09/09/2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ING. AGROINDUSTRIAL

TEMA 2: MATERIA PRIMAS CTRICAS,

PRODUCCIN NACIONAL MANEJO, COSECHA Y
CONSERVACIN
Los ctricos se originaron hace unos 20 millones
de aos en el sudeste asitico. Desde entonces
hasta
ahora
han
sufrido
numerosas
modificaciones debidas a la seleccin natural y
a hibridaciones tanto naturales como
producidas por el hombre.

MATERIA PRIMA
AGROINDUSTRIAL

Los ctricos pertenecen a la clase Angiospermae, a la subclase

dicotilednea, a la orden rutae, a la familia rutaceae y al gnero citrus
y cuenta con ms de 145 especies.

CTRICOS.

CTRICOS.

El dimetro de los ctricos vara, dependiendo del

tipo de fruto y llega a valores desde 2.5 cm de
dimetro a 12-18 cm en el caso de la toronja.

Se conocen las siguientes especies: naranja

(Citrus
sinensis),
mandarina
(Citrus
reticulata), limn (Citrus aurantifolia), toronja
(Citrus paradisi) y tangelo (Citrus paradisi
citrus reticulata).
El crecimiento y el desarrollo de un ovario de la flor de un ctrico a
una fruta lista para ser cosechada toma de 6 a 18 meses o ms,
dependiendo del tipo de fruta y el cultivo en particular.
El desarrollo de la fruta est sujeto a una serie de factores internos y
externos que pueden modificar sus caractersticas anatmicas,
qumicas, fsicas y de comportamiento fisiolgico.

Especies de ctricos.
Naranja.
La naranja (Citrus sinensis) , es un
hesperidio, que es una variante de la
baya. Consta de varios carpelos o
gajos fciles de separar, cada uno de
los cuales contiene una pulpa, de
color variable entre el anaranjado y el
rojo, jugosa y suculenta, varias
semillas y numerosas clulas jugosas
cubiertas por un exocarpo coriceo o
cscara de color anaranjado cuyo
interior es blanco, que contiene
numerosas glndulas llenas de aceites
esenciales.

La forma de los ctricos tambin es diversa, siendo

achatada por los polos como las mandarinas,
esfricas como las naranjas, ovaladas como el limn,
piriformes como algunos cultivares de toronja y
ovoideas como las limas.
Una fruta ctrica botnicamente hablando es un
hesperidium, un tipo particular de baya con una cscara
rugosa y dividida internamente en segmentos.
La estructura de un hesperidium es extremadamente
compleja comparada con una tpica baya como la uva.

Propiedades nutritivas de la NARANJA:

Beneficios

Nombre comn: Naranja

Nombre cientfico: Citrus aurantium

0.12

0.44

11.75
Agua

0.94

Muy bajo en caloras

Muy rico en vitamina C

Protenas
Lpidos
Ceniza
86.75

Hidratos de Carbono

Nutrientes:
Nutriente

Por cada 100g

Agua

86.75g

Protenas

0.94 g

Lpidos

0.12 g

Ceniza

0.44 g

Hidratos de Carbono

11.75g

09/09/2014

Naranja.

Naranja.
Cuadro N1: Composicin por 100 gramos de porcin comestible

Hidratos de Carbono:
Nutriente

componentes
Caloras
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Potasio (mg)
Magnesio (mg)
Calcio (mg)
Vitamina C (mg)
Acido flico (mcg)

Por cada 100g

Fibra

2.4g

Azcares

9.35g

20.4

Fibra

Cantidades
36,6
8,9
2,3
200
15,2
41
50,6
38,7

Beta-caroteno (provitamina A) (mcg)

Azucares

49

mcg = microgramos
79.6

Limn

Limn
ESTRUCTURA DEL LIMN
Nombre vulgar: Limn
Nombre cientfico: Citrus limonum Risso,Ci trus limon (L.) Burm
Familia: Rutceas.

El epicarpio o flavedo, el mesocarpio

o albedo y el endocarpio constitudo
por varios segmentos o gajos que
contienen las vesculas repletas de
zumo y donde estn tambin las
semillas El tamao de los frutos es de
mediano dimetro (54mm) y una
altura media de 69mm; la corteza es
muy adherente, delgada -espesor
medio de 3.9mm- y representa el
30% del peso del fruto

El limn es el fruto en baya del limonero, rbol de hoja

perenne y espinoso de la familia de las rutceas. Este
rbol se desarrolla con xito en los climas templados y
tropicales, cultivndose actualmente en todo el mundo.
Segn su tamao, los limones se pueden clasificar en: pequeos,
medianos y grandes; y por su color en verdes y amarillos. El que ms se
consume en Espaa es el amarillo y grande, que presenta una cscara
gruesa y un tanto rugosa, muy aromtica, y cuya pulpa tiene escasas
semillas.

Limn

Toronja

Composicin Qumica Proximal

Cuadro N2: Composicin por 100 gramos de porcin comestible

Componente

Agua

81

Hidratos de
Carbono

77

Componente
Protenas

%
6.7

Celulosa

Componente
Grasa

%
0.4

Cenizas
3.7

Familia: Rutaceae.
Gnero: Citrus.
Especie: Citrus paradisi Macf.

0.5

Sodio

0.008

Calcio

0.1020

Potasio

0.2340

Magnesio

0.0166

Hierro

0.0130

Fosforo

0.0185

Cloro

0.0027

Cobre

0.00019

Azufre

0.0110

Manganeso

0.00013

Yodo

0.00001

Cinc

0.00017

Vitamina A

0.00006

Vitamina B1

0.00011

Vitamina C

0.0475

Vitamina B2

0.00011

El fruto es un hesperidio globoso o apenas piriforme, de hasta

15 cm de dimetro. Est recubierto de una cscara gruesa,
carnosa, despegada del endocarpo, de color amarillo o
rosceo, con glndulas oleosas pequeas y muy aromticas,
rugosa. Tiene 11 a 14 carpelos, firmes, muy jugosos, dulces o
cidos segn la variedad. Las semillas son escasas, de hasta 1,25
cm de largo, normalmente poliembrinicas, lisas, elpticas o
apicadas, blancas por dentro.
La toronja o pomelo (Citrus x paradisi) es un rbol de la familia de las
rutceas, cultivado por su fruta. Es un hbrido, probablemente producido
de forma espontnea entre la pampelmusa (Citrus maxima) y la naranja
dulce (Citrus x sinensis)

09/09/2014

Toronja

Toronja

Variedades blancas o comunes

Variedades pigmentadas
Deben su color al pigmento licopeno, a diferencia de las naranjas, en las que el color se
debe a las antocianinas. El licopeno se genera cuando las temperaturas son elevadas.

Duncan: Su fruto es de mayor tamao que el de

la variedad Marsh y el rbol es ms resistente al
fro. Sabor excelente, pulpa muy firme y jugosa,
buena acidez y niveles de azcar elevados,
dando un sabor equilibrado, rico y dulce

Burgundy: La corteza es lisa y su color no acompaa

a la intensa coloracin interna en tono marrn.
Escaso nmero de semillas (1-2), pulpa firme, muy
jugosa, con sabor dulce y nada amargo. Su calidad
interna es considerada inferior en comparacin con
otras variedades pigmentadas y apenas se cultiva en
la actualidad.

Marsh (Marsh seedles): se obtuvo a partir de semilla de la

variedad Duncan. Procede de Florida (EE.UU.). rbol
vigoroso y muy productivo, de tamao grande y ms
sensible al fro. El fruto es algo ms pequeo que Duncan,
pero el nmero de semillas es mucho menor (2-3 por
fruto). El contenido de zumo es alto y dicho zumo es dulce

Toronja

Ruby (Ruby red, Redblush, Henninger): Mutacin

espontnea de Thompson. Sin semillas. Madura
aproximadamente al mismo tiempo que el pomelo
Thompson, pero presenta mejor calidad interna y mejor
pigmentacin interna y externa. La intensidad de la
pigmentacin aumenta con la temperatura ambiente.

PRODUCCIN NACIONAL.

Composicin Qumica Proximal

Cuadro N3: Composicin por 100 gramos de porcin comestible

Nutrientes del pomelo

Agua

Unidad

Valor por 100 g

88.06

Energa

kcal

42

Protena

0.77

Total de lpidos (grasas)

0.14

Hidratos de carbono, por diferencia

10.66

La fibra, diettica total

1.6

Azcares

6.89

MANEJO, COSECHA Y CONSERVACIN

Todos los esfuerzos realizados por el citricultor tienen como meta final, la obtencin de una
cosecha de fruta cuyo valor econmico compense el monto de los costos de produccin y le
permitan obtener un margen de utilidad

Cosecha

Como cualquier fruta, los ctricos deben cosecharse con

sumo cuidado para evitar golpes, heridas y otros daos
que afectan la calidad y su conservacin. No se debe subir
a los rboles, ni coger las frutas con ganchos; para ello
hay que disponer de una escalera.
En la actualidad se utilizan equipos mecnicos para la
cosecha de ctricos.
La relacin entre los slidos solubles totales (grados Brix),
especfico para cada variedad, con los cidos totales,
constituye la norma de calidad para estas frutas.

Per ocupa el cuarto lugar en produccin de ctricos a

nivel de hemisferio sur, detrs de Brasil, Sudfrica y
Argentina, report este lunes la Asociacin de
Productores de Ctricos del Per
A nivel global, ocupamos el puesto catorce. Y solo en
mandarinas, el pas abarca el 14% de los envos totales
de este ctrico desde el hemisferio sur
Los principales destinos de los envos peruanos
al extranjero son: Reino Unido, con 25% del
total; Holanda, con 24%; los Estados Unidos,
con 20%; y Canad, con 12%.

Manejo
Despus de recolectada la fruta sta debe ser colocada en
canastillas plsticas y ubicarlas en la sombra, para eliminar el
calor que el producto trae del campo. El producto cosechado
debe mantenerse protegido del sol, ya que la temperatura de
los ctricos sube rpidamente despus de la cosecha y adems
causa daos irreversibles al producto por deshidratacin,
prdida de peso y de la calidad

Es importante tener en cuenta que la fruta no debe

colocarse directamente sobre el suelo as sea por corto
tiempo ya que puede quemarse al recibir directamente
los rayos de sol que incrementan la temperatura de la
fruta y por consiguiente la deshidratacin

09/09/2014

Conservacin

Conservacin
La conservacin de ctricos se sigue realizando casi
con las mismas tcnicas que en dcadas pasadas. La
conservacin frigorfica basaba su aplicacin en
mantener condiciones gaseosas y trmicas constantes
para prolongar la supervivencia comercial de los
productos y preservar su calidad.

El desarrollo de tratamiento trmico y la aplicacin de estas tcnicas favorece la

progresiva eliminacin de los tratamientos qumicos que van unidos a la conservacin.
Las razones que justifican el empleo y desarrollo de estas tcnicas para evitar los
tratamientos qumicos son las siguientes
Mejorar la conservacin de la calidad
Reducir la actividad respiratoria y la emisin de etileno
Frenar o inhibir reversiblemente la maduracin
Retrasar la senescencia
Evitar las alteraciones fisiolgicas provocadas por el fro
Disminuir el desarrollo de algunos microorganismos
Estimular la resistencia del rgano vegetal al ataque de
hongos
Evitar tratamientos qumicos durante la conservacin

El mercado actual demanda productos hortofrutcolas, en la

medida de lo posible, exento de productos qumicos. Otra de
las razones para su aplicacin es que se adapta mejor a la
evolucin fisiolgica del rgano vegetal a conservar.
El desarrollo y aplicacin de estas tcnicas favorece la
progresiva eliminacin de los tratamientos qumicos que van
unidos a la conservacin.

21