
de
haber
desmucilaginado o fermentado,
dependiendo de las prcticas de la
finca, el caficultor no procede
inmediatamente a realizar la
operacin de lavado o en algunos
casos, realiza la operacin de
Problemas de Calidad
Rechazos de lotes de exportacin,
por
cantidad
de
granos
defectuosos.
Presencia de gorgojo.
Daos en el perfil de taza o
sensorial, debido a que adquiere un
sabor a lea.
Sobrefermentacin:
El grano adquiere color castao.
Perdida de peso que disminuye el
precio en el mercado.
Al avinagrarse el caf, se afecta la
calidad de todas las caractersticas
de taza.
LAVADO
Daos Ocasionados
1. El caf demora ms en secarse
elevndose el costo de esta prctica.
2. El grano pierde peso y calidad.
3. Debilitamiento del pergamino aumentando
la cantidad de trilla durante el secado.
64
Problemas de Calidad
Rechazos de lotes de exportacin,
por
cantidad
de
granos
defectuosos.
Perdida de peso que disminuye el
precio en el mercado.
Presencia del gorgojo.
manera incompleta.
Mala Prctica
El caf necesita 4 o 5 soles para el
apropiado secado del grano
(notacin que se da actualmente
en la regin al tiempo de secado al
sol del caf, se entiende un sol
65
1.
2.
1. Caf cristalizado.
Cuando se utilizan secadores
mecnicos en la operacin:
2. Caf blanqueado.
Aplicar temperaturas mayores a
40C, especialmente al inicio
de la operacin.
Sobrepasar
los
50C
en
cualquier
instante
de
la
operacin.
Realizacin
del
secado
en Caf con pergamino manchado y calidad inferior.
instalaciones sucias.
1. Grano hmedo: enmohecimiento del grano
Secado parcial o incompleto, no se
dando mal sabor a la bebida.
le da a la operacin el tiempo
necesario para cumplir su fin.
2. Caf avinagrado: ya que se presentan
fermentaciones posteriores que dan origen
a malos olores.
Caf Blanqueado:
El grano adquiere un color blanco.
Sabor leoso en sus caractersticas
de taza.
El caf tiene la apariencia de haber
estado guardado o almacenado por
mucho tiempo.
67
68
69
70
71
1 Despulpadora
1 Cilindro de clasificacin
1 Desmucilaginador y lavador
73
entre otras. Empresas que cuentan con el apoyo de Cenicaf para nuevas
investigaciones y desarrollos.
Razones de la escogencia del equipo propuesto
Este equipo fue escogido sobre otros tipos de maquinaria ofrecida en el
mercado para la realizacin de la propuesta por razones como:
CAPACIDAD
300 kg C.C / hora
600 Kg C.C/ hora
1200 Kg C.C / hora
2500 Kg C.C / hora
CAPACIDAD
100 kg C.C / hora
300 Kg C.C/ hora
600 Kg C.C / hora
2500 Kg C.C / hora
74
Para generar mayores ingresos para sus familias, el campesino del Municipio
de la Unin (Nario) dedica una semana a sus cultivos y la semana siguiente
trabaja en alguna finca aledaa como recolector. Para la propuesta
promoveremos esta actividad, debido a que por la disponibilidad de tiempo (se
17
75
beneficia en la finca del caficultor una semana de por medio), se pueden reunir
caficultores de dos fincas para:
La construccin de un Beneficiadero para ser compartido por las dos
fincas. Por tanto, debe ser ubicado en un sitio de fcil acceso y
transporte para las dos fincas.
Facilitar la adquisicin del equipo BELCOSUB propuesto, teniendo en
cuenta que presenta capacidad suficiente para atender dos fincas de
pequeos caficultores.
Turnarse el uso del Beneficiadero por semana.
9.2.1 Anlisis Macro del Proceso
Ver los siguientes diagramas en la seccin de anexos:
- Diagrama de operaciones #4
- Cursograma #4
El proceso de Beneficio diseado para el pequeo caficultor est conformado
por 5 operaciones (Despulpado, Desmucilaginado, Fermentado, Lavado,
Secado) y 1 operacin-inspeccin (Clasificacin del Grano), ver Diagrama de
Operaciones #4. Las operaciones de Despulpado y Desmucilaginado sern
realizadas por la BELCOSUB, la cual es una mquina fsica automtica y las
operaciones restantes se llevarn a cabo en dos tanques de fermentacin,
canales de lavado, en patios y plataformas de secado.
Con el uso del equipo propuesto, el tiempo de Despulpado se reduce debido a
que se aumenta la capacidad del equipo en un 21,43% al utilizar la
Despulpadora GAVIOTA. El tiempo en el que el grano pasa por las operaciones
de Despulpado y Desmucilaginado en la BELCOSUB es de un 1 minuto. Pero
ms que aumentar la velocidad del proceso, lo que se busca con este equipo
es la reduccin del tiempo de Fermentacin, operacin mas crtica del proceso
y uno de los cuellos de botella, (el porque se propone Fermentar durante el
proceso de Beneficio, se explica mas adelante en la Descripcin de las
Operaciones) a un tiempo de entre 10 horas y 17,5 horas y de esta forma,
disminuir el tiempo de permanencia del grano en los tanques y as aumentar su
capacidad de recepcin de producto, evitando la necesidad de mezclar lotes de
diferentes das de recoleccin.
El tiempo de las dos primeras operaciones depende del tamao del lote que se
va a procesar. El secado sigue siendo la operacin que requiere de un mayor
tiempo para su realizacin. En la Descripcin de la operacin de secado se
propone una instalacin que generar un espacio adicional y le dar al
caficultor mayor capacidad para la extensin de lotes de caf, evitando que
ste tenga que almacenar el caf por un tiempo de 1,5 meses; prctica que se
realiza actualmente en pocas de cosecha, buscando proporcionar el espacio
necesario a otros lotes, en su entrada a la operacin de secado.
Las operaciones de Despulpado, Desmucilaginado, Lavado y Clasificacin
requieren agua como insumo nico para su realizacin. Se necesitan 13,14
litros de agua para procesar un kilogramo de caf con el proceso de propuesto.
76
18
Caf pergamino seco: es el caf que esta ya listo para la trilla y que tiene el 11% de
humedad aproximadamente.
77
9.2.3.2 Desmucilaginado
Equipo propuesto: Desmucilaginador del equipo B100, el cual presenta las
siguientes especificaciones:
Referencia
Despulpadora Utilizada
Capacidad del Desmucilaginador (Kg C.C / h)
Monomotor Elctrico (hp)
RPM Motor Elctrico
RPM del Desmucilaginador
B100
GAVIOTA
100
0,75
1750
860
79
0,4
FY 204
30203
14
2
400
160
80
81
82
650
V (Caf Hmedo) = V (Caf Hmedo) x 1.000.000
2 V ' (CafeHumedo)
Altura del Canal = 10 +
L 20
Se recomienda utilizar una constante de 20cm para el ancho del canal, longitud
suficiente para introducir cmodamente una pala tamao estndar en el mismo,
para realizar la remocin del caf. De cualquier forma, si considera necesario
disminuir la altura del canal, sustituya el valor de la constante 20 por un valor
mayor que corresponda al ancho que desea.
Volumen del canal = L x 20 x Altura del canal
La altura del canal se multiplica por dos, ya que por la altura que alcanza el
caf al llenar el canal, debe haber la misma cantidad de agua. Al resultado de
la operacin anterior, le sumamos un margen ms de agua para facilitar la
remocin y el lavado del grano; y adems, agregamos un margen de tolerancia
en la altura del canal para evitar que se desborde el agua, que combinados
suman 10cm.
La capacidad del canal que resulta de la aplicacin de estas ecuaciones, est
calculada para soportar la produccin de caf de medio da pico; es decir, el
caf recolectado en jornada de trabajo en un da pico; segn lo propuesto en
la operacin de Despulpado.
Clculo del volumen de agua necesario para realizar el lavado y
clasificacin del grano: la cantidad de agua necesaria para retirar el 2% o 3%
de muclago restante y realizar la clasificacin, se calcula de la siguiente
manera:
Volumen de Agua =
V ' (CafeHumedo)
+ 2 (L 20)
1.000.000
L 20
Area A = 1,5 x a
Area B = 1,5 x b
Extensin Total = 3(a + b)
Cada una de las extensiones plegables forman un rectngulo con las siguientes
dimensiones:
84
1,5m ser la dimensin del lado de la extensin plegable que sobresale del
techo. Se seleccion esta medida con el fin de facilitar la actividad de
agrupar y recoger el caf extendido sobre la plataforma, ya que el caficultor,
por seguridad, no debe pararse sobre las extensiones, sino que debe
realizar las actividades mencionadas desde el techo de la estructura.
La otra dimensin est dada segn la extensin plegable a la que nos
referimos; es decir, si nos referimos a las extensiones que se encuentran a
lo largo del Beneficiadero, la otra dimensin es a y si nos referimos a las
extensiones que se encuentran a lo ancho del Beneficiadero, la otra
dimensin es b.
Lote 1
De 6:00 a 12:00
De 12:00 a 12:37
De 12:37 a 6:00
De 6:00 a 8:00
INICIO 8:00
Lote 2
De 12:00 a 18:00
De 18:00 a 18:37
De 18:37 a 12:00
De 12:00 a 14:00
INICIO 14:00
85
Recordemos que se trabaja en dos lotes para evitar la mezcla de lotes en los
tanques de fermentacin y la coloracin del grano por almacenamiento antes
del despulpado. El cronograma se propuso de esta manera con el fin de que el
grano se fermente entre los lmites anteriormente mencionados y el secado
inicie a una hora del da que garantice que el caf est expuesto durante un
tiempo mnimo de cuatro horas al sol.
Teniendo en cuenta las restricciones anteriormente mencionadas, se
recomienda la maquina BELCOSUB 100 para fincas que cuenten hasta con 5
hectreas, de tal forma que se garantice un tiempo de fermentacin de 901,5
minutos (15,025 horas). La hora de inicio del secado para el lote 2 asegura 4
horas de exposicin del grano al sol y la hora de finalizacin de la operacin de
Despulpado y Desmucilaginado para este lote, sea como mximo las 9:00 PM.
Es importante recordar que esta mquina no necesita la constante supervisin
durante su operacin, sino una alimentacin constante conseguida a travs de
la adecuacin de una tolva de mayor capacidad que la que viene con la
maquina.
Siguiendo las restricciones anteriormente mencionadas, a continuacin se
presenta una tabla donde se recomienda la capacidad de la mquina
BELCOSUB a utilizar segn la cantidad de hectreas que posea la finca.
Maquina
Recomendada
Menor a 5 Hta
De 6 a 15 Hta
Mayor a 16 Hta
Belcosub 100
Belcosub 300
Belcosub 600
86
Dibujo 10
87
Dibujo 11
Aspectos generales:
88
Se debe disponer de 1m3 de fosa, por cada 40@ de caf pergamino seco
producidas en el ao.
@ (Caf Pergamino Seco) = Produccin anual en arrobas de caf
pergamino seco.
PA (Caf Pergamino Seco)= Produccin anual en Kilogramos de caf
pergamino seco.
El volumen de la fosa se calcula con la siguiente formula:
89
Dibujo 12
Manejo y mantenimiento:
Es recomendable efectuar cada mes un volteo de la pulpa, para airearla,
facilitando as su descomposicin. Debe permanecer un compartimiento libre,
que permita la operacin.
La pulpa debe permanecer entre 4 y 6 meses, en la fosa, para que se
descomponga y pueda ser llevada al campo.
El tendido de guadua o madera del piso y paredes, se debe estar revisando a
menudo, con el fin de cambiar las que se vayan daando20.
20
90
OPERACION
Despulpado
BUENAS PRCTICAS
1. Se debe despulpar el caf cada jornada de trabajo; es decir, aproximadamente cada 6 horas o
dos veces al da y no al finalizar la jornada de trabajo o cada 18 horas como actualmente se est
realizando; evitando con esta practica, la coloracin inapropiada grano y la utilizacin de
blanqueadores y otros qumicos para recobrar su color original.
2. La maquina BELCOSUB debe recibir un mantenimiento adecuado y frecuente, el cual debe ser
ejecutado de la siguiente manera:
Realizar un aseo adecuado a todo el equipo. Esto se hace mediante un lavado concienzudo en
las partes de la maquina. Limpiar con agua la despulpadora por una compuerta que posee en
su parte trasera evitando la presencia de granos de la operacin anterior y adems limpiar los
rodamientos.
Se deben cambiar las correas defectuosas y conocer el estado de todos los sistemas de
transmisin de la maquina, con el fin de evitar que partes defectuosas operen en la maquina.
Es importante lubricar y engrasar todos los rodamientos de la maquina, con el fin lograr un
buen desempeo.
Desmucilaginado
91
2. La maquina BELCOSUB debe recibir un mantenimiento adecuado y frecuente, el cual debe ser
ejecutado de la siguiente manera:
Realizar un aseo adecuado a todo el equipo. Esto se hace mediante un lavado concienzudo en
las partes de la maquina. Dicho lavado se debe realizar todos los das. Es importante sacar el
caf residual del Desmucilaginador despus de terminar el ciclo del proceso, debido a que si
quedan granos de caf en esta instancia de la maquina, estos se sobrefermentarn y saldrn
con el siguiente lote que se beneficie, afectando la calidad del nuevo lote.
Se deben cambiar las correas defectuosas y conocer el estado de todos los sistemas de
transmisin de la maquina, con el fin de evitar que partes defectuosas operen en la maquina.
Fermentado
Es importante lubricar y engrasar todos los rodamientos de la maquina con el fin lograr un
buen desempeo.
1. No emplear productos qumicos o similares para acelerar la fermentacin, tales como: soda
custica, orines, cal, sal de cocina, cenizas. En el caso de querer acelerar esta operacin, se
recomienda agregar las aguas mieles producidas en la fermentacin del da o lote anterior.
2. Se utilizaran dos tanques para la realizacin de la operacin de fermentado de modo que no se
mezclen cafs de diferentes das de recoleccin, de la siguiente manera:
92
Lavado
Secado
3. Lavar los tanques de fermentacin despus de cada jornada, no deje por ningn motivo granos de
la jornada anterior en el tanque.
1. Una vez terminado el periodo de fermentacin, se debe lavar inmediatamente el caf contenido en
el tanque, con el fin de que no se sobrefermente.
2. No se deben usar aguas contaminadas o recirculadas. Usar preferiblemente agua de nacimientos
cercanos o del acueducto y asegurarse que el caf este bien lavado antes de dar por terminada esta
labor.
3. Lavar el canal despus de cada jornada de trabajo; evitando dejar en el mismo granos de caf de
la jornada anterior.
1. Siempre que sea posible seque su caf al sol, ya que as se llevan a cabo una serie de reacciones
qumicas que le dan consistencia a la calidad del grano.
2. Cuando se finalice la jornada de lavado se debe procurar que el caf haya sido extendido en los
patios o las plataformas de secado por un tiempo mnimo de 4 horas de exposicin al sol para ser
almacenado medianamente seco durante la noche y vuelto a extender al otro da en la madrugada, y
no ser almacenado hmedo por la noche como se presenta en las prcticas actuales de Beneficio.
3. Riegue el caf en los patios y plataformas de secado en capas de aproximadamente 3cm a 4cm de
espesor.
4. Revuelva el caf completamente por lo menos cuatro veces al da, asegurando la total exposicin
del grano en todas sus caras.
5. En lo posible, seque inmediatamente despus de lavado.
6. Para conservar mejor la calidad del caf, en secadoras mecnicas no seque en menos de 24 horas
ni a temperaturas superiores a los 50 C, en cualquier instante de la operacin.
7. Limpie muy bien las instalaciones para el secado antes de extender el grano.
8. Se debe secar el grano durante un tiempo de 32 a 40 horas de exposicin al sol, para completar
adecuadamente esta operacin.
93
94
Estas nuevas despulpadoras llevan un tornillo sin fin que regula la entrada
de caf a la maquina. El mecanismo de las despulpadoras actuales se basa
en un sistema de pasa no pasa, el cual es complicado de graduar y
depende de la variabilidad del tamao del grano que se haya cosechado.
Desmucilaginado y Fermentacin
Lavado
Debido a que con este mtodo se requerir de una cantidad menor de agua
para el proceso de lavado, se logr disminuir el volumen del canal de lavado
en aproximadamente un 75%.
95
Secado
Puesto que al procesar el caf ms rpido se evita que pierda peso y que el
caficultor deje de ganar dinero, la explicacin a este punto es muy sencilla:
Jairo lvarez, Jefe de Produccin de Ingesec Ltda. hace la siguiente
analoga: El grano es un ser vivo; tanto es as, que este grano se utiliza
como semilla. Como ser vivo necesita de respirar; cuando el grano est en
el rbol, para vivir se alimenta de la misma planta; pero en el momento que
es arrancado del rbol, para subsistir se autoconsume y al autoconsumirse
se est perdiendo peso y esta prdida de peso para el caficultor se traduce
en perdida de ganancias.
Agua
96
Calidad
Perdidas de Produccin
La implementacin del proceso propuesto junto con las buenas prcticas de
Beneficio reduce el porcentaje de grano perdido a aproximadamente un 16%
de la siguiente manera:
Contaminacin
21
97
22
98
99
AREA (m2)
70
No aplica
12
12
12
Tabla 9
CANAL DE LAVADO
PARTES
MATERIALES
Canal
Ladrillo, Cemento, Arena, Estuco
COSTO TOTAL ------------------------------- $137.400
AREA (m2)
9
Tabla 10
TANQUE DE FERMENTACION
PARTES
MATERIALES
Tanque
Ladrillo, Cemento, Arena, Estuco
Tubera
PVC 2
COSTO TOTAL ------------------------------- $26.420
AREA (m2)
1,682
0,02
Tabla 11
EQUIPO
MATERIALES
PARTES
Despulpadora #3
No aplica
Tolva
Madera, Puntillas
COSTO TOTAL ------------------------------- $546.800
AREA (m2)
No aplica
No aplica
ESPECIFICACION
Bloque No. 5
No aplica
UNIDAD
Unidades de 30cm x 20cm x 12cm
Dimetro 3/8
215cm x 83cm
Dimetro 2 y 3
Tablas de 220cm x 25cm
5,4,21/2
Bulto
Bulto
Galones
Metro
Unidad
Metro
Unidad
Metro Cuadrado
Libra
CANAL DE LAVADO
PARTES
MATERIALES
Canal
Ladrillo, Cemento, Arena, Estuco
COSTO TOTAL ------------------------------- $37.400
AREA (m2)
2,8
Tabla 14
TANQUES DE FERMENTACION
PARTES
MATERIALES
2 Tanques
Ladrillo, Cemento, Arena, Estuco
Tubera
PVC 2
COSTO TOTAL ------------------------------- $27.020
AREA (m2)
1,788
0,02
101
Tabla 15
EQUIPO
MATERIALES
PARTES
BELCOSUB
No aplica
Tubera
PVC 3
Tolva
Madera, Puntillas
COSTO TOTAL ------------------------------- $2.039.130
AREA (m2)
No aplica
0,137
No aplica
ESPECIFICACION
Bloque No. 5
No aplica
Dimetro 3/8
215cm x 83cm
Dimetro 2 y 3
Tablas de 220cm x 25cm
5,4,21/2
UNIDAD
Unidades de 30cm x 20cm x 12cm
Bulto
Bulto
Galones
Metro
Unidad
Metro
Unidad
Metro Cuadrado
Libra
Los gastos operativos o costos fijos que componen un cultivo de caf son: la
mano de obra directa e indirecta, el costo en el que se incurre anualmente al
realizar el respectivo mantenimiento a los equipos que conforman el
Beneficiadero y el costo que comprenden los jornales realizados durante el ao
para regulacin del sombro, desyerbadas y limpieza del cultivo.
La depreciacin se realiza sobre los siguientes activos fijos: la estructura del
Beneficiadero, el equipo, los tanques de fermentacin, el canal de lavado. El
mtodo utilizado fue Lnea Recta.
Los gastos financieros sern los intereses que debe pagar el caficultor para
amortizar algn crdito otorgado.
La propuesta se proyect a 5 aos con el fin conocer el comportamiento de las
utilidades y flujo de fondos de la misma. Se actualizaron las siguientes
variables en el tiempo: ventas, costo de ventas o costos variables, gastos
operativos o costos fijos. El parmetro utilizado fue la inflacin del ao 2003,
calculada en 6,49%. Este dato fue obtenido del Banco Agrario de Colombia.
10.4 ESTADO DE RESULTADOS ACTUAL DEL PEQUEO CAFICULTOR
PYG
Ventas
Costo de Ventas
UTLIDAD BRUTA
Gastos Operativos
Depreciacin
UTILIDAD OPERATIVA
Gastos Financieros
UTILIDAD ANTES DE
IMPUESTOS
Provisin impuestos
UTILIDAD NETA
$ (PESOS COLOMBIANOS)
3.234.000,0
878.000,0
2.356.000,0
2.817.875,0
438.904,0
-900.779,0
-900.779,0
30.000,0
-930.779,0
Al observar estas cifras, hay que analizar principalmente los gastos operativos,
debido a que la mano de obra y los planes de regulacin del sombro,
desyerbadas y limpieza del cultivo son un costo que solo se tiene en cuenta
para los clculos econmicos de la propuesta. Realmente lo que sucede en
fincas pequeas es que la mano de obra directa e indirecta est conformada
por el caficultor y su familia y son estas mismas personas las que realizan la
regulacin del sombro, desyerbadas, limpieza del cultivo. Por consiguiente, las
ganancias o utilidad que realmente se generan para el caficultor o su familia
son de $1.576.096, dado que el caficultor no paga un salario y mucho menos
jornales a su familia, sino que las ganancias generadas son para la
manutencin de su casa y su familia.
103
El pequeo caficultor puede optar por estos dos crditos, ofrecidos por el
Estado, en conjunto logrando obtener una financiacin por el equipo
BELCOSUB de la siguiente manera: El equipo tiene un costo total de
$2.000.000 de pesos, con ICR se recibe un aporte de $800.000 pesos sobre el
costo del equipo. Para cubrir el valor restante de $1.200.000 de pesos, se
accede a un crdito por el 100% de este valor. Los clculos se realizarn con el
DTF (E.A) = 7,69%, de esta forma la tasa de inters para el pequeo caficultor
es del 11,69% (E.A) sobre el valor del crdito. Para mayor informacin sobre la
amortizacin del crdito ver Amortizacin de la deuda del proyecto.
Es importante tener en cuenta que asesores de la entidad aconsejan
asociaciones entre pequeos caficultores para acceder ms fcilmente a este
tipo de financiaciones, punto que se trata en la propuesta al reunir caficultores
de dos fincas para la construccin del Beneficiadero. De esta forma, los dos
caficultores podrn amortizar la deuda de forma compartida, dividiendo el
monto de los pagos a la mitad. Para mayor informacin sobre el valor de las
cuotas anuales que tiene que pagar un caficultor individualmente ver
Amortizacin de la deuda del Inversionista.
23
104
960.000
720.000
480.000
240.000
Capital
240.000
240.000
240.000
240.000
240.000
Intereses
140.280
112.224
84.168
56.112
28.056
Cuota
380.280
352.224
324.168
296.112
268.056
Saldo Final
1.200.000
1
600.000
480.000
360.000
240.000
120.000
120.000
120.000
120.000
120.000
120.000
70.140
56.112
42.084
28.056
14.028
190.140
176.112
162.084
148.056
134.028
105
Con el uso del equipo BELCOSUB propuesto, como ya se dijo en las ventajas del capitulo anterior, se recupera hasta un 9% de
la produccin; que en el proceso actual se considera como desecho o producto de mala calidad.
Al darle a conocer al pequeo caficultor las caractersticas de calidad fsicas y sensoriales del caf de Nario que prefiere el
consumidor internacional y con la implantacin de la propuesta de Beneficio, se pretende la aceptacin en las pruebas de taza
de los lotes producidos por el mismo.
El uso de la Despulpadora GAVIOTA, disminuye el costo anual de mantenimiento del equipo en un 69,07% debido a la
resistencia del cilindro de Prolon y al diseo del equipo, que permite el cambio inmediato del cilindro haciendo que la parada de
produccin sea desconsiderable y evitando los daos en la calidad del grano que ocasionan estas paradas.
En la tabla que se muestra a continuacin, se pueden apreciar las ganancias anuales que resultan de la aplicacin de la propuesta
de mejoramiento del proceso de Beneficio; los datos estn presentados para 1 caficultor.
METODO PROPUESTO
OPERACIN
Uso de la Despulpadora
GAVIOTA del BELCOSUB.
Despulpado
Cilindro de Prolon de la
Despulpadora GAVIOTA del
BELCOSUB.
Uso del Desmucilaginador del Desmucilaginado
equipo BELCOSUB.
VENTAJA GENERADA
EQUIVALENTE
($/ao x hta.)
Evita que se presenten granos mordidos y Ganancia:
trillados por la Despulpadora, disminuyendo las
154.000
perdidas de grano en un 4%.
Ahorro:
Disminucin del costo anual de mantenimiento
del equipo debido a la resistencia del cilindro de
251.000
Prolon y al diseo del mismo.
Recuperacin de un 5% de la produccin, debido Ganancia:
a que despulpa granos que no fueron
192.500
despulpados por la Despulpadora.
106
Despulpado,
Desmucilaginado
Utilizacin
secuencial
del Lavado y Clasificacin
Desmucilaginado
y del Grano.
Fermentado,
adems
del
ajuste de las dimensiones del
canal de lavado.
Proceso de Beneficio
propuesto.
A las ventajas enunciadas, tambin hay que adicionar que el caficultor con la combinacin de las operaciones de Desmucilaginado
y Fermentado, tendr una reduccin en el tiempo de proceso de 18,4875 horas. Tomando en cuenta, que los pequeos
caficultores en el tiempo que no se dedican a sus cultivos, trabajan en otros cultivos para aumentar sus ingresos, este tiempo
adicional le puede representar $18.488.
107
Ventas
Costo de Ventas
UTLIDAD BRUTA
Gastos Operativos
Depreciacin
UTILIDAD OPERATIVA
Gastos Financieros
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS
Provisin impuestos
UTILIDAD NETA
1
3.850.000,0
878.000,0
2.972.000,0
2.566.875,0
526.070,0
-120.945,0
70.140,0
-191.085,0
30.000,0
-221.085,0
$ (PESOS COLOMBIANOS)
2
3
4.099.865,0
4.365.946,2
934.982,2
995.662,5
3.164.882,8
3.370.283,7
2.733.465,2
2.910.867,1
526.070,0
526.070,0
-94.652,4
-66.653,4
56.112,0
42.084,0
-150.764,4
-108.737,4
31.947,0
34.020,4
-182.711,4
-142.757,7
4
4.649.296,1
1.060.281,0
3.589.015,1
3.099.782,4
526.070,0
-36.837,2
28.056,0
-64.893,2
36.228,3
-101.121,5
5
4.951.035,5
1.129.093,3
3.821.942,2
3.300.958,2
526.070,0
-5.086,0
14.028,0
-19.114,0
38.579,5
-57.693,5
Al igual que el Estado de Resultados actual, las cifras negativas referenciadas en la utilidad neta no indican que el negocio le
genere prdidas al pequeo caficultor. El Estado de Resultados propuesto tiene utilidades negativas, porque los costos de mano
de obra y jornales para regulacin de sombro, desyerbadas y limpieza de cultivo se calculan como si el caficultor los tuviera que
pagar, para de esta forma poder evaluar econmicamente los flujos. Sabiendo que, como se dijo anteriormente, la mano de obra
esta conformada por el caficultor y su familia; quienes adems, realizan las actividades mencionadas, durante el ao. Por lo que, el
pequeo caficultor no incurre en estos costos. Las ganancias reales que tendra el pequeo caficultor con la implantacin de la
propuesta se presentan a travs de los 5 aos de proyeccin de la siguiente manera:
AO
GANANCIAS
1
2.285.790,0
2
2.486.859,8
3
2.700.068,6
4
2.926.204,3
5
3.166.105,7
Al comparar el estado de resultados actual con el propuesto, se observa que en el primer ao un caficultor que posee una hectrea
cultivada aumenta sus utilidades en un 45,03%.
108
Ventas
7.700.000,0
8.199.730,0
8.731.892,5
9.298.592,3
9.902.070,9
1.756.000,0
1.869.964,4
1.991.325,1
2.120.562,1
2.258.186,6
MARGEN DE CONTRIBUCION
5.944.000,0
6.329.765,6
6.740.567,4
7.178.030,2
7.643.884,4
5.133.750,0
5.385.303,8
5.649.183,6
5.925.993,6
6.216.367,3
Depreciacin
526.070,0
526.070,0
526.070,0
526.070,0
526.070,0
UTILIDAD OPERATIVA
284.180,0
418.391,9
565.313,8
725.966,6
901.447,1
Impuestos
UTILIDAD OPERATIVA DESPUES DE
IMPUESTOS
60.000,0
63.894,0
68.040,7
72.456,6
77.159,0
224.180,0
354.497,9
497.273,0
653.510,0
824.288,1
Depreciacin
526.070,0
526.070,0
526.070,0
526.070,0
526.070,0
750.250,0
880.567,9
1.023.343,0
1.179.580,0
1.350.358,1
750.250,0
880.567,9
1.023.343,0
1.179.580,0
1.350.358,1
1.830.350,0
-1.830.350,0
109
3.850.000,0
878.000,0
2.972.000,0
2.566.875,0
526.070,0
-120.945,0
70.140,0
4.099.865,0
934.982,2
3.164.882,8
2.733.465,2
526.070,0
-94.652,4
56.112,0
4.365.946,2
995.662,5
3.370.283,7
2.910.867,1
526.070,0
-66.653,4
42.084,0
4.649.296,1
1.060.281,0
3.589.015,1
3.099.782,4
526.070,0
-36.837,2
28.056,0
4.951.035,5
1.129.093,3
3.821.942,2
3.300.958,2
526.070,0
-5.086,0
14.028,0
-191.085,0
30.000,0
-221.085,0
526.070,0
-150.764,4
31.947,0
-182.711,4
526.070,0
-108.737,4
34.020,4
-142.757,7
526.070,0
-64.893,2
36.228,3
-101.121,5
526.070,0
-19.114,0
38.579,5
-57.693,5
526.070,0
120.000,0
120.000,0
120.000,0
120.000,0
120.000,0
184.985,0
223.358,6
263.312,3
304.948,5
348.376,5
915.175,0
600.000,0
-315.175,0
110
Los datos que se muestran en el flujo de fondos del proyecto representan a las
dos fincas asociadas. El dato inversin en activos fijos est conformado por los
siguientes montos:
Construccin del Beneficiadero
Extensiones plegables para secado
+
Tanques de Fermentacin
Canal de Clasificacin
Equipo Belcosub menos el 40% aportado por FINAGRO
$1.830.350,0
Para el flujo de fondos del inversionista, todos los datos se muestran para un
solo caficultor, excepto la depreciacin de los activos fijos. La inversin en
activos fijos es compartida por los dos caficultores asociados.
Las empresas escogidas para la adquisicin de la BELCOSUB, fueron
seleccionadas principalmente porque son las nicas empresas que cuentan
con el aval de Cenicafe en la fabricacin de este tipo de tecnologa y son
lderes en el desarrollo y produccin de estos equipos, razn por la cual son de
alta confiabilidad y precisin, factores muy importantes en la conservacin de la
calidad del grano. La BELCOSUB de Jotagallo fue seleccionada puesto que es
la nica compaa que produce una maquina que se acomoda a la capacidad
requerida por el pequeo caficultor (100 Kg/hora) y por esta razn es la de
menor precio en el mercado. Por todos los argumentos anteriormente
mencionados no se realizaron cotizaciones adicionales a las que figuran en
este trabajo.
111
27. La Playa
28. La Pradera
29. La Pradera A
30. La Pradera B
31. Llano Grande
32. Ojo de Agua
33. Palo Verde
34. Pea Blanca
35. Quiroz Alto
36. Quiroz Bajo
37. Reyes
38. Rincn Cusillo
39. Salado
40. Santander
41. Sauce A
42. Sauce Alto
43. Sauce B
44. Sauce Bajo
45. Sauce C
46. Sucre
47. Villa Maria
115
4:00 PM A 5:00 PM
DA 2
HORA
ACTIVIDAD
9:00 AM a 11:00 AM La primera etapa del segundo da, lleva al participante a
ubicarse en su proceso de Beneficio y se realizar mediante
la presentacin de la alternativa de Beneficio propuesta en
este trabajo. En esta parte se tendrn en cuenta temas
como:
Tecnologa existente aplicable al proceso de beneficio
y seleccin del equipo (Beneficio Ecolgico)
Explicacin del equipo Belcosub
Presentacin de la despulpadora Gaviota
Por que utilizar este equipo
Diseo y aplicacin de la nueva alternativa de
beneficio
- Clculos asociados a la produccin de la finca
- Descripcin de las operaciones de beneficio
propuestas:
o Despulpado
o Desmucilaginado
o Fermentado
o Lavado y Clasificado
o Secado
- Instalaciones de la nueva alternativa de
beneficio
o Adecuacin de la estructura y posibles
materiales a utilizar
o Calculo de las Dimensiones de las
Fosas Para la Pulpa de Caf
Se realizarn ejemplos explicativos de fcil entendimiento
para los participantes.
11:00 AM a 12:30 M En esta etapa se atendern todas las preguntas que puedan
tener los participantes, se espera una gran cantidad de
cuestionamientos por la complejidad de esta etapa de la
capacitacin.
2:00 PM a 4:00 PM Como cierre de la capacitacin se tratarn temas que
llevarn al participante a realizar un buen proceso de
beneficio y le mostrar las bondades de implantar las
modificaciones al tradicional. Entre dichos temas se
encuentran:
Las buenas prcticas de Beneficio: eliminacin de las
actividades que actualmente estn perjudicando la
117
4:00 PM A 5:00 PM
118
CONCLUSIONES FINALES
Las condiciones agroecolgicas de la zona cafetera del Departamento de
Nario son nicas con respecto a las del resto del pas, las cuales
favorecen la explotacin de cafs especiales con caractersticas de caf de
altura, dada su posicin altitudinal, su cercana a la lnea ecuatorial y sus
suelos derivados de cenizas volcnicas.
El precio que se recibe por la venta del grano apenas alcanza para cubrir
los costos de produccin de la finca. Las vctimas principales de tal cada de
precios son los productores y especialmente, los cientos de miles de
pequeos productores, que no disponen de capital suficiente para sobrevivir
econmicamente, ya que se ven mas afectados todava por no tener acceso
directo al mercado, sino que para poder vender su producto, dependen de
intermediarios, por lo que, se deben presentar diferentes alternativas y
proyectos que ayuden al campesino a mejorar su calidad de vida y eviten la
propagacin de cultivos ilcitos como otras vas de ingresos monetarios.
120
RECOMENDACIONES
121
BIBLIOGRAFIA
CAICEDO, Nicandro y CHAVEZ, William. CARACTERIZACION FISICOSENSORIAL DEL CAF PRODUCIDO EN EL MUNICIPIO DE LA UNION Y
SU RELACION CON LAS CONDICIONES AGROECOLOGICAS. Nario,
2001.
122
DE
OPERACION
CAFETEROS
DE
MANTENIMIENTO
PAGINAS Web
http://www.juanvaldez.com
http://www.colombia.com/especiales/2002/cafe/generalidades.asp
http://www.cafe.com.co/abcrecursos/imagenes/cafe/variedades.htm
http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/eco/histcafe.htm
http://www.terra.com/especiales/cafecolombia/cifras_de_cafe5.htm
http://www.mincomex.gov.co/
http://www.proexport.com.co/
http://www.jotagallo.com/htm/quienessomos.htm
http://www.finagro.com.co
http://www.portafolio.com.co
http://www.eltiempo.com.co
http://www.ejecafetero.com/jotagallo/
123
ANEXOS
124
FORMATO ENCUESTA
Bueno das (tardes) mi nombre es (nombre), soy estudiante de Ingeniera Industrial de la
Universidad Javeriana. Estamos realizando el Trabajo de Grado, que busca identificar las
caractersticas de calidad, diferenciadoras del caf de Nario.
1. Ha tenido usted contacto con el caf de Nario?
___ Si
___ No
2. Que tipo de contacto?
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
3. Cuales son los motivos de compra del caf de Nario?
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
4. Que caractersticas de calidad considera usted, que son representativas del caf de
Nario?
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
5. Considera usted que el Lugar de origen (latitud, altitud, microclima, suelos), es el factor
principal en la fijacin del perfil sensorial del caf de Nario.
___ Si
___ No
6. Segn su criterio califique con una escala de 1 a 5 el grado de impacto que tiene el proceso
de Beneficio en la conservacin o mantenimiento de las caractersticas de calidad finales
del caf de Nario (Siendo 1 el menor grado de impacto y 5 el mayor grado de impacto).
___ 1
___ 2
___ 3
___ 4
___ 5
125
No___
CALIDAD
___ Alta
___ Media alta
___ Media
___ Media baja
___ Baja
CALIDAD
___ Alta
___ Media alta
___ Media
___ Media baja
___ Baja
CALIDAD
___ Alta
___ Media alta
___ Media
___ Media baja
___ Baja
126
17. Segn su opinin, como calificara la Impresin Global del caf de Nario?
___ Alta
___ Media alta
___ Media
___ Media baja
___ Baja
18. De acuerdo a su experiencia, Se prefiere el caf de Nario sobre otros cafs? Por que?
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
19. De acuerdo a las caractersticas de calidad anteriormente mencionadas, califique con una
escala del 0 al 10 las variables ms importantes que influyen en la compra del caf de Nario
en el exterior por el comprador final (Siendo 10 el de mayor impacto y 0 el de menor impacto).
___ Color
___ Tamao
___ Fragancia
___ Aroma
___ Acidez
___ Amargo
___ Sabor residual
___ Cuerpo
___ Impresin Global
Comentarios Adicionales:________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
127
Si
No
Base
%
100%
0%
7
Total Encuestas Realizadas
CONTACTOS
Adquisicin de Muestras
Anlisis diario del grano
Cargo relacionado con Catacin y
Control de Calidad
Cargo relacionado con comercializacin
y ventas del caf de Nario
Cargo relacionado con compras del caf
de Nario
Visitas realizadas a la regin
Visitas realizadas a las fincas de la
regin
Relaciones con representantes de
empresas del exterior que comercializan
el caf de Nario
Base
n
6
2
%
85,7%
28,6%
85,7%
14,3%
2
3
28,6%
42,9%
28,6%
71,4%
7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
128
MOTIVOS
Alta Acidez con respecto a otros cafs a
nivel mundial
Alta Acidez y Cuerpo
Alto Aroma, Acidez y Cuerpo
Es un caf bueno
Reconocimiento del caf de Colombia
Identidad, imagen y Nombre Caf de
Nario
Precio del caf de Nario
2
1
2
3
2
28,6%
14,3%
28,6%
42,9%
28,6%
57,1%
0,0%
14,3%
Base
7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
CARACTERSTICAS
Historia y nombre del caf de Nario
Caractersticas de taza o sensoriales
superiores
Sabor agradable
Sabor a ctrico
Alta Acidez con respecto a otros cafs a
nivel mundial
Presentacin del producto
Base
n
1
%
14,3%
6
2
2
85,7%
28,6%
28,6%
6
2
85,7%
28,6%
7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
Pregunta # 4: Que caractersticas de calidad considera usted, que son representativas del caf
de Nario?
129
Si
No
Base
n
7
%
100,0%
0,0%
7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
Pregunta # 5: Considera usted que el Lugar de origen (latitud, altitud, microclima, suelos), es el
factor principal en la fijacin del perfil sensorial del caf de Nario.
CLASIFICACIN
Cinco (5)
Cuatro (4)
Tres (3)
Dos (2)
Uno (1)
Base
n
5
2
%
71,4%
28,6%
0,0%
0,0%
0,0%
7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
Pregunta # 6: Segn su criterio califique con una escala de 1 a 5 el grado de impacto que tiene
el proceso de Beneficio en la conservacin o mantenimiento de las caractersticas de calidad
finales del caf de Nario (Siendo 1 el menor grado de impacto y 5 el mayor grado de impacto).
130
DESPULPADO
Primer Lugar
Segundo Lugar
Tercer Lugar
Cuarto Lugar
Quinto lugar
Base
n
2
1
%
28,6%
14,3%
0,0%
0,0%
57,1%
7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
FERMENTADO
Primer Lugar
Segundo Lugar
Tercer Lugar
Cuarto Lugar
Quinto lugar
Base
n
4
1
2
%
57,1%
14,3%
0,0%
28,6%
0,0%
7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
131
DESMUCILAGINADO
Primer Lugar
Segundo Lugar
Tercer Lugar
Cuarto Lugar
Quinto lugar
Base
n
1
5
%
14,3%
71,4%
0,0%
0,0%
14,3%
7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
LAVADO
Primer Lugar
Segundo Lugar
Tercer Lugar
Cuarto Lugar
Quinto lugar
Base
3
4
%
0,0%
0,0%
42,9%
57,1%
0,0%
7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
132
SECADO
Primer Lugar
Segundo Lugar
Tercer Lugar
Cuarto Lugar
Quinto lugar
Base
%
0,0%
0,0%
57,1%
14,3%
28,6%
4
1
2
7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
PRIMER LUGAR
Despulpado
Fermentado
Desmucilaginado
Lavado
Secado
Base
n
2
4
1
0
0
%
28,6%
57,1%
14,3%
0,0%
0,0%
7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
133
SEGUNDO LUGAR
Despulpado
Fermentado
Desmucilaginado
Lavado
Secado
Base
n
1
1
5
0
0
%
14,3%
14,3%
71,4%
0,0%
0,0%
7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
TERCER LUGAR
Despulpado
Fermentado
Desmucilaginado
Lavado
Secado
Base
n
0
0
0
3
4
%
0,0%
0,0%
0,0%
42,9%
57,1%
7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
134
CUARTO LUGAR
Despulpado
Fermentado
Desmucilaginado
Lavado
Secado
Base
n
0
2
0
4
1
%
0,0%
28,6%
0,0%
57,1%
14,3%
7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
QUINTO LUGAR
Despulpado
Fermentado
Desmucilaginado
Lavado
Secado
Base
n
4
0
1
0
2
%
57,1%
0,0%
14,3%
0,0%
28,6%
7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
135
COLOR
Verde Oliva
Verde Azulado
Verde Intenso
Blanqueado
Otros
Base
n
3
3
1
%
42,9%
42,9%
14,3%
0,0%
7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
Pregunta # 8: Que Color propio del grano, influye de manera positiva en la decisin de
compra del caf de Nario?
TAMAOS
2
4
1
28,6%
57,1%
14,3%
Base
7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
136
HOMOGENEIDAD
Si es homogeneo
No es homogeneo
Base
n
6
1
%
85,7%
14,3%
7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
Alta
Media alta
Media
Media baja
Baja
Base
INTENSIDAD
%
n
4
57,1%
3
42,9%
0,0%
0,0%
0,0%
CALIDAD
n
4
3
%
57,1%
42,9%
0,0%
0,0%
0,0%
7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
137
Alto(a)
Medio(a) alto(a)
Medio(a)
Medio(a) bajo(a)
Bajo(a)
Base
INTENSIDAD
n
%
4
57,1%
3
42,9%
0,0%
0,0%
0,0%
CALIDAD
n
4
3
%
57,1%
42,9%
0,0%
0,0%
0,0%
7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
Pregunta # 12: Segn su opinin, como calificara el Aroma del caf de Nario?
5
2
71,4%
28,6%
0,0%
0,0%
0,0%
7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
Pregunta # 13: Segn su opinin, como calificara la Acidez del caf de Nario?
138
Alto
Medio alto
Medio
Medio bajo
Bajo
Base
INTENSIDAD
n
%
0,0%
0,0%
1
14,3%
3
42,9%
3
42,9%
7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
2
4
1
28,6%
57,1%
14,3%
0,0%
0,0%
CALIDAD
n
71,4%
0,0%
28,6%
0,0%
0,0%
7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
139
Alto
Medio alto
Medio
Medio bajo
Bajo
Base
7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
Pregunta # 16: Segn su opinin, como calificara el Cuerpo del caf de Nario?
5
1
1
71,4%
14,3%
14,3%
0,0%
0,0%
7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
Pregunta # 17: Segn su opinin, como calificara la Impresin Global del caf de
Nario?
140
Si
No
Base
%
100,0%
0,0%
7
Encuestados que afirman que se prefiere el caf de Nario sobre otros
Pregunta # 18: De acuerdo a su experiencia, Se prefiere el caf de Nario sobre otros cafs?Por
que?.
71,4%
85,7%
14,3%
28,6%
0,0%
Base
7
Encuestados que afirman que se prefiere el caf de Nario sobre otros
Pregunta # 18: De acuerdo a su experiencia, Se prefiere el caf de Nario sobre otros cafs?Por
que?.
141
CAF
Agua
700 Kg/h
Despulpado
Despulpadora # 3
36 h
Fermentado
Tanques de fermentacin
Agua
3h
Lavado
Canales de lavado
0,5 h
4h
Secado 1
Patios de Secado*
13 h
Secado 2
Secadora Mecanica
Departamento: Nario
Municipio: La Unin
Situacin
Actual
Fecha:
Propuesta Enero de 2004
# Operaciones: 5
# Inspeccion-Operacion: 1
Firma:
142
CAF
Agua
700 Kg/h
Despulpado
Despulpadora # 3
Agua
1200 Kg/h
Desmucilaginado
Desmuciaginador
Agua
3h
Lavado
Canales de lavado
0,5 h
4h
Secado 1
Patios de Secado*
13 h
Secado 2
Secadoras
Departamento: Nario
Municipio: La Unin
Situacion
Actual
Fecha:
Propuesta Enero de 2004
# Inspeccion-Operacion: 1
Firma:
# Operaciones: 5
143
DIAGRAMA DE OPERACIONES # 3
CAF
Agua
82,35 kg/h
Despulpado
Despulpadora # 3
36 h
Fermentado
Tanques de fermentacin
Agua
3h
Lavado
Canales de lavado
0,5 h
40 h
Secado
Patios de Secado
Departamento: Nario
Municipio: La Unin
Situacion
Actual
Fecha:
Propuesta Enero de 2004
# Operaciones: 4
# Inspeccion-Operacion: 1
Firma:
144
Secado 1
Despulpado
Fermentado
Lavado
Clasificacion
Secado 2
Secado 1
Despulpado
Desmucilaginado
Lavado
Clasificacion
Secado 2
DIAGRAMA DE PRECEDENCIA # 3
PROCESO DE BENEFICIO DEL CAF DEL PEQUEO CAFICULTOR
Despulpado
Fermentado
Lavado
Clasificacion
Secado
Departamento: Nario
Municipio: La Unin
Fincas: Candilejas, Paraiso, Casa
Verde.
Digrama de Precedencia
# Operaciones: 5
# Inspecciones: 1
Fecha:
Enero de 2004
Firma:
145
1. Almacenamiento de caf
recolectado
2. Despulpado
3. Fermentacin
4. Lavado
5. Clasificacin
6. Transporte a patios de
secado/ maquina secadora
7. Secado al sol
Tiempo
Operaciones
56
Transportes
Almacenamientos
Retrasos
Operacin Inspeccin
0
1
0,5
In s p e c c i n
R e tra s o
A lm a c e n a
m ie n to
T ra n s p o rte
O p e ra c i n
In s p e c c i n
Descripcin de la Actividad
O p e ra c i n
Mtodo: Actual
Hoja 1 de 1
Propuesto
Actividad Beneficio del caf
Tipo: Material
Elaboro Ivn Rebolledo
Obrero
Fecha Enero de 2004
Maquina
Comentarios los tiempos totales no contemplan aquellos que
dependen del tamao del lote
Resumen
Cantidad
Observaciones
5
700
36
3
0,5
3
4
8. Secado en maquinas
13
9. Almacenamiento final
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
146
1. Almacenamiento de caf
recolectado
Operaciones
Transportes
1
2
12
Retrasos
Operacin Inspeccin
0
1
0,5
Velocida
d
Distancia
Tiempo
(m)
(horas) (kg/h)
12
2. Despulpado
5. Clasificacin
6. Transporte a patios de
secado/ maquina secadora
7. Secado al sol
8. Secado en maquinas
Observaciones
En la Unin (Nario) se acostumbra
a despulpar al final de la jornada de
trabajo.
700
3. Desmucilaginado
4. Lavado
20
Almacenamientos
In s p e c c i n
R e tra s o
a lm a c e n a
m ie n to
T ra n s p o rte
O p e ra c i n
In s p e c c i n
Descripcin de la Actividad
O p e ra c i n
Hoja 1 de 1
Resumen
Cantidad
Tiempo
1200
3
0,5
3
4
13
9. Almacenamiento final
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
147
CURSOGRAMA # 3
Resumen
Cantidad
Tiempo
1. Almacenamiento de caf
recolectado
1134
Retrasos
Operacin Inspeccin
1
1
36
0,5
82,35
4. Retraso en el tanque de
fermentacin
5. Lavado
6. Clasificacin
7. Transporte a los patios de
secado
8. Secado al sol
9. Almacenamiento antes de
finalizar el secado
10. Finalizacin de la
operacin de secado
11. Almacenado
Observaciones
En la Unin (Nario) se acostumbra
a despulpar al final de la jornada de
trabajo.
El tiempo que se toma para el
desarrollo de esta actividad es
mayor que el de los medianos
caficultores
puesto
que
las
maquinas del pequeo caficultor no
cuentan con motores y son
accionadas por fuerza humana.
2. Despulpado
3. Fermentacin
79
Almacenamientos
Inspeccin
Retraso
Descripcin de la Actividad
almacena
miento
Transporte
Transportes
Operacin
Inspeccin
Operaciones
Operacin
Hoja 1 de 1
36
El retraso es el resultado de que el
pequeo caficultor espera hasta
llenar completamente el tanque
para finalizar la operacin.
36
3
0,5
1
8
1,5
(meses)
32
36
148
DIAGRAMA DE OPERACIONES # 4
CAF
Agua
100 Kg / h
Despulpado
Agua
100 Kg / h
Desmucilaginado
Dersmucilaginador (Belcosub)
17,5 h
Fermentado
Tanques de fermentacin
Agua
1,5 h
Lavado
Canales de lavado
0,5 h
40 h
Secado 1
Patios de Secado*
Departamento: Nario
Municipio: La Unin
Situacin
Actual
Fecha
Propuesta Enero de 2004
Firma:
# Operaciones: 5
# Inspeccion-Operacion: 1
149
CURSOGRAMA # 4
Resumen
Cantidad
Tiempo
54
0
1
0,5
Descripcin de la Actividad
1. Almacenamiento de
recoleccin
Inspeccin
Retrasos
Operacin Inspeccin
Retraso
Almacenamientos
alm acena
m iento
Transporte
Transportes
O peracin
Inspeccin
Operaciones
O peracin
Hoja 1 de 1
Velocida
Tiempo
d
Distancia
(horas) (kg/h)
(m)
6
(max)
2. Despulpado
100
3. Desmucilaginado
100
17,5
6. Clasificacin
Observaciones
Se propone que el caficultor
despulpe 2 veces en el da; es
decir, que despulpe el grano cada
1/2 jornada de trabajo.
El tiempo de ejecucin de estas dos
operaciones depende del tamao
del lote que se este procesando
El tiempo de Fermentacin debe
ser de mnimo 10 horas y mximo
17,5 horas.
4. Fermentacin
5. Lavado
59
1,5
0,5
7. Transporte a patios y
plataformas de secado
8. Secado al sol
1
40
11. Almacenado
48
9. Almacenamiento Final
10
11
13
14
15
16
17
18
19
20
150
RECOLECCIN
DESPULPADO Y
DESMUCILAGINADO
DIA 3
DIA 2
DIA 1
DIA
HORA
LAVADO Y CLASIFICACIN
FERMENTACIN
INICIO EN EL DIA 1
INICIO EN EL DIA 1
TANQUE DE
FERMENTACIN # 1
TANQUE DE
FERMENTACIN # 2
TANQUE DE
FERMENTACIN # 1
TANQUE DE
FERMENTACIN # 2
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Situacion:
Departamento: Nario
Municipio: La Union
Actual
Propuesta
Fecha:
151
152
Por:
Luis Alberto Vento Betancourt
Ivn Daro Rebolledo Eraso
153
1. INTRODUCCIN
Si algo es distintivo del caf colombiano es su calidad. En el pas, la recoleccin
manual de la cosecha se hace grano por grano, lo cual garantiza una rigurosa
escogencia y una seleccin puntual. Precisamente, este proceso hace parte de una
Colombia.
de
esta
regin
en
el
exterior,
esta
154
Las Tostadoras Multinacionales que compran el caf de Nario son las siguientes:
Starbucks
Illy Caf
Vazza
Mistsui (Nipona)
Mistubishi
Suzuki
Se realizo un estudio a las empresas ms representativas de Colombia que exportan
el caf de Nario, como resultado se obtuvieron las caractersticas propias del caf de
Color
El color del caf de Nario es similar al caf de otras regiones del pas. No existe un
color claramente definido para este caf; se puede decir que el grano presenta un
granos pequeos dan una primera impresin de estar blanqueados debido fina capa
que los recubre.
clasificacin los cafs especiales en Supremo, Europa, Extra, entre otros. Estas mallas
El caf de Nario, en la mayora de los casos, es un caf que puede llegar a ser
155
mercado de Estados
Unidos, el caf Supremo que se encuentra entre las mallas 17 y 18, facilita la
comercializacin del caf de Nario por ser un grano grande que llama la atencin del
consumidor. Para el mercado Europeo, ms que el tamao, es importante el sabor de
la bebida, por tanto, se realiza una preparacin que se encuentra en las mallas 17, 16
y 15, denominada Europa EP. El caf retenido por la malla 16 seria el tamao ptimo
para la exportacin y comercializacin para el grano Nariense.
El caf de Nario presenta una fragancia alta en intensidad, limpia y agradable con
notas dulces.
caf
de
Nario
presenta
los
mejores
los cafs de pases africanos que tienen la mayor presencia de acidez en el mundo. En
Colombia se distingue el caf de Nario por su marcada acidez con sabor ctrico. Esta
caracterstica sensorial es muy apetecida en el mercado de Estados Unidos.
156
Sabor Residual
El sabor residual es el sabor a caf que permanece en la cavidad bucal del cliente
despus de haber consumido nuestro caf
intensidad medianamente alta. Adems, posee una alta condicin de calidad de sabor
que genera un buen recuerdo.
todas
las
evaluadas en el caf.
caractersticas
sensoriales
organolpticas
sensoriales
en
altitud y Los suelos derivados de cenizas volcnicas son de alta productividad, aunque
nuestro caf sea considerado como un grano de gran calidad se ha identificado
algunos problemas en la condicin de los granos producidos ocasionados
proceso de beneficio que actualmente se esta llevando a cabo.
por el
EN EL DESPULPADO
157
atacados fcilmente por gorgojo, granos enteros en la pulpa, granos con pulpa
pegada: La pulpa que queda pegada al grano y se enmohece dando mal sabor
a la bebida granos pequeos que no despulpa la mquina: Las cerezas que
tienen poco muclago y las cerezas secas forman guayabas, que son de muy
baja calidad y rebajan el precio del lote del caf.
CONSECUENCIAS:
lea.
a lea.
por
ende
en
la
calidad
del
grano.
CONSECUENCIAS
EN EL FERMENTADO
3. NO SE DEBE Emplear productos qumicos o
similares para acelerar la fermentacin, tales como: soda custica, orines, cal,
158
CONSECUENCIAS:
Sobrefermentacin:
de taza.
Caf avinagrado:
Fermentacin incompleta:
caractersticas de taza.
Sobrefermentacin:
de taza.
Caf avinagrado:
Fermentacin incompleta:
caractersticas de taza.
159
EN EL DESMUCILAGINADO
5. NO SE DEBE Si posee un desmucilaginador, desmucilaginar una menor cantidad
de caf que la especificada por el equipo.
por lo tanto, la maquina puede llegar a trillar el grano. Estos granos resultan
a lea.
Sobrefermentacin:
de taza.
EN EL LAVADO
7. NO SE DEBE despus de haber desmucilaginado o fermentado, dependiendo de
las prcticas de la finca, no proceder inmediatamente a realizar la operacin
de lavado o realizarla de manera incompleta.
pierde
peso
calidad,
se
presenta
durante
la
operacin
anterior,
Estos
CONSECUENCIAS
160
en el mercado.
un sabor a lea.
tambin
en
los
puede
pases
consumidores,
desencadenar
caf
secundaria
que
va
Caf avinagrado:
Manchas en el pergamino:
EN EL SECADO
9. NO SE DEBE secar el caf que se recolecta en el mes de Abril, Mayo y parte
161
Caf Blanqueado:
mucho tiempo
Caf avinagrado:
Caf Blanqueado:
mucho tiempo.
PORQUE puede presentar grano hmedo enmohecimiento del grano dando mal
humedad.
162
Caf avinagrado:
bebida.
4. ALTERNATIVA DE BENEFICIO
Con el fin de mejorar este y otros aspectos del proceso de beneficio se presenta una
procesar el grano con mayor velocidad pero ante todo, conservando su calidad y sin
afectar el medio ambiente.
1 Cilindro de clasificacin
1 Desmucilaginador y lavador
El principio bsico de la propuesta de Beneficio que se presenta a continuacin, es la
combinacin de una nueva tecnologa existente con las operaciones tradicionales de
163
DESPULPADO
Equipo: Despulpadora GAVIOTA 300 fabricada en Ingesec Ltda., instalada al equipo
164
B100.
Clculo del volumen de la tolva: El volumen o capacidad que debe tener la tolva que
alimenta al despulpador vara de acuerdo a la produccin anual de la finca. Se calcula
de la siguiente manera:
Ejemplo
en
el
descargar el caf
tiempo
anteriormente
DESMUCILAGINADO
Equipo: Desmucilaginador del equipo B100:
Despus de ser retirada la pulpa, el grano pasa a un desmucilaginador, en el que el
discos. Estos discos rotan constantemente durante toda la operacin generando una
friccin que, con la ayuda del agua, despoja al grano del muclago. Mientras el caf
conductos
inferiores
del
desmucilaginador,
para
BELCOSUB en sus fincas, toman el caf que sale de las clasificadoras y lo vuelven a
ingresar en las despulpadoras, ocasionando as un reproceso innecesario. Por esta
165
FERMENTADO
Equipo:
DOS
fermentacin.
La ecuacin se divide entre dos, teniendo en cuenta que se propone el uso de
DOS
EJEMPLO:
Cada tanque debe contar con un volumen de 0,06015 metros cbicos (60.15
centmetros cbicos), distribuidos de las siguientes manera 0,30m x 0,30m x 0,67m
(ancho x largo x alto).
Expertos
en
la
comercializacin
procesamiento
del
caf
recomiendan
la
166
LAVADO Y CLASIFICADO
Instalacin: Canal de lavado construido en cemento, con dimensiones de acuerdo a las
ecuaciones que se presentan a continuacin.
Calculo de las dimensiones del canal de lavado: Estas se calculan con base al volumen
que ocupa cierta cantidad de caf y la cantidad de agua necesaria para lavar ese caf.
Utilizaremos el Caf Hmedo24 para realizar los respectivos clculos del canal debido
TP
PT
2 V ' (CafeHumedo)
- Altura del Canal = 10 +
L 20
Se recomienda utilizar una constante de 20cm para el ancho del canal, longitud
suficiente para introducir cmodamente una pala tamao estndar en el mismo, para
realizar la remocin del caf. De cualquier forma si considera necesario disminuir la
altura del canal, sustituya el valor de la constante 20 por un valor mayor que
corresponda al ancho que desea.
167
Volumen
de
Agua
V ' (CafeHumedo
+ 6 (L 20)
1.000.000
L 20
disminucin en sus medidas. Para lavar el grano en el canal llene su nuevo canal con
agua hasta que este est casi lleno de modo que al agitar el caf el agua no se rebose,
2 39134,61
Altura del Canal = 10 +
= 17,8269 = 18
500 20
168
Teniendo en cuenta que se fijo la longitud y el ancho del canal como una medida fija
de 5m y 20 cm respectivamente el canal debe estar construido con las siguientes
dimensiones 0,20 m x 0,18m x 5m (ancho x alto x largo).
SECADO
Instalacin: La alternativa es la instalacin de 4 extensiones plegadizas al techo de la
estructura de Beneficio. Utilizando estas y el techo mismo como plataformas de
secado, que construidas en madera, deben estar revestidas de fibra de vidrio en su
capa superior.
Area A = 1,5 x a
Area B = 1,5 x b
169
del Beneficiadero.
Ejemplo
1,5m ser la dimensin del lado de la extensin plegable que sobresale del
techo. Se seleccion esta medida con el fin de facilitar la actividad de agrupar y
recoger el caf extendido sobre la
otra
dimensin
esta
dada
referimos,
es
decir,
si
nos
lo
largo
del
Utilice la maquina Belcosub 100 para un rea menor a 5 hectreas, para un rea de 6
a 15 hectreas utilice la Belcosub 300 y para un rea mayor a 16 hectreas utilice la
Belcosub 600
enteriza, lo que quiere decir que la camisa que anteriormente era independiente
del cilindro, en este equipo forma parte del mismo, facilitando el cambio de
camisas. En este equipo, cambiar una camisa defectuosa resulta muy sencillo:
simplemente se retiran los seguros que retienen la misma, se retira el cilindro de
170
Los anteriores puntos (fcil calibracin y el riesgo nulo de contacto entre camisa y
Estas nuevas despulpadoras llevan un tornillo sin fin que regula la entrada de caf
a la maquina. El mecanismo de las despulpadoras actuales se basa en un sistema
de pasa no pasa, el cual es complicado de graduar y depende de la variabilidad del
tamao del grano que se haya cosechado.
Desmucilaginado y Fermentacin
171
puede manejar como caf de buena calidad, constituye un ingreso adicional que
En este punto es importante recalcar que una arroba de pasilla tiene un valor
de $8750 y una arroba de caf tipo federacin tiene un valor de $35000 (estos
precios se manejan en el mercado local).
Lavado
Debido a que con este mtodo se requerir de una cantidad menor de agua para el
proceso de lavado se logro disminuir el volumen del canal de lavado en
aproximadamente un 75%.
Secado
Puesto que al procesar el caf ms rpido se evita que pierda peso y que el
caficultor deje de ganar dinero, la explicacin a este punto es muy sencilla: Jairo
172
misma planta; pero en el momento que es arrancado del rbol, para subsistir se
autoconsume y al autoconsumirse se est perdiendo peso y esta prdida de peso
para el caficultor se traduce en perdida de ganancias.
VENTAJAS GENERALES DE LA PROPUESTA
Mano de obra
De esta forma se
173
EN EL DESMUCILAGINADO
Siempre tener en cuenta las especificaciones de capacidad de la maquina de
modo tal que la maquina no opere con poca cantidad de caf o por lo contrario
174
EN LA FERMENTACIN
No emplear productos qumicos o similares para acelerar la fermentacin, tales
como: soda custica, orines, cal, sal de cocina, cenizas. En el caso de querer
acelerar esta operacin, se recomienda agregar las aguas mieles producidas en la
fermentacin del da o lote anterior.
sucesivamente.
Lavar los tanques de fermentacin despus de cada jornada, no deje por ningn
motivo granos de la jornada anterior en el tanque.
EN EL LAVADO
Una vez terminado el periodo de fermentacin, se debe lavar inmediatamente
el caf contenido en el tanque, con el fin de que no se sobrefermente.
No se deben usar aguas contaminadas o recirculadas. Usar preferiblemente
agua de nacimientos cercanos o del acueducto y asegurarse que el caf este bien
lavado antes de dar por terminada esta labor.
EN EL SECADO
Siempre que sea posible seque su caf al sol, ya que as se llevan a cabo una
175
176