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El efecto del
tratamiento a altas
presiones (HPP) y la
nisina fue estudiado
en varios
microorganismos de la
carne de ave y de
vacuno.
Palabras claves
Tratamiento a altas presiones,
eliminacion de microorganismos,
microorganismos deteriorantes
Resumen
El efecto del tratamiento a altas presiones
(HPP) y la nisina fue estudiado en varios
microorganismos de la carne de ave y de
vacuno. La presin en un intervalo de 0 a
800 MPa y la nisina a una concentracin
de 670 IU g-1 se estudio en carne molida
envasada al vaco.
En la carne de pollo (con su microflora
natural) el recuento total de
microorganismos viables se redujo en el
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M.Sc. Luis A.G. Castillo Ar. (lcastillo@itcr.ac.cr). Funcionario acadmico. Instituto Tecnolgico de
Costa Rica. Sede Regional San Carlos.
M.Sc. L. Meszaros. (huto@omega.kee.hu). Colaborador cientfico de la Facultad de Ciencias
Alimentarias. Departamento de Refrigeracin Universidad St Istvan de Budapest- Hungra.
Dr. I. F. Kiss. (kissif@omega.kee.hu). Catedrtico de la Facultad de Ciencias Alimentarias.
Departamento de Refrigeracin. Universidad St Istvan de Budapest-Repblica de Hungra H1118
Budapest. Villanyi ut 29-43 http://www.food.kee.hu/english.php.
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Introduccin
El objetivo de esta
investigacin fue
evaluar el efecto del
tratamiento HPP solo
como en combinacin
con la nisina sobre
Listeria
monocytogenes,
Pseudomonas, el
recuento total de
organismos viables y,
adems, cmo la
nisina incrementa el
efecto del HPP.
Mtodos y materiales
La carne de pollo, con su flora
microbiana natural, fue deshuesada y
molida. La carne de vacuno (musculus
psoas maior) fue utilizada 24 horas
despus de la matanza. La carga
microbiana fue de 103-104 CFU g-1. La
carne fue molida y una parte se inoculo
con una suspensin de una cepa de
Listeria monocytogenes OTI 493 KR
(106-107 CFU g-1) preparada 24 horas
antes de su uso.
Las carnes se envasaron al vaco en
bolsas
(PE-PA-PE)
multibarrera
WIPAK.
El preparado NISAPLIN (Aplin &
Barrett Ltd., U.K., 1.0x106 IU nisina g-1)
fue empleado en los experimentos; fue
disuelto en 50 % de alcohol etlico, luego
centrifugado (MLW T-24) durante 2
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Resultados
0
HPP
log10 (N/N0) = -0.024p + 4.0
2
R = 0.9999
n=3
-2
HPP
HPP + nisina
-4
HPP + nisina
log10 (N/N0) = -0.024p + 2.5
R2 = 0.9984
n=5
Media
-6
0
200
400
600
800
Figura 1
Fraccin de supervivientes del recuento total en carne
de pollo molida en funcin del HPP y la nisina
HPP
HPP + nisina
-2
-4
-6
0
200
400
600
Figura 2
Fraccin de supervivientes de pseudomonas
en carne de pollo molida en funcin del HPP y la nisina
800
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0
-1
HPP
HPP + nisina
lmite de deteccin
-2
-3
-4
-5
-6
-7
0
100
200
300
400
500
Figura 3.
Fraccin de supervivientes de Listeria monocytogenes
en carne molida de vacuno en funcin del HPP
y nisina a temperatura ambiente
0
HPP
log10 (N/N0) = -0.0272p + 5.3579
2
R = 0.9838; n = 38
D = 37 MPa
-1
-2
HPP
HPP + nisina
HPP + nisina
log10 (N/N0) = -0.0262p + 4.9612
2
R = 0.9434; n = 34
D = 38 MPa
-3
-4
-5
-6
-7
0
100
200
300
400
500
Figura 4
Fraccin de supervivientes de Listeria monocytogenes en carne molida de
vacuno en funcin del HPP y la nisina bajo refrigeracin
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Conclusiones
El recuento viable total en carne de pollo
se redujo progresivamente tres ciclos
logartmicos por una presin de 300
MPa; este efecto fue incrementado, a la
misma presion, en el orden de 1.5 ciclos
logartmicos en combinacin con la
nisina. El recuento de pseudomonas
decreci cuatro ciclos logartmicos tanto
a 200 MPa por s solo como en
combinacin con la nisina. El
comportamiento de la clulas vivas,
pseudomonas y el recuento total de
organismos viables fueron muy
similares a los hallados por Shigehisa et
al. 1991; Carlez et al. 1993, 1994. Los
microorganismos Gram negativos son
ms susceptibles al tratamiento
hidrosttico que los Gram positivos; por
lo tanto, la reduccin del nmero de
pseudomonas causantes del deterioro es
muy efectiva al aplicarse altas presiones.
El tratamiento HPP es un mtodo de
descontaminacin eficaz para prolongar
el tiempo de conservacin y para
eliminar algunos microorganismos
peligrosos.
El recuento viable de Listeria
monocytogenes en funcin del HPP
apenas cambi hasta los 250 MPa. En
presencia de nisina el efecto se
increment un mximo de 1 ciclo
logartmico. Luego de esta presin, la
fraccin de supervivientes cay
rpidamente y su comportamiento no se
vio influenciado por la nisina. Los
valores D10 de Listeria monocytogenes
El recuento viable de
Listeria monocytogenes en funcin del
HPP apenas cambi
hasta los 250 MPa. En
presencia de nisina el
efecto se incre-ment
un mximo de 1 ciclo
logartmico.
Agradecimientos
Los autores desean expresar su
agradecimiento, por su amable ayuda, al
Sr. Steve Lodge, APLIN & BARRETT
Ltd., U.K., por la asistencia con la nisina;
a la Sra. Dra. Rka Kiss, del Instituto
Nacional de Nutricin e Higiene
Alimentaria (OTI) de Budapest, por la
asistencia con las cepas de Listeria
monocyogenes, as como tambin a la
Escuela de Ciencias y Letras de la Sede
San Carlos (SSC), del Instituto
Tecnolgico de Costa Rica (ITCR).
Referencias
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and Guamis, B. (2000): Effect of high
pressure combined with mild heat or nisin
on inoculated bacteria and mesophiles of
goats milk fresh cheese. Food Microbiol.
17, 633-641.
Carlez, A., Rosec, J.P., Richard, N. and
Cheftel, J.C. (1993): High pressure
inactivation of Citrobacter freundii,
Pseudomonas fluorescens and Listeria
innocua in inoculated minced beef muscle.
Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 26, 357-363.
Carlez, A., Cheftal, J.C., Rosec, J.P. and
Richard, N. (1994):Bacterial growth during
chilled storage of pressure treated meat.
Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 27, 48-54.
Hoover, D., Metrick, C., Papineau, A.M.,
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